quy trình lên men rượu bắp sữa

Luận văn tốt nghiệp
1
PHẦN 1 : TỔNG QUAN
Luận văn tốt nghiệp
2
1.Nguyên liệu:
1.1.Bắp đường :
1.1.1.Nguồn gốc [10]:
Bảng 1.1: Tên khoa học của bắp đường
Giới
Plantae
Ngành
Angiospermae
Lớp
Monocots
Lớp phụ
Commelinids
Bộ
Poales
Họ
Poaceae
Chi
Zea
Loài
Z.mays
Loại bắp đường còn có tên khác là ngô ngọt, bắp ngọt hay bẹ (danh pháp
khoa học: Zea mays L. ssp. mays ) thuộc họ cỏ (Gramineae hoặc là Poaceae). Trước
công nguyên 3000 năm, bắp đã được trồng tại Mexico. Loại bắp nguyên thủy (Zea
mays) được tìm thấy trong hang động Puebla ở Mexico có tuổi ở vào khoảng 5.000
năm trước công nguyên. Bắp nguyên thủy được trồng làm lương thực. Bắp lan tỏa
ra phần còn lại của thế giới sau khi có tiế

p xúc của người châu Âu với châu Mỹ vào
cuối thế kỷ 15, đầu thế kỷ 16. Vào giữa thế kỷ thứ 19, mới có loại bắp đường
(phỏng đoán là qua sự đột biến của gene). Bắp đường chín mau hơn loại bắp thường
và có hột nhỏ, mềm cũng như rất ngọt.
1.1.2.Tình hình sản xuất [10]:
Luận văn tốt nghiệp
3
Bảng 1.2: Các nhà sản xuất bắp
hàng đầu năm 2005


Bắp được gieo trồng rộng
khắp thế giới với sản lượng hàng
năm cao hơn bất kỳ cây lương thực
nào. Trong khi Hoa Kỳ sản xuất gần
một nửa sản lượng chung của thế
giới thì các nước sản xuất hàng đầu
khác còn có Trung Quốc, Brasil,
Mexico, Argentina, Ấn Độ, Pháp,
Indonesia, Nam Phi và Italia. Sản
lượng toàn thế giớ
i năm 2003 là
trên 600 triệu tấn — hơn cả lúa và
lúa mì. Năm 2004, gần 33 triệu ha
bắp đã được gieo trồng trên khắp
thế giới, với giá trị khoảng trên 23
tỷ USD.
1.1.3.Giá trị sử dụng [10]:
9 Tại Hoa Kỳ và Canada, sử dụng chủ yếu của bắp là nuôi gia cầm và gia
súc, cỏ khô, cỏ ủ chua hay lấy hạt làm lương thực. Cỏ ủ chua được sản xuất

bằ
ng cách lên men các đoạn thân cây bắp non.
Các nhà sản xuất hàng đầu — năm
2005
(triệu tấn)
Hoa Kỳ 280
Trung Quốc
131
Brasil
35
Mexico 21
Argentina 20
Ấn Độ
15
Pháp
13
Indonesia
12
Cộng hòa Nam Phi
12
Ý
11
Toàn thế giới 692
Luận văn tốt nghiệp
4
Bảng 1.3: Giá trị dinh dưỡng trên 100g bắp đường
9 Hạt bắp có nhiều ứng dụng
trong công nghiệp, như chuyển hóa
thành chất dẻo hay vải sợi. Một
lượng bắp nhất định được thủy phân

hay xử lý bằng enzym để sản xuất
xi rô, cụ thể là xi rô chứa nhiều
fructoza, gọi là xirô bắp, một tác
nhân làm ngọt và đôi khi được lên
men để sau đó chưng cất trong sản
xu
ất một vài dạng rượu. Rượu sản
xuất từ bắp theo truyền thống là
nguồn của wisky bourbon. Etanol từ
bắp cũng được dùng ở hàm lượng
thấp (10% hoặc ít hơn) như là phụ
gia của xăng làm nhiên liệu cho một
số động cơ để gia tăng chỉ số octan,
giảm ô nhiễm và giảm cả mức tiêu
thụ xăng.

9 Sự tiêu thụ b
ắp từ phía con người như là một loại lương thực chính diễn
ra tại nhiều khu vực trên thế giới. Trong nhiều nền văn hóa người ta sử dụng
các món cháo bắp, như polenta ở Italia, angu ở Brasil, mămăligă ở Romania
hay mush tại Hoa Kỳ hoặc các thức ăn gọi là sadza, nshima, ugali và mealie
pap tại châu Phi. Bắp cũng là thành phần chính trong tortilla, atole và nhiều
món ăn khác trong ẩm thực Mexico, hay chicha, một loại đồ uống lên men ở
Trung và Nam Mỹ
. Việc ăn bắp còn trên lõi cũng tùy thuộc vào từng nền văn
hóa. Nó là khá phổ biến tại Hoa Kỳ nhưng dường như không thấy tại châu Âu.
Bắp đường (hạt)
Giá trị dinh dưỡng trên 100 g
Năng lượng 90 kcal 360 kJ
Cacbohydrat

19,0 g
- Đường 3,2 g

- Xơ tiêu hóa 2,7 g

Chất béo
1,2 g
Protein
3,2 g
Vitamin A 10,0 μg 1,0%
Thiamin (Vit. B1) 0,2 mg 15,0%
Niacin (Vit. B3) 1,7 mg 11,0%
Folat (Vit. B9) 46,0 μg 12,0%
Vitamin C 7,0 mg 12,0%
Sắt 0,5 mg 4,0%
Magiê 37,0 mg 10,0%
Kali 270,0 mg 6,0%

Các phần trăm là theo
khuyến cáo của Mỹ cho người lớn.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng của USDA
Luận văn tốt nghiệp
5



Hình1.1 : Các món ăn chế biến từ bắp
9 Bắp ngọt là dạng biến đổi gen chứa nhiều đường và ít tinh bột, được
dùng như một loại rau.

