luận văn công nghệ sinh học Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước giải khát kombucha từ chè phế liệu.DOC

Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp trước hết tôi xin được gửi lời cảm
ơn chõn thành và sâu sắc tới PGS.TS.Nguyễn Duy Thịnh và TS.Ngô Xuân
Cường. Hai thầy đã tạo mọi kiện thuận lợi và tận tình hướng dẫn tôi trong
toàn bộ khóa luận.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn toàn thể các cơ chú,các anh chị làm việc
tại bộ môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Viện Khoa Học Kĩ Thuật Nông Lâm
Miền Núi Phía Bắc đã giúp đỡ và tạo điều kiện tối đa cho tôi trong toàn bộ
quá trình thực tập.
Tôi xin gửi lời cảm ơn và lòng biết ơn sâu sắc nhất tới tập thể các
thầy,cơ giảng dạy tại khoa CNSH – Viện Đại Học Mở Hà Nội đã hướng
dẫn,giảng dạy tôi trong quá trình học tập tại trường.
Tôi xin cảm ơn gia đình,bạn bè đã động viên tạo điều kiện giúp em hoàn
thành khóa luận này.
Trong quá trình học tập, tìm hiểu và nghiên cứu để thực hiện đề tài này
tôi đã cố gắng nhiều, xong do trình độ hiểu biết còn hạn chế, một số điều kiện
không cho phép và trong quá trình làm thí nghiệm không tránh được khỏi
thiếu sót. Vì vậy tôi rất mong được sự xem xét, góp ý của thầy cô và bạn bè.
Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội ,ngày 25 tháng 05 năm 2011
Sinh viên: Đinh Văn Nam
Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
SCORY Symbioticcolony of Bacteria and Yeast
VSV Vi sinh vật
TSĐ Tổng số điểm
TSĐCTL Tổng số điểm có trọng lượng
ĐTB Điểm trung bình
HSQT Hệ số quan trọng
ĐCTL Điểm có trọng lượng
CLCQ Chất lượng cảm quan

Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH
MỤC LỤC
MỞ ĐẦ 1
ệu” 2
Mục tiêu của 2
liệu 2
Ý nghĩa khoa học,ý nghĩa t 2
ần I 3
TỔG 3
N 3
1.1 Tình hình nghiên cứu nước giải khát và nước giải khát lên 3
ngời.1.1 .1 Tình hình nghiên cứu nước giải khát kombucha trên h 3
old")1.1.2 . Tình hình nghiên cứu nước giải khát từ chè ở Vi 5
8
zoogleal mat 8
8
1.1.4 Công dụng của 8
trà giấm là rất tốt 9
1.2 Giới thiệu về chè 9
1.2.1 Nguồn 9
c acid amin đơn giả 13
ao nất ở Việt Nam 15
1.2. 3 Giá trị và thàn 16
ới cáloại chè trên 18
1.2.4 . Tình hình sản xuất chèNam 18
g thứ 7 về xuất khẩu chè. 19
1.3. Tổ 19
t kí n nguồn cung cấp thức ăn của n ỉ 21
húng ảnh hưởng đến kết quả của quá trình lên men 22
dần, sản phẩm sinh ra mùi vị lạ, phí một lượng nấm men 24

au: 25
R 1 CH 2 OH + R 2 COOH → R 2 25
H 2R 1 + H 2 O 25
Phần I 25
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠN 25
Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH
ác mặt hàng ch 26
tạo hành ch 27
trắng tih,ó 28
hành phố.Nước được đun sôi để nguội trước khi phối chế 28
Dung dịch nitrocromic 30
Ảnh hưởng của thời gian đ 30
quá trìn h lên men nước giải 30
.7-3.2 31
- Nấm men được nu 31
1N thì tương ứng với 1,15mg rượu ety 35
ẩn Việt –TCVN 3215 35
i nhậ kết uả 1 lần 36
- Sự thay đổi độ đường: Sau 2 ngày ghi nhận kết quả 1 l ần 36
2.5.1 36
hí nghiệm ảnh hưởng của hàm lượng chất khô ban đầu đến quá trình lên 37
Hình 2. 3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của pH đến quá trình lên men 39
h 2 .4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của hàm lượng đường đến quá trình lên 40
ình 2. 5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến quá trình 42
2. 6 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm ả nh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên 43
2. 7 ơ đồ bố trí th 46
hiệm ảnh hưởng của thời gian lên men đến quá trình lên en 46
PHẦ N III 46
KẾT QU Ả VÀ 46
ng điểm cảm quan chung của 2 mẫu không co 14 và 17 48

