Báo cáo nghiên cứu khoa học quy trình sản xuất sữa đậu nành có bổ sung ngũ cốc

Báo cáo nghiên cứu khoa học
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Báo cáo nghiên cứu khoa học
LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Sữa đậu nành từ lâu đã có vị trí nhất định trong lòng người tiêu
dùng vì sự thơm ngon, giàu dinh dưỡng, lành tính và thân thiện với môi
trường. Trong đậu nành còn chứa hơn 30 dưỡng chất quý giá khác,
ngoài thành phần protein thực vật với đầy đủ các acid amin còn có các
chất có hoạt tính sinh học như Isoflavones là chất chống oxy hóa, ngăn
cản sự lão hóa, giảm nguy cơ ung thư Giá trị dinh dưỡng của đậu
nành giúp duy trì sức khỏe lâu dài cho tất cả mọi giới, mọi lứa tuổi.
Sữa đậu nành là sản phẩm không chứa lactose, có thể thay thế sữa và
các sản phẩm sữa, dành cho những người không dung nạp lactose trong
sữa bò.
Đối với ngũ cốc là từ nói chung cho các loại lương thực như kê, cao
lương, lúa mì, gạo , các loại đậu, không chỉ có giá trị về mặt dinh dưỡng
mà còn là vị thuốc chữa bệnh hiệu quả. Riêng đối với ngũ cốc là các loại
đậu, mè thường có đặc tính nổi trội là giàu chất xơ có lợi cho hệ tiêu hóa,
giàu hàm lượng các vitamin nhóm B, vitamin E có lợi cho quá trình sản
sinh năng lượng của cơ thể, đồng thời ngũ cốc chứa lượng chất sắt dồi
dào, có chứa các sắc tố antoxian có khả năng chống oxi hóa, ngũ cốc có
hàm lượng muối thấp nên thích hợp với người có bệnh cao huyết áp hoặc
tim mạch. Tiêu thụ ngũ cốc thường xuyên sẽ mang lại sức sống khỏe
mạnh, đặc biệt vì chúng làm mạnh hệ tiêu hóa và hệ thần kinh. Ngoài ra
mùi thơm từ các loại ngũ cốc cũng được đánh giá cao.
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Báo cáo nghiên cứu khoa học
Nhưng với hương vị truyền thống của sữa đậu nành hiện nay cũng

khiến ta cảm thấy ngấy khi dùng mỗi ngày vì vậy các nhà sản xuất
không ngừng đa dạng hóa sản phẩm này.
Vì vậy chúng em đã đề xuất đề tài “ Nguyên cứu quy trình sản xuất
sữa đậu nành có bổ sung ngũ cốc”. Với đề tài này mục đích của chúng
em là tạo ra sản phẩm sữa đậu nành có bổ sung ngũ cốc để nhằm đa
dạng hóa sản phẩm phù hợp với một số người tiêu dùng trên thị trường
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Đưa ra một quy trình sản xuất sữa đậu nành có bổ sung ngũ cốc
- Tạo ra nhiều loại sản phẩm có bổ sung ngũ cốc được người tiêu
dùng ưa chuộng
- Đề xuất một số giải pháp để phát triểm đề tài này
Và chúng em xin giới thiệu về quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu
nành có bổ sung ngũ cốc đóng chai. Xác định một số chỉ tiêu được chúng
em thực hiện trong quá trình nghiên cứu được đề cập đến trong bài viết.
3. Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát thời gian và nhiệt độ thanh trùng sữa
- Khảo sát tỉ lệ phối chế phụ gia trong sữa đậu nành bổ sung ngũ
cốc
- Khảo sát quy trình sản xuất sữa đậu nành
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Báo cáo nghiên cứu khoa học
- Khảo sát quá trình biến đổi ở sữa đậu nành có bổ sung ngũ cốc.
- Khảo sát tính chất cảm quan và hóa lý sản phẩm trong thời gian
bảo quản.
- Đánh giá thị yếu người tiêu dùng trên các mẫu sữa có bổ sung
ngũ cốc.
4. Ý nghĩa khoa học
Nhằm tạo ra một sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng, da dạng hóa sản phẩm sữa đậu nành, tăng giá trị dinh dưỡng cho

