BÀI BÁO CÁO-SEMINAR CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT,THỦY SẢN

Massachusettes Institude of Technology
Shool of Engineering
Biological Engineering Division














SURIMI MAKING

Edited by
Nguyen Duy Hung
Pham Nguyen Dinh Khoa
Nguyen Duy Nghia

1
st
Edition

Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
1

Mục lục








Mở ñầu 2
I. Surimi 3
I.1 Tổng quan về surimi 3
I.2 Nguyên liệu ñể sản xuất surimi 3
I.2.1 Cá 3
I.2.2 Một số nguyên liệu bổ sung 5
I.3 Quy trình sản xuất 6

I.3.1 Sơ ñồ quy trình chế biến surimi 6
I.3.2 Thuyết minh quy trình 6
I.3.3 Quy trình chế biến surimi từ cá sống ở tầng nước mặt 15
I.4 Chất lượng sản phẩm 16
II. Các sản phẩm từ surimi 17
II.1 Sản phẩm truyền thống Nhật Bản – kamaboko 17
II.2 Surimi giả cua (yayumi) 20
II.3 Cua que 22
III. Kết luận 24
IV. Tài liệu tham khảo 24

Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
2


Mở ñầu
Surimi ngày hiện nay là một sản phẩm phổ biến ở châu Âu và châu Á. Đây là tên gọi
của một loại sản phẩm khá ñộc ñáo: thịt cá xay nhuyễn. Surimi có nguồn gốc từ Nhật Bản,
ra ñời cách ñây gần 1000 năm. Cái tên Nhật Bản “surimi” ñã gắn liền với sản phẩm này
cho dù nó ñược sản xuất ở Nhật Bản, Bắc Âu, Đông Nam Á hay ở châu Phi. Và nó cũng
không chỉ ñược làm từ cá tuyết truyền thống mà cả cá ngừ, các sardin, cá nục. Điều này
cho thấy sản phẩm này có tiềm năng rất lớn vì nhu cầu sử dụng khá cao. Không những
thế, sản phẩm này lại có ưu ñiểm là có thể tận dụng các nguồn cá không có giá trị thương
phẩm khi chế biến tươi. Nhờ có những tính chất ñặc biệt như: không màu và mùi vị ñặc
trưng, cấu trúc gel tốt, thời gian bảo quản lâu, v.v surimi hiện nay ñược xem là nguồn
nguyên liệu ban ñầu cho nhiều sản phẩm thủy sản giá trị kinh tế cao như cua que, xúc
xích surimi, thịt cua giả, v.v.
Trong bài viết này, chúng em xin giới thiệu vài nét về quy trình sản xuất surimi và
một số sản phẩm từ surimi hiện có trên thị trường.

Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
3

I. Surimi
I.1 Tổng quan về surimi [1], [2]
Surimi là một loại bán thành phẩm có nguồn gốc từ Nhật Bản hiện nay rất phổ biến
trên thế giới. Trong tiếng Nhật, surimi có nghĩa là “thịt cá xay”. Surimi là thịt cá rửa sạch,
nghiền nhỏ, không có màu và có mùi vị ñặc trưng. Từ ñó người ta có thể làm giả vị cua,
tôm, mực,v.v. Người Nhật ñã biết cách làm surimi cách ñây khoảng 1000 năm. Quy trình
sản xuất surimi lần ñầu tiên ñược ñề cập trong sách nấu ăn của người Nhật vào năm
1528. Những ngư dân Nhật thời ñó ñã khám phá ra rằng sản phẩm có thể ñể dành ñược
lâu hơn nếu chế biến theo cách sau:
- Bỏ ñầu, bỏ ruột, rửa sạch với nước.
- Bỏ mỡ và cắt lát thành những miếng fillet mỏng, rửa sạch.
- Chặt những miếng fillet ñó ñể loại nước.
- Băm cá bằng tay, sau ñó ñưa vào cối ñá nghiền mịn cùng với muối và gia vị.
- Sản phẩm tạo thành ñược ñem quết nhuyễn. Từ ñó, họ tạo thành bất kì hình dạng
nào và gọi chung sản phẩm sau tạo hình là kamaboko.
Surimi có những phẩm chất và tính chất sau: khả năng tạo thành khối dẻo, mùi vị và
màu sắc trung hòa. Protein có khả năng trộn lẫn với các loại protein khác, nâng cao chất
lượng các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo hay thịt gà.
Việc sản xuất surimi và kamaboko trước ñây chỉ ở quy mô nhỏ. Mãi ñến năm 1959,
công nghiệp surimi mới bắt ñầu phát triển khi một nhóm khoa học gia Nhật Bản tình cờ tìm
ra “chất bảo vệ thịt cá trong ñông lạnh” (cryoprotectant). Điều này giúp bảo quản surimi
không bị biến chất trong quá trình trữ lạnh. Nhờ kỹ thuật này, giờ ñây surimi bán thành
phẩm giàu protein ñược phổ biến khắp thế giới, người ta chỉ cần rã ñông, thêm gia vị,
thêm màu, hương liệu và làm giả các sản phẩm mong muốn. Sản lượng kamaboko của
Nhật lên ñến cả triệu tấn/năm và lượng surimi xuất khẩu khoảng 30 000 - 40000 tấn/năm.
Họ tạo ra một thị hiếu tiêu dùng ña dạng các sản phẩm từ surimi trên khắp thế giới. Sản
phẩm từ surimi bùng nổ ở Mỹ, nếu năm 1979 tiêu thụ khoảng 1000 tấn thì bốn năm sau

