BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHÓA HỌC QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ATISO TỪ HOA ATISO

HỘI NGHỊ SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG LẦN THỨ 10 - 2015 1

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƯỚC ATISO
RESEARCH MANUFACTURING PROCESS WATER
ATISO
SVTH: Lê Thị Lan, Nguyễn Thị Anh
Lớp 12HTP1, Khoa Công Nghệ Hóa Học, Trường Cao Đẳng Công
Nghệ, Email: ,
GVHD: Trần Thị Ngọc Linh
Khoa Công Nghệ Hóa Học, Trường Cao Đẳng Công Nghệ, Email:

Tóm tắt: Đề tài “Nghiên cứu
quy trình sản xuất nước atiso”
được thực hiện tại phòng thí
nghiệm Bộ môn Công nghệ
Thực phẩm, khoa Công nghệ
Hóa học, Trường Cao đẳng
Công Nghệ và các phòng thí
nghiệm có liên quan từ
9/2014 đến 5/2015.
Nghiên cứu xác định
các thông số ảnh hưởng đến
quá trình trích ly cynarin như:
tỷ lệ nguyên liệu và dung
môi, thời gian, nhiệt độ bằng
máy UV. Xác định hàm lượng
đường trong syrup đường sử
dụng máy đo độ Bx. Khảo sát
hàm lượng axit citric, tỉ lệ
nguyên liệu và syrup đường

bằng phương pháp đánh giá
cảm quan. Kết quả cho thấy,
tại tỷ lệ nguyên liệu và dung
môi là 1:30 và thời gian trích
ly là 25 phút, nhiệt độ 95°C
thì thu được dịch chiết có
hàm lượng cynarin cao nhất.
Syrup đường có nồng độ là
17°Bx. Sau khi tiến hành
đánh giá cảm quan thì bổ
sung thêm 0.05% acid citrit, tỉ
lệ nguyên liệu và syrup đường
là 1:1 thì chất lượng của sản
phẩm có vị phù hợp với thị
hiếu người tiêu dùng và được
đánh giá cao nhất.
Từ khóa: Nước atiso;
cynarin; trích ly; acid citric;
đánh giá cảm quan.
Summary: The theme
"Research manufacturing
processes atiso juice" is
performed in the laboratory of
Department of Food
Technology, Department of
Chemical Engineering,
College of Engineering and
the related laboratory from
9/2014
The study identified

the parameters affecting the
extraction cynarin as: the
proportion of materials and
solvent, time, temperature,
UV machine. Determination
of sugar in sugar syrup
conducted using gauges Bx.
Survey citric acid content, the
ratio of sugar syrup with
ingredients and sensory
evaluation method. Results
showed that rate material and
solvent is 1:30 and extraction
time was 25 minutes, the
temperature at 95°C the
extract obtained with the
highest levels of cynarin.
Syrup is 17°Bx sugar levels.
After conducting a sensory
evaluation, the addition of
acid citrit of 0.05%, the rate
of raw material is sugar syrup
1: 1 , the quality of your
product line with consumer
tastes and the highest rating .
Keywords: Water atiso;
cynarin, extraction; citric
acid; sensory evaluation.
1. Đặt vấn đề
Việt Nam là một

nước có khí hậu nhiệt đới
nên thời tiết sẽ trở nên
càng nắng nóng hơn, nhu
cầu sử dụng nước giải
khát sẽ ngày càng gia
tăng. Ngoài ra, với sự
tiến bộ của khoa học kĩ
thuật đời sống vật chất
con người ngày càng
tăng cao, con người ngày
càng quan tâm đến sức
khỏe. Việc sử dụng các
loại nước không chỉ mục
đích giải khát mà người
tiêu dùng còn muốn nó là
một sản phẩm có lợi cho
sức khỏe. Atiso đã được
sử dụng với nhiều tác
dụng như giải độc gan,
lợi tiểu, kích thích tiêu
hóa, ngừa ung thư, giảm
cholesterol, đẹp da được
rất nhiều người tiêu dùng
lựa chọn. Do đó, đề tài:
“Nghiên cứu quy trình
sản xuất nước atiso” đã
đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng hiện nay.
2. Giải quyết vấn đề
2.1. Đối tượng nghiên

cứu
− Nguyên liệu chính: Atiso
được mua ở chợ Mới.
− Nguyên liệu phụ: Đường,
acid citric

