Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến sản phẩm sữa dừa

Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ
i
Cần Thơ, 06/2008

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM





NGUYỄN THÀNH CHƠN

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SỮA DỪA


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM




Giáo viên hướng dẫn
TS. NGUYỄN MINH THỦY

Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ



ii
Luận văn tốt nghiệp đính kèm theo đây với đề tài “NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SỮA DỪA” do sinh viên NGUYỄN THÀNH
CHƠN thực hiện và báo cáo đã được hội đồng báo cáo luận văn thông qua.


Sinh viên thực hiện Giáo viên hướng dẫn



NGUYỄN THÀNH CHƠN TS. NGUYỄN MINH THỦY



Cần Thơ, ngày….. tháng…..năm 2008
Trưởng bộ môn



TS. LÝ NGUYỄN BÌNH



Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

iii
LỜI CẢM TẠ


Em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Minh Thủy đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình
thực hiện luận văn tốt nghiệp.

Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy – Cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo mọi điều kiện
thuận lợi nhất cho em hoàn thành tốt luận văn này.

Cảm ơn quý Thầy – Cô phòng thí nghiệm và thư viện đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn
thành luận văn tốt nghiệp này.

Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn công nghệ thực phẩm khoá 29 đã giúp đỡ và chia sẽ những
kiến thức hữu ích cho tôi.



Nguyễn Thành Chơn

Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ



iv


MỤC LỤC

Trang

TÓM LƯỢC --------------------------------------------------------------------------------1
CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ---------------------------------------------------------------2
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU -----------------------------------------------3
2.1 Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu ----------------------------------------------3
2.1.1 Nguồn gốc------------------------------------------------------------------------------3
2.1.2 Thành phần cấu tạo của quả dừa ----------------------------------------------------4
2.1.3 Sự thay đổi độ dày của cơm dừa theo thời gian sinh trưởng và độ chín -------5
2.1.4 Thành phần hoá học cơ bản của sữa dừa ------------------------------------------6
2.1.4.1 Nước ----------------------------------------------------------------------------------6
2.1.4.2 Lipid ----------------------------------------------------------------------------------6
2.1.4.3 Protein --------------------------------------------------------------------------------6
2.1.4.4 Cacbohydrate ------------------------------------------------------------------------7
2.1.4.5 Vitamine------------------------------------------------------------------------------7
2.1.5 Giá trị dinh dưỡng---------------------------------------------------------------------7
2.1.6 Yêu cầu nguyên liệu cho chế biến --------------------------------------------------8
2.2 Các quá trình công nghệ sử dụng trong sản xuất sữa dừa--------------------------9

2.2.1 Nghiền ----------------------------------------------------------------------------------9
2.2.2 Chần-------------------------------------------------------------------------------------9
2.2.3 Ép-------------------------------------------------------------------------------------- 10
2.2.4 Đồng hoá ----------------------------------------------------------------------------- 11
2.2.5 Bài khí -------------------------------------------------------------------------------- 11
2.2.6 Quá trình xử lý nhiệt---------------------------------------------------------------- 11
2.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự chịu nhiệt của vi sinh vật ----------------------- 12
2.2.7.1 Nước -------------------------------------------------------------------------------- 12
2.2.7.2 Chất béo ---------------------------------------------------------------------------- 12
2.2.7.3 pH của môi trường ---------------------------------------------------------------- 12
2.2.7.4 Protein và các chất khác---------------------------------------------------------- 12
2.2.7.5 Số lượng vi sinh vật -------------------------------------------------------------- 12
2.2.7.6 Vòng đời của vi sinh vật --------------------------------------------------------- 13
2.2.7.7 Các chất ức chế vi sinh vật ------------------------------------------------------ 13
2.2.7.8 Thời gian và nhiệt độ xử lý ------------------------------------------------------ 13
2.2 Quy trình sản xuất sữa dừa ----------------------------------------------------------- 13
2.3.1 Quy trình chung: -------------------------------------------------------------------- 13
2.4 Các nguyên nhân gây hư hỏng của sản phẩm------------------------------------- 14
2.4.1 Do vi sinh vật ------------------------------------------------------------------------ 14
2.4.2 Do các hiện tượng hoá học--------------------------------------------------------- 14
2.4.3 Do các hiện tượng cơ lý ------------------------------------------------------------ 14
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ



v
2.5 Các phụ gia sử dụng------------------------------------------------------------------- 15
2.5.1 Sorbitol monooleat (Tween 80) --------------------------------------------------- 15
2.5.2 Sodium hydrogen sulfit (NaHSO
3