Hình 1.2: Bắp sử dụng để chế biến
9 Bỏng bắp là các hạt bắp từ một vài giống, thứ bắp sẽ nổ để xốp hơn khi
bị rang nóng. Nó là một loại đồ ăn chủ yếu dành cho những người thích ăn quà
vặt.
Luận văn tốt nghiệp
6

Hình 1.3: Bỏng bắp
9 Bắp cũng có thể được chế biến thành bánh đúc bắp, với các hạt bắp
được tẩy trắng bằng một số chất kiềm. Bánh đúc bắp nói chung hay được sử
dụng tại khu vực đông nam Hoa Kỳ, loại thức ăn này là học tập từ cách chế
biến của thổ dân Mỹ. Một loại thức ăn phổ biến khác t
ừ bắp là bánh bông bắp.
Bột bắp cũng được sử dụng làm một loại bánh mì và món tortilla của Mexico.
9 Một vài dạng bắp cũng được trồng làm cây cảnh. Đối với mục đích này,
các dạng với lá hay bắp nhiều màu được sử dụng. Ngoài ra, các dạng bắp với
kích thước lớn, ví dụ bắp cao tới 9,4 m (31 ft) hay bắp với bắp dài tới 60 cm
(24 inch), là các dạng bắp cảnh trong ít nhất là một th
ế kỷ đã qua.
9 Lõi bắp cũng có thể khoan lỗ và dùng như một loại tẩu hút thuốc rẻ tiền,
lần đầu tiên được sản xuất tại Mỹ vào năm 1869. Lõi bắp cũng có thể dùng như
một nguồn nhiên liệu. Bắp tương đối rẻ tiền và các lò sưởi tại gia với việc sử
dụng hạt bắp làm nguồn nhiên liệu cũng đã được tạ
o ra.
9 Một công dụng không thông thường khác của bắp là tạo ra các mê cung
bắp nhằm thu hút du khách. Các mê cung này được tạo ra trên các cánh đồng
bắp. Ý tưởng về mê cung bắp do Adrian Fisher, một nhà thiết kế mê cung hiện
đại nhiều ý tưởng đưa ra, cùng với Công ty The American Maze đã đưa ra mê
cung loại này tại Pennsylvania vào năm 1993. Các mê cung truyền thống tại
Mỹ nói chung dùng các hàng rào thủy tùng, nhưng chúng phải mất vài năm mới

có thể đủ lớn. Sự phát triển nhanh chóng của các cánh đồ
ng bắp cho phép việc
sắp xếp các mê cung bằng sử dụng Hệ thống định vị toàn cầu (GPS) vào đầu
mùa và tạo ra mê cung khi bắp đủ cao để che khuất tầm nhìn của du khách vào
Luận văn tốt nghiệp
7
mùa hè. Tại Canada và Hoa Kỳ, các “mê cung bắp” khá phổ biến trong nhiều
cộng đồng nông dân.

Hình 1.4: Mê cung bắp hình Nữ thần tự do ở Anh
9 Bắp ngày càng gia tăng vai trò như là một nguồn nhiên liệu sinh học,
chẳng hạn etanol.
9 Bắp cũng được dùng như một loại mồi câu gọi là "viên bột nhão". Nó là
phổ biến tại châu Âu để câu nhấp.
9 Các núm nhụy từ hoa cái của bắp (râu bắp), cũng được buôn bán như là
một loại thảo dược có tác dụng lợi tiểu.

Hình 1.5: Râu bắp
Luận văn tốt nghiệp
8
9 Hạt bắp cũng có thể dùng thay cho cát sỏi trong một số chỗ vui chơi cho
trẻ em.
1.1.4.Hình thái thực vật

Chú thích hình:
A – thân cây
B – đốt
C – lóng
D – cuống
E – chồi non

F – lá bao
G – lá nhánh
H – lõi ngô
I – hạt bắp non
J – vòi nhụy
K – vỏ của lá tiếp theo
L – bắp
M – cuống hoa khác
N – lóng khác
O – lá gốc
Hình 1.6: Cấu tạo một tai bắp
Cây thảo lớn mọc hằng năm, có thể cao tới 2,5m.
o Thân: Thân cây bắp đặc, dày, trông tương tự như thân cây của các loài tre
và các khớp nối (các mấu hay mắt) có thể có cách nhau khoảng 20–30 cm (8–
12 inch).
o Lá: hình mũi mác rộng bản, dài 50–100 cm và rộng 5-10 cm (2–4 ft trên
2-4 inch) to, mép có nhiều lông mi ráp.
o Hoa: Hoa đực màu lục, tạo thành bông dài họp thành chuỳ ở ngọn. Hoa
cái họp thành bông to hình trụ ở nách lá và bao bởi nhiều lá bắc dạng màng;
Luận văn tốt nghiệp
9
các vòi nhuỵ dạng sợi, màu vàng, dài tới 20cm, tạo thành túm vượt quá các lá
bắc; các thuỳ đầu nhuỵ mảnh màu nâu nâu.

Hình 1.7: Hoa bắp đực và hoa bắp cái
o Rễ: hệ thống rễ nông
o Hạt: Các hạt bắp là các dạng quả thóc với vỏ quả hợp nhất với lớp áo hạt,
là kiểu quả thông thường ở họ Hòa thảo (Poaceae). Nó gần giống như một loại
quả phức về cấu trúc, ngoại trừ một điều là các quả riêng biệt (hạt bắp) không
bao gi

ờ hợp nhất thành một khối duy nhất. Các hạt bắp có kích thước cỡ hạt
đậu Hà Lan, và bám chặt thành các hàng tương đối đều xung quanh một lõi
trắng để tạo ra bắp bắp. Các hạt có màu như ánh đen, xám xanh, đỏ, trắng và
vàng.