ện uận trên, ta thấypH = 3 là thí ch hợp cho quá trình lên en nướ 51
lợng đường ban đầu 100 g/l là thích hợ p hơn c ho việc sản xuất lê men n 55
ovớilên men bằng nấm men tự do, điều này rất thuận lợi c 56
nhit độ phù hợp cho sự lên men nước giải khát kombucha nêngiữ trong khoảng từ 24 ÷ 28
0 C 59
3.6 . Kết 59
ên men từ 6 – 8 ngày tại nhiệt độ nghiên cứu 26°C là tối th ích nhất cho quá trì 63
quả : Nước giải khát tạo thành 66
, tính chấtban đầu của nguyên liệu khô 68
bị biến đổi 68
Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH
à nằm trong k 68
nghiệ m 69
- Cuối 69
Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH
MỞ ĐẦ
Trong những năm gần đây cùng với sự phát triến không ngừng của xã
hội, đời sống nhân dân không ngừng được nâng cao, dường như chất lượng
cuộc sống ngày càng được xã hội quan tâm và bàn luận về nó. Những sản
phẩm có chất lượng cao như đồ uống, thức ăn không thể thiếu trong đời sống
hằng ngày để rùi làm cho cuộc sống của tất cả mọi người ngày càng tốt đẹp
hơn, hạnh phúc hơn. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng gia tăng về các sản phẩm
ngành thực phẩm nước ta đã không ngừng gia tăng và phát triển trong đó có
ngành sản xuất đồ uống
Kombucha là loại nước giải khát đáp ứng các yêu cầu như vậy, một loại
đồ uống lên men dịch chiết từ lá chè xanh hay chè đen nhờ nấm chè (hệ cộng
sinh giữa vi khuẩn và nấm men), cũng được xem là một trong các loại thực
phẩm có lợi kể trên. Trong quá trình lên men, sự phát triển của nấm chè đã tạo
ra loại đồ uống giải khát, vừa tốt cho sức khoẻ vừa ức chế hiệu quả sự phát
triển của các vi sinh vật có hại. Thành phần chủ yếu của Nấm chè là nấm men

và vi khuẩn axetic.Kombucha là sản phẩm nước giải khát hoàn toàn mang
tính tự nhiên,không sử dụng hóa chất, giàu chất dinh dưỡng,rất tốt cho sức
khỏe nếu uống điều độ. Rất thích hợp cho người tiêu dùng cả với giới trẻ,
người già, phụ nữ và trẻ em
Điều đặc biệt trong loại nước này là chúng ta dựng chè phế liệu làm
nguyên liệu để sản xuất,một loại nguyên liệu rẻ tiền và rất dồi dào trong
ngành chế biến chè. Nhưng để tạo chỗ đứng trên thị trường,để lan tỏa rộng
khắp mọi miền và để tất cả mọi người biết đến,yêu thích và sử dụng quả thực
không phải là vấn đề đơn giản. Vậy nên ngay từ đầu xâm nhập vào thị trường
thì buộc nó phải thể hiện rõ đây là sản phẩm không chỉ chất lượng cao mà còn
an toàn,hấp dẫn khách hàng. Để làm được tất cả các điều này chúng em đã
tiến hành nghiên cưú và tìm ra các phương hướng để tạo ra được loại nước
1
Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH
giải khát có chất lượng cao nhưng giá thành thì hợp lí. Chính vì thế tên đề tài
của em là: “Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá tình lê n men nước
giải khát kombucha từ chè ph
ệu” .
Mục tiêu của
tài
Tìm ra được các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước giải khát
kombucha và lập được quy trình sản xuất từ chè pế
ệu .
- Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng chất khô ban đầu đến quá trình
lên men nước giả
hát.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến quá trìnhlên me n nước giả
hát.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường đến quá trình lên nước
giả

hát.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ men giống đến quá trình lên men nước
giả
hát.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men nước gi
khát.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến quátrình l ân men nước gả
hát .
- Lập quy trình sản xuất nước giải khát kombucha từ chè h
liệu .
Ý nghĩa khoa học,ý nghĩa t
tiễn
-Là cơ sở cho việc áp dụng vào việc nghiên cứu sản xuất các sản phẩm
2
Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH
nước giải khát lên men từ nhiều l
cây.
-Thành công của đề tài là tìm ra đưc các t hông số, yếu tố thích hợp cho
quy trình sản xuất nhằm áp dụng vào sản xuất với quy mô công nghiệp,tạo ra
sản phẩm mới làm đa dạng hóa sản phẩm
uống.
-Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào mà tiên nhi ên đã ban tặng cho đất
nưNamớc Việt ,tạo nguồn thu nhập ổn định cho ng
ần I
TỔG
N
1.1 Tình hình nghiên cứu nước giải khát và nước giải khát lên
n
Nước giải khát là loại đồ uống đóng vai trị rất quan trọng đối với đời
sống con người, ngoài việc cung cấp cho con người một lượng nước đáng kể

nó còn bổ sung cho cơ thể một lượng lớn các chất dinh dưỡng , các loại muối
khoáng, cung cấp nguồn năng lượng lớn cho cơ thể. Vì vậy nước giải khát trở
thành nhu cầu tất yếu, không thể thiếu được đối với đời sống của c
ngời.1.1 .1 Tình hình nghiên cứu nước giải khát kombucha trên h
iớ i
3
Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH
Ngành sản xuất nước giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về
chủng loại và số lượng,nhanh chóng chiếm lĩnh và được thị trường chấp nhận
trong suốt thế kỉ XX. Trong số đó phải kể đến các hãng sản xuất nước giải
khát nổi tiếng như: Cocacola,Pesicola,Ne
e
Nước giải khát từ chè được dựng phổ biến ở các nước và vùng lãnh thổ
Nga, Grudia, Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan dưới dạng nước uống đóng
chai, lon hoặc xiro chè và chè cô đặc mang nhiều nhãn mác khác nhau
(Bakhơmarô, Senaki, Towbilicoba, Aradu, Kobu
i,…)
Nguyên liệu để sản xuất nước giải khát từ chè rất đa dạng, phần lớn gồm
các loại chè cấp thấp, phế liệu phế phẩm trong công nghiệp chế biến chè như
bồm, cẫng, râu xơ bụ c hè… được tách ra khi phân loại c
khô.
Vào những năm 80 của thế kỷ XX, ở Grudia đã có những nhà máy chế
biến các dạng nước giải khát từ chè cấp thấp. Đó là loại nước giải khát
mangnhãn h iệu “Bakhơmaro” là loại nước uống tươi mát chứa nhiều loại
vitamin, không chứa cồn kiểu pepsi hoặc cocacola. Các loại nguyên liệu chè
xanh hay chè đen phế phẩm được chiết xuất bằng nước sôi, lắng lọc cô đặc
chân không, từ nồng độ 3% đến 20% chất khô. Bổ sung đường saccharose,
chất thơm thực vật được chiết xuất bằng rượu etylic, tinh dầu chanh, axit
linonic, nước xốt hoa quả, các chất chống oxy hóa và nước sạch được bão hòa
bởi

