Vẻ đẹp trong văn hóa ẩm thực Huế

Vẻ đẹp trong văn hóa ẩm thực Huế
MỞ ĐẦU
Ăn uống không chỉ đơn thuần là nhu cầu cung cấp năng lượng để duy trì sự
sống mà còn là một văn hoá - văn hoá ẩm thực. Từ xa xưa cha ông ta đã khuyên
con cháu “Đói cho sạch, rách cho thơm”, “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” hay
“Lời chào cao hơn mâm cỗ”… và đó đã trở thành ý thức văn hoá ẩm thực rất đặc
trưng của Việt Nam. Người Việt Nam trọng lễ nghĩa, chuộng hình thức nên các
món ăn Việt Nam không chỉ để ăn mà còn để chiêm ngưỡng, để thưởng thức nét
tinh tế, tài hoa của người đầu bếp thể hiện bằng những hương vị rất Việt Nam.
Mỗi vùng đất trên đất nước Việt Nam, ngoài những đặc điểm chung, lại có
lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc trưng của vùng đất đó. Đó là phong tục, thói
quen, khí hậu, và văn hoá từng vùng. Cái chung, cái riêng hoà trộn khiến phong
cách ẩm thực Việt Nam rất phong phú. Bên cạnh lối ẩm thực rất bình dân, dung dị,
đơn giản. Có “ẩm thực sang trọng” lại có “ẩm thực vỉa hè”, nhưng không có nghĩa
“ẩm thực vỉa hè” kém giá trị, kém hấp dẫn và ít ngon, ít bổ hơn “ẩm thực sang
trọng”.
Người Việt Nam rất có tài trong việc sáng tạo các món ăn. Đó là một khoa
học, một nghệ thuật. Mỗi vùng, miền có cách chế biến món ăn khác nhau, cách
thưởng thức khách nhau, và vùng này không giống với vùng kia… Ẩm thực của
Huế cũng vậy! Vùng đất cố đô này có những đặc trưng về ẩm thực mà không một
vùng nào có được, bất kỳ một ai chỉ thưởng thức một lần đều không thể nào quên.
Chính vì lý do đó, người viết đã chọn đề tài này.
NỘI DUNG
Đọc "Miếng ngon Hà nội" của nhà văn Vũ Bằng, "Hà nội 36 phố phường"
của nhà văn Thạch Lam, rồi những thiên tuỳ bút của Nguyễn Tuân... mới thấy ẩm
thực Việt nam có thể so sánh với bất kỳ một nền ẩm thực nào trên thế giới. ¡n
được xem như thể là văn hoá, thể hiện phép ứng xử của con người với con người
và con người với tự nhiên.
Không da dạng như lối ẩm thực Bắc Hà, cũng không được phồn thực như lối
ẩm thực Nam Hà, ẩm thực Huế có một chiều sâu riêng, mang đậm nét bản sắc của
một vùng đất từng là kẻ chợ, thanh lịch, nhẹ nhàng và tùng tiệm. Người Huế ăn

uống gắn liền với ba tiêu chí là: rẻ, ngon và nhất là phải đẹp. Một món ăn không
đẹp, không phải là một món ăn. Và với những tiêu chí đã nêu, người Huế đã chia
ăn uống thành ba bậc: khẩu thực, nhãn thực và tâm thực. Khẩu thực là cách ăn
không dám coi thường nhưng là cách ăn thấp nhất, vì là ăn bằng ... miệng, và ăn để
tồn tại. Nó dính dáng nhiều đến những cơ chế sinh học - như là sạc pin hay nạp
xăng để vận hành một cỗ máy. Đến nhãn thực, cách ăn đã cao hơn một bực - ăn
bằng mắt. Thưởng thức cái đẹp trong sự đắn đo về màu sắc, hình khối, khả năng
bày biện, xếp đặt để tạo ra một hiệu ứng thẩm mỹ cao. Lúc này, cái đói đã chịu
ngồi ở chiếu dưới, nhường chỗ cho những xúc cảm đã chớm thăng hoa. Nhưng cao
hơn hết thảy vẫn là tâm thực. Nghĩa là ăn bằng cả tấm lòng mình. Chẳng vì thế mà
một bát nước rau muống luộc đánh tí chanh tươi pha vào một ít nước mắm cốt, lại
có thể đánh đổ biết bao sơn hào hải vị. Một trong những món ăn được rất nhiều
người Huế ưa thích là rau dại nấu canh tập tàng. Khó mà diễn tả cái mùi bách thảo
lan toả khi mở vung nồi canh. Cái thơm bùi ngùi của chồi bí, một chút chát ngọt
của rau bồ ngót, pha với chút hăng hăng của cây bồ hôi, rồi nào là dền gai, đọt thài
lài non, nõn chuối chát, lá rau diếp cá... Có cảm giác như cả thế giới rau dại đã
cùng nhau dung dăng dung dẻ trong bát canh xanh ngăn ngắt và gợi lên gốc gác,
rằng có một thời con người đã sống bằng hái lượm. Với tuổi trẻ, thật khó có thể
hiểu rằng bát canh rau dại nhỏ đã gói gắm trong nó cả một triết lý lớn về đời sống
con người.