Hình 1.8: Cấu trúc hạt bắp
o Bắp: Mỗi bắp bắp dài khoảng 10 – 25 cm (4 - 10 inch), chứa khoảng 200 -
400 hạt.
Luận văn tốt nghiệp
10

Hình 1.9: Bắp
1.1.5.Điều kiện ngoại cảnh:
Bắp là loại thực vật cần thời gian ban đêm dài và chịu lạnh kém.
Nhiệt độ ở vào
khoảng 24 – 29°C, nhiều ánh sáng. Không khí có độ ẩm thấp và nhiệt độ cao có
hại cho sự gieo phấn. Những vùng đất ẩm lạnh, có nước đọng không thích hợp
cho bắp.
1.1.6.Một số giống bắp đường ở Việt Nam [12] :
a/Giống bắp đường Sakita: Là giống bắp lai nhập nội. Bắp đường Sakita có
thời gian sinh trưởng 60 – 65 ngày, cây cao trung bình 1,5 – 1,7m, chiều cao
đóng bắp thấp, chống đổ tốt, số bắp trên cây 1 – 2 bắp, chiều dài bắp 20cm, bắp
có hình thuôn đẹp, hạt đóng sít, có màu trắng – vàng xen kẽ. Bắp Sakita có độ
ngọt rất cao (nhiều nơi bà con gọi là bắp siêu ngọt), luộc ăn mềm, thơm được
nhiều người ưa thích. Giống bắp này chống chịu sâu bệnh khá, năng suất trung
bình 12 tấn/ha (khoảng trên 4 tạ/sào Bắc bộ).
b/Giống bắp đường TN115: Là giống bắp lai nhập n
ội, do công ty Trang
Nông nhập và phát triển. Thời gian sinh trưởng 68 – 70 ngày, cây cao trung
bình 2,0 – 2,2m, chiều cao đóng bắp thấp, chống đổ khá, cây sinh trưởng mạnh,

dễ trồng, số bắp trên cây trung bình 1 – 2 bắp; bắp dài 20cm, hạt màu vàng,
đóng sít, ít đuôi chuột. Bắp luộc mềm, hạt ngọt, thơm ngon. TN115 kháng sâu
bệnh khá, năng suất trung bình 12 tấn/ha.
Bắp đường TN115 yêu cầu thoát nước tốt, mật độ trồng thích hợp 70x25cm
(khoảng 2.000 cây/sào). Cần tỉa chồi, tỉa bắp triệt để trước khi trỗ cờ phun râu,
mỗi cây chỉ để 1 bắp. Thu hoạch sớm khi 10% số cây có bắp thâm râu là thích
hợp để tiêu thụ ăn luộc.
Luận văn tốt nghiệp
11
c/Bắp đường lai TN103: Là giống bắp lai nhập nội từ công ty Navartis. Giống
bắp TN103 có thời gian sinh trưởng 60 – 70 ngày, chiều cao cây trung bình 2,1
– 2,6m, chiều cao đóng bắp thấp, chống đổ tốt, số bắp hữu hiệu 1 – 2 bắp/cây,
chiều dài bắp trung bình 16 – 20cm, đường kính bắp 4,3 – 4,8cm; hạt đóng sít,
sâu, ít đuôi chuột. Màu hạt vàng tươi, bắp luộc mềm, rất ngọt, thơm ngon. Khả
năng chống chịu sâu bệnh của TN103 khá, nă
ng suất trung bình 12 tấn/ha.
Có thể trồng bắp TN103 quanh năm, khoảng cách trồng 75x25cm (khoảng
1.800 – 1.900 cây/sào), khi trồng cần cách ly với các giống bắp khác ít nhất
300m hay cách ly thời gian bắt đầu trổ cờ với ruộng khác lệch ít nhất 15 ngày
để hạn chế giao phấn chéo, làm giảm chất lượng sản phẩm. Bắp bắp TN103 thu
hoạch có thể ăn tươi, luộc, nấu hay đóng hộp, là giống bắp ngon, được nhiều
ngườ
i ưa chuộng.
1.1.7.Sâu bệnh và dịch hại [16] :
a/Bệnh phấn đen (hoặc bệnh ung thư)
 Triệu chứng: Lúc mới đầu chỗ bị bệnh chỉ nổi lên như một bọc nhỏ, mầu
trắng nhẵn, sau đó cứ lớn dần và tạo thành dạng vô định hình, phình to ra,
nhiều khía cạnh, mầu trắng, bên trong là một khối rắn mầu vàng nhạt, sau biến
dần thành b
ột mầu đen, bóp dễ vỡ.

Hình 1.10: Bắp bị bệnh phấn đen
 Tác nhân gây bệnh: bệnh do nấm Ustilago zeae Ung gây ra.
 Đặc điểm phát sinh phát triển của bệnh:
¾ Khi những khối u này chín thuần thục thì bên trong chứa một khối
lớn sợi nấm đã biến thành bào tử hậu. Khi những khối u này vỡ ra, bào tử hậu
sẽ được tung ra, đây chính là nguồn bệnh lây lan trên đồng ruộng. Trong điều
Luận văn tốt nghiệp
12
kiện tự nhiên bào tử hậu có thể bảo tồn đến 3 – 4 năm, thậm chí đến 6 – 7 năm
trong tàn dư của cây bệnh hay trong các khối u rơi rụng trên đồng ruộng.
¾ Nguồn bệnh ban đầu trên đồng ruộng trước khi gieo trồng vụ bắp sau
chính là bào tử hậu chứa trong các khối u trên ruộng, hoặc bám dính trên hạt
giống của vụ trước để lại. Nguồn bệnh thường lan truyền nhờ gió, nhờ nước
tưới. Nấm bệnh xâm nhập vào cây qua các vết thương cơ giới do mưa gió, do
con người vô ý tạo ra trong qúa trình chăm sóc hoặc qua những vết thương do
côn trùng sâu bại cắn, gặm, chích hút Trong tự nhiên, bệnh thường phát sinh
và gây hại nhiều hơn ở những ruộng gieo trồng dầy, những ruộng bón qúa
nhiều phân đạm.

