Phát triển sản phẩm mới Cá cơm chiên tẩm ngũ vị hương

THUYẾT MINH DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
PHẦN I: THÔNG TIN CHUNG VỀ DỰ ÁN:
• Tên dự án: Phát triển sản phẩm mới: Cá cơm chiên tẩm ngũ vị hương
• Kí mã hiệu: TMDA01
• Tổ chức, cá nhân đăng kí chủ trì và thực hiện dự án:
• Tổ chức đăng ký chủ trì thực hiện Dự án (tên): Công Ty TNHH Trang
Thủy Seafood.
• Địa chỉ: Lô A12 – Khu công nghiệp An Phú, TP. Tuy Hoà, Phú Yên.
• Điện thoại:0573567789 Fax :345
• Cá nhân đăng ký chủ nhiệm Dự án (họ, tên): Võ Thị Đầm.
• Học vị: Thạc sĩ
• Chức vụ: Phó giám đốc sản xuất, Trưởng phòng PRD
• Địa chỉ: 09- Nguyễn Tất Thành- TP. Tuy Hòa
• Điện thoại: 0934567789
• E-mail:
• Danh sách thành viên nhóm dự án:
STT Họ và tên
Địa chỉ/ số điện
thoại
Chức vụ Chuyên môn
1 Võ Thị Đầm 01672405329 Trưởng dự án Điều hành sản xuất
2 Lê Thị Phương 01653543168 Thư ký Chế biến thủy sản
3 Lê Thị Thu Thủy 01673880132
Chuyên viên kỹ
thuật
Chế biến thủy sản
4 Trần Võ Thùy Dung 01657982305
Chuyên viên kỹ
thuật
Chê biến thực
phẩm

5 Trần Thị Chinh 01634195830
Chuyên viên môi
trường
Phân tích kiểm
nghiệm
6 Nguyễn Thị Xuân Hài 01699246744
Chuyên viên thị
trường
Kinh tế thủy sản
7 Nguyễn Thị Thanh Diệp 01683935862
Chuyên viên môi
trường
Phân tích kiểm
nghiệm
8 Nguyễn Thị Thu Thảo 01667326796
Chuyên viên thị
trường
Quản trị kinh
doanh
9 Trần Thị Mỹ Diệu 01678313822
Chuyên viên thị
trường
Kế toán- tài chính
• Thời gian thực hiện
Thời gian thực hiện 6 tháng, từ tháng12/2014đến tháng 6/2015
• Dự kiến kinh phí dự án:
• Kinh phí thực hiện dự kiến 5 tỷ đồng
• Vốn cố định: 2 tỷ đồng
• Vốn lưu động: 3 tỷ đồng
• Nguồn đầu tư

• Vốn tự có của cơ sở sản xuất
• Vốn vay tín dụng
• Vốn từ việc kêu gọi đầu tư từ các nhà đầu tư khác
PHẦN II. THUYẾT MINH CHI TIẾT DỰ ÁN:
1. Căn cứ xây dựng dự án:
Trong khi nền kinh tế nước ta đang đà phát triển, nhất là ngành thủy sản với
lượng lớn thủy hải sản, được gọi là “ rừng vàng, biển bạc” như vậy đã tạo cơ hội,
là bước đệm cho nước ta tiến xa trên lĩnh vực thủy sản, xuất khẩu rộng lớn sang
các nước phương Tây.
Hiện nay nước mặt hàng thủy sản nước ta rất phát triển về mặt hàng khô, đặc
biệt là cá com khô tẩm gia vị ngày càng được tiêu thụ rộng lớn. Nguồn nguyên
liệu dồi dào như: Bình Thuận, Bình Định, Nha Trang – Khánh Hòa, Quảng
Ngãi…
Đặc biệt hơn, Nha trang thuộc vùng biển nên có nhiều điều kiện về nguồn thủy
sản tươi sống. Tuy nhiên khi đến mùa cá rất nhiều, tìm hiểu trên địa bàn Nha
Trang theo Phó chủ tịch Hội Nông dân phường Vĩnh Thọ_TP Nha Trang cho biết
có 60 tàu cá làm nghề giã cào xa bờ có sản lượng đánh bắt cá cơm rất lớn, mỗi tàu
khoảng 500-900kg/ngày. Với sản lượng lớn như vậy ngủ dân thường bán rẻ hoặc
đem phơi bán giá rẻ, thu nhập thấp.
Do dó nhóm đã hình thành ý tưởng phát triển sản phẩm mới “ cá cơm chiên tẩm
ngủ vị hương” cho công ty Trang Thủy Seafood_Phú Yên.
• Sự phát triển của Công Ty:
Được thành lập tháng 4 năm 2001, Doanh nghiệp tư nhân Trang Thuỷ là đơn vị
có thế mạnh và tiềm năng phát triến của tỉnh Phú Yên về chế biến và xuất khẩu
các mặt hàng thuỷ sản như: cá cơm khô tẩm gia vị, mực tẩm gia vị, cá khô tẩm gia
vị…
Doanh nghiệp tư nhân Trang Thuỷ hiện có Trụ sở và Nhà máy chế biến thuỷ
sản đặt tại Khu công nghiệp An Phú. Nhà máy chế biến thuỷ sản xuất khẩu được
trang bị các dây chuyền sản xuất hiện đại, trang thiết bị chuyên ngành tiên tiến,
quy trình sản xuất đảm bảo tuân theo các tiêu chuẩn quốc tế về chế biến thuỷ sản.

