Báo cáo thực tập tại nhà hàng Hùng vinh

MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU
Du lịch là một ngành ra đời từ rất sớm nhưng chưa được chú trọng. Phải đến
đầu thế kỷ XX thì mới thực sự là ngành đặc biệt được quan tâm đến và lúc đó
mới thu hút được các nhà đầu tư kinh doanh Nhà hàng – Khách sạn. Bởi chính
những tiềm ẩn và lợi nhuận lớn do ngành mang lại, một phần là của tự nhiên ban
tặng cho chúng ta, một phần là do chính bàn tay con người tạo ra.
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu giao lưu hội nhập giữa các quốc gia,các
dân tộc càng tăng. Con người không chỉ muốn thưởng thức những món ăn của
quê nhà, của dân tộc mà còn muốn thưởng thức các món ăn khác lạ của các dân
tộc trên thế giới, chính vì thế mà nếp sống của con người ngày càng tăng cao,
tiến bộ hơn, vì vậy mà nhu cầu thiết yếu không chỉ là “ ăn no – mặc ấm” nữa mà
còn phải “ ăn ngon - mặc đẹp”, biết tận hưởng tất cả những gì hiện đại và tiên
tiến nhất. Nhu cầu ăn uống, giải trí, nghỉ ngơi cũng chính vì thế mà tăng cao.
Để đáp ứng nhu cầu đó, trong xã hội đã xuất hiện các tổ chức, cá nhân hướng
đến việc kinh doanh, phục vụ ăn uống. Và mỗi Nhà Hàng – Khách Sạn lại có
một nét ẩm thực riêng biệt. Không chỉ các món ăn trong nước mà còn cả các
món ăn của các nước bạn đang được ưa chuộng do nhu cầu tim hiểu, giao lưu
văn hóa, kinh tế, chinh trị giữa các nước với nhau. Và cũng do nhu cầu hội nhập
mà từ đó những cái riêng, kết hợp lại để tìm ra cái chung giữa các nước để thắt
chặt tình hữu nghị đoàn kết giữa các dân tộc.
SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 1

Vì vậy, ngày nay trên đất nước Việt Nam không chỉ có văn hóa ẩm thực Việt
mà đan xen vào đó là văn hóa ẩm thực Pháp, Trung Hoa, Nhật Bản…đang rất
phổ biến trên đất Việt ta. Đặc biệt, muốn tạo ra tinh hoa của ẩm thực thì đòi hỏi
cần một người đầu bếp giỏi, có niềm đam mê, tính sáng tạo, lòng kiên trì, kiến
thức chuyên môn vững chắc, sức khỏe tốt, có khả năng làm việc trong môi
trường áp lực cao Trong đó, khả năng sáng tạo là điều quan trọng nhất, bởi “
nấu ăn là một nghệ thuật, người đầu bếp là một nghệ sĩ ”. Sáng tạo sẽ giúp người

đầu bếp phát triển, theo đuổi niềm đam mê và khẳng định thương hiệu của bản
thân. Nói cách khác, ẩm thực là yếu tố góp phần làm nên văn hóa của mỗi dân
tộc, vùng miền, quốc gia. Đề cập đến văn hóa là nhấn mạnh đến những đặc
trưng, khác biệt. Vì vậy, sẽ chẳng có gì là thú vị nếu ẩm thực chỉ dừng lại ở mức
độ bắt chước.
Qua thời gian 2 năm học tập, rèn luyện ở nhà trường và qua đợt thực tập này
em học hỏi và biết thêm được rất nhiều điều bổ ích cho ngành nghề của em sau
này. Người theo nghề bếp cần có những kiến thức liên quan đến nghề này
(chẳng hạn như kiến thức về khoa học dinh dưỡng, hiểu biết về các loại gia vị,
thành phần của các loại món ăn), cảm nhận tốt về mùi vị, màu sắc các loại thức
ăn, khả năng sáng tạo thêm những món ăn mới lạ, độc đáo từ mùi vị đến hình
thức và cả khả năng tổ chức một bếp nấu khoa học, hợp lý để có thể nấu thật
nhanh nhiều món ăn trong thời gian cho phép…Ngoài ra em còn biết được thêm
cách lựa chọn nguyên liệu, các phương pháp chế biến của món ăn đến cách trình
bầy, cách phục cụ những món ăn đó…từ đó em có thể trau dồi thêm vốn kiến
thức và kinh nghiệm cho bản thân để làm hành trang giúp em tự tin bước vào
đời Em tin rằng trong tương lai nhất định em sẽ thực hiện được ước mơ của
mình trở thành một người đầu bếp giỏi. Sau đây em xin trình bày và báo cáo kết
quả trong đợt thưc tập vừa qua, mong nhận được sự đánh giá và nhận xét tận
tình của các thầy cô giáo.
EM XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN !
SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 2