Hình 1.11: Vòng phát sinh phát triển của bệnh phấn đen
 Biện pháp phòng trừ: Để phòng trừ bệnh bạn phải kết hợp một cách
đồng bộ nhiều biện pháp ngay từ đầu vụ. Cụ thể như sau:
¾ Sau mỗi vụ thu họach cần dọn sạch tàn dư của cây bị bệnh, đưa ra khỏi
ruộng rồi tiêu hủy. Cày bừa kỹ ruộng, nếu có điề
u kiện tốt nhất là cho nước vào
ruộng để đất ướt sẽ có tác dụng giết chết bào tử nấm đang nắm trong đất.
Luận văn tốt nghiệp
13
¾ Không nên lấy hạt ở những ruộng đã bị bệnh ở vụ trước để làm giống

cho vụ sau, vì chính hạt giống là nguồn truyền bệnh cho vụ sau, nên sử dụng
nguồn giống từ những ruộng sạch bệnh.
¾ Trước khi gieo cần sử lý khô hạt giống bằng thuốc Caram 85WP hoặc
Pro-Thiram 80WP với lương 300-500 gram cho một 100 kg hạt giống.
¾ Khi ruộng bị
bệnh bạn nên ngắt bỏ kịp thời các bộ phận bị bệnh và các
khối u trước khi các khối u này chín vỡ tung bào tử hậu ra xung quanh, sau đó
đem ra khỏi ruộng rồi tiêu hủy, rồi dùng một trong những lọai thuốc như
Viram Plus 500SC; Caram 85WP hoặc Pro-Thiram 80WP phun xịt kỹ cho
ruộng bắp. Nếu làm tốt biện pháp này sẽ có tác dụng hạn chế bệnh lây lan rất
nhiều.
¾ Phun thuốc diệt trừ
sâu ăn lá, sâu đục bắp, đục hột, rệp bắp kịp thời để
hạn chế những vết thương cơ giới do chúng cắn phá gây ra. Trong quá trình
chăm sóc bạn cố gắng hạn chế gây ra những vết xây xát cho cây để hạn chế
con đường xâm nhập của nấm bệnh vào trong cây.
¾ Nếu ruộng thường xuyên bị bệnh gây hại nặng bạn nên luân canh một
vài vụ với cây trồ
ng nước như lúa, một số lọai rau trồng nước để tiêu diệt
nguồn bệnh trong đất, biện pháp này nếu làm đồng lọat trên diện rộng mới có
hiệu qủa cao.
b/Bệnh khảm ở bắp
 Triệu chứng: Ở gốc lá có các chấm màu đậm xen lẫn với màu nhạt, sau
đó hoà hợp với nhau thành từng vết dọc theo phiến lá, lá bệnh chuyển dần sang
màu vàng, về sau ở ria và
đỉnh lá có pha sắc đỏ, màu đỏ dần hiện rõ lên. Cây
thấp, lá co ngắn, có hiện tượng khảm đặc biệt rõ ở lá non và lá bánh tẻ. Bệnh
sớm và nặng làm cho bắp bé đi, không có hạt hoặc rất ít hạt.
Luận văn tốt nghiệp
14

Hình 1.12: Các dấu hiệu của bệnh khảm
 Tác nhân gây bệnh: Bệnh do virus Maize dwarf mosaic gây ra
 Đặc điểm phát sinh phát triển bệnh
 Môi giới truyền bệnh là rệp. Virus có thể truyền qua tiếp xúc, qua hạt
giống.
 Bắp ở vùng thâm canh, được chăm bón tốt, số cây bị nhiễm bệnh cao
hơn nhưng mức độ bệnh nhẹ hơn. Còn ở vùng ít thâm canh, tỷ lệ cây bệnh thấp
hơn song mức độ bệnh nặng hơn ở từng cây.
 Biện pháp phòng trừ:
¾ Chọn cây sạch bệnh để lấy hạt làm giống
¾ Diệt côn trùng môi giới truyền bệnh (rệp)
¾ Vệ sinh đồng ruộng, làm sạch cỏ dại, thâm canh cây bắp.
c/Bệnh héo lá Stewart
 Đặc điểm nhận biết: Trên lá có những vết sọc màu vàng nhạt, khi vết
bệnh phát triển lan dần vào thân làm cho cây bị thấp lùn, phát triển kém, héo
nhanh và chết. Cắt ngang thân cây bắp bị bệnh, từ các bó mạch tiết ra các giọt
dịch màu vàng chứa đầy vi khuẩn.
Luận văn tốt nghiệp
15

Hình 1.13: Các dấu hiệu bệnh héo lá
 Tác nhân gây bệnh: Bệnh do vi khuẩn Bacterial Stewarti E.F.Smith gây
ra.
 Điều kiện phát sinh phát triển
Bệnh phát triển mạnh trong điều kiện độ ẩm cao, mưa nhiều.
Điều kiện thích hợp cho vi khuẩn sinh trưởng là nhiệt độ 30
o