Sản phẩm được làm ra có chất lượng cao, không dư lượng chất kháng sinh, đảm
bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và phù hợp các tiêu chuẩn để xuất
khẩu vào thị trường Châu Âu
Số lượng tiêu thụ mặt hàng cá cơm tẩm gia vị hằng năm của công ty khoảng
trên 400 tấn/năm.
Sản phẩm cá cơm tẩm gia vị phân bố chủ yếu trong tỉnh Phú Yên, Xuất khẩu
sang Trung Quốc, Đài Loan, và các tỉnh lân cận.
• Các mặt hàng hiện nay trên thị trường và mặt hàng đã có tại công ty.
Tên sản phẩm Mức tiêu thụ hiện nay
Cá cơm chiên xả ớt 400 tấn/năm
Cá cơm chiên tẩm gia vị 300-450 tấn/năm
Cá cơm rang chay chua cay 200 tấn/ năm
Cá cơm tẩm mè 500 tấn/ năm
• Tính cấp thiết của dự án:
Ở các vùng Tây Nguyên nguồn thủy sản hiếm, cần phải phân phối lên đó. Cá
cơm khô tẩm là một trong những thực phẩm tiện ích, ngon và bổ dưỡng, đặc biệt
là tiện lợi cho các hộ gia đình.
Tạo ra sản phẩm có hương vị mới lạ trên thị trường
• Tính khả thi:
Phù hợp với chiến lược kinh doanh: công ty Trang Thủy Seafood tập trung 2
ngành chính là thủy sản đông lạnh và thủy sản khô. Đối với thủy sản khô đã sản
xuất nhiều mặt hàng cá cơm khô, khô tẩm gia vị
Nguồn nguyên liệu dồi dào, rẻ tiền, dễ chế biến, từ quy trình chế biến cá cơm
khô đã phát triển sản phẩm lên nhiều mặt hàng khô khác. dòng sản phẩm cá cơm
tẩm gia vị đã phổ biến trên thị trường, có nhiều công ty sản xuất mặt hàng này,
chưa đổi mới trên thị trường
Cá cơm chiên tẩm ngũ vị hương phát triển lên từ cá cơm khô mang lại nét mới
Dự đoán nhu cầu từ sản phẩm cùng loại: được khách hàng ưa chuộng sử dụng
nhiều như cá cơm khô tẩm gia vị, cá cơm khô…
Vì vậy Công ty đã quyết định cho ra sản phẩm mới trên thị trường đó là sản

phẩm “ cá cơm khô chiên tẩm ngũ vị hương”.
2. Mô tả khách hàng mục tiêu:
Thị trường mà nhóm tiếp cận là vùng Tây Nguyên- vùng cao nguyên mà
các sản phẩm thủy sản chiếm rất ít, việc tiêu dùng thì người dân yêu thích các sản
phẩm được sản xuất từ thủy sản,cho nên sản phẩm mới phát triển nhằm đa dạng
hóa sản phẩm các tẩm gia vị, thu hút nhiều người sử dụng sản phẩm.
Khách hàng mục tiêu là các hộ gia đình: các người nội trợ chế biến ra bữa
cơm cho mọi thành viên trong hộ gia đình.
3. Mục tiêu của dự án:
3.1. Mục tiêu chung:
Phát tiển sản phẩm mới, tính chất mới từ các sản phẩm cá cơm khô tẩm gia
vị, thêm gia vị ngũ vị hương đẻ tạo tính mới cho sản phẩm.
3.2. Mục tiêu cụ thể:
- Tiến hành khảo sát, nghiên cứu các sản phẩm cá cơm khô tẩm gia vị có mặt
trên thị trường, tìm hiểu khả năng tiêu thụ các dòng sản phẩm đó.
- Hình thành ý tường, sau đó chọn lọc ý tưởng, chọn ý tưởng hay nhất, có
tính khả thi nhất.
- Xây dựng bảng mô tả sản phẩm, nghiên cứu thị trường tìm hiểu đánh giá
của khách hàng về sản phẩm mới và thiết kế bố trí thí nghiệm.
- Thử sản phẩm ở phòng thí nghiệm, sản xuất quy mô pilot.
- Sản xuất quy mô công nghiệp theo đúng kế hoạch, dự định, và yêu cầu đặt
ra, đồng thời đảm bảo đử nguồn nguyên vật liệu, kiểm soát chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm.
- Tiến hành phân phối sản phẩm, sử dụng các chiến lược marketing để mọi
người biết tới sản phẩm mới của công ty.
4. Nội dung của dự án:
- Nghiên cứu thị trường.
+ Xác định nhiên cứu thị trường cần nghiên cứu
+ Phát phiếu điều tra, khảo sát.
+ Xử lý và thống kê dữ liệu

