Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp chế biến, bảo quản (dịch chiết, bột khô, dung dịch) đến hàm lượng kháng sinh và khả năng kháng khuẩn của tỏi và hành tây

NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN
(DỊCH CHIẾT, BỘT KHÔ, DUNG DỊCH) ĐẾN HÀM LƢỢNG
KHÁNG SINH VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN CỦA TỎI VÀ HÀNH TÂY
Chu Mạnh Thắng, Lê Thị Hồng Thảo, Đỗ Viết Minh, Nguyễn Thành Long
Bộ môn Dinh dưỡng Thức ăn Chăn nuôi và Đồng cỏ
Tóm tắt
Các loại kháng sinh trong cây cỏ gọi là kháng sinh thực vật. Kháng sinh thực vật (Phytocide) có nhiều ưu
điểm như rất ít độc, không tồn gây tồn dư, dễ hòa tan. Tỏi, hành tây là cây thực vật thân thảo giống Allium thuộc họ
Alliacene có hàm lượng kháng sinh cao (Purseglove, 1988). Các thiosulfide và hợp chất sulfur tổng số là chỉ tiêu
đánh giá chất lượng kháng khuẩn của tỏi, hành tây (Yukihiro Kodera, và cộng sự, 1995).
Bằng các phương pháp HPLC xác định hàm lượng các chất kháng sinh và phương pháp khuếch tán trên đĩa
thạch xác định khả năng kháng khuẩn của tỏi và hành tây, kết quả nghiên cứu của đề tài đã cho thấy (i) tỏi có khả
năng kháng khuẩn mạnh hơn hành tây, (ii) tỏi và hành tây có khả năng kháng khuẩn Gram dương (Staphylococcus
aureus) mạnh hơn Gram âm (Escherichia Coli) (iii) dung dịch tỏi (nước và dich tỏi 1:1) có khả năng kháng khuẩn
mạnh nhất nhưng bảo quản được thời gian ngắn nhất, dầu ngâm tỏi và bột tỏi có thể bảo quản tốt trong 3 tháng ở
điều kiện nhiệt độ phòng mà không ảnh hưởng nhiều đến khả năng kháng khuẩn.
1. Đặt vấn đề
Kết quả điều tra sơ bộ thịt gà sản xuất từ 18 cơ sở chăn nuôiở miền bắc cho thấy có
27,7% số mẫu điều tra có tồn dư kháng sinh với hàm lượng qấp 13,8-30,3 lần, và ở miền nam,
điều tra 4 cơ sở chăn nuôi cho thấy có 22,2% mẫu thịt gà tồn dư kháng sinh Tetracycline,
Amoxylin… với hàm lượng gấp 1,4-30,9 lần so với tiêu chuẩn cho phép (Phùng Đức Tiến và
cộng sự, 2007)… Việc sử dụng các loại thức ăn bổ sung có nguồn gốc thảo dược, vi sinh vật thay
thế kháng sinh tân dược để phòng trị bệnh, nâng cao năng suất chăn nuôi, đảm bảo an tòan thực
phẩm, bảo vệ môi trường đã và đang được quan tâm. So với các loại kháng sinh tân dược, kháng
sinh có nguồn gốc thực vật (gọi là các phytocide) có nhiều ưu điểm như không có hiện tượng
kháng thuốc, không tồn dư trong thực phẩm, rất ít độc, dễ hòa tan trong nước, dễ sử dụng do hầu
hết các loại cây thuốc kháng sinh thường được dùng ở dạng bào chế rất đơn giản.
Tỏi, hành tây là loài cây thực vật thân thảo thuộc họ Alliaceae, dễ trồng ở vùng khí hậu

nhiệt đới nóng ẩm như ở Việt nam.
Nhiều nghiên cứu ở trong và nước ngoài khẳng định tỏi, hành tây có tính kháng sinh, có
khả năng phòng chống nhiều loại vi khuẩn, nấm, mốc và virut, phòng trị các bệnh cúm, đường
ruột, điều trị vết thương… , khả năng tăng tính ngon miệng, giải độc thủy ngân, ức chế nấm mốc,
côn trùng, tẩy uế môi trường, nâng cao chất lượng thịt (Cavalito và Bailey, 1944; Hughes và
Lawson, 1991; Deshpande và cộng sự, 1993 …) tuy nhiên, chất kháng sinh trong tỏi hành tây là
các hợp chất hữu cơ có hoạt tính sinh học cao, dễ bị phân giải trong quá trình chế biến và bảo
quản do vậy để có thể sử dụng rộng rãi sản phẩm tỏi, hành tây trong chăn nuôi gia súc cần thiết


