báo cáo thực tập xưởng bia viện công nghệ thực phẩm

Báo cáo thực tập
LỜI MỞ ĐẦU
Thực tập là một phần không thể thiếu trong quá trình học tập của sinh
viên.Em xin chân thành cám ơn PGS.TS Nguyễn Thị Hiền và Th s Trương
Hương Lan đã tạo điều kiện cũng nh gúp đỡ em thực tập tại xưởng bia của
viện công nghệ thực phẩm cũng nh hoàn thành bản báo cáo này .
Trong thời gian thực tập tại xưởng bia của viện công nghệ Thực phẩm
vừa qua, em cũng nhận được sự giúp đỡ tận tình của các cô chú,anh chị làm
việc trong xưởng .Em rất cảm ơn các cô chú,anh chị về sự giúp đỡ quí báu đó.


PHẦN 1- GIỚI THIỆU VỀ XƯỞNG BIA VIỆN CNTP
1.1. TỔNG QUAN

Báo cáo thực tập
Xưởng bia được xây dùng trong khu đất của viện Công Nghệ Thực Phẩm
Hà Nội là một xưởng bia nhỏ.Ban đầu nó được xây dựng như một xưởng thực
nghiệm,sau này nâng cấp lên thành xưởng sản xuất có tác dụng hỗ trợ và ứng
dụng các kết quả nghiên cứu như giống mới,các đề tài nghiên cứu về rượu bia
các loại.
Năng suất tối đa của xưởng khoảng 8000 L/ngày và sản phẩm là bia hơi
phục vụ cho nhà hàng và các quán bán lẻ.Ngoài ra xưởng bia còn là nơi cung
cấp men sữa cho các sơ sở sản xuất bia nhỏ khác và các phế phẩm cho các hộ
chăn nuôi.
Xưởng bia làm việc 2 ca trong một ngày,ca1 từ 6 h 30 phút đến 14 h;Ca 2
từ 2 h đến 20h.
Làm việc trong xưởng bia có 16 người,trong đó:
+) 1 quản đốc.
+) 4 người làm việc trong tổ nấu.
+) 4 người làm việc trong tổ lên men.
+) 2 người ở tổ lò hơi.

+) 1 người quản lý thu hồi CO2 và chạy lạnh.
+) 2 người đóng bia và xuất hàng.
+) 2 người viết hoá đơn.
1.2. NGUYÊN LIỆU VÀ NHIÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA
 Malt đại mạch.
Đây là nguyên liệu chính cho sản xuất bia.Xưởng sử dụng loại malt đại
mạch Pilsen hai hàng mùa xuân được nhập từ Cộng hoà Sec.Bao bì đựng malt
chứa được 50 kg malt.Lượng malt sử dụng cho 1 mẻ là170-180 kg (chiếm
khoảng 60%).
Một số chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của malt:
− Loại hạt kích thước 2,5 mm chiếm 90,4%
− Độ Èm < 8%.

Báo cáo thực tập
− Độ hoà tan 65-76%.
− Hoạt lực diataza 25-30 WK.
− Thời gian đường hoá 10-20 phót.
− Thòi gian lọc <1h.
 Gạo.
Được sử dụng làm nguyên liệu thay thế và có thể nhập từ nhiều nguồn
khác nhau.Lượng gạo sử dụng cho một mẻ nấu là 115-120 kg (chiếm 40%).
 Hoa houblon
Hoa sử dụng cho quá trình nấu là loại hoa cánh.Lượng hoa cánh sử dụng
cho một mẻ nấu là1.8 kg hoa.
 Enim.
Sử dụng chế phẩm enzim amylaza có tên là tecmamyl 120L có nguồn gốc
từ vi khuẩn.
 Bột trợ lọc Diatomit.
Bột trợ lọc có xuất xứ từ Hoa kỳ được đóng vào bao xi măng có khối
lượnglà 22,7 kg.

 Nấm men.
Nấm mên sử dụng cho quá trình lên men là chủng Saccharomyces
carslberrgensis được nhân giống tại phòng đồ uống.
 Nước
sử dụng để sản xuất bia là nước máy.
 Than.
Nhiên liệu cung cấp cho lò hơi để sản xuất hơi cung cấp cho các quá trình
nấu,đường hoá ,đun nước sôi…


