quy trình sản xuất cơm dừa nạo sấy

BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA NẠO SẤY
LỜI CẢM ƠN
Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn thầy
Nguyễn Đắc Trường. Người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ chúng em
trong suốt quá trình thực tập và thực hiện bài báo cáo này.
Trong đợt thực tập vừa qua mặc dù nhóm đã cố gắng hết sức mình song bài
báo cáo thực tập cũng không tránh khỏi những thiếu sót. Mong quý thầy cô cùng
bạn bè đóng góp ý kiến để bài báo cáo của em được hoàn chỉnh hơn.
Trên hết để có thể hoàn thành bài báo cáo, Nhóm xin chân thành gửi lời cảm
ơn đến Công Ty TNHH Chế Biến Dừa Lương Quới nói chung Các Anh/Chú Ban
Quản Lý Chất Lượng, Ban Quản Đốc và Anh/Chị công nhân nói riêng, đã hướng
dẫn tận tình, tạo điều kiện cho nhóm thực tập tại công ty, cung cấp tài tiệu và giúp
đỡ nhóm hoàn thành bài báo cáo này. Bản thân nhóm nhận thấy còn nhiều thiếu sót
cũng như kinh nghiệm thực tế trong quá trình thực tập. Với những sai sót đó nhóm
sẽ cố gắng khắc phục trao dồi.
Cuối cùng nhóm xin gửi lời cảm ơn tới tất cả bạn bè, gia đình, những người đã
luôn động viên giúp đỡ nhóm trong suốt thời gian vừa qua. Kính chúc quý công ty
luôn phát triển bền vững.
Nhóm xin chân thành cảm ơn !
Sinh Viên Thực Hiên
NGUYỄN CHÂU TUYẾN
NGUYỄN TỐNG HẢI VÂN
Nguyễn Châu Tuyến – Nguyễn Tống Hải Vân Page 1
BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA NẠO SẤY
XÁC NHẬN VÀ NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY

An Hiệp. Ngày…. Tháng… Năm
Nguyễn Châu Tuyến – Nguyễn Tống Hải Vân Page 2
BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA NẠO SẤY
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN




















MỤC LỤC
Nguyễn Châu Tuyến – Nguyễn Tống Hải Vân Page 3
BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA NẠO SẤY
1. TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

1.1. Tổng quan về nhà máy
Hình 1.1: Tổng Quan Công Ty TNHH Chế Biến Dừa Lương Quới
Lịch sử hình thành
Được thành lập năm 1997, trải qua hơn 15 năm hình thành và phát triển, Công ty
TNHH Chế Biến Dừa Lương Quới ( Tiền thân là doanh nghiệp tư nhân ép dầu Lương
Quới) đã từng bước khẳng định vị trí tiên phong của mình trong nghành công nghiệp
chế biến dừa của tỉnh Bến Tre. Công ty là đơn vị chuyên sản xuất và kinh doanh xuất
nhập khẩu các sản phẩm thực phẩm từ quả dừa như nước cốt dừa, cơm dừa nạo sấy,
dầu dừa nguyên chất, nước dừa giải khát, dầu dừa tinh luyện,…
Từ sản phẩm đầu tiên khi mới thành lập là dầu dừa thô chỉ với một phân xưởng
sản xuất nhỏ với công suất 2000 tấn/ năm.
Đến năm 2006, doanh nghiệp xây dựng thêm nhà máy Thành Vinh 1 với sản
phẩm chính là cơm dừa nạo sấy, công suất 9.000 tấn/ năm và dầu dừa nguyên chất
công suất 100 tấn/ năm.
Vào năm 2009, công ty tham gia chương trình sản xuất sạch hơn thuộc chương
trình Hợp tác phát triển Việt Nam – Đan Mạch về môi trường và tiết kiệm năng lượng
do Bộ Công Thương chủ trì và đã được chọn làm mô hình trình diễn.
Đến năm 2011 công ty xây dựng nhà máy Thành Vinh II, sản xuất nước cốt dừa,
dầu dừa tinh luyện, dầu dừa nguyên chất.
Hoạt động với phương châm “ An toàn, chất lượng, trách nhiệm để phát triển bền
vững” công ty đã không ngừng phát triển sản phẩm, đổi mới công nghệ sản xuất để
nâng cao thương hiệu sản phẩm dừa Việt Nam, đồng thời áp dụng hệ thống quản lý
chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ISO 22000: 2005 và hệ thống phân tích mối
nguy và kiểm soát điển tới hạn trong sản xuất thực phẩm ( HACCP) để đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm.
Nguyễn Châu Tuyến – Nguyễn Tống Hải Vân Page 4
BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA NẠO SẤY
1.2. Địa điểm xây dựng
CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN DỪA LƯƠNG QUỚI . LÔ A36-37, Khu Công
Nghiệp An Hiệp. An Hiệp, Châu Thành , Bến Tre, Việt Nam.

Tổng diện tích của hai nhà máy sản xuất trên 40.000m
2
, diện tích xây dựng nhà
xưởng trên 20.000m
2
.
1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
1.4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự
1.5. Tình hình sản xuất và kinh doanh
Công ty chế biến dừa lương quới là một trong 4 doanh nghiệp tiêu biểu, hội đủ
các tiêu chí: Doanh nghiệp xuất khẩu trực tiếp, không bị thua lỗ, có kim ngạch xuất
khẩu năm 2010 đạt mức tối thiểu 1-2 triệu USD, đạt danh hiệu doanh nghiệp xuất khẩu
uy tính năm 2011. Với điểm xuất phát là một doanh nghiệp tư nhân, năm 1996 doanh
nghiệp thực hiện cải tiến thiết bị ETP ép dầu dừa của Đức, đến năm 2006 doanh
nghiệp tiếp tục đầu tư thiết bị, công nghệ để sản xuất thêm cơm dừa nạo sấy xuất khẩu
sang các nước Trung Đông và Bắc Phi với số lượng còn khá khiêm tốn. Năm 2009
công ty áp dụng tiêu chuẩn ISO 22.000 : 2005. Từ năm 2012 đến nay, nguồn dừa
nguyên liệu dồi dào nhà máy phải hoạt động hết công suất, mỗi ngày thu mua từ 80 –
95 tấn cơm dừa sạch. Nâng năng suất cơm dừa nạo sấy từ 9.000 tấn/năm lên 12.000
tấn/năm. Hiện mỗi năm nhà máy sản xuất hơn 20.000 tấn sản phẩm các loại với danh
thu trên 10 triệu USD.
1.6. Các sản phẩm của công ty
1.6.1. Nước cốt dừa
Hình 1.2 : Sản phẩm nước cốt dừa đóng lon
Nước cốt dừa được sản xuấ từ quả dừa già
(11- 12 tháng tuổi). Cơm dừa sau khi sơ chế được
rửa lại bằng nước sạch và được chần trong 5 phút
trước khi xay nguyễn, sau đó cơm dừa được ép lấy
Nguyễn Châu Tuyến – Nguyễn Tống Hải Vân Page 5
A