2
1. Trit lý trong nn vn hoỏ m thc Hu
Mt trong nhng c trng ca vn hoỏ Hu l vn hoỏ m thc mt ngh
thut m thc mang nng trit lý ca con ngi ni õy. ú l mt ngh thut m
thc c kt hp gia mún ngon ca Chm xa vi mún ngon Vit, mún ngon
dõn gian Hu vi mún ngon ca c nc do giao lu, ho quyn vi linh khớ t
Thun Hoỏ m thnh. Vn hoỏ m thc Hu cú mt ci ngun trit lý ring mói
trng tn vi thi gian. i vi mi ngi Hu, m thc luụn l mt ngh thut
ó tr thnh nột vn hoỏ c truyn, sõu sc.
Khụng ch th, mún n Hu, cỏch n Hu ó tr nờn ni ting n mc nh

hỡnh mt chun mc, mt phong cỏch. Cú ti 1.300 mún n x Hu. Cun sỏch
dy nu n ca b Hong Th Kim Cỳc V D - ngi khi ngun cho bi th ni
ting 'õy thụn V D' ca Hn Mc T - ó gii thiu cụng phu 60 thc n bn
mựa vi 600 mún n 'nu theo li Hu (125 mún n chay, 300 mún n mn, 175
th chố, chỏo, da mm...). u cng d gii thớch, bi Hu l ni ph chỳa, cung
vua, ni hng my trm nm quy t tinh hoa khp mi min t nc. Mún quờ
mựa dõn dó li theo ngi p, ngi ti, ngi snh iu xõm nhp cung vua ph
chỳa, ri c dn lờn bn yn tic thnh quc tỳy quc hn... Nh vn Hong Ph
Ngc Tng k rng b T Cung, m vua Bo i, xut thõn l cụ gỏi bỏn chỏo bũ
xinh p lng M Li, Phỳ Lc ó c vua Khi nh a vo cung v tr
thnh mt vng phi. Hay ụng Trn Mao, mt u bp gii trong cung Nguyn,
cng xut thõn lng quờ Phỳ Lc. ễng nu cho vua n, nhng v n nh ụng li
n cỏc mún do lng quờ v v ụng nu. Khi lng cn, ụng li by cỏch nu cỏc mún
'cm vua'. Mún yn tic cung ỡnh vt T cm thnh v cỏc lng quờ thnh ra
mún chung ca mi ngi. Dn d theo thi gian, cỏc mún ngon c nh hỡnh,
lu truyn v nõng cao thnh nột Hu riờng khụng th ln. Triết lý ẩm thực Huế là
một thực thể văn hoá, hoà quyện với tính cách con ngời và phong thuỷ đất kinh đô
trăm năm.
Trit lý m thc Hu ly CON NGI lm trung tõm. Con ngi sỏng to
ra cỏc mún n phc v cuc sng ca mỡnh, lm cho i sng ngy cng vn
hoỏ hn. Ngc li vn hoỏ m thc phi phc v con ngi, lm cho con ngi
3
ngày càng văn minh, mạnh khoẻ cả về tâm hồn và thể chất. Cho nên nấu ăn là một
sáng tạo nghệ thuật, ăn uống là thưởng thức nghệ thuật. Ngay từ “ăn” các mệ Huế
ngày xưa gọi là “thời”: “Mời Mệ thời cơm”. Chữ “thời” nghe rất sang trọng, lại
gần gũi hơn chữ “xơi” ở xứ Bắc. Hơn trăm năm trước, bà Trương Thị Bích, con
dâu của thi sĩ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, trong 'lời thưa' đầu sách Thực phổ
bách thiên đã quan niệm rằng: 'Nấu nêm vừa miệng là ngon', 'Đồ ăn không phải hễ
cá thịt thì ngon mà dưa rau thì dở; chi ngon cũng được mà chi dở cũng được; ngon
dở nơi tay mình chớ có tại gì nơi rau thịt...', 'Biết nấu ăn mới biết đi chợ, mà có biết

đi chợ mới biết nấu ăn; thịt theo chợ mà cá theo mùa, tính đã mới mua, mua vừa
kho nấụ..'. Tức là món ăn nào thỏa mãn nhu cầu thưởng thức của con người nhất
thì được gọi là ngon, là sang.