)----------------------------------------------- 15
2.5.3 CMC (carboxyl methyl cellulose)------------------------------------------------- 16
2.5.4 BHT (Butylated hydroxytoluene) ------------------------------------------------ 17
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17
3.1 Phương tiện thí nghiệm -------------------------------------------------------------- 18
3.1.1 Nguyên liệu -------------------------------------------------------------------------- 18
3.1.2 Thiết bị-------------------------------------------------------------------------------- 18
3.1.3 Hoá chất ------------------------------------------------------------------------------ 18
3.2 Phương pháp nghiên cứu ------------------------------------------------------------- 18
3.2.1 Phân tích thành phần chính của dịch sữa dừa nguyên chất. ------------------- 18
3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô đến thời gian sấy
và chất lượng sản phẩm ------------------------------------------------------------------ 18
3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa đến độ ổn định
của sản phẩm------------------------------------------------------------------------------- 19
3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàng lượng CMC (carboxyl methyl cellulose)
và sorbitol monooleat (tween 80) ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm --------- 20
3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ xử lý nhiệt ảnh hưởng đến mùi, màu sắc và
khả năng bảo quản của sản phẩm ------------------------------------------------------- 21
CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN--------------------------------------------- 23
4.1 Thành phần chính của dịch sữa dừa nguyên chất --------------------------------- 23
4.2 Ảnh hưởng của thời gian chần đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc của sản phẩm. - 26
4.3 Ảnh hưởng của thời gian đồng hoá đến mức độ ổn định của sản phẩm ------- 25
4.4 Ảnh hưởng của chất nhũ hoá Tween 80 và chất tạo đặc CMC đến khả năng
ổn định cấu trúc của sản phẩm.---------------------------------------------------------- 29
4.5 Khả năng bảo quản của sản phẩm ở các chế độ xử lý nhiệt khác nhau -------- 31
4.6 Một số thành phần cơ bản của sản phẩm sữa dừa--------------------------------- 33
CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ -------------------------------------------- 34
5.1 Kết luận --------------------------------------------------------------------------------- 34
5.2 Kiến nghị ------------------------------------------------------------------------------- 35

Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ



vi



DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1 Dừa nguyên liệu chưa thu hoạch -----------------------------------------------3
Hình 2.2 Cấu tạo của cơm dừa -------------------------------------------------------------4
Hình 2.3 Công thức hoá học của sorbitol mono oleate ------------------------------- 15
Hình 2.4 Công thức hoá học của sodium hydrogen sulfit ---------------------------- 15
Hình 2.5 Công thức hoá học của CMC ------------------------------------------------- 16
Hình 2.6 Công thức hoá học của BHT -------------------------------------------------- 17
Hình 4.1 Nguyên liệu trước khi chần---------------------------------------------------- 24
Hình 4.2 Nguyên liệu sau khi chần ------------------------------------------------------ 25
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của độ nhớt, mức độ ổn định và độ trắng

của của sản phẩm theo thời gian chần--------------------------------------------------- 25
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của pH, chỉ số peroxide và chỉ số acid
của sản phẩm theo thời gian chần-------------------------------------------------------- 26
Hình 4.5 A: Sản phẩm sau khi đồng hoá, B: Sản phẩm trước khi đồng hoá ------- 27
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của độ nhớt, mức độ ổn định và độ trắng
của của sản phẩm theo thời gian đồng hoá --------------------------------------------- 28
Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chỉ số peroxide và chỉ số acid của sản
phẩm theo thời gian chần ----------------------------------------------------------------- 28
Hình 5.1 Quy trình sản xuất sữa dừa ---------------------------------------------------- 35
Hình 5.2 Sản phẩm sữa dừa đóng hộp -------------------------------------------------- 35



















Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ

vii



DANH SÁCH BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Thành phần cấu tạo cơ bản của quả dừa---------------------------------------5
Bảng 2.2 Sự thay đổi chiều dày của cơm dừa theo tháng tuổi -------------------------5
Bảng 2.3 Hàm lượng một số acid béo có trong dầu dừa--------------------------------6
Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng sản phẩm---------------- 21
Bảng 4.1 Thành phần cơ bản của dịch sữa dừa nguyên chất------------------------- 23
Bảng 4.2 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở những mức độ chần khác
nhau ----------------------------------------------------------------------------------------- 23
Bảng 4.3 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở những mức độ đồng hoá
khác nhau----------------------------------------------------------------------------------- 26
Bảng 4.4 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở những mức nồng độ T80
và CMC khác nhau------------------------------------------------------------------------ 30
Bảng 4.5 Các chỉ tiêu cơ bản của sản phẩm khảo sát ở các chế độ xử lý nhiệt
khác nhau------------------------------------------------------------------------------------ 32
Bảng 4.6 Các thành phần cơ bản cuảa sản phẩm sữa dừa ---------------------------- 32

Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ



1
TÓM LƯỢC
Cùng với sự phát triển của kinh tế - xã hội, việc đa dạng hoá sản phẩm nhưng vẫn đảm
bảo được giá trị dinh dưỡng và tính tiện dụng là vấn đề cần thiết. Trên qui mô phòng thí
nghiệm, nội dung của đề tài “Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến
sản phẩm sữa dừa” bao gồm:
- Khảo sát thời gian chần nguyên liệu sau khi làm nhỏ kích thước với thời gian chần từ 1
÷ 7 phút (cách nhau 2 phút), chần ở nhiệt độ 80
o
C.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hoá được thực hiện ở các thời gian 1 ÷ 7 (cách

nhau 2 phút).
- Ảnh hưởng của các nồng độ chất nhũ tương hoá: CMC (carboxyl methyl cellulose) ở các
nồng độ: 0.4%; 0.6%; 0.8% và 1%. T80 (sorbitol mono oleate)ở các nồng độ: 0.2%;
0.3%; 0.4% và 0.5%.
- Bên cạnh đó, để bảo vệ sản phẩm cần phải thực hiện quá trình xử lý nhiệt. Quá trình xử
lý nhiệt được thực hiện ở các mức độ:
20 - 20 - 10 20 - 25 - 12 20 - 30 - 12
100 100 100
30 - 20 - 13 30 - 25 - 13 30 - 30 - 13
110 110 110
42 - 20 - 20 42 - 25 - 20 42 - 30 - 22
121 121 121
Kết quả thí nghiệm cho thấy:
Nguyên liệu sau khi được làm nhỏ kích thước thực hiện quá trình chần bằng hơi nước sôi
trong 3 phút và giữ ở nhiệt độ 80
o
C, đồng hoá dịch sữa dừa sau khi trích ly trong gian 3
phút với hàm lượng T80 bổ sung vào là 0.4%, CMC bổ sung vào là 0.8% và xử lý nhiệt ở
121
o
C giữ nhiệt 25 phút cho sản phẩm ít bị biến đổi về mùi, màu sắc và có mật số vi sinh
vật tổng số là thấp nhất.

Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ



2
CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ

Cây dừa được trồng rất phổ biến ở rất nhiều quốc gia trên thế giới như Phi-lip-pin,
Indonesia, Ấn Độ, Xrilanca, Malaysia, Việt Nam, Braxin, Mehico, Tây châu Phi... Hiện
nay, Việt Nam có tổng diện tích trồng dừa khoảng 180,000 ÷ 210,000 ha, sản lượng dừa
trái trên 1.3 triệu tấn/năm. Với sản lượng dừa trái như trên sẽ là nguồn nguyên liệu đồi
dào để phát triển và chế biến ra nhiều loại sản phẩm có giá trị kinh tế cao phục vụ nhu cầu
trong nước và xuất khẩu.
Thực tế cho thấy rằng, năng lực sản xuất và chế biến các sản phẩm từ dừa ở nước ta hiện
nay chưa tương xứng với sản lượng dừa hiện có. Các sản phẩm được tạo ra chỉ mang tính
chất truyền thống (cơm dừa nạo sấy, dầu dừa thô cung cấp cho sản xuất xà phòng...).
Nhiều cơ sở sản xuất kinh doanh của địa phương còn manh mún nhỏ lẽ, lạc hậu, phần lớn
chưa được đầu tư cải tạo hoặc nâng cấp công nghệ chế biến, chưa tận dụng được triệt để
nguồn nguyên liệu từ dừa gây lãng phí một mguồn nguyên liệu lớn. Việc phát triển công
nghệ chế biến ra nhiều sản phẩm từ trái dừa là một việc làm cần thiết, không chỉ phát huy
hiệu quả kinh tế - xã hội mà còn khắc phục được tình trạng thừa nguồn nguyên liệu phải
nằm “chờ” xuất khẩu sang Trung Quốc hay Thái Lan...
Sản phẩm sữa dừa đóng hộp là một trong những sản phẩm mang tính chất chiến lược đáp
ứng nhu cầu kinh tế - xã hội như hiện nay.
Sữa dừa là một thể nhũ tương dầu trong nước, thể nhũ tương này sẽ nhanh chóng phân
lớp một cách rõ ràng nếu như không có một tác động tích cực nào vào chúng. Sự phân lớp
ấy là do những giọt béo khi chuyển động chúng va chạm và kết hợp lại nhau thành những
mãn có kích thước lớn. Mặt khác, chất béo có khối lượng riêng nhỏ hơn nước nên sự phân
lớp diễn ra một cách nhanh chóng và rõ rệt hơn. Một thể nhũ tương như vậy thường

không được chấp nhận về giá trị cảm quan.
Sữa dừa là thể nhũ tương giàu dinh dưỡng, hỗ trợ cho quá trình hấp thu chất dinh dưỡng.
Với hàm lượng chất dinh dưỡng và béo cao như vậy sẽ là môi trường thuận lợi cho vi sinh
vật phát triển. Bên cạnh đó, phản ứng oxi hoá chất béo rất dễ xảy ra và làm hư hỏng sản
phẩm rất nhanh chóng.
Trên cơ sở đó, mục tiêu nghiên cứu là khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố (thời gian chần,
mức độ đồng hoá, chất phụ gia và chế độ xử lý nhiệt) đến chất lượng và gía trị cảm quan
của sản phẩm sữa dừa.



Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ



3
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về nguồn nguyên liệu
2.1.1 Nguồn gốc:
Cây dừa (hình 2.1) thuộc giới (regnum): Plantae, ngành (divisio): Magnoliophyta, lớp
(class): Liliopsida, bộ (ordo): Arecales, họ (familia): Arecaceae, chi (genus): Cocos, loài
(species): C. nuccifera.
Nguồn gốc của loài thực vật này là chủ đề gây tranh cãi, trong đó một số học giả cho rằng
nó có nguồn gốc ở khu vực Đông Nam châu Á trong khi những người khác cho rằng nó
có nguồn gốc ở miền Tây Bắc Nam Mỹ. Các mẫu hóa thạch tìm thấy ở New Zealand chỉ
ra rằng các loại thực vật nhỏ tương tự như cây dừa đã mọc ở khu vực này từ khoảng 15
triệu năm trước. Không phụ thuộc vào nguồn gốc của nó, dừa đã phổ biến khắp vùng
nhiệt đới, có lẽ nhờ có sự trợ giúp của những người đi biển trong nhiều trường hợp. Quả
dừa khi chín trở nên nhẹ và nổi trên mặt nước và đã được phát tán rộng khắp nhờ các

dòng hải lưu, thậm chí được thu nhặt trên biển tới tận Na Uy cũng còn khả năng nảy mầm
được trong điều kiện thích hợp.
Hình 2.1 Dừa nguyên liệu chưa thu hoạch
Hiện nay, trên thế giới có các vùng, các nước trồng dừa có tầm cỡ qui mô lớn là Phi-lip-
pin, Indonesia, Ấn Độ, Xrilanca, Malaysia, Việt Nam, Bra-xin, Mehico, Tây châu Phi...
Riêng ở Việt Nam, dừa được trồng nhiều tập trung ở vùng duyên hải miền Trung từ vùng
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ



4
đất ven bờ biển Đà Nẵng vào Phan Thiết và các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long mà nhiều
nhất là Bến Tre chiếm hơn một nữa diện tích trồng dừa của cả nước.
Có rất nhiều loại dừa như: dừa ta, dừa dâu, dừa bung, dừa lửa, dừa xiêm, dừa Tam Quan
và dừa lùn Bình Dương...
Người ta phân biệt dừa có hai hình dạng: dừa lùn và dừa cao.
Dừa lùn sau khi trồng khoảng 3 ÷ 4 năm cho trái, thân cao không quá 10 mét, có khi ra
trái là đà mặt đất.
Dừa cao trồng lâu hơn, từ 5 ÷ 7 năm hoặc 10 năm mới thu hoạch, thân cao từ 20 ÷ 25 mét.
Cây dừa có ba bộ phận căn bản: thân, ngọn và rễ. Thân cột mọc thẳng đứng, gốc to, thân
nhẵn có nhiều sẹo do bẹ rụng để lại. Ngọn dừa là phần trên cùng của thân có mang một
chùm lá to. Bình thường, mỗi tháng dừa cho ra một lá. Nếu cây tốt, trong một năm có thể
ra khoảng 15 lá. Cây dừa phát triển bình thường có từ 20 ÷ 25 lá, ít hơn là do điều kiện
xấu hoặc bị bệnh. Gốc rễ là phần dưới cùng của thân. Gốc thường phình to, rễ chùm, tỏa
rộng ngang dọc trong một bán kính 5 ÷ 6 mét, bám chặt vào đất giữ cho thân đứng vững.
2.1.2 Thành phần cấu tạo của quả dừa
Về mặt thực vật học, dừa là quả khô đơn độc được biết đến như là quả hạch có xơ. Vỏ quả
ngoài thường cứng, nhẵn, nổi rõ 3 gờ, lớp vỏ quả giữa là các sợi xơ gọi là xơ dừa và bên
trong nó là lớp vỏ quả trong (hay gáo dừa hoặc sọ dừa), lớp vỏ quả trong hóa gỗ, rất cứng,
có ba lỗ mầm gọi là các mắt dừa, có thể nhìn thấy rất rõ từ phía mặt ngoài khi bóc hết lớp

vỏ ngoài và vỏ giữa (hình 2.2). Bám vào thành phía trong của lớp vỏ quả trong là vỏ
ngoài của hạt với nội nhũ dạng albumin dày, là lớp cùi thịt, gọi là cơm dừa, nó có màu
trắng và là phần ăn được của hạt.

Hình 2.2 Dừa nguyên liệu sau khi thu hoạch
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ



5
Tiến trình hình thành cơm dừa có ba phần tạo thành cơm dừa không đồng thời:
- Vùng cực đối diện với cuống: cơm dừa được hình thành trước tiên
- Vùng ở giữa trái (vùng xích đạo) có chu vi lớn nhất
- Vùng cực ở cuống: được hình thành sau cùng nên mềm hơn, hàm lượng nước cao hơn,
còn đạm, đường, béo có khi được tạo thành chưa đầy đủ và gáo dừa hình thành sau nên độ
cứng kém, nhất là ở 3 lỗ mầm.
Theo chiều dầy của cơm dừa, đi từ vỏ ngoài vào trong cơm dừa có các vùng theo thứ tự
như sau: vùng vỏ ngoài (testa), vùng gần vỏ (near testa), vùng giữa cơm
(imtermediate),và vùng gần nước (near water).
Khi còn non lớp vỏ bên ngoài rất cứng, nội nhũ bên trong có thể nạo dễ dàng. Khi quả già
vỏ ngoài chuyển sang màu nâu và mềm đi, nội nhũ dày, cứng (hình 2.2) và nước dừa có vị
nồng cay. Các thành phần cơ bản của quả dừa chiếm một tỷ lệ nhất định, được thể hiện ở
bảng 2.1
Bảng 2.1 Thành phần cấu tạo cơ bản của trái dừa
Thành phần Tỷ lệ, %
Vỏ 42.86
Gáo 11.90
Cơm dừa 23.80
Nước dừa 19.04
Vỏ lụa 2.380

2.1.3 Sự thay đổi độ dày của cơm dừa theo thời gian sinh trưởng và độ chín
Cơm dừa là sản phẩm chủ yếu nhận từ cây dừa, là nguyên liệu chế biến sữa dừa, cream
dừa, cơm dừa nạo sấy và bột sữa dừa.
Cùng với sự phát triển và chín của trái, cơm dừa tăng dần về kích thước và khối lượng,
hàm lượng nước giảm dần, chất khô và đặt biệt là hàm lượng chất béo tăng dần. Ngay cả
thành phần acid béo của chất béo trong cơm dừa cũng có sự thay đổi trong quá trình này.