• Thiết kế sản phẩm mẫu.
+ Tổng hợp tài liệu
+ Xây dựng bảng mô tả cho sản phẩm
+ Xây dựng quy trình dự kiến
+ Xác định được các thông số cần nghiên cứu
- Thử nghiệm sản phẩm mẫu
+ Sản xuất quy mô pilot
+ Tính toán, định giá sơ bộ cho sản phẩm
- Tổ chức sản xuất
+ Xây dựng kế hoạch đảm bảo vùng nguyên liệu
+ Thực hiện khảo sát vùng nguyên liệu
+ Tiến hành sản xuất
- Phân phối và marketing sản phẩm mới.
+ Xây dựng các kênh phân phối cho sản phẩm
+ Thực hiện các chiến dịch quảng cáo sản phẩm
+ Theo dõi sản phẩm và các phản ứng của khách hàng
5. Phương án triển khai dự án:
5.1. Bảng kế hoạch chung về nội dung công việc, biện pháp thực hiện, dự kiến
kết quả, thời gian thực hiện, phân công trách nhiệm thực hiện, trách nhiệm giám
sát.
TT Nội dung dự án
Các công
việc để
thực hiện
nội dung dự
án
Biện pháp
thực hiện
Thời gian
(bắt đầu-

kết thúc)
Dự kiến
kết quả
Người thực
hiện
Người
giám sát
1 Nghiên cứu thị
trường
- Xác định
nhiên cứu
thị trường
cần nghiên
- Dựa vào
thông tin
thư cấp và
bảng mô tả
Từ ngày
3/12 đến
ngày
11/12
Xác định
được nhu
cầu và xu
hướng của
Nhân viên
Marketing
Chuyên
viên thị
trường.

cứu
- Phát
phiếu điều
tra, khảo
sát.
- Xử lý và
thống kê dữ
liệu
sản phẩm
lập ra phiểu
khảo sát.
- Gửi bảng
câu hỏi, thu
thập và xử
lý số liệu.
người tiêu
dùng
2
Thiết kế sản
phẩm mẫu
- Tổng hợp
tài liệu
- Xây dựng
bảng mô tả
cho sản
phẩm
- Xây dựng
quy trình
dự kiến
- Xác định

được các
thông số
cần nghiên
cứu
- Xây dựng
bảng mô tả
chi tiết.
Xây dựng
quy trình
sản xuất
thử nghiệm
trong
phòng thí
nghiệm.
Từ ngày
13/12 đến
ngày
15/12
Xây dựng
được bảng
mô tả và
các tiêu
chuẩn chất
lượng cho
sản phẩm.
Xây dựng
được quy
trình sản
xuất sản
phẩm mới.

Xác định
được các
thông số
kỹ thuật
cần nghiên
cứu.
Phó phòng
phát triển
sản phẩm
các nhân
viên
Trưởng
phòng
phát triển
sản phẩm
3
Thử nghiệm sản
phẩm mẫu
- Sản xuất
quy mô
pilot
- Tính toán,
định giá sơ
bộ cho sản
phẩm
Sản xuất
thử quy mô
pilot sau đó
lấy ý kiến
đánh giá từ

khách hàng.
Sản xuất
được sản
phẩm
mẫu.
Tính được
giá thành
sơ bộ cho
1 sản
phẩm
mẫu.
Lê Thị
Phương
Lê Thị Thu
Thủy
Võ Thị
Đầm
Phó phòng
phát triển
sản phẩm
4 Tổ chức sản xuất
- Xây dựng
kế hoạch
đảm bảo
vùng
nguyên liệu
- Thực
hiện khảo
sát vùng
nguyên liệu

- Tiến hành
sản xuất
Đào tạo
nguồn nhân
lực tại các
khu vực để
tiến hành
sản xuất
quy mô lớn.
Có kế
hoạch đảm
bảo vùng
nguyên
liệu.
Nguyên
liệu để
cung cấp
cho sản
phẩm.
Sản phẩm
mới được
sản xuất
thành.
Nguyễn
Thị Thanh
Diệp
Trần Thị
Mỹ Diệu
Trần Thị
Chinh

Phó phòng
phát triển
sản phẩm
5 Phân phối và
marketing sản
phẩm mới
- Xây dựng
các kênh
phân phối
cho sản
Thực hiện
các hình
thức quảng
cáo, tiếp thị
Nguyễn
Thị Thu
Thảo
Trưởng
phòng
phát triển
phẩm
- Thực
hiện các
chiến dịch
quảng cáo
sản phẩm
- Theo dõi
sản phẩm
và các phản
ứng của

khách hàng
và thực
hiện các
chương
trình
khuyến mãi
để tạo ấn
tượng cho
khách hàng
về sản
phẩm của
mình.
Trần Võ
Thùy Dung
sản phẩm
5.2. Nghiên cứu phát triển sản phẩm ở phòng thí nghiệm:
5.2.1 Mô tả sản phẩm:
1. Tên và hình ảnh
tượng trưng.
Cá cơm chiên tẩm ngũ vị hương.
2. Thành phần. Cá cơm, gia vị (đường, muối, bột ngọt), dầu ăn, ngũ vị hương,
acid socbic, sorbitol
3. Thuộc tính, lợi ích,
chức của sản phẩm.
Sản phẩm tẩm gia vị ăn liên, cung cấp chất dinh dưỡng, giải
quyết nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
4. Bao bì, quy cách
bao gói, hình thức
trang trí.
- Chọn bao bì là hộp nhựa có nắp (200g), hộp nhựa plastic