B
BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA NẠO SẤY
phần nước cốt dừa. Nước cốt dừa được gia nhiệt
đồng hóa trước khi rót vào lon và thanh trùng.
1.6.2. Cơm dừa nạo sấy
Hình 1.3: Cơm dừa sấy khô béo cao Fine
Grade (A) & Cơm dừa sấy béo cao Medium (B)
Cơm dừa được xay và hấp bằng hơi nước
trước khi được sấy khô bằng hệ thống sấy tầng
sôi chuyên dụng, cơm dừa nạo sấy có hai lại là
béo thấp ( hàm lượng dầu tối đa là 40%), và béo
cao (hàm lượng dầu tối thiểu là 63%). Cơm dừa
nạo sấy có hàm lượng béo cao có độ ẩm tối đa là
3%, còn cơm dừa hàm lượng béo thấp có độ ẩm tối
đa là 4,5%. Cơm dừa nạo sấy béo thấp được sản
xuất từ phần cơm dừa đã ép lấy cốt để sản xuất
nước cốt dừa.
Cơm dừa thành phẩm được đóng gói trong
bao PE 3 hoặc 4 lớp bao giấy bên ngoài. Khối
lượng của mỗi bao tùy thuộc vào yêu cầu hợp đồng
: 7kg, 10kg, 25kg, 50kg.
Hình 1.4: Cơm dừa sấy khô đóng bao 50kg
1.6.3. Nước dừa đóng lon
Hình 1.5: Sản phẩm nước dừa đóng lon
Nước dừa Viecoco được sản xuất bằng dây
chuyền kép kín với công nghệ tiên tiến giúp giữa
được giá trị dinh dưỡng và khoáng chất tự nhiên
của nước dừa.
Nguyễn Châu Tuyến – Nguyễn Tống Hải Vân Page 6
BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA NẠO SẤY

1.6.4. Dầu dừa nguyên chất
Hình 1.6: Sản phẩm dầu dừa nguyên chất
Dầu dừa nguyên chất là hình thức tính khiết
nhất của dầu dừa, được ép từ cơm dừa tươi ngon,
giúp cho dầu không bị ngã màu và trong gần như
nước. Dầu dừa có hương thơm tự nhiên của dừa.
1.6.5. Dầu dừa tinh luyện
Hình 1.7: Sản phẩm dầu dừa tinh luyện
Dầu dừa tinh luyện là sản phẩm của quá trình
tinh luyện, làm sạch, khử màu, khử mùi, để phù
hợp ứng dụng trong chế biến thực phẩm. Dầu dừa
tinh luyện không có mùi lạ, màu vàng nhạt, khó bị
oxy hóa giữ được hương vị và chất lượng của sản
phẩm sau khi chế biến.
1.6.6. Dầu dừa thô và cám dừa
Hình 1.8: Sản phẩm cám dừa và dầu dừa thô
Dầu dừa thô được sản xuất từ Copra của quả
dừa khô. Cơm dừa sau khi phơi dưới ánh nắng mặt
trời hoặc sấy bằng nhiệt và tách phần gáo dừa
người ta sẽ thu được Copra. Copra này sẽ được ép
bằng máy ép chuyên dùng để thu dầu dừa thô và
cám dừa. Cám dừa là nguyên liệu của thức ăn gia
súc.Ở Việt Nam, dầu dừa thô là nguyên liệu sản
xuất dầu cooking và sản xuất xà phòng.
1.6.7. Dừa khô
Hình 1.9 : Sản phẩm dừa khô
Nguyễn Châu Tuyến – Nguyễn Tống Hải Vân Page 7
BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA NẠO SẤY
Dừa khô là một loại quả nhiệt đới được trồng ở nhiều nơi. Quả dừa giá trị dinh
dưỡng cao như chất béo, protein, vitamin và khoáng. Trong công nghiệp dừa là