phải nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp chế biến đến hàm lượng kháng sinh của của
chúng.
Mục đích của nghiên cứu: Xác định ảnh hưởng của các phương pháp chế biến, bảo quản
(dịch chiết xuất, bột, và dầu ngâm tỏi) đến hàm lượng kháng sinh thực vật và khả năng kháng
khuẩn của các sản phẩm chế biến tỏi, hành tây.
2. Vật liệu và phƣơng pháp nghiên cứu
2.1. Vật liệu nghiên cứu
Tỏi trắng, Tỏi tía, tỏi gié, hành tây.
Hai chùng vi khuẩn là ATCC Escherichia coli 25922 và ATCC Staphylococcus
aureus 25923 (Giống thuần nhất được bảo tồn tại viện Sinh vật- Viện Khoa học và Công nghệ
Việt nam)
2.2. Địa điểm
- Hà nội, Hải dương Viện Chăn nuôi quốc gia.
- Viện Hóa học các hợp chất thiên nhiên- Viện Khoa học và Công nghệ Việt nam
2.3. Thời gian nghiên cứu
Từ 1/2009 đến 12/2009.
2.4. Nội dung nghiên cứu
- Xác định hàm lượng kháng sinh thực vật và khả năng kháng khuẩn của các giống tỏi,
hành tây.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp chế biến, bảo quản (dịch chiết xuất, bột, và

dầu ngâm tỏi) đến hàm lượng kháng sinh thực vật và khả năng kháng khuẩn của tỏi, hành tây.
2.5. Phƣơng pháp nghiên cứu
Nội dung 1: Xác định hàm lượng kháng sinh thực vật và khả năng kháng khuẩn của các giống
tỏi, hành tây
Chuẩn bị dịch chiết: Theo phương pháp của Bookman và cộng sự, (1969).
Củ tỏi, hành tây bóc vỏ, rửa sạch, để trong nhiệt độ phòng 1 giờ, thái và nghiền nhỏ bằng
máy nghiền, trộn hỗn hợp nghiền với nước cất tỉ lệ 1:1(theo khối lượng), để trong phòng nhiệt độ
<230C trong 2 giờ, lọc lấy dịch qua vải xô, sau đó để trong lọ kín ở nhiệt độ <10 0C. Lấy mẫu
phân tích xác định hàm lượng kháng sinh và khả năng kháng khuẩn.
Nội dung 2: Ảnh hưởng của các phương pháp chế biến, bảo quản đến hàm lượng kháng sinh
thực vật và khả năng kháng khuẩn của tỏi, hành tây.
* Phương pháp chế biến
- Phương pháp chế biến bột tỏi, hành tây: (Phương pháp của Sumi và cộng sự, 1987): Củ
tỏi, hành tây bóc vỏ, thái lát mỏng, sấy ở nhiệt độ <60
0
C bằng tủ sấy trong điều kiện áp suất khí
quyển, hạn chế gió đến khi độ ẩm sản phẩm còn 5%. Nghiền nhỏ qua mắt sàng kích thước
<100µm. Bảo quản trong túi nilon kín và nhiệt độ phòng.


- Phương pháp chế biến dịch ép củ tỏi, hành tây: (Theo phương pháp của Bookman và
cộng sự, 1969): củ tỏi, hành tây thái lát, nghiền bằng máy nghiền, thêm nước cất tỷ lệ 1:1 (theo
khối lượng) ngâm 24 giờ, vắt lấy dịch. Cho thêm vào dịch 2% acid acetic 10% để đảm bảo pH
dung dịch từ 5-7. Bảo quản dịch trong điều kiện nhiệt độ <10
0
C.
- Phương pháp chế biến dầu ngân tỏi (Phương pháp của B. Winkler, 1990). Nghiền củ
tỏi, hành tây tươi bằng máy nghiền, để bột nghiền 30 phút ở nhiệt độ phòng, vắt lấy dịch và điều
chỉnh pH của dịch bằng sodium benzzoat đến 5,5-7. Hỗn hợp dịch này với dầu ăn tỷ lệ 1:1 (Theo
khối lượng) và chưng cất ở nhiệt độ<70