(100g). Hạn sử dụng và hướng dẫn sử dụng sẽ được dán xung
quanh bên ngoài hộp, nắp hộp có in hình sản phẩm cá cơm khô
chiên tẩm ngũ vị hươn
- Cho sản phẩm vào hộp và đậy nắp hộp, dán nhãn.
- Không cần trang trí cầu kì, vì sản phẩm ăn liền nên bao bì trong
để thấy sản phẩm. Ghi đầy đủ thông tin của sản phẩm theo nghị
định 89/2006/NĐ-CP về nhãn hàng hóa.
5. Hướng dẫn cách
sử dụng, bảo quản.
Sản phẩm mua về mở nắp ăn liền, nếu chưa ăn phải bảo quản nới
khô ráo thoáng mát.
6. Tính chất cảm
quan của sản phẩm.
Hình dạng bên ngoài khô, đạt được độ ẩm theo yêu cầu, sản
phẩm còn nguyên vẹn, giòn, thịt cá săn chắc lại, mùi vị có mùi
thơm của ngũ vị hương, màu sắc có màu hơi vàng đặc trưng của
quá trình chiên.
7. Quy trình CNSX. Nguyên liệu(cá cơm tươi) Xử lý Rửa Phơi/sấy sơ bộ Ướp gia
vị (đường, muối, bột ngọt, ớt, tiêu) Chiên (nhiệt độ, thời gian)
tách dầu Phối trộn ngũ vị hương làm nguội cân, bao gói bảo
quản.
8. Bảo quản và thời
hạn sử dụng.
- Nhiệt độ thường, nơi thoáng mát.
- Hạn sử dụng : 6 tháng.
9. Gía thành dự kiến. - 100g : 15.000vnd
- 200g : 35.000vnd
10. Thị trường mục
tiêu, khách hàng mục
tiêu.

- TTMT: các tỉnh vùng Tây Nguyên.
- KHMT: các hộ gia đình.
11. Hình thức phân
phối cho người tiêu
dùng.
Bán sỉ và lẻ.
12. Đối thủ cạnh
tranh
Các sản phẩm gia vị cùng loại trên thị trường.
13. Kế hoạch dự án
bước đầu.
Tìm nguồn nguyên liệu ổn định, tìm kiếm thị trường tiêu thụ.
14. Nhóm triển khai Nhóm phát triển sản phẩm.
dự án.
5.2.2 Phương án nghiên cứu thiết kế sản phẩm mới:
5.2.2.1 Thiết kế quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm.
Nguyên liệu(cá cơm)

Xử lý

Rửa

Phơi/sấy sơ bộ

Phối trộn gia vị

Chiên

Tách dầu

Phối trộn ngũ vị hương

Làm nguội

Cân, bao gói

Bảo quản
5.2.2.2 Thuyết minh quy trình.
a. Nguyên liệu.
Yêu cầu nguyên liêu : nguyên liệu là cá cơm tươi tốt, nguyên liệu càng tốt
thì sản phẩm càng ngon. Cá chọn cá có kích thước nhỏ từ 2-3 cm.
Các gia vị bao gồm:đường, muối, bột ngọt, dầu ăn, ngũ vị hương, acid
socbic, sorbitol
b. Xử lý.
Nguyên liệu được phân loại theo yêu câu chế biến và chỉ tiêu chất lượng đề
ra, loại bỏ rác có kích thước lớn, nguyên liệu bị ươn thối.
c. Rửa.
- Nguyên liệu được nhúng vào bể nước để rửa sơ bộ: làm sạch đất cát, sạn
bám trên bề mặt nguyên liệu.
- Yêu cầu nguyên liệu phải được rửa sạch không còn đất, cát
d. Phơi/ sấy sơ bộ
* Phơi sơ bộ
Tận dụng ánh nắng mặt trời và gió để giảm ẩm trong nguyên liệu nhằm tiết
kiệm năng lượng.
Phương pháp tiến hành: cá được xếp lên các khay và chất lên xe gồng sau đó
đưa ra sân phơi.
*Sấy khô
Giảm hàm lượng ẩm trong cá xuống đến 20-22%
Phương pháp tiến hành: Cá được xếp trên các vỉ sấy và chất lên xe goong với
mật độ giày, gấp 4 lần so với mật độ đem phơi.