nguyên liệu để sản xuất cơm dừa nạo sấy, nước cốt dừa, ,,, Dừa khô sau khi thu gôm
về từ các hộ nông dân được sơ chế, gọt hết vỏ theo yêu cầu của khách hàng. Quả dừa
với trọng lượng từ 700 – 1200 kg được đóng thùng carton có chứa lỗ thông hơi hoặc
trong bao lưới hay bao PP. Sau đó được vận chuyển bằng contener khô hoặc contener
lạnh để vận chuyển đi các nước.
1.6.8. Cơm dừa đông lạnh
Cơm dừa được lấy ra từ quả dừa già, gọt vỏ nâu( vỏ lụa), rửa sạch. Sau đó cơm
dừa được đưa qua hệ thống thanh trùng ướt để loại bỏ vi khuẩn trên bề mặt miếng dừa.
Sau đó cơm dừa được cấp đông để kéo dài thời gian bảo quản.
1.6.9. Dừa xiêm
Hình 1.10 : Sản phẩm dừa xiêm
Dừa xiêm đã được xuất đi nhiều nơi trên thế giới. Khác với các loại dừa ta dừa
xiêm có kích thước trái nhỏ. Loại 1 cũng chỉ được từ 1,3 – 1,8 kg. Tuy nhiên dừa xiêm
có nước rất ngọt, cùi mỏng.
1.7. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
1.7.1. An toàn lao động
Trước khi công nhân viên vào sản xuất điều trải qua các khóa huấn luyện an toàn
lao động do công ty tổ chức. Khi bước vào xưởng sản xuất công nhân viên phải tuân
thủ các quy định về an toàn lao động do công ty đặt ra.
Nguyễn Châu Tuyến – Nguyễn Tống Hải Vân Page 8
BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA NẠO SẤY
1.7.2. Phòng cháy chữa cháy
Tập thể công ty luôn tuân thủ các quy định pháp luật về an toàn lao động và
phòng cháy chữa cháy(PCCC). Để đảm bảo an toàn tính mạng, tài sản và tật trự an
ninh chung ban lãnh đạo công ty đã trang bị hệ thống PCCC với các tủ cứu hỏa, bình
chữa cháy cầm tay, hệ thống chuông báo cháy khẩn cấp đảm đảo khắc phục sự cố
nhanh nhất có thể. Đồng thời đội ngũ nhân viên thường xuyên được nhắc nhở tuyên
truyền các nội quy về PCCC tại nơi làm việc, huấn luyện công tác PCCC tại cơ quan.
.
2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1. Đặc điểm của nguyên liệu
2.1.1. Tổng quan về dừa
a. Đặc điểm của cây dừa
Dừa tên khoa học là Cocos Nuciera (L) thuộc họ cau dừa, xuất phát từ đảo Thái
Bình Dương và Đông Nam Á trong khi đó một số ít lại cho rằng ở vùng Tây Nam Mỹ
vì vậy vấn đề này vẫn còn là chủ đề gây tranh cãi. Ở nước ta dừa được du nhập vào từ
thế kỷ XIX và được trồng phổ biến vào thế kỷ XX chủ yếu ở các tỉnh Trung Bộ và
Nam Trung Bộ do sự du nhập dừa từ các thương thuyền của các thương nhân người
Malaysia, Philipin ra vào các cảng biển thời đó. Dễ thích nghi về khí hậu và đất đai
nên cây dừa phát triển mạnh mẽ. Đặc biệt ở tỉnh Bến Tre.
Cấu tạo quả dừa gồm 4 phần chính sau:( đi từ ngoài vào trong)
- Vỏ quả ngoài: thường cứng, nhẵn, nổi rõ ba gờ,
- Lớp vỏ quả giữa: là các sợi xơ hay còn gọi là xơ dừa
- Lớp vỏ quả trong: (hay còn gọi là gáo dừa, sọ dừa): lớp vỏ quả này hóa
gỗ khá cứng, có ba lỗ mầm (mắt dừa) có thể nhìn thấy rõ từ phía ngoài khi
Nguyễn Châu Tuyến – Nguyễn Tống Hải Vân Page 9
BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA NẠO SẤY
bóc hết lớp vỏ ngoài và lớp xơ. Thông qua một trong ba lỗ trên thì rễ mần
sẽ thò ra khi phôi nảy mầm.
- Lớp nội nhũ(cơm dừa): dạng albumin dày là lớp cùi thịt, gọi là cơm dừa
có màu trắng và là phần ăn được của hạt. Bám vào thành trong của lớp vỏ
trong là vỏ ngoài của phẩn cơm.
Từ quả dừa tươi người ta tách lấy phần cơm rồi đem chế biến thành nhiều sản
phẩm khác nhau như cơm dừa đông lạnh, nước cốt dừa, bột sữa dừa và đặc biệt có một
sản phẩm là cơm dừa nạo sấy mà chúng em sẽ tìm hiểu quy trình thực tế và trình bày.
b. Thành phần hóa học
Dừa là một loại trái có thành phần độc đáo bởi hàm lượng lipide vượt trội. Các
glucid và protid chiếm ít hơn 5,9% và 3,4% của tổng trọng lượng. Như vậy các chất
béo cung cấp năng lượng cần thiết là 353 -1457 Kcal/100g (giá trị rất cao, cao hơn trái
bơ). Chất béo trong dừa chiếm thành phần đa số khoảng 90% là acid béo bão hòa.

Trong số các acid béo có acid lauric, là chiếm hơn phân nửa lượng acid có trong dừa.
Các acid béo không bão hòa đơn ( đặc biệc là oleic) chiếm 6-7% tổng lượng, các acid
béo không bão hòa đa ( đặc biệt là linoleic) chiếm khoảng 2-4%. Đặc biệt là dừa
không có chứa cholesterol.
Hàm lượng glucid của dừa không vượt quá 6g/100g. Đa số là đường sacharose và
một phần nhỏ là polyl ( sorbitol, inositol, …). Các protein được nhận định bởi một
phần acid amin tự do quan trọng như đa số các loài thực vật.
Một số vitamin và khoáng cũng có trong dừa. Đối với khoáng có thể kể đến một
số loại như potassium, phosphor, sodium,… Ngoài ra dừa còn là nguồn cung cấp
magnesium tốt nhất. Đối với vitamin cơm dừa có màu trắng vì vậy không chứa các lại
sắc tố họ carotenoid, nhưng lại có vitamin nhóm B, đặc biệt trong dừa có rất nhiều chất
xơ.
2.1.2. Yêu cầu kỹ thuật của nguyên liệu
Nguyễn Châu Tuyến – Nguyễn Tống Hải Vân Page 10
BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA NẠO SẤY
Dừa khô nguyên liệu là dừa già đạt được 11 tháng tuổi trở lên. Trong quá trình
thu hoạch không được để dừa bị va đập mạnh gây vỡ hoặc nức phần gáo dừa bên
trong.
Khi chọn nguyên liệu ta chọn những trái nặng ( khi bỏ xuống nước nổi lên 1/3
trái là được), loại bỏ những trái nhỏ, trái nổi 2/3, trái có sẹo sâu bị dị dạng,
• Kiểm soát nguồn nguyên liệu
Nhà máy lực chọn và thiết lập hệ thống đại lý cung cấp nguyên liệu cơm dừa tại
các địa phương có nguồn nguyên liệu trọng điểm trong tỉnh ( Thành Phố Bến Tre, các
huyện trong tỉnh Bến Tre như: Châu Thành, Giồng Trôm, Mỏ Cày). Các đại lý có
trách nhiệm thu mua dừa trái nguyên liệu , sơ chế thành nguyên liệu cơm dừa theo
hướng dẩn và kiểm soát của nhà máy.
2.2. Điều kiện vận chuyển, kiểm tra và xử nguyên liệu
Vận Chuyển Nguyên Liệu: Bằng phương tiện đường bộ hoặc đường thủy.
Yêu Cầu:
Phương tiên vận chuyển: được vệ sinh sạch sẽ không dơ bẩn, không được chở

súc vật, hóa chất,xăng dầu có nguy cơ nhiễm vào nguyên liệu.
Bao bì chứa đựng nguyên liệu: nguyên liệu được chứa đựng trong bao có hai lớp:
lớp bên trong là bao PE, lớp bên ngoài là PP được cột kín miệng hoặc bao PP có cán
mảng PE bên trong. Để đảm bảo vệ sinh bao bì phải sạch sẽ không rách nát và được
giặc rửa sau mỗi lần giao hàng.
Nguyễn Châu Tuyến – Nguyễn Tống Hải Vân Page 11
Buồng 1: t° = 95°C ±5°C
Buồng 2: t° = 105°C ±5°C
Buồng 3: t° = 95°C ±5°C
Luộc, 5 phút
Xay (2,7 hoặc 4,7mm)
Hấp
Sấy
Nước, >80°C
Hơi nước nóng, >80°C
Nguyên liệu
Rửa
Phân loại
Ngâm, 2-4h
Tạp chất
Dừa không đạt
Nước
Làm nguội, ≤35°C
Sàng tách hột, 6mm
Hột lớn
Sàng tách hạt,
Định lượng
Hàng Fine
(4,7mm)
Hàng Me