Nổi bật nhất trong một mâm cơm Huế, dù là bữa cơm cung đình hay bữa
cơm bình dân trong mỗi gia đình, là tính hài hòa. Món ngon Huế không chỉ ăn
bằng miệng, mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác
thấy thèm, tai nghe những âm thanh quyến rũ, tức là ăn bằng ngũ quan! Hài hòa về
mầu sắc, hương vị; hài hòa về âm, dương, nóng, lạnh; hài hòa trong bố cục chén,
đũa, bát, đĩa. Một đĩa rau sống Huế chứa đựng cả một thế giới chan hòa mầu sắc.
Trong cái nền xanh đơm đầy sự sống ấy nổi lên những ngôi sao vàng mầu khế,
miếng cà chua như mặt trời rực rỡ, mầu ngà vàng của lát vả thái hình nửa vành
trăng khuyết, điểm những lát chuối sứ mầu trắng nõn, tròn xoe... Rau ấy ăn cùng
thịt (heo) ba chỉ luộc kẹp với tôm chua nổi tiếng - một miếng ngon ấy thôi cũng có
đủ chua, cay, mặn, ngọt, chát, béo, bùi hòa quyện thành sự thích thú khoái cảm nhớ
đời.
Các loại bánh Huế thường được làm nhỏ và mỏng. Dọn ra mâm người ăn
bao giờ cũng có cảm giác sẽ ăn hết, tức là món ăn không áp đảo, chế ngự con
người. Đó là nghệ thuật, là triết lý hài hòa của ẩm thực Huế. Ngay đến việc sử
dụng bát đĩa cơm bày các món ăn, hay đũa bát để ăn cơm người Huế cũng sử dụng
nguyên tắc hài hòa. Bát đựng thức ăn, đĩa đựng món ăn dù sang, đẹp cũng không to
quá, không 'lấn' thức ăn.
4
Các món ăn Huế nổi tiếng như cơm hến, bún bò giò heo, nem Huế, tôm chua
- thịt luộc hay các loại bánh khoái Thượng Tứ, bánh nậm, bánh bèo... đều thể hiện
một triết lý sống của người Huế: nghèo mà sang! Nói cách khác, triết lý ẩm thực
Huế là nghệ thuật làm cho các thực phẩm bình dân hằng ngày trở thành những món
ăn nổi tiếng, quyến rũ với du khách bốn phương. Có lẽ trên thế giới chưa có nơi
nào các món ăn nổi tiếng được ghi trong sách du lịch quốc tế lại rẻ như ở Huế.
Với người Huế, nấu món ăn là để thể hiện đam mê nghệ thuật nấu ăn cũng
như người Huế đam mê thơ vậy. Nghệ thuật là 'sự chơi' ở đời. Chơi nấu ăn ở Huế

có lẽ là 'sự chơi' hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng 'chơi' thành
món ăn có hạng! Đến muối người Huế cũng chơi thành bữa 'cơm muối' sang trọng
với hàng chục món khác nhau. Với quan niệm 'ăn' trước hết là 'ăn bằng mắt', người
phụ nữ Huế rất dụng công trong việc tạo hình các món ăn một cách nghệ thuật, tạo
nên sự truyền cảm mạnh mẽ mỗi khi ngồi vào bàn tiệc... Tất cả những 'tác phẩm'
tạo hình đó đều được hình thành do cảm hứng của người đầu bếp, không có sách
vở nào dạy hết được. Sách Thực phổ bách thiên có bài Tổng luận mở đầu rất chí
lý:
Có khi cá thịt có khi rau
Nấu nướng xào chiên phải đủ màu...