e. Ướp gia vị.
- Tẩm gia vị: mục đích: Làm tăng màu sắc, hương vị của thực phẩm cho phù
hợp với thị hiếu.
Gia vị gồm có: Đường, muối, bột ngọt, socbitol, tỷ lệ phối chế tùy theo yêu
cầu, và lượng nguyên liệu mà thay đổi cho phù hợp.
Ủ : mục đích: cho gia vị ngấm vào cá, chất lượng cá tăng cao.
Trong khi ủ kèm theo việc đảo trộn cho cá ngấm đều gia vị.
f. Chiên
Cá được chiên trong thiết bị chiên. Với nhiệt độ và thời gian chiên đã được
cài đặt sẵn trên thiết bị
Thay dầu khi hệ số thay đổi dầu tăng.
g. Tách dầu: làm nguội kết hợp tách dầu trên băng chuyền.
h. Phối trộn ngũ vị hương
Cá sau khi đã làm nguội được tiến hành cho vào thiết bị phối trộn ngũ vị
hương, dịch sốt ngũ vị hương đã được pha sẵn. Gia nhiệt khi phối trộn để tạo độ
sệt kết dính giữ ngũ vị hương và cá.
i. Làm nguội: sau khi phối trộn sẽ làm nguội thành phẩm ở nhiệt độ thường
khoảng 15-20 phút
k. Cân, bao gói: Tiến hành cân thành phẩm đúng khối lượng và tiến hành bao
gói và hộp nhựa có nắp sau đó dán nhãn, bao gói carton chuyển sang kho bảo
quản.
l. Bảo quản: bảo quản ở kho chứa thành phẩm.
5.2.2.3. Thiết kế bao gói sản phẩm mới.
5.2.2.3.1. Tính chất sản phẩm.
- Dễ bị oxi hóa do dầu mỡ
- Sản phẩm ăn liền khách hàng cần nhìn thấy sản phẩm
- Sản phẩm có tính chất axit dễ nhạy cảm, dễ gây phản ứng hóa học.
- Dễ biến đổi màu sắc
- Cấu trúc sản phẩm giòn, dễ vỡ.
5.2.2.3.2. Yêu cầu bao gói

- Bao gói kín, không thấm khí, hút chân không.
- Bao bì trong suốt để được dễ dàng nhìn thấy sản phẩm.
- Vật liệu không bị thôi nhiễm ra sản phẩm.
- Bao bì bao gói không tác động đến cấu trúc sản phẩm.
- Vật liệu có tính cường vững chịu được lực do tác động bên ngoài.
- Vật liệu dễ kiếm tìm, dễ sản xuất, giá rẻ.
5.2.2.3.3. Dự kiến bao bì:
Bao bì HDPE đóng hộp, có nắp.
5.2.2.3.4. Hình thức bao gói
- Cho sản phẩm vào hộp và đậy nắp hộp, dán nhãn.
- Hạn sử dụng và hướng dẫn sử dụng sẽ được dán xung quanh bên ngoài hộp,
nắp hộp có in hình sản phẩm cá cơm khô chiên tẩm ngũ vị hương.
5.2.3. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm cá cơm chiên tẩm ngũ vị hương
Bảng mô tả chất lượng các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Bảng 2. Hệ số quan trọng của sản phẩm cá cơm chiên tẩm ngũ vị hương”
Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
Hệ số quan
trọng
1.2 1.0 1.0 0.8
Bảng 3. Mô tả chất lượng các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Bậc Điểm Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
1 5 Màu vàng
tươi, sáng
bóng đều giữa
các con cá
Thơm tự
nhiên của
ngũ vị hương
quện với mùi
cá

Ngọt tự nhiên của
cá cơm khô với
gia vị, vị của ngũ
vị hương rất
riêng, hậu vị dễ
chịu
Khô, không dính
ướt, cơ thịt cá săn
chắc quện với
dịch tẩm, cá còn
nguyên vẹn,
không gãy vụn
2 4 Vàng tươi,
sáng bóng
Mùi ngũ vị
hương trội
hơn mùi cá
Ngọt tự nhiên của
cá với gia vị, hậu
vị hoi kém
Khô, không dính
ướt, xuất hiện
khuyết tật nhỏ, có
cá bị gãy đầu,
thân
3 3 Vàng tươi,
kém bóng
Mùi ngũ vị
hương nồng
hơn mùi cá

Không còn hậu
vị, có vị đắng nhẹ
Khô, không dính
ướt, cá hơi cứng,
xuất hiện vụn cá
nhiều
4 2 Vàng sẫm,
kém bóng
Mùi ngũ vị
hương nhạt
không còn
hòa quện vào
mùi cá
Vị hơi ngọt của
đường hay mặn
của muối hay cả
hai, quá cay, vị
hơi đắng
Khô, không dính
ướt
5 1 Màu vàng rất
đậm hoặc đã
sỉn, đen có
nhiều đốm
màu lạ
Mùi lạ rõ rệt Có vị lạ rõ rệt,
không còn mùi
ngũ vị hương và
cá
Đã mềm nhũng,