Báo cáo thực tập
MẶT BẰNG
1.3. THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
Ban đầu gạo và malt được nghiền nhỏ và đóng từng bao tải được cân sẵn.
Tại nồi nấu cháo ,mở van cho khoảng 500 l nước vào nồi ,bật cánh
khuấy.Đổ vào nồi 120 kg bột gạo cùng với 57,5 g chế phẩm enzim
Tecmamyl 120 L .Giữ nguyên cánh khuấy khoảng 15 phút thì cấp hơi và
nâng nhiệt độ dịch cháo lên 92° C và giữ nhiệt độ hồ hoá này 15 phút .Tiếp
tục nâng nhiệt độ khối dịch lên 100° C và giữ trong 50 phót sau đó để nguội
một lúc trước khi bơm dịch sang nồi đường hoá.
Trước khi bơm dịch cháo thì tiến hành ngâm malt ở nồi đường hoá.Mở
van xả khoảng 800 l nước vào nồi đường hoá. Bật cánh khuấy rồi từ từ đổ
170 kg malt vào nồi tiến hành ngâm trong vòng 10 – 15 phót.

Báo cáo thực tập
Bơm dịch hồ hoá sang nồi đường hoá sao cho nhiệt độ đạt 52° C và giữ nhiệt
độ này trong khoảng 50 phút tạo điều kiện thuận lợi cho enzim proteaza
hoạt động . Dùng hơi nâng nhiệt độ khối dịch lên 65° C và giữ nhiệt độ này
trong 50 phút.Tiếp tục nâng nhiệt độ dịch lên 72° C và giữ trong 45 phút.
Kết thúc giai đoạn này ta thử dịch xem đã đạt chưa bằng dung dịch I

2
0,02
N.Nếu dịch màu vàng óng thì quá trình đường hoá đã đạt
Cuối cùng là giai đoạn nâng nhiệt độ dịch lên 78° C và giữ trong vòng 15
phút rồi đem đi lọc.
Kết thóc giai đoạn đường hoá dịch đường hoá dịch đường được lọc và
rửa bã bằng máy lọc khung bản trong thời gian khoảng 45 phót.
Dịch đường sau quá trình lọc được bơm toàn bộ vào nồi nấu hoa.Sau
khi bơm hết dịch vào nồi tiến hành mở van hơi cấp nhiệt cho nồi nấu hoa.Bật
cánh khuâý đun sôi dịch đường được khoảng 15 phút thì tiến hành cho hoa.
Hoa cánh là 1.8 kg được chia làm 3 phần bằng nhau cho vào nồi 3
lần:Lần đầu cho 0.6 kg hoa vào nồi và giữ trong 30 phút. Lần 2 cho 0,6 kg
hoa và giữ trong 30 phút. Cuối cùng cho nốt số hoa còn lại vào nồi và giữ
trong 15 phút trước khi kết thúc.
Kết thúc quá trình đun hoa dịch đường được bơm vào thùng lắng theo
phương tiếp tuyến với thùng.Với tốc độ bơm rất lớn nó tạo ra một dòng xoáy
chất lỏng đi trong thùng.Các hạt cặn bã sẽ bị lực li tâm và trọng lực cuốn
xuống đáy thùng.Thời gian bơm lắng mất khoảng 30 phót.
Tiếp đó dịch đường được làm lạnh bằng máy làm lạnh 2 cấp.Dịch đi ra
khỏi máy lạnh thứ nhất tiếp tục đi vào máy lạnh thứ hai vơí tác nhân làm lạnh
là glycol.Nhiệt độ của dịch ở đây sẽ được hạ xuống nhiệt độ khoảng 12-14° C
trước khi bơm đi lên men.

Báo cáo thực tập
Quá trình lên men được tiến hánh trong thiết bị hình trụ đáy côn có thể
chứa được 4 mẻ nấu.Khoảng cách giữa các mẻ nấu bơm vào không quá 4 h và
người ta phải khống chế nhiệt độ lên men chính ở 14 – 15° C trong khoảng 1
tuần rồi tiến hành hạ phụ.Nhiệt độ lên men phụ từ 2 – 4° C kéo dài Ýt nhất 10
ngày .
Ngoài ra trong quá trình lên men chính người ta còn phải tiến hành đo

các chỉ số của dịch lên men như độ Bx ,pH và tiến hành thu hồi CO
2
trong
quá trình lên men
Cuối cùng là giai đoạn lọc trong bia bằng máy lọc tinh trước khi đưa
bia vào tàng trữ và bão hoà CO
2
.
Chi tiết về qui trình sản xuất bia sẽ được trình bày dưới đây.
Sơ đồ dây chuyền


