Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến cà chua xanh muối chua

Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
For evaluation only.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẰN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC
PHẢM
LÝH NGĐÀO MSSV: 2071740
CÁC YẾU TỐ ẢN HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNG CHẾ BIẾN CÀ CHUA XANH MUỐI CHUA
Luận văn tốt nghiệp ngành: CÔNG NGHỆ THỰc PHẨM
Giáo viên h ng d n PGs.Ts. Nguy n Văn M i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của GVHD Nguyền Văn Mười và chính tôi. Các số liệu,
kết quả trình bày trong đề tài là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ luận văn nào
trước đây.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2011
Sinh viên thực hiện
LÝ HỒNG ĐÀO
LỜI CẢM TẠ
Lòng biết ơn sâu sắc nhất con xin gửi đến ông bà, cha mẹ đã nuôi dưỡng, dạy dỗ cho con đi học như
ngày hôm nay.
Chân thành cảm tạ Thầy Nguyễn Văn Mười và cô Trần Thanh Trúc, những người đã quan tâm, giúp đỡ
và tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Chân thành cảm tạ các thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng
Dụng, trường Đại học cần Thơ đã truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt
thời gian học tập tại trường .
Cám ơn các thầy cô, anh chị phụ trách phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phấm, khoa Nông
Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng, trường Đại học cần Thơ, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành
tốt đề tài của mình.
Cảm ơn các bạn sinh viên lóp Công Nghệ Thực Phẩm khoá 33, khóa 35LT đã giúp đỡ và động viên tôi
trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm.
Cuối lời em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ đã tận tình
truyền đạt kiến thức cho em trong suốt bốn năm học tập tại trường.
Kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành công.

Em xin chân thành cảm ơn.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2011 Sinh viên
thực hiện
LÝ HÒNG ĐÀO
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 TrườngĐại học
Ngcìnlĩ Công nghệ thực phàm Trang 2
TÓM TẮT
Rau cải muối chua là một sản phàm tiêu biêu của phương pháp chế biến cô truyền ở nước ta và các
nước trên thế giói, ơnước ta sản phâm rau muối chua thường được chế biến theo qui mỏ gia đình, thủ
công nên chất lượng sản phảm không ôn định và khả năng bảo quản bị hạn chế. Vì vậy, xác định các
điầi kiện thích hợp cho quá trình muối chua cà chua đã được tiến hành. Kết quả thỉ nghiệm cho thấy,
cà chua chần ở nhiệt độ 65°c trong 16 phút cho sản phâm sau khi muối chua đạt chất lượng tốt. Đe
cải thiện cấu trúc sản phảm cần bô sung CaCỈ2 vào nước chần nồng độ 0,3%, sau đó lên men trong
dung dịch với nồng độ muối 5% trong thời gian 11 ngày cho sản phàm cỏ độ giòn tốt VCI mùi vị hài
hòa.
MỤC LỤC
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 TrườngĐại học
Ngcìnlĩ Công nghệ thực phàm Trang 3
4.1
Ket quả ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian đến pH cuối
của dịch lên men.27
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại học cần Thơ
Ngcìnlĩ Công nghệ thực phàm Trang V
4.2.1 Kết quả ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian đến hàm lượng acid trong sản phẩm 28
4.2.2 Kết quả ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian chần đến mùivị của sản phẩm 29
4.2
4.3
4.4 DANH SÁCH HÌNH
4.5
4.6

4.7 DANH SÁCH BẢNG
4.8
4.9
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 TrườngĐại học
Ngcìnlĩ Công nghệ thực phàm Trang 5
4.10 CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐÈ
1.1 Tổng quan
4.11 Rau quả rất cần thiết trong khấu phần ăn hàng ngày của con người, chúng được sử dụng không chỉ
đế cung cấp các chất dinh dưỡng, chất khoáng, vitamin thiết yếu, chất kích thích cho cơ thể con người, mà
còn là nguồn cung cấp chất xơ và có vai trò quan trọng trong việc giải các độc tố phát sinh trong quá trình
tiêu hóa thức ăn. Trong đó cà chua là một loại rau quả chứa một số chất cần thiết cho nhu cầu sống hằng
ngày của chúng ta mà quan trọng nhất là vitamin E. Chúng được xếp vào các loại rau mang lại giá trị kinh tế
cao và trồng phố biến ở nhiều nơi, tập trung chủ yếu ở Đà lạt, Lâm đồng với các giống được lai ghép chất
lượng tốt. Tuy nhiên, việc tiêu thụ chúng gặp nhiều khó khăn và giá cả không ốn định. Do đó, tìm một
hướng mới tiêu thụ các sản phẩm rau là điều cần thiết, phương pháp bảo quản rau bằng cách muối chua là
phương pháp chế biến cố truyền ở nước ta và một số nước phổ biến trên thế giới, nhưng sản xuất chất lượng
không ốn định, khó tồn trữ với số lượng lớn và khả năng bảo quản bị hạn chế.
4.12 Sản phẩm cà chua xanh muối là sản phẩm mới được lên men lactic nhờ vi sinh vật đế rút ngắn thời
gian lên men, nâng cao chất lượng sản phấm đế đa dạng hóa các sản phẩm muối chua đáp ứng những tiêu
chuấn ngày càng cao của thị trường nội địa và quốc tế
4.13 Do đó, việc nghiên cứu nhằm tìm ra các phương pháp xử lý nguyên liệu và chế biến thích hợp
nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm góp phần vào việc đáp ứng nhu cầu sử dụng đa dạng sản phẩm thực
phẩm .
1.2 Mục tiêu nghiên cún
4.14 Xác định một số nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men cà chua xanh muối chua để hoàn thiện
quy trình chế biến và tăng giá trị sử dụng của nguyên liệu phục vụ người tiêu dùng.
4.15 Từ mục tiêu nghiên cứu trên, đề tài được tiến hành với những nội dung như sau:
4.16 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm.
4.17 Xác định ảnh hưởng nồng độ CaCỈ2 bổ sung trong
quá trình chần đến cấu trúc cà chua. Ảnh hưởng nồng