sản phẩm. Phù hợp với sở thích tùy mọi lứa tuổi.
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Báo cáo nghiên cứu khoa học
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1. Tổng quan về đậu nành:
1.1 Cây đậu nành
1.1.1 Nguồn gốc:
Cây đậu nành còn gọi là cây đậu tương, là loại ngũ cốc giàu chất
dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, vitamin và muối khoáng, có đặc
tính sinh học cao do chứa hầu hết các acid amin không thay thế và có thể
hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm
quan trọng. Đậu nành là cây Á nhiệt đới lâu đời nên có đặc điểm sinh
thái thích nghi với biên độ rộng về nhiều mặt như ưa sáng, ưa nhiệt, chịu
hạn.
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Tên khoa học : Glycine max
Giới : Plantae
Ngành : Magnoliophyta
Lớp : Magnoliopsida
Bộ : Fabales
Họ : Fabaceae
Phân họ : Faboideae
Giống : Glycine
Loài : Max
Báo cáo nghiên cứu khoa học
Cây đậu nành được trồng đầu tiên ở phía Bắc Trung Quốc khoảng
5000 năm trước đâynhưng mãi đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh
mới được ghi vào cổ thư là một nông phẩm chính của miền bắc Trung

Hoa. Từ đây đã truyền gần khắp thế giới, sang Nhật, Hàn Quốc và Nam
Á. Và ngày nay cây đậu nành là một trong những cây trồng phổ biến trên
thế giới. Đậu nành được biết đến như là một thứ thuốc ở các tài liệu từ
Trung Quốc, Ai Cập và Mesopotamia ở những năm 1500 trước công
nguyên hay sớm hơn.
Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung
du phía Bắc ( Cao Bằng, Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích
đậu nành cả nước, ngoài ra còn trồng nhiều ở các tỉnh Hà Tây, Đồng Nai,
Daklak và Đồng Tháp.
1.1.2 Đặc trưng sinh thái của cây đậu nành
Cây đậu nành có 4 loại lá: hai lá mầm, hai lá đơn, lá có ba lá chét
và lá gốc. Nốt sần là phần vỏ rễ phình ra và trong đó có vi khuẩn
Rhizobium japonicum sinh sống.
- Rễ: đậu nành là cây hai lá mầm có rễ cọc, rễ tập trung ở tầng đất mặt
30 – 40 cm. Trên rễ có các nốt sần cố định đạm do vi khuẩn cộng
sinh Rhizobium japonicum. Nốt sần hữu hiệu là nốt sần khi cắt ra có màu
hồng.
-Thân: đậu nành có màu xanh hoặc tím ít phân cành, có từ 14 -15 lóng,
chiều cao cây trung bình từ 0,5 – 1,2 m.
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Hình 1.2 Hạt đậu nành
Báo cáo nghiên cứu khoa học
- Lá: gồm có các dạng lá theo từng thời kỳ sinh trưởng, phát triển của
cây: lá mầm, lá đơn và lá kép có 3 lá chét.
- Hoa: Hoa đậu nành thuộc hoa cánh bướm, mọc thành chùm trung bình
mỗi chùm có từ 7 – 8 hoa, hoa có màu tím hoặc trắng.
- Trái: Thuộc loại quả nang tự khai, mỗi trái trung bình có từ 2 – 3 hạt,
có khi có 4 hạt
- Hạt: hạt có hình tròn, bầu dục, tròn dẹp; màu vàng, vàng xanh, nâu