Báo cáo thực tập
PHẦN 2- DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BIA
2.1. NGHIỀN MALT VÀ GẠO.
Bộ phận nghiền của xưởng bia thực phẩm có bố trí 1 máy nghiền trục để
nghiền malt và 2 máy nghiền búa dùng để nghiền gạo.Malt và gạo được
nghiền và được đóng vào từng bao tải.Hoạt đông của phân xưởng không phải
liên tục mà tuỳ thuộc vào yêu cầu sản xuất bia của nhà máy.
2.1.1. Mục đích quá trình nghiền.
Trong quá trình sản xuất bia thì nghiền malt và gạo là các khâu đầu
tiên cuả quá trình.Quá trình nghiền sẽ làm tăng bề mặt tiếp xúc giữa nguyên
liệu với nuớcvà các enzim.Do vậy nó giúp cho quá trình nấu chín cũng như
các quá trình thuỷ phân khác của nguyên liệu xảy ra nhanh hơn.Cả nghiền
malt và gạo đều phục vụ cho quá trình nấu được dễ dàng đạt được mục đích
đề ra.Tuy vậy nghiền malt và nghiền gạo vẫn có những yêu cầu,đòi hỏi khác
nhau.
2.1.2. Nghiền malt.
Malt là một sản phẩm được tạo ra từ hạt đại mạch.Người ta cho hạt đại
mạch nẩy mầm ở điều kiện nhân tạo.Trong điều kiện đó,các enzim thuỷ phân

Báo cáo thực tập
trong hạt phân cắt các hợp chất hữu cơ cao phân tử thành các sản phẩm thấp
phân tử,các enzim oxy hoá khử giả phóng năng lượng để nuôi cấy cây
non;trong phôi thực hiện quá trình tổng hợp tế bào thực vật.Đến một lúc nào
đó,khối lượng và hoạt lực của các enzim này đạt đến giá trị tối đa trong điều
kiện cho phép thì con người đình chỉ sự sống của mầm non và giữ lấy hệ
enzim với hoạt lực rất cao.
Thành phần của malt chủ yếu là vỏ và nội nhũ.Vỏ của hạt cấu tạo chủ
yếu từ xenluloza,linhin,một số chất khoáng,chất màu và chất đắng…Các hợp
chất xenluloza,lilinhin là những chất không tan trong nước và không hề thay
đổi cấu trúc dưới tác dụng của các hệ enzim trong malt.Các thành phần còn
lạI của vỏ Ýt nhiều có thể hoà tan vào nước trong dịch đường.Như vậy chúng
sẽ làm cho bia có vị đắng ,mất ngon.Nếu nghiền vỏ càng nhỏ chúng càng dễ
bị hoà tan.Do đó quá tình nghiền malt vỏ càng nguyên vẹn càng tốt.Điều đó
còn có lọi cho quá trình lọc dịch đường bằng máy lọc khung bản sau này.Quá
trình lọc sẽ dễ dàng hơn nếu vỏ malt còn lớn.
Máy nghiền trục cấu tạo chủ yếu là 2 trục chuyển động ngược chiều
nhau,chúng được dẫn động nhờ một mô tơ điện và hệ thống dây curoa.Malt
được đổ từ trên xuống,qua 1 phễu và đi qua cặp trục chuyện động ngược
chiều nhau.Tại đây malt được nghiền dập ra;các nội nhũ của malt nghiền
thành bột còn vỏ trấu thì không.Sau khi nghiền,malt rơi xuống đáy ra ngoài .
2.1.3. Nghiền gạo.
Gạo là nguyên liệu thay thế malt đại mạch để làm giảm giá thành sản
xuất bia.Đây là loại nguyên liệu thay thế malt đại mạch được sử dụng rất phổ
biến ở các nhà máy bia nước ta.Gạo có hàm lương tinh bột khá cao,protein ở
mức vừa phải còn chất béo và xenluloza ở giá trị giới hạn thấp.Do vậy gạo là
nguyên liệu thay thế lý tưởng cho sản xuất bia
Cấu trúc tinh bột của gạo rất cứng và ở dạng hạt,gạo rất khó bị thuỷ
phân.Chính vì vậy mục đích của nghiền gạo ở đây là nghiền thật nhỏ.Cấu tạo