độ muối đến cảm quan của sản phẩm.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại học cần Tì\ơ
Ngành Công nghệ thực phàm - Klioa Nông Nghiệp và Sinh học ứng
4.18 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giói thiệu cà chua
2. J.I Nguồn gốc và phân loại
4.19 Cây cà chua có tên khoa học là Lycopericium esculentum Mill, là loại rau ăn quả, họ Cà
(,Solanaceae). Theo nghiên cứu của De Candole (1884), Miulero (1940), Lacovin, Jenkin (1948) thì cà
chua trồng hiện nay có nguồn gốc từ Peru, Equado, Bolivia. Trước khi Christophe Colombom phát hiện ra
châu Mỹ thì ở Peru và Mehico đã trồng cà chua. Cà chua thuộc cây thân thảo, thân cao 60-120 cm tùy theo
giống. Thân tròn hoặc có cạnh, màu xanh tối có lông tơ phủ dày. Cây cà chua có 3 loại hình sinh trưởng:
hữu hạn, vô hạn và bán hữu hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. Quả cà chua mọng, quả có chứa
nhiều vitamin c nên có vị chua, khi chín có màu vàng hoặc đỏ, có nhiều hình dạng: tròn, dẹt, có cạnh, có
múi
4.20 Ớ Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên
đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu
nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thế trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng
được mở rộng. Nhiều giống
4.21 cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm
Đồng.Một số
4.22 giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới.
4.23 Các giống cà chua được trồng phổ biến ở nước ta như:
- Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, nhiều hạt, cây mọc khỏe, khả năng
4.24 cho nhiều quả, chống chịu sâu bệnh tốt, nhưng ăn
ngon.
- Cà chua bi: loại này có hàm lượng acid cao, nhiều hạt, khả năng chống chịu tốt,
4.25 thường được sử dụng làm vật liệu đế tạo giống. Gần đây nhiều vùng trong nước đã có trồng các
loại quả cà chua nhập nội, những giống này cho năng suất và chất lượng tốt được sử dụng chú yếu như
một loại rau quả sau bừa ăn. Màu sắc và hình dạng của các loại cà này rất đa dạng. Hiện nay được trồng
phổ biến nhất là Red charry, Yellow

4.26 Ngoài các loại giống cà chua kể trên còn nhiều giống cà chua được lai tạo bằng phương pháp
chọn lọc cá thể từ các giống cà chua Nhật Bản, Ba Lan, Đài Loan, Mondavi như cà chua HP5, cà chua
Hồng Lan, cà chua P375, cà chua VR2 , 17 - 19% lipid (Dương Thị Trang Nhung, 1997).
2.1.2 Thcinh phần cấu tạo
4.27 Quả cà chua thuộc loại quả mọng, hình dạng quả thay đổi từ tròn đến dài. Quả gồm có vỏ quả,
thịt quả, vách ngăn, giá xoắn và hạt. Thành quả càng dày thì quả càng ít hạt. Trong quả chia thành nhiều
ngăn, các ngăn này được ngăn cách bởi các vách ngăn, giữa các khoảng trống của các ngăn chứa đầy nước
quả. Quả cà chua có 80-93% thịt và nước quả, 4-10% vỏ và lõi, 2-7% hạt. Trong hạt cà chua có chứa một
số acid béo no và không no như acid palmitic, acid stearic, aicd oleic, aicd linoleic, dầu và dịch chiết được
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại học
Ngành Công nghệ thực phàm - Klioa Nông Nghiệp và Sinh học ứng
sử dụng trong công nghệ đồ hợp, dầu khô dùng như giầm dấm trong công nghiệp chế biến bơ (Mai Thị
Phương Anh, 1996).
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng
4.28 Cà chua là viên ngọc quí trong số các loại thực phẩm. Thành phần dinh dưỡng của cà chua gồm:
4.29 Hồng tố cà chua: ưu điếm lớn nhất của cà chua là có nhiều hồng tố, có tác dụng diệt vi khuấn,
kích thích ăn uống và có hiệu quả tốt kiềm chế ung thư.
4.30 Chất kiềm cà chua: có tác dụng kiềm chế vi khuẩn gây bệnh, hình thành những tố chức nha bào.
4.31 Acid malic: thúc đẩy dịch vị phân giải mờ, loại trừ những khó chịu khi ăn nhiều thịt quá và
chứng đầy bụng đế đạt được mục đích giảm béo, có tác dụng giảm cholesterol trong máu và chống xơ
cứng động mạch.
4.32 Acid citric: có tác dụng làm ăn ngon miệng, giúp việc đốt cháy mỡ, loại trừ mệt mởi, thúc đẩy
hấp thu chất sắt. Cà chua có acid hữu cơ có tác dụng làm mềm mạch máu thúc đấy hấp thu canxi, photpho.
4.33 Cenlulose thực phẩm: đề phòng táo bón và ung thư đại tràng, giúp những vi khuẩn có ích ở trong
ruột sinh sôi nảy nở.
4.34 Vitamin A (Ị3 - Caroten ): có tác dụng kiềm chế sự phát triển của tế bào, giữ cho tế bào thượng
bào và tế bào niêm mạc được bình thường, tránh ung thư hóa. Vitamin A là chất hòa tan trong mỡ nên được
xem là chất không thế thiếu đế bảo vệ sức khỏe của thị lực, duy trì sức khỏe của da, tóc răng và bề ngoài
của nội tạng.
4.35 Vitamin C: trong cà chua nhiều gấp hơn 10 lần so với dưa hấu, có thể ngang bằng với lượng

vitamin c trong cam quít vitamin c trong cà chua tương đối ốn định, vitamin c có tác dụng đề phòng bệnh
hoại huyết và ung thư, nâng cao khả năng miễn dịch, giải độc. Loại trừ những chất gây ung thư, thúc đây
hấp thu chất sắt.
4.36 Vitamin E: đề phòng oxyt hóa, làm chậm lão hóa, giúp hình thành những kháng thể.
4.37 Vitamin H: làm cho tác dụng chống oxyt hóa của cà chua mạnh hơn.
4.38 Vitamin K: có thể làm giảm liều lượng phóng xạ của người bị nhiễm ung thư gan.
4.39 Vitamin P: giảm tính thẩm thấu của vi ti huyết quản bảo vệ và tăng tính kháng áp của huyết quản,
có tác dụng lợi tiếu và chống ung thư, có lợi với người bị huyết áp cao và hoại huyết não.
4.40 Vitamin PP: có tác dụng bảo vệ da được khởe mạnh, duy trì dịch tiết ra một cách bình
thường, thúc đẩy hình thành hồng cầu.
4.41 Sắt: hình thành protein của tế bào hồng cầu, đề phòng bệnh thiếu máu.
4.42 Magiê: giúp công năng của hệ thống tuần hoàn, thúc đẩy phát triển tế bào miễn dịch.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại học
Ngành Công nghệ thực phàm - Klioa Nông Nghiệp và Sinh học ứng
4.43 Kẽm: có liên quan tới việc hợp thành của DNA, sự phát dục của cơ quan sinh thực, sự bình
thường hóa của cơ năng miễn dịch và sự hợp thành protein, khiến tế bào hình thành một cách bình
thường.
4.44 Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cà chua
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại học
Ngành Công nghệ thực phàm - Klioa Nông Nghiệp và Sinh học ứng
2.2 Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua
2.2.1 Quá trình lên men tông quát của vi khuân lactic
i. Các dạng lên men lactic
4.45 Lên men lactic là một trong những quá trình sinh hoá phố biến trong thiên nhiên, đó là quá trình
chuyển hoá các chất gluxít thành acid lactic nhờ hoạt động sống trục tiếp của hệ vi sinh vật lactic.
4.46 Trong thiên nhiên vi khuấn lactic tồn tại dưới hai dạng:
- Nhóm vi khuẩn lactic đồng hình: có khả năng phân huỷ đường đơn giản và tạo nên acid lactic, đây là quá
trình lên men lactic đồng hình
4.47 C
6