k
í
2 .
Nướcuống “ Bahơmaro ” là loại nước giải khát từ chè không lên men, có
mùi vị rất dễ chịu, thơm mát, có nhiều loại màu sắc khác nhau như xanh,
vàng, màu anh đào, màu nâu và những màu khác nữa. Về chất lượng của
hương vị "Bakhơmaro", theo ý kiến của nhiều chuyên gia thực phẩm cho rằng
loại nước uống này có chất lượng tốt, thơm ngon, bổ dưỡng, thậm chí còn
4
Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH
trội hơn các loại nước uống khác của th
iới.
Vào những năm 70 của thế kỷ XX, ở trường Đại Học Nông nghiệp Á
Nhiệt đới Liên Xô (cũ) đã nghiên cứu lên men nước chè tạo ra axit lactic, axit
axetic và bổ sung thêm chất phụ gia tạo tạo ra một loại nước uống đặc biệt hơi
chua chát, ngọt, thơm rất được ưa chuộng gọi là nước Th
sâm.
Một trong những loại nước giải khát lên men từ chè được dựng phổ biến
ở Trung Quốc, Nga, Đức, Nhật Bản, Úc, Mỹ và một số nước khác hiện nay là
trà Ko
cha.
Kombucha được tạo ra đầu tiên vào khoảng năm 220 trước Công nguyên
ở Trung Quốc. Trên thế giới, Kombucha đã được sản xuất và tiêu thụ dưới
nhiều tên gọi khác nhau như: Machurian, Mo-Gu, Champignon de longue vie,
Kargasok Tea, Kwassan, Kocha kinoko, Fungojapon, Indo-Japanese Tea
Fungus, Pichia Fermentans, Cembuya Orientalis, Combuchu, Tschambucco,
Manchurian, Haipao, Volga Spring. Ở Việt Nam, Kombucha mới chỉ xuất
hiện trong số rất ít gia đình trung lưu thành thị, dùng làm nước uống mùa hè
để giải khát, chăm sóc sức khỏe và góp phần hạn chế bệ
old")1.1.2 . Tình hình nghiên cứu nước giải khát từ chè ở Vi

Nam
11.2.1 . Ngiên c ứu nước giải khát có ga khng lê
men
Giai đoạn1988 - 1997, tại Viện nghiên cứu Chè các tác giả Đỗ Trọng
Biểu, Đoàn Hùng Tiến, Trịnh Văn Loan đã nghiên cứu sản xuất xiro chè từ
nguyên liệu chè thứ cấp của các nhà máy chè (chè cấp thấp và phế liệu chè).
Xiro chè sau khi pha chế và sục
h
í CO 2 thành nước giải khát có gas không lên
5
Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH
men. Qui trình sản xuất xiro chè nh
au:
Chè cấp thấp (hoặc phế →liệu) Chiết bằng nước→ sạch→ Lọc Cơ
chân →không Nấu xiro (bổ sung đường kính và axit ci→tric)→ Lọc Xiro -
Đờng - Tin→h dầu Đóng→ chai Khử →trùng Dán→ nhãn Xiro thành
ẩm.
ước→ m áy Lọc (xử lý bằng nhựa trao đổi→ ion) Đun sôi tiệt →trùng
Làm n→guội Làm lạnh nước (Thêm nướ→c đá) Sục
h
í CO 2 vào nước lạnh
cho bão hò→a khí Rót nước lạnh vào chai có sẵn xir→o chè Dập nút→ chai
Khử →trùng Dán→ nhãn Nước giải khát thành
ẩm.
Nước chiết từ chè cấp thấp và phụ phế phẩm chè bao gồm toàn bộ các
chất hòa tan được trong nước như đường, đạm, các axit amin, các sinh tố, các
nguyên tố vi lượng và đặc biệt là các chất đặc trưng cho chè như tanin, các
hợp chất polyphenolcatechin, các ankaloid như cafein theobromin, theofilin,
… Theo nghiên cứu của Đỗ Trọng Biểu (1998) hàm lượng các thành phần
trên chiếm khoảng 70 - 80% về số lượng so với các loại chè cấp cao, khi phối

