Yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc thực phẩm bán rắn

ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương
SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang 1
NHẬN XÉT CỦA GVHD
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương
SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang 2
LỜI MỞ ĐẦU
Công nghệ thực phẩm đang trên đà phát tri ển mạnh mẽ, nhận được nhiều sự quan tâm.
Sản phẩm thực phẩm hiện nay rất đa dạng, đáp ứng nhu cầu ngày một cao hơn của người tiêu
dùng. Cấu trúc và vẻ bề ngoài của thực phẩm là một trong những thuộc tính quan trọng được
người tiêu dùng sử dụng để đánh giá chất lượng thực phẩm, có ý nghĩa tiên phong trong vi ệc
đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.
Đồ án chuyên ngành thực phẩm “Tổng quan các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến cấu
trúc và vẻ bề ngoài của sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn” bàn luận về các yếu tố công nghệ
trong quá trình sản xuất đã ảnh hưởng như thế nào đến sản phẩm dạng bán rắn, đặc biệt về
cấu trúc và vẻ bề ngoài của sản phẩm dạng bán rắn. Chất lượng sản phẩm nói chung cũng
như cấu trúc và vẻ bề ngoài nói riêng chịu sự ảnh hưởng của nhiều yếu tố công nghệ : nguyên

liệu sử dụng, phương pháp và phương ti ện sản xuất… Trên cơ sở nguyên liệu và quy trình
chế biến sản phẩm, nhà sản xuất sẽ điều khiển, kiểm soát các thông s ố công nghệ cụ thể, từ
đó tạo ra được những sản phẩm có chất lượng như mong muốn, đáp ứng nhu cầu thị trường,
đem lại hiệu quả kinh tế cao.
Bài báo cáo này đã được hoàn thành với sự giúp đỡ tận tình của cô Nguyễn Thanh
Khương cùng các th ầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, không chỉ trong lúc tìm
kiếm tài liệu mà cả những khó khăn trong lúc d ịch bài. Ngoài ra, xin chân thành c ảm ơn các
bạn trong lớp đã giúp đỡ rất nhiều trong việc tìm kiếm tài liệu.
Trong quá trình thực hiện dù em đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót,
rất mong thầy cô hướng dẫn, sửa chữa để đồ án của em được hoàn thiện hơn.
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương
SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang 3
MỤC LỤC
Lời mở đầu ................................ ................................................................ .................................2
Mục lục ................................ ................................ ................................ ................................ ......3
Danh mục hình................................................................ ................................ ...........................4
Danh mục bảng ................................................................ ..........................................................5
A. Tổng quan về sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn................................ ................................ .6
I. Giới thiệu chung về thực phẩm dạng bán rắn ................................ ................................ ...6
II. Một số sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn tr ên thị trường................................ ..............7
1. Các sản phẩm thực phẩm bán rắn dạng nhũ t ương ................................ .................7
2. Các sản phẩm dạng bán rắn có độ đặc ................................ ................................ ..11
3. Các sản phẩm thực phẩm bán rắn dạng có t ạo gel ................................ ................12
III. Đặc tính cấu trúc và vẻ bề ngoài quan trọng của sản phẩm TP dạng bán rắn............. 14
1. Các đặc tính cấu trúc ................................ ................................ .............................15
2. Các yếu tố vẻ bề ngoài................................ ................................ ..........................15
B. Tổng quan các yếu tố công nghệ ảnh h ưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoài của sản phẩm thực
phẩm dạng bán rắn ................................ ................................ ................................ ...................16
I. Nguyên liệu................................ ................................................................ ..................16
1. Chất béo ................................ ................................................................ ................16