H
)
2
0
6
2CH3CHOHCOOH + 22,5kcal
4.48 ■“ ►
4.1 Thành phần 4.2 Đơn vị 4.3 Giá trị/ 100g
4.4 Nước 4.5 g 4.6 93,76
4.7 Năng lượng 4.8 kcal
4.9 21
4.10 Protein 4.11 g 4.12 0,85
4.13 Lipid tổng số 4.14 g 4.15 0,33
4.16 Tro 4.17 g 4.18 0,42
4.19 Carbohydrate 4.20 g 4.21 4,64
4.22 Xenlulose 4.23 g
4.24 1,1
4.25 Khoáng
4.26 Ca 4.27 mg 4.28 5
4.29 Fe 4.30 mg 4.31 0,45
4.32 Mg 4.33 mg
4.34 11
4.35 p 4.36 mg 4.37 24
4.38 K 4.39 mg
4.40 222
4.41 Na 4.42 mg 4.43 9
4.44 Zn 4.45 mg 4.46 0,09
4.47 Vitamin
4.48 Vitamin C 4.49 mg 4.50 26,0
4.51 Niacin 4.52 mg 4.53 0,628

4.54 Thiamin 4.55 mg 4.56 0,059
4.57 Riboflavin 4.58 mg 4.59 0,048
4.60 Vitamin A 4.61 IU 4.62 623
4.63 Vitamin E 4.64 mg_ATE 4.65 0,380
4.66 Pantothenic
acid
4.67 mg 4.68 0,247
4.69 (Nguồn: )
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại
Ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh liọc ứng
4.49 Do hệ enzyme trong những vi sinh vật khác nhau thường khác nhau nên cơ chê hoá học của quá
trình lên men lactic ở các giống vi sinh vật thường không giống nhau.
4.50 Ở vi khuẩn lactic đồng hình sự chuyển hoá đường thành acid lactic đi theo con đường lên men
rượu đến giai đoạn tạo acid pyruvic, acid này được khử hai nguyên tử hydro nhờ hoạt động của enzyme
lacticodehydrogenase để trở thành acid lactic.
4.51 CH3COCOOH + 2H Lacticodehydrogenase
>
CH3CHOHCOOH
- Nhóm vi khuẩn lactic dị hình: tạo ra quá trình lên men phức tạp hơn, gọi là lên men lactic dị hình, chúng
tạo nên trong môi trường ngoài acid lactic còn có nhiều sản phâm phụ: acid aceitc, rượu etylic, CO2, H
2
,
một số chất thơm như diacetyl ester.
4.52 C
6
H
I2
O
6
CH3CHOHCOOH + COOHCH

2
CH
2
COOH
4.53 + CH3COOH + CH
3
CH
2
OH + co
2
+ h
2
4.54 số lượng các sản phấm phụ này hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, môi trường dinh
dưỡng và điều kiện ngoại cảnh. Nói chung acid lactic thường chiếm 40% lượng đường đã phân huỷ, acid
succinic gần 20%, rượu etylic khoảng 10% và các khí vào khoảng 20%. Đôi khi lượng khí ít hơn và thay
vào đó là lượng acid formic.
4.55 Lên men lactic thì cần có sự lên men đồng thời của vi khuẩn lactic đồng hình và dị hình. Vì quá
trình lên men dị hình ngoài việc tạo thành acid lactic còn tạo các sản phâm phụ như acid và rượu sinh ra
ester có mùi thơm làm cho sản phâm có hương vị đặc trưng.
4.56 Acid lactic tích tụ lại có tác dụng kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật có hại, nhất là vi sinh vật
gây thối rữa. Do đó rau quả muối chua có thể giữ được một vài tuần đến một tháng. Mặt khác, acid lactic
tạo môi trường acid cho sản phẩm, nên lượng vitamin c ít bị hao hụt hơn so với các dạng sản phấm khác
của rau quả. Các vi khuân lactic trong khi thực hiện sự lên men lactic còn có khả năng tống hợp vitamin
Bi, do đó làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm rau quả muối chua (Trần Minh Tâm, 1998).
ii. Các giai đoạn trong quá trình lên men lactic
4.57 Quá trình lên men lactic trong sản phâm rau quả muối chua có thế chia thành ba giai đoạn:
4.58 Giai đoạn đầu: do muối ăn tạo nên áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất
4.59 dinh dưỡng khuyếch tán vào muối và bắt đầu có sự hoạt động của vi khuẩn lactic và một số vi
khuẩn khác. Trên bề mặt nước muối xuất hiện bọt khí, do hoạt động của các vi sinh vật có khả năng sinh
khí. cần kết thúc quá trình này càng nhanh càng tốt, vì nếu không quá trình lên men sẽ là lên men tạp.