0
C. Bảo quản sản phẩm trong điều kiện nhiệt độ <23
0
C
và yếm khí.
- Chế biến bột tỏi bằng lò sấy thủ công (Cho sản xuất): Thái củ tỏi, hành tây bằng máy
thái thủ công và sấy bằng lò sấy thủ công: Điều kiện: kín gió, nhiệt độ <60
0
C đến khi độ ẩm sản
phẩm đạt 5%. Bảo quản sản phẩm trong túi nilon kín.
* Chỉ tiêu theo dõi:
- Hàm lượng thiosulfinate, sulfur tổng số của sản phẩm trong 3 tháng bảo quản bằng
phương pháp HPLC.
- Khả năng kháng khuẩn bằng phương pháp Khuếch tán trên đĩa thạch.
* Phương pháp HPLC:
Sử dụng hệ thống HPLC với đầu dò UV trên cột sắc ký 18 pha đảo, kích thước cột L x
ID: 250 x 4,6 mm, kích thước hạt 5µm, ở điều kiện nhiệt độ phòng, tốc độ dòng 1,2ml/phút,
bước sóng cài đặt UV đầu dò 350nm, thể tích mẫu tiêm 60µl. Mẫu chuẩn : sản xuất tại Đức.
Công thức tính:
(y-b)
C (µ/kg) = x F*1000
A
Trong đó: C là nồng độ chất kiểm tra trong mẫu
y là hiệu số giữa chiều cao peak dịch chiết và peak mẫu chuẩn
a, b là các thông số của đường chuẩn y= ax+b
F là hệ số pha loãng
Chuẩn bị mẫu thử: Cân 5,00g (+/- 0,05) mẫu tỏi (hành tây) khô đã được băm nhuyễn cho
vào ống ly tâm thủy tinh thứ 1. Thêm 20 ml dung dịch đệm McIlvaine - EDTA vào ống rồi
nghiền trong 30 giây bằng máy nghiền đồng thể sau đó ly tâm ống bằng máy ly tâm trong 10
phút ở tốc độ 3000 vòng/phút. Gạn dịch trong của ống thứ 1 vào ống ly tâm thủy tinh thứ 2. Rửa

ống ly tâm 1 ba lần, mỗi lần thêm 20 ml dung dịch đệm McIlvaine – EDTA và ly tâm trong 10
phút, tốc độ 3000v/phút. Tiếp tục ly tâm dịch trong ống thủy tinh thứ 2 trong 20 phút ở tốc độ 3
000 vòng/phút. Sau đó, lọc dịch trong qua giấy lọc trên phễu Buch-ner. Rửa ống ly tâm 2 lần,
mỗi lần rửa sử dụng 2 ml dung dịch đệm McIlvaine – EDT
Cho các dịch chiết trong ống ly tâm thu được vào các cột Sep - Pak đã được chuẩn bị, tốc
độ chảy 1,5ml/phút. Thu dịch chảy ra khỏi cột vào bình định mức 10 ml. Ðịnh mức thể tích tới
vạch bằng nước cất. Phân tích dịch thu được trên hệ thống HPLC. Mỗi dung dịch mẫu thử và


mẫu chuẩn tiêm 2 lần mỗi lần 60µl vào HPLC. Tính giá trị trung bình của các kết quả thu được
theo công thức trên.
* Phương pháp khuếch tán trên đĩa thạch: (kỹ thuật khoanh giấy kháng sinh khuếch tán).
Chủng vi khuẩn thuần nhất trên môi trường nuôi cấy cơ bản (không chọn lọc) được sử
dụng: ATCC Escherichia coli 25922 và ATCC Staphylococcus aureus 25923 (Nguồn: bảo tàng
giống – Viện Sinh vật- Viện KH và CN Việt nam). Cách làm:
Môi trường nuôi cấy: cân chính xác và hoà tan môi trường vào nước cất, pH của môi
trường giữa 7,2 - 7,4 ở nhiệt độ phòng và hấp tiệt trùng và để nguội môi trường tới 40-
50
oC
(trong nước), đổ môi trường vào đĩa petri dày 4mm + 0,5, đường kính 9cm. Kiểm tra pH
sau khi hấp tiệt trùng.
Chuẩn bị mẫu thử: Cách pha hỗn dịch vi khuẩn để thử tính nhạy kháng sinh với E.coli và
và staphylococci:
Dùng que cấy vô trùng chấm vào 10 khuẩn lạc tương tự nhau để lấy 1Ă
0
và hoà tan vào
1ml PBS pH= 7,2 – 7,4. Pha hỗn dịch đục bằng Mc Farland 0,5 (tương đương 10
8
VK/ml). Sau
đó lấy một giọt bằng pipettes Pasteur (tương đương 0,05ml) cho vào 5ml PBS để được độ pha