vụn cá kết dính
tạo thành từng
cục
5.2.4. Thiết kế, bố trí thí nghiệm:
- Với quy trình công nghệ này, có 3 công đoạn cần bố trí thí nghiệm là: Phối
trộn gia vị, chiên, phối trộn ngũ vị hương.
- Thí nghiệm được bố trí như sau:
5.2.4.1. công đoạn ướp tẩm gia vị:
Tỉ lệ phần trăm so với bán thành phẩm.
- Muối: 1% ; 1,5% ; 2%
- Sorbitol: 0,5% ; 0,7% ; 1%
- Bột ngọt: 1% ; 1,5% ; 2%
- Ớt bột: 0,5% ; 0,7% ; 1%
- Đường: 0%, 05%; 0,1% ; 0,2%
- Tham khảo thông số, tỉ lệ theo quy trình cá tẩm gia vị, sách CNCB_2
5.2.4.2. Công đoạn chiên:
- Nhiệt độ: 140-145
0
C ; 145-150
0
C ; 150-155
0
C
- Thời gian: 5-10' ; 5-15' ; 5-20'
- Thiết bị chiên: băng chuyền ; thiết bị chiên chân không.
5.2.4.3. Công đoạn phối trộn ngũ vị hương:
Tỉ lệ phối trộn: bán thành phẩm/ngũ vị hương là:
- 1 : 0,08
- 1 : 0,09
- 1 : 0,1

5.2.5 Phương pháp xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm:
Để xác định chính xác thời hạn sử dụng, cần phải theo dõi định kỳ, liên tục sản
phẩm từ lúc bắt đầu sản xuất đến lúc một trong các tiêu chuẩn yêu cầu của sản
phẩm không còn đạt tiêu chuẩn nữa với điều kiện lưu trữ giống như trên thị
trường.
Để dự đoán thời hạn sử dụng của sản phẩm có thể dựa vào các yêu tố sau đây.
- Các yếu tố làm hư hỏng sản phẩm
- Quy trình chế biến.
- Phương thức bao gói bảo quản
- Đặc điểm, thành phần của sản phẩm.
Phương pháp xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm.
- Dựa vào sự so sánh với các sản phẩm cùng loại ta thấy sản phẩm cá cơm tẩm
ngũ vị hương có hạn sử dụng không quá 1,5 tháng. Lựa chọn mẫu đại diện( ngẫu
nhiên) tiến hành mang đi quan sát, số lượng là 200 mẫu.
- Chia thành 2 nhóm mẫu đều nhau:A và B (mỗi nhóm 100 mẫu)
Nhóm A tiến hành quan sát ở nhiệt độ thường. Nhóm B quan sát ở nhiệt độ 4-8
độ C. Bắt đầu quan sát từ ngày 1 đến ngày thứ 50. Mỗi ngày sẽ mở 2 mẫu/ nhóm
để tiến hành quan sát. Quan sát đến lúc một trong các tiêu chuẩn yêu cầu của sản
phẩm không còn đạt tiêu chuẩn nữa với điều kiện lưu trữ thì kết thúc. Hạn sử dụng
dự đoán ứng với điều kiện bảo quản sẽ là thời gian từ lúc ban đầu quan sát đến lúc
mẫu không đạt tiêu chuẩn.
6. Yêu cầu với sản phẩm, kết quả dự án:
6.1. Yêu cầu với sản phẩm cá cơm khô chiên tẩm ngũ vị hương:
Bảng 4. Yêu cầu đối với sản phẩm cá cơm chiên tẩm ngũ vị hương.
Tên sản phẩm Chỉ tiêu kinh tế-kỹ thuật Chú thích
Cá cơm chiên tẩm ngũ
vị hương
Quy trình công nghệ được giám
sát và kiểm soát bởi quy phạm
sản xuất GMP, quy phạm vệ

sinh SSOP.
Sản phẩm được đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm và được
đánh giá dựa vào quy chuẩn.
Các tiêu chuẩn chất lượng;
sản phẩm cá cơm chiên tẩm ngũ vị
hương có mùi thơm ngon đặc
trưng của giữa thơm cá và thơm
ngũ vị hương, trạng thái giòn và
săn chắc lại, đặc biệt là được bao
kín trong hộp nhựa kín và trong
suốt.
Đảm bảo các tiêu chí về mặt
kinh tế.
6.2. Phương án triển khai kết thúc sau dự án:
- Sản phẩm sẽ được tiêu thu, phân phối trên thị trường: siêu thị nhà hàng, các
cơ sở bán lẽ. Thị trường mục tiêu là Tây Nguyên với khách hàng mục tiêu là các
hộ gia đình. Phát triển sản phẩm dựa vào nhu cầu khách hàng, phương châm của
công ty: khách hàng là thượng đế.
- Thường xuyên theo dõi sản phẩm để đánh giá sản phẩm và đưa giải pháp cải
tiến sản phẩm nhằm có tính cạnh tranh trên thị trường, theo dõi doanh thu định kỳ
để xác định.
- Thưc hiện các hoạt động marketing: quảng cáo trên các phương tiện thông
tin đại chúng (truyền hình, radio, apffic, phát tờ rơi…) để sản phẩm được biết đến
rộng rãi.
- Thực hiện cac chương trình giảm giá để có thể duy trì cảm giác thoải mái và
hài lòng của khách hàng bằng cách liên tục cải thiện sản phẩm theo những hình
thức sau:
+ Giảm giá khi bạn có thể tiết kiệm chi phí
+ Thường xuyên nâng cấp chất lượng sản phẩm