Trong giai đoạn này, lượng acid lactic sản sinh ra với lượng rất nhỏ (<1%).
4.60 Giai đọan hai: các vi khuẩn lactic phát triến rất mạnh mẽ và acid sinh ra tích tụ
4.61 nhiều. Phần lớn vi khuẩn gây thối bị ức chế vì độ pH của môi trường giảm xuống còn
3 -ỉ-3,5. Giai đoạn này là giai đoạn rất quan trọng của quá trình lên men lactic vì sản phẩm tích tụ được
lượng acid cao và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại
Ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh liọc ứng
4.62 Giai doạn ba: khi acid lactic bị tích tụ với lượng khá cao thì các vi khuẩn cũng
4.63 bị ức chế. Khi ấy nấm men và nấm mốc có thế phát triển mạnh và làm giảm chất lượng của sản
phẩm. Vì thế, trong giai đoạn này cần ngăn ngừa các hiện tượng trên bằng cách bảo quản sản phẩm ở nhiệt
độ thấp (khoảng 2 -ỉ- 4°C) hoặc bảo quản trong điều kiện yếm khí hay bảo quản bằng các hóa chất diệt
khuẩn như sorbic, natri benzoate sự lên men lactic phải trải qua nhiều giai đoạn tạo thành các sản phẩm
trung gian, trong điều kiện yếm khí acid pyruvic chuyển thành acid lactic.
2.2.2 Vỉ sinh vật trong lên men lactic
4.64 Rất nhiều sản phấm thực phấm được thu nhận trên cơ sở vi sinh vật, trong đó quá trình muối chua
rau quả là một trong những quá trình mà vi sinh vật chủ yếu là vi khuẩn giữ vai trò hỗ trợ rất quan trọng.
i. Vi khuẩn • Nhóm vi khuân lactic
4.65 Vi khuẩn lactic được Pasteur tìm ra từ sữa
chua, nó có dạng hình cầu, hình que ngắn, ít thấy
có sự hiện diện của vi khuấn trong nước, đất mà do
nó có nhiều chất dinh dưỡng khi phát triên nên
thường gặp trong sữa, sản phâm của sữa, thực vật và
xác thực vật đang bị phân giải, cả trong ruột và
một vài lóp màng nhày của người và động vật. Có thể
dễ gặp vi khuẩn lactic trong môi trường tự nhiên
như dưa chua, sữa chua, thức ăn ủ cho gia súc.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại
Ngành Công nghệ thực phâm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh liọc ứng
4.66 Vi khuẩn lactic được chia thành hai nhóm:
4.67 Nhóm vi khuẩn lên men đồng hình.

4.68 Chúng lên men đường cho sản phấm chủ yếu là acid lactic (khoảng 90
98%) bao
4.69 gồm một số giống:
4.70 Streptococcus lactis
4.71 Streptococcus thermophilis
4.72 Lactobacillus plantarum
4.73 Lactobacillus acidophilus
4.74 Lactobacillus bulgaricus
4.75 Bacterium cucumeris fermentati
4.76 Bacterium brassiceae fermentati
4.77 Giong Streptococcus: là loại giống không nha bào dạng liên cầu khuấn. Đại diện đồng hình
của chúng là Streptococcus lactic, có khả năng lên men nhiều loại đường như: glucose, lactose,
maltose và hình thành được khoảng 5% acid lactic, nhiệt độ thích hợp cho việc phát triển của nó là 30°c.
4.78 Giống Lactobacillus: là giống được sử dụng rộng rãi. Chúng có dạng hình que thẳng hay hơi
cong.
4.79 Nhiệt độ phát triến thích hợp
4.80 Loại ưa nóng: 40 -ỉ- 60
()
c như Lactobacillus
bulgaricus Loại ưa ấm: 28 H- 35°c như
Lactobacillusplantarum Nhóm vi khuẩn lên men dị hình
4.81 Gây lên men phức tạp hơn. Chúng tạo nên trong môi trường ngoài acid lactic còn nhiều sản phẩm
phụ khác như acid acetic, rượu etylic, CO2, H
2
, một số chất thơm như diacetyl ester bao gồm:
4.82 Leuconostoc mesenteroides
4.83 Lactobacillus pentoacetum
4.84 Lactobacillus brevis
4.85 Bacterium - coli arrogenes
4.86 Betabacterium breve

4.87 Giống Leuconostoc: có dạng hình cầu, nhưng trong môi trường acid tế bào dài ra và nhọn hai
đầu. Trong đó loài Leuconostoc mesenteroides cùng một số vi khuẩn đồng hình khác như
Lactobacillus plantarum tham gia vào việc chế biến rau muối chua.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại học
Ngành Công nghệ thực plĩâni - Klioa Nông Nghiệp và Sinh học ứng
4.88 Lactobacillus pentoacetiim: là loài trực khuẩn không sinh bào tử. Nhiệt độ thích hợp cho
sự phát triển là 30 -T- 35°c khi lên men glucose.
4.89 Bacterium - coli arrogenes: là giong đại diện chủ yếu của lên men lactic dị hình. Có dạng
hình que, không hình thành bào tử, nhiệt độ thích hợp phát triển là 35 -ỉ- 38°c. Sản phẩm của sự lên men
của vi khuấn này là acid lactic, rượu etylic, acid acetic, C0
2
, H
2
và indol.
4.90 Vi khuẩn butyric: là loại vi khuẩn yếm khí, nó xâm nhập vào sản phẩm chế biến đường, acid
lactic thành các acid bay hơi, acid butyric, H
2
, C0
2
. Acid butyric làm cho sản phấm có mùi ôi thối khó
chịu. Vi khuấn này tạo bào tử có khả năng chịu nhiệt cao.
4.91 Vi khuẩn gây thối: đa số thuộc nhóm vi khuẩn sinh bào tử
4.92 Vi khuẩn gây thối chia làm hai loại:
4.93 Loại hiếu khí: Bacillus mensentericus, Bacillus subtilis
4.94 Loại yếm khí: Bacillus putrificans, Bacillus botulinum
4.95 Các vi khuẩn gây thối hoạt động sinh ra HiS, indol, NH
3
làm rau dưa bị thối. Các vi khuấn này
đều có khả năng sinh bào tử, chịu nhiệt cao, có hại cho sản phâm trong quá trình bảo quản.
ii. Nấm men: có cấu tạo đơn bào và thường sinh sản bằng cách nảy chồi. Nấm men phân bố rộng rãi trong

khắp tự nhiên.
4.96 Giống thường gặp là Saccharomyces, có tế bào hình cầu, elip, hình ống. Giống được sử dụng
rộng rãi là Saccharomyces cerevisiae có ý nghĩa quan trọng trong lên men rượu và lên men lactic.
iii. Nấm mốc
4.97 Phân bố rộng rãi trong tự nhiên. Có cấu trúc hình sợi phân nhánh, phát triển rất nhanh, tạo thành
màng sợi chằng chịt gọi là hệ sợi nấm.
4.98 Nấm mốc là nhóm tạo khuấn ty ở dạng bột màu xanh, vàng, trắng, đen. Là những loại vi sinh vật
hiếu khí. Nhiều loại nấm mốc có lợi được sử dụng trong công nghệ sản xuất các chế phẩm enzyme tổng
hợp acid hữu cơ Nhưng bên cạnh đó một số loại gây tác hại như làm mốc sản phẩm, thực phẩm có the
gây bệnh cho người. Trong và sau quá trình lên men lactic thường gặp các loại mốc: Aspergillus,
Penicillium, Aspergillus cidium lactic.
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
2.3.1 Muối
4.99 Muối có vai trò rất quan trọng, không những nồng độ muối ảnh hưởng đến sự lên men tốt hay
xấu mà còn ảnh hưởng đến vị của sản phấm.
4.100 Muối có tác dụng hạn chế sự hoạt động của các vi khuẩn gây thối, tăng cường hoạt động của vi
khuẩn lactic làm cho nước cùng với đường trong tế bào rau thoát ra ngoài đi vào môi trường cung cấp
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại học
Ngành Công nghệ thực plĩâni - Klioa Nông Nghiệp và Sinh học ứng
nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic phát triển. Thường các vi khuẩn gây thối không chịu được áp suất
thẩm thấu cao.
4.101 Khi dung dịch muối có nồng độ cao làm ngưng sự phát triển của các loại vi sinh vật kể cả vi
khuẩn lactic. Nhưng vi khuẩn lactic có khả năng chịu được tác dụng của muối cao hơn các vi sinh vật
khác. Vì vậy khi muối chua rau quả, phải tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triến của vi khuấn lactic và ức
chế hoạt động của các vi sinh vật không có lợi cho quá trình muối chua. Thường tỷ lệ muối thích hợp thay
đối theo loại nguyên liệu rau và nhiệt độ môi trường. Có loại cần sử dụng nồng độ muối cao. Nồng độ
muối thích hợp khoảng 3 -ỉ- 5%.
2.3.2 Đường
4.102 Đường có khả năng thúc đẩy quá trình lên men và giúp cho sản phẩm có vị ngọt. Neu sử dụng
nguyên liệu có lượng đường thấp thì acid sinh ra ít. Do đó sản phấm có chất lượng kém và khó bảo quản.