CHƯƠNG I
KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP ( LOẠI HÌNH KINH DOANH,
MẶT HÀNG KINH DOANH, DOANH THU / THÁNG…)
• Nhà Hàng : Hùng Vinh
• Địa chỉ : Đào Duy Anh – Đống Đa – Hà Nội
Một địa điểm góp phần không nhỏ vào nét đặc sắc ẩm thực vân hóa Hà Nội
cũng như đất nước Việt Nam.được xây dưng trên địa phận rất đông dân cư và

nằm ở vị trí rất thuận lợi về giao thông điều đó đã tạo điều kiên cho nhà hang
kinh doanh rất thuận lợi , được nhiều người dân Việt cũng như du khách nước
ngoai biết đến. Quan trọng hơn nhà hàng đã nắm bắt được nhu cầu thị hiếu của
khách để tạo dựng nên một nhà hàng độc đáo đáp ứng những mong muốn của
khách hàng trên chính mảnh đất Việt Nam thân yêu của chúng ta .
 Loại hình kinh doanh
Nhà Hàng Hùng Vinh thuộc chi nhánh công ty TNHH 1 thành viên Hùng Vinh
đầu tư , xây dựng và phát triển, vì thế vốn của nhà hàng chỉ có duy nhất một
thành viên góp vốn, nên chỉ có một thành viên làm chủ sở hữu và có quyền
quyết định mọi việc trong nhà hàng.
Nhà hàng thuộc quy mô cao cấp. Bước vào nhà hàng là một không gian với lối
kiến trúc hiện đại đơn giản, nhẹ nhàng nhưng tỏ đầy vẻ sang trọng quyến rũ.
Được thiết kế thành 4 tầng với diện tích 600m2, với khuân viên thoang mát,
sạch sẽ và tiện nghi mang đậm phong cách riêng của người Việt. Nó thể hiện sự
ấm cung, thân mật, không phân biệt giai cấp nào dù nghèo hay giàu, dù trí thức
hay công nhân, bất kể là ai cũng có thể đến với nhà hàng mà không lo ngại về
giá cả hay cách phục vụ, vì ở đây có luôn lấy tiêu chí “ khách hàng là thượng đế
” và luôn đưa giá cả hợp lý, cung cách phục vụ phù hợp với từng thực khách.
SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 3

 Mặt hàng kinh doanh
Đến với nhà hàng Hùng Vinh đảm bảo bạn sẽ vô cùng thích thú với các món
ăn vùng sông nước bởi lẽ nhà hàng chuyên về các món ăn hải sản như: súp hải
sản, nem hải sản, tôm hùm rang muối, tôm hùm bỏ lò, mực nhồi chứng muối, ba
ba rang muối, cua thịt chiên sốt me…các loại cá, mực, ngao, cua, ếch…
Nhà hàng phục vụ kết hợp cả khách trong nước và khách du lịch nước ngoài,
đan xen văn hóa ẩm thực các nước để tạo ra những món ăn độc đáo, thơm ngon,
hấp dẫn nhất đáp ứng nhu cầu của mọi thực khách.
Nhà hàng kết hợp phục vụ các loại đồ uống như: bia hà nội, bia sài gòn đỏ,
bia heiken, các loại rượu ngoại, nước ngọt…ngoài ra khách không chỉ được tận

hưởng các món ăn ngon, không gian thoáng mát, cung cách phục vụ chu đáo mà
còn được thưởng thức các bản nhạc nhẹ nhàng, êm dịu tạo cảm giác rất thoải
mái, sang trọng.
Hãy đến với Nhà Hàng để được tận hưởng những món ăn hấp dẫn do những
người đầu bếp tài ba,nhiệt tinh và yêu nghề, tôi tin chắc rằng bạn sẽ hài lòng với
nhà hàng Hùng Vinh.
 Doanh thu / tháng
Nâng cao hiệu quả kinh doanh là mục đích cuối cùng mà bất kể một doanh
nghiệp nào đều mong muốn đạt được. Với quy mô lớn và được sự tin tưởng củ
nhiều thực khách vì thế mà nhà hàng đạt được doanh thu tương đối cao.
Sau thời gian thực tập và tìm hiểu tại nhà hàng được sự giúp đỡ tận tình của
giam đốc cũng như các anh chị nhân viên em đã thống kê được bảng doanh
thu/tháng của nhà hàng như sau:
Bảng báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng, hoạt động
doanh thu của nhà hàng/tháng năm 2014
STT Chỉ tiêu Tháng 4/2014 Tháng 5/2014 Tháng 6/2014
SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 4

1
Doanh thu bán hàng và
cung cấp dịch vụ
689.000.000 709.870.000 789.625.000
2
Lợi nhuận sau thuế 168.627.000 178.273.736 198.636.262
3
Tổng vốn 334.477.000 334.477.000 334.477.000
 Nhận xét: nhìn vào tổng doanh thu trong 3 tháng trên ta thấy tình hình
kinh doanh của nhà hàng ngày càng cao
+ tháng 4 doanh thu của nhà hàng đạt 689.000.000 đồng
+ tháng 5 doanh thu của nhà hàng đạt 709.870.000 đồng

+ tháng 6 doanh thu của nhà hàng đạt 789.625.000 đồng
- Ta thấy rõ ràng qua 3 tháng mà doanh thu của nhà hàng đạt hiệu quả cao
và tăng dần do : hiệu quả công việc của các bọ phận trong nhà hàng tăng
- Nhà hàng tạo được uy tín và phát triển nhanh đem lại hiệu quả cao và lợi
nhuận cho chủ đầu tư nhà hàng.
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG CỦA CƠ SỞ THỰC TẬP
2.1.Thực trạng về hoạt động sản xuất kinh doanh
2.1.1. Một số cách sơ chế nguyên liệu động, thực vật tươi, khô và phương
pháp cắt thái nguyên liệu phù hợp với yêu cầu chế biến món ăn tại đơn
vị thực tập.
+ sơ chế và cắt thái: món CÁ HẤP XÌ DẦU
• Sơ chế: Cá nước ngọt (cá quả)
- Làm chết.
- Đánh vẩy, bóc mang, bỏ vây, bỏ đuôi, tẩy nhớt.
- Rửa sạch.
- Mổ để moi nội tạng của cá, bóc mang đen bên trong bụng.
SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 5