2. Protein ................................ ................................ ................................ ...................17
3. Chất nhũ hóa ................................................................ .........................................18
4. Chất tạo đặc, tạo gel ................................................................ ..............................19
II. Các quá trình xử lý................................ ................................ ................................ .....21
1. Phối trộn................................ ................................ ................................ ................21
2. Kết tinh chất béo ................................ ................................ ................................ ...22
3. Đồng hóa................................................................ ................................ ...............24
4. Đông tụ casein ................................ ................................ ................................ ......24
C. Các yếu tố ảnh hưởng đén cấu trúc v à vẻ bề ngoài của một số sản phẩm thực phẩm dạng
bán rắn................................ ................................ ................................ ................................ ......25
I. Yaourt ................................ ................................ ................................ ..........................25
1. Quy trình công ngh ệ .............................................................................................25
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoải của sản phẩm ........................26
2.1 Chuẩn bị nguyên liệu sữa................................ ................................ ..............26
2.2 Điều kiện lên men ................................ ................................ .........................30
2.3 Xử lí sau lên men ................................................................ ..........................31
II. Mayonnaise ................................ ................................ ................................ ................32
1. Quy trình công ngh ệ .............................................................................................32
2. Các đặc điểm của sản phẩm ................................................................ ..................33
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoải của sản phẩm ........................34
3.1 Nguyên liệu................................................................ ................................ ...34
3.2 Qui trình................................ ................................................................ ........36
Kết luận................................ ................................................................ ....................................38
Tài liệu tham khảo ................................ ................................ ................................ ...................39
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương
SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang 4
DANH MỤC HÌNH
Hình 1 : Bơ................................ ................................ ................................ ................................ .7
Hình 2 : Margarine................................ ................................................................ .....................8
Hình 3 : Bơ đậu phộng................................ ................................ ................................ ...............9

Hình 4 : Mayonnaise ................................ ................................ ................................ ..................9
Hình 5 : Shorterning ................................ ................................ ................................ .................11
Hình 6 : Tương ớt ................................ ................................ ................................ ....................12
Hình 7 : Yaourt ................................ ................................................................ ........................12
Hình 8 : Mứt đông................................................................ ................................ ....................13
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương
SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang 5
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Công thức của một số loại Margarine ................................................................ ..........9
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g bơ đậu phộng lạt ................................ .................9
Bảng 3 : Các đặc tính cấu trúc của sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn ................................ ...15
Bảng 4 : Một số chất nhũ hóa thông dụng trong công nghiệp thực phẩm ...............................19
Bảng 5 : Ảnh hưởng tỷ lệ lượng chất béo lỏng và chất béo rắn trong cream đến độ cứng của
bơ thành phẩm................................ ................................ ................................ ..........23
Bảng 6 : Chế độ xử lý nhiệt – lạnh và lượng giống cấy cho quá tr ình lên men cream tương
ứng với các chỉ số iod khác nhau của nguy ên liệu................................ ....................23
Bảng 7 : Ảnh hưởng của những phương pháp hiệu chỉnh khác nhau đến tính chấ t
vật lý của yaourt ................................ ................................................................ ........28
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương
SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang 6
A. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM THỰC PHẨM DẠNG BÁN RẮN
I. Giới thiệu chung về thực phẩm dạng bán rắn
Sản phẩm thực phẩm bao gồm nhiều thành phần kết hợp với nhau theo nhiều cách.
Trong các trạng thái cơ bản của vật chất, 2 dạng : dạng rắn và dạng lỏng là mối quan tâm cơ
bản trong nghiên cứu cấu trúc thực phẩm. Dạng rắn có khả năng giữ được kích thước, hình
dạng xác định và chịu được lực có khuynh hướng làm biến dạng đến một giới hạn xác định.
Ngược lại, dạng lỏng là những dạng vật chất không có khả năng chống lại áp lực trượt, chảy
dễ dàng và thường mang hình dạng của vật chứa [5].
Nếu đem hình thái của thực phẩm xếp vào một miền liên tục thì dạng rắn và dạng lỏng
có thể coi là hai đầu mút của miền này. Bên cạnh đó có những lúc chúng ta không th ể xác