đen. Trọng lượng hạt P100 hạt 7 – 25g.
Cây đậu nành cho nhiều hoa nhưng ty lệ hoa không thành quả chiếm 20
– 80%.
- Đất đai: đậu nành có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau: đất đỏ,
đất xám, đất phù sa, đất giồng cát, pH của đất trồng: 6,45 ÷ 7,31.
1.2 Hạt đậu nành:
1.2.1 Hình thái, cấu trúc
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Hình 1.3 Cấu tạo của hạt đậu nành
Báo cáo nghiên cứu khoa học
Hạt đậu nành có nhiều hình dạng: cầu, dẹt, dài và oval. Ở hạt
trưởng thành, đầu của rốn là lỗ noãn, lỗ này được bao phủ bởi một lớp
màng, ở đầu kia của rốn là rãnh nhỏ.
Cấu trúc hạt đậu gồm 3 thành phần ( Hình 1.3): vỏ hạt, phôi, tử diệp.
+ Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt
+ Phôi ( mầm) chiếm 2%
+ Tử diệp chiếm 90%
 Vỏ là lớp ngoài cùng, thường có màu vàng hay màu trắng. Do vỏ
của lớp tế bào mô đậu có lớp cutin che phủ nên sự trao đổi nên sự
trao đổi khí không xảy ra, sự trao đổi khí giữa phôi và môi trường
qua rốn hạt. Những mảnh của nội nhũ bị ép chặt vào vỏ hạt. Lớp
ngoài nội nhũ gọi là lớp aleuron gồm những tế bào hình lập
phương nhỏ chứa đầy đạm. Vỏ bảo vệ phôi mầm chống lại nấm
và vi khuẩn.
 Phôi là rễ mầm, là phần sinh trưởng của hạt khi hạt lên mầm.
 Tử diệp gồm hai lá mầm tích trữ dưỡng liệu của hạt, chiếm phần
lớn khối lượng hạt, chứa hầu hết chất đạm và chất béo của hạt.
1.2.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của đậu nành
Đậu nành là thức ăn chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng như:

protein, lipid, glucid, chất khoáng, vitamin và enzyme. Đậu nành có giá
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Báo cáo nghiên cứu khoa học
trị dinh dưỡng như sữa bò, giúp phát triển và tái tạo màng tế bào, màng
các bào quan của tế bào, tế bào thần kinh và tạo năng lượng. Đậu nành là
loại thuốc bồi bổ cơ thể, nhất là đối với trẻ em, trẻ bị còi xương, suy dinh
dưỡng, người mới ốm dậ, làm việc trí óc. Hàm lượng protein trong sữa
đậu nành gần bằng sữa bò, nhưng lại ít canxi hơn. Ưu điểm của sữa đậu
nành là không chứa lactose, có thể thay thế sữa bò cho những người dễ bị
đau bụng do lactose. Sữa đậu nành cũng chứa ít chất béo bão hòa hơn
sữa bò, có lợi cho tim mạch hơn. Nó không có casein, một protein của
sữa bò có thể tạo ra histamine và tăng sản xuất chất nhầy trong cơ thể.
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành
Thành phần
Tỷ lệ
(%)
Protein
(%)
Lipid
(%)
Cacbohyd
rate (%)
Tro
(%)
Nguyên hạt 100,0 40,0 20,0 35,0 4,9
Nhân ( tử điêp) 90,3 43,0 23,3 29,0 5,0
Vỏ hạt 7,3 8,8 1,0 86,0 4,3
Phôi 2,4 41,0 11,0 43,0 4,4
Trong thành phần hóa học của cây đậu nành, người ta chỉ quan

tâm đến hai nhóm protein và lipid. Nhóm glucid của đậu nành không
thuộc loại có giá trị dinh dưỡng cao.
1.2.2.1 Protein và thành phần axit amin:
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein
chiếm một tỉ lượng rất lớn. Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin,
trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế ( ngoại trừ hàm lượng
Methionin thấp), còn các axid amin khác có số lượng khá cao tương
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Báo cáo nghiên cứu khoa học
đương lượng acid amin có trong thịt và một số thực phẩm quan trọng.
Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6 – 50,5%;
trung bình 36 – 40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số
protein): anbumin (6 - 8%), globulin (25 – 34%), glutelin (13 – 14%),
prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Có thể nói protein đậu nành
gần giống protein của trứng.
Bảng 1.2 : Thành phần các acid amin tối cần thiết của đậu nành
và thành phần acid amin chất lượng của FAO. (g/16g Nitrogen)
Loại acid amin Đậu
nành
Gạo Gluten
lúa mì
Bắp nghiền
Tiêu chuẩn
FAO
Isoleucine 5,1 4,1 3,9 3,7 6,4
Leucine 7,7 8,2 6,9 13,6 4,8
Lysine 5,9 3,8 1,0 2,6 4,2
Methionine 1,6 3,4 1,4 1,8 2,2
Cysteine 1,3 - - - 4,2