- Rút xương
- Khía cheo hai bên
- Rửa sạch.
- Có thể khử tanh của cá bằng chanh hay gừng rượu, rồi thấm khô bằng
giấy hoặc khăn .
• Cắt thái:
- Phương pháp cắt, gọt, thái : với các loại rau củ
- Phương pháp khía: với cá quả
+ Sơ chế và cắt thái : món TÔM RANG TỎI
• Sơ chế:
- Tôm hùm, tôm rồng: sơ chế sạch, rạch lưng moi bỏ chỉ đen
- Rau thơm: bỏ lá bị sâu, hư, ngắt rễ, rửa sạch

• cắt thái:
- Tôm: phương pháp rạch
- tỏi: phương pháp băm
+ Sơ chế và cắt thái: món BA BA TẦN NẤM
- Ba ba cắt tiết, nhúng nước sôi, cạo rửa sạch. Mổ ven theo đường riềm sụn
của mai. Bóc bỏ mai, nội tạng, mỡ.chặt ba ba thanh miếng vuông quân cờ,
thấm khô.
- Gừng giã nhỏ
- Thịt gà chặt miếng bằng ba ba
- Nấm ngâm nở, rửa sạch, bỏ chân, nhỏ để nguyên, to thì cắt đôi hoặc ba
- Vỏ quýt rửa sạch.
+ sơ chế và cắt thái: món SÚP HẢI SẢN (INDONESIA)
- Tôm bóc vỏ, bỏ đầu, rút chỉ đen, rửa sạch.
- Cá sơ chế sạch, filet cá cắt 0,2 cm.
- Bún tàu trần qua nước sôi
- Hành hoa thái nhỏ, sả đập dập
+ Sơ chế và cắt thái: món CUA BỂ NHỒI BỎ LÒ
SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 6

- Dung dao nhọn chọc xuyên qua đầu cua cho cua chết, rửa sạch, luộc chín
gỡ lấy thịt, mai cua rửa sạch lại thấm khô.
- Banh mỳ bỏ cùi ngâm sữa tươi, vắt khô bóp tơi sốp
- Mùi tây rửa sạch, vảy khô nước, băm nhỏ.
- Pho mát cắt con chì dài.
- Cà rốt, hoa lơ, đậu hà lan sơ chế sạch cắt tạo hình.
- Bánh mỳ cắt ta giác rán vang để trang trí và ăn kèm.
KHO
SƠ CHẾ THÔ
SƠ CHẾ TINH
CHẾ BIẾN NHIỆT ( nóng-lạnh)

PHÒNG ĂN
NƠI RỬA BÁT ĐĨA, DỤNG CỤ
PHÂN PHỐI TRANG TRÍ SP
2.1.2. Bố trí và sắp xếp dây chuyền sản xuất của bộ phận bếp. Sơ đồ bộ
phận bếp
SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 7

- Thực phẩm được lấy từ kho , sau đó đi đến khu sơ chế thô, tiếp đến khu
sơ chế tinh
- Chuyển sang chế biến nhiệt: gồm bếp nóng và bếp lạnh
- Trang trí và trình bày món ăn
- Phân phối và đưa ra phòng ăn phục vụ khách
- Cuối cùng là thu dọn và đem đến khu rửa bát đĩa dụng cụ
Dây chuyền sản xuất của nhà hàng được sắp xếp theo nguyên tắc một chiều, vì
thế công việc sẽ được sử lý gọn gang, tránh được các va chạm trong công việc,
đẩm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng lao động cho nhà hàng.
2.1.3. Tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm việc của
đơn vị thực tập.
+ Tổ chức sản xuất lao động gồm:
- Bộ phận bảo vệ, trông giữ tài sản, an ninh nhà hàng
- Bộ phận lế tân, tiếp đón khách hàng
- Bộ phận giới thiệu thực đơn
- Bộ phận phục vụ bàn, bar
- Bộ phận bếp
- Bộ phận thu ngân
- Bộ phận vệ sinh
Quy định và bố trí phân công lao động của nhà hàng Hùng Vinh như sau:
- Ca sáng từ 9h đến 14h
- Ca tối từ 16h đến 22h
- Còn lại là thời gian nghỉ ngơi và giao ca của nhân viên

- Nói chung ca làm việc rất đơn giản nhưng lại đạt kết quả cao, mỗi ca làm
việc khác nhau theo yêu cầu của khách hàng và người quản lý nhưng việc
vệ sinh đều được đặt lên hàng đầu, sạch sẽ, ngăn nắp: môi trường xanh -
SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 8

sạch - đẹp để tạo ra bầu không khí trong lanh nơi làm việc, từ đó người
làm việc cũng thoải mái, tạo ra sự hưng phấn trong công việc chế biến
món ăn.
- Đặc biệt nhân viên nhà hàng phải luôn chú trọng công việc, đặt lợi ích
công việc lên hàng đầu
2.1.4. Các chức danh trong bếp và nhiệm vụ công việc cụ thể cho từng vị trí
công việc đó.
- Bếp trưởng:
Nhiệm vụ:
- Xây dựng kế hoạch sản xuất chế biến. khi xây dựng kế hoạch bếp trưởng
dựa vào chi tiêu của nhà hàng để lên kế hoạch cụ thể. Bếp trưởng luôn
đóng vai trò chinh kết hợp vowislanhx đạo và chủ nhà hàng.
- Xây dựng thực đơn theo ngày, phân công lao động trong bộ phận bếp.
- Giám sát công việc trong bếp, kịp thời phát hiện và sửa sai khi có sự cố
sảy ra.
- Quản lí việc xuất nhập thực phẩm trong kho cũng như trong bếp.
- Quản lý trang thiết bị dụng cụ trong nhà bếp.
- Chỉ bảo và giúp đỡ các nhân viên trong bếp.
+ Bếp phó:
Nhiệm vụ:
- Là người phụ tá cho bếp trưởng, điều hành công việc khi bếp trưởng vắng
mặt.
- Kết hợp cùng bếp trưởng xây dựng thực đơn.
- Chỉ bảo các nhân viên trong bếp.
+ Thợ nấu chính: gồm 10 người