Báo cáo thực tập
của máy nghiền gạo có các búa gắn trên 4 trục.Khi trục quay sẽ đập các hạt
gạo thành bột nhỏ mịn rơi xuống sàng và được quạt gió hút vào túi đựng bột
gạo.Nếu bột gạo chưa đủ nhỏ để lọt qua sàng thì được giữ lại và búa sẽ đập
tiếp đến đủ nhỏ thì lại đưọc quạt gió hút vào túi.
2.2. GIAI ĐOẠN NẤU NGUYÊN LIỆU
Đây là một trong những quá trình quan trọng nhất trong sản xuất
bia.Malt và gạo của một mẻ nấu sẽ được hoà trộn cùng với nước trong hai nồi
nấu cháo và nồi đường hoá để thực hiện quá trình đường hoá.
2.2.1. Quá trình nấu cháo.
2.2.1.1. Nguyên liệu.
Lượng gạo là 115 kg/mẻ
Enzim tecmamyl 120L bổ sung theo tỉ lệ là 0,5g/kg nguyên liệu.
2.2.1.2. Cách tiến hành.
Nguyên liệu thay thế là gạo sau khi được nghiền mịn sẽ được chuyển
xuống nồi nấu cháo.Đổ toàn bộ gạo của một mẻ nấu (115 kg bột gạo) vào
nồi.Mở van nước lạnh vào nồi và bật cánh khuấy.Tỉ lệ nước và gạo điều chỉnh
với tỉ lệ 4:1.Bổ sung 57 g chế phẩm enzim tecmamyl để thúc đẩy nhanh quá
trình hồ hoá tinh bét .Sau đó tiến hành mở van hơi để nâng nhiệt độ của dịch
cháo lên 92° C.Cần mở van hơi từ từ đồng thời mở nhỏ van tháo nước
ngưng.Thời gian nâng nhiệt lên 92° C khoảng 30 phót. Duy trì nhiệt độ 92° C
này trong 15 phút để thực hiên quá trình dịch hoá.Tiếp đó,tến hành mỏ van
cấp hơi nâng nhiệt độ khối dịch lên 100° C để đun sôi dịch cháo.Thời gian
đun sôi là 50 phót.
Trong một ngày thường tiến hành 4 mẻ nấu .Sau mỗi mẻ nấu cần tiến
hành vệ sinh nồi nấu sạch sẽ.Công nhân dùng thang trèo vào bên trong,dùng
bàn chảI cọ sạch mặt trong của nồi sau đó cho nước vào xối sạch.

Báo cáo thực tập

2.2.1.3. Giải thích các điều kiện công nghệ.
Các hạt tinh bột của gạo bình thường nằm trong các màng tế bào,khi
nghiền thì một phần các màng tế bào đó bị phá vỡ.Phần còn lại sẽ ngăn cản sự
tiếp xúc của enzim với tinh bột làm chậm quá trình thuỷ phân tinh bột.Quá
trình nấu sẽ làm phá vỡ màng tế bào,giải phóng tinh bột hoà tan vào nước tạo
điều kiện cho các enzim thực hiện quá trình thuỷ phân được dễ dàng.
Trong quá trình tăng nhiệt các hạt nguyên liệu sẽ trải qua quá trình
hút nước,trương nở hồ hoá, hoà tan tinh bột.Quá trình tăng nhiệt phải diễn ra
từ từ để tránh hiện tượng tăng nhiệt cục bộ,cháo dễ bị cháy và bám vào thành
nồi ngăn cản quá trình truyền nhiệt và làm giảm chất lượng mẻ nấu.
Cánh khuấy hoạt động có tác dụng khuấy đều khối cháo làm phân bố
đều nhiệt trong toàn bộ khối cháo, gúp nó chín đều hơn.Trong khi đó việc bổ
sung chế phẩm enzim tecmamyl trong quá trình nấu cháo có tác dụng rất quan
trọng.Dưới tác dụng của enzim,tinh bộ bị phân cắt thành phần lớn các dextrin
và một Ýt đường glucoza (nhiệt độ tối ưu cho hoạt động của enzim này là 92°
C).Việc bổ sung enzim trong giai đoạn nấu cháo này còn có tác dụnglàm cháo
không bị lão hoá khi chuyển từ nhiệt độ cao xuống nhiệt độ thấp.Kết quả là
dịch cháo sau khi nấu sẽ chứa phần lớn là các dextrin một lượng nhỏ glucoza
và các sản phẩm thuỷ phân khác.
2.2.1.4. Thiết bị nấu cháo
Nồi nấu cháo có dạng hình trụ và phần dưới có cấu tạo hai vỏ để đun
nóngđun nóng dịch cháo.
Thể tích V=1400 l
Đường kính D = 1300 mm
Chiều cao phần trụ H = 1200mm
Chi tiết về thiết bị được thể hiện ở trang bên.