Nếu chế biến tò những nguyên liệu có lượng đường thấp thì phải bổ sung thêm nhũng nguyên liệu phụ có
chứa nhiều đường như củ hành, cà rốt Thường muốn cho quá trình lên men tốt, nên chọn nguyên liệu có
hàm lượng đường lớn hơn 2%.
2.3.3 Vi sinh vật
4.103 Mức độ thuần khiết của vi khuẩn lactic có ảnh hưởng chất lượng rau quả muối chua. Lượng vi khuẩn
lactic càng nhiều và mức độ thuần khiết càng cao thì tốc độ của quá
4.104 trình lên men càng nhanh và sản phâm có chất lượng càng tốt.
4.105 Ngược lại, lượng vi khuẩn lactic càng ít và mức độ thuần khiết càng
thấp, các vi
4.106 khuấn gây hại càng có điều kiện phát triến làm hư hỏng sản phâm.
2.3.4 Acid
4.107 Nồng độ acid của môi trường ảnh hưởng đến sự hoạt động của vi khuẩn gây chua sè kém hoạt
động và sự chuyến hoá của nó sẽ chậm lại. Đồng thời các vi sinh vật có khả năng hoạt động ở môi
trưÒTLg acid cao sẽ phát triên, ngăn cản tác dụng của vi khuân gây chua. Do đó cần
tạo môi trường có độ acid thích hợp cho các vi khuấn lactic hoạt động.
4.70 Bảng 2: pH thích họp cho các loại vỉ sinh vật
4.71 Loại vi sinh vật 4.72 pH
4.73 Nâm môc 4.74 1,2 * 2,5
4.75 Nấm men 4.76 2,5 * 3,0
4.77 Vi khuấn gây chua 4.78 3,0 -ỉ- 4,5
4.79 Vi khuan gây thối 4.80 4,5 -s- 5,0
4.81 Vi khuẩn đường
ruột
4.82 5,0 - 5,5
4.83 >
4.84 (Nguôn Lê Mỹ Hông - Bùi Hữu Thuận, 1999) 2.3.5 Nhiệt độ
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại học
Ngành Công nghệ thực plĩâni - Klioa Nông Nghiệp và Sinh học ứng
4.109 Nhiệt độ môi trường ảnh hưởng lớn đến thời gian lên men và lượng acid tạo thành. Mỗi loại vi
sinh vật có một khoảng nhiệt độ thích hợp đế hoạt động, ở nhiệt độ cao quá hoặc thấp quá nó sè bị ức

chế. Nhiệt độ khoảng 0 -r 10°c sẽ ức chế hoạt động của Bacterium coli, vi khuấn butyric và một số
nấm mốc. Ớ nhiệt độ này sự lên men lactic không bị đình chỉ nhưng tiến hành rất chậm.
4.110 Nhiệt độ 10 -ỉ- 20°c, sự lên men lactic xảy ra rất chậm, nhiệt độ này cũng ức chế được sự hoạt
động của các vi sinh vật lạ nhưng một số nấm mốc có thể phát triển được.
4.111 Nhiệt độ 20 -e- 30°c, tốc độ lên men tuy chậm nhưng dưa có hương vị thơm ngon và để được
lâu hon.
4.112 Nhiệt độ 30 -ỉ- 37°c, tuy tốc độ lên men nhanh, nhưng ở nhiệt độ này những vi khuấn có hại
cũng phát triển song song nên dưa mau hư. Ớ nhiệt độ lớn hơn 40°c các vi khuẩn gây chua sẽ bị ức chế.
4.113 Nhiệt độ để muối dưa thích hợp là 20 "T- 30°c cũng là nhiệt độ bình thường của thời tiết
nước ta đạt được thích hợp cho sản xuất.
2.3.6 Oxy
4.114 Sự lên men lactic cần được tiến hành trong điều kiện yếm khí và các vi khuẩn lactic hoạt động tốt
trong điều kiện môi trường không có oxi không khí.
4.115 Trong khi đó, các vi sinh vật cũng như vi khuẩn acetic, các loại nấm mốc lại hoạt động trong điều
kiện hiếu khí và khi không có oxi th. nó không phát triển được. Do đó, trong quá trình muối chua dưa,
phải hạn chế sự có mặt của không khí bằng cách đậy kỳ và nén chặt khối dưa trong nước muối.
2.4 Những biến đối của rau quả trong quá trình chế biến
2.4.1 Nhũng biến đối của đường trong quả trình chế biến
4.116 Đường dễ tan trong nước, đặc biệt là nước nóng.
Trong giới hạn từ 0 -ỉ- 100°c, độ hòa tan của đường
glucose tăng lên tới 2,5 lần. Trong quá trình chế
biến, rửa nguyên liệu làm các mô che chở bị vỡ ra
hoặc chần rau quả trong nước nóng làm cho đường bị
tốn
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại học
Ngành Công nghệ thực plĩâni - Klioa Nông Nghiệp và Sinh học ứng
4.117 thất khá nhiều. Tránh hiện tượng này người ta hấp hay chần nguyên liệu trong dung dịch đường
hay muối loãng.
4.118 Trong môi trường ẩm ướt, đường dễ bị vi sinh vật tấn công, nhất là nấm mốc, làm cho đường lên
men. Vì vậy, trong quá trình chế biến nên rút ngắn thời gian xử lý nguyên liệu.