+ Huấn luyện nhân viên bán hàng những kỹ năng để cung cấp dịch vụ tốt
nhất cho khách hàng trong phạm vi có thể
+ Hãy đem lại những điều mới lạ cho sản phẩm để khách hàng cảm thấy thú
vị và ngạc nhiên
- Không ngừng quảng bá thương hiệu và nâng cao công nghệ kĩ thuật để phát
triển cải tiến sản phẩm: thay đổi thiết bị, máy móc tiên tiến, đội ngũ công nhân
viên có tay nghề và trình độ cao
- Sản xuất và phát triển đúng với pháp luật, thực hiện đúng các thủ tục pháp lí
mà nhà nước ban hành.
- Luôn theo dõi và cập nhập thông tin từ thị trường phát triển sản phẩm phù
hợp với nhu cầu của khách hàng.
- Mở rộng quy mô sản xuất để đem lại nhiều lợi nhuận cho công ty và đội ngũ
công nhân viên và giải quyết lớn nạn thất nghiệp trong xã hội nâng cao hình ảnh
công ty.
7. Kinh phí thực hiện dự án và nguồn phân theo các khoản chi:
Bảng 5. Chi phí thực hiện và nguồn phân theo khoản chi.
STT Nội dung các khoản chi Kinh phí (triệu đồng)
Khoản chi phí Ghi chú
1 Chi phí lao động trực tiếp và thuê
khoán chuyên môn.
300 Sử dụng nguồn lao
động tại công ty,
thuê thêm một vài
khoán chuyên
môn.
2 Chi phí nguyên vật liệu và năng
lượng.
1.2 tỷ Chi phí mua
nguyên vật liệu
đầu vào để sản

xuất nên chi phí
lớn
3 Chi phí máy móc thiết bị 200 Chí phí ít cho các
thiết bị không có
tại công ty, phần
lớn sử dụng máy
móc thiết bị tại
công ty hiện có,
không cần phải chi
phí nhiều.
4 Chi phí quản lí dự án 100
5 Chi phí khác 200 Chi phí cho các
hoạt động bảo
dưỡng máy móc,
chi phí marketing
và các hoạt động
phụ khác.
Tổng chi phí 2 tỷ
Bảng 6: chi phí lực lượng lao động trực tiếp:
Công đoạn Số nhân
công/ca
Số nhân
công/ngày
Lương cơ bản/nhân
công/tháng ( đồng)
Tiếp nhận nguyên liệu 5 10 4.000.000
Xử lý 5 10 4.000.000
Rửa 1 4 8 4.000.000
Phơi sơ bộ 3 6 4.000.000
Phối trộn gia vị 3 6 4.000.000

Chiên 3 6 4.000.000
Tách dầu 3 6 4.000.000
Phối trộn ngũ vị hương 3 6 4.000.000
Làm nguội 3 6 4.000.000
Cân, bao gói 3 6 4.000.000
Bảo quản 3 6 4.000.000
Tổng chi phí lực lượng lao động trực tiếp/ tháng 304.000.000
Bảng 7. chi phí quảng cáo
Hình thức quảng cáo Chi phí/ tháng (đồng)
Quảng cáo truyền hình 1.500.000.000
Tổ chức sự kiện 700.000.000
Tổng chi phí/ tháng 2.200.000.000
• Nhóm phát triển sản phẩm của công ty dự kiến sản xuất ra 5000 hộp/ngày.
Mỗi hộp có khối lượng tịnh là 100gram. Vậy khối lượng sản xuất trong 1 ngày
là:
• 5000 x 100 = 500 000gram = 500kg sản phẩm
• Phần trăm hao phí nguyên liệu là 50% (vì nguyên liệu cá cơm ở đây là cá
cơm tươi phải trải qua công đoạn sấy)
Vậy để sản xuất 500kg sản phẩm cần 1000 kg nguyên liệu
• Tỷ lệ muối so với sản phẩm là 1,5%
Vậy để sản xuất 500kg sản phẩm cần 7,5 kg muối
• Tỷ lệ sorbitol so với sản phẩm là 0,7%
Vậy để sản xuất 500kg sản phẩm cần 3,5 kg sorbitol
• Tỷ lệ bột ngọt so với sản phẩm là 1%
Vậy để sản xuất 500kg sản phẩm cần 5 kg bột ngọt
• Tỷ lệ ớt bột so với sản phẩm là 0,7%
Vậy để sản xuất 500kg sản phẩm cần 3,5 kg ớt bột
• Tỷ lệ đường so với sản phẩm là 0,1%
Vậy để sản xuất 500kg sản phẩm cần 0,5 kg đường
• Tỷ lệ ngũ vị hương so với sản phẩm là 0,08%