loãng 1:100 (tương đương 10
6
VK/ml). Sử dụng hỗn dịch cấy lên đĩa thạch bằng cách láng đều
trên mặt mặt thạch. Để cho khô mặt thạch bằng cách đặt vào tủ ấm 15 phút trước khi đặt kháng
sinh.
Đặt khoanh giấy kháng sinh: Các khoanh giấy đặc biệt được thấm đều chất cần thử theo
nồng độ 0,6µg chất khô/ml, làm khô và đặt cách đều nhau xung quanh đĩa và cách nhau khoảng
20mm từ cạnh của khoanh giấy này tới cạnh của khoanh giấy khác và một khoanh ở trung tâm,
bảo đảm tiếp xúc hoàn toàn với mặt thạch. Đặt đĩa ở nhiệt độ phòng khoảng 30 phút sau đó ủ ấm
các đĩa này ở 37
o
C trong vòng 18-20 giờ.
Đọc vòng ức chế: đường kính vòng ức chế được đo bằng thước đo từ phía sau mặt đĩa.
Đường kính vùng ức chế được tính ra mm.
3. Kết quả và thảo luận
3.1. Kết quả xác định hàmthành phần dinh dƣỡng cơ bản củacủ tỏi, hành tây:
Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng cơ bản của tỏi và hành (n=5)
(% dạng sử dụng)
Thành phần
Tỏi (M±SD)
Hành (M±SD)
Ẩm
65,5 (2,34)
90,2 (3,01)
Carbohydrate
28,6 (2,12)
7,34 (0,91)
Đường
1 (0,05)
1,24 (0,036)

Xơ
2,1 (0,1)
1,8 (0,1)
Chất béo
2 (0,007)
0,15 (0,001)
Đạm
6,39 (0,45)
1,2 (0,0036)
Selen (µg/100g củ tươi)
70-100,2 (0,03)



Zine
12 (0,8)
2 (0,06)

3.2. Kết quả xác định hàm lƣợng thiosulfinate và sulfur tổng số
Các thiosulfide và sulfur tổng số là chỉ tiêu đánh giá chất lượng kháng khuẩn của tỏi,
hành tây (Yukihiro Kodera và cộng sự, 1995). Các hợp chất này được xác định bằng phương
pháp HPLC, Kết quả được trình bày ở bảng 2
Bảng 2. Hàm lượng thiosulfinate và sulfur tổng số của tỏi, hành tây tươi ( mg/g nguyên liệu
tươi)(n=3)
Chế phẩm
Thiosulfinate (mg/g)
(M±SD)
Sulfur tổng số(mg/g)
(M±SD)
Tỏi

Tỏi tía
3,0 (0,002)
3,3 (0,03)
Tỏi gié
2,9 (0,001)
3,4 (0,004)
Tỏi trắng TQ
2,9 (0,001)
3,4 (0,003)
Trung bình
2,93
a
(0,06)
3,4
a
(0,06)
Hành tây


Hành tây đỏ
1,4 (0,003)
2,2 (0,006)
Hành tây trắng
1,6 (0,005)
2,1 (0,003)
Trung bình
1,5
b

(0,14)
2,15
b
(0,07)
(Các ký tự a,b khác nhau trong cùng cột thì khác nhau có ý nghĩa thống kê P<0,05)