(2,7mm)
Đóng gói
Lưu kho, bảo quản
Sản phẩm
Bao bì
Phối trộn
BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA NẠO SẤY
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA NẠO SẤY
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Nguyễn Châu Tuyến – Nguyễn Tống Hải Vân Page 12
BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA NẠO SẤY
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Mục Đích: đảm bảo đủ nguồn nguyên liệu cho quá trình sản xuất.
Đảm bảo nguyên liệu đầu vào đạt yêu cầu chất lượng, hợp vệ sinh, an toàn cho
người sử dụng, và hiệu quả kinh tế.
Cách Tiến Hành : Nguyên liệu được kiểm tra và đánh giá chất lượng theo hợp
đồng đã kí giữa nhà máy và nhà cung cấp (bởi các cơ sở sơ chế tách vỏ, bóc cơm dừa,
gọt bỏ lớp vỏ cám và rửa sạch), chỉ nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn cảm quan: độ già ,
màu sắc mùi vị và điều kiện vận chuyển hợp vệ sinh. Bao bì đạt yêu cầu về chất lượng
và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đối với nguyên liệu vận chuyển bằng đường bộ thì được chở bằng các phương
tiện là xe tải với tải trọng nhỏ hoặc lớn tùy thuộc vào quy mô cung cấp của nhà cung
ứng. Nguyên liệu từ xe sau khi kiểm tra, cân định lượng sẽ được chuyển thẳng đến
xưởng sản xuất.
Nguyễn Châu Tuyến – Nguyễn Tống Hải Vân Page 13
BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA NẠO SẤY
 Đối với nguyên liệu được vận chuyển bằng đường thủy thì phương tiện là
ghe hoặc xà lang với tải trọng từ vài tấn đến trên chục tấn với mỗi phương
tiện. Nguyên liệu từ ghe hoặc xà lang được băng chuyền chuyển lên bờ,

sau đó được công nhân xếp lên pallet và chuyển vào xưởng bằng xe nâng
hoặc xe kéo tay.
Thông thường nguyên liệu được vận chuyển đến nhà máy vào khoảng 7 giờ sảng
đến 9 – 10 giờ tối (tùy theo nguồn hàng từng ngày).
Hiện tại nhà máy đang ký kết với nhà cung ứng sử dụng sọt nhựa chứa nguyên
liệu để đảm bảo vệ sinh và tránh nhiễm màu nguyên liệu từ bao bì, giúp nâng cao chất
lượng sản phẩm.
Yêu Cầu: Thời gian từ khi vận chuyển đến lúc nạp liệu không quá 8h. Vì nếu
thời gian vận chuyển nguyên liệu quá 8h thì nguy cơ dừa bị chua sẽ cao, cơm dừa dễ
bị ôi, mức độ nhiễm khuẩn lớn làm giảm chất lượng cơm dừa, ảnh hưởng chất lượng
sản phẩm. Mặt khác do nguyên liệu được vận chuyển đến nhà máy có thể là vào lúc 7
giờ sáng mà lượng nguyên liệu chưa đủ để có thể duy trì một ca sản xuất liên tục vì
vậy lượng dừa đến nhà máy sớm phải chịu ngâm nước trong một khoảng thời gian dài
hơn hững đợt hàng đến sau, do đó nếu thời gian vận chuyển quá 8 giờ thì nguyên liệu
sẽ rất dễ bị chua, mức độ vi sinh tạp nhiễm cao.
Nguyên liệu sau khi kiểm tra đạt yêu cầu sản xuất sẽ được cân định lượng bởi
nhân viên thu mua.
Nguyên liệu sau khi cân định lượng sẽ được công nhân bóc vác đưa đến máng
tiếp liệu và đưa cơm dừa vào nhà máy bằng một vít tải thông với bên ngoài, nơi giao
nhau giữa môi trường bên trong xưởng và bên ngoài xưởng có bố trí màng chắn nhằm
hạn chế tối thiểu sự xâm nhập không khí bên ngoài vào xưởng và ngăn chặn côn trùng
bay vào xưởng.
3.2.2. Rửa, phân loại và ngâm
Nguyễn Châu Tuyến – Nguyễn Tống Hải Vân Page 14
BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA NẠO SẤY
Mục Đích: Rửa nhằm làm sạch dừa một lần nữa, loại bỏ bụi bẩn trong quá trình
vận chuyển nguyên liệu đến nhà máy và tạp chất còn sót lại ( không đáng kể), một
phần vi sinh vật bề mặt. Vì nguyên liệu cơm dừa nhà máy thu mua là nguồn nguyên
liệu đã được làm sạch trước đó.
Phân loại: nhằm kiểm tra, loại bỏ tạp chất hay những miếng dừa không đạt yêu