Vậy để sản xuất 500kg sản phẩm cần 0,4kg ngũ vị hương
Bảng 8. bảng giá các nguyên liệu và phụ gia.
Tên nguyên liệu, phụ gia Khối
lượng
Đơn giá
(đồng/kg)
Thành tiền
(đồng)
(kg)
1 Cá cơm nguyên liệu 1000 14000 14000000
2 Muối 7,5 5000 37500
3 Sorbitol 3,5 100000 350000
4 Bột ngọt 5 45000 225000
5 Ớt bột 3,5 60000 210000
6 Đường 0,5 14000 7000
7 Ngũ vị hương 0,4 100000 40000
Tổng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 500kg sản phẩm 2269500
1 hộp nhựa có nắp là 400 đồng/hộp
• Sản xuất 5000 hộp là 5000 x 400 = 2000000 đồng
Vậy chi phí bao bì để sản xuất 5000 hộp sản phẩm là 2 triệu đồng
8. Dự kiến hiệu quả cho doanh nghiệp:
Theo thông tin thứ cấp mà nhóm thu được thì ước tính năng suất mà công ty sản
xuất khoảng 500-700 tấn/năm (75- 85 tỷ).
Tổng chi phí nguyên vật liệu trực tiếp.
Nguyên liệu cá cơm: 12 tỷ
Nguyên vật liệu phụ(gia vị, ngũ vị hương, acisocbic): 5 tỷ.
Chi phí nhân công: 1.2-2.0 tỷ.
Chi phí phát sinh: 1.5-2.
Khấu hao máy móc, thiết bị: 10 tỷ.
Lợi nhuận thu được : 45- 54 tỷ đồng.

9. Dự kiến rủi ro và biện pháp phòng ngừa:
Bảng 9. Dự kiến rủi ro và biện pháp phòng ngừa.
STT Dự kiến rủi ro Biện pháp phòng
ngừa
Hành động sửa
chữa
1 Nguồn nguyên vật liệu không đáp
ứng được nhu cầu cho quá trình
- Khai thác triệt để - Bảo trì máy móc
thiết bị, xí nghiệp
sản xuất. nguồn thu mua.
- Đầu nậu thu mua
phải linh động.
- Sấy khô và dự
trữ nguồn nguyên
liệu
nghỉ ngơi 1 thời
gian.
- Mở rộng vùng
thu mua nguyên
liệu.
2 Tỉ lệ phối trộn gia vị, ngũ vị
hương không hợp lí.
- Chuyên viên kỹ
thuật giám sát
chặc chẽ và
thường xuyên các
tỉ lệ gia vị phối
trộn.
- Kịp thời sửa

chữa khi xảy ra.
- Ngừng sản xuất
để chuyên viên kỹ
thuật hiệu chỉnh lại
máy móc sau đó
cho chạy lại.
3 Nhiệt độ chiên, thời gian chiên
không hợp lí.
- Chuyên viên kỹ
thuật giám sát
chặc chẽ các thông
số kỹ thuật.
- Giám sát khắc
phục sữa chữa kịp
thời khi xảy ra rủi
ro.
- Ngừng sản xuất
để chuyên viên kỹ
thuật hiệu chỉnh lại
máy móc sau đó
cho chạy lại.
- Cô lập sản phẩm,
đánh giá sản
phẩm.
4 Trong quá trình sản xuất máy
móc thiết bị hỏng đột xuất.
Chuyên viên kỹ
thuật giám sát và
phòng ngừa các sự
cố xảy ra.

5 Hoạt động marketing còn thiếu - Chuyên viên thị - Tiến hành tiếp thị
xót, nhiều người chưa biết đến
sản phẩm.
trường giám sát
chặc chẽ.
- Thực hiện các
chiến lược tiếp thị,
quảng cáo rộng rãi
sản phẩm.
sản phẩm trên
nhiều địa điểm
khác nhau, dựa
vào khách hàng
mục tiêu để lựa
chọn.
- Mở rộng thị
trường phân phối
nhỏ lẻ.
6 Người tiêu dùng sản phẩm bị ngộ
độc, khiếu nại công ty.
Chuyên viên môi
trường sẽ giám
soát chặc chẽ các
quá trình sản xuất.
- Trước khi xuất
hàng phải kiểm tra
chặc chẽ .
- Điều tra sự cố
xảy ra có phải do
sản phẩm của

mình không, nếu
đúng thì xin lỗi và
bồi thường cho
khách hàng.
7 Người tiêu dùng không mua sản
phẩm của công ty
Đưa ra các chương
trình giới thiệu sản
phẩm để tạo ấn
tượng và lòng tin
cho khách hàng
mua sản phẩm như
mời các chuyên
gia ẩm thực nổi
tiếng quảng bá sản
- Áp dụng khuyến
mãi, giảm giá cho
khách hàng.
- Lấy ý kiến lại
của khách hàng để
chỉnh sửa lại sản
phẩm cho phù hợp
với nhu cầu của