Các số liệu thu được ở bảng 1 cho thấy cả hành và tỏi đều có chứa kháng sinh thực vật là
thiosulfinate và sulfur với hàm lượng khác nhau, Tỏi chứa nhiều nhiều hơn hành cụ thể 2,93 so
với 1,5 (Thiosulfinate) và 3,46 so với 2,15 (Sulfur tổng số) tương ứng.
Các giống tỏi khác nhau (Tỏi tía, tỏi gié, tỏi trắng) và hành có hàm lượng các chất
thiosulfinate và sulfur tổng số biến thiên từ 2,9 đến 3,0 mg/g, từ 3,3 đến 3,4 mg/g tương ứng.
Không tìm thấy sự khác nhau của các giống hành tây trồng tại Việt nam và Trung quốc, cụ thể là
1,4mg/g so 1,6mg/g của thiosulfinte và 2,1 so 2,1 của sulfur tổng số (P>0,05), Kết quả phân tích
hàm lượng thiosulfinate và sulfur tổng số của tỏi Việt nam, trung quốc tương đương với kết quả
của Brewster.J.L (1997), L. D. Lawson và cộng sự, (1995.) trên các giống tỏi trồng tại Mỹ.
Nhiều kết quả nghiên cứu của các tác giả trong và ngoài nước đã chứng minh rằng năng suất của
tỏi, hành tây cũng rất khác nhau khi trồng ở những vùng khí hậu, thời tiết và thổ nhưỡng khác
nhau nhưng hàm lượng alliin, alicin và các diallylsukfide là những chất chính tạo thành các hợp
chất sulfur trong tỏi, hành tây có sự khác nhau không lớn giữa các giống tỏi trên thế giới (Al-
Delaimy, K. S. and Ali, S. H. (1970), Block.E.(1985) …)
3.3. Kết quả kiểm định hoạt tính kháng sinh của tỏi, hành tây:


Dịch ép của Tỏi và hành tây được thử nghiệm về hoạt tính kháng vi sinh vật đối với các
vi khuẩn yếm khí E, Coli và hiếu khí S, aureus, Theo kết quả phân tích, dịch ép của cả tỏi và
hành tây đều có hoạt tính kháng sinh manh mẽ với vi khuẩn hiếu khí và vi khuần yếm khí tuy
nhiên chúng tỏ ra có hoạt lực kháng vi khuẩn S, Aureus (gram dương ) mạnh hơn,
Bảng 3. Độ nhạy cảm của vi khuẩn với tỏi, hành tươi (n=3)
Chế phẩm
Nồng độ

µg/ml
Đường kính vùng giới hạn (mm)
S.Aureus (M±SD)
%
E.Coli ( M±SD)
%
Dịch tỏi ép





Tỏi tía
0,6
21 (0,02)
33,7
9.2 (0,01)
72,4
Tỏi gié
0,6
22 (0,05)
34,5
10.5 (0,04)
75,9
Tỏi trắng TQ
0,6
20 (0,01)
37,9
11.3 (0,01)
69,0

Trung bình

21,0
a
(0,03)
35,4
10,0
a
(0,03)
72,4
P

0,035

0,041

Dịch ép Hành tây





Hành tây VN
0,6
18 (0,06)
27,6
8.5 (0,05)
62,1
Hành tây TQ
0,6

19 (0,009)
31,0)
9.4 (0,04)
65,5
Trung bình

18,5
b
(0,04)
29,3
8,7
b
(0,03)
63,8
Erythromicin(Đ/C)
0,3
29
100
29
100
P

0,027

0,001

(Các ký tự a,b khác nhau trong cùng cột thì khác nhau có ý nghĩa thống kê P<0,05)

Khả năng kháng khuẩn của tỏi hành tươi được xác định trên cơ sở vùng giới hạn phát
triển của vi khuẩn trên đĩa thạch, Theo kết quả phân tích, ở mức pha loãng 0,6 µg/ml của dịch

chiết tỏi và hành tây tươi so với độ pha loãng 0,3 µg/ml của Erythromicine, khả năng kháng
khuẩn của 2 nguyên liệu này với S,Aureus có đường kính vùng kháng khuẩn là 21,0 và 18,5 mm
với E.Coli là 10,0 và 8,5mm tương ứng, Theo kết quả nghiên cứu của Al-Deliamy (1984);
Jonhston.N(2000) cho thấy dịch chiết tỏi, hành tây có chứa các thiosulfinate hòa tan trong nước
nên có được hoạt tính kháng sinh rất mạnh và khả năng kháng khuẩn của tỏi, hành tây với E,coli
yếu hơn so với Staphylococcus Aureus.
3.4. Ảnh hƣởng của các biện pháp chế biến đến hàm lƣợng thiosulfinate và hợp chất sulfur
tổng số của chế phẩm tỏi, hành tây
Ba phương pháp chế biến được sử dụng là sấy khô, dung dịch tỏi (dịch tỏi và nước 1:1)
và ngâm trong dầu. Ba chế phẩm tương ứng thu được là bột tỏi, dầu ngâm tỏi. Sản phẩm nước ép
tỏi được điều chỉnh để pH luôn nằm trong khoảng 5,5-7 và bảo quản trong lọ kín, nhiệt độ
<10
0
C; dầu ngâm tỏi bảo quản trong lọ kín, môi trường yếm khí và bột tỏi bảo quản trong túi
nilon chân không.
Hàm lượng các thiosulfinate và hợp chất sulfur tổng số trong các chế phẩm được thể hiện
ở bảng 4.