Hình 1: Nguyên liệu
2.2. Phương pháp
nghiên cứu
− Xác định hàm lượng
cynarin bằng máy UV
− Xác định hàm lượng chất
khô bằng máy đo độ Bx
− Xác định độ pH bằng quỳ
tím
− Đánh giá chất lượng
nước atiso bằng phương
pháp cho điểm:
Sử dụng phương pháp đánh
giá chất lượng cảm quan
bằng phép thử cho điểm để
đánh giá chất lượng sản phẩm
ở các công đoạn nghiên cứu
cũng như sản phẩm cuối
cùng. Đánh giá theo TCVN
3215-7, tiêu chuẩn này sử
dụng hệ 20 điểm xây dựng
một thang điểm thống nhất có
6 bậc (từ 0-5) và điểm 5 là
cao nhất cho một chỉ tiêu.

HỘI NGHỊ SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG LẦN THỨ 10 - 2015 2
+ Qua tham khảo tài liệu kết
hợp với quan sát dịch chiết và
sản phẩm từ đó xây dựng
bảng điểm đánh giá cảm quan
về các chỉ tiêu màu sắc, mùi,
vị, trạng thái của dịch chiết
và sản phẩm.
3. Kết quả và thảo luận
3.1. Khảo sát tỷ lệ
nguyên liệu và dung
môi
Trong quá trình trích ly tỉ
lệ nguyên liệu và dung môi
rất quan trong vì dung môi
là môi trường để các chất tan
khuếch tán ra cho nên nếu
lượng dung môi không đủ sẻ
ảnh hưởng đến hiệu quả quá
trình chiết tách còn lượng
dung môi quá nhiều sẻ gây
lãng phí về mặt kinh tế.
Do đó, tiến hành nghiên
cứu khảo sát tỉ lệ nguyên liệu
và dung môi ở 1: 25; 1: 28;
1: 30; 1: 33. Sau khi đo độ
hấp thu, ta thu được kết quả
như hình 2 và bảng 1.

Hình 2: Dịch trích ly Atiso theo

tỉ lệ nguyên liệu: dung môi
Bảng 1: Kết quả đo độ hấp thu
của dịch chiết theo tỉ lệ nguyên
liệu: dung môi
Tỉ lệ nguyên liệu :
dung môi
Điểm hấp thu (Abs)
1:25 2.878
1:28 2.923
1:30 2.974
1:33 2.878
1:35 2.836
Dựa vào kết quả
bảng 1 vẽ được đồ thị như
hình 3 thể hiện mối quan hệ
giữa tỉ lệ nguyên liệu : dung
môi và độ hấp thu

Qua đồ thị 3, nhận thấy tỉ lệ
nguyên liệu và dung môi càng
tăng thì độ hấp thu càng cao.
Cụ thể, khi tỉ lệ
nguyên liệu: dung môi có sự
thay đổi từ 1:25-1:30 thì độ
hấp thu của dịch trích ly cũng
tăng từ 2.878-2.974 Abs. Đó
là do khi lượng dung môi
càng cao thì chênh lệch độ ẩm
càng lớn nên các chất dễ dàng
trích ly ra ngoài.