Nhiệm vụ:
- Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn.
- Thực hiện tốt yêu cầu của món ăn
- Nghe theo sự chỉ đạo của bếp trưởng và bếp phó.
SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 9

- Chuẩn bị nơi làm việc, dụng cụ, sắp xếp bố trí dây chuyền sản xuất.
+ Phụ bếp: gồm 5 người
Nhiệm vụ:
- Phụ tá cho thợ chính trong quá trình chế biến món ăn
- Nắm vững quy trình, kế hoạch sản xuất chế biến món ăn trong nha bếp
- Chuẩn bị nơi làm việc
- Tổng vệ sinh dọn dẹp sau mỗi lần chế biến và sau khi kết thúc ca làm việc
của mình
+ Nhân viên tạp vụ: gồm 2 người
Nhiệm vụ:
- Nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp,cách sử dụng các loại hóa chất
và cách sử dụng một số thiết bị, dụng cụ trong nhà bếp
- Dọn vệ sinh nhà xưởng cùng các trang thiết bị, dụng cụ
- Làm các công việc sơ chế đơn giản như: nhặt rau, rửa bát…theo sựu phân
công của bếp trưởng
+ Tiếp phẩm:
Nhiệm vụ:
- Cung ứng nhiên liệu thực phẩm theo yêu cầu của bếp trưởng
- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến của nhà bếp
- Hiểu được những đặc điểm tính chất của các loại thực phẩm để biết cách
lựa chọn, bảo quản và nắm vững thị trường thực phẩm
- Làm việc có trách nhiệm
+ Thủ kho:
Nhiệm vụ:

- Bảo quản thực phẩm, dự trữ trong nhà bếp
SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 10

- Nắm rõ kế hoạch sản xuất
- Vệ sinh kho, tủ mỗi khi xuất thực phẩm
+ Kế toán bếp:
Nhiệm vụ:
- Ghi chép đầu vào đầu ra để xác định giá thanh, giá bán một cách hợp lý
- Nắm rõ kế hoạch của nhà bếp, tue vấn hỗ trợ bếp trưởng trong việc thay
đổi điều chỉnh công thức món ăn
+ Sinh viên thực tập:
Nhiệm vụ:
- Nắm rõ kế hoạch sản xuất của nhà bếp
- Sơ chế một số nguyên liệu động thực vật
- Chú ý học hỏi cách chế biến các món ăn
- Nấu cơm cho nhân viên nhà hàng
- Dọn vệ sinh bộ phận bếp sau ca làm việc
2.1.5. Vẽ sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến
 Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp.
Thang
máy
Bộ phận vệ sinh
Salat hoa quả
Butcher
Thang
máy
SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 11

Cửa vào
BẾP ÂU

LỐI RA
NHÀ HÀNG
BẾP Á
Salat lạnh
BAR
SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 12

Tiếp nhận nguyên liệu, thực phẩm
Kho nguyên liệu
Sơ chế cắt thái
Chế biến nhiệt
Chia món
 Sơ đồ nơi chế biến.
2.1.6. Cách sử dụng một số trang thiết bị tại nhà hàng
• Lò nướng:
- Nhất tất cả các nút “OFF” (tắt), tháo dây điện, và thận trọng lấy thức ăn ra.
- Khi đặt thức ăn vào lò nướng, tránh đặt thức ăn gần ống nhiệt để khỏi bị
cháy. Đặt lò nướng ngay ngăn trên một mặt bàn bằng phẳng và cách nhiệt.
Cắm dây điện.
- Chuẩn bị thức ăn muốn nướng ra một khay và điều chỉnh nhiệt độ, thời gian
và công suất điện, sau đó cắm điện để làm nóng lò nướng. Dùng kẹp để đặt
SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 13

thức ăn vào lò nướng với nhiệt độ đã được ấn định.Rưới lên khay một lớp
dầu trước khi đặt thức ăn vào trong khay để đỡ dính.
- Một lần chỉ nên nướng một khay để đảm bảo thức ăn nướng được nằm rải ra.
- Trong khi nướng, nên ngó chừng thức ăn qua cửa kính. Nếu nhiều thức ăn
trong khay, tốt nhất là nên trở thức ăn từ một đến hai lần.
- Mở cửa lò khi cần trở hoặc di chuyển thức ăn. Nhưng ngay sau đó phải đóng
cửa ngay.

- Khi hoàn tất sử dụng lò nướng, đảm bảo là phải vặn các nút đến chế độ
“OFF” và tháo phích cắm ra khỏi ổ điện.
• LƯU Ý:
- Trước khi cắm điện vào lò nướng, bảo đảm là công suốt điện sử dụng
tương thích với chỉ dẫn nằm sau lò nướng và dây điện tốt được nối vào
lưới điện. Những phụ tùng nhiệt điện và các phần điện tử khác phải
khô ráo phòng trường hợp chạm điện xảy ra.
- Trong khi nướng, sẽ có hơi nóng nên không được thường xuyên chạm
vào nắp trên hay mở cửa. Để tránh bị bỏng, hãy dùng kẹp gắp để lấy
khay thức ăn ra.
- Đừng vẩy nước vào lò để không gây vỡ lò, không cách nhiệt và chạm
điện.
- Trong khi lò nướng hoạt động, sẽ có những âm thanh như “pa, pa”. Đó
là hiện tượng tư nhiên do sự co giãn sóng âm thanh.
Tắt điện. Có thể di chuyển hay lau chùi lò nướng sau khi đã nguội.
• Máy cắt thái:
- 1. Kiểm tra máy, lưỡi dao, đầu gá thịt, núm điều chỉnh lưỡi dao trước khi
vận hành máy.
- 2. Kiểm tra dây cắm và dây nguồn đảm bảo an toàn trước khi cắm vào
nguồn điện , cắm dây vào nguồn điện.
- 3. Đặt miếng thịt cần thái (sống hoặc chín) lên gá đỡ, dúng các đầu đinh
để giữ khúc thịt nằm chắc chắn trên gá đỡ.
SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 14