định rõ ràng được một sản phẩm thuộc dạng rắn hay dạng lỏng, người tiêu dùng có thể sử
dụng những thực phẩm này mà không cần nhai nhiều và gọi đó là dạng bán rắn (semi-solid
hay semi-liquid) [6].
Theo Texture measurement of food (Amihud Kramer, Alina S. Szczesniak – 1973) , có
nhiều thực phẩm không hoàn toàn là d ạng lỏng cũng không hoàn toàn là dạng rắn, mà tồn tại
ở trạng thái kết tụ khối hạt (aggregation) và thường được gọi là thực phẩm bán rắn, tức là
trạng thái trung gian giữa dạng lỏng và dạng rắn. Elder và Smith (1969) li ệt kê thạch tráng
miệng (gelatin dessert), jelly, gum confection, bơ đ ậu phộng, pudding v.v… vào d ạng sản
phẩm này. Những sản phẩm như vậy có thể xem là dạng rắn mềm, tức là chúng không ch ảy
thành dòng như chất lỏng nhưng thể hiện sự biến dạng tổng thể dưới áp lực vừa phải (ví dụ
như trọng lực). Ranh giới giữa những sản phẩm dạng rắn và bán rắn là không rõ ràng, tùy
thuộc vào cảm quan của người sử dụng.
Cuối cùng, có một dạng là “thực phẩm hỗn hợp” – compound food đư ợc đưa ra bởi
Mazt (1962). Trong trạng thái này bao gồm chủ yếu là phần lỏng, nhưng cũng chứa cả một
lượng phần phi lỏng có thể nhận thấy được, ví dụ như soup, puree, sauces… Sherman (1971)
chỉ ra rằng chúng có những “hệ phân tán” cốt yếu và giới hạn “thực phẩm hỗn hợp” là cách
gọi chưa tương thích. Elder và Smith (1969) nh ấn mạnh rằng những nguyên lý lưu biến áp
dụng cho tất cả những sự kết tụ thực phẩm phức tạp và khác nhau bởi lưu biến được định
nghĩa rộng là “sự biến dạng và dòng chảy của vật chất”. Dù sao, những kết cấu phức tạp cũng
làm tăng khó khăn trong vi ệc liên hệ lý thuyết với quan sát thực nghiệm.
Việc đánh giá hình thái phụ thuộc rất lớn vào “mouthfeel” của sản phẩm – “mouthfeel”
là một khái niệm cảm quan xuất phát từ cảm nhận ở trong miệng và trên lưỡi sau khi đưa
thức ăn vào miệng. Nó liên quan đến độ đặc, độ sệt, độ nhớt, sức căng bề mặt và những tính
chất vật lí khác của sản phẩm. Một sự thay đổi trong cách thực phẩm di chuyển hoặc chảy
trong miệng và cổ họng có ảnh hưởng lớn đến sự đánh giá cấu trúc sản phẩm, từ đó ảnh
hưởng đến chất lượng thực phẩm.
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương
SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang 7
II. Một số sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn trên thị trường
1. Các sản phẩm thực phẩm bán rắn ở dạng nhũ tương

Nhũ tương là một hệ gồm hai chất lỏng không hòa tan nh ưng được trộn lẫn với nhau.
Khi đó, một chất lỏng sẽ tồn tại dưới dạng hạt (được gọi là pha không liên t ục, pha phân tán
hoặc pha nội) trong lòng của chất lỏng còn lại (được gọi là pha liên tục, pha không phân tán
hoặc pha ngoại).
Chất lượng chung của nhũ tương thực phẩm quyết định bởi sự kết hợp giữa tính chất
hóa lý và thuộc tính cảm quan như cấu trúc, vẻ bề ngoài, mùi vị, thời hạn sử dụng. Tính lưu
biến của hệ nhũ tương trong thực phẩm rất đa dạng, đó là kết quả của các cách sắp xếp thành
phần khác nhau và điều kiện xử lý để tạo ra sản phẩm. Sự tạo thành các sản phẩm này với
đặc trưng chất lượng phụ thuộc vào việc lựa chọn nguyên liệu thích hợp (như nước, dầu, chất
nhũ hóa, chất tạo đặc, khoáng, chất mùi, chất màu…) và điều kiện xử lý (như phối trộn, đồng
hóa, thanh trùng, tiệt trùng, kết tinh…).
a. Bơ (butter)
Bơ là sản phẩm chế biến từ chất béo của sữa. Hàm lượng chất béo trong bơ rất cao và
chiếm trung bình 80% kh ối lượng sản phẩm. Bơ là một hệ “nhũ tương” nước trong dầu, nước
được phân bố dưới dạng những hạt rất mịn trong toàn bộ khối bơ mà ta không th ể nhìn thấy
được chúng bằng mắt thường.
Bơ có mùi vị đặc trưng chất béo sữa, màu vàng đồng nhất trong toàn khối sản phẩm
(màu vàng của bơ thay đổi từ màu vàng đậm cho đến gần như trắng, tùy thuộc vào nguyên
liệu chất béo sữa sử dụng ban đầu hoặc các chất màu thêm vào trong quá trình ch ế biến). Bề
mặt sản phẩm phải mịn, không được sần sùi; độ đặc đồng đều và dẻo, không được có cấu trúc
rời rạc. Ở nhiệt độ lạnh bơ trở nên cứng, nhưng sẽ mềm đủ để phết được sau một thời gian để
trong nhiệt độ phòng.
Hình 1 : Bơ
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương
SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang 8
b. Margarine
Margarine là sản phẩm chiếm một vai trò quan trọng trong ngành công nghi ệp chế biến
dầu mỡ. Sự ra đời của nó trước đó nhằm để thay thế bơ thiên nhiên trong đi ều kiện chiến
tranh. Về sau, do tính ưu vi ệt của sản phẩm về giá trị dinh dưỡng lẫn giá trị kinh tế nên công
nghệ sản xuất margarine ngày càng phát tri ển mạnh mẽ ở tất cả các nước. Hơn nữa margarine