Báo cáo thực tập

Nồi nấu cháo

Báo cáo thực tập
2.2.2. Đường hoá
2.2.2.1. Nguyên liệu.
Malt đại mạch 170 kg/mẻ chiếm 60% tổng lượng nguyên liệu.
Dịch cháo sau quá trình nấu cháo.
2.2.2.2. Cách tiến hành.
Trước khi bơm dịch từ nồi nấu cháo sang nồi đường hoá thì tiến hành
ngâm malt.Cho toàn bộ lượng malt của 1 mẻ nấu vào nồi đã có sẵn nước ở
khoảng 40° C,bật cánh khuấy.Ở nồi này tỉ lệ nước và nguyên liệu cũng là
4:1.Khối lượng malt của một mẻ nấu đã có sẵn nước ở khoảng 40° C,bật cánh
khuấy.Tại nồi này,tỉ lệ nước và nguyên liệu là 4:1.Cần bố trí thời gian sao cho
sau khi ngâm malt được 15-20 phút thì quá trình nấu cháo đã kết thúc và nhiệt
độ khối cháo hạ xuống 83° C.
Tiến hành bơm toàn bộ khối cháo từ nồi nấu cháo sang nồi đường
hoá,duy trì ở 52° C.Nếu nhiệt độ khối dịch chưa đạt 52° C thì tiến hành mở
thêm van cấp hơi để đạt tới 52° C và giữ nhiệt độ này trong 50 phút .Bề mặt
trao đổi nhiệt ở đây là vòng xoắn ruột gà một lớp.
Sau 50 phút tiến hành điều chỉnh van hơi nâng nhiệt độ khối dịch lên
65° C và duy trì trong 50 phót.
Tiếp đến ta nâng nhiệt độ khối dịch lên 72° C rồi giữ nhiệt độ này trong
vòng 45 phút.Kết thúc giai đoạn 72° C ta kiểm tra khả năng đường hoá của
malt bằng cách thử với dịch Iot 0,02N.Nếu màu dịch vàng óng thì quá trình
đường hoá tốt.Nếu dịch còn màu xanh thì quá trình đường hoá chưa kết thúc.
Cuối cùng,tiến hành nâng nhiệt độ từ 72° C lên 78° C rồi giữ nhiệt độ
này trong vòng 20 phót sau đó đem đi lọc.
Còng nh quá trình nấu cháo, sau khi kết thúc đường hoá phải tiến hành
quá trình vệ sinh nồi nấu sạch sẽ.Quá trình vệ sinh nồi đường hoá tương tự
nh vệ sinh nồi nấu cháo.

Báo cáo thực tập
2.2.2.3. Giải thích các điều kiện công nghệ .
Trong quá trình đường hoá,nhiệt độ khối dịch tăng dần từ 52° C đến
78° C và chia thành các khoảng thời gian khác nhau ứng với mỗi nhiệt độ xác
định.
Tại nhiệt độ 52° C là nhiệt độ thích hợp cho enzim proteaza hoạt động
thuỷ phân protein thành các sản phẩm như axit amin, peptid, albumoza,
pepton, polypeptid.Các sản phẩm thấp phân tử như a.amin,peptid là nguồn
dinh dưỡng cho nấm men sau này sinh trưởng và phát triển còn pha có phân
tử lượng trung bình albumoza,pepton,polypeptid góp phần tạo vị đậm đà
,tham gia vào quá trình tạo và giữ bọt cho bia.Cơ cấu các sản phẩm thuỷ phân
protein phụ thuộc vào nhiệt độ tiến hành đạm hoá.Theo nhiều nghiên cứu thì
nhiệt độ tối ưu tích luỹ đạm tổng số là từ 50-55° C .
Nhiệt độ hoạt động của β-amylaza đại mạch thích hợp ở 65° C.Tại nhiệt
độ này β-amylaza sẽ thuỷ phân tinh bột thành các đường mantoza,do vậy ở
nhiệt độ này thì hàm lượng đường maltoza cũng như các đường có khả năng
lên men khác tăng lên đáng kể theo thời gian.
Tiếp tục ta nâng nhiệt độ lên 72° C và giữ trong 45 phút và đây là nhiệt
độ thích hợp cho enzim α-amylaza của malt đại mạch hoạt động phân cắt tinh
bột và các dextrin phân tử lượng lớn thành các dextrin phân tử lượng thấp.
Như vậy ở các nhiệt độ khác nhau,quá trình đường hoá đã tạo ra rất nhiều
các sản phẩm thuỷ phân hoà tan khác nhau dưới tác dụng cuả 2 loại enzim
chính là amylaza và proteaza.Ngoài các quá trình thuỷ phân tinh bột và
protein thì còn có các quá trình thuỷ phân khác như thuỷ phân hemixeluloza
và các quá trình phi enzim.Tỉ lệ các sản phẩm thuỷ phân này phụ thuộc rất
nhiều vào chất lượng malt đại mạch ,gạo và chế độ thuỷ phân.
2.2.2.4. Thiết bị đường hoá
Nồi đường hoá có cấu tạo hình trụ với các thông số như sau:

Báo cáo thực tập

Thể tích V = 17 00 L
Đường kính D = 13 00 mm
Chiều cao phần trụ H = 1550 mm
Bên trong có cánh khuấy 2 tầng đặt ở giữa nồi và thiết bị trao đổi nhiệt
bằng dạng ống xoắn ruột gà.
Chi tết về cấu tạo thiết bị thể hiện nh sau:

§ êng h¬i vµo
Cöa n¹p
liÖu
§éng c¬
NhiÖt kÕ
N íc ng ng
B¬m
è
ng ruét gµ
Nåi ® êng ho¸
N íc vµo
Báo cáo thực tập
2.3. GIAI ĐOẠN LỌC BÃ,NẤU HOA VÀ LÀM LẠNH DỊCH ĐƯỜNG.
2.3.1.Giai đoạn lọc
2.3.1.1. Mục đích.
Quá trình lọc nhằm mục đích loại bỏ bã malt,bã gạo cùng với các thành
phần không hoà tan khác có trong dịch sau đường hoá để thu được dịch chiết
có hàm lượng chất chiết cao.
2.3.1.2. Cách tiến hành.
Sử dụng máy lọc khung bản.
Trước khi lọc cần phải vệ sinh máy lọc sạch sẽ sau đó lắp các khung và
các bản với vải lọc.Dùng đòn bẩy để xoay trục giữa,ép chặt các khung,bản
vàvải lọc với nhau.Trước khi tiến hành lọc cần bơm nước nóng qua máy lọc,

nâng nhiệt độ của máy lên 70-75° C nhằm tránh nhiễm tạp và mất nhiệt trong
quá trình lọc.
Quá trình lọc chia làm 2 giai đoạ lọc nước 1 và lọc rửa bã:
Lọc nước 1:Mở van cấp dịch ,van hồi,khởi động bơm dịch lọc.Lúc đầu
các van trên bản được khoá lại,trừ van cuối cùng.Khi nào dịch trong van cuối
này chảy ra thì tiến hành mở các van còn lại để dịch lọc chảy ra.Nguyên tắc
lọc của máy lọc khung bản xảy ra như sau:
Dịch đường đi vào máy lọc có pha lỏng và pha rắn.Dưới áp lực của
bơm,dịch đi vào khung,tại đây pha lỏng thấm qua vải lọc đi vào bản qua vòi
ra ngoài.Còn pha rắn là các bã bị giữ lại trong khung.Thời gian lọc thường tốn
khoảng 45 phót. Khi lọc hết dịch đường hoá thì chuyển sang giai đoạn lọc rửa
bã.
Lọc rửa bã: Sau khi lọc hết dịch đường,tiến hành bơm nước nóng từ nồi
nước nóng vào nồi đường hoá rồi bơm dịch từ nồi đường hoá vào máy lọc để
thực hiện quá trình rửa bã.Quá trình này nhằm mục đích thu hồi các chất hoà

Báo cáo thực tập
tan còn sót lại trong bã.Cần chú ý nước rửa trong nồi đường hoá không được
vượt quá 78° C.Toàn bộ dịch lọc và dịch rửa bã chảy xuống máng hứng sẽ
được bơm vào nồi nấu hoa.
Kết thúc quá trình lọc tiến hành vệ sinh máy và vải lọc.Công việc thực
hiên bằng cách tháo rời các khung và bản,xả nước vào khung, bản và vải lọc
đẻ cho trôi hết các chất cặn bã ra ngoài.
2.3.1.3. Cấu tạo máy lọc khung bản.
Máy lọc khung bản có cấu tạo nh hình bên.
Máy lọc có 39 khung và bản được làm bằng gang xếp xen kẽ nhau có thể
tháo ra lắp vaò dễ dàng.Chúng được gá lên thành thiết bị nhờ hai tai treo ở hai
bên trong đó bản dùng để lắp vải còn khung thì chứa bã.
Các bản có kích thước 670x670x20 và có rãnh để dịch lỏctong đi theo đó
ra ngoài và theo các ống bố trí trên sườn của bản.Bản được bọc bằng một lớp

vải lọc,cả lớp vải và bản đều được đục lỗ ăn khớp với nhau và ăn khớp với
khung tạo thành đường ống dẫn dịch đi vào trong thiết bị.
Các khung có kích thước 670x670x50 là một khối rỗng,thành phía trên
có đục lỗ.

