BÀI THỰC TẬP-TỔNG QUAN VỀ BIA 33

Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung
Mở Đầu
TỔNG QUAN VỀ BIA
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 1
Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A
Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung
1. Tổng quan về nước giải khát có gas
Từ ngàn xưa đến nay nhu cầu nước giải khát đối với con người là nguồn thức
uống không thể thiếu được bởi nó mang lại cho ta nhiều khoáng chất, vitamin và
chất dinh dưỡng cho cơ thể. Ngoài ra còn kèm theo hương vị đặc trưng giúp người
uống cảm thấy dễ chịu hơn và thoải mái sau những giờ phút căng thẳng mệt mỏi.
Trên thị trường hiện nay, loại đồ uống được tiêu thụ nhiều nhất phải kể đến đầu
tiên là rượu, bia, nước giải khát. Trong đó chiếm ưu thế nhất vẫn là các loại nước
uống có gas đặc biệt là bia và rượu với công suất hàng trăm ngàn lít một ngày đủ
cung ứng cho nhu cầu tiêu thụ của người dân.
Để thích ứng với môi trường hội nhập thì các doanh nghiệp phải tăng cường
đầu tư mới công nghệ, đào tạo nâng cao năng lực cạnh tranh về giá cả, phương thức
phục vụ, phải luôn nắm bắt thông tin thị trường để có mức điều chỉnh cho phù hợp.
Nhìn chung ở Việt Nam ngành đồ uống ngày càng phát triển cao và việc ứng
dụng nước giải khát đang dần trở thành thói quen của nhiều người. Vì vậy vị thế của
ngành sản xuất nước giải khát đang chiếm một vai trò quan trọng trong thị trường
thực phẩm và trong nền kinh tế quốc dân.
Tốc độ tăng trưởng của ngành đồ uống Việt Nam từ năm 2005 đến 2010 ổn
định từ 10 - 15% trong đó bia dự tính đạt 1,5 tỷ lít, rượu sản xuất công nghiệp đạt
80 triệu lít, nước giải khát 900 triệu lít và năm 2010 là 2,5 tỷ lít bia, 120 triệu lít
rượu, 1,5 tỷ nước giải khát.
2. Giai đoạn hình thành và phát triển của bia
- 4000 năm TCN: Thời kỳ người Xume, xuất hiện “Sikaru” bia và bia gia đình
do người phụ nữ làm.

- 3000 năm TCN: Thời kỳ Mesopotamia cổ đại, bia đóng vai trò rất quan trọng
(cúng tế nữ thần Nia Harra). Người Ai Cập đã sản xuất bia (zythum) trên 3000 năm,
đó là thức uống phổ biến của họ.
- 2000 năm TCN: Người Babilon tiếp tục kế thừa phương pháp lên men bia của
người Xume.
- 500 năm TCN - 400 năm SCN: Người Hy Lạp và người La Mã ưa chuộng
thức uống là rượu, bia là thức uống của người nghèo. Theo ghi chép của người La
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 2
Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A
Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung
Mã: Các bộ tộc Pháp và Đức cổ đại hiểu rất rõ giá trị của bia, họ sản xuất bia từ
yến mạch nảy mầm, hương lúa mạch với cây thì là Ai Cập, vỏ cây sồi,…
- Năm 768: Hoa houblon tạo hương vị đặc trưng cho bia được trồng ở Bavaria.
- Năm 1516: Tại Bavaria, Duke William 4 đưa ra tiêu chuẩn về dinh dưỡng và
vệ sinh của bia, chỉ rõ các nguyên liệu thô được công nhận là malt đại mạch, hoa
houblon và nước.
- Giữa thế kỷ 18: Việc sản xuất bia chỉ do phụ nữ đảm nhiệm, đến cuối thế kỷ,
cùng với gia tăng nhu cầu tiêu thụ bia, quá trình thương mại cũng được phát triển.
- Năm 1789: A.L.De Lavoisier phát triển CO
2
được hình thành bởi quá trình
lên men.
- Năm 1815: L.J.Gay – Lussac mô tả cân bằng của quá trình lên men, theo đó
đường biến đổi thành 4 mol ethanol và 4 mol CO
2
.
- Năm 1833: A.Payen và Persoz tìm ra enzym đường hóa trong malt và đặt tên
là Diastase.
- Năm 1839: Lý thuyết về quá trình lên men của J.V.Liebig dựa trên các quá

trình vật lý và hóa học.
- Năm 1874: N.Galland và J.Saladin phát triển quá trình sản xuất malt bằng sấy
không khí nóng.
- Năm 1876: Tác phẩm “Nghiên cứu về bia” của L.Pasteur được xuất bản.
Nghiên cứu của Pasteur chứa đựng một số điều quan trọng cho quá trình ủ bia:
• Cơ chế của quá trình lên men bởi vi sinh vật khác với lý thuyết của Liebig.
• Sự hòa tan của oxy trong dịch đường.
• Mô tả một số lượng lớn vi sinh vật gây bẩn cho bia.
• Quá trình tẩy acid của men bia.
• Quá trình bảo quản bia bằng cách đun nóng.
- Năm 1892: M.Delburck mô tả một quá trình lên men 4 giờ bằng cách cố định
men lên phôi bào bằng gỗ.
- Năm 1894: E.Fisher tách được mantose từ men bia.
- Năm 1898 - 1902: L.Nathan giới thiệu phương pháp lên men bia nhanh, ông
cũng phát minh ra thùng thanh trụ, đáy côn, và được dùng phổ biến từ những năm
1970.
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 3
Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A
Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung
- Năm 1901: S.P.L.Sorensen phát hiện ra tầm quan trọng của độ pH đối với
phản ứng của các enzym, độ pH được cố định bằng cách sử dụng formol.
- Năm 1905: Phát hiện quá trình lên men mới của E.Buchner (quá trình lên
men đạt được cùng với sự hòa tan (trong tế bào) của các enzym có được từ quá trình
nén và làm nát men bia.
3. Những thành tựu trong lĩnh vực sản xuất bia
- Ứng dụng kỹ thuật gen và công nghệ tế bào để tạo ra các dòng, chủng đại
mạch mới. Nghiên cứu chế độ canh tác, điều kiện gieo trồng và các yếu tố ảnh
hưởng khác để đại mạch thu được có các pha của protein cân đối, đặc biệt hàm
lượng của protein dễ kết lắng giảm đến mức tối thiểu, làm tăng độ bền keo của bia.