Tỉ lệ nguyên liệu:
dung môi có sự thay đổi từ
1:30-1:35 thì độ hấp thu
không tăng tiếp mà giảm
xuống từ 2.974-2.836 Abs.
Do lượng dung môi sử dụng
quá nhiều làm ngăn cản quá
trình trích ly, đồng thời làm
pha loãng các chất nên độ hấp
thu đo được của dịch chiết
thấp.
Như vậy, dựa vào
kết quả bảng 1 và đồ thị hình
3 cho thấy tại tỉ lệ 1:30 thì độ
hấp thu đạt cao nhất chứng tỏ
với tỷ lệ này đủ để trích ly
các chất tan trong atiso triệt
để nên chọn tỉ lệ trích ly là
1:30.
3.2 Kết quả khảo sát thời
gian trích ly
Thời gian tiếp xúc
của nguyên liệu và dung môi
càng dài thì khả năng trích ly
càng cao, khi đó nồng độ chất
tan đạt giá trị cân bằng. Tuy
nhiên nếu thời gian quá dài sẽ
hòa tan các chất trong nguyên
liệu vào dung môi trích ly,
sản phẩm thu được không

tinh khiết. Do đó, tiến hành
khảo sát thời gian trích ly để
thu được dịch chiết có chất
lượng tốt nhất.
Nghiên cứu khảo sát
thời gian trích ly ở: 15, 20,
25, 30, 35 phút. Sau khi tiến
hành đo độ hấp thu, ta thu
được kết quả như hình 4 và
bảng 2.
Hình 4: Dịch trích ly Atiso theo
thời gian
Bảng 2: Kết quả đo độ hấp thu
của dịch trích ly atiso theo thời
gian.
Thời gian Độ hấp thu (Abs)
15 2.873
20 2.903
25 2.946
30 2.923
35 2.923
Dựa vào kết quả
bảng 2 vẽ được đồ thị như
hình 5 thể hiện mối quan hệ
giữa thời gian trích ly và độ
hấp thu.
Qua đồ thị 5 nhận
thấy thời gian trích ly càng
dài thì độ hấp thu của dịch
chiết càng cao.

Cụ thể, khi thời gian
tăng từ 15-25 phút thì độ hấp
thu của dịch chiết cũng tăng
từ 2.878-2.946 Abs. Đó là do
thời gian trích ly càng lâu thì
các chất như: tanin, cynarin
… sẽ trích ly triệt để ra ngoài.
Sau khi kéo dài thời
gian từ 25- 35 phút thì độ hấp
thu của dịch chiết giảm xuống
từ 2.946- 2.923Abs. Đó là do
thời gian trích ly quá lâu làm
cho các hợp chất như tinh
dầu, hệ keo, protein, … sẽ đi
vào nước chiết làm màu nước
xấu đồng thời làm tổn thất
mùi dẫn đến giảm hiệu suất
trích ly và độ hấp thu của
dịch chiết.
Như vậy, dựa vào
kết quả của bảng 3.3 và đồ thị
hình 3.6 tại thời gian 25 phút
độ hấp thu của dịch chiết cao
nhất chứng tỏ các chất đã
trích ly ra ngoài triệt để nên
chọn thời gian trích ly là 25
phút.
3.3 Kết quả xác định nhiệt
độ trích ly atiso
Nhiệt độ giúp cho quá

trình trích ly dễ dàng bằng
cách phá hủy màng tế bào bởi
việc làm biến tính màng tế
HỘI NGHỊ SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG LẦN THỨ 10 - 2015 3
bào và bởi các bọt khí tạo
thành, nó làm tăng khả năng
hòa tan của các chất cần trích
ly. Do đó việc khảo sát nhiệt
độ rất quan trọng.
Tiến hành nghiên cứu
khảo sát ở các mức nhiệt độ
80, 85, 90, 95, 100° C. Sau đó
đo độ hấp thu ta thu được kết
quả như hình 6 và bảng 3.
Hình 6: Dịch chiết
Atiso theo nhiệt độ
trích ly
Bảng 3: Kết quả đo
độ hấp thu của dịch
trích ly atiso ở các
nhiệt độ trích ly khác
nhau.
Mẩu
Nhiệt độ (°C)
Độ hấp thu (Abs)
1 80 2.863
2 85 2.944
3 90 2.980
4 95 3.000
5 100 2.993