Người phụ nữ Huế nấu ăn rất kỹ, nhưng khi hò mái nhì trên sông Hương thì
họ lại rất tếu rằng:
“Sáng mai ăn một bụng no cơm
Mua chín cái trách, xách chín cái lò
Đem về:
Cái kho canh ngò
Cái kho canh cải
Cái nấu nải chuối xanh
Cái nấu canh rau má
Cái nấu cá chim chim
Cái khi rim thịt vịt
Cái kho thịt con gà
5
Cái kho cà, đu đủ
Cái kho củ môn tây
Trời chiều bóng xế trăng xây
Ham chơi lê lựu, bỏ chín cái trách này quên nêm”
Đó là họ đã hò lên lòng mình đối với nghề đầu bếp, nói lên cái tình mình đối
với cái Đẹp, chứ “ham chơi lê lựu” làm sao mà nhớ được việc mua trách, lò rồi
nguyên liệu, gia vị để nấu chín món ăn dân gian rành rẽ, ngon lành đến thế được.

Vâng, chơi cũng là một nét của triết lý ẩm thực Huế!
2. Phong vị Huế
Món ăn Huế đã góp phần long trọng trong dòng thẩm mỹ ăn uống Việt Nam,
đặc biệt là các món đặc sản dân tộc. Có lẽ cũng vì Huế có nhiều nông sản độc đáo
như hạt sen hồ Tịnh Tâm, cá đầm nước lợ, quýt giấy Hương Cần ngọt lịm, thanh
trà Nguyệt Biểu thơm mát nên xứ Huế cũng sản sinh ra những món ăn kỳ lạ của
riêng Huế nhưng lại hợp với khẩu vị của bất cứ nơi đâu.
Trải qua nhiều thế kỷ tích lũy những yếu tố nhân văn của khắp đất nước, bếp
ăn Huế chứa đựng khẩu vị của mọi miền: mặn, ngọt, béo, bùi, chua, chát, đắng,
cay...Người Huế thích thú tất cả các vị, nhưng vị nào phải rõ ràng, minh bạch vị ấy.
Muốn mặn thì có mấy chục vị muối ruốc, muốn ngọt thì chè đậu xanh đánh
(chè kho), béo thì chè bột lọc bọc thịt quay, đắng thì có cháo nấm tràm, cay thì
dùng cơm hến. Ðồ màu chính là để bảo toàn hương vị của thức ăn, đồng thời cải
tạo cho món ăn trở thành hấp dẫn.
Ðồ màu giữ chức năng hòa sắc trong món Huế, tỉ mỉ nhưng chính xác, nhiều
khi quan trọng không kém thịt cá, chính vì thế mà tạo ra vị giác hoàn toàn khác lạ
của một món ăn giống như một tác phẩm mỹ thuật của mùi và vị. Muốn đạt đến
trình độ cao, người nội trợ phải trang bị một kiến thức và tay nghề bậc thầy trong
kỹ thuật nấu ăn.
Theo sách "Khâm Ðịnh Ðại Nam Hội Điển Sự Lệ"; "Thực phổ bách thiên"
của bà Trương Ðăng Thị Bích xuất bản năm 1915 và "Nghệ thuật nấu món Huế"
của cô Hoàng Thị Kim Cúc, Huế có 1.300 món ăn và hiện còn lưu truyền trong dân
6
gian 700 món; trong khi Việt Nam có 1.700 món (theo con số của nhà nghiên cứu
Trần Ðình Giản).
Thực đơn của một gia đình trung lưu ở Huế mỗi bữa ăn có 4 món ăn: canh,
tôm (cá, cua), rau quả, thịt. Dùng cho cả ăn sáng, ăn chính, ăn giặm; có thể xếp
món ăn Huế thành các “hệ” như sau:
1. Hệ món mặn, 2. Hệ món chay, 3. Hệ cháo xúp, 4. Hệ dưa mắm, 5. Hệ nem
chả, 6. Hệ bánh mặn, 7. Hệ bánh ngọt, 8. Hệ mứt, 9. Hệ món ăn làm thuốc, 10. Hệ

món ăn cung đình.
Theo "Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn" thì nước dùng và nước sốt là thành phần
cơ bản chế biến nhiều món ăn và không thể thiếu được đối với các món ăn khác.
Món ăn Huế “đồ màu” tuy chiếm tỉ lệ rất ít trong món ăn nhưng đó là phong vị tạo
nên đặc trưng “món ăn Huế” vững bền theo năm tháng.