- Nghiên cứu các biện pháp để làm tăng khả năng nảy mầm, kích thích mầm
phát triển nhanh, tăng cường hoạt lực enzym thủy phân, làm tăng độ nhuyễn của
malt, quá trình hồ hóa đồng đều và triệt để, rút ngắn thời gian ươm mầm, giảm bớt
hao tổn chất khô và nâng cao hiệu suất hòa tan của chất chiết.
- Nghiên cứu sản xuất và ứng dụng các loại chế phẩm enzym để thúc đẩy các
quá trình: đuờng hóa nguyên liệu, lọc bã malt, kết lắng protein, khử nhanh các sản
phẩm bậc hai (chủ yếu là diacetyl và rượu bậc cao) rút ngắn thời gian lão hóa và lọc
bia thành phẩm.
- Nghiên cứu các giải pháp công nghệ ươm mầm một số loại hạt khác như:
thóc, tiểu mạch, yến mạch… và công nghệ sản xuất dịch đường khi sử dụng các loại
malt nói trên và thay thế malt đại mạch bằng các loại nguyên liệu hạt không ươm
mầm như: gạo, ngô, đại mạch… nhằm giải quyết các vấn đề:
• Hiệu suất đường hóa.
• Hiệu suất lên men.
• Độ bền keo của bia.
• Các chất tạo màu và tạo hương sản phẩm.
• Khả năng tạo và giữ bọt cho bia.
- Lai tạo và gây đột biến bằng kỹ thuật gen để tạo ra các chủng nấm men mới
có các đặc tính công nghệ:
• Lên men nhanh, triệt để.
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 4
Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A
Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung
• Tạo các sản phẩm bậc hai ở mức thấp, đặc biệt là diacetyl và rượu bậc
cao.
• Chịu được nhiệt độ cao, cường độ khuấy đảo cưỡng bức mạnh mà
không chóng già, chống thoái hóa, có thể tái sử dụng để lên men sau nhiều thế hệ.
• Dễ dàng kết lắng khi lên men chính kết thúc.
• Có khả năng sinh tổng hợp các chất thơm trong quá trình hoạt động

sống của chúng.
• Có sức chống chịu cao, khả năng sinh sản mạnh, đề kháng tốt khi cộng
đồng bị xâm nhập bởi các loại vi sinh vật khác.
- Nghiên cứu các biện pháp công nghệ nhằm chế biến hoa houblon thành các
dạng thương phẩm dễ vận chuyển, bảo quản và nâng cao hệ số sử dụng chất đắng,
polyphenol và tinh dầu thơm của hoa.
- Tìm kiếm về giải pháp về thiết bị phù hợp tính năng với công nghệ, giảm giá
đầu tư, tăng công suất theo tỷ suất đầu tư, dễ thao tác vận hành, khả năng tự động
hóa cao, mẫu mã đẹp…
4. Một số tính chất chung của bia
Bia thông thường có những thành phần cơ bản sau đây
4.1. Chất hòa tan (chất trích ly)
Chiếm 3,5 ÷ 5,0% trọng lượng bia.
Chất hòa tan (chất trích ly) trong bia tuy chiếm một hàm lượng không lớn,
song do sự phong phú về thành phần hóa học mà có tính chất quyết định đến chất
lượng của bia. Cụ thể trong chất hòa tan (chất trích ly) của bia sẽ gồm có:
 Hydrat cacbon: Chiếm 80 ÷ 85% chất hòa tan trong bia. Trong số này,
riêng maltose và maltotriose chiếm khoảng 60 ÷ 70%, còn lại là các
đường khác như glucose, saccarose, pentose, arabinose, xylose,…
 Protein: Chiếm 6 ÷ 9% chất hòa tan trong bia (khoảng 700 mg/l các chất
chứa Nitơ). Trong đó:
- 140 mg/l protein có phân tử lượng cao.
- 120 mg/l protein có phân tử lượng trung bình.
- 440 mg/l protein có phân tử lượng thấp.
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 5
Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A
Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung
 Glyceryl: Chiếm 3 ÷ 5%, là sản phẩm phụ hình thành khi lên men
(khoảng 1200 ÷ 1600 mg/l).