Dựa vào kết quả
bảng 3 vẽ được đồ thị như
hình 7 thể hiện mối quan hệ
giữa nhiệt độ và độ hấp thu
của dịch chiết.
Mẫu Hàm
lượng
syrup
đường
(◦Bx)
Màu Mùi
1 15 Vàng
đậm
Thơm
đặc trưng
Atiso
2 16 Vàng
đậm
Thơm
đặc trưng
Atiso
3 17 Vàng
đậm
Thơm
đặc trưng
atiso
4 18 Vàng
đậm
Mùi
thơm

không
hài hòa
5 19 Vàng
đậm
Thơm
lẫn lộn
các mùi
khác
Qua đồ thị 7 nhận
thấy nhiệt độ trích ly càng
cao thì độ hấp thu của dịch
chiết càng tăng nhưng không
tăng theo tỉ lệ tuyến tính.
Cụ thể, nhiệt độ
tăng từ 80-95◦C thì độ hấp
thu của dịch chiết cũng tăng
lên từ 2.863-3.000 Abs. Đó là
do nhiệt độ càng cao thì độ
hòa tan của các chất từ
nguyên liệu vào dung môi sẽ
càng tăng, làm giảm độ nhớt
của dung dịch dẫn đến tăng
hệ số khuếch tán và tốc độ
của quá trình trích ly.
Khoảng nhiệt độ từ
95-100°C độ hấp thu giảm
xuống từ 3.000- 2.993 Abs
tuy nhiên mức độ giảm
không đáng kể (0.007%)
chứng tỏ khả năng trích ly

giảm dần. Vì khi nhiệt độ quá
cao sẽ làm các chất có hoạt
tính sinh học như: cynarin,
flavonoid, polyphenol, acid
clorogenic…, bị phân hủy do
có các phản ứng hóa học xảy
ra và một số chất thơm bị bay
hơi nên làm độ hấp thu giảm
dần. Mặt khác, nhiệt độ quá
cao sẽ tốn thêm chi phí mà
hiệu suất trích ly không tăng
điều này sẽ gây lãng phí về
mặt kinh tế
Như vậy, dựa vào
kết quả của bảng 3 và đồ thị
hình 7 cho thấy tại nhiệt độ
95°C khả năng trích ly là lớn
nhất nếu tăng nhiệt độ thì
hiệu suất trích ly cũng hầu
như không thay đổi nên chọn
nhiệt độ trích ly là 95°C
3.4 Kết quả xác định hàm
lượng đường trong syrup
đường
Syrup đường được
phối chế vào nước atiso nhằm
tạo ra vị ngọt phù hợp cho sản
phẩm nhưng nếu bổ sung
nhiều sẽ gây vị ngọt gắt và có
thể xuất hiện hiện tượng lại

đường. Để xác định hàm
lượng đường trong syrup
đường tiến hành sử dụng máy
đo độ Bx đo ở 15, 16, 17, 18,
19 ̊ Bx, ta có kết quả như
bảng 4
Qua bảng 4 nhận
thấy, nhìn chung hàm lượng
đường không ảnh hưởng
nhiều đến màu sắc sản phẩm
chủ yếu ảnh hưởng đến mùi
vị của sản phẩm, cụ thể khi
bổ sung < 16°Bx thì sản
phẩm có vị ngọt nhạt, còn bổ
sung với hàm lượng đường >
18°Bx thì cho sản phẩm có vị
rất ngọt. Do Atiso là loại
nước giải khát và mang tính
chất thanh nhiệt nên cần phải
có vị ngọt vừa uống và mang
lại hiệu quả kinh tế cao, đồng
thời theo khảo sát cảm quan
thì đa số người dùng đều
không ưa thích sản phẩm quá
ngọt nên chọn syrup đường
sao cho sau khi phối chế sản
phẩm có vị ngọt phù hợp và
không làm mất vị đặc trưng
của chính nó.
Sau khi khảo sát cảm