Phenylalanine 5,0 6,0 3,7 5,1 2,8
Threonine 4,3 4,3 4,7 3,6 2,8
Trytophane 1,3 1,2 0,7 0,7 1,4
Valine 5,4 7,2 5,3 5,3 4,2
Histidine 2,6 - 1,8 2,8 -
Ngoài ra, protein đậu nành còn chứa 2 thành phần không mong muốn là:
- Tripxin – Inhibito ức chế enzym trypxin tiêu hóa protein của động vật,
do đó cần phải loại bỏ trong quá trình chế biến.
- Hemgglutinin là protein có khả năng kết hợp với hemoglobin nên làm
giảm hoạt tính của hemoglobin
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Báo cáo nghiên cứu khoa học
Ngày nay trên thế giới người ta đã dùng protein đậu nành thay thế
cho sữa bò trong các công thức nuôi trẻ, nếu so sánh về khối lượng giữa
protein đậu nành với các thành phần dinh dưỡng của sữa mẹ ta có thể
nhận thấy đậu nành là nguồn cung cấp proten và năng lượng rất dồi dào.
Hàm lượng protein có trong đậu nành tương đương với công thức sữa bò
về mức tăng trọng và nồng độ albumin trong huyết thanh nhưng chất
lượng so với sữa bò thì tốt hơn, giúp trẻ ăn ngon miệng và không có vấn
đề gây sình hơi hay dị ứng như một số trường hợp gặp khi nuôi trẻ bằng
sữa bò.
1.2.2.2 Chất béo đậu nành
Hàm lượng lipid trong đậu nành dao động từ 13,5 – 24%, trung
bình chiếm 18% trọng lượng chất khô. Trong nhóm lipid của đậu nành
có 2 thành phần được xem là quan trọng chiếm khoảng 20% trọng lượng
chất khô trong hạt. Lipid có nhiều trong nhân hạt đậu nành. Trong nhóm
lipid của đậu nành có hai thành phần chính là triglyceride ( chiếm 96%
lượng chất béo thô) và lecithin ( chiếm 2% chất béo thô). Ngoài ra còn
có khoảng 0,5% acid béo tự do và một lượng nhỏ carotenoid.

Bảng 1.3 Thành phần (%) các acid béo bão hòa và không bão hòa ở các
loại dầu thực vật phổ biến.
Loại dầu Có một nối đôi Có nhều nối đôi Acid bão hòa
Dầu dừa 5 1 94
Dầu cọ 40 10 50
Dầu phộng 39 42 19
Dầu bắp 30 54 16
Dầu đậu nành 25 60 15
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Báo cáo nghiên cứu khoa học
1.2.2.3 Carbohydrate
Phần carbonhydrate chiếm khoảng 34% trên căn bản khô. Phần
này không có chứa tinh bột do đó ít có giá trị dinh dưỡng so với protein
và chất béo.
Carbonhydrate hòa tan chiếm tỷ lệ khoảng 10% gồm các loại
đường không khử như: Sucrose, riffinose, stachyose. Raffinose và
stachyose là các oligosaccharide mà con người không thể tiêu hóa được
chiếm tỷ lệ 20%.
Bảng 1.4 Thành phần carbonhydrate trong đậu nành.
Cấu tử Hàm lượng trung bình (%)
Cellulose 4,0
Hemicellulose 15,0
Stachyose 3,8
Raffinose 1,1
Sucrose 5,0
Các loại đường khác ( arabinose,
glucose, verbascose…)
5,1
1.2.2.4 Các thành phần khác của đậu nành.

GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Báo cáo nghiên cứu khoa học
- Chất khoáng: chiếm tỷ lệ thấp ( khoảng 5% trọng lượng hạt khô).
Ngoài các thành phần chính như protein, nước, chất béo…v.v thì
hạt đậu nành còn chứa rất nhiều loại vitamin tan trong nước như, B
1
, B
2
,
B
5
, B
6
, B
12
, PP, C và các vitamin tan trong dầu như A, D, E, K. Hàm
lượng vitamin B
1
có trong 100 gam đậu nành có thể đủ cung cấp cho một
nửa nhu cầu B
1
của cơ thể. Còn chứa muối khoáng như các nguyên tố Fe,
Cu, Mn, Ca, Zn.
Bảng 1.5 Thành phần vitamin của đậu nành.
Vitamin Hàm lượng 10
-6
g/g
Thiamine 11,0 – 17,5
Riboflavin 3,4 – 3,6