cầu giúp cho nguyên liệu đồng nhất không ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm và
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giúp thiết bị hoạt động ổn định.
Cách Tiến Hành: Nguyên liệu sau khi tiếp nhận sẽ được công nhân chuyển lên
vít tải đưa vào thiết bị rửa. Tại đây cơm dừa sẽ được rửa sạch những tạp chất bám trên
bề mặt bằng nước đã qua xử lý. Nhiệt độ của nước rửa cơm dừa ở nhiệt độ bình
thường. Nước rửa cơm dừa được bơm hồi lưu sử dụng lại nhiều lần trong suốt một ca
sản xuất (8 tiếng), đồng thời một lượng nước sạch mới cũng được bổ sung thêm vào
bồn chứa nước hồi lưu một cách liên tục để đảm bảo đủ nước cung cấp cho thiết bị .
Khi kết thúc mỗi ca sản xuất bồn chứa nước rửa dừa sẽ được xã bỏ và bơm nước mới
vào cho ca sản xuất sau.
Sau khi đi qua thiết bị rửa, cơm dừa được chuyển lên băng tải, tại đây công nhân
tiến hành lựa chọn và phân loại dừa không đạt yêu cầu (dừa chưa đủ độ già < 11 tháng
tuổi, không có màu sắc sắc và mùi thơm tự nhiên, dừa có mùi ôi chua, dừa còn vỏ
lụa). Việc kiểm tra độ già của cơm dừa được thực hiện bằng phương pháp cảm quan là
dùng đầu ngón tay bấm vào cơm dừa, nếu cơm dừa mềm tức là dừa không đạt, dừa
chưa đủ tuổi.
Dừa bị sẫm màu do enzyme polyphenol tác dụng với kim loại (quá trình gọt vỏ
cám dùng dao bằng kim loại mà trong vỏ cám lại chứa nhiều enzyme polyphenol) và
dừa còn sót vỏ cám thì được phân riêng. Dừa bị sẫm màu và dừa mềm thì chứa cùng
một sọt còn dừa cứng nhưng sót vỏ thì dựng một sọt riêng.
Đối với nguyên liệu dừa mềm sở dĩ ta phải loại bỏ là do hàm lượng béo trong
nguyên liệu kém, cơm dừa sau khi ngâm nước không thể có trạng thái cứng như cơm
Nguyễn Châu Tuyến – Nguyễn Tống Hải Vân Page 15
BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA NẠO SẤY
dừa đủ tuổi như vậy sẽ ảnh hưởng đến hiệu quả làm việc của máy xay do đó cần được
loại bỏ trong quá trình sản xuất cơm dừa nạo sấy.
Dừa sau khi phân loại đạt yêu cầu được chứa trong các sọt nhựa và chuyển đến
bồn ngâm được ngâm nước trong các bể chứa từ 2-4h.
Đối với phần cơm dừa đủ tuổi > 11 tháng thì sau khi ngâm nước khoảng 8 tiếng
(lúc cơm dừa hút đủ nước) thì sẽ cứng, dễ bẻ gãy và có hiện tượng tự gãy nức đây là

điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhỏ cơm dừa về sau.
Các nguyên liệu không đạt yêu cầu cho vào bao PP trả cho nhà cung cấp, hoặc
được công ty mua lại với giá thấp hơn để sản xuất dầu dừa, trường hợp cơm dừa còn
dính ít vỏ lụa (các miếng dừa bông) thì sau khi phân loại hết lô hàng (để tránh ứ đọng
lô hàng) thì được công nhân gọt sạch lại và đưa vào sản xuất.
Yêu Cầu:
Đối với nước rửa: Rửa bằng nguồn nước sạch, Chlorine không quá 5ppm. Nhiệt
độ nước bình thường.
Đối với cơm dừa: Cơm dừa sau khi rửa và phân loại phải đủ độ già, có màu trắng
tự nhiên, không lẫn cơm dừa chưa đủ tuổi,vỏ cám, dừa ôi chua có bã mặt, mùi lạ. Dừa
sau khi ngâm mộng nước phải được đưa vào sản xuất ngay, không ngâm quá lâu sẽ bị
ôi, chua.
3.2.3. Chần và Luộc
Mục Đích: Chần nhằm mục đích gia nhiệt cho cơm dừa trước khi vào bồn luộc,
tránh sự dao động nhiệt trong bồn luộc do chênh lệch nhiệt độ đầu vào của cơm dừa
với nhiệt độ nước bồn luộc. Ngoài ra do bồn luộc có thiết kế kín, nhiệt độ cao nên cơm
dừa được đưa vào từ bồn chần thông qua vít tải, đảm bảo an toàn và thuận tiện.
Nguyễn Châu Tuyến – Nguyễn Tống Hải Vân Page 16
BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA NẠO SẤY
Luộc cơm dừa trước khi xay nhằm mục đích khử hoạt tính các enzyme có trong
dừa, trước hết nhắm vào lipase, lypogenase để chất béo trong cơm dừa không bị biến
đổi trong quá trình chế biến, giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt cơm dừa.
Cách Tiến Hành: Trước khi luộc cơm dừa được công nhân vận chuyển từ bể
ngâm đến chứa trong bồn nước nóng khoảng 60°C trong thời gian chờ vít tải vận
chuyển vào bồn luộc. Thời gian chần không quá 2 phút.
Công đoạn chần, nhằm nâng nhiệt độ khối nguyên liệu trước khi vào bồn luộc
(nguyên liệu được luộc trong bồn nước nóng trên 80°C). Nước trong bồn chần được sử
dụng trong suốt một ca sản xuất ( 8 tiếng) sẽ thay một lần.
Sau đó nguyên liệu từ thiết bị chần sẽ được vít tải chuyển đến bồn luộc, nước
trong bồn luộc đã được gia nhiệt trước đó bằng cách phun hơi nóng vào nước đến khi

nhiệt độ nước trong bồn luộc trên 80°C là đạt.
Bên trong bồn luộc được thiết kế một vít tải nhằm vận chuyển cơm dừa sau khi
luộc ra khỏi thiết bị và đảm bảo thời gian lưu cơm dừa trong bồn luộc không quá 5
phút. Nước bên trong bồn luộc cách 4 tiếng sẽ thay một lần.
Yêu Cầu: Cơm dừa sau khi luộc trắng sạch, đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật trên bề
mặt . Cơm dừa không quá chín (mềm) sau khi ra khỏi thiết bị luộc.
Cơm dừa sau khi ra khỏi nồi luộc được vít tải vận chuyển đến máy xay. Đoạn vít
tải này ngắn hơn và được đột lỗ ở mặt dưới của máng tải, nhằm cho nước luộc thoát ra
ngoài tạo điều kiện thuận lợi cho sự làm việc của máy xay và hạn chế sự tái nhiễm trên
vít tải.
3.2.4. Xay, hấp
Mục Đích:
Xay nguyên liệu nhằm cắt nhỏ nguyên liệu theo kích thước hạt mong muốn, tăng
khả năng trích ly của sản phẩm khi hòa tan vào nước. Tùy thuộc vào yêu cầu của
Nguyễn Châu Tuyến – Nguyễn Tống Hải Vân Page 17
BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA NẠO SẤY
khách hàng sử dụng lưới xay có kích thước phù hợp. Hiện nay, tại nhà máy đang sử
dụng các loại lưới xay có kích thước như sau: lưới 2,7mm 4,7mm.
Hấp nhằm tiêu diệt vi sinh vật và diệt enzim gây biến màu cơm dừa. Đồng thời
gia nhiệt cho khối nguyên liệu đạt yêu cầu trước khi đưa vào máy sấy tránh hiện tượng
cháy nguyên liệu.
Cách Tiến Hành: Nguyên liệu từ bồn luộc được vít tải vận chuyển đến máy
xay, đoạn vít tải này có đột lỗ dạng lưới để nước luộc thoát ra giúp máy xay hoạt động
hiệu quả, quá trình xay được thực hiện song song với quá trình tẩy trắng. Tại khu vực
máy xay có bố trí một bồn 80 lít chứa dung dịch natri metasulfite một bơm áp lực sẽ
phun sương dung dịch từ bồn vào phễu nạp liệu chung với cơm dừa (cơ chế này được
nêu rõ hơn ở phần các quá trình chính)
Cơm dừa được xay đạt yêu cầu sẽ rơi vào vít tải kín để vận chuyển vào máy sấy.
Đây là đoạn vít tải dài nhất quy trình xuyên xuốt từ phòng luộc đến phòng sấy. Do nối
liền giữ máy xay và máy sấy, nên vít tải được che chắn kín đồng thời bố trí các đường