Báo cáo thực tập

Máy khung bản
2.3.2. Giai đoạn nấu hoa.
2.3.2.1. Mục đích
Quá trình nấu hoa có mục đích chính là trích ly chất đắng tinh
dầu,polyphenol và các hợp chất hữu cơ chứa nitơ và các thành phần khác của
hoa vào dịch đường để tạo cho dịch đường có vị đắng và hương thơm của hoa
houblon,là đặc trưng cơ bản về tính chất cảm quan của bia thành phẩm sau
này.

Báo cáo thực tập
Sự kết hợp của polyphenol với các hợp chất protein cao phân tử tạo
thành các phức chất dạng màng nhầy kéo theo các phần tử cặn trong dung
dịch kết lắng.do vậy độ bền keo của dịch đường tăng lên vàthành phần sinh
học của nó ổn định.
Các chất trích ly từ hoa houblon tham gia vào quá trình tạo bọt và
chúng là tác nhân giữ bọt cho bia sau này.Ngoài ra quá trình nấu dịch đường
với hoa houblon còn xảy ra một số biến đổi có lợi khác như làm tăng độ chua
định phân,tăng cường độ màu,giảm độ nhớt của dịch đường
2.3.2.2. Nguyên liệu.
Hoa houblon dạng cánh,sử dụng 1,8 kg/mẻ .
Dịch đường sau quá trình lọc.
2.3.2.3. Cách tiến hành.
Dịch đường sau quá trình lọc được bơm toàn bộ vào nồi nấu hoa.Sau

khi bơm hết dịch vào nồi tiến hành mở van hơi cấp nhiệt cho nồi nấu hoa.Bật
cánh khuâý đun sôi dịch đường được khoảng 15 phút thì tiến hành cho hoa.
Hoa cánh là 1.8 kg được chia làm 3 phần bằng nhau chovào nồi 3 lần:
+) Lần đầu cho 0.6 kg hoa vào nồi và giữ trong 30 phót.
+) Lần 2 cho 0,6 kg hoa và giữ trong 30 phót.
+) Cuối cùng cho nốt số hoa còn lại vào nồi và giữ trong 15 phút
trước khi kết thúc.
Kết thúc quá trình nấu hoa thì để hỗn hợp dịch lắng lại trong 5-10 phút
rồi mở van xả đáy cho dịch đi qua một lưới lọc để giữ lại xác hoa,sau đó bơm
dịch vào thùng lắng .
Còng nh các nồi nấu cháo và nồi đường hoá,sau khi ngừng đun hoa thì
tiến hành vệ sinh nồi nấu hoa sạch sẽ.

Báo cáo thực tập
Dịch sau khi đun hoa phải tiến hành kiểm tra độ đường.Lấy một Ýt
dịch nấu hoa làm lạnh đến 20° C sau đó có thể kiểm tra độ đường bằng chiết
quang kế.Độ đường đạt khoảng 10,5-11° Bx là đạt tiêu chuẩn.
2.3.2.4. Thiết bị nấu hoa.
Nồi nấu hoa có cấu tạo hình trụ đáy bằng như hình vẽ trang bên.
Dung tích của nồi là V=3200 lit.
Đường kính D = 1300 mm
Chiều cao H = 2200 mm
Hệ số điền đầy=2100/3200.
Thiết bị trao đổi nhiệt bằng ống xoắn ruột gà.

§ êng h¬i vµo
Cöa n¹p
liÖu
§éng c¬
NhiÖt kÕ

N íc ng ng
B¬m
è
ng ruét gµ
Nåi nÊu hoa
N íc vµo
Báo cáo thực tập
2.3.3. Giai đoạn lắng trong.
2.3.3.1. Mục đích quá trình.

Bỏo cỏo thc tp
Quỏ trỡnh lng cú mc ớchloi b mt phn cỏc ht rn l lng trong
dch ng m qua lc khụng th loi b ht,to iu kin kt lng cỏc ht
keo trong dch ng.Cỏc cn núng cú kớch thuc ln qua quỏ trỡnh lng s b
loi b hu ht.
2.3.3.2. Tin hnh
Dch ng c bm vo thựng lng theo phng tip tuyn vi
thựngVi tc bm rt ln nú to ra mt dũng xoỏy cht lng i trong
thựng.Cỏc ht cn bó s b lc li tõm v trng lc cun xung ỏy thựng.Thi
gian bm lng mt khong 30 phút.
t lng trong thi gian 1 h.
Trc khi tin hnh lng phi v sinh thit b lng nh sau: Dựng vũi
nc phun ra sch thit b khoỏ cỏc van li.Tin hnh m van hi v xụng
hi trong vũng 15-20 phỳt.Thỏo nc núng v tin hnh bm dch.
Sau quỏ trỡnh lng phi vo thựng tin hnh kỡ c sch s,xi nc vo
ra sch.
2.3.3.3. Thit b lng
Thựng lng cú cu to hỡnh tr ỏy cụn,cú dch i vo theo phng tip
tuyn,cú van x bó,cú ca v sinh v thựng c ch to t thộp khụng r.
Cỏc thụng s k thut:

Dung tớch v=2000 lit
ng kớnh D=1300 mm
Chiu cao H=2000 mm.
Thit b c th hin nh hỡnh bờn.