2.4.2 Hiện tượng thâm đen củci rau quả trong quá trình xử lý
4.119 Khi đun nóng các nguyên liệu hay các sản phẩm có nhiều đường thường xảy ra hiện tượng thâm
đen, đó là do tác dụng của đường và acid amin cùng tham gia trong phản ứng maillard. Các sắc tố đen
được tạo thành trong phản ứng này gọi là melanoidin. Sản phẩm bị thâm đen và phẩm chất của sản phẩm
bị mất đi. Phản ứng Maillard xảy ra mạnh nhất khi tỷ lệ đường/acid là 2:1.
4.120 Ngoài ra, dưới tác dụng của men oxy hóa và khi có mặt oxy, các hợp chất polyphenol như
catechol bị oxy hóa thành các sản phẩm có màu sậm là quinone.
4.121 Đe tránh hiện tượng biến màu của nguyên liệu sau khi cắt nhở nên dung nước nóng hoặc hơi
nước chần đế diệt men, tránh hiện tượng oxy hóa. Cũng có thế ngâm nguyên liệu đã cắt nhỏ vào nước
muối loãng (1% -ỉ- 2,5%) hay xông bằng khí SƠ2 hoặc ngâm trong dung dịch acid sulíUric đế tránh hiện
tượng biến màu của rau quả.
2.4.3 Biên đôi của vitamin trong qua trình chần nguyên liệu
4.122 Tốn thất của vitamin trong quá trình chần rau quả là do vitamin bị phá hoại bởi nhiệt và một số
vitamin tan trong nước (C, B„ B
2
, p, pp, H, acid pantothenic) sẽ tan vào trong nước chần.
4.123 Khi tiệt trùng rau đóng hộp, vitamin cũng bị tốn thất nhiều hay ít phụ thuộc vào chế độ thanh
trùng, loại rau đóng hộp, mức độ đầy vơi, độ chân không trong hộp. Những yếu tố trên đặc biệt ảnh hưởng
rất lớn đối với vitamin c và Bi. Do vậy trong quá trình xử lý nguyên liệu cần phải đặc biệt chú ý yếu tố này
(Nguyễn Trọng cẩn, 1993).
2.4.4 Sự tôn thất của protid và glucid trong quá trình xử lý nhiệt
4.124 Trong quá trình xử lý nhiệt protid bị biến tính và bị thủy phân, tinh bột thì bị hô hóa và một phần
cũng bị thủy phân thành trạng thái hòa tan. Đồng thời, protopectin chuyển thành pectin hòa tan, khi đó làm
cho rau quả khi nấu hoặc chần sè bị mềm. VI vậy, đế khắc phục hiện tượng này nên tiến hành chần rau quả
trong nước cứng.
2.4.5 Sự tôn thất chất vô cơ và biến màu trong quá trình xử lý nhiệt
4.125 Thời gian chần càng dài chất vô cơ tổn thất
càng nhiều, nhất là khi chần trong nước mềm. Nhưng
khi chần trong nước cứng thì lượng muối canxi có
thế tăng lên tới 400%. Các loại rau quả khi xử lý

nhiệt thì màu sắc bị biến đối mà chủ yếu là do
chlorophill bị phá hoại (Nguyễn Trọng cẩn, 1993).
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại học cần Tì\ơ
Ngành Công nghệ thực phàm - Klioa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
2.5 Pectin methylesterase của cà chua và vai trò của chúng trong việc cải thiện cấu trúc
của sản phấm muối chua
2.5.7 Pectin methylestera.se của cà chua
4.126 PME cà chua (Lycopersicon esculentum) là một trong những loại PME thực vật đã được nghiên
cún khá nhiều và có ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm.
4.127 PME cà chua có ít nhất hai dạng đồng phân là PME1 và PME2. Các dạng đồng phân khác nhau ở
điểm đẳng điện pĩ hoặc khối lượng phân tử (Bondenave, 1996). Mối quan hệ tỉ lệ của các dạng đồng phân
này có thế thay đổi tùy theo mức độ tăng trưởng của trái (Bondenave và Goldberg, 1993). Trong giai đoạn
trái bắt đầu chín, PME1 và PME2 của cà chua đều tăng nhưng ở giai đoạn chín thì PME1 giảm xuống,
PME2 tiếp tục tăng đến cuối quá trình chín (Nguyền Đức Lượng, 2004).
4.128 Trên cà chín, độ DE của cà vào khoảng 90% tại gia đoạn thuần thục và giảm còn 35% ở giai đoạn
chín hoàn toàn (Koch và Nevins 1989, trích dẫn bởi Kalamaki etal., 2006)
4.129
4.130 Hình 1: PME cà chua
2.5.2 Vai trò của pectin methylesterase đổi với cẩu trúc
4.131 Pectin trong vách tế bào thực vật
4.132 Pectin là một nhóm các polysaccharide trong vách tế bào của thực vật hai lá mầm. Chúng gồm
chủ yếu các đơn vị galacturonic acid (GalA) cùng với một số loại monosaccharide khác (Vincken et ai,
2003). Các monosaccharide này liên kết với nhau thành các pectic polymer, từ đó tạo nên mạng lưới pectin
(Ridley et al., 2001; Vincken et ai, 2003; Willats et al., 2001 a; Willats et ai, 2006). Có 3 loại pectic
polymer được tìm thấy: homogalacturonan (HG), rhamnogalacturonan I (RGI) và rhamnogalacturonan IT
(RGTT).
4.85
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại học
Ngành Công nghệ thực plĩâni - Klioa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
4.133