- 5. Đưa gá đỡ chứa khúc thịt về phía không có lưỡi dao, Sử dụng núm điều
chỉnh để điều chỉnh độ rộng của lưỡi dao so với mặt tiếp xúc (chính là độ
rộng của thịt được thái: từ 1 – 7mm).
- 6. Dùng một khay chứa thịt đặt phía trong của máy để chứa thịt sau khi
thái.
- 7. Bật công tác nguồn cho máy chạy. Lúc này lưỡi dao sẽ xoay quanh

mâm.
- 8. Đứng ở tư thế thoải mái nhất, sau đó dùng tay thuận giữ chặt tay cầm
và đưa gá chứa thịt vào qua lại quanh lưỡi dao. Lúc này thịt được thái
theo kích thước đã định trước
- 9. Độ lớn của thịt trước khi thái phụ thuộc và độ lớn của khe giữa lưỡi dao
và mâm xoay. Do đó quý khách chú ý khi muốn thay đổi độ lớn nên dừng
máy và dùng núm điều chỉnh lại khoảng cách đó.
• Máy đánh trứng:
- Đặt máy nghiêng khoảng 45 độ.
- Sau đó, đập trứng vào chiếc thố không được nhỏ quá vì sẽ ngăn cản độ
nổi của trứng, đồng thời làm trứng văng ra xung quanh.
- Gắn que đánh trứng vào máy. Đầu que được tạo từ nhiều thanh kim loại
đan với nhau tại một điểm, có dạng lồng và rỗng bên trong.
- Khi đặt máy vào thố trứng, không đặt que cắm thẳng xuống mà hơi
nghiêng, khoảng 45 độ. Phải giữ máy luôn cố định, nghĩa là máy đứng
yên, chỉ có thố trứng di chuyển rồi nhấn nút.
- Một máy đánh trứng thường có ba mức tốc độ. Nhớ đánh từ mức thấp
nhất đến cao nhất.
- Tránh tăng tốc đột ngột vì sẽ ảnh hưởng đến độ phồng. Đồng thời khi đã
tăng, không được giảm tốc độ.
• Máy ép nước trái cây, các loại rau củ:
SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 15

- Kiểm tra nút “ON/OFF” sau đó cắm phích điện vào ổ để bắt đầu sử dụng.
- Làm sạch rau củ quả và cắt theo lượng vừa đủ, bỏ vào máy (chiều dài
khoảng từ 10~15cm, to khoảng 2~3cm)
- Không cho thìa, đũa, ngón tay hay bất cứ vật dụng bằng bạc và kim loại vào
bên trong máy. Dùng dụng cụ đẩy để đẩy rau củ quả xuống.
- Nếu máy đột nhiên ngừng khi đang hoạt động, nhấn nút “Off” và nhấn
“Reverse” để đẩy rau củ quả bị tắc giữa chân vịt và li đựng nước lên. Sau đó

nhấn nút “Forward”. Khi đang dùng nút “Reverse”, nắp có thể bị mở, vì thế nên
dùng một tay giữ nắp.
- Đảm bảo rằng máy được tắt hoàn toàn khi bã và nước đã được lấy ra khỏi
máy.
2.1.7. Cách làm một số món ăn đặc biệt trong thực đơn tại nhà hàng và cách
tính định lượng của từng món ăn đó.
• MỰC ỐNG SỐT (150.000 đồng).
Nguyên liệu:
- mực ống: 1kg
- Bột me: 60g
- ½ muỗng canh hạt tiêu
- 6 muỗng canh nước tương ngọt
- ½ muỗng cà phê muối
- 4 muỗng canh đường
- 1/5 chén dầu ăn
- 2 muỗng canh đường cọ
- 2 muỗng canh bơ thực vật
CÁCH LÀM:
- Mực ống rủa sạch, bóc phần da bên ngoài, bỏ túi mực bên trong, rửa lại
sạch
- Vỗ nhẹ cho mực khô, cho mực vào tô, đổ bột me lên trên
- Cho thêm muối, hạt tiêu vào tô mực trộn đều
- Tiếp đến cho tương mực vào, dung tay bóp nhẹ cho mực ngấm đều và loại
bỏ hạt me
- Cho đường lên trên con mực, dung tăm xiên phần dâu vào thân con mực
SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 16

- Cho mực vào tủ lạnh để ướp 15 phút cho ngấm gia vị
- Đun nóng dầu trên chảo lớn, cho dầu nóng già, bỏ mực vào đảo nhanh tay
và đun nho lửa để mực chín đều