còn được ưa chuộng bởi vì nó có hương vị đặc biệt.
Cũng như bơ, magarine là một hệ “nhũ tương” gồm 80% dầu thực vật và 20% nước (tỷ
lệ này thay đổi tùy theo từng vùng, từng quốc gia), nước được phân bố dưới dạng những hạt
rất mịn trong khối chất béo đã qua quá trình kết tinh ở nhiệt độ nhất định.
Margarine có chất lượng cảm quan tương đối giống bơ. Sản phẩm có vị đặc trưng, màu
vàng đồng nhất trong toàn khối. Bề mặt và cấu trúc sản phẩm cũng yêu cầu phải đạt được các
chỉ tiêu tương tự như sản phẩm bơ : bề mặt mịn, không sần sùi, độ đặc đồng đều, có độ dẻo
nhất định.
Hình 2 : Margarine
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương
SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang 9
Bảng 1: Công thức của một số loại Margarine [10]
Hàm lượng trong các sản phẩm
Thành phần
80% chất béo 60% chất béo 40% chất béo
Pha dầu
Chất béo
Lecithin đậu nành
Monoglyceride (IV tối đa 5)
Monoglyceride (IV tối đa 60)
Vitamin A palmitate β -carotene
Hương tan trong dầu
Pha nước
Nước
Gelatin (250 bloom)
Bột whey
Muối
Natri benzoate
Kali sorbate
Axit lactic

Hương tan trong nước
79.884
0.1
0.2
--
0.001
0.015
16.1
--
1.6
2.0
0.09
--
--
0.01
59.584
0.1
0.3
--
0.001
0.015
37.36
--
1.1
1.5
--
0.13
Chỉnh pH= 5
0.01
39.384

0.1
--
0.5
0.001
0.015
54.86
2.5
1.1
1.5
--
0.13
Chỉnh pH= 4.8
0.01
c. Bơ đậu phộng
Bơ đậu phộng là sản phẩm được chế biến từ hạt đậu phộng rang, có thể bổ sung hoặc
không bổ sung thêm dầu vào. Bơ đậu phộng được sử dụng phổ biến trên thế giới, hương vị
thơm và màu sắc đặc trưng, có độ mịn và mức độ trải phết cao, có thể sử dụng để phết lên
bánh mì.
Bơ đậu phộng là hệ nhũ tương nước trong dầu, đậu phộng sau khi rang đem nghi ền rồi
qua quá trình đồng hóa sẽ tạo nhũ tương bền, các hạt nước nhỏ mịn phân tán tốt trong dầu và
không nhập lại với nhau thành những giọt lớn tách ra.
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng trong 100g bơ đ ậu phộng lạt
Thành phần Khối lượng (g/100g bơ đậu phộng)
Carbohydrate 20g
Tinh bột 4.8g
Saccharose 9.2
Chất xơ 6g
Lipid 50g
Protein 25g
Nước 1.8g

ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương
SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang 10
Hình 3 : Bơ đậu phộng
d. Mayonnaise
Mayonnaise được dùng như một loại gia vị cho một số món ăn như: sandwiches, salad,
hoặc một số loại thức ăn khác chế biến từ thịt, cá, tôm, cua,… ở các nước Âu Mỹ. Sản phẩm
này đã trở thành món ăn phổ biến và được phát triển mạnh dưới hình thức một ngành công
nghiệp chế biến dầu mỡ. Ở nước ta từ trước đến nay cũng có sử dụng mayonnaise (nhưng
không nhiều) dưới hình thức tự điều chế trong gia đình hoặc trong khách sạn.
Mayonnaise là sản phẩm nhũ tương dầu trong nước. Trong đó, dầu thực vật là pha phân
tán, dung dịch dấm là pha liên tục và lecithin (trong lòng đỏ trứng) là chất nhũ hóa. Ngoài ra
có thể bổ sung thêm một số gia vị như mù tạt, muối… nhằm tăng hương vị cho sản phẩm.
Hình 4 : Mayonnaise
e. Shortening
Shortening được chế biến từ dầu thực vật. Các loại dầu dùng để sản xuất shortening
thường có chỉ số acid thấp để thuận tiện cho việc hydro hóa hoặc dầu đã được hydro hóa một
phần để có độ rắn nhưng dẻo thích hợp và độ ổn định tốt. Trong công nghi ệp, người ta
thường sử dụng dầu bông, dầu phộng, dầu dừa hay hỗn hợp dầu phộng và dầu dừa để sản
xuất shortening.
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương
SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang 11
Shortening có màu tr ắng đục, xốp, bề mặt bóng, dẻo, nhiệt độ nóng chảy 40 ÷ 47
o
C.
Shortening nóng ch ảy trong suốt, có màu vàng nh ạt, không mùi, có v ị đặc trưng của nguyên
liệu. Shortening được sử dụng nhiều trong ngành công nghi ệp chế biến thực phẩm nhờ tác
dụng làm tăng nhiệt độ, tăng mùi vị và tăng khả năng bảo quản thức ăn. Shortening đư ợc
dùng nhiều trong công nghệ sản xuất mì ăn liền, bánh kẹo,…
Mặt khác, để tăng giá trị dinh dưỡng, đôi khi người ta còn dùng dầu lỏng chứa nhiều
acid béo chưa no trộn với dầu đặc để có hỗn hợp vừa đảm bảo các yêu cầu trên vừa có giá trị

phù hợp.
Hình 5 : Shortening
2. Các sản phẩm dạng bán rắn có độ đặc
 Tương sauce : tương ớt, tương cà…
Tương là thứ nước chấm có dạng sệt, có thể dùng trực tiếp hoặc để chế biến, được làm
từ một số nguyên liệu như cà chua, ớt và các loại gia vị như bột ngọt, đường, muối, giấm,
tiêu… nhằm tạo hương vị chủ đạo cho sản phẩm. Ở quy mô công nghiệp, trong quá trình sản
xuất các sản phẩm loại này người ta còn sử dụng thêm phụ gia tạo sệt (các loại bột, tinh bột,
gum…), chất màu, chất bảo quản. Sản phẩm thường có pH khoảng 2,5÷3,5; độ ẩm khoảng
60 ÷ 70 %.
Các phụ gia tạo sệt sử dụng nhằm tăng độ nhớt, chỉ tạo sệt chứ không được tạo gel,
cũng không được tạo cấu trúc trong suốt, tạo ổn định và giữ được cấu trúc đặc trưng của sản
phẩm. Nguyên liệu sau khi được xử lý sơ bộ (lựa chọn, rửa, tách bỏ những phần không có giá
trị dinh dưỡng…) sẽ được đem đi chần, rồi tiến hành xay nhuyễn các loại nguyên liệu và phối
trộn cùng với các loại gia vị, phụ gia tạo sệt, chất màu, chất bảo quản… Lúc này, phụ gia tạo
sệt sẽ giúp cho huyền phù ổn định, không bị tách pha, không vón cục, sản phẩm sánh mịn…
ĐAMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương
SVTH : Võ Thị Hồng Trâm Trang 12
Hình 6 : Tương ớt
3. Các sản phẩm thực phẩm bán rắn dạng có tạo gel
a. Yaourt
Sữa lên men yaourt là m ột sản phẩm rất phổ biến trên thế giới, được chế biến từ sữa
nhờ q trình lên men b ởi vi khuẩn lactic. Q trình lên men sẽ làm giảm pH về giá trị thích
hợp casein đơng tụ tạo mạng gel nhốt nước bên trong (casein trong s ữa tồn tại dưới dạng
micelle, có điểm đẳng điện pI = 4.6), tạo ra cấu trúc mềm dẻo của yaourt. Sau đó, tiến hành
làm lạnh mơi trường lên men để ổn định cấu trúc của sản phẩm, đồng thời làm chậm tốc độ
sinh tổng hợp acid lactic của vi khuẩn, tạo mùi vị và cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
Hình 7 : Yaourt
b. Mứt đơng : jam, jelly, marmalade
Mứt đơng (gel) là sản phẩm được chế biến từ nước ép hay puree trái cây. Trong q