 Các chất tro: Chiếm 3 ÷ 4% trọng lượng chất hòa tan, tức khoảng 1,4
÷ 1,8g/l. Trong đó 30% là photphat, còn lại là clorit, silicat, các cation
như K
+
, Na
+
, Ca
+
, Mg
2+
,…
 Các chất đắng – tanin (chát) – màu:
- Hàm lượng chất đắng (đơn vị EBC): Khoảng 15 ÷ 20 mg/l theo izo – α – acid
và α - acid đắng.
- Khoảng 150 mg/l tanin. Trong đó 2/3 từ malt; 1/3 từ hoa houblon.
- Hàm lượng các chất màu:
+ 50 ÷ 70 mg/l antocyanuagen.
+ 10 ÷ 12 mg/l catechine.
+ 10 ÷ 40 mg/l tannoide.
 Các acid hữu cơ: Chiếm 0,7 ÷ 1,0% trọng lượng chất hòa tan của bia tức
khoảng 300 ÷ 400 mg/l, trong đó:
+ 50 ÷ 70 mg/l pyruvat.
+ 170 ÷ 220 mg/l citrate
+ 30 ÷ 110 mg/l malat.
+ 30 ÷ 100 D - và L - lactate.
 Các vitamin: Tuy hàm lượng rất nhỏ song cũng khá đa dạng: B
1
, B
2
, B

6
,
biotin, nocotinamit, acid pantotenoic.
Với các sản phẩm bia, vị có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng. Vị tùy thuộc
vào các nguyên liệu đầu vào như: malt, hoa houblon, nước, nấm men và các quá
trình công nghệ tạo nên malt và bia. Yếu tố O
2
gây ảnh hưởng mạnh nhất lên tính ổn
định của vị bia. Các quá trình oxy hóa sẽ làm ảnh hưởng tới các tính chất sau: độ ổn
định hóa - lý, sự nhạy cảm với nhiệt độ, màu sắc, vị đắng, độ ổn định của vị, thời
gian sử dụng. Giới hạn gây hại của O
2
đối với bia như sau:
 < 0,6 mg O
2
/l: Đối với các loại bia nhạy cảm.
 ≥ 1,0 mg O
2
/l: Bắt đầu gây hại ở nhiệt độ cao.
 ≥ 2,0 mg O
2
/l: Gây hại rõ ràng trong thời gian ngắn.
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 6
Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A
Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung
4.2. Các chất dễ bay hơi
- Etanol: 3,4 ÷ 4,5% trọng lượng bia.
- Acid carbonic: 0,35 ÷ 0,55% trọng lượng bia.
- Nước: 90 ÷ 92% trọng lượng bia.

5. Giá trị dinh dưỡng của bia
Bia là một loại nước giải khát khá phổ biến. Nếu được sử dụng đúng mức, bia
sẽ giúp cho con người cảm thấy thoải mái, dễ chịu và tăng sức lực cho cơ thể. So
với trà và cà phê, bia không chứa các kim loại có hại, so với các loại rượu uống thì
hàm lượng etanol trong bia rất thấp (2 ÷ 6% V). Căn cứ vào thành phần hóa học của
bia ta thấy:
- Khoảng 80% chất hòa tan trong bia là glucid, trong đó khoảng 50% là
maltose, còn lại là các loại đường như glucose, fructose, pentose,
- Từ 8 ÷ 10% chất hòa tan là các chất chứa nitơ. Trong đó khoảng 30 ÷ 40%
là protein có phân tử lượng cao, 50 ÷ 60% protein có phân tử lượng trung bình, 20 ÷
30% là polypeptide và acid amin (amino acid).
- Chất tro: chiếm 3 ÷ 4% chất hòa tan. Trong đó, 30% là P
2
O
5,
40% là NaCl,
KCl, 14% là SiO
2
và một số chất khác như Al
2
O
3
, Fe
2
O
3
, CaO và MgO. Ngoài ra,
trong thành phần chất hòa tan của bia còn có chất chát, chất đắng, glyceryl, acid hữu
cơ…, hầu hết những thành phần này đều có ích cho cơ thể, và có khả năng cơ thể sử
dụng trực tiếp tới 95%.

Ta biết rằng, 1 gam etanol sẽ cho ta 7,08 kcal, đốt 1 gam chất hòa tan cho ta
3,8 kcal, trên cơ sở này ta tính được rằng 1 lít bia trung bình có 35 gam etanol
(3,5% V) và khoảng 50 gam chất hòa tan (5%), như vậy 1 lít bia sẽ cung cấp cho cơ
thể 428 kcal.
Giá trị calori của 1 lít sữa thường là 680 kcal, trong khi đó 1 lít bia có thể cho
ta từ 400 ÷ 800 kcal (tùy theo loại bia) mà năng lượng cần thiết cho cơ thể của 1 con
người bình thường là 3000 ÷ 3500 kcal. Do vậy, nếu ta sử dụng bia đúng mức thì sẽ
tiết kiệm được năng lượng lấy từ những nguồn thực phẩm dinh dưỡng khác như
bánh mì, thịt, sữa,…
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 7
Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A
Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung
- Ngoài ra trong bia còn có một số vitamin, trung bình trong 1 lít bia 10
0
S có
20 ÷ 50% mg tiamin (B
1
), 340 ÷ 560 mg riboflavin (B
2
), 5800 ÷ 9000 mg acid
nicotinic (PP).
• Tác dụng của bia đối với sức khỏe con người:
• Ưu điểm:
Ngoài tác dụng giải khát bia còn mang đến cho con người 3 chất kích thích
tiêu hóa là men, CO
2
, rượu.
- Nấm men: Do lúa mạch mang đến những yếu tố trợ giúp đắc lực làm phân
tán nhanh chóng thức ăn trong bao tử.