chế với đường saccharose ở nồng độ cao 70 - 80% có thêm phụ gia là các tinh
dầu hoa quả tươi như cam, chanh, bạc hà, coca… cùng axit xitric tạo nên một
sản phẩm là xiro chè có hàng loạt những đặc điểm ưa chuộng hơn các nước
giải khát thông thường như tính mềm mại, tinh khiết, hấp dẫn, ngọt ngào, than
tao.
1.1.2.2 Nghiên cứu nước giải khát lên men từ dịch tr
chè
Giai đoạn 2004 - 2006, các tác giả Nguyễn Chí Dũng, Bùi Thế Cường,
Phạm Ngọc Anh thuộc Trung tâm Nghiên cứu Công nghệ Sinh học và Công
nghệ Thực phẩm Hà Nội đã tiến hành một đề tài cấp thành phố Hà Nội
“Nghiên cứu công nghệ chế biến đồ uống chức năng Manchurian từ lá chè
6
Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH
bằng phương pháp lên men”. Đề tài đã thử nghiệm lựa chọn lá chè Shan tươi
Mộc Châu làm nguyên liệu chính cho quá trình lên men. Mẫu nghiên cứu
được xử lý như sau: Lá chè được kiểm tra các hông s ố tanin, caffein, diệp lụ
tố; n guồn lá chè mẫu này được đem trích ly ở nhiệtđộ 85 - 100°C trong 20
phút. Dịch trích ly được làm nguội đến 30°C, bổ sung các loại đường
(saccaroza, lactoza, glucoza, fructoza tinh sạch) và cấy nấm chè với tỷ lệ là
5% thể tích, rồi để lên men trong tủ ấm ở nhiệt độtừ 26 - 28°C. Trong quá
trình lên men, định kỳ kiểm tra xác định các thông số axit lactic, axit axetic,
axit gluconic và hàm lượng đường dư, theo mốc 0, 2, 4, 6
ngày.
Ở Việt Nam, Kombucha mới chỉ xuất hiện trong số rất ít gia đình trung
lưu thành thị, dùng làm nước uống mùa hè để giải khát, chăm sóc sức khoẻ và
góp phần hạn chế bệnh tật. Một số nhà khoa học gọi nước giải khát
Kombucha là “trà giấm” hoặc “giấm trà”. Theo ThS - BS Hồng Khánh Toàn:
“dựng giấm nói chung và trà giấm nói riêng là một trong những biện pháp
chữa bệnh dân gian độc đáo và giàu tính tự nhiên của y học cổ truyền phương
Đông, đặc biệtởT

ng Quốc " .
1.1.3 Thành phần của nước giải
t kombucha
Kombucha chứa các chủng VSV khác nhau cùng với một số axit hữu
cơ,ethanol, enzym hoạt động, các axít amin, và polyphenol, có thể gồm một
số thành phần sau đây tùy thuộc vào nguồn gốc của men giống: Axit axetic có
tác dụng chống vi khuẩn, axit butyric, axit gluconic, axit lactic, axit malic,
axit oxalic, usanic axit, cũnư một số
vitamin B
. Có quan niệm sai lầm cho là Kombucha chứa axit glucuronic. Nghiên
cứu của Michael Roussin trong cuốn Analysis of Komucha Ferments , đã phân
tích tỉ mỉ nhiều mẫu của Kombucha đều thấy vắng mặt axit glucuronic trong
7
Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH
m
trường hợp.
Men giống (culture) là hệ sinh của
Acetobacter
(i khuẩn ax xetic)


nấm men chủ yếu là
Brettanom

s ellensis
,
an stellata
,
Schizo

chyces pombe
,
Tor

aspoelbrueckii
và
Zyg

c

zoogleal mat

1.1.4 Công dụng của
c giải khát kombucha
Công năng của nước giải khát là sự kết hợp giữa hai yếu tố: tác dụng
8
Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH
của giấm và tác dụng của lá trà. Theo dinh dưỡng học cổ truyền, giấm vị chua
đắng, tính ấm, có công dụng hoạt huyết hoá ứ, tiêu thực hoá tích và giải độc
sát trùng, thường được dựng để chữa chứng chóng mặt sau khi sinh con, tích
trệ thức ăn, vàng da, thổ huyết, chảy máu cam, đại tiện ra máu, lở ngứa vùng
âm hộ, mụn nhọt, đinh độc, ngộ độc thực phẩm Nghiên cứu hiện đại cho
thấy, giấm có tác dụng kích thích tiêu hoá, nâng cao công năng miễn dịch của
cơ thể, điều hồ huyết áp và chống lão hoá, được coi là thực phẩm ý tưởng cho
những ngư ời bị viêm dạ dày thể thiểu toan, cao huyết áp, rối loạn lipid máu, vữa
xơ động mạch, sỏi đường tiết niệu, viêm gan, dị ứng với thuỷ hải sản, dễ bị mắc
các bệnh truyền nhiễm qua đường hô hấp Lá trà vị ngọt đắng, có tác dụng
dược lý rất phong phú như làm hưng phấn thần kinh trung ương, hạ huyết áp,
giảm mỡ máu và đường máu, chống ngưng tập tiểu cầu và vữa xơ động mạch,
chống phóng xạ và ung thư, cải thiện công năng miễn dịch, lợi niệu, kháng

khuẩn và virus, chống lão hoá được coi là thứ thực phẩm rất có lợi cho những
người bị cao huyết áp, rối loạn lipid máu, vữa xơ động mạch, tiểu đường, chậm
nhịp tim, bệnh lý động mạch vành tim Đối với những người bị cao huyết áp,
rối loạn ipid máu, tiểu đường . việc dn
trà giấm là rất tốt .
1.2 Giới thiệu về chè
1.2.1 Nguồn
và sản p
của chè
Nguồn gốc
Nguồn gốc cây chè được sự qun tâm của nhiều nhà kh oa học trênthế
giới. Tuy nhiên, c ho đến nay vẫn còn tồn tại nhiều quan điểm khác nha
về nguồn gốc cây chè.
a) Quan điểm về nguồn gố
ây chè từ Trung Quốc
Năm 1753, Carl Von Limacus – nh thực vật học Thụy Điể n., ln đầu tiên
9
Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH
trên thế gi ới xác nhận Trung Quốc là vùng nguyên sản cây chè và đặt tên
khoa học cho c
chè là Thea Sinesis.
Năm 1918, Cohen Stuart – nhà phân loại thực vật hà lan đã đưa ra thuyết
ai nguồn gốc cây chè ( Nhị nguyên thuyết) cho rằng, cây chè lá to có nguồn
gốc ở phía Tây cao nguyên Tây Tạng. cây chè lá nhỏ có nguồn gốc ở phía
Đông
Đông Nam Trung Quốc.
Năm 1951, Đào Thừa Trân (Trung Quốc) tổng kết ý kiến của các nhà
khoa học trên thế giới và kết luận rằng nguyên sản cây chè là ở tỉnh Vân nam
– Trung Quốc. Cây chè di thực về phía Đông Nam qua tỉnh Tứ Xuyên, bị ảnh
hưởng của khí hậu nến biến thành loại chè lá nhỏ; di thực về phía Nam và Tây