C, pH 6 – 8. Bệnh
lây lan qua hạt giống, tàn dư cây bệnh trong đất và đặc biệt là côn trùng môi
giới Chaetocnema pulicaria (cánh cứng đục lá).
 Biện pháp phòng trừ
¾ Chọn, tạo và gieo trồng giống kháng bệnh.
¾ Xử lý hạt giống trước khi gieo bằng nước nóng hoặc bằng thuốc.
¾ Phun thuốc trừ sâu lan truyền bệnh.
¾ Phun chất kháng sinh trừ vi khuẩn: 2S Sea & Sec 12WP; 12DD; hòa
tiếp 50SP Sat 4SL. Có thể dùng các loại thuốc: Kasumil; TP – Zep 18EC.
d/Bệnh gỉ
sắt
 Đặc điểm nhận biết: Vết bệnh đầu tiên là những chấm màu vàng trong
đến vàng nhạt, nằm rải rác trên phiến lá. Sau tạo những u nổi làm cho tế bào bị
nứt, bên trong chứa một khối bột có màu nâu đỏ vàng, khi còn non có màu
vàng gạch. Cuối giai đoạn sinh trưởng bệnh phát triển nhiều, phủ kín lá, ổ màu
đen tạo thành các vết đen dài trên phiến lá.

Hình 1.14: Các dấu hiệu bệnh gỉ sắt
Luận văn tốt nghiệp
16
 Tác nhân gây bệnh: Bệnh do nấm Puccinia maydis gây ra.
 Đặc điểm phát sinh phát triển bệnh
¾ Bệnh tồn tại trên tàn dư lá bệnh, hạt, bắp. Nhiệt độ thích hợp cho bệnh
phát triển là 17 – 18
0
C. Những ruộng chăm sóc không đầy đủ, cây sinh trưởng
kém, bệnh phát sinh sớm, hại nặng, lá khô rụi, tàn sớm, năng suất giảm 20%.
¾ Nấm giữ lại vụ sau chủ yếu bằng bào tử hạ trên tàn dư cây bắp và trên
hạt giống.
¾ Bệnh xuất hiện nhiều vào giai đoạn cây ra hoa.

 Biện pháp phòng trừ:
¾ Vệ sinh đồng ruộng, tiêu diệt nguồn bệnh, tăng c
ường thâm canh.
¾ Dùng thuốc trừ nấm: New Kasuran; Dithane; Anvil; Kumulus; Cavil;
Tilvil; Vectra; Copper – zin C…
e/Bệnh đốm lá xám
 Đặc điểm nhận biết:
¾ Tiêu bản nấm bệnh: Vết bệnh dài và có dạng tròn hoặc bầu dục, màu
nâu hoặc xám bạc, không có quầng vàng.
¾ Nếu bệnh nặng, nhiều vết hòa lẫn với nhau làm cho cả phiến lá khô táp.
Lá mất màu, héo khô và giòn.
 Tác nhân gây bệnh: Bệnh do nấm Helminthosporium turcicum gây ra
 Điều kiện phát sinh phát tri
ển bệnh
Bệnh đốm lá lớn thường phát sinh gây hại ở những ruộng bắp xấu, kém phát
triển; những ruộng đất xấu, đất trũng hay bị úng nước, ruộng có kết cấu thịt
nặng, chặt, dễ đóng váng, hoặc những ruộng thường xuyên bị thiếu nước làm
cho cây bắp sinh trưởng kém, còi cọc, không phát triển được cũng là điều kiện
để bệnh phát sinh gây hại nhiề
u hơn những ruộng khác, lá già sát gốc thường
phát sinh trước, bệnh nặng có thể lan lên những lá trên. Nấm xâm nhập vào lá
chủ yếu qua khí khổng, phần lớn ở các bộ phận non trên cây. Nhiệt độ sinh
trưởng của nấm là 5 – 8
o
C, 27 – 35
o
C.
 Biện pháp phòng trừ
¾ Luân canh trồng bắp với cây họ đậu.
¾ Dùng giống bắp chống bệnh.

Luận văn tốt nghiệp
17
¾ Thu gom tàn dư cây bắp rồi đưa ra khỏi ruộng tiêu huỷ.
¾ Bón phân đầy đủ và cân đối cho cây bắp. Tăng cường bón kali cho bắp.
¾ Xử lý hạt giống bắp bằng nước nóng 52
o
C trong 10 phút.
f/Bệnh thối thân và tướp lá bắp
 Triệu chứng
¾ Bệnh làm thối phần trên của thân và gây ra các vết bệnh trên lá.
¾ Trên lá, ban đầu vết bệnh ươn ướt như giọt dầu, về sau phần giữa vết
bệnh khô, nhưng chung quanh vẫn còn một viền màu nhạt, sau tạo thành vết
bệnh trên lá dài, kích thước rất khác nhau, cuối cùng lá bị bệnh rách theo chiều
dọc và tướp ra.
¾ Thân cây bắp th
ường bị thối bắt đầu ở phần trên ngang gần mắt đóng
bắp. Trên bề mặt dóng thân xuất hiện các sọc màu nâu đỏ, còn phần bên trong
thân thì bị thối nâu hoặc thối đen.
¾ Hiện tượng thối thân càng phát triển, ngọn cây bắp bị héo và chết, hoa
cờ không phát triển được.