ñã lên ñến khoảng 13000 tấn. Cũng nên nhớ rằng, surimi ñược xem là sản phẩm “gia tăng
giá trị” chứ không ñơn giản như tôm ñông lạnh, tôm luộc xuất khẩu.
Thành phần chung của surimi: thịt cá trắng, nước, bột mì, lòng trắng trứng, dầu ñậu
nành, muối, ñường, sorbitol, protein ñậu nành, gia vị.

I.2 Nguyên liệu ñể sản xuất surimi
[1], [2], [3.4], [3/5]
I.2.1 Cá
Có khoảng 60 loại cá biển có thể làm surimi. Hiện nay trên thế giới phần lớn nguyên
liệu chủ yếu ñể sản xuất surimi là những loài cá thuộc họ cá tuyết, thí dụ ở Nhật 95%
surimi ñược sản xuất từ cá mintai. Ở các nước công nghiệp phát triển khác, surimi ñược
sản xuất từ nhiều loài cá như cá mintai, cá tuyết Đại Tây Dương, cá thuộc họ Micropogon
và Pseudosciaena. Ngoài sử dụng cá tuyết làm nguyên liệu chính,surimi còn ñược sản
xuất từ các loài cá khác thuộc họ Parophrys, Microstoruns spp., Bothidae và
Pleuronectidae. Một khối lượng khá lớn surimi ñược các nước thuộc khu vực Thái Bình
Dương và Đại Tây Dương sản xuất từ nguồn cá ñánh bắt tự nhiên của họ. Tiêu biểu trong
số này có Thái Lan, Đài Loan, Malaysia, một số quốc gia Tây Phi, Đan Mạch.
Những thành tựu hiện ñại trong lĩnh vực kỹ thuật chế biến surimi cho phép người ta
sử dụng ñược nhiều loài cá nổi mà trong thịt của chúng có lượng nước cao và cấu trúc cơ
không ổn ñịnh. Một nguồn nguyên liệu quan trọng nữa ñể sản xuất surimi là các loài cá
sống ở tầng nước giữa của các ñại dương. Thịt của các loại cá này dễ bị nước thấm qua
và trong một số trường hợp lại còn chứa một vài ñộc tố. Quá trình xay nhỏ và rửa thịt
bằng nước của những loài cá này khi chế biến cho phép nâng cao chất lượng sử dụng
thịt. Những nguyên liệu tiềm năng có thể ñược sử dụng ñể chế biến surimi còn là cá trích,
cá nục cá nhám, cá Urophyas, cá Brevoortis và rất nhiều loài cá tạp khác thường gặp
Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
4

trong các mẻ lưới khi khai thác tôm. Khoa Công nghệ hóa học Đại học Bách Khoa Hà Nội
ñã thực hiện thành công quy trình chế biến Surimu từ cá rô phi và ñã triển khai ở một số
tỉnh miền Bắc nước ta.

BẢNG 1: Cá và tình trạng của chúng khi ñem chế biến [2]

Thu sản phẩm (%) sau khi
Loại cá
Đánh vẩy Chặt ñầu Moi ruột
Thu surimi (%)
Cá trỏng (ướp ñá) 95,8 60,6 54,2 24,7
Propatocephalus (ướp ñông)
97,1 64,4 55,7 24,5
Pogonias (ướp ñá)
- 72,1 61,4 26,4
Cromis (ướp ñông)
- 64,6 56,6 22,0
Cá ñù (ướp ñá) 94,0 66,5 56,4 31,3
Cynoscion (ướp ñá)
97,2 77,0 71,0 41,7
Arenarius (ướp ñông)
95,8 77,0 71,0 43,5
Cá ñối (ướp ñá) 97,0 72,0 54,0 24,6
Rô phi (tươi) 96,8 68,2 - 26,1
Rô phi (ướp ñá) 95,6 66,2 - 24,6