quan chọn syrup đường có
nồng độ là 17°Bx là phù hợp
nhất vì tại 17° Bx sản phẩm
có vị ngọt phù hợp với thị
hiếu của nhiều người.
3.5 Kết quả khảo sát hàm
lượng axit citric
Acid citric được bổ sung
nhằm điều vị cho sản phẩm
và tránh hiện tượng lại đường
của saccarozo, giúp sản phẩm
có vị chua ngọt hài hòa, muốn
như vậy phải xác định hàm
lượng acid citric thích hợp
phối chế vào sản phẩm. Vị
chua ngọt của sản phẩm chủ
yếu dựa vào thị hiếu người
tiêu dùng do đó sử dụng
phương pháp đánh giá cảm
quan để xác định hàm lượng
acid citric cần phối chế. Tiến
hành chọn 20 người tham gia
khảo sát thu được kết quả như
bảng 5
Bảng 4: Mô tả chất lượng cảm quan sản phẩm khi phối chế đường
HỘI NGHỊ SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG LẦN THỨ 10 - 2015 4
Bảng 5: Mô tả chất
lượng cảm quan sản phẩm theo
tỉ lệ acid citric bổ sung
Mẫu Hàm

lượng
acid
citric
(%)
Màu Mùi
1 0.02 Vàng
đậm
Thơm
đặc
trưng
Atiso
2 0.03 Vàng
đậm
Thơm
đặc
trưng
Atiso
3 0.04 Vàng
đậm
Thơm
đặc
trưng
atiso
4 0.05 Vàng
đậm
Thơm
đặc
trưng
của
atiso

5 0.06 Vàng
đậm
Thơm
đặc
trưng
của
atiso

Qua bảng 5 nhận
thấy khi bổ sung acid citric
với một lượng vừa đủ 0.05%
sẽ tạo nên vị ngọt hài hòa cho
sản phẩm. Khi bổ sung acid
citric > 0.05% sản phẩm có vị
chua khó uống, lấn át vị của
nước atiso còn khi bổ sung
acid citric < 0.05% thì chưa
đủ để điều vị độ ngọt của sản
phẩm.
Như vậy, bổ sung tỉ
lệ acid citric quá nhiều hay
quá ít thì vị của sản phẩm sẽ
không phù hợp với thị hiếu
người tiêu dùng. Theo đánh
giá cảm quan, chọn tỉ lệ acid
citrit bổ sung là 0.05% phù
hợp nhất.
Với hàm lượng acid
citric 0.05% đo được pH =
4.5 qua tìm hiểu hoàn toàn

phù hợp với pH của các dòng
sản phẩm nước giảt khát trên
thị trường như trà xanh không
độ pH = 4, trà ô long pH =
5.5.
3.6. Kết quả khảo sát tỉ lệ
nguyên liệu và syrup đường
Tỉ lệ nguyên liệu và
syrup đường quyết định chất
lượng của sản phẩm, làm ảnh
hưởng đến các tính chất cảm
quan của sản phẩm như màu,
mùi, vị, trạng thái… Trong đó
ảnh hưởng nhiều nhất là vị
của sản phẩm.
Do đó phụ thuộc
vào thị hiếu người tiêu dùng
mà ta chọn tỉ lệ phù hợp. Sử
dụng phương pháp đánh giá
cảm quan ở các tỉ lệ nguyên
liệu: syrup đường là 1:0.5,
1:1, 1:1.5, 1:2, 1:2.5. Tiến
hành chọn 20 người tham gia
khảo sát thu được kết quả như
bảng 6.
Bảng 6: Kết quả khảo
sát tỉ lệ nguyên liệu và syrup
đường
Mẫu
Tỉ lệ

nguyên
liệu :
syrup
đường
Màu

1
1: 0.5 Vàng
cánh
gián
đặc trưng
của atiso
2 1: 1 Vàng
cánh
gián
Thơm đặc
trưng của
atiso
3 1: 1.5 Vàng Thơm
4 1: 2 Vàng
rơm
Thơm, có
mùi nước
đường
5 1: 2.5 Vàng
nhạt
Thơm
nhẹ, có
mùi nước
đường