ống dẩn hơi nóng phun trực tiếp vào cơm dừa sau khi say, việc làm này giúp hạn chế
tối đa tạp nhiễm vi sinh vật tiêu diệt 1 phần các vi sinh và quan trọng hơn là gia nhiệt
sơ bộ cho cơm dừa trước khi vào máy sấy.
Do trong cơm dừa có sẵn Natrimetabisunfit nên quá trình hấp có thể gọi là hấp có
bổ sung Natrimetabisunfit.
Yêu Cầu: Cơm dừa đạt kích thước như yêu cầu, khối nguyên liệu sau khi hấp có
nhiệt độ trên 80
0
C
Kiểm soát nhiệt độ bên trong tải hấp bằng cách theo dõi nhiệt độ của đồng hồ đo
nhiệt được gắn ở cuối tải hấp nơi nguyên liệu vào trong hầm sấy. Với mục đích chắc
chắn rằng trước khi sản phẩm vào thiết bị sấy có nhiệt độ luôn luôn lớn hơn 80°C.
Thời gian cơm dừa được giữa trong tải hấp khoảng từ 2-3 phút tùy kích thước
nguyên liệu. Khoảng thời gian này có thể điều chỉnh tùy ý bằng cách điều chỉnh tốc độ
Nguyễn Châu Tuyến – Nguyễn Tống Hải Vân Page 18
BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA NẠO SẤY
quay của trục vít bên trong tải hấp, nếu trục vít quay càng nhanh thì thời gian giữa
nguyên liệu trong tải hấp càng ngắn và ngược lại. Trên tải hấp được bố trí 6 ống phun
hơi nóng nhằm đảm bảo đủ lượng hơi nóng gia nhiệt cho cơm dừa trong quá trình hấp.
3.2.5. Sấy
Mục Đích: Làm mất nước nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật, vô hoạt enzyme.
Cách Tiến Hành: Nguyên liệu sau công đọan xay được chuyển qua công đoạn
sấy khô bằng thiết bị sấy tầng sôi để đạt yêu cầu độ ẩm không lớn hơn 3%. Trong quá
trình sấy cần đảm bảo các thông số: nhiệt độ tại các vùng sấy, tốc độ cấp gió và tần số
rung của buồng sấy.
Nguyên liệu từ tải hấp được vít tải chuyển vào bên trong hầm sấy, hầm sấy đã
được gia nhiệt trước đó đến nhiệt độ yêu cầu 95°C.
Nhiệt độ sấy gồm ba nhiệt độ ứng với ba khu vực trong hầm sấy.
Khu vực một: nhiệt độ tại khu này là 95°C. Do nguyên liệu lúc mới vào buồng
sấy có ẩm độ cao nếu tăng nhiệt quá cao tại khu vực này thì cơm dừa sẽ dễ bị cháy, vì

vậy chỉ duy trì nhiệt độ tại khu vực này ở 95°C để giảm ẩm độ trong khối nguyên liệu,
đồng thời đưa ẩm từ tâm vật liệu di chuyển ra phía ngoài tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình sấy ở khu vực 2.
Khu vực hai: nhiệt độ sấy tại khu vực này là 105°C, lúc này ẩm độ trong khối
nguyên liệu đã được giảm vì vậy ta có thể nâng nhiệt lên đến 105°C để tiêu diệt vi sinh
vật gây bệnh và vô hoạt hoàn toàn các loại enzyme có trong nguyên liệu. Với ẩm độ
thấp hơn khu vực một nên cơm dừa sẽ không bị cháy gây ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.
Khu vực ba: nhiệt độ tại khu vực này là 95°C, tại giai đoạn này quá trình sấy chỉ
có tác dụng hoàn thiện sản phẩm, đưa ẩm độ sản phẩm xuống dưới 3% nên không cần
phải nâng nhiệt quá cao gây lãng phí nguồn nhiệt.
Nguyễn Châu Tuyến – Nguyễn Tống Hải Vân Page 19
BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA NẠO SẤY
Công nhân phải thực hiên thao tác cào đảo nguyên liệu tại các vị trí góc cạnh của
buồng sấy khi thấy các vị trí này không sôi để sản phẩm không bị vàng cục bộ và có
độ ẩm đồng nhất.
Sở dĩ có chỉ có việc cào đảo, đảo trộn cơm dừa ở khu vực hai và ba mà không
thực hiện ở khu vực một là do ẩm của cơm dừa ở khu vực một tương đối cao, nhiệt độ
sấy chỉ ở 95°C không thể gây ra hiện tượng cháy cơm dừa và trên thực tế không có
hiện tượng cơm dừa bị cháy ở khu vực này
Trong suốt quá trình sấy từ lúc cơm dừa được nạp liệu vào hầm sấy đến khi tháo
sản phẩm ra khỏi thiết bị thì mất khoảng 25 – 30 phút.
Để biết được sản phẩm có đạt được yêu cầu độ ẩm dưới 3% hay chưa được thực
hiện bằng phương pháp cảm quan, tại đây công nhân đứng máy sấy sẽ dùng tay bớp
cơm dừa để nhận biết sản phẩm có đạt hay chưa. Do việc xát định độ ẩm vô cùng quan
trọng để quyết định việc có tháo sản phẩm hay không nên thường nhân viên đứng máy
sấy là những nhân viên có kinh nghiệm và làm việc lâu năm tại nhà máy. Tuy nhiên để
đảm bảo độ ẩm sản phẩm đạt yêu cầu thì cứ cách 2 giờ sẽ có nhân viên ở phòng chất
lượng đi lấy mẫu kiểm tra.
Sau khi tháo sản phẩm xong công nhân đứng máy khởi động các “chảy” bên