Nhiều nhà sản xuất surimi rất quan tâm ñến việc sử dụng cá nhám vì thịt nó có chất
lượng ñạm cao. Ở Ấn Độ, Đông Nam Á và Nhật Bản ,v.v, cá nhám có sản lượng cao.
Hằng năm, sản lượng cá nhám của Ấn Độ tới 600 000 tấn. Các nhà nghiên cứu Nhật Bản
xem cá nhám là nguồn nguyên liệu tiềm năng ñể chế biến surimi. Sản phẩm thu ñược khi

Cá tuyết pacific
Cá Pollock
Cá tuyết Cá Tilapia
Cá trích
Cá sửu
Cá thu Đại Tây Dương
Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
5

chế biến ñạt 33,7 – 55% khối lượng cá ñem chế biến, không phụ thuộc vào loài. Những
loài sau ñây ñược xem là nguyên liệu ñể sản xuất surimi: Mustetus nanozo, Glyphis
glaucus, Squalus fernadinus, Sphyrau zygaena, Lamuadi tropis, Playrlina sinensis,
Centrofous atromanates, cá loài có chất lượng kém hơn là Isunis glaucus, Rhinobatis
shelgli, Carsha- shinua gangeticus.
Nguồn nguyên liệu ñược các nhà nghiên cứu chú ý nhiều nhất là các loài cá tạp
sống ở tầng nước mặt, sản lượng hằng năm của chúng hơn 20 triệu tấn, quá nửa số ñó
thường ñược ñem chế biến bột cá, ñể sử dụng trongchăn nuôi và các chế phẩm kỹ thuật
do thiếu công nghệ chế biến chúng thành thực phẩm. Công nghệ sản xuất surimi ñược coi
là công nghệ tốt nhất ñể chế biến các loài cá này. Nó cho phép khắc phục ñược phần lớn
các tính chất không thuận lợi của nguồn nguyên liệu. Chẳng hạn, phần chất ñạm bị thủy
phân khi chế biến cá trước nay phải rửa bỏ nhưng với surimi, phần chất ñạm này có thể
tham gia tạo cấu trúc cho sản phẩm. Ngoài ra quá trình oxy hóa mỡ sẽ xảy ra chậm do
thịt cá xay ñược trộn các chất phụ gia bảo vệ.
Với nguồn nguyên liệu là các nổi thì việc sản xuất surimi gặp khó khăn hơn nhiều.
Những loài cá nổi chủ yếu ñược nghiên cứu ñể ñem vào chế biến surimi gồm các loài: cá
thu, cá nục, cá sardin, cá trỏng, v.v. Vấn ñề gây khó khăn là hàm lượng các acid béo
không bão hòa trong mỡ cá rất cao. Quá trình oxy hóa mỡ gây gây ảnh hưởng ñến mùi vị
và ñộ ñặc quánh của sản phẩm, ñến sự làm bẩn sản phẩm của các enzyme hoạt tính cao.

Ngoài ra còn có các vấn ñề về màu sắc sản phẩm, các chất ñộc hại do cá bị nhiễm bẩn từ
môi trường sống.
I.2.2 Mt s nguyên liu b sung
Nhiều thành phần nguyên liệu khác ñược thêm vào khi sản xuất surimi:
- Đường và sorbitol: bổ sung trước khi ñông lạnh ñể tránh giảm tính chất tạo gel của
surimi, giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng hương vị của sản phẩm cuối.
- Tinh bột: gia tăng kết cấu và ổn ñịnh hệ gel ñặc biệt là khi ñông lạnh. Lượng tinh
bột thường sử dụng khoảng 6%.
- Lòng trắng trứng, dầu thực vật: tăng cường cấu trúc gel, giúp surimi có màu trắng
bóng.
- Gia vị: Na glutamate, protein thực vật, v.v
- Chất tạo mùi, màu: tạo cho sản phẩm có mùi vị, màu sắc giống sản phẩm thật.

Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
6

I.3 Quy trình sản xuất
I.3.1 S ñ quy trình ch bin surimi [2], [3.1], [3.2], [3.3]

I.3.2 Thuyt minh quy trình [2], [3.1], [3.2], [3.3], [3.5], [3.6]
a) Phân loại sơ chế

- Cá ñược giữ ở nhiệt ñộ dưới 0
o
C và phải chế biến ngay trong vòng 2 ngày sau khi
ñánh bắt.
- Sau khi ñánh bắt lên, cá ñược phân loại theo loài bằng tay và rửa sạch. Chúng sẽ
tiếp tục ñược phân loại theo kích thước bằng máy rồi ñánh vẩy. Sau ñó cá ñược bỏ ñầu,
ñuôi và ruột. Cuối cùng cá ñược rửa sạch lại bằng nước. Toàn bộ quá trình này ñược
thực hiện ngay trên tàu ñánh cá hay trong các nhà máy chế biến.
Máy phân loại cá (Grader) dựa trên ñường kính của thân cá (Roll Grader)
Cá