nam là Ấn Độ, Mianma, Việt Nam thì biế
hành loại chè lá to.
Theo Daraxelia.M.K. dựa trên: “Trung tâm khởi nguồn cây trồng” của
Vnilốp thì cây chè có nguồn gốc từ Trung Quốc, nó phân bố ở các khu vực
phía Đông và phía Nam, phía Đông Nam mem th
cao nguyên Tây Tạng.
Theo Nguyễn Ngọc Kinh, cách đây 4000 năm, người Trung Quốc ( lần đầu
tiên trên thế giới) đã biết dung cây chè làm dược liệu
sau đó làm nước uống.
Năm 1933, J.J.B.Deus (Hà Lan) nguyên giám đốc Viện nghiên cứi chè
Buitenzorg ở java (Indonexia), cố vấn các công ty chè Đông Dương thuộc
Pháp, sau khi đi khảo sát vùng chè cổ Tham Vè tại xã Cao Bổ (Vị Xuyên –
Hà Giang) đã cho rằng: những nơi tìm thấy cây chè bao giờ cũng ở bên bờ các
con sông lớn như sông Dương Tử, song Tsikiang ở Trung Quốc, song Hồng
(Vân Nam- Trung Quốc, miền Bắc Việt Nam), sông Mê Kông (Vân Nam-
Trung Quốc, Thái lan), song Bramapoutrơ ở Atxam, tất cả các con sông đó
đều bắt nguồn ở phía Đông cao nguyên Tây Tạng, cho nên nguồn gốc cây chè
10
Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH
là từ d
núi này phát tán đi.
b) Quan điểm về nguồn gốc cây ch
ừ cùng Atxam - Ấn Độ
Theo Nguyễn Ngọc Kính, năm 1823, R.Bruce đã phát hiện được những
cây chè dại lá to ở vung Atxam (Ấn Độ) và trên cơ sở nghiên cứu đặ điểm
thực vật học, ông cho rằng nguyên sản của cây chè l
ở vùng Atxam (Ấn Độ).
c) Quan điểm về nguồn gốc cây cNam
ở vùng ây Bắc Việt
Năm 197 6, trongcốn sách: “Cây chè miề n Bắc Việt Nam” (Ngu yễn

NgọcKnh dịch), Viện sĩ th ĩ ng tấn Djemukhadze nghiên cứu tiến hóa của
thực vật dựa trên phân tích các hợp chất hóa học trong cây, phân tích các
catechin thành phần trong chè mọc hoang di ở các vùng chè Tứ Xu yê,
n Nam (Trung Quố
Sản phẩm của chè
C hè là sản phẩm đồ uống, chế biến từ búp tươi gồm 1 tụm 2 – 3 lá non
thu hỏi ở cây chè (gọi chung là nguyên liệu chè). Hiện nay trên thị trường có
rất nhiếu các loại sản phẩm chè khác nhau, mỗi loại đều có những tính chất
đặc trưng riêng, khác nhau về ngoại hình, màu nước và hương vị của chúng
như chè xanh, chè đ
, chè đỏ, chè vàng.
- Chè xanh là loại chè nước pha có màu xanh tươi hoặc xanh vàng,
hương thơm đặc trưn cho từng giống v ùi cốm nhẹvị ch ỏ t đượ
dịu , có hậu ngọt.
- Chè đen có ngoại hình nâu đen, bong, nước pha có màu đỏ nâu tươi
sáng, có viền vàng, sánh, hương thơm mùihoa quả, mùi mật ong ,
ị chát dịu, có hậu.
- Chè đỏ, hay còn gọi là chè lên men bán phần, có các đặc tính gần với
11
Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH
chè đen, nước pha àu đỏ tươ, trong sá ng, vị ch át mạnh hơn chè đen, hương
thơm mạnh và bộc lộ m
hoa quả tự nhiên.
- Chè vn có đặc tính gần v ớ i chè xanh, màu nước pha vàng đm trong
sáng, vị ch ỏ t đượ,hương thơm mạnh, m ù i ương nhẹ c
hoa quả , mật ong.
Ngoài ra, trên thị trường còn có rất nhiều các loại sản phẩm chè. Chè
hương, chè hoa là các sản phẩm chè có nguyên liệu ban đầu để chế biến là chè
xanh, chè đen (thành phẩm) được ướp thêm nguyên liệu khô hoặc ướp hoa
tươi. Các sản phẩm chè hòa tan, chè túi nhúng, chè thảo dược, xi rô chè hoặc