- Khí CO
2
: Kích thích tiêu hóa và thường được dùng trong thực phẩm ngành
y dược vì đặc tính làm tăng cường nấm men do bao tử và ruột tiết ra.
- Độ rượu tương đối thấp khoảng 3 - 6% có khả năng dễ tiêu hóa mà không
ảnh hưởng đến bộ máy tiêu hóa hoặc lá gan như các loại rượu hoặc các loại thức
uống có độ rượu cao.
Mỗi lít bia còn chứa 40 ÷ 50 g đường các loại, cùng với protid và lubulin, chất
lubulin trong hoa houblon có đặc tính an thần giúp người uống dễ ngủ làm tăng khả
năng chống lại tình trạng căng thẳng.
• Nhược điểm:
Bên cạnh những ưu điểm trên, bia cũng có những hạn chế nhất định. Mặc dù
bia là loại thức uống bổ dưỡng, độ rượu thấp nhưng chỉ nên uống từ 250 - 500 ml
mỗi ngày thì tốt. Uống nhiều hơn sẽ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe chẳng khác
nào uống rượu mạnh, vì số lượng rượu vào cơ thể cao, gan sẽ không đủ khả năng
hóa giải nên sẽ gây hại cho gan. Mặt khác uống quá nhiều bia sẽ làm cho hệ thần
kinh kém nhạy bén, rất dễ gây tai nạn trong lúc làm việc và lúc lái xe.
Bia có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người bị bệnh béo phì, tiểu đường, rối
loạn tiêu hóa, bệnh tim mạch,…
6. Tình hình sản xuất của các nhà máy bia Việt Nam
Bộ Công nghiệp cho biết, trong quý I/2005 công suất các nhà máy sản xuất bia
trong nước đã đạt tới gần 1,5 tỷ lít/năm. Riêng 10 tỉnh miền Trung trên 500 triệu
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 8
Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A
Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung
lít/năm. Công ty Bia Huế có kế hoạch nâng công suất lên 100 triệu lít/năm, và công
ty bia này còn hợp tác với Nhà máy Bia Đông Hà (Quảng Trị) nâng công suất lên
30 triệu lít/năm. Tại Nghệ An, một dự án sản xuất bia với công suất trên 100 triệu
lít/năm cũng đã đi vào hoạt động.

Chỉ tính riêng trong năm 2004, Tổng Công ty Bia - Rượu và Nước giải khát
Sài Gòn (Sabeco) đạt sản lượng hơn 403 triệu lít bia các loại. Trong đó có 268 triệu
lít bia sản xuất tại đại bản doanh của Sabeco, số còn lại gia công tại 10 nhà máy bia
địa phương. Với phương thức gia công này, Bia Sài Gòn đã tăng nhanh được năng
lực sản xuất, không phải bỏ vốn đầu tư nhưng vẫn có sản phẩm phục vụ thị trường.
Trong khi đó, các nhà máy bia địa phương, sau khi đầu tư thiết bị lại không có
thương hiệu, sẵn sàng nhận gia công vì vừa huy động được máy móc thiết bị vừa
giải quyết việc làm và thu nhập cho người lao động, đóng góp ngân sách cho địa
phương.
Những năm gần đây, nhiều doanh nghiệp trong nước đã không ngừng tăng tốc,
đầu tư mở rộng công suất. Năm 2003 công suất bia cả nước đạt 1,29 tỷ lít, đến năm
2004 con số này vượt lên mức 1,37 tỷ lít. Dự kiến, năm nay, sản lượng bia cả nước
đạt khoảng 1,5 tỷ lít và đạt công suất quy hoạch dự kiến vào năm 2010. Theo quy
hoạch mới điều chỉnh, đến năm 2010 năng lực sản xuất toàn ngành sẽ đạt 2,5 tỷ
lít/năm, tăng 1 tỷ lít bia so với quy hoạch cũ. Habeco (Tổng công ty Rượu - Bia -
Nước giải khát Hà Nội) đang khẩn trương đầu tư mới một dự án sản xuất bia tại
Vĩnh Phúc, công suất 100 triệu lít/năm, có khả năng mở rộng lên 200 triệu lít/năm
vào năm 2010. Đơn vị này cũng đang mở rộng nhà máy Bia Thanh Hóa, tiếp nhận
Công ty Bia Hải Dương và Quảng Bình về làm công ty con và đầu tư để nâng công
suất 2 nhà máy này.
Còn Sabeco sẽ tiếp tục nâng công suất nhà máy Bia Cần Thơ từ 15 triệu lít lên
50 triệu lít/năm, Sài Gòn - Phú Yên từ 15 triệu lít lên 50 triệu lít/năm, Bia Hà Tĩnh
từ 15 triệu lít lên 30 triệu lít/năm, thực hiện đầu tư mới nhà máy Bia Củ Chi công
suất 100 triệu lít/năm có khả năng mở rộng lên 200 triệu lít/năm, đầu tư nhà máy
Bia Bạc Liêu 15 triệu lít/năm, đầu tư nhà máy bia tại Quảng Nam hoặc Quảng Ngãi
có công suất 50 triệu lít/năm.
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 9
Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A
Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung

Đối với các doanh nghiệp đầu tư nước ngoài, cuộc tranh đua mở rộng năng lực
sản xuất cũng không kém phần sôi nổi. Một số doanh nghiệp đã đạt công suất cho
phép, đang xin tăng thêm công suất như công ty Bia Việt Nam từ 150 triệu lít nâng
lên 230 triệu lít/năm. Công ty Bia Huế đầu tư mới nhà máy 50 triệu lít tại Phú Bài,
nhà máy liên doanh Đông Hà - Huda (Quảng Trị) đầu tư thêm 30 triệu lít/năm, công
ty Foster’s Đà Nẵng mở rộng công suất từ 45 triệu lên 75 triệu lít/năm. Mới đây,
công ty Cổ phần Sữa Việt Nam cũng chính thức thông báo sẽ đầu tư gần 300 tỷ
đồng để xây dựng nhà máy bia. Một số hãng bia nổi tiếng của Mỹ, Nam Phi, Đan
Mạch đang xúc tiến tìm hiểu thị trường và có xu hướng hợp tác liên doanh với
doanh nghiệp trong nước để góp vốn sản xuất bia phục vụ thị trường nội địa và xuất
khẩu. Ông Nguyễn Bá Thi, chủ tịch hội đồng quản trị Sabeco, nhận xét, hiện nay
nhiều ngành, nhiều doanh nghiệp đang tiếp tục đầu tư vào phát triển năng lực sản
xuất bia, bất kể quy hoạch ngành.
Để khắc phục khó khăn do việc phải nhập khẩu toàn bộ nguyên liệu, hướng tới
đây của các doanh nghiệp là sẽ chỉ nhập khẩu đại mạch để chế biến malt cung ứng
cho sản xuất. Công ty TNHH Đường Man sẽ đầu tư nâng công suất chế biến malt từ
50.000 tấn/năm lên 100.000 tấn/năm. Sabeco và Habeco cũng đang nghiên cứu đầu
tư xây dựng nhà máy chế biến có công suất 100.000 tấn/năm.
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 10
Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A
Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung
Chương 1
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY BIA
“33” QUANG TRUNG
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 11
Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A
Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy

Nhà máy bia “33” Quang Trung thuộc tổng công ty TNHH Rượu – Bia - Nước
giải khát MEKONG, được Uỷ ban nhân dân Thành Phố Hồ Chí Minh cấp giấy phép
thành lập số 167/GP – UB và giấy phép kinh doanh số 048251 ngày 17/02/1993.
Đến năm 1997, nhà máy được khởi công xây dựng tại địa chỉ số 33 - đường Quang
Trung, Phường 10, quận Gò Vấp, Thành Phố Hồ Chí Minh trên tổng diện tích là
20.000 m
2
(chiều rộng là 100m, chiều dài là 200m), mặt tiền giáp đường Quang
Trung.
Tổng số vốn đầu tư ban đầu của nhà máy là 5 tỷ đồng dùng để mua thiết bị,
máy móc, xây dựng cơ sở hạ tầng, nhà xưởng để sản xuất bia tươi mang nhãn hiệu
Bia tươi “33” Quang Trung. Đến nay tổng số vốn đầu tư của nhà máy đã lên tới 20
tỷ đồng.
Ngày 16/01/2000, nhà máy đi vào sản xuất mẻ bia đầu tiên.
Những ngày đầu mới thành lập, nhà máy đã gặp nhiều khó khăn. Thứ nhất đây
là sản phẩm mới nên chưa được nhiều người biết đến, chưa cạnh tranh được với các
loại bia khác,… Nhưng chỉ mấy tháng sau với việc tiếp thị rộng rãi, sản phẩm được
người tiêu dùng biết đến, cùng với nhu cầu giải khát ngày càng tăng nên bia sản
xuất ra bán ngày càng nhiều.
Hiện nay nhà máy đã đi vào sản xuất ổn định và phát triển không ngừng. Thiết
bị máy móc hiện đại sản xuất theo một dây chuyền công nghiệp, nguyên liệu được
nhập từ các nước Đức, Úc,… nên sản phẩm của nhà máy đạt chất lượng cao và
lượng bia sản xuất ngày càng tăng. Năng suất sản xuất của nhà máy hàng năm đã
lên tới 12 triệu lít/năm.
Hàng năm nhà máy lấy ngày 16/04 làm ngày kỷ niệm thành lập nhà máy.
1.2. Các sản phẩm của nhà máy
 Sản phẩm chính
• Bia thủy tinh.
• Bia PET.
• Bia Đen.

• Bia VIP.
• Bia Bock.
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 12
Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A
Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung
 Các sản phẩm phụ
CO
2
được thu hồi trong quá trình lên men chính, một phần được sử dụng cho
quá trình sau khi lên men phụ, một phần được bán cho các nhà máy sản xuất nước
giải khát có gas.
 Phụ phẩm
• Bã hèm thu được ở phần lọc được bán làm thức ăn gia súc.
• Cặn men được bán làm thức ăn gia súc hoặc làm thuốc.
• Các sản phẩm không đạt yêu cầu đều được loại bỏ.
1.3. Thị trường tiêu thụ
Sản phẩm của nhà máy được tiêu thụ ở một số tỉnh, thành phố như
• Thành phố Hồ Chí Minh.
• Vũng Tàu.
• Tây Ninh.
• Tiền Giang.
• Sóc Trăng.
• Cần Thơ.
• Đắk Lắk.
• Gia Lai.
• Phan Rang.
1.4. Hệ thống tổ chức nhân sự
• Ban giám đốc.
• Phòng kế toán.