Bỏ ñầu, ruột

Đ
ầ
u, ru

ộ
t

Lóc
th
ị
t

Xương

R
ử
a

Nư
ớ
c
t
h
ả
i

Nư
ớ
c r
ử
a

Xay th
ị

t

R
ử
a

Nư
ớ
c Th
ả
i

Nư
ớ
c r
ử
a

2 lần
Thu surimi
thô
Tr
ộ
n

Ch
ấ
t
ổ
n

ñịnh cấu
trúc
Ch
ấ
t b
ả
o
quản
Bao gói

Làm lạnh
S
ả
n ph
ẩ
m
surimi

Phân lo
ạ
i

Phân cỡ
Sơ ch
ế

Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
7

Hình I.3.1 Thiết bị phân loại cá Roll Grader
Máy ñánh vẩy và loại bỏ tạp chất trên da cá (Glazer)


Hình I.3.2 Thiết bị ñánh vẩy cá Rotary Glazer
Nguyên lý hoạt ñộng: cá ñược ñặt lên băng tải và bị cuốn vào hệ thống ñánh vảy. Khi
cá chuyển ñộng trong hệ thống thì ñược các bàn chải cọ xát làm tróc vảy và rửa bỏ tạp
chất. Ở ñầu ra của hệ thống ñánh vảy là một bồn nước chảy xiết ñể làm sạch thêm một
lần nữa. Cuối băng chuyền, công nhân sẽ thu gom các vào nơi trữ. Thiết bị này thích hợp
cho các loại cá cỡ trung bình, lớp vảy mỏng, dễ tróc. Bàn chải ñánh vảy ñược làm bằng
nhựa. Mô hình hoạt ñộng của hệ thống Rotary Galzer như hình dưới ñây
Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
8


Hình I.3.3 Nguyên lý hoạt ñộng của thiết bị ñánh vẩy cá Rotary Glazer


Hình I.3.4 Thiết bị ñánh vẩy cá Waterfall glazer
Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
9

Nguyên lý hoạt ñộng: Cá ñược hai băng tải song song cuốn vào thiết bị. Bề mặt hai
băng tải ñược bố trí ñầy các mấu có tác dụng chà xát phần da cá. Độ sắc của các mấu và

khoảng cách giữa hai băng tải ñược tính toán hợp lý, phù hợp với cấu trúc vảy cá và kích
thước của cá. Một bơm áp lực ñược ñặt phía trên, phun nước thành những tia nước qua
hệ thống phân phối. Các tia nước này có vai trò rửa sạch, lôi cuốn các phần tróc ra từ da
cá. Hệ thống waterfall glazer thích hợp cho các loại cá có kích thước to và da cứng.
b) Bỏ ñầu ruột, nội tạng

Đầu cá, ruột, nội tạng là nơi chứa nhiều vi sinh vật nhất nên phải loại bỏ. Phần ñầu
cá từ mang trở lên ñược cắt bỏ. Có thể cắt ñầu bằng thủ công hay bằng máy. Sau ñây là
một số thiết bị cắt ñầu cá.

Hình I.3.5 Thiết bị ñánh cắt ñầu cá Compact fish header
Thiết bị cắt ñầu cá nhỏ gọn (compact header): thích hợp cho các tàu cá năng suất
thấp, cá ñược nạp liệu thủ công bằng tay. Một nhược ñiểm của thết bị này là chỉ sử dụng
cho một kích cỡ cá. Nếu tàu cá có năng suất lớn và ñánh bắt nhiều loại cá thì cần sử
dụng các thiết bị có năng suất lớn và có thể xử lý nhiều loại cá có kích thước khác nhau.


Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
10


Hình I.3.6 Thiết bị ñánh cắt ñầu cá Fish header
Hình trên là thiết bị cắt ñầu cá thông dụng: thiết bị thích hợp cho các tàu có năng
suất lớn. Thiết bị có băng chuyền nhập, tháo liệu nên có thể xử lý ñược số lượng sản
phẩm nhiều hơn. Mặt khác vị trí lưỡi cưa có thể thay ñổi ñược nên sử dụng ñược cho
nhiều cỡ cá khác nhau.
Quá trình bỏ nội tạng hiện nay vẫn chưa ñược cơ giới hóa, vẫn thực hiện bằng tay là
chính.

c) Rửa

Cá là nhóm thịt có khả năng hử hỏng rất cao vì chứa nhiều vi sinh vật, cấu trúc mô
cơ mềm nên dễ bị vỡ, vi sinh vật dễ nhiễm. Vì vậy các quy trình chế biến cá ñòi hỏi phải
rửa bằng nước sạch liên tục. Điều này gây ra một vấn ñề lớn, ñó là xử lý nguồn nước thải
từ chế biến cá như thế nào. Ở một số nước tiên tiến như Nhật Bản và Bắc Âu nơi có nền
công nghiệp ñánh bắt và chế biến thủy sản phát triển, các thao tác xử lý cá hạn chế dùng
nước ñang ngày càng phổ biến, tiêu biểu là hệ thống rửa chân không, vaccum cleaner.
Vaccum cleaner có cấu tạo ñơn giản, nó bao gồm một thiết bị hút chân không có
công suất lớn nối liền với bình chứa chất thải