- Thêm đường cọ vào, cho thêm ít nước vào để mực sôi âm ỉ và tạo thanh
nước sốt màu nâu vang là được
- Cuối cùng cho bơ vào đảo nhanh tay và tắt bếp
- Múc ra đĩa trang trí thêm rau mùi
- Có thể dùng với cơm trắng hoặc bánh mỳ
 Cách tính định lượng món ăn
GV = 150.000 đồng, Lg’= 40%
GBKT = (150.000 x 100%)/60% = 250.000 đồng
GBCT = GBKT + Thuế đầu ra
Thuế đầu ra = 250.000 x10% = 25.000 đồng
GBCT = 250.000 +25.000 = 275.000 đồng
• SÚP TÔM (75.000 đồng):
Nguyên liệu:
- 500g tôm hùm
- 20g khoai tây
- 50g cà rốt
SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 17

- 50g hành tây, 50g bí ngòi xanh, 30g hành boa-rô, 30g cần tây, 30g tỏi, 70g
bơ, 120g kem tươi, 50ml rượu Chablis, 500ml nước dùng gà, 1 thìa cà phê
muối, tiêu, 50ml dầu ăn
Chế biến:
- Tôm hùm rửa sạch, dùng dao bén cắt phần lưng theo chiều dọc, tách vỏ
rộng ra 2 bên, lấy hết thịt ra, cắt miếng vuông nhỏ.
- Khoai tây, cà rốt, bí ngòi rửa sạch, gọt vỏ, cắt hạt lựu. Hành tây bóc vỏ,
rửa sạch, cắt hạt lựu như khoai tây.
- Tỏi đập giập, băm nhuyễn. Hành boa-rô lấy phần gốc, cắt nhỏ Cần tây rửa
sạch, cắt lát. Bơ nấu tan chảy. Kem đánh đều.
- Phi thơm 1/2 tỏi băm với dầu ăn, cho 2/3 thịt tôm hùm, 1/2 hành tây, cà
rốt, khoai tây, bí ngòi, cần tây, hành boa-rô vào xào chín. Cho rượu, nước

dùng gà, kem, bơ vào hầm 20 phút cho mềm. Tắt bếp, để hơi nguội, cho
hỗn hợp vào máy xay nhuyễn, lược lấy nước cốt, nêm muối, tiêu vừa ăn.
- Dùng chảo khác, phi thơm tỏi với dầu ăn, cho thịt tôm hùm, hành tây, cà
rốt, bí ngòi, khoai tây, cần tây, hành boa-rô còn lại vào vào chín, nêm
muối, tiêu vừa ăn.
- Dọn hỗn hợp tôm xào rau củ ra đĩa sâu lòng, rưới súp tôm hùm lên, dùng
kèm bánh mì.
 Cách tính định lượng:
GV= 75.000 đồng, Lg’ = 40%
GBKT = (75.000 x 100%)/(100% -40%) = 125.000 đồng.
Thuế đầu ra = 125.000 x 10% = 12.500 đồng.
GBCT = 125.000 + 12.500 = 137.500 đồng.
2.1.8. Cách tính giá bán của một số món ăn.
• Giá bán là số tiền thu được khi một hoặc nhiều sản phẩm ăn uống cộng
lại bao gồm có thuế và lãi tổng hợp với số tiền này trong một khoảng thời
gian nhất định. Nó được căn cứ vào nguần gốc, đặc điểm món ăn, đồ
uống, thuế… giá bán còn là cầu nối giữa các khâu của quá trình sản xuất
và lưu thông.
• Nếu giá bán hợp lý có tác dụng phân phối lại thu nhập đặc biệt là những
khách có thu nhập cao.
SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 18

• Tại nhà hàng Hùng Vinh, giá bán được tính toán và đưa ra rất cân đối và
phù hợp với chất lượng món ăn cũng như cách phục vụ của nhà hàng.
VD: XÚP HẢI SẢN
Tỷ lệ lãi gộp là 40%
Tại nhà hàng HÙNG VINH thuộc loại cao cấp nên tỷ lệ lãi gộp là 60% -
80%
Giá bán ở đây luôn có tính ổn định trong một thời gian nhất định.
2.1.9. Một số thực đơn hàng ngày và thực đơn tiệc tại nhà hàng.

• THỰC ĐƠN HÀNG NGÀY:
+ Thực đơn 1:
- Súp măng cua
- Gỏi hải sản kiểu thái
- Ngao hấp kiểu pháp
- Bánh mỳ
- Mực trứng tiêu muối
- Cá giòn nướng lá lốt
- Ngọn su su xào tỏi
- Cơm chiên tôm dừa
- Chè sen long nhan
- + Thực đơn 2:
- Sadlat phố biển
- Bò thiết bản
- Bánh mỳ pháp
- Tôm xào bắp non
- Cá sapa nướng sa tế
- Canh rau muống nấu ngao
- Cơm trắng
- Hoa quả theo mùa
- + Thực đơn 3:
- Salat dầu dấm
- Bánh cuốn ruốc tôm
- Ngao hấp kiểu thái
- Mực ống nướng sốt mayonai
- Thăn cá chẽm chiên giòn
- Đậu phụ hải sản sa tế
- Rau mùng tơi xào tỏi
- Miến nấu cua
- Hoa quả theo mùa

• THỰC ĐƠN TIỆC:
• + Thực đơn 1:TIỆC BUFFET: 3.550.000 VND
- Ba Món Khai Đặc Biệt
SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 19