• Phòng Kế hoạch.
Phòng kinh doanh.
Phòng kỹ thuật.
Phòng quản đốc.
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 13
Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A
Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung
Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy
Hình 1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 14
Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A
GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC
KẾ TOÁN
TRƯỞNG
Nhân
viên
QUẢN
ĐỐC
TRƯỞNG
PHÒNG
KỸ
THUẬT
TRƯỞNG
PHÒNG
KINH
DOANH
Nhân
viên

Nhân
viên
Nhân
viên
TRƯỞNG
PHÒNG
KẾ
HOẠCH
Nhân
viên
Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung
1.5. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
Hình 1.2. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 15
Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A
SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG
Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung
1.6. Hệ thống thiết bị sản xuất bia tại nhà máy bia “33”
Bảng 1. Hệ thống thiết bị tại Nhà máy bia “33”
Thứ tự Tên thiết bị Số lượng Năng suất
1 Máy nghiền gạo 1 200 kg/h
2 Máy nghiền malt 1 250 kg/h
3 Nồi phối trộn 1 V = 15 m
3
4 Nồi gạo 1 V = 3 m
3
5 Nồi malt 1 V = 5 m
3

6 Nồi hoa houblon 1 V = 6 m
3
7 Nồi lắng 1 V= 6 m
3
8 Thùng chứa nước nấu 1 V = 5 m
3
9 Thùng lọc 1 V = 3 m
3
10 Máy làm lạnh 2 5 m
3
/h
11 Tank lên men 30 V = 12 m
3
12 Thùng lọc bia 1 V = 300 ml
13 Máy chiết chai 10 10 12 m
3
/h
14 Máy nén CO
2
1 250 kg/cm
3
15 Nồi hơi 1 1,5 tấn/h
16 Máy rửa chai 2 60 chai/phút
17 Thùng pha trộn bột lọc 1 V = 0,04 m
3
18 Cân định lượng 1 300kg
19 Máy bơm 10 5 m
3
/h
20 Bồn trộn xút 1 V = 0,5 m

3
21 Tank nuôi nấm men 1 V = 3000 lít
22 Bồn đựng H
3
PO
4
1 V = 1800 lít
23 Bồn đựng P
3
- Oxonia 1 V = 1800 lít
24 Tank TBF 6 V = 6 m
3
25 Tank đựng cồn 2 V= 9 m
3
1.7. An toàn vệ sinh lao động và phòng cháy chữa cháy
1.7.1. An toàn lao động
Dựa trên văn bản pháp quy của nhà nước về an toàn lao động (thông tư
14C7998) nhà máy bia “33” Quang Trung soạn ra văn bản hướng dẫn thực hiện cho
phù hợp với đặc điểm của nhà máy như sau:
- Coi công tác bảo hộ lao động là quyền lợi và nghĩa vụ của mỗi người.
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 16
Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A
Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung
- Số người nhận trách nhiệm chuyên trách tùy theo từng phân xưởng để đảm
bảo các khâu được kiểm tra an toàn, vệ sinh lao động và phòng cháy chữa cháy
được tốt.
- Mạng lưới an toàn vệ sinh do bán giám đốc nhà máy quản lý.
- Mỗi phân xưởng có một ban bảo hộ do quản đốc phân xưởng làm trưởng
ban.

• Kế hoạch bảo hộ lao động của nhà máy
- Huấn luyện giáo dục về bảo hộ lao động .
- An toàn lao động cho toàn bộ cán bộ công nhân viên.
- Vệ sinh lao động và bồi dưỡng hiện vật.
- Cấp phát các phương tiện lao động.
- Phòng chống cháy nổ, cải thiện lao động. Ban bảo hộ thường xuyên kiểm tra
theo định kỳ, xử lý nghiêm khắc các trường hợp không tuân thủ về các nội quy an
toàn lao động.
1.7.2. Phòng cháy chữa cháy
- Huấn luyện cho công nhân sử dụng các phương tiện phòng cháy chữa cháy.
Kiểm tra thực hiện nghiêm ngặt các quy định về phòng cháy chữa cháy.
- Trang bị các phương tiện về phòng cháy chữa cháy như bình xịt, bơm nước
có công suất lớn và các ống nước phòng cháy chữa cháy rộng khắp nhà máy.
1.8. Hướng phát triển trong tương lai
- Trong thời gian tới nhà máy sẽ đầu tư, hiện đại hóa trang thiết bị, máy móc
sản xuất, nhập một số hệ thống chiết chai tự động, hiện đại hóa lao động thủ công,
tăng cường việc quảng cáo, tiếp thị sản phẩm.
- Duy trì và mở rộng thị trường tiêu thụ.
- Xây dựng hệ thống xử lý nấm men, hệ thống xử lý nước dùng trong sản xuất
và hệ thống nước thải.
Cùng với những chính sách và hướng phát triển đúng đắn, nhà máy bia “33”
Quang Trung sẽ từng bước khẳng định thương hiệu của mình trên thị trường.
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 17
Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A
Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 18
Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A
Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung

Chương 2
NGUYÊN LIỆU TRONG
SẢN XUẤT BIA
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Malt đại mạch
2.1.1.1. Mục đích sử dụng
Malt đại mạch là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo (nảy
mầm trong môi trường và độ ẩm nhất định). Malt được sử dụng ở dạng chất khô hòa
tan thành dịch đường. Malt là nguyên liệu truyền thống, thiết yếu không thể thiếu
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 19
Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A
Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung
được trong công nghệ sản xuất bia. Qua quá trình nảy mầm một lượng lớn các
enzym xuất hiện và tích tụ trong hạt đại mạch như: enzym amylase, enzym
protease. Các enzym này là những nhân tố thực hiện việc chuyển các chất trong
thành phần hạt đại mạch thành nguyên liệu (các acid amin tự do, các loại đường,
các vitamin…) mà nấm men có thể sử dụng để tạo thành sản phẩm bia.
Hình 2.1. Malt vàng Hình 2.2. Malt đen
2.1.1.2. Phân loại và cấu tạo hạt đại mạch
2.1.1.2.1. Phân loại đại mạch
 Đặc tính thực vật
Đại mach giống gieo trồng (Hordeum sativum - jessen) thuộc nhóm thực vật
có hạt (Spermophyta), phân nhóm bí tử (Angiospermae), lớp một lá mầm
(Monocotyledonae), họ lúa mỳ (Grainae).
Đại mạch gieo trồng là loại thực vật một năm. Chúng được chia thành hai
nhóm: Đại mạch mùa đông (gieo hạt mùa đông, thu hoạch mùa hè) và đại mạch
mùa xuân (gieo hạt mùa xuân, thu hoạch vào mùa thu). Chu kỳ sinh trưởng của đại
mạch thông thường là 100 - 120 ngày.
 Đại mạch hai hàng