Hình I.3.7 Thiết bị rửa chân không Vaccum Cleaner
Mỗi công nhân ñược trang bị một vòi hút chân không cầm tay. Đầu ra của vòi hút này
là bình chứa chất thải
Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
11


Hình I.3.8 Vòi hút chân không cầm tay Handle Cleaner
Công nhân sử dụng vòi hút này ñể làm sạch cá, dưới áp lực chân không, các chất
bẩn, máu, các phần nguyên liệu bị vỡ ra sẽ ñược hút vào trong vòi ñể chuyển ñến bình
chứa chất thải (giống như máy hút bụi). Quá trình làm sạch bằng vòi chân không có hiệu
quả cao và không tạo ra lượng nước thải quá nhiều. Tuy nhiên, nó ñòi hỏi thao tác thuần
thục của công nhân vì thời gian xử lý rất ngắn (tùy vào tốc ñộ băng chuyền) và chi phí ñầu
tư cao. Điều này lý giải tại sao hệ thống này chỉ mới xuất hiện ở các nước phát triển. tuy
nhiên khi vấn ñề xử lý nước thải ñược các quốc gia xem trọng thì hệ thống này là một
khoản ñầu tư ñáng giá.
d) Lóc thịt: quá trình này gồm hai giai ñoạn

- Giai ñoạn một: xẻ ñôi thân cá, loại bỏ xương sống, lấy fillet




Hình I.3.9 Máy lóc fillet – Fillet machine

Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
12

- Giai ñoạn 2: loại bỏ các xương (dăm) trong fillet cá.

Hình I.3.10 Máy loại bỏ xương Pinboner
e) Rửa fillet
: fillet ñược rửa bằng hệ thống rửa băng tải. các miếng fillet ñược cho
chạy trên băng tải. Nước ñược xối tưới lên fillet với tốc ñộ cao, loại bỏ các chất bẩn. Ở
ñầu ra có các vòi hút chân không hút sạch lượng nước dư trên bề mặt cá, trách cho bề
mặt các quá ẩm ướt.


Hình I.3.11 thiết bị rửa băng tải Conveyor Cleaner

f) Xay thịt

Các miếng fillet cá ñược xay trong thiết bị xay dạng vít tải (giống máy xay thịt), vít tải
có vai trò cuốn các miếng fillet, nghiền nhỏ ñồng thời ñẩy phần fillet ñã ñược xay ra ngoài.
Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
13



Hình I.3.12 Thiết bị xay fillet cá (Screw extructed)
f) Rửa

Thịt cá sau khi xay nhuyễn ñược rửa qua nước (quá trình lọc). Quá trình này ñược
thực hiện trong các bồn lớn. Nước trong bồn ñược rút ra rồi bơm vào nhiều lần. Khâu rửa
ñóng vai trò quan trọng trong quy trình sản xuất surimi bởi nó không chỉ làm sạch một số
chất như máu, một số protein hòa tan, các chất tan trong nước mà nó còn có tác dụng
quan trọng hơn là tập trung chất actomyosin. Chất này chi phối ñặc tính kết dính của
surimi. Thời gian lọc từ 15 – 20 phút, pH của nước rửa từ 6,5 – 7,0, nhiệt ñộ nước từ 3 –
10
o
C ñể ñảm bảo không có sự phát triển của vi sinh vật và biến tính protein. Lượng nước
rửa gấp từ 10 – 20 lần lượng thịt cá. Sau lần rửa cuối, thịt cá ñược chuyển sang giai ñoạn
tinh chế.
g) Trộn phụ gia
Quá trình trộn các chất phụ gia tiến hành trong thiết bị trộn nhằm ổn ñịnh cấu trúc
protein cá trong quá trình trữ ñông. Thành phần các chất thêm vào: 4% ñường, 4-5%
sorbitol, 0,2-0,3% polyphosphate.