4.134 Hình 2: cấu tạo của pectin
4.135 Cấu trúc vách tế bào thực vật có thế được chia thành ba lớp: phiến giữa (lớp chung - middle
lamella), vách sơ cấp (primarry wall), vách thứ cấp (secondary wall) (Brett và Waldron, 1996). Giữa hai
vách sơ cấp của các tế bào liền kề nhau là phiến giữa, là một lớp mỏng giàu chất bột đường đa là pectin,
thường hiện diện dưới dạng calci pectate. Khi quả chín, pectin hóa nhày nên các tế bào không cón gắn chặt
vào nhau nữa, quả mềm đi.
4.136 Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng: pectin hòa tan và protopectin. Chuyển hóa giữa hai
dạng tồn tại này ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc rau quả. Protopectin tạo độ cứng cho quả xanh và không
tan trong nước, cấu tạo hóa học của protopectin phức tạp ở trạng thái liên kết với các vi sợi cellulose trong
vách tế bào, các ion Ca
2+
, Mg
2+
Protopectin dưới tác dụng của enzyme protopectinase, thủy phân bằng
acid hay khi đun nóng thì giải phóng pectin hòa tan.
4.137 Trong quá trình chin, sự hòa tan của các petic polymer là một hoạt
độngcó lien quan
4.138 tới các enzyme giảm cap pectin như protopectin, polygalacturonase
(PG),PME và Ị3-
4.139 galactosidase (Brett và Waldron, 1996; Brummell, 2006; Javis et ai, 2003).
4.140 Khi xử lý nhiệt, protopectin sẽ bị thủy phân thành pectin hòa tan mà kết quả là làm mềm rau quả.
Trong chế biến nhiệt, cần thiết tạo phản ứng giữa pectin hòa tan với ion calci để tạo phức calci-pectate.
Đây là dạng muối không hòa tan trong nước và lấp đầy các mô rau quả làm cho cấu trúc sản phẩm trở nên
rắn chắc hơn.
2.6 Vai trò của CaCỈ2 trong việc cải thiện cấu trúc
4.141 Muối CaCl
2
thường sử dụng như một tác nhân tạo sự rắn chắc cho rau quả. Đối với các sản phẩm
rau quả phải trải qua quá trình xử lý nhiệt thì người ta thường sử dụng muối của CaCl
2

nhằm cải thiện cấu
trúc sản phẩm. Đã có nhiều nghiên cứu cải thiện độ cứng của rau quả trong quá trình xử lý nhiệt bằng cách
sử dụng muối CaCk Các loại muối CaCỈ2 thường được sử dụng phố biến là calci cloride và calci lactate.
4.86
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại học
Ngành Công nghệ thực plĩâni - Klioa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
4.142 Trong môi trường nước, CaCl
2
hòa tan thành ion Ca
2+
và ion Cl. Khi ngâm nguyên liệu vào trong
dung dịch thì ion Ca
2+
sẽ khuếch tan vào trong nguyên liệu làm cho nguyên liệu có cấu trúc cứng hơn. Mặt
khác, muối CaCl
2
có thể tác động lên Ĩ11Ô tế bào góp phần làm tăng tính nguyên vẹn của tế bào và giữ
vững hay tăng lực của tếbào. Tác động này chỉ có hiệu quả cao nhất khi pectin hiện diện ở dạng pectin có
độ methoxyl thấp (acid pectinic). Khi đó Ca
2+
sẽ dễ dàng gắn vào mạch tạo pectate - calci.
4.143
4.144 Hình 3: Tác động của Ca
2+
trên vách tế bào thực vật
4.145 Trong trường hợp không có tác động của Ca
2+
quả sẽ mềm hơn do tác động của enzyme
polygalacturonase phâm giải pectin thành pectin có trọng lượng phân tử thấp hơn hay đơn phân
galacturonic acid.

4.146 Protopectin (không tan)
ị Protopcctinase Pectin
4.147 CH3OH +
4.148 Acid
pcctmic CH3OH + H
2
O*^Ị
4.149 Acid pectic (polygalacturonic
acid) Polygalacturonase ị H?() a-D-Galacturonic acid
4.150 Hình 4: Sự phân cắt protopectin dạng không tan thành dạng hòa tan
4.151 Việc bố sung muối CaCl
2
thường được thực hiện
bằng cách ngâm nguyên liệu vào trong dung dịch muối
với nồng độ phù hợp hay bố sung trong thành phần
của nước chần. Độ cứng của cà chua, mơ, dâu tây
đóng hộp có thể được cải thiện khi quả được
4.87
4.88 Pectat - C a
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại học
Ngành Công nghệ thực plĩâni - Klioa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
4.152 ngâm Acid Pectinic Pectat - Ca, Ca
2+
trong nước chứa một lượng nhỏ muối calcium cloride, tùy
theo sản phẩm.
2.7 Tình hình nghiên cún và sản xuất rau cải muối chua
4.153 Muối chua rau quả là một trong những hình thức bảo quản thực phẩm có tò lâu đời nhất. Ke từ
khi con người biết cách bảo quản dưa chuột bằng việc ngâm chúng vào trong nước muối để tiêu thụ trong
thời gian dài hoặc vào những lúc khan hiếm rau tươi. Việc bảo quản rau với muối và acid là một cách giữ
cho những sản phẩm rau quả phổ niến trước cả việc đóng hộp và bảo quản lạnh.

4.154 Rau muối chua là các sản phấm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho đường có sẵn trong
nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic, do quá trình lên men lactic bởi các vi sinh vật lactic.
4.155 Hiện nay, những sản phẩm muối chua vẫn còn phổ biến khắp thế giới như là thức ăn nhanh, món
khai vị và đồ gia vị. Mặc dù là phương pháp bảo quản thứ yếu ở các nước văn minh phương Tây nhưng
muối chua và sự lên men vẫn là phương pháp quan trọng và mang ý nghĩa thương mại cao.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại học
Ngành Công nghệ thực plĩâni - Klioa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
4.156 Bảng 3: Một vài sản phẩm rau quả lên men mang tính thương mại ỏ' Châu Âu, Bắc Mỹ và Hàn
Quốcthông tin về chủ đề này (Daeschel cùng cộng sự, 1987; Buchenhuskes et al., 1990; Fleming et al.,
1995a; Garrido-Fernandez etai, 1995).
4.157 Vi sinh vật tiêu biểu của rau quả tươi bị ảnh hưởng lớn bởi vi khuẩn gram âm hiếu khí và nấm
men, trong khi mật độ vi khuẩn lactic tạo thành lúc đầu là thứ yếu (Mundt et ai, 1967; Mundt & Hammer,
1968; Mundt, 1970; Schneider, 1988). Tuy nhiên, hầu hết rau quả hoặc nước ép của chúng chịu sự lên men
lactic tự phát trong điều kiện yếm khí với độ ẩm, nồng độ muối và nhiệt độ được điều chỉnh thích hợp để
vi khuẩn lactic có sự cạnh tranh thuận lợi. Sự phát triển của vi khuẩn lactic phụ thuộc vào thành phần hoá
học (môi trường dinh dưỡng, nồng độ muối, pH) và tính chất vật lí (loại rau quả, nhiệt độ môi trường).
Môi trường thay đối trong suốt quá trình lên men, sinh vật chiếm ưu thế thường là vi khuấn có đặc điểm
đặc biệt và sinh trưởng tốt. Vi khuẩn gram âm sớm bị ức chế trong quá trình lên men bởi muối thêm vào
và acid tạo thành nhanh.
4.158 Bên cạnh đó, trong quá trình muối chua còn
chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nhiệt độ, nồng
độ muối, hàm lượng đường, oxy Do đó cần quan
tâm điều khiến các yếu tố có ảnh hưởng đế tránh các
hiện tượng hư hỏng xảy ra trong quá trình muối chua
nhằm tạo ra sản phẩm rau muối chua có chất lượng ổn
định và giá trị cảm quan
Artisô
Cà chua xanh
Bắp cải
(Cà chua chưa chín)

Capers
Kimchia
Cà rốt
Lupinus beans
Cải bông
Dưa
Cần tây
Ớt ngọt
Cà tím
Ớt cay
Tỏi
Củ cải đường
Đậu xanh
Sản phẩm thương mại phụ
Sản phâm thương mại chính
Ôliu
Dưa bắp
cải Dưa
(Nguồn Buchenhiskes, 1993)
Việc nghiên cứu vi sinh vật trong quá trình lên men rau quả sớm bắt đầu vào những năm đầu 1900.