Đại mạch hai hàng được dùng chủ yếu cho công nghiệp sản xuất bia. Dấu hiệu
đặc trưng của chúng là hình dáng của hạt rất cân đối.
Loại đại mạch này được trồng nhiều ở Anh, Ailen và Bắc Mỹ.
 Đại mạch đa hàng
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 20
Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A
Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung
Đại mạch đa hàng được dùng chủ yếu làm thức ăn cho gia súc và gia cầm. Tuy
vậy ở một số nước vẫn dùng một ít loại đại mạch này để làm bia.
Đại mạch đa hàng được chia làm hai nhóm: Đại mạch bốn hàng và đại mạch
sáu hàng.
Đại mạch bốn hàng có thể dùng để sản xuất bia, một số chủng nổi tiếng của
loại đại mạch này như: N
0
1241, N
0
133,…

Hình 2.3. Đại mạch
2.1.1.2.2. Cấu tạo hạt đại mạch
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 21
Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A
Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung
Hình 2.4. Cấu tạo hạt đại mạch
Gồm 3 bộ phân chính: Vỏ hạt, phôi và nội nhủ.
- Vỏ hạt (Hull): Vỏ hạt chia thành ba bộ phận chính: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ
alơron. Phần này thường chiếm từ 8 ÷ 15% trọng lượng hạt.
- Phôi: Là cơ quan sống, hô hấp của hạt. Phôi thường chiếm từ 2,5 ÷ 5% trọng

lượng hạt. Trong phôi có từ 37 ÷ 50% chất khô là thành phần nitơ, khoảng 7% chất
béo, 5 ÷ 6% đường saccharose, 7 ÷ 7,5% pentose, 6 ÷ 6,5% chất tro và một số ít
thành phần khác. Riêng tinh bột hầu như rất ít.
- Nội nhũ (Endosperm): Chiếm từ 45 ÷ 68% trọng lượng hạt. Phần này của hạt
đại mạch giữ vai trò quyết định chất lượng của đại mạch trong sản xuất bia. Thành
phần chính trong nội nhũ là hạt tinh bột hình tròn, có kích thước rất lớn (từ 20 ÷
30μ) hoặc rất bé (từ 2 ÷ 10μ). Rất ít những hạt có kích thước trung bình. Nếu hàm
lượng protein trong đại mạch càng cao thì càng nhiều hạt tinh bột kích thước nhỏ.
Tinh bột đại mạch có nhiệt độ hồ hóa là 75 ÷ 80
0
C. Tính chất này cần phải lưu
ý khi nấu bia. Tinh bột đã qua hồ hóa thì khi đường hóa sẽ nhanh và thuận lợi hơn.
Những hạt tinh bột, ngoài thành phần là tinh bột, còn chứa một số tạp chất
khác như: nitơ 0,5 - 1,5%, tro 0,2 - 0,7%, acid béo 0,6%.
2.1.1.2.3. Thành phần hóa học của malt - đại mạch
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của malt - đại mạch
(Tính theo % trọng lượng chất khô)
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 22
Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A
Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung
Thành phần Đại mạch Malt
Tinh bột 63 ÷ 65 58 ÷ 60
Đường saccharose 1 ÷ 2 3 ÷ 5
Đường khử 0,1 ÷ 0,2 3 ÷ 4
Những đường khác 1 2
Chất dạng gom 1 ÷ 1,5 2 ÷ 4
Hemicellulose 8 ÷ 10 6 ÷ 8
Cellulose 4 ÷ 5 5
Lipid 2 ÷ 3 2 ÷ 3

Protein thô (N * 6,25) 8 ÷ 11 8 ÷ 11
Dạng hòa tan thể muối: albumin, globulin 0,5 2
Hodrein – protein (prolamin) 3 -
Glutein – protein 3 ÷ 4 2
Acid amin và peptid 3 ÷ 4 3 ÷ 4
Acid nucleic 0,5 1 ÷ 2
Tro 0,2 ÷ 0,3 0,2 ÷ 0,3
Những chất còn lại 2
5 ÷ 6
2,2
6 ÷ 7
Thành phần hóa học của malt đại mạch phụ thuộc vào giống đại mạch, điều
kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật trồng và điều kiện bảo quản.
Thành phần hóa học của malt và đại mạch có những tính chất và chức năng
sau:
• Nước (thủy phần)
Thủy phần của đại mạch có ảnh hưởng lớn đến quá trình vận chuyển và bảo
quản hạt. Hạt ẩm cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng của hạt. Thủy
phần cao quá mức sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, gây cho hạt
nhanh hư hỏng.
Lượng nước trong malt ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bia, đặc biệt là quá
trình nghiền malt.
• Glucid
Glucid được chia thành bốn nhóm: monosaccharide, disaccharide, trisaccharide
và polysaccharide.
- Monosaccharide trong đại mạch bao gồm glucose, fructose.
- Trong thành phần của disaccharide thì chủ yếu là saccharose và maltose,
còn thành phần chính của trisaccharide là đường rafinose.
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 23
Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A

Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung
- Polysaccharide là hợp phần chiếm nhiều nhất trong thành phần gluxit của
hạt đại mạch. Chúng bao gồm: tinh bột, cellulose, hemicellulose, pentosan, amylase
và các hợp chất dạng keo (glucid cao phân tử).
Tinh bột:
- Đối với công nghệ sản xuất malt và bia, tinh bột có hai chức năng: Chức
năng thứ nhất là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi và chức năng thứ hai là nguồn cung
cấp chất hòa tan cho dịch đường trước lúc lên men.
- Tinh bột bao gồm hai polysaccharide hợp thành: amylase và amylopectin.
Dưới sự xúc tác của enzym amylase, mạch amylase sẽ bị phân cắt thành destrin và
các đường đơn giản maltose, glucose để nấm men sử dụng.
Cellulose:
- Cellulose của hạt đại mạch được phân bố chủ yếu ở lớp vỏ trấu và chiếm
khoảng 20% chất khô của vỏ, có cấu tạo là những polyme đồng dạng với tinh bột.
Số gốc glucose trong các polyme này lên đến 2000 ÷ 10000 tạo thành những chuỗi
xoắn rất dài, chúng không tan được trong nước, trong quá trình chế biến bia hầu như
không thay đổi.
- Cellulose có ý nghĩa lớn trong quá trình lọc dịch đường hóa vì lớp vỏ trấu
là vật liệu tạo lớp màng lọc phụ lý tưởng.
Hemicellulose:
Chiếm phần lớn chất khô của vỏ trấu, gồm những hỗn hợp polysaccharide
khác nhau. Sự phân giải hemicellulose dưới tác dụng của enzym sitase có ý nghĩa
lớn trong quá trình nảy mầm, giúp tạo điều kiện thuận lợi cho sự xâm nhập của
enzym khác vào bên trong nội nhũ của hạt.
Pentose:
Có trong thành phần của hemicellulose, đặc biệt có nhiều trong vỏ trấu (đến
2%), không tan trong nước. Nếu bị thủy phân sẽ cho ra đường arabinose và klilose.
Các glucid cao phân tử:
Trong đại mạch còn chứa các chất ở dạng gom, những chất này tan trong nước

sẽ tạo nên những dung dịch nhớt. Khi chúng bị thủy phân, sẽ cho ra galactose và
kcilose, hoặc như pectin, với hàm lượng rất nhỏ trên thành vỏ trấu, hình thành một
màng ngăn trung gian. Những hợp chất này, khi đi vào dịch đường hoặc bia, sẽ gây
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 24
Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A
Trường Đại Học Công Nghiệp TP HCM Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp
Viện CN Sinh Học – Thực Phẩm ĐVTT: Nhà Máy Bia “33” Quang Trung
trở ngại cho quá trình lọc, song chúng cũng làm cho bia có khả năng tạo bọt và có
mùi vị được cải thiện hơn.
Các chất đường:
Trong đại mạch có chứa một lượng nhỏ mono -, di - và trisaccharide, trong đó
nhiều nhất là đường saccharose, chiếm khoảng 1,8% chất khô của hạt. Hàm lượng
glucose và fructose là không đáng kể. Các chất đường có ý nghĩa rất lớn trong quá
trình sản xuất malt, đặc biệt là trong giai đoạn đầu tiên.
Chất đắng và chất chát:
Có chứa nhiều trong vỏ trấu của hạt đại mạch. Các chất màu sẽ đi vào thành
phần của những lớp bên ngoài màng ngăn giữa vỏ trấu và hạt gạo, tham gia vào quá
trình hình thành lớp màng ngăn này, do vậy nó đóng vai trò rất lớn trong quá trình
ngâm đại mạch. Một phần của chất chát sẽ liên kết với các chất protid, tạo thành
acid textinoic có vị đắng và mùi khó chịu. Chúng không hòa tan trong nước lã
nhưng hòa tan tốt trong dung dịch kiềm loãng (0,2 ÷ 0,4%). Qua đó, ta nhận thấy
các chất chát, đắng, màu có tác dụng xấu đến thành phần của bia. Vì vậy các biện
pháp công nghệ loại bỏ chúng là rất cần thiết.
• Các hợp chất chứa nitơ:
Hàm lượng các hợp chất chứa nitơ trong đại mạch khoảng 9 ÷ 11% so với
lượng chất khô của hạt. Tuy chiếm tỷ lệ thấp nhưng vai trò của chúng đối với công
nghệ sản xuất bia thì lại rất quan trọng vì ở chừng mực nào đó, chúng quyết định
chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
Protid:
Là chỉ số quan trọng thứ hai (sau tinh bột) để đánh giá xem lô hạt đó có đủ tiêu

chuẩn để sản xuất bia hay không. Nếu hàm lượng cao quá, bia dễ bị đục, rất khó bảo
quản. Ngược lại nếu thấp quá, quá trình lên men sẽ không triệt để, bia kém bọt, vị
kém đậm đà. Hàm lượng protid tốt nhất cho mục đích sản xuất bia là 8 ÷ 10%.
Khả năng tạo bọt và giữ bọt của bia cũng như độ bền keo của chúng (độ bền
colloide) phụ thuộc trước hết vào mức độ thủy phân của protid.
Các hợp chất chứa nitơ phi protid:
Tập hợp những sản phẩm phân giải từ protid với các mức độ phân giải khác
nhau cho ta những sản phẩm sau:
GVHD: Thầy Nguyễn Khánh Hoàng Trang 25
Nhóm SVTT: Lớp CĐTP7A