trình chế biến dòch quả đư ợc cô đặc ở nhiệt độ cao , sau đó tạo gel đơng bằng cách phối trộn
với pectin, agar, gelatin, alginate... (trên thực tế, người ta thường sử dụng kết hợp các phụ gia
này để tạo ra cấu trúc gel mong muốn). Các phân tử polysaccharide này du ỗi mạch, hình
thành liên kết giữa các sợi tạo khung mạng, có khả năng giữ nước, tạo thành cấu trúc cho sản
phẩm.
Sản phẩm có cấu trúc gel mềm, độ đồng nhất cao, bề mặt đồng đều, độ trong tùy thuộc
từng loại mứt đơng. Sản phẩm phải có mùi vị tự nhiên đặc trưng của dịch quả ban đầu.
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương
SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang 13
Hình 8 : Mứt đông
c. Phô mai (phô mai tuơi, phô mai nấu chảy)
Phô mai mềm có độ ẩm rất cao. Các sản phẩm được sản xuất không qua giai đo ạn ủ
chín (phô mai tươi) đ ều thuộc nhóm phô mai mềm. Điểm đặc trưng của phô mai mềm không
qua giai đoạn ủ chín là quá trình b ảo quản được thực hiện ở nhiệt độ thấp và thời gian bảo
quản ngắn. Sữa sau khi đã chuẩn hóa sẽ được thanh trùng rồi tiến hành lên men và đông t ụ
tạo khối đông (chứa casein, nước, chất béo và một số hợp chất khác). Phần khối đông này
được đem phối trộn thêm với cream, các nguyên li ệu phụ khác trong thiết bị khuấy trộn. Hỗn
hợp được khuấy đảo mạnh để đạt được độ mịn và độ đồng nhất theo yêu cầu.
Phô mai nấu chảy là loại sản phẩm được người ta sản xuất bằng cách sử dụng nhiệt độ
cao để nấu chảy một hay nhiều loại loại phô mai khác nhau, có b ổ sung thêm sữa và một số
phụ gia thực phẩm khác. Sau khi làm đ ồng nhất hỗn hợp nguyên liệu, ta tiến hành đổ khuôn
và làm nguội sẽ thu được phô mai nấu chảy. Phô mai nấu chảy chia làm hai nhóm : nhóm I
có nồng độ chất khô tương đối cao, người tiêu dùng thường cắt thành miếng nhỏ để sử dụng;
còn nhóm II có nồng độ chất khô thấp, người tiêu dùng sẽ phết lên bánh để sử dụng. Thông
thường, phô mai nấu chảy có cấu trúc mềm hơn, độ ẩm cao hơn so với phô mai nguyên li ệu
ban đầu, hàm lượng chất béo không thấp hơn 40% tổng chất khô trong sản phẩm.
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương
SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang 14
III. Các đặc tính cấu trúc và vẻ bề ngoài quan trọng của sản phẩm thực phẩm
dạng bán rắn