Nhiều nghiên cứu vẫn có giá trị đến ngày nay, nhưng có nhiều thay đổi trong quá trình lên men rau quả
với qui mô thương mại. Tiêu điểm nghiên cứu gần đây là việc rút bỏ nước muối, là vấn đề có ỷ nghĩa
môi trường, và áp dụng việc cấy men giống điều khiển quá trình lên men để sản phâm cuối cùng tăng
tính vững chắc. Nhiều báo chí đã viết về chủ đề lên men rau quả, và người đọc được chỉ dẫn thêm
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại học
Ngành Công nghệ thực plĩâni - Klioa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
4.159 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
3.1Phưong tiện thí nghiệm
3.1.1 Địa điếm, thời gian

4.160 Các thí nghiệm được thực hiện trong phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông
nghiệp và sinh học ứng dụng, Trường Đại học cần Thơ.
4.161 Thời gian: Từ ngày 03/01/2011 đến 22/04/2011.
3.1.2 Nguyên liệu
4.162 Nguyên liệu chính: Cà chua xanh được mua tại chợ Tân An, Quận Ninh Kiều, TP. Cần Thơ, nguyên
liệu mua về phải còn xanh, không bị sâu bệnh, dập nát và thối.
3.1.3 Hóa chất dùng trong thí nghiệm CaClọ,
NaCl
4.163 NaOH, phenolphthalein HC1, Na
2
S0
4
,
Pb(CH
3
COO)
2
Một số hóa chất cần thiết khác.
4.164 Những hóa chất này được pha theo yêu cầu sử dụng cho các phân tích và được sản xuất bởi
Guangdong Guanghua Chemical Factory Co. Ltd (Trung Quốc).
3.1.4 Dụng cụ, thiết bị Cân
điện tử, cân bàn Bếp đun
4.165 pH kế
4.166 Một số dụng cụ khác dùng trong phòng thí nghiệm.
- Cùng một số hóa chất khác dùng trong phân tích.
3.2Phương pháp nghiên cún
3.2.1 Phương pháp chuân bị mâu
4.167 Tiến hành rửa sạch nguyên liệu, để ráo và chuẩn bị thí nghiệm. Khối lượng mồi mẫu thí nghiệm lên
men là khoảng 200 g.
3.2.2 Phương pháp phân tích và đo đạc kêt quả

4.168 Các chỉ tiêu cơ bản được phân tích và đo đạc theo phương pháp được tổng hợp ở bảng 4.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại học
Ngành Công nghệ thực plĩâni - Klioa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
4.169
3.2.3 Phương pháp xử lý kết quả
4.170 Phân tích phương sai (ANOVA) theo kiểm định LSD
để kết luận về sự sai khác giữa trung bình các
nghiệm thức, số liệu được thu thập và xử lý bằng
phần mềm Statgraphic 3.1.
4.89 Bảng 4: Phuong pháp phân tích và đo đạc các chỉ tiêu
4.90 Chỉ tiêu 4.91 Phương Pháp
4.92 pH dịch lên
men
4.93 Sử dụng pH kc
4.94 Hàm lượng
acid
4.95 Dùng dung dịch kiêm chuân NaOH 0,1N đê
trung hòa hêt acid có trong thực phẩm với phenoltalein
làm chất chỉ thị màu.
4.96 Đường tông
sô
4.97 Dùng phương pháp phân tích Lane
- Eynon dựa
vào tính chất khử oxy của nhóm aldehyde hay ceton tự
do có trong phân tử glucid đế định lượng. Thủy phân
mẫu bang HC1 đậm đặc. Trung hòa mẫu bang NaOH
0,1N. Sau đó chuẩn độ đường khử bằng dung dịch
Fehling (A + B) với chỉ thị màu là xanh Methylen trong
khi đun nóng.
4.98 Phân tích

pectin
4.99 Phương pháp kêt tủa Calcipectinate (Marcon et
ai, 2005)
4.100 Độ
DE
4.101 Phương pháp chuân độ acid -
baz (Food
Chemical Codex, FCC, 1981; trích dẫn bởi Lin et al.,
1990)
4.102 Câu
trúc
4.103 Sử dụng máy đo độ cứng Rheotex
4.104 Vitam
in c
4.105 Dùng 2-6 diclophenol-indophenol chuân độ đên
màu phớt hồng.
4.106 Đánh
giá cảm quan
4.107 Dùng phương pháp cho điêm.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33 - 2011 Trường Đại học
Ngành Công nghệ thực plĩâni - Klioa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
3.3 Phưong pháp bố trí thí nghiệm
3.3.1 Quy trình tông quát
4.171 Trên cơ sở tham khảo các quy trình chế biến rau muối chua bằng phương pháp lên men
lactic, các thí nghiệm tiến hành theo quy trình tham chiếu trong hình 5.
4.172
4.173 Xử lý
4.174 I
> xếp vào dụng cụ lên men, đậy kín
4.175

4.176
4.177 Lên men
4.178 Sản phâm
4.179 Hình 5: Sơ đồ tổng quát cua quá trình ièn men
4.180 Thuyết minh quy trình
4.181 Rửa sạch: Cà chua sau khi mua về mang đi rửa sạch đế loại bỏ tạp chất và các vi sinh vật bám
trên bề mặt nguyên liệu làm ảnh hưởng đến quá trình lên men (lên men dại).
4.182 Xử lý: nguyên liệu được rửa sạch rồi tiến hành chần trong nước nóng và có bố sung CaClo
với nồng độ 0,3% vào nước chần. Công đoạn này nhằm kích hoạt enzyme và tiêu diệt bớt vi sinh còn
sót lại bám trên nguyên liệu.
4.183 Sau đó làm nguội khoảng 3 phút rồi cho vào keo lên men và rót dung dịch nước muối đã được
thanh trùng đế nguội vào theo tỉ lệ nguyên liệu : nước muối là 1:1 và cho lên men.
4.108
Dung dịch muối
ị