Niacine 21,4 – 23
Pyridoxine 7,1 – 12,0
Biotin 0,8
Acid pantothenic 13,0 – 21,5
Acid Folic 1,9
Inositol 2300,0
Caroten 0,18 – 2,43
Vitamin E 1,4
Viatamin K 1,9
Bảng 1.6: Thành phần khoáng trong hạt đậu nành.
Chất khoáng Hàm lượng
Ca ( %) 0,16 – 0,47
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Báo cáo nghiên cứu khoa học
P (%) 0,41 – 0,82
Mn (%) 0,22 – 0,24
Zn (mg/kg) 37,00
Fe (mg/kg) 90,00 – 150,00
Quan trọng hơn cả là trong đậu nành có một chất tương tự như
kích thích tố nữ estrogen mà đã được nhiều công trình khoa học chứng
minh là rất tốt trong việc trị và ngừa một số bệnh. Đó là chất isoflavones,
đây là chất có công thức hóa học gần giống như kích thích tố nữ
estrogen, vì thế nó được mệnh danh là estrogen thảo mộc. Số lượng
isoflavones nhiều hay ít tùy theo giống đậu, điều kiện trồng trọt và mùa
gặt hái. Trong quá trình chế biến đặc biệt là chế biến nhiệt, isoflavones
không bị tiêu hủy vì nó khá bền vững. Về nhu cầu, trung bình mỗi ngày
con người cần khoảng 50mg isoflavones.
1.3 Công dụng y học của đậu nành
Isoflavones cũng có tác dụng như một chất chống oxy hóa, ngăn

chặn không để các gốc tự do tấn công LDL và làm tăng nguy cơ bệnh
tim mạch. Một nghiên cứu khác cho là đậu nành làm hạ cholesterol bằng
cách làm tăng sự phế thải và làm giảm sự hấp thụ chất béo này
1.4 Sữa đậu nành
1.4.1 Khái quát về sữ đậu nành
Sữa đậu nành là tên gọi của một dịch lỏng tiết ra trong tiến trình
đầu tiên làm đậu hũ khi hạt đậu nàh được xay nhuyễn. Ở Hoa Kỳ, sữa
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Hình 1.4 Sữa đậu nành
Báo cáo nghiên cứu khoa học
đậu nành đang được cổ vũ mạnh mẽ để thay thế sữa bò, vì nó có giá trị
dinh dưỡng tương đương và được xem là sạch sẽ hơn, ít bị dị ứng hơn.
Bảng 1.7. Thành phần hóa học của một số loại sữa
Thành phần Sữa đậu nành Sữa bò Sữa mẹ
Water (g) 88,60 88,60 88,60
Protein (g) 4,40 2,90 1,40
Calories (Kcal) 52,00 59,00 62,00
Fat (g) 2,50 3,30 3,10
Cacbohydrate (g) 3,80 4,50 7,20
Ash (g) 0,62 0,70 0,20
Calcium (g) 8,50 100,00 35,00
Sodium 2,50 36,00 15,00
Phosphorus 60,30 90,00 25,00
Iron 1,50 0,10 0,20
Vitamin B
1
0,04 0,04 0,02
Vitamin B
2