Nhìn chung, hoạt động của con người được thực hiện qua 5 giác quan: th ị giác, khứu
giác, vị giác, xúc giác và thính giác, đ ặc biệt trong thực phẩm kể cả khi nóng, lạnh. Thực
phẩm là tổ hợp của các thành phần hóa học, được sắp xếp từ những đơn vị nhỏ nhất. Sự đánh
giá thực phẩm bởi các đặc tính cảm quan là kết quả của việc kích thích lên các giác quan b ởi
các tính chất vật lý của thực phẩm. Các tính chất cảm quan của thực phẩm nhìn chung bao
gồm 3 yếu tố: vẻ bề ngoài, hương vị và cấu trúc. Tuy nhiên, cả 3 yếu tố không độc lập với
nhau mà có quan hệ rất mật thiết. Ví dụ như yếu tố màu sắc là yếu tố quan trọng đặc trưng
cho vẻ bề ngoài của sản phẩm nhưng nó còn ảnh hưởng đến hương vị, người tiêu dùng sẽ cho
điểm cao về hương vị đối với những sản phẩm có màu đậm hơn là những sản phẩm có màu
nhạt. Sự tác động qua lại giữa vẻ bề ngoài và hương v ị được xem như là yếu tố “visual
flavour”. Tương tự, đặc tính cấu trúc như độ dính có thể ảnh hưởng tới hương vị hoặc một
vài hương vị như vị acid có thể ảnh hưởng tới cấu trúc thực phẩm. Điều đó có nghĩa là việc
xác định hương vị, cấu trúc và vẻ bề ngoài thì chúng ta có th ể xem xét một hoặc hai yếu tố để
đánh giá. Do đó tổ chức Tiêu chuẩn quốc tế (the International Standards Organisation – ISO
1992) đã dẫn tới việc xác định các yếu tố hương vị, cấu trúc và vẻ bề ngoài như sau:
+ Vẻ bề ngoài: là đặc tính cảm quan được đánh giá bởi yếu tố thị giác. Ngoài ra
còn có các yếu tố khác như khứu giác cũng góp phần đánh giá vẻ bề ngoài sản phẩm.
+ Hương vị: là tổ hợp của hương và vị. Các yếu tố như nóng, lạnh, hư hỏng, thị
giác cũng có thể góp phần ảnh hưởng.
+ Cấu trúc: là đặc tính phần lớn được xác định bằng xúc giác và sự chuyển động
của thực phẩm. Ngoài ra yếu tố cảm quan khác như th ị giác và hương vị cũng có ảnh hưởng
đáng kể.
Những định nghĩa ở trên cho ta biết được một ít thông tin làm th ế nào có thể đánh giá
được chất lượng của các thuộc tính. Vẻ bề ngoài đôi khi bị nhầm lẫn vì thường vô hình chung
chỉ đánh giá màu sắc, ngoài ra nó còn các đặc tính khác như hình dạng, trạng thái, độ đục, độ
trong, … cũng có thể ảnh hưởng đến thị giác của người tiêu dùng.
ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương
SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang 15
1. Các đặc tính cấu trúc
Bảng 3 : Các đặc tính cấu trúc của sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn [8]

Đặc tính Định nghĩa
Độ nhớt – Viscosity
Là thuộc tính cơ học liên quan đến trở lực
dòng chảy. Nó tương ứng với lực cần cung
cấp để kéo chất lỏng v ào miệng hay phết
thành một lớp ( độ đặc, độ sệt, độ quánh)
Độ chắc – Firmness
Là thuộc tính cấu trúc c ơ học có liên quan
đến lực cần sử dụng để nén sản phẩm
(mềm – soft hay chắc – firm)
Độ cố kết – Cohesiveness
Là thuộc tính cấu trúc c ơ học liên quan đến
khả năng giữ nguyên khối của sản phẩm
(lỏng lẻo – loose hay dính kết – cohesive)
Độ dính nhớt – Stickiness
Là lượng sản phẩm dính tr ên môi hay trong
vòm miệng khi tiếp xúc với sản phẩm (tr ơn
– slippery hay dính – sticky)
Độ bám dính – Adhesiveness
Là thuộc tính cấu trúc c ơ học liên quan đến
lực cần thiết để di chuyển sản phẩm bám
trên vòm miệng hay trên bề mặt.
Độ dầu – Oiliness/độ ẩm ướt – Moistness
Lượng dầu/nước cảm nhận qua bề mặt
ngoài của sản phẩm.
Độ đàn hồi – Elastic recovery
Là thuộc tính cấu trúc c ơ học liên quan đến
tốc độ phục hồi biến dạng v à mức độ vật
liệu bị biến dạng quay trở lại điều
kiện không bị biến dạng sau khi đ ã thôi tác

dụng lực.
Độ mịn – Smoothness
Là thuộc tính cảm quan được đánh giá dựa
trên cảm nhận sự có mặt hay không của các
hạt rời rạc trong sản phẩm.
Độ dính – Gumminess
Thuộc tính cấu trúc cơ học liên quan đến
độ cố kết của sản phẩm bán rắn. Trong
miệng, nó liên quan đến sự cố gắng
cần thiết để phân hủy sản phẩm về trạng
thái nuốt.
(Nguồn: ISO 11036:1994)
2. Các yếu tố vẻ bề ngoài
- Hình khối : là hình dạng của khối sản phẩm khi người tiêu dùng sử dụng.
- Màu sắc : là yếu tố quan trọng thể hiện cảm quan, cũng như chất lượng sản phẩm
đó. Đôi khi màu sắc còn có thể giúp cho người quan sát đánh giá đư ợc về thành phần có
trong sản phẩm.