Bảng 4. Hàm lượng các hợp chất kháng sinh trong các chế phẩm tỏi, hành tây (n=3)
(mg/gchấtkhô)
Chế phẩm
Thiosulfinte)
(M±SD)
%
Sulfur tổng số
(M±SD)
%
Bột tỏi
1,7

a
(0,02)
0,017
8,81
a
(0,04)
0,88
Nước ép tỏi 1:1
1,8
b
(0,05)
0,018
9,45
b
(0,03)
0,95
Dầu ngâm tỏi 1:1
1,7
a
(0,04)
0,017
9,21
b
(0,03)
0,93
Bột hành tây
1,5
c
(0,06)
0,015

8,05
c
(0,06)
0,81
P
0,035

0,005

(Các ký tự a,b khác nhau trong cùng cột thì khác nhau có ý nghĩa thống kê P<0,05)

Bảng 4 cho thấy sản phẩm của ba phương pháp chế biến tỏi có hàm lượng các chất kháng
sinh khác nhau. Hàm lượng thiosulfinate của các sản phẩm tỏi biến dộng từ 1,7- 1,0 mg/g chất
khô, hàm lượng sulfur biến động từ 8,81-9,45mg/g; Bột hành có hàm lượng thiofulinate là
1,8,mg và sulfur tổng số la 8.05mg/g. Theo Alfonso và Lopez (1986) tép tỏi nguyên chứa 1%
sulfur tổng số và 0,2% các thiosulfinate và hành là 0,94% và 0,18% (tính theo vật chất khô),
trong quá trình chế biến, các hoạt chất sinh học có tính kháng sinh của tỏi và hành đều bị giảm đi
do cấu trúc không bền vững của các phân tử,
3.5. Ảnh hƣởng của các phƣơng pháp chế biến đến khả năng diệt khuẩn của các chế phẩm
Kết quả nghiên cứu khả năng diệt khuẩn S. Aureus và E. Coli của các chế phẩm tỏi và
hành tây được trình bày ở bảng 5.
Bảng 5. Độ nhạy cảm của vi khuẩn với các chế phẩm tỏi, hành (mm), (n=3)
Chế phẩm
Nồng độ
(mg CK /ml)
S. Aureus
(M±SD)
E.Coli
(M±SD)
Bột tỏi

0,6
16,2
a
(0,05)
9,9
a
(0,05)
Nước ép tỏi 1:1
0,6
19,5
b
(0,03)
10,4
b
(0,01)
Dầu ngâm tỏi 1:1
0,6
18,1
cb
(0,07)
9,8
a
(0,04)
Bột hành tây
0,6
14,4
d
(0,02)
7,3
c

(0,04)
Đối/C (Erythromicine
0,3
28
29
(Các ký tự a,b khác nhau trong cùng cột thì khác nhau có ý nghĩa thống kê P<0,05)
Qua bảng 4 ta thấy các chế phẩm chế biến từ tỏi, hành tây đều mang tính kháng khuẩn
với mức độ khác nhau. Các loại kháng sinh thực vật của bột tỏi, dịch ép tỏi, dầu ngâm tỏi và bột
hành tây thể hiện tính diệt khuẩn với S, Aureus với khuẩn E. Coli cụ thể: 16,2; 19,5, 18,1 và
13,4 so với 9,9,; 11,4; 9, 8 và 6,3mm. Mức kháng khuẩn của của các chế phẩm với cùng loại vi
khuẩn không có sự khác nhau tuy nhiên nước ép tỏi có khả năng kháng khuẩn mạnh hơn so với
các chế phẩm khác trong thí nghiệm này (P<0,05).