Cửa quan sát
và vệ sinh
Dịch vào
Dịch ra
Bơm
Thùng lắng
Báo cáo thực tập

Báo cáo thực tập

2.3.4. Làm lạnh nhanh.
2.3.4.1. Mục đích quá trình.
Quá trình này thực hiện với mục đích hạ nhiệt độ khối dịch sau quá
trình lắng xuống thấp để thực hiên quá trình lên men.
2.3.4.2. Cách tiến hành.
Quá trình làm lạnh được thực hiên ở 2 máy làm lạnh nối tiếp nhau.
Dịch được bơm vào máy làm lạnh thứ nhất có tác nhân làm lạnh là
nước.Dịch bơm vào máy ngược chiều với tác nhân.Nhiệt độ của dịch sau khi
đi ra khỏi máy lạnh thì nhiệt độ hạ xuống khoảng 40° C.
Dịch đi ra khỏi máy lạnh thứ nhất tiếp tục đi vào máy lạnh thứ hai vơí
tác nhân làm lạnh là glycol.Nhiệt độ của dịch ở đây sẽ được hạ xuống nhiệt
độ khoảng 12-14° C trước khi bơm đi lên men.
Người ta bố trí 2 máy làm lạnh nhanh với mục đích chính là giảm tổn
thất năng lượng cho quá trình chạy lạnh.
2.3.4.3. Thiết bị.

Cấu tạo của máy làm lạnh nhanh bao gồm những tấm bản gấp sóngđể
tăng bề mặt tiếp xúc với chất lỏng.Các tấm bản có hình chữ nhật chế tạo từ
thép không rỉ ghép lại với nhau.Mỗi bản có 4 tai ở 4 góc,mỗi tai đục một lỗ
tròn có zoăng cao su.Khi ghép bản các lỗ đó sẽ tạo thành một đường dẫn dịch
và tác nhân lạnh.
Dịch sẽ đi vào các khoang của tấm bản chẵn còn tác nhân lạnh sẽ đi
vào các khoang của tấm bản lẻ và như vậy dịch và tác nhân trao đổi nhiệt qua
các tấm bản.Nhiệt độ dịch sẽ hạ xuống trong khi đó nhiệt độ tác nhân tăng
lên.
Cấu tạo của thiết bị được thể hiện ở trang bên.

Bỏo cỏo thc tp

Dịch đ ờng
vào
N ớc ấm ra
N ớc lạnh
vào
Dịch đ ờng đ ợc làm lạnh sơ bộ
N ớc muối ra
Dịch đ ờng đã
làm lạnh
N ớc muối vào
Hệ thống hai máy làm lạnh nhanh
Báo cáo thực tập
2.4. GIAI ĐOẠN LÊN MEN.
2.4.1. Thiết bị lên men .
Phân xưởng lên men có 14 thùng lên men cũ với dung tích mỗi thùng là
5500 l.Trong đó có nhiều thùng đã quá cũ và không còn sử dụng đượch
nữa.Người ta đang thay thế dần dần những thùng lên men cũ bằng các thùng

lên men mới có dung tích lớn hơn.Ngoài các thùng lên men cũ kể trên,phân
xưởng có 5 thùng lên men mới,dung tích mỗi thùng là 11500 l,có thể chứa tới
4 mẻ nấu.
Thùng lên men có dạng hình trụ đáy côn.Cấu tạo của thùng có 3 lớp:Lớp
dẫn nhiệt,lớp cách nhiệt và lớp vỏ bảo ôn .Lớp dẫn nhiệt làm bằng inoc làm
nhiệm vụ chứa dịch và dẫn nhiệt.Lớp cách nhiệt cấu tạo bằng vật liệu xốp
đặc.Lớp vỏ cấu tạo bằng tôn bao toàn bộ thùng lên men có tác dụng bảo vệ.
Giữa lớp cách nhiệt và lớp dẫn nhiệt là khoảng không,glycol đi trong đó để
làm lạnh.
Khoảng không chứa glycol chia làm 3 ngăn lạnh,mỗi ngăn có một đường
glycol đi vào và một đường glycol đi ra.Mục đích của việc chia ngăn là làm
giảm tổn thất nhiệt lạnh và quá trình làm lạnh được đồng đều hơn