nước giải khát từ chè có hương hoa quả. Một số nước còn chế biến thành
dạng thực phẩm chè.
Hình 1.1 Hình ảnh về chè xanh của Viện Khoa Học Kĩ Thuật Nông Lâm
các
nh miền núi phía bắc
Lượng sản phẩm chè chế biến ra và tiêu thụ hiện nay trên thị trường thế
giới chủ yếu là chè đen,chiếm thị phần tới 70 - 80% tổng lượng chè của thế
giới, còn lại là sản phẩm chè xanh và các loại chè khác. Các nước thuộc Châu
12
Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH
Âu, Châu Mỹ, Trung Cận Đông, Châu Đại Dương và một số nước Châu Phi
là những nước tiêu thụ nhiều sản phẩm chè đen. Các nước Châu Á quen dựng
sản phẩm chè xan
à các loại chè khác.
Tất cả các loại chè nói trên hầu hết được chế biến từ nguyên liệu ban
đầu là búp chè tươi. Tuy nhiên, để sử dụng hợp lý nguyên liệu và sản phẩm
làm ra có chất lượng cao nhất, cần phải chú ý đến đặc tính của từng giống
chè, thời vụ thu hỏi v
hẩm cấp nguyên liệu.
Sở dĩ các loại sản phẩm chè có được các đặc tính đặc trưng khác nhau chủ
yếu là do trong quá trình chế biến đã tạo ra sự chuyển hóa các chất có trong
nguyên liệu chè bằng các giải pháp công nghệ khác nhau đó là: những phản
ứng sinh hóa chuyển hóa các hợp chất Catechin, phản ứng giữa các Catechin
với acid amin, phân giải các protein để tạo ra
c acid amin đơn giả
1.2.2.Phân loại chè Năm 1753, nhà khoa học Thủy Điển Linne đã đt tên
khoa học của c ây chè là Thea Senensis, sau đó có nhiều cách đặt tên khác
nhau cho cây chè. Đến na tên kha học của câ y chè đ ược nhiều người công
nhận nhất là Camellia
ensis (L) OKuntze.

Trong hthống phân oại thự c vật, chè đ
c xếp loại như au:
- gành hạt
ín : Ang o seperme
- Bộ chè : Theale s
- Họ chè Theaceae
-Chi h
13
Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH
: Came lia ( Thea
- Loài : Sinensis
Dựa trên đặc điểm các cơ quan dinh dưỡng (thân, lá, búp…), cơ quan
snh thực (cánh hoa, đ ài hoa, nhị, nhụy, hoa, quả…), đặc tính snh hóa (hàm
lợngta lin, cafein…) . T rên thếgiới đã có nhiều bản g phân loại chè. Bảng
phân loại được nhiều người công nhận nhất là bảng phân loại của Cohen
Stuart, tác giả đã chia Camellia Sinensis (L) O Kuntze làm b
thứ chè chính sau:
Chè Trung Quốclá nhỏ (Camellia Sin en
s var, microphylla)
Chè Trung Quốc lá nhỏ có đặc điểm là: thân bụi, phân cành nhiều, cành
thấp, lá nhỏ dày, gân lá không rõ, răng cưa nhỏ không đều, đầu lá tròn, búp
nhỏ, năng suất không cao, chất lượng bình thường, nhiều hoa, quả, có khả
năng chịu rét tốt.Chè Trung Quốc lá nhỏ phân bố nhiều ở miền Đông, Đông
Nam Trung Quốc, Nhật Bản. Ở Việt Nam, chè Tung Quốc lá nhỏ có t hể tìm
thy ở Lạng Sơn,Phú Thọ . Ngày nay chè Trung Quốc lá nhỏ được sử dụng
làm vật liệu lai tạo chọn ra những giống có khả năng chịu rét, những giống
thích hợp cho chế biến chè xanh được trồng nhiều ở Trung Quốc, Đài Loan,
t Bản và Việt Nam.
Chè Trung Quốc lá to (Camellia Sinen
var, macrophylla)

Chè Trung Quốc lá to thuộc dạng thân gỗ nhỏ, phân cành mau, láto,
trung bình dài 1 2 - 15 cm, rộng 5 - 7cm, răng cưa sâu không đều, đầu lá
nhọn, búp to trung bình có khả năng cho năng suất cao, chất lượng tốt thích
hợp cho cả chế biến chè xanh và chè đen. Chè Trung Quốc lá to có khá nhiều
hoa, quả, có k
năng chịu đất xấu.
Nguyên sản của chè TrungNam Quốc lá to là ở Vân , Tứ Xuyên – Trung
14
Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH
Quốc. Ở Việt Nam chè Trung Quốc lá to phân bố nhiều ở các tỉnh trung du
như Thái Nguyên, Tuyên Quang, Phú Thọ, Yên Bái… nên còn được gọi dưới
tên
c là chè trung du.
- Chè Shan (amellia
nensis var . Shan)
Chè Shan có đặc điểm là thân gỗ , phân cành thưa, trong điều kiện tự
nhiên có thể cao từ 6 -10 m, lá to dài, có nhiều răng cưa sâu đều, đầu lá nhọn,
buo1 to, có nhiều lông tơ trắng mịn trông như tuyết cho nên chè Shan còn được
gọi là chè Tuyết. Chè Shan có thể cho năng suất cao, chất lượng tốt, thích hợp
cho cả chế biến chè xanh, chè vàng, chè Phổ Nhĩ, chè đen. Chè Shan ít hoa quả
hơn chè Trung Quốc lá to, phân bố ở địa h
núi cao, ẩm, mát.
Nguyên sảnNam của chè Shan là Vân – Trung Quốc, Mianma. Ở Việt
Nam, chè Shan có nhiểu ở vùng núi phía Bắc, ở cao nguyên Lâm Đồng với
nhiều tên gọi khác nhau như chè Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn
Ninh, Shan Suối Gi
g, Shan Lũng Phỡn,…
Chè Ấn Độ (Camellia S
ensis var.Atxamica)
Đây là loại chè có dạng thân gỗ cao, to,. Lá to, mặt lá gồ ghề, nhiều gợn