0,02 015 0,03
Niacin 0,62 0,20 0,20
1.4.2 Tác dụng của sữa đậu nành
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Báo cáo nghiên cứu khoa học
* Giảm cholesterol xấu trong máu: có một sự thay đổi rõ rệt trong xu
hướng dinh dưỡng hiện đại là giảm lượng chất béo động vật và tăng chất
béo có nguồn gốc thực vật.
Trong số các loại thực phẩm giàu chất béo có nguồn gốc thực vật,
sữa đậu nành đang ngày càng được ưa chuộng. Nhà nghiên cứu Ethan
Balk ở trung tâm Nghiên cứu Y khoa New England đã chỉ ra rằng sữa
đậu nành có tác dụng giúp làm giảm nguy cơ mắc các bệnh lý tim mạch
như xơ vữa động mạch, cao huyết áp, tai biến mạch máu não… theo tỷ lệ
cứ 1% cholesterol xấu được giảm đi trong máu thì các dạng nguy cơ tim
mạch cũng giảm đi 1%.
Ngoài ra, theo nghiên cứu của Đại học Alabama ở Birmingham
( Hoa Kỳ), sữa đậu nành có thể giúp tránh sự tích tụ mỡ ở vùng bụng.
* Giảm tải cho hệ tim mạch: ở các nước Châu Á, sữa đậu nành từ rất lâu
đã được xem như một loại thực phẩm kỳ diệu bởi đậu nành từ rất lâu đã
được xem như một loại thực phẩm kỳ diệu bởi đậu nành giàu đạm và
acid amin thiết yếu, nhiều vitamin nhóm B ( B
1
, B
2
, B
3
, B
6
) và vitaminE,

giàu các khoáng chất Ca, Fe, Mg, K, Na và chứa hoạt chất Isoflavone có
tác dụng rất tốt với phụ nữ.
1.5 Sơ lược về ngũ cốc bổ sung
Họ đậu có nhiều chất dinh dưỡng và chất chống ung thư, đặc biệt là
giúp cơ thể tăng cường sức đề kháng nhờ dưỡng chất. Khảo sát ở đại học
Kentucky, Hoa Kỳ, cho thấy chế độ dinh dưỡng với 200g đậu mỗi ngày
trong 3 tuần liên tục không những có tác dụng hạ mỡ trong máu mà còn
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Báo cáo nghiên cứu khoa học
giảm thiểu nguy cơ nhồi máu cơ tim ở người đã bị thiểu năng mạch
vành.
Trong thời buổi “hại điện” với thuốc men tràn ngập dược phòng quả
thật bệnh nhân khó tin thầy thuốc nếu nhà điều trị khuyên người bệnh
nên ăn đậu để tăng sức kháng bệnh. Đáng tiếc vì nhóm thực phẩm một
thời được đặt tên là “món ăn của người nghèo” ở châu Âu, đã từ lâu lột
xác thành thuốc nhờ kết quả nhiều công trình nghiên cứu gấn đây cho
thấy tác dụng bảo vệ sức khỏe đa dạng của đậu, dù là đậu đen, đậu đỏ,
đậu xanh, đậu ván hay đậu ngự. Chuyên gia ngành dinh dưỡng đã không
quá lời khi cho đậu nhiều điểm vì 100g đậu chứa không đến 0,5g chất
béo, trong số đó chỉ 1% là chất béo gây hại cho cơ thể. Ngược lại, 100g
thịt bò có đến gần 20g chất béo với 15% là chất gây xơ vữa mạch máu.
1.8 Phụ gia
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Hình 1.4 : Ngũ cốc
Báo cáo nghiên cứu khoa học
+ CMC: Dạng bột màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán trong nước và
rượu, chủ yếu được dùng để điều chỉnh độ nhớt của sản phẩm mà không
tạo gel. Mức đô sử dụng của CMC là 0,05% đến 0,5% trên toàn bộ sản

phẩm.
+ Gelatin: Gelatin là chế phẩm tạo ra từ chất collagen chiết xuất từ da,
xương động vật hoặc từ thực vật. Là một loại protein không mùi, không
vị, trong suốt hoặc có màu hơi hơi vàng có dạng lá hoặc bột, bột
gelatin được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, dược phẩm và mỹ
phẩm. Trong chế biến thực phẩm, gelatin có tác dụng làm dầy, ổn định
cấu trúc, tránh được hiện tượng tách lỏng sản phẩm. Hàm lượng sử dụng
trong tổng toàn bộ sản phẩm sữa là 0,1 – 0,5%
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Hình 1.6 Phụ gia bổ sung CMC và Gelatin.
Báo cáo nghiên cứu khoa học
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Đối tượng nghiên cứu
2.1.1 Nguyên liệu
+ Hạt đậu nành: được mua ở chợ Thanh Bình , Hải Châu , Đà Nẵng Việt
Nam.
+ Hạt đậu xanh: mua từ chợ Thanh Bình – Hải Châu , Đà Nẵng
2.1.2 Phụ liệu khác
⁻ Đường trắng: được mua từ chợ Thanh Bình – Hải Châu – Đà Nẵng
⁻ CMC, Gelatin: lấy từ phòng thí nghiệm thực phẩm trường cao đẳng
công nghê – Đà Nẵng.
2.1.3 Hóa chất, thiết bị, địa điểm nghiên cứu.
* Những hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu là được mua của hang
Merk và Trung Quốc. Các dụng cụ thí nghiệm và hóa chất thuộc trường
Cao Đẳng Công Nghệ Đà Nẵng.
* Các loại dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm: bình tam giác, đĩa petri,
ống đong, bình định mức, buret, pipet, bóp cao su, cốc thí nghiệm gồm
các loại thể tích khác nhau, giấy lọc, đũa thủy tinh.
* Các loại thiết bị máy móc: các thiết bị máy móc phục vụ gồm có máy