3.6. Ảnh hƣởng của các phƣơng pháp chế biến tỏi, hành tây đến thời gian bảo quản hàm
lƣợng các chất kháng sinh trong chế phẩm
Kết quả NC thể hiện ở bảng 5.
Bảng 6. Biến động hàm lượng thiosulfinate, HC sulfur tổng số và khả năng kháng khuẩn của chế
phẩm tỏi và hành tây (n=3)
Chế phẩm
Thiosul(mg/g)
SulfurTS (mg/g)
S. Aureus
E.Coli,
Bột tỏi




Bắt đầu

1,70
a
(0,01)
8,81
a
(0,09)
16,10
a
(0,1)
9,00
a
(0,1)
Sau 1 tháng
1,68
a
(0,02)
8,80
a
(0,01)
15,80
a
(0,2)
8,30
b
(0,2)
Sau 2 tháng
1,66
a
(0,02)
8,50

a
(0,06)
15,80
a
(0,1)
8,00
b
(0,2)
Sau 3 tháng
1,61
b
(0,01)
8.32
b
(0,07)
15,50
ab
(0,2)
7,70
c
(0,3)
P
0,042
0,03
0,047
0,027
Dịch ép toi

Bắt đầu
1,80
a
(0,01)
9,45
a
(0,05)
19,00
a
(0,02)
10,00
a
(0,01)
Sau 10 ngày
1,00
b
(0,02)
5,25
b
(0,007)
14,00
b
(0,01)
6,00
b
(0,03)
Sau 20 ngày
0,06
c

(0,022)
2,50
c
(0,01)
4,00
c
(0,03)
1,00
c
(0,04)
Sau 30 ngày
0,02
c
(0,002)
0,04
d
(0,007)
0,00
0,00
P
0,001
0,01
0,000
0,024
Dầu ngâm tỏi




Bắt đầu

1,70
a
(0,08)
9,29
a
(0,09)
18,00
a
(0,09)
9,00
a
(0,01)
sau 1 tháng
1,70
a
(0,05)
9,11
a
(0,06)
17,50
b
(0,09)
8,00
b
(0,009)
Sau 2 tháng
1,60
b
(0,06)
8,96

b
(0,05)
16,00
c
(0,06)
7,00
c
(0,007)
Sau 3 tháng
1,60
b
(0,06)
8,90
b
(0,07)
16,00
c
(0,07)
5,00
d
(0,005)
P
0,047
0,042
0,05
0,044
Bột hành tây

Bắt đầu
1,50
a
(0,04)
8,08
a
(0,08)
14,00
a
(0,09)
7,00
a
(0,01)
Sau 2 tháng
1,40
a
(0,01)
8,00
a
(0,07)
13,40
b
(0,01)
6,00
b
(0,08)
Sau 2 tháng
1,40
a

(0,05)
7,86
b
(0,07)
12,90
c
(0,01)
5,00
c
(0,08)
Sau 3 tháng
1,10
a
(0,05)
7,84
b
(0,09)
12,50
c
(0,01)
5,00
c
(0,01)
P
0,05
0,028
0,037
0,04
Erythromicine(Đ/c)

28,00
29,00
Ghi chú: Liều pha loãng của Erythromicine là 0,3mg/ml và của các chế phẩm tỏi, hành là 0,6mg/ml
Trong 3 phương pháp chế biến trên, dịch ép tỏi là phương pháp chế biến đơn giản nhất,
và trong 10 ngày sau khi sản xuất dịch ép tỏi có khả năng kháng khuẩn khá mạnh, tuy nhiên điều
kiện bảo quản khá phức tạp: pH phải luôn từ 5,5-7, nhiệt độ <100C và hàm lượng các hợp chất
sulfur và khả năng kháng khuẩn giảm rất nhanh sau 20 ngày và gần như mất hoàn toàn sau 30
ngày. Theo kết quả nghiên cứu của Iberrt và cộng sự (1990) dịch chiết tỏi không được bảo quản
điều kiện thích hợp (nhiệt độ <100C, pH = 5-7, không có không khí hoặc hạn chế không khí) thì
allicin và các sản phẩm sulfur khác bị giảm tới 50% trong 2 ngày.