Hình 1.15: Các dấu hiệu bệnh thối thân
 Tác nhân gây bệnh: Bệnh do vi khuẩn Pseudomonas alboprecipitanas
Rosen gây ra
 Điều kiện phát sinh phát triển bệnh: Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn lây
lan và phát triển là 25 – 35
o
C. Vi khuẩn giữ lại trên vụ sau trong tàn dư cây
trồng trên đồng ruộng.
 Biện pháp phòng trừ

¾ Thực hiện chế độ luân canh bắp với cây lúa nước và các cây rau đậu…
¾ Sau thu hoạch dọn sạch tàn dư cây trồng đem ra khỏi ruộng và tiêu huỷ.
Luận văn tốt nghiệp
18
¾ Chăm sóc, làm cỏ cho bắp. Tránh gây ra những vết thương cho cây và lá
hạn chế sự xâm nhập qua các vết thương cơ giới.
¾ Gieo trồng các giống bắp chống bệnh.
¾ Diệt sạch cỏ dại trên đồng ruộng
¾ Dùng một số loại thuốc trừ vi khuẩn đặc hiệu phun trừ bệnh trên bắp
theo chỉ dẫn.
g/Sâu xám hại bắp (Agrotis ypsilon)
 Đặc điểm nhận biết
¾ Sâu non có 6 tuổi. Sâu có mầu xám đất hoặc đen bóng. Đẫy sức sâu chui
xuống đất sâu khoảng 2 – 5 phân để làm nhộng. Nhộng mầu cánh gián, cuối
bụng có một đôi gai ngắn.
¾ Bướm mầu nâu tối. Chúng hoạt động về ban đêm. Con cái đẻ trứng rải
rác hoặc thành từng cụm 2 – 3 qủa trên những lá nằm gần với mặt đất hay trong
các kẽ nẻ củ
a đất.
¾ Trứng hình bán cầu, lúc mới đẻ có mầu sữa, sau chuyển dần sang mầu
hồng, khi sắp nở có mầu tím thẫm.

Hình 1.16: Sâu xám
 Quy luật gây hại:
¾ Sâu thường phá hại nghiêm trọng các cây rau mầu,ở giai đoạn cây con
nhiều khi thành dịch rất nặng, làm mất cây trên ruộng, phải trồng dặm nhiều
đợt, khiến cho ruộng bắp phát triển không đồng đều, gây giảm năng suất.
¾ Sau khi nở sâu non tuổi 1 sống trên cây, gặm lá bắp non làm cho lá bắp
bị thủng từng chỗ, hoặc bị khuyết mép lá.
Luận văn tốt nghiệp

19
¾ Từ tuổi 2 trở đi, ban ngày sống ở dưới đất, gần xung quanh gốc cây bắp,
ban đêm chui lên cắn hại cây bằng cách gặm quanh thân cây hoặc cắn ngang
phiến lá.
¾ Từ tuổi 3 tuổi trở đi sâu cắn đứt ngang thân cây (mỗi con một đêm có
thể cắn đứt 3 – 4 cây bắp non). Sâu gây hại cho bắp chủ yếu ở giai đọan cây
con (từ lúc mọc đến 4 – 5 lá). Khi cây bắp đã lớn sâu thườ
ng đục vào thân cây
chui vào bên trong ăn phần non, phần mềm của ruột cây làm cho cây bị héo lá
đọt và chết.
¾ Sâu phá từ tháng 10 đến tháng 4 năm sau. Mạnh nhất từ tháng 12 đến
tháng 2.
 Biện pháp phòng trừ:
¾ Vệ sinh sạch cỏ dại trong ruộng và xung quanh bờ. Cày bừa, xới ruộng,
phơi đất để diệt bớt sâu nhộng trong đất trước khi xuống giống.
¾ Luân canh với cây lúa nước hoặc những loạ
i rau ưa nước khác, để diệt
sâu nhộng đang sống trong đất và cắt đứt nguồn thức ăn phù hợp cho sâu.
¾ Có thể sử dụng một số loại thuốc trừ sâu dạng bột như Basudin 10G;
Vibasu 10 H; Furadan 3G; Vibaba 5H; Regent 0,2/0,3G; Vifuran 3G; Padan
4G; Vicarp 4H rải xuống hàng hoặc hốc gieo hạt để diệt sâu theo liều lượng
khuyến cáo hoặc có thể sử dụng một trong các loại thuốc trừ sâu để phun như:
Sumithion 50EC; Sherpa 10EC/25EC; Visher 25ND; Cyperan
5EC/10EC/25EC; Fastocid 5EC; Bi58 40EC; Bian 40EC/50EC; Ofatox
400EC/400WP; Karate 2,5EC Nên xịt vào buổi chiều mát để đến đêm sâu bò
ra gây hại dễ bị trúng độc hơn.
¾ Dùng đèn soi bắt sâu bằng tay vào ban đêm hoặc lúc sáng sớm khi sâu
chưa kịp chui xuống đất; sử dụng bả chua ngọt để diệt bướm vào đầu vụ bắp.
h/Sâu đục thân cây bắp (Ostrinia nubilalis )
 Đặc điểm nhận biết:

¾ Khi còn nhỏ sâu non cắn nõn lá bắp hay cuống hoa
đực, khi lá mở ra sẽ
thấy trên lá có những lỗ thủng thẳng hàng nhau, nếu bị hại nặng có thể làm rách
lá. Khi lớn sâu đục vào thân cây hay bắp, làm cho cây suy yếu, còi cọc, nếu gặp
gió to cây có thể bị gẫy ngang.
Luận văn tốt nghiệp
20
¾ Sâu non có 5 tuổi, khi đẫy sức sâu hóa nhộng ở ngay đường đục trong
thân cây hoặc trong bẹ lá, lõi bắp, lá bao.
¾ Bướm cái có cánh trước mầu vàng nhạt, đẻ trứng thành ổ trên bề mắt lá
mà vàng nhạt.
¾ Nhộng có dạng thuôn dài nằm trong thân bắp.