xay sinh tố, máy thanh trùng, bếp điện, thiết bị đóng chai, thiết bị sấy.
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Báo cáo nghiên cứu khoa học
* Địa điểm nghiên cứu: Các thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí
nghiệm thực phẩm của trường Cao Đẳng Công Nghệ - Đại học Đà Nẵng.
2.2 Phương pháp nghiên cứu.
2.2.1 Phương pháp lý học.
2.2.1.1 Xác định màu sắc và sự biến đổi màu sắc của sản phẩm.
Để xác định màu sắc của của sản phẩm trong quá trình chế biến và
bảo quản chúng em tiến hành cho sản phẩm vào một cốc thủy tinh màu
trắng sau đó dùng thị giác để quan sát với mẫu ban đầu.
2.2.1.2 Xác định mùi và sự biến đổi mùi của sản phẩm.
Để xác định mùi của sản phẩm sữa, chúng em tiến hành cho khoảng
20ml sản phẩm cho vào cốc thủy tinh sau đó dùng khứu giác nhận xét .
2.2.1.3 Xác định trạng thái của của sản phẩm.
Trong quá trình chế biến và bảo quản chúng em cũng tiến hành lấy
20ml sản phẩm cho vào cốc thủy tinh sau đó dùng thị giác để quan sát
trạng thái , đồng thời cùng nghiêng nhẹ sản phẩm để xem sản phẩm có
khả năng bị tách lớp hay vón cục, và lấy 1 cốc thủy tinh khác đổ từ từ
sản phẩm từ cốc này qua cốc khác để quan sát độ nhớt của sản phẩm.
2.2.1.4 Xác định hàm lượng chất khô trong sản phẩm.
Nguyên lý : Sấy đến khối lượng không đổi
Thao tác thực hiện :
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Báo cáo nghiên cứu khoa học
Sấy khô đĩa petri và cân khối lượng đĩa.
Lấy10ml sản phẩm đưa lên cân phân tích để xác định khối lượng ban
đầu là bao nhiêu, đơn vị tính bằng (g).

Dùng tủ sấy để sấy ở nhiệt đô 60
0
C, sấy đến khi nào khối lượng không
đổi hoặc chênh lệch nhau không quá 0.3% giữa các lần đo.
Đưa khối lượng trước và sau đem di so sánh hàm lượng chất khô được
đánh giá bằng công thức sau.
B = M
1 –
M
2
Trong đó :
B : Hàm lượng chất khô
M
1
: Khối lượng ban đầu (g)
M
2
: Khối lượng sau khi sấy(g)
2.2.1.6 Xác định
0
Bx có trong dịch sữa
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Hình 2.1 Thiết bị sấy
Báo cáo nghiên cứu khoa học
- Nguyên tắc:
Dùng máy đo độ Bx để xác định hàm lượng chất khô trong dịch sữa.
Khi cho dung dịch mẫu trên lăng kính máy đo nó sẽ xuất hiện sự ngăn
cách giữa 2 màu ánh sáng là trắng và xanh. Phần hiển thị màu trắng
chính là độ Bx của dung dịch.