Qua bảng 6 nhận
thấy, khi phối chế ở tỉ lệ thấp
(< 1:1) sản phẩm có vị ngọt
nhạt, không đặc trưng còn khi
phối chế ở tỉ lệ cao (> 1:2) thì
sản phẩm có vị ngọt hắc khó
uống, lấn át vị của nước atiso.
Do vậy, cần chọn tỉ lệ syrup
đường sao cho sản phẩm có
độ ngọt phù hợp với thị hiếu
của người tiêu dùng.
Như vậy, ở tỉ lệ 1:1
cho sản phẩm có vị ngọt phù
hợp nhất và được nhiều nguời
ưa thích. Do đó, chọn tỉ lệ
phối chế nguyên liệu và syrup
đường là 1:1.
3.7. Kết quả đánh giá chất
lượng sản phẩm
Sau khi phối chế
nguyên liệu và syrup đường,
làm nguội sản phẩm và
thanh trùng ở nhiệt độ
100°C trong 5 phút với áp
suất 0.9 at. Tiến hành đánh
giá cảm quan sản phẩm theo
TCVN 3215-79. Kết quả
được trình bày trong bảng 7
Bảng 7: Điểm đánh giá cảm
quan chất lượng sản phẩm

nước Atiso
Chỉ
tiêu
Điểm các kiểm nghiệm
viên
1 2 3 4
Màu 5 5 4 5
Mùi 3 4 4 3
Vị 4 5 4 4
Trạng
thái
5 5 5 4
Tổng
Loại
Dựa vào bảng quy
định phân cấp chất lượng
thực phẩm theo TCVN 3215-
79 sản phẩm đạt loại khá. Sau
2 tuần bảo quản chất lượng
sản phẩm vẫn tốt, trạng thái
trong ít cặn, màu vàng cánh
gián đặc trưng, mùi thơm nhẹ,
vị chua, ngọt hài hòa. Nhận
được sự hài lòng của các
kiểm quan viên.
4. Kết luận
Qua thời gian nghiên cứu
và thực hiện đề tài,
chúng
tôi rút ra được một số kết

luận sau:
− Tỷ lệ nguyên liệu và
dung môi trích ly là
1:30.
− Thời gian trích ly là 25
phút.
− Nhiệt độ trích ly là
95°C.
− Syrup đường có nồng
độ là 17°Bx.
− Bổ sung thêm 0.05%
acid citric.
− Tỉ lệ nguyên liệu và
syrup đường là 1:1.
− Nhiệt độ thanh trùng
100°C trong 5 phút
với áp suất 0.9 atm
− Nghiên cứu dịch
trích ly có mùi thơm
mạnh đặc trưng của
sản phẩm.
− Nghiên cứu bổ sung
các loại thảo dược
tốt cho sức khỏe, có
tính ngọt thanh dịu
như: cam thảo, cỏ
ngọt,… nhằm tạo vị
khác lạ cho sản
phẩm và làm giảm
lượng đường phối

chế.
5. Đề xuất sơ đồ quy trình
Tài liệu tham khảo
[1] Lê Ngọc Tú (chủ biên), Hóa học thực phẩm, NXB khoa
học và kỹ thuật Hà Nội, 2002.
[2] Nguyễn Tấn Dũng, Công Nghệ Lạnh Ứng Dụng Trong
Sản Xuất Nước Đá, Đá Khô Và Nước Giải Khát, NXB Đại
học Quốc gia TPHCM
/>xanh-dong-chai-35/
[4] />tuyet-voi-cua-hoa-atiso-va-cach-lam-mut-hoa-atiso.htm
dung-chua-
benh-tuyet-voi-cua-hoa-atiso-va-cach-lam-mut-hoa-atiso.htm
/>Nguyên liệu khô
Nước nóng
Bã
Syrup đường, acid citric
Phối chế
HỘI NGHỊ SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG LẦN THỨ 10 - 2015 5

 Một số đề suất khác:
− Đề tài được tiến hành trong thời gian ngắn, hạn chế về
kinh phí và thiết bị nên vẫn chưa tiến hành đánh giá sự
biến đổi chất lượng sản phẩm khi bảo quản trong thời gian
dài.
− Nghiên cứu công nghệ đóng chai nhựa để tiện lợi trong
quá trình sử dụng.

Đóng chai, làm nguội
Thanh trùng
Sản phẩm