Gia vị: Nước mắm ruốc, nước mắm nhĩ, nước mắm kho khô. Muối rang
Phương Tích, tiêu sọ Long Thọ, tỏi cựu, tỏi non, ớt mọi, hành, gừng non, gừng củ,
riềng non, riềng già, thính gạo, thính nếp, thính bắp, dấm chuối, ruốc xạp, ruốc bột,
ngũ vị hương, mè, mắm.
Các loại rau, lá gây mùi: ngò, ngò tây, sả củ, lá sả nghệ, lá nghệ, hẹ, lá hành,
lá sưng, lá lốt, rau mùi, rau húng, rau răm, rau quế, rau ngũ điều, lá bát, lá bồng, lá
vông, lá ổi, lá dừa, bắp chuối, chuối non, măng vòi, lá hanh hao, rượu sen, trần bì,
khế chín.
Các món phụ gia: bánh tráng gạo, bún, da heo, nước hầm gà, nước dừa, dừa,
táo, hạt sen, đậu, vỏ quýt tươi, mật ong, vỏ quýt khô, vỏ bưởi, lá thanh yên, lá dâu,
tương, chao, vỏ quất, vỏ chanh...Bên cạnh đó là những gia vị của phương Tây và
Trung Quốc nhập vào Việt Nam như bơ, xì dầu, hành tây...
Tất cả 70 gia vị vẫn chưa đủ. Người nội trợ còn phải có những kết hợp mới
để tạo ra mùi vị hấp dẫn:
“Mùi hạp nhau”: canh bầu mùi thích, lá hanh hao; hầm mít lại với lá lốt, bí
ngô thì phải giã tỏi bỏ vào. Làm tôm chua thì phải thêm măng vòi, kho cá thệ dừa
thì phải lót rau răm, rửa môn bằng khế chua để khỏi lăn tăn, chè đậu ván phải hoà
7
thêm nước tro, kho thịt tàu luôn luôn ăn kèm với cam, cá thệ kho tiêu chỉ ăn với
cháo gạo dẻo trắng.
Lót: Dùng những vật liệu không phải là thức ăn lót dưới đáy để tạo thêm vị
ngon: cá cơm kho khô phải lót măng vòi, cá ngừ kho nước lót mía lau, hấp đậu
xanh nấu chè bông cau lót lá chuối sứ, hấp đậu ván nấu chè lót lá dừa...
Bọc: dùng trong việc nướng thức ăn: nướng thịt bò bọc ngoài bằng lá lốt, cá
thu phải bọc bằng lá chuối; nướng cá dìa bọc bằng lá cải, nướng cá chình bọc bằng

lá dâu.
Lột: tôm rằn thì lột đầu và đuôi, chừa khoảng giữa gọi là lột bắc cầu. Với
tôm bạc, tôm sú thì ngược lại: lột hết vỏ chỉ chừa lại hàm và đuôi tôm.
Ý thức chế biến: nước chấm dùng cho từng món ăn quan trọng đến khẩu vị:
người Huế tuyệt đối không bao giờ dùng nước mắm để chấm rau. Rau dền, rau
khoai, rau muống có năm loại nước chấm: nước tôm kho đánh, nước kho từ các
loại cá thu, sòng, ngừ, nục...; nước kho từ thịt, nước kho ruốc.
Bánh khoái thì dùng với nước tương kho với thịt nạc hay gan bò. Với nem
nướng thì dùng gan heo thêm vào nước tương. Với bánh ướt cuốn thịt bò nướng thì
kho nước tương có bỏ ít khoai lang nướng, tôm hùm luộc thì dùng sauce
mayonaire.
Bánh bèo, bánh ướt: nước luộc tôm pha thêm đường, nước mắm. Bánh ướt
thêm vào ít chanh, tỏi, ớt.
Bánh nậm, bánh bột lọc thì dùng nước mắm ruốc, ớt, tỏi không pha thêm gì
cả.
Bánh đúc: nước mắm nêm hay mật.
Bánh cuốn thịt heo tôm chua: nước chấm thơm đậm đà mùi ruốc và khoai
lang.
Hình thức tự nấu chưa đủ, người Huế cầu kỳ trong chén bát dọn mời, mỗi
món ăn đều có một loại chén bát phù hợp.
- Ăn cơm hến dọn vào tô đất.
- Ăn bánh bèo đổ từng chén đất nhỏ xíu, mỏng tang, chèo bánh bằng tre.
- Chè hạt sen, hạt sen bọc nhãn lồng, chè đậu ngự dọn vào chén sứ cao cấp.
8