Hình 1.17: Sâu đục thân cây bắp (Sâu, ngài, nhộng) và bắp bị sâu
 Quy luật gây hại:
¾ Bắp mới hình thành bị sâu đục thường không tiếp tục phát triển được.
Bắp bắp có thể bị sâu đục từ cuống vào lõi bắp. Nếu bắp đã cứng, sâu đục từ
đầu bắp đến giữa bắp.
¾ Cây bắp non bị sâu đục vào thân ở giai đoạn sớm có thể bị gãy gục và
ngừng phát triển. Khi cây bắp đã lớn sâu đục vào bên trong thân để lại phân ở
đường đục. Cây bắp lớn bị sâu đục thường không chết nhưng khi gặp gió to
cây có thể bị gãy ngang thân
¾ Sâu non tuổi nhỏ thích ăn các bộ phận non, mềm, nhiều nước, có xơ.
Sâu non tuổi lớn thích ăn những bộ phận ít nước nhiều đường
 Biện pháp phòng trừ:
¾ Luân canh với cây trồng nước như
lúa, các loại rau trồng nước để cắt
đứt nguồn thức ăn liên tục của sâu trên đồng ruộng. Ở những vùng thường
xuyên bị sâu gây hại nặng nên chọn những giống bắp có khả năng ít bị nhiễm

sâu đục thân
Luận văn tốt nghiệp
21
¾ Sau khi thu hoạch, sử dụng thân cây bắp cho trâu bò ăn, làm chất đốt
càng sớm càng tốt, để tiêu diệt những con sâu, con nhộng còn nằm bên trong
thân cây , hạn chế sâu truyền qua vụ sau.
¾ Ngắt ổ trứng sâu trên ruộng rồi tiêu hủy.
¾ Kiểm tra ruộng bắp thường xuyên để phát hiện sớm và phun thuốc kịp
thời diệt sâu non mới nở còn đang sinh sống và cắn phá trên lá chưa kịp đục
vào bên trong thân cây. Có thể s
ử dụng một trong các lọai thuốc như: Padan
95SP; Binhdan 95WP; Regent 5SC; Viphensa 50ND; Phetho 50ND; Forsan
50EC/60EC; Fantasy 20EC; Diazol 60EC Cũng có thể sử dụng một vài lọai
thuốc trừ sâu dạng hạt bón theo hàng, hốc cây như : Binhdan 10H; Padan 4G;
Vibasu 10H; Regent 0,2G/ 0,3G; Tigidan 4G để diệt sâu.
i/Sâu keo ( Spodoptera mauritia Borsduval )
 Đặc điểm nhận biết:
¾ Sâu non có hình ống, màu nâu. Trên lưng và 2 bên có sọc màu nâu vàng,
đen, nâu thẫm.
¾ Bướm sâu keo có màu nâu đen. Cánh bướm có màu nâu hay xám với
những chấm màu vàng sẫm và một đường viền màu xám ở gầ
n mép cánh. Cánh
sau có màu trắng.

Hình 1.18: Sâu keo và bướm sâu
 Đặc điểm phát sinh gây hại:
¾ Sâu keo thường xuất hiện vào mùa mưa. Sâu non hoạt động và ăn lá cây
vào ban đêm và ở những ngày nhiều mây chúng ăn cả vào ban ngày. Dịch sâu
keo thường xảy ra sau thời gian khô hạn kéo dài vào thời kỳ có mưa. Đó là thời
kỳ thích hợp cho sâu keo nở ra thành từng đàn.

¾ Sâu thường phát sinh với mật độ cao, cắn cụt ngang thân cây con.
Chúng thường di chuyển hàng đàn từ ruộng này sang ruộng khác. M
ột năm sâu
Luận văn tốt nghiệp
22
có 2 – 3 lứa, lứa đầu tiên trên cỏ dại sau đó chúng chuyển sang phá cây trồng
vào các tháng 6, 7, 8.
 Biện pháp phòng trừ:
¾ Thực hiện chế độ vệ sinh đồng ruộng. Diệt sạch cỏ dại trên đồng ruộng.
¾ Khi sâu xuất hiện nhiều, phun thuốc để trừ như: alpha – cypermethrin,
deltamethrin, Triazophos…
j/Sâu cắn lá nõn bắp (Leucania loreyi)
 Triệu chứng: Trên lá nõn bắp bị sâu cắn lỗ chỗ thủng. Trong nõn có
phân
đùn ra ngoài dễ nhận biết.
 Đặc điểm hình thái:
¾ Trưởng thành màu nâu nhạt hoặc vàng nhạt, hoạt động về đêm ban ngày
ẩn nấp chỗ tối.
¾ Con cái đẻ trứng thành từng ổ trên lá nõn, bẹ lá, trên cờ hoặc râu bắp.
¾ Trứng hình bầu dục, mới đẻ mầu trắng sữa sau chuyển sang màu nâu.
Sau khoảng một tuần trứng nở.

Hình 1.19: Sâu cắn lá nõn
 Đặc điểm phát sinh gây hại:
¾ Sâu phá hại chủ yếu trong vụ bắp thu – đông, phá hại mạnh từ tháng 12
đến tháng 2.
¾ Ngài hoạt động về ban đêm, ban ngày ẩn nấp trong bẹ lá bắp hoặc bờ cỏ.
Ngài thích mùi chua ngọt. Đẻ trứng thành từng ổ, các ổ xếp liền với nhau như
vẩy cá.
Luận văn tốt nghiệp