Hình I.3.13 Thiết bị trộn (ribbon mixer)

Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
14

Hình I.3.14 Nguyên lý hoạt ñộng của thiết bị trộn (ribbon mixer)
h) Tạo hình, bao gói, bảo quản

Sau khi trộn các phụ gia, surimi ñược ép viên, ép thành những khoanh dài hay ñể
nguyên ở dạng bột nhão (paste). Sản phẩm ñược ñóng gói chân không tự ñộng trong các
bao polyethylene với trong lượng 10 kg/bao và ñược làm lạnh nhanh xuống dưới -25
o
C.
Surimi ñược bảo quản ở nhiệt ñộ này trước khi ñược dùng ñể sản xuất các sản phẩm
khác.
Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
15


Surimi dạng bột nhão (paste) dạng viên dạng khoanh
Surimi này là dạng bán thành phẩm, các nhà sản xuất có thể tiếp tục các công ñoạn
chế biến hay bán cho các nhà sản xuất khác ñể tạo ra sản phẩm hoàn chỉnh

I.3.3 Quy trình ch bin surimi t cá sng  tng nưc mt
Quy trình chế biến surimi từ cá sống ở tầng nước mặt gần giống quy trình sản xuất
trên nhưng có một số thay ñổi, cải tiến như sau
Thịt ñã xay nhỏ ñược rửa với dung dịch NaHCO
3
ñể tránh hao hụt chất béo và thịt bị
sẫm màu.

Surimi ñông lạnh từ các loài cá sống ở tầng nước mặt có hàm lượng chất béo cao,
protein trong thịt không ổn ñịnh, phần thịt sẫm nhiều hơn phần thịt trắng nên sản phẩm rất
dễ hư hỏng. Một trong những thành công ñáng kể trong việc cải tiến các phương pháp
chế biến các loại cá này, ñặc biệt là cá nục, cá sacdin là phương pháp tách chất béo ra
khỏi thịt trong dây chuyền sản xuất. Điều này thực hiện bằng cách rửa cá với dung dịch
NaHCO
3
rồi thanh trùng superdecanter ñể tách béo ra khỏi thịt, làm giảm hàm lượng béo
trong nguyên liệu. Sau ñó dùng máy quay, ép ñể làm cho thịt không sẫm màu, làm sạch
da và chất béo dưới da. kết quả là ta thu ñược thịt nguyên chất, hàm lượng chất béo thấo.
Ngoài nguồn cá ñánh bắt từ các tàu lớn, ñể sản xuất surimi người ta còn thu nhận cả
nguồn cá phụ do các tàu ñánh tôm. Việc thu nhận nguyên liệu cá từ nguồn này có nhược
ñiểm là khó phân loại và chọn lọc do cá thường có kích cỡ không ñều và nhiều loài khác
nhau. Nếu không phân loại tốt từ ñầu, các công ñoạn tách fillet, lóc xương, v.v, bằng máy
sau ñó sẽ rất khó khăn. Cá khai thác phụ còn có một nhược ñiểm nữa là thịt cá không
trắng mà thường có màu hơi nâu ñỏ.

Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
16

I.4 Chất lượng sản phẩm [2], [3.1], [3.2], [3.3]
Sau khi sản xuất bột nhuyễn cần kiểm tra chất lượng surimi. Các chỉ số kiểm tra và
phương pháp ñánh giá


Hình I.4 Sản phẩm surimi thô

BẢNG 1: Các chỉ số kiểm tra và phương pháp ñánh giá

Mẫu nghiên
cứu
Các chỉ số Phương pháp ñánh giá và thiết bị
Hàm lượng nước Ẩm kế hồng ngoại
pH pH kế

Bột cá nhuyễn
tươi
Các vật lạ rơi vào
(mảnh da, xương nhỏ)
Đánh giá bằng mắt theo thang ñiểm
Độ bền của bột cá
nhuyễn hấp ñông
Thiết bị ño ñộ bền của bột cá hấp ñông
Độ trắng Dụng cụ so màu
Độ uốn của lát cắt

mỏng
Kiểm tra bằng mắt thường: vết nứt khi gấp
ñôi (ñánh giá theo thang ñiểm 10)
Độ ñặc (ñộ ñàn hồi khi
cắt lát)
Đánh giá bằng giác quan theo thang ñiểm
10




Bột cá nhuyễn
hấp chín
Màu sắc Kiểm tra bằng mắt theo thang ñiểm 10

BẢNG 2: Giá trị dinh dưỡng của surimi

Chỉ số Giá trị
Năng lượng 99,87 cal/100g

Năng lượng từ chất béo

2,79 cal/100g

Carbohydrate 6,01 %

Protein 18,26 %

Chất béo 0,31 %

Na 169 mg/100g

Đường 9,40 % (tính theo saccharose)











Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
17

II. Các sản phẩm từ surimi
[3.1], [3.2], [3.3], [3.3], [3.4], [3.5], [3.6]

II.1 Sản phẩm truyền thống Nhật Bản - kamaboko
Kamaboko là một sản phẩm truyền thống của Nhật ñược làm từ cá thịt trắng. Các
công ñoạn chế biến chính gồm lóc xương, nghiền, trộn tinh bột, ép và ñược tạo thành
nhiều hình thù ña dạng. Sau ñó người dùng có thể sử dụng ñể chế biến tiếp cho phù hợp
với món ăn như hấp, chiên, nướng, chần,v.v. Với hương vị thơm ngon và kết cấu chặt.
Kamanboko rất ñược người Nhật ưa thích và là một thành phần không thể thiếu trong rất
nhiều món ăn Nhật như: Ode, Ozoni, thịt hầm, sallad, súp, mì, v.v. Ngoài ra kamanboko
còn ñược chế biến riêng thành món khai vị rất hấp dẫn và tiện lợi.