- Cách tiến hành :
Trước khi đo cần kiểm tra máy xem nền xanh đã chỉ về vạch số 0
chưa. Nếu chưa thì hiệu chỉnh về vạch số 0.Lấy mẫu1-2 giọt sản phẩm
nhỏ vào mặt kính của máy đo sau đó dùng mắt để quan sát
0
Bx tới vạch
nào thì số chỉ
0
Bx ở đó, Thông qua thị kính, sẽ nhìn thấy hệ thống vạch
theo độ brix. Có thể chỉnh tiêu cự để quan sát rõ hơn. Phần màu trắng
biểu thị độ brix của dung dịch.
Vệ sinh máy đo độ đường brix. Dùng khăn lau nhẹ bề mặt lăng kính.
Không được dùng nước vệ sinh toàn bộ máy, hãy đảm bảo máy luôn
được khô ráo.
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Hình 2.2 Máy đo độ Bx
Báo cáo nghiên cứu khoa học
2.2.1.7 Xác định khả năng hút nước của đậu ( khả năng hydrat
hóa)
Cách tiến hành: Lấy 200g hạt đậu nành cho vào nồi thủy tinh ngâm
với thời gian khác nhau sau một thời gian nhất định thì đưa ra đế ráo
nước sau đó cân khối lượng sau khi ngâm với thời gian nhất định đưa đi
so sánh với khối lượng ban đầu để xác định được khả năng hydrat hóa
của hạt đậu nành.
Xác định khả năng hút nước của đậu ( khả năng hydrat hóa)
theo công thức :
Trong đó :
a : Hệ số trương nở của đậu tương
g : Khối lượng mẫu sau ban đầu (g)

G : Khối lượng mẫu sau khi ngâm
2.2.1.8 Xác định độ acid của sữa theo phương pháp Tecne
a) Nguyên tắc
Sữa tiệt trùng có phản ứng axit yếu. Khi bảo quản độ axit của sữa
tăng lên do tích tụ a.axetic – sản phẩm của sự lên men đường do quá
trình lên men axetic.
Dựa vào phản ứng trung hòa, sử dụng NaOH 0,1N để chuẩn độ, với chỉ
thị phenolphthalein.
H
+
+ OH
-
→ H
2
O
Độ acid tính bằng độ Tecne là số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn
độ 10ml sữa.
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
a =
Báo cáo nghiên cứu khoa học
b)Dụng cụ, thiết bị, hóa chất.
 Hóa chất: NaOH (0,1N), Phenolphtalein.
 Dụng cụ:
- Ống đong, phễu thủy tinh.
- Bình nón 250ml.
- Buret, pipet, bóp cao su.
- Cốc thủy tinh.
- Sữa tiệt trùng.
Hình 2.3 Dụng cụ thí nghiệm

c) Cách tiến hành.
+ Lấy 10ml sữa vào bình tam giác (250ml), rồi cho thêm 10ml nước, nhỏ
thêm 3-5 giọt phenolphtalein.
+ Lắc đều rồi định phân bằng NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu
hồng nhạt bền trong 30s. Và ghi thể tích NaOH 0,1N đã sử dụng.
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh
Báo cáo nghiên cứu khoa học
Hình 2.4 Kết quả thí nghiệm.
d) Tính kết quả.
V
NaOH
× 10 (
o
T)
Trong đó:
V
NaOH
: là thể tích NaOH dùng để chuẩn độ
V
mẫu
: thể tích của mẫu được hút
Độ axit của sữa thanh trùng khoảng 16-18
o
T và < 22
o
T là đạt yêu cầu.
2.2.3 Phương pháp cảm đánh giá cảm quan sản phẩm.
Đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cho điểm thị yếu
theo thang Hedonic Cấu trúc chín bậc đánh giá mức độ ưa thích như sau:

Hết sức thích 9 điểm
Rất thích 8 điểm
Thích 7 điểm
Hơi thích 6 điểm
Không thích cũng không chê 5 điểm
Hơi chê 4 điểm
Chê 3 điểm
Rất chê 2 điểm
Hết sức chê 1 điểm
Các thành viên của hội đồng cảm quan gồm 50 người sau khi nếm sẽ
đánh giấu mức độ ưa thích của mình đối với các mẫu theo thang điểm từ
1-9. Các phiếu cho điểm của mỗi thành viên sẽ đươc tập hợp lại để xử lý
GVHD : Trần Thị Ngọc Thư
SVTH: Hoàng Thị Nga,Trần Thị Thanh Hà,Văn Thị Quỳnh