Tỏi, hành tây thái mỏng, sấy điều kiện nhiệt độ <60 độ C, áp suất không khí và nghiền
qua mắt sang 100µm được một sản phẩm bột có màu kem rất dễ bảo quản. Hàm lượng các hợp
chất sulfur thất thoát trong quá trình chế biến là điều không thể tránh khỏi tuy nhiên điều đáng
nói là hàm lượng sulfur tổng số trong bột tỏi sau 3 tháng bảo quản được khảo sát không thay đổi
nhiều, Theo kết quả nghiên cứu của Lawson và Hughes, (1992); Lawson, (1993) Tariq Abdullah
(1987), khi tỏi, hành tây được làm khô ở nhiệt độ < 600C thì các thành phần của men aliinaza
và alliin đều không bị ảnh hưởng do đó hàm lượng alicin, các sulfur hữu cơ không bị thất thoát.
Tỏi ngâm dầu là một dạng chế biến được áp dụng rộng rãi vì tính hiệu quả của nó. Kết
quả nghiên cứu cho thấy khả năng kháng khuẩn của nó lớn hơn bột tỏi và dịch tỏi và kết quả này
phù hợp với nghiên cứu của Claser và Drobnik (1939). Quá trình chế biến dầu ngâm tỏi khá đơn
giảm, tỏi sau khi nghiền nhỏ được trộn với dầu thực vật tỉ lệ 1:1 và đựng trong chai nút kín tránh
tiếp xúc với không khí, Sản phẩm dầu ngâm tỏi có thời gian bảo quản lâu hơn so với dịch ép tỏi
và điều kiện bảo quản cũng đơn giản hơn. Tuy nhiên theo theo kết quả nghiên cứu của Lawson
và cộng sự (1991) nếu dầu ngâm tỏi không được bảo quản trong điều kiện thiếu không khí thì tổn
thất hợp chất sulfur hữu cơ lên đến 86% chỉ trong 20 ngày.
4. Kết luận và đề nghị
4.1. Kết luận

Tỏi và hành tây có khả năng kháng khuẩn E, Coli yếu hơn khuẩn S.Aureus. Tỏi có khả
năng kháng khuẩn cao hơn hành và không có sự khác nhau nhiều giữa các giống tỏi, hành,
Nước ép tỏi có khả năng kháng khuẩn mạnh hơn bột tỏi và dầu ngâm tỏi nhưng hàm
lượng kháng sinh và khả năng kháng khuẩn giảm nhanh chóng sau 10-20 ngày bảo quản và mất
hẳn sau 30 ngày. Chế phẩm bột, dầu ngâm tỏi và bột hành sau thời gian bảo quản 3 tháng khả
năng kháng khuẩn của các chê phẩm tỏi giảm 10-15% với VK Gram dương, 25-30% với VK
gram âm.
4.2. Đề nghị
Tiếp tục nghiên cứu sử dụng bột tỏi, bột hành và dầu ngâm tỏi trong phòng và trị một số
bệnh đường tiêu hóa, đường hô hấp cho gia súc.
Tài liệu tham khảo
1. Alfonso EC (1986). The flavonoids of Allium sativum- Physyochemistry 44.
2. Block.E (1985). The chemistry of garlic and onion- Scientific America 252.
3. B,Winkler, G,Knobloc, K, 1990. Products of allicin transformation by HPLC.
4. Brewster.J.L (1997). Onion and garlic the physiology of vegetablecrop CABI, wallingford UK.
5. Claser và Drobnik (1939). Cavallite và balley (1944); Hughes và Lawson (1991); Deshpande và cộng sự
(1993). Tác dụng chống nấm của tỏi - xuất bản 1994.
6. Hughes và Lawson (1991). Tác dụng chống xơ vữa động mạch.
7. Jonhston.A (2000). Garlic, A natural antibiotic MDD5.


8. Kuman và cộng sự (1981). Dr Ron Cutler và cộng (1986) , T Sourci và cộng sự (1986), Lawson và cộng sự
(1991), Iberrt và cộng sự (1990)-Trích theo Herich P,koch và Larry D, Lawson. Tỏi khoa học và tác dụng chữa
bệnh, xuât bản năm 2000 (Trần Tất Thắng dịch).
9. Mutsch-Ecknes và cộng sự (1992); Send và cộng sự (1992), Mrozikiewicz (1992) -Food compound analyzic,
Journal of Food Science, 61: 1118–1123.
10. Phùng Đức Tiến, Nguyễn Thị Nga, Phạm Công Thiếu và cộng sự, (2007). Tuyển tập công trình nghiên cứu
KHCN chăn nuôi gia cầm, an toàn thực phẩm và môi trường, NXB Nông nghiệp, Hà nội 2007.
11. Tariq Abdullah (1987). The Healing Power of Garlic, Rocklin, CA: Prima Publishing, 1995. -
12. Pruthl và cộng sự (1960). The Internet Journal of Tropical Medicine, 2007

13. Sumi và cộng sự (1987), Staba và cộng sự, (2001). A commentary on the effect of garlic extraction and
formulation on product composition, Journal of Nutrition, 131.
14. Ueds và cộng sự (1991). The Science and Therapeutic Application of Allium sativium L and Related Species,
2
nd.