Tùy theo hình dạng, phương pháp chế biến mà kamaboko mang những cái tên rất
khác nhau
- Chikuwa: kamaboko hình ống tre


Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
18

- Sumaki/Mushiita: kamaboko hấp

- Tenpura: kamaboko chiên (miền tây nước Nhật)


Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
19


- Satsuma Age: kamaboko chiên (miền ñông nước Nhật)

Kamaboko có hàm lượng protein nhiều tương ñương với trứng và có ít chất béo.
Ngoài ra, do ñược chế biến từ cá tươi có chất lượng cao và không có sử dụng hóa chất
bảo quản trong quá trình chế biến nên Kamaboko ñã nhanh chóng trở thành một sản
phẩm thực phẩm bổ dưỡng thông dụng.
Quy trình sn xut kamaboko

Chú thích :
(*) Phương pháp chiên sâu Sử dụng chảo sâu ít nhất là 3,8 m. Dầu ñược ñổ khoảng
nửa chảo. Đun nóng dầu ñến 190
o
C. Thả surimi vào dầu nóng. Chiên trong 2 – 3 phút.
Quá trình kết thúc khi sản phẩm chuyển màu vàng nâu.
Surumi


Nghi
ề
n, tr
ộ
n


Ph
ụ
gia


T
ạ
o hình


X
ử

lý nhi
ệ
t

(hấp/chiên*/nướng)

Kamabok
o


Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
20

II.2 Surimi giả cua (yayumi)
Surimi giả cua (yayumi)là một sản phẩm thực phẩm hải sản ñược chế biến bằng
cách trộn fillet cá ñã chế biến (surimi) với các thành phần màu, mùi. Sản phẩm này ñược
sáng chế vào giữa thập niên 1970 và ñã trở thành một thực phẩm phổ biến ở Mỹ. Hằng
năm doanh thu từ loại sản phẩm này ñạt hơn 250 triệu USD.
Nguyên liệu chính ñể sản xuất thịt giả cua là surimi. Nó bao gồm phần lớn là protein
trong mô cơ của cá. Nhờ protein mà surimi có ñặc tính kỹ thuật quan trọng là khả năng tạo
gel tốt. Từ khối gel ñó, người ta có thể tạo hình, cắt mỏng vào cuốn thành sản phẩm có
hình thù, kết cấu như thịt cua thật. Các loài cá ñể sản xuất surimi trong trường hợp này là
cá pollock ở Alaska hoặc pollock có vảy mắt, cá hoki New Zealand do chúng ñược khái
thác với số lượng lớn, rẻ tiền và ít tanh. Những nguyên liệu khác cũng ñược sử dụng tuy
không nhiều là cá biển nhỏ, vảy xanh, cá chình,v.v.
Các chất phụ gia bổ sung thêm vào gồm:
- Chất tạo mùi: tự nhiên (acid amin, protein, acid hữu cơ lấy từ dịch chiết thịt cua)
hay tổng hợp (acid amin tổng hợp, ester, cetone và các hợp chất hữu cơ khác) tạo cho

sản phẩm có hương vị giống thịt cua thật.
- Chất tạo màu: lấy từ nguồn tự nhiên
Quy trình sản xuất surimi giả cua

Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
21



Ph
ụ
gia


Surimi lạnh ñông

Nâng nhi
ệ
t ñ
ộ
ñ
ế
n
–
4
o
C

C
ắ
t lát


Xay, tr
ộ
n


Ép thành mi
ế
ng


N
ấ
u sơ b
ộ


C
ắ
t nh
ỏ


Cu
ố

n


H
ấ
p


T
ạ
o hì
nh cho s
ả
n ph
ẩ
m


Surimi gi
ả
cua

Đóng bao


Thanh trùng


B
ả

o qu
ả
n l
ạ
nh


Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
22

Thuyết minh quy trình:
- Surimi ñang trữ ở –25
o
C ñược nâng nhiệt ñộ lên 4
o
C, sau ñó cắt thành những lát
mỏng.
- Cho các lát mỏng này vào máy xay, ñồng thời trộn vào các phụ gia như: ñá vảy,
tinh bột, muối, thịt cua, lòng trắng trứng và chất tạo hương, chất tạo màu.
- Sau ñó tất cả nguyên liệu ở dạng paste ñược ñưa vào bồn chứa. Một hệ thống
bơm sẽ ñưa hỗn hợp vào thiết bị tạo hình. Máy sẽ liên tục cho ra những miếng surimi có
kích thước 25x25 cm, dày 2mm. Các miếng surimi này do có bản chất protein tự nhiên
nên rất mịn. Trước khi sang công ñoạn cắt nhỏ, các miếng surimi ñược nấu sơ bộ giúp ổn
ñịnh cấu trúc.
- Quá trình cắt ñược thực hiện trong thiết bị có cấu tạo chính gồm 2 trục cán bằng
thép không gỉ. Miếng nhỏ surimi cắt ra có kích thước khoảng 1,5 mm. Sau ñó chúng ñược
bó lại thành từng chuỗi và cắt thành từng ñoạn có hình dạng như thịt cua. Công ñoạn cuối
cùng là hấp ñể tạo màu sắc ñặc trưng cho sản phẩm thịt cua giả.

- Đóng gói: Thịt cua giả ñược ñóng gói chân không trong các bao bì polymer trong
suốt. Chất liệu của bao bì có thể là polyethylene, nilon hay polyester. Sau khi ñóng gói,
sản phẩm ñược chuyển sang nồi hơi autoclave ñể hấp thanh trùng.
Quy trình sản xuất thịt cua giả từ surimi ñược phát minh bởi Y. Sugino và K. Osaki,
1975.
II.3 Cua que
Nguyên liệu chính ở dạng bột nhuyễn có cân lượng (kg) các thành phần như sau:
- Surimi: 100
- Muối ăn: 2,8
- Tinh bột: 8
- Lòng trắng trứng: 16
- Chiết xuất cua biển: 5
- Hương cua: 1,5
- Sodium glutamate: 1,6
- Nước: 50
Nguyên liệu phụ: bột tạo màu ñỏ cua ñược bổ sung theo tỷ lệ nguyên liệu : bột màu :
nước = 100: 6,2: 50 (tính theo khối lượng)


Sản phẩm cua que
Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
23

Quy trình sn xut cua que



Ph

ụ
gia


Surimi

C
ắ
t, tr
ộ
n


Đun nóng


T
ạ
o khía


Đóng bánh


Làm bao áo


Đóng gói vào màng m
ỏ
ng

Chia ph
ầ
n


Làm l
ạ
nh


Gia nhi
ệ
t


Cua que



Đóng gói


L
ạ
nh ñông


Đóng

thùng


B
ả
o qu
ả
n


Tr
ộ
n


Màu th
ự
c ph
ẩ
m


B
ột nhồi
nhuộm
Seminar công nghệ chế biến thịt, thủy sản GVHD: Cô Nguyễn Thị Hiền

4/2006
24

Ngoài sản phẩm surimi giả cua que (có hương cua), người ta còn có thể chế biến
surimi thành dạng giả tôm hay giả mực.


Sản phẩm surimi giả tôm

Sản phẩm surimi giả mực

III. Kết luận
Công nghiệp surimi chỉ có thể phát triển tại các nước có ngành ñánh bắt cá biển, và
nước ta là một trong những nước có nguồn lợi thủy sản lớn. Surimi chắc chắn sẽ là nhu
cầu tiềm năng trong tương lai. Ở nước ta sau khi việc xuất khẩu cá tươi (cá ba sa) gặp
rắc rối ở thị trường Mỹ, một số nhà máy ñã bắt ñầu nghĩ ñến chế biến và xuất khẩu surimi.
Tuy nhiên sản lượng cũng như chất lượng còn quá khiêm tốn. Nguyên liệu cũng chỉ là cá
tạp chứ ít khi ñược chọn lọc ñể có quy trình chế biến riêng. Với nguồn hải sản phong phú,
ñể theo kịp với sự phát triển của thế giới thiết nghĩ ngành thủy sản nước ta nên quan tâm
nhiếu hơn ñến mặt hàng cá ñông lạnh surimi bởi vì ñây ñược xem là thực phẩm của thế
kỷ 21.
IV. Tài liệu tham khảo
[1] Sản xuất sản phẩm cá từ surimi ở Nhật Bản. “Tin chọn lọc bảo quản và chế biến
thủy sản”’. 1986, số 4, trang 11-16.
[2] Thông tin kinh tế kỹ thuật – Chuyên ñề: Bảo quản và chế biến thủy sản. “Trung
tâm thông tin Khoa học Kỹ thuật và Kinh tế Thủy sản”. Số 3, 1990.
[3]. Website
3.1.
www.daikyu-bento.co.jp
3.2. www.gale-edit.com
3.3. www.korwell.co.kr
3.4. www.surimithailand.com
3.5. www.ube-yanagiya.co.jp

3.6. www.hanil-corp.co.kr