trong hầm sấy với mục đích đảo trộn và di chuyển sản phẩm về phía cửa tháo sản
phẩm. Mặt khác trong quá trình sấy ngoài việc dùng “cào” đảo trộn khối cơm dừa thì
công nhân vẫn có thể khởi động hoạt động của ba “chảy” bên trong hầm sấy để việc
đảo trộn được tối ưu nhất.
Trong quá trình tháo sản phẩm phải liên tục kiểm tra ẩm của sản phẩm bằng
phương pháp cảm quan để tránh hiện tượng tháo phần cơm dừa chưa được sấy đến ẩm
độ yêu cầu.
Nguyễn Châu Tuyến – Nguyễn Tống Hải Vân Page 20
BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA NẠO SẤY
Do việc xác định ẩm của công nhân làm bằng tay nên trước khi tiếp xúc với sản
phẩm cần phải khử trùng tay bằng cồn. Vì vậy trên thiết bị sấy luôn luôn được bố trí
một bình cồn 78° để xác trùng tay trước khi tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
Yêu Cầu: Sản phẩm đạt độ ẩm theo quy định, đồng đều và không bị vàng cục bộ
3.2.6. Làm nguội
Mục Đích: Hạ nhiệt độ khối sản phẩm, chuẩn bị cho khâu đóng gói
Cách Tiến Hành: Thực hiện tương tự như thiết bị sấy nhưng không cấp nhiệt.
Sau khi sản phẩm vào thiết bị làm nguội sẽ được một quạt thổi và một quạt hút
làm nguội. Về nguyên tắc hoạt động thì thiết bị làm nguội cũng tương tự như thiết bị
sấy tầng sôi. Nhưng thiết bị làm nguội khác ở chỗ là thổi không khí mát vào sản phẩm,
đồng thời dùng quạt hút, hút lượng hơi nóng ra ngoài giúp hạ nhiệt độ khối sản phẩm.
Tốc độ rung của thiết bị và tốc độ không khí thổi vào được điều chỉnh sao cho
khi sản phẩm ra khỏi thiết bị làm nguội sẽ có nhiệt độ ≤ 35°C.
Yêu Cầu: Sản phẩm sau khi làm nguội có nhiệt độ khoảng 35°C.
3.2.7. Sàng tách hột
Mục Đích: Loại bỏ các hạt lớn hạt bị vón cục, các hột lớn bị vàng cục bộ trong
quá trình sấy.
Cách Tiến Hành: Các hạt lớn hơn 6mm bị giữa lại trên mặt sàng và đưa ra xử lý
tùy yêu cầu sản xuất, thông thường sẽ được đem đi ép dầu thô.
Sau khi ra khỏi thiết bị làm nguội cơm dừa được đưa tới lưới tách hột, tại đây
những hột cơm dừa bị vón cục trong quá trình sấy có kích thước lớn hơn 6mm sẽ được

giữ lại trên mặt lưới và tháo ra ngoài bằng cửa tháo liệu.
Nguyễn Châu Tuyến – Nguyễn Tống Hải Vân Page 21
BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA NẠO SẤY
Phần cơm dừa lọt sàng sẽ được đi đến máng phối trộn. Việc phối trộn được thực
hiện thủ công bởi công nhân.
Đối với lượng dừa hột sẽ được đem đi ép làm dầu thô.
Yêu Cầu: không lẩn các hạt có kích thước lớn hơn 6mm
3.2.8. Phối trộn
Phần dừa lọt lưới sàng tách hột sẽ đi đến máng phối trộn. Tại đây công nhân sẽ
trộn dừa hàm lượng béo cao với dừa ít béo.
Dừa ít béo là dừa đã được ép lấy sữa để làm sữa dừa, phần bã dừa sau khi ép sẽ
được đem sấy khô dùng để phối trộn với cơm dừa béo cao.
Mục Đích: Do dừa béo cao có hàm lượng béo khá lớn ≥ 65% nên sẽ có một phần
dầu sau khi sấy bám trên bề mặt các hạt cơm dừa, do đó ta cần phối trộn với cơm dừa
ít béo với tác dụng cơm dừa ít béo sẽ hút bớt phần dầu trên bề mặt hạt cơm dừa béo
cao giúp cải thiện và nâng cao chất lượng sản phẩm. Đồng thời hạ giá thành sản phẩm
tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường.
Thông thường cứ một tấn sản phẩm cơm dừa sẽ phối trộn từ một đến hai hoặc ba
bao cơm dừa ít béo ( khối lượng mỗi bao cơm dừa béo thấp nặng 25 kg). Khối lượng
cơm dừa ít béo phối trộn vào phụ thuộc vào hàm lượng béo của mỗi đợt hàng. Để xác
định béo cho quá trình phối trộn cũng được thực hiện bằng cảm quan (do nếu tiến hành
thí nghiệm xác định béo thì không đủ thời gian), người công nhân đứng tại giai đoạn
này cũng dùng tay nắm chặt cơm dừa vào tay và bỏ ra nếu lượng dầu dính tay nhiều
tay nhiều ( ướt tay) thì phối trộn nhiều cơm dừa ít béo và ngược lại.
Tuy nhiên, lượng cơm dừa ít béo không được phối trộn quá nhiều vì sẽ gây khó
khăn cho quá trình đóng gói (lúc mới phối trộn cơm dừa ít béo chưa kịp hút béo, số
lượng cơm dừa nhiều nhưng khối lượng không đáng kể) dẫn đến khối lượng mỗi bao
Nguyễn Châu Tuyến – Nguyễn Tống Hải Vân Page 22
BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA NẠO SẤY
thành phẩm không đủ như yêu cầu, mặt khác tổng hàm lượng béo trong cơm dừa sẽ