23
¾ Sâu phá hại bắt đầu từ thời kỳ bắp có 5 – 8 lá. Sâu hoạt động nhiều vào
ban đêm, ban ngày thường ẩn trong nõn bắp, trong bẹ lá hoặc chui xuống đất ở
gần gốc.
¾ Khi cây còn nhỏ sâu hóa nhộng ở dưới đất (sâu 2-5 cm). Từ khi cây trỗ
cờ trở đi sâu hóa nhộng trong bẹ lá, lá bi hoặc trong bắp.
 Biện pháp phòng trừ:
¾ Làm sạch cỏ trong ruộng và xung quanh bờ.
¾ Bẫy diệt ngài bằng bả chua ngọt từ tháng 12 đến đầu tháng 2. Cách làm
bả như sau: dùng 4 phần mật (đường đen) trộn với 4 phần dấm, một phần rượu
và một phần nước, sau đó cứ 100 phần hỗn hợp này cho thêm vào 1 phần thuốc
trừ sâu Dịch bách trùng (hoặc Regent; Regell; Dip 80 SP). Bả pha xong đặt
trong chậu sành, nhựa mỗi chậu khoảng 0,25 – 0,5 lít, đặt cao khỏi mặt đất
khoảng 0,2 – 0,3m nơi đầu gió, mỗ
i ha khoảng 7 – 10 chậu , cứ khoảng một
tuần thay bả mới một lần. Hoặc có thể thay chậu sành bằng búi nhùi rơm, rạ;
cách làm: lấy rơm, rạ buộc vào cọc cao 1,2 – 1,5m sau đó vảy nước chua ngọt
vào búi, mỗi ha 20 búi. Biện pháp này muốn có kết quả phải được tiến hành
đồng loạt trên diện rộng, tránh làm đơn lẻ một mình vì sẽ thu hút trưởng thành
từ ruộng khác đến đẻ trứng gây hại n
ặng cho ruộng nhà mình
¾ Xác định thời vụ gieo trồng thích hợp để tránh đợt sâu phá hại vào tháng
1 và 2.
¾ Dùng thuốc trừ sâu như: Sadavi 95WP, Padan 95SP; Sudin 20EC;
Basudin 40EC theo liều lượng trên bao bì.
k/Rệp hại bắp (Rệp cờ - Aphis maydis)
 Đặc điểm nhận biết:
¾ Rệp non và trưởng thành có màu sắc khác nhau đến hút nhựa ở trên nõn
bắp, bẹ lá, bông cờ, lá bi, làm cho cây bắp mất hết dinh dưỡng, trở nên gầy yếu,
bắp bé đi, chất lượng hạt xấu kém. Bắp bị hại lúc còn non có thể không ra bắp

được. Rệp phá hại làm giảm năng suất và phẩm chất bắp rõ rệt. Rệp phá hại
nặng từ khi bắp xoáy nõn đến thu hoạch.
¾ Ngoài gây hại trực tiếp rệp bắp còn được coi là một loài môi giới truyền
bệnh virus gây bệnh khảm lá và bệnh đốm lá trên bắp.
Luận văn tốt nghiệp
24

Hình 1.20: Rệp hại bắp
 Đặc điểm và điều kiện phát sinh:
¾ Đầu vụ bắp đông xuân, rệp cái có cánh từ các cây ký chủ bay tới các
ruộng bắp. Ở đây, rệp tiếp tục sinh sản và phát triển. Rệp non lớn lên gây hại
trên cây bắp.
¾ Rệp bắp thường phát triển nhiều trong tháng 1, tháng 2 lúc ẩm độ không
khí cao.
¾ Từ tháng 4 trở đi số lượng rệp giảm dần. Rệp thườ
ng phá hại ở cây bắp
từ giai đoạn 8 – 10 lá cho tới khi bắp chín sáp đến chín hoàn toàn. Cuối vụ khi
cây bắp đã già, thức ăn kém thì rệp có cánh phát triển mạnh để đi phân tán và
tiếp tục phát triển các thế hệ sau trên cây ký chủ.
 Biện pháp phòng trừ:
¾ Vệ sinh đồng ruộng: Trước khi gieo trồng làm sạch cỏ trong ruộng và
xung quanh bờ để tránh rệp từ các ký chủ dại lan sang phá hại bắp.
¾ Trồng với mật độ thích hợp (tùy theo giống) và chân đất.
¾ Thường xuyên kiểm tra đồng ruộng, theo dõi tình hình phát sinh, phát
triển của rệp và các loại thiên địch có ích để có chế độ quản lý thích hợp nhằm
bảo vệ mật độ thiên địch của rệp trên đồng ruộng như: Bọ rùa, bọ rùa ăn rệp.
Những thiên địch này có vai trò quan trọng trong việc hạn chế rệp bắp phát
sinh trên đồng ruộng.
¾
Khi thấy mật độ rệp cao, khả năng gây hại lớn, có thể dùng một trong

các loại thuốc trừ sâu như Selecron 500ND/EC, Ofatox 400EC/WP, Trebon
40EC, Actara 25WG pha theo hướng dẫn của từng loại thuốc. Ưu tiên sử
dụng các loại thuốc sinh học và thảo mộc.
Luận văn tốt nghiệp
25
1.1.8.Bảo quản và thu hoạch
a/Thu hoạch: Thời gian thu hoạch của bắp ngọt rất ngắn, chỉ trong 2 – 3 ngày.
Khi nhìn các hạt bắp căng đều có màu vàng cam, râu hơi chớm héo thì thu
hoạch.
b/Bảo quản: Các bước bảo quản bắp khỏi vi khuẩn và côn trùng:
 Thu hoạch.
 Tuốt tẽ hạt.
 Làm sạch và phân loại.
 Làm khô.
 Làm nguội.
 Phân loại theo chất lượng.

Bảo quản trong các thung , chum hay kho silô.
 Bắp trong kho phải thông thoáng , sạch sẽ , không có lỗ hở nhỏ từ trong
ra ngoài nhà kho.
1.2.Bột sữa gầy
 Chỉ tiêu cảm quan của bột sữa gầy:
¾ Màu sắc: từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt
¾ Mùi vị: mùi thơm đặc trưng của sữa, không có mùi lạ.
¾ Trạng thái: dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục,không có tạp chất lạ,
có khả năng hòa tan cao.
 Giới hạn tối đa độc tố vi nấm aflatoxin M
1
trong sữa bột ≤0,5 µg/kg.
Bảng 1.4: Chỉ tiêu lý hóa của bột sữa gầy

Tên chỉ tiêu Mức cho phép
Độ ẩm ≤ 5%
Protein ≥10%
Lipid 5 – 25 %
Đường tổng 15 – 35 %