sóng, dạng lá bầu dục, búp to, có khả năng cho năng suất cao, chất lượng tốt,
thích hợp cho chế biến chè đen. Chè Ấn Độ ít hoa, quả, chịu rét kém. Chè Ấn
Độ được trồng nhiều ở Ấn Độ, Mianma,
nam – Trung Quốc.
Ở Việt Nam, chè Ấn Độ được uống nhiều ở Phú Thọ, Yên Bái, Tuyên
Quang, Thái Nguyên,…Từ chè Ấn Độ, các nhà khoa học đã chọn ra giống
PH, giống có tiềm năng cho năng suất
ao nất ở Việt Nam.
15
Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH
1.2. 3 Giá trị và thàn
n hóa học của ch è
Giá trị dinh dưỡng
Từ lâu, sản phẩm chè đã được công nhận là loại sản phẩm thực phẩm.
Nước chè là loại nước giải khát rất tốt cho con người. Uống nước chè ở mức
độ vừa phải có tác dụng tốt đối với cơ thể: Làm cho người đõ mệt mỏi, thần
kinh được minh mẫn, tinh thần sảng khoái, tăng cường hoạt động của các cơ
bắp, nâng cao năng lực làm việc. Ngoài ra, uống nước chè còn có khả năng
chống lại một số bệnh đường ruột như tiêu chảy, tả lỵ, thương hàn, chống sơ
vữa động mạch, phòng chống ung thư, phòng chống nhiễm phóng xạ. Chè còn
được sử dụngđể chế biến các loại th uốc tr
m, cầm máu, lợ
u …
Giá trị kinh t ế
Chè là một loại cây công nghiệp lâu năm, có tác dụng thiết thực trong
việc phủ xanh đất trống, đồi trọc, chống rửa trôi, sói mòn ở những miền đất
dốc. Hiện nay, chè không chỉ là cây xóa đói giảm nghèo đối với đồng bào
trung du và miền núi mà thực sự đã giúp cho nhiều hộ gia đình làm chè trở
lên giàu có. Sản phẩm chế biến từ búp chè đang được tiêu thụ rộng rãi trong
nước và đang là mặt hang xuất khẩu quan trọng của Việt Nam. Phát triển sản

xuất chè giúp cho xã hội giải quyết được công ăn, việc làm nhất là ở cá
vùng xa xôi, hẻo lánh.
Tành phần hóa học chủ yế u của c
cấp tấp,chè phế liệu
Bảng 1 .1 Hàmlượng một số chất chủ y ếu trong chèđ
Loại chè
Hàm lượng
tanin
Chất hồ tan
(%)
Cafein (%) Ghi chú
Bụi 14,81 34,45 2,83
16
Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH
Râu sơ 12,17 31,73 2,62
Cẫng 11,25 31,13 2,02
PS 13,43 31,56 3,02 chè cấp thấp
BPS 12,42 31,44 2,93
F 12,69 32,37 3,1
D 12,40 33,13 2,72
P 15,38 39,45 3,24 chè cấp cao
cấp thp và phế liệ u
Bảng 1. 2 Hàm lượng một số chất chủ yêú trong chè x
Loại chè
Hàm lượng
tanin
Chất hồ tan
(%)
Cafein (%) Ghi chú
bồm 20,16 33,43 2,65

phế liệu chè
Cẫng 19,24 32,1 2,21
bụi 25,67 38,48 2,76
PS 25,49 36,76 3,45
chè cấp thấp
BPS 25,65 37,64 3,37
F 26,24 38,57 3,13
P 26,33 42,43 3,50 chè cấp cao
ấp thấp và phế liệu
Để sử dụng chè cấp thấp và phế liệu chè chế tạo nước giải khát cần phải
biết được chất lượng các loại chè nói trên các số liệu phân tích thành phần hoá
học của chng được nêu trên bảng 1 .1 và 1.2. Qua các số liệu này cho thấy
17
Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH
hàm lượng các chất hoá học chủ yếu như tanin, chất hồ tan, cafein, tổng số
của loại chè cấp thấp và phế liệu không thua kém các m
hàng chè tốt là mấy.
Với chè đen hàm lượng chất tanin và chất hồ tan của chè cấp thấp và phế
liệu chè cũng chỉ thua kém chè cấp cao chố P) một chút tanin , tanin kém 2 -
3% chất hồ tan kém 5 - 7% hàm lượng cafein và có nghĩa là hàm lượng các
chất chủ yếu ở các loại chè trên chiếm tới 3/4 vể số lượng so với
t hàng chè cấp cao.
Với chè xanh hàm lượng các chất chủ yếu trong chè cấp thấp và thứ phế
liệu cũng còn chiếm từ3/4 - 4/5 về số lượn g so với cá mặt hàng chè tốt. N hư
vậy xét về giá trị dinh dưỡng các mặt hàng chè cấp thấp vẫn còn có giá trị
khá, song được ít người sử dụng các loại chè này đó là do sở thích tập
quánthói quen nên ít có cả m tình
ới cáloại chè trên.
1.2.4 . Tình hình sản xuất chèNam
ên thế giới và Việt