- Bò Cuộn Đậu Pétipo-Bánh Mì
- Tôm Rang Muối HK (thời giá)
- Gà Nướng Xôi Chiên Phồng Bát Bửu Bạch Linh
- Lẩu Thái Hải Sản – Bún Tươi
- Nho Mỹ
• + Thực đơn 2: TIỆC BUFFET : 4.550.000 VND
- Hai Món Khai Vị Đặc Biệt
- Vịt Nướng Mật Ong-Bánh Bao
- Bào Ngư Đông Cô Gân Nai
- Cá Bống Mú Chưng HK (cá sống) Bát Bửu Bạch Linh
- Cơm Hải Sản Lá Sen-Bún Xào Tinh Châu 300.000
- Rau Câu
- Nước hoa quả, bia, các loại rượu vang
• + Thực đơn 3: TIỆC CƯỚI .4.200.000 VND+/bàn/10 khách
- Nai nướng kiệu
- Mực chiên giòn
- Soup bắp cua gà
- Tôm hấp muối hột
- Cá saba đút lò – Khoai tây
- + Thực đơn 4: TIỆC CƯỚI
- Nấm nấu thỏ
- Cơm chiên sò điệp
- Nho Mỹ
- Khăn đậu
- Rượu vang

-
-
- Súp rong biển hải sâm tôm
thịt
- Tôm cuộn tàu hũ ky chiên
giòn
- Lalad trộn cá ngừ
- Heo sữa quay- bánh bao/bánh
thọ/xôi chiên
- Hải sâm- gân nai- đông cô
-cải sốt dầu hào
- Gà nấu nấm - bánh mì
- Bánh flan
SV: Vũ Thị Lan Anh – Lớp K15D12 20
1. BÀI TẬP: Hãy lên thực đơn và tính giá vốn nguyên liệu, dự trù nguyên
liệu cho một thực đơn tiệc đứng, hoặc tiệc ngồi Á hoặc âu tại cơ sở thực
tập. Đơn giá có thuế thực đơn tiệc đứng là 330.000 đồng/suất, tiệc Á là
220.000 đồng/suất và thực đơn tiệc Âu là 660.000 đồng/suất với tỷ lệ lãi
gộp như nhau là 60 % hoặc hệ số giá là 2,5. Gỉả thiết cơ sở thực tập tinh
thuế theo phương pháp khấu trừ và giá nguyên liệu thực phẩm tự tham
khảo cho phù hợp.
 Thực đơn tiệc đứng Á:
1. Súp hải sản
2. Gỏi ngó sen
3. Rau trộn đà lạt
4. Bánh mỳ - thịt nguội
5. Bánh bao chiên
6. Khoai lang mỹ chiên bơ
7. Xúc xích nướng
8. Nem Hà Nội

9. Sushi các loại
10. Gà nướng ngũ vị hương
11. Bạch tuộc nướng
12. Rau xào ngũ sắc
13. Cá tẩm xì dầu
14. Bò hầm rượu vang
15. Hoa quả cháng miệng
16. Nước ngọt các loại+ bia Hà Nội
17. sinh tố hoa quả
18. Nước lọc
 Tính giá vốn:
2. Giá bán của thực đơn với mức giá là 220.000đồng/suất là:
3. Tổng số tiền 150 suất x 220.000 đồng
4. GBCT = 33.000.000 đ
5. Vậy GBKT = 33.000.000 đ/110% = 30.000.000 đồng
6. GVKT = ( GBKT x 40% ) /100%
7. = (30.000.000 x 40%) /100%
8. = 12.000.000 đồng
9.
10.
 Dự trù nguyên liệu và gia vị/suất cho thực đơn tiệc trên:
11. S
T
12. Tên nguyên liệu 13. Đơn vị 14. Khối
lượng
15. Thành
tiền
T
1. 16. Thịt bò 17. g 18. 100 19. 15.000
2. 20. Thịt gà 21. g 22. 150 23. 10.000

3. 24. Thịt lợn 25. g 26. 100 27. 10.000
4. 28. Tôm sú to 29. con 30. 3 31. 15.000
5. 32. Cá quả 33. g 34. 150 35. 7.000
6. 36. Cá ngừ 37. g 38. 100 39. 10.000
7. 40. Xúc xích 41. g 42. 200 43. 20.000
8. 44. Bạch tuộc 45. g 46. 150 47. 30.000
9. 48. Mực tươi 49. g 50. 150 51. 25.000
10. 52. Thịt cua 53. g 54. 100 55. 10.000
11. 56. Ngó sen 57. cái 58. 3 59. 15.000
12. 60. Bánh đa nem 61. cái 62. 5 63. 5.000
13. 64. Bánh bao 65. cái 66. 3 67. 4.000
14. 68. Bánh mỳ 69. Miếng 70. 10 71. 5.000
15. 72. Lá rong biển 73. lá 74. 2 75. 3.000
16. 76. Gạo nhật 77. g 78. 500 79. 50.000
17. 80. Trứng gà ta 81. Quả 82. 1 83. 3.000
18. 84. Dưa chuột 85. g 86. 100 87. 1.000
19. 88. Cà rốt 89. g 90. 100 91. 2.000
20. 92. Su hào 93. g 94. 100 95. 1.000
21. 96. Rau thơm 97. Mớ 98. 1 99. 2.000
22. 100. Lá chanh 101. lá 102. 5 103. 1.
000
23. 104. Cần tây 105. g 106. 1
00
107. 5.
000
24. 108. Vừng 109. g 110. 5
0
111. 5.
000
25. 112. Muối 113. g 114. 5

0
115. 1.
000
26. 116. Mì chính 117. g 118. 4 119. 5
0 00
27. 120. Tiêu 121. g 122. 1
00
123. 2.
000
28. 124. ớt cay 125. Q
uả
126. 5 127. 1.
000
29. 128. Dầu ăn 129. m
l
130. 5
00
131. 1
0.000
30. 132. Bột chiên 133. g 134. 1
50
135. 2.
000
31. 136. Bột cà mỳ 137. g 138. 1
00
139. 1.
000
32. 140. Bơ 141. g 142. 2
00
143. 2