không đạt theo như công bố của công ty với khách hàng.
Tại giai đoạn này công nhân cũng tiến hành đồng thời tháo tác lựa tạp chất, tạp
chất ở đây chủ yếu là phần vỏ cám còn sót lại trong quá trình phân loại ( tuy nhiên
lượng tạp chất không đáng kể).
3.2.9. Sàng tách hạt
Mục Đích: Phân loại sản phẩm theo yêu cầu khách hàng.
Cách Tiến Hành: Thực hiện trên sàng rung, các hạt cơm dừa có kích thước lớn
hơn còn gọi là hạt trung,( hàng Me hoặc Hàng Medium) được giữ trên sàng, các hạt
lọt sàng là hạt mịn ( Hàng Fine) được đưa đóng gói riêng biệt.
Cơm dừa sau khi được phối trộn sẽ được vít tải chuyển đến sàng tách hạt. Sàng
tách hạt có ba loại lưới tách hạt, tùy vào yêu cầu của người mua mà mỗi ca sản xuất sẽ
sử dụng một loại lưới sàng nhất định.
 Nếu cần tách hàng Me trội thì sử dụng lưới lớn.
 Nếu cần tách hàng Fine trội thì sử dụng lưới nhỏ.
 Nếu khách hàng không yêu cầu thì sử dụng lưới trung tách hạt bình
thường, vẫn tách ra hai dòng sản phẩm hàng Me và Fine nhưng kích thước
hạt không có loại nào trội hơn như ở lưới lớn và nhỏ.
Yêu Cầu: các hạt sau khi tách không được lẫn lộn quá nhiều, đặc biệt đối với các
hạt trên sàng (hàng Me). Do cơm dừa chứa béo cao nên một lượng dầu bị bám trên
thiết bị dễ gây ngẽn lỗ sàng. Vì vậy trong suốt quá trình sản xuất công nhân tại khu
vực này sẽ thường xuyên dùng dụng cụ (ca) đập xuống lưới để các hạt bị kẹt trong lỗ
sàng có thể rớt xuống và hạn chế hiện tượng ngẽn sàng.
3.2.10. Cân định lượng
Mục Đích: định lượng sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng.
Nguyễn Châu Tuyến – Nguyễn Tống Hải Vân Page 23
BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA NẠO SẤY
Cách Tiến Hành: Công nhân định lượng bằng cân điện tử.
Cơm dừa sau khi đi ra khỏi sàng tách hạt sẽ được hai trục vít chuyển đến hai
phễu chứa nguyên liệu để đóng gói. Phễu chứa sản phẩm có nhiệm vụ chứa sản phẩm
trong quá trình công nhân đang bao gói chưa ra sản phẩm kịp ( tránh hiện tượng rơi vãi

sản phẩm ra ngoài). Nếu sản phẩm ra nhiều thì tại khâu đóng gói sẽ được bố trí 2 đến 3
công nhân.
Tại mỗi phễu sẽ có miệng tháo sản phẩm, sau khi tháo sản phẩm công nhân sẽ
chuyển lên cân điện tử cân xác định khối lượng.
Yêu Cầu: Đạt khối lượng theo yêu cầu.
3.2.11. Đóng gói
Nguyên liệu được đóng gói vào các bao bì tùy thuộc yêu cầu sản xuất, được lưu
kho bảo quản chờ vận chuyển hoặc đưa vào quy trình sản xuất tiếp theo.
Bao PE bên trong được ép mí bằng thiết bị ép mí, còn bao giấy Krap và bao PP
được may miệng bằng chỉ.
3.2.12. Dò kim loại, lưu kho và bảo quản
Sản phẩm sau khi được đóng gói hoàn chỉnh, sẽ được chuyển đến thiết bị dò kim
loại để kiểm tra một lần nữa.
Tuy nhiên dò kim loại chỉ là biện pháp kiểm tra không thể loại bỏ kim loại, vì
vậy trong suốt quy trình sấy được bố trí thêm 5 nam châm vĩnh cửu dùng để giữ lại các
mảnh kim loại, các mạc kim loại có thể có trong cơm dừa do toàn bộ thiết bị đều làm
bằng kim loại và trong quá trình xay cơm dừa có thể bị rách lưới gây rơi rớt các mảnh
kim loại.
 Nam châm thứ nhất ở đầu thiết bị làm nguội
 Nam châm thứ hai ở cuối thiết bị làm nguội
 Nam châm thứ ba ở đầu sàng tách hạt
Nguyễn Châu Tuyến – Nguyễn Tống Hải Vân Page 24
BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM DỪA NẠO SẤY
 Nam châm thứ tư và thứ năm nằm ở hai cửa tháo thành phẩm.
Cơm dừa sao khi dò kim loại xong sẽ được lưu kho bảo quản ở nhiệt độ
thường.
3.3. Phân tích các quá trình chính
3.3.1. Quá trình xay-xử lý natrimetasulfite
Hiện tượng hóa nâu do enzyme
Hiện tượng hóa nâu thường xảy ra trong nhiều loại rau trái như khoai, táo,

chuối, nấm các loại… Khi mô bị dập, cắt, tách vỏ hay tiếp xúc với các điều kiện
không bình thường. Mô bị tổn thương nhanh chóng sậm màu ngoài không khí do sự
biến đổi các hợp chất phenol đến melanin dưới tác dụng của enzyme polyphenol
oxidase.
Enzyme polyphenol oxidase (PPO) được phát hiện lần đầu tiên ở nấm bởi
Schoenbein 1856, là một enzyme thuộc nhóm oxi hóa khử trong cofactor có chứa
nguyên tử đồng xúc tác cho phản ứng oxi hóa hợp chất phenolic với sự hiện diện
của oxi tạo sản phẩm quinone. PPO có 3 dạng chính tùy thuộc vào cơ chất đặc hiệu
và cơ chế phản ứng của enzyme bao gồm tyrosinase, catechol oxidase và laccase
trong đó 2 dạng tyrosinase, catechol oxidase phổ biến hơn cả.
Bảng 3.1: đặc tính của Polyphenol Oxidase (PPO) thu nhận từ khoai lang
ĐẶC TÍNH PPO THU NHẬN TỪ KHOAI LANG TRẮNG
Hoạt tính (U/g) 256,92U/g chất khô. (Khi sử dụng cơ chất Catechol)
Nhiệt độ tối thích 30
0
C
pH tối thích 8.0
Chất ức chế
NaCl, Sodiumbisun-fite, Sodiumchloride, Axit Ascorbic,
Axit Citric
Cơ Chất Catechol, Catechin, Caffeic axit, Chlorogennic axit
Khối lượng (Da) 144,000
Theo tạp chí khoa học trường đại học Cần Thơ. Số chuyên đề: Nông Nghiệp (2014)
(1): 141-148
Nguyễn Châu Tuyến – Nguyễn Tống Hải Vân Page 25