Tình hình sản
ất chè trên thế giới
Tổng sản lượng chè trên thế giới năm 2005 đạt 2,7 triệu tấn, tăng 2,8%
so với năm 2004, trong đó xuất khẩu chè ước đạt 1.767 triệu tấn, nhập khẩu
chè ước đạt 1.597 triệu tấn. Các nước có sản lượng chè lớn gồm 8 nước: Ấn
Độ, Trung Quốc, Brazin, Argentina, Srilanka, Kenya, Indonexia, Thổ Nhĩ Kỳ.
Các nước xuất khẩu chè lớn gồm có: Anh, Mỹ, Nga, Pakistan, nhật Bản,
Ecuador, Cananda, Trung Quốc (
liệu của FAO- 2003).
Tình hìNamn
ản xuất chè ở Việt
Năm 2005, diện tích chè cả nước đạt 125.000 ha, với sản lượng chè búp
tươi 595.000 tấn, sản lượng chè khô đạt 119.000 tấn, xuất khẩu 87.920 tấn
18
Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH
chè các loại, trị giá 96.934.000 USD, giá ché bình quân 1.102,6 USD/ tấn.
Trong đó, chè đen chiếm 66% về khối lượng, 59% về giá trị, giá bình quân
985,6 USD/ tấn. Chè xanh chiếm 32% về khối lượng, 38% về giá trị, giá bình
quân 1.309,3 USD/tấn. Số doanh nghiệp xuất khẩu chè tăng từ 235 lên 260
dNamoanh nghiệp. hiện nay, Việt đứng thứ 8 về sản lượng so với các nước
sản xuất chè trên thế giới, đ
g thứ 7 về xuất khẩu chè.
1.3. Tổ
quan về quá trình lên men
Lên men là quá trình trao đổi cơ chất dưới tác dụng của enzyme tương
ứng gọi là chất xúc tác sinh học. Tùy theo sản phẩm tích tụ sau quá trình lên
men mà người ta chia làm nhiều kiểu lên men khác nhau. Tuy nhiên, có hai
hình thức lên me là lên men
iếu khí và lên me n ymkhí.
1.3.1

ơ chế của quá t r ình lên men
Quá trình lên men Kombucha gồm c ả hai hình thức lên men hiếu khí và
lên men yếm khí cơ bả
ẽ diễn ra gồm 2 phần chính sau:
Sự chuyển hóa đường thành rượu
- Sự chuyển hóa rượu thành các
d có li và các chất dinh dưỡng
Bước
Sự chuyển hóa đường thành rượu
Tà Kombucha được làm từ nấm men, v ai trị chính của nấm men là
chuyển đường thành ethanol để vi khuẩn sử dụng. Quá trình bắt đầu từ hoạt
động của nấm men trong trà Kombucha tiết ra một loại enzyme bẻ gãy đường
sucrose thành glucose và fructose. Từ đây trong dung dịch dinh dưỡng mới có
19
Khóa luận tốt nghiệp Đinh Văn Nam K14- CNSH
glucose. Nguồn glucose lúc này bị cạnh tranh bởi cả vi khuẩn và nấm men
ong dung dịch chưa có ethanol).
Vì nấm men là các loài h hấp tùy tiện, nên trong thời gian đầ u của quá
trình, nấm men sử dụng gluose vừa để hô hấp hiếu khí (sinh sản) , vừa để lên
men. Để lên men, ta cho vào môi trường một lượng tế bào nấm lên men nhất
định. Tùy theo phương pháp lên men mà cho vào lượng nấm men khác nhau.
Thường khi lên men lượng tế bào nấm men phải đạt lớn hơn một trăm triệu tế
bào trong một ml dịch lên men. Vì diện tích bề mặt của tế bàonấm men lớn
(do số lượng tế bào nấm l ân men lớn) nên khả năng hấp thụ các chất của tế
bào nấm men là rất lớn. Đường lên men và các chất dinh dưỡng khác có trong
môi trường lên men đầu tiên được hấp thụ trên bề mặt nấm men, sau đó được
huếch tán vào trong tế bào nấm men.
Quá trình lên men glucose thành ethanol bởi nấm men về cơ bản đã được
nghiên cứu và trình bày trong các tài liệu về công nghệ vi sinh vật. Giai đoạn
trung gian (đường phân) phân giải Glucose → acid piruvic, dưới tác dụng của

các enzyme piruvat decacboxylase→ acetandehyde (ancol dehydrogenase) →
ethanol. Lên men rượu trong môi trường acid luôn tạo ra sản phẩm phụ là
glixerin.Thông thường, sự chuyển hóa đường thành r
u sẽ hàn tất trong vòng 6 - 10 ngày.
Bước 2 : Sự chuyển hóa rượu thành
c acid có lợi và các chất dinh dưỡng
Một thành phần quan trọng khác của hỗn hợp dung dịch nước giải khát
là vi khuẩn. Vai trò của nó là sản xuất ra các acid có lợi và làm giảm thành
phần đường và rượu. Để tránh loại nước giải khát quá giấm chúng ta cần duy
trì tỉ
acid gluconic cao hơn acid acetic.
Tất cả nghiên cứu đều chỉ ra rằng những chủng cụ thể của
Acetobacteraceae đều chịu trách nhiệm cho việc tạo thành acid acetic và acid
gluconic trong trà Kombucha.Một vài chng trong họ Acetobacteraceae là loài
s inh cellulose trong khi chỉ có sáu chất trong chúng cố định nitơ. Một chủng
20