0.000
33. 144. Ngũ vị
hương
145. g 146. 1
00
147. 2.
000
34. 148. Hành khô 149. g 150. 1
00
151. 2.
000
35. 152. Tỏi 153. g 154. 1
50
155. 3.
000
36. 156. Xả 157. g 158. 1
00
159. 1.
000
37. 160. Gừng 161. g 162. 1
00
163. 1.
000
38. 164. Rượu vang 165. m
l
166. 2
00
167. 1
0.000
39. 168. Bia Hà Nội 169. lo

n
170. 1 171. 1
5.000
40. 172. Hoa quả 173. g 174. 4
00
175. 2
0.000
176.
177.
2.2. Đánh giá hoạt động thực tế của cơ sở thực tập
2.2.1. Điểm mạnh
- Nhà hàng phát triển với quy mô lớn, cấu trúc tương đối đẹp mắt, vừa
giản dị lại có cảm giác sang trọng, địa điểm lại nằm ở trung tâm của Hà
Nội nên giao thông đi lại thuận tiện, dễ thu hút khách hàng
- Cơ cấu tổ chức nhân viên phục vụ nhiệt tình, chu đáo, năng động
- Nhà hàng có quy chế làm việc nhất định, bộ máy quản lý nhà hàng vững
chắc
- Thực đơn của nhà hàng phong phú, thay đổi từng ngày, các món ăn lại
hướng về hải sản nên rát tươi mới hấp dẫn, được chế biến từ các đầu bếp
dày dạn kinh nghiệm, trình độ tay nghề cao mà giá cả hợ lý nên rất
nhiều thực khách đến với nhà hàng
- Nhà hàng thực hiện chiến lược maketing, quảng cáo trên các trang mạng
xã hội nên thu hút nhanh chong lượng khách đến với nhà hàng
- Đội ngũ nhân viên bếp có trình độ tay nghề cao
 Trong thời gian thực tập và bằng việc quan sát thực tế cũng như sự trao đổi
giữa bếp trưởng và nhân viên tại bộ phận bếp em thấy bộ phận bếp có
những ưu điểm như sau:
178. Cách phân công lao động với hình thức làm việc ca gãy đem lại
hiệu quả một phần nào đó trong việc vận dụng triệt để năng suất làm
việc của nhân viên bếp.Thêm vào đó việc phân công lao động phù hợp

với vị trí và nhiệm vụ của từng nhân viên được ấn định rõ ràng nên đem
lại hiệu quả cao trong công việc.
179. Nhà hàng Hùng vinh sử dụng cách bố trí mặt bằng nhà bếp này
theo phương thức chế biến.Vì thế giúp nhà hàng tiết kiệm được vốn đầu
tư.Việc bố trí nơi chế biến tuân thủ theo nguyên tắc riêng rẽ, một chiều
khá hợp lý và thuận tiện cho quá trình chế biến món ăn hiệu quả cao
nhất. Bên cạnh ấy cũng tạo ra những điều kiện thuận lợi trong quá trình
tương trợ lẫn nhau giữa các nhân viên tại bộ phận bếp, đem lại hiệu quả
cao trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng.Thêm vào đó nhà hàng
Hùng vinh luôn được các bạn nghành trên quan tâm và biết đến vì vậy
nhà hàng Hùng vinh càng vững mạnh cùng cạnh tranh lành mạnh với
nhiều nhà hàng khác .
2.2.2. Điểm yếu.
- Trong kinh doanh thì không ít những nhà hàng,khách sạn mắc phải
những sai sót, khuyết điểm, ở đây là những sai sót mà nhà hàng Hùng
Vinh mắc phải.
180. +Trong nền kinh tế cạnh tranh, nhà hàng đã phải cạnh tranh mạnh
mẽ với các doanh nghiệp khác.Về mặt hàng kinh doanh,vốn đầu tư và
mối quan hệ ngoại giao vững chắc trong hoạt động của mình thì phải làm
như thế nào để đạt được chất lượng cao nhất.Các nhân viên phải là
những người hiểu biết, có nhiều kinh nghiệm làm việc,tay nghề cao.Đây
cũng là khó khăn ban đầu mà nhà hàng Hùng Vinh mắc phải.Để có thể
đứng vững là một doanh nghiệp lớn mạnh thì nhà hàng quản lý chủ
doanh nghiệp đã có những giải pháp đúng đắn để đưa doanh nghiệp
mình phát triển lên.
- Thứ nhất việc phân công làm việc theo ca tuy đã mang lại hiệu quả cao
cho hoạt động bộ phận và nhà hàng nhưng nó cũng tạo ra những hiện
tượng không tốt tới nhân viên. Khách hàng ngày một càng đông mà số
lượng nhân viên ngày càng hạn chế và cố định vậy nên số lượng ngày
nghỉ của nhân viên nên hạn chế kéo. Đây là hiện tượng bức xúc kéo dài

nhưng chưa được nhà hàng sử lý hiệu quả.
- Thứ hai, do đặc điểm kinh doanh tại nhà hàng phục vụ đông đảo mà đối
tượng khách thì khác nhau nên khó khăn đối với bếp trưởng trong việc
lựa chọn nguyên liệu thực phẩm.
- Thứ ba là do trang thiết bị, cơ sở vật ca được đầu tư vật chất dành cho
tác nghiệp cà trang thiết bị đầy đủ vì thế đã dẫn đến hiện tượng nhà hàng
chế biến không đảm bảo đúng yêu cầu và chất lượng món ăn do khách
hàng yêu cầu.
- Nhà hàng cần đầu tư chuyên môn sâu hơn về trình độ ngoại ngữ của tất
cả nhân viên nhà hàng