Bảng 2.2 Sự thay đổi chiều dày của cơm dừa theo tháng tuổi
Tháng tuổi 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Độ dày, mm 5.1 9.6 9.6 11.6 12.8 13.2 13.2 13.2 13.2 12.9
Bảng 2.2 cho thấy độ dày của cơm dừa tăng dần theo tháng tuổi. Tuy nhiên, đến một thời
điểm nào đó thì độ dày của cơm dừa không tăng nữa mà có chiều hướng giảm. Hiện
tượng này thường gặp ở trái dừa quá chín, vùng cực cuống có phôi mầm phát triển thành
mộng, mộng hút chất dinh dưỡng để phát cây non nên dần dần xảy ra hư hỏng cơm dừa.
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ



6
Cơm dừa mỏng dần và có hiện tượng nhớt, cơm dừa hư hỏng trước tiên ở vùng cực cuống
và lan dần đến các vùng khác.
Do vậy, để phục vụ cho quá trình chế biến sữa dừa nên chọn dừa nguyên liệu ở độ chín
thuần thục (vào khoảng tháng tuổi thứ 11 ÷ 12). Trong giai đoạn này hàm lượng chất khô
không béo và hàm lượng chất béo là cao nhất, tránh những trái dừa quá non hoặc quá chín
sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sữa dừa.
2.1.4 Thành phần hoá học cơ bản của quả dừa
2.1.4.1 Nước
Trong một lít nước dừa có khoảng 40g glucid, 2
÷
3g acid amin, 4g chất khoáng. Nước

dừa có tính giải khát, thông tiểu và bổ dưỡng. Khi đi nắng về, mồ hôi ra nhiều, khi uống
thường cho thêm một chút muối vào nước dừa để có những chất điện phân cần thiết bù
vào lượng đã mất đi. Nước dừa tươi pha chút muối cũng có thể trị được tiêu chảy ở trẻ
em. Tuy nhiên, nếu uống quá nhiều nước dừa sẽ khiến cho trẻ bị đầy bụng, khó hấp thu
các thức ăn khác.
2.1.4.2 Lipid
Theo nhiều nghiên cứu, các acid béo trong dầu dừa xuất phát từ công thức hoá học
triglycerid gồm 3 gốc acid béo gắn vào phân tử glycerin. Những acid béo trong dầu dừa ở
thể lỏng ở nhiệt độ 25 ÷ 27
o
C, gần như không mùi, có màu từ trắng đến vàng nhạt. Tỷ
trọng ở 15
o
C là 0.921, chỉ số iot 8.9, chỉ số xà phòng 258 ÷ 268 hoà tan dung môi hữu cơ,
trong cồn. Kết quả phân tích dầu dừa cho thấy có đến 10 loại acid béo trong đó có đến 7
acid béo bão hoà và 3 acid béo không bão hòa. Thành phần axít chủ yếu của dầu dừa gồm
có: acid lauric, acid myristic, acid capric, acid stearic, acid oleic, acid linoleic... được thể
hiện ở bảng 2.3
Bảng 2.3 Hàm lượng một số acid béo có trong dầu dừa
Loại acid
Acid
lauric
Acid
myristic
Acid
palmitic
Acid
capric
Acid
oleic

Acid
stearic
Acid
linoleic
Acid
caproic
Hàm lượng
(%)
48 17 8 7 5 4 2.5 0.5
2.1.4.3 Protein
Theo nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước cho biết hàm lượng protein có trong cùi dừa
khoảng 3 ÷ 4.6%



Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ



7
2.1.4.4 Cacbohydrate
Trong qủa dừa tươi ở tháng thứ 6 ÷ 8 có rất nhiều chất khoáng như natri, calcium,
photpho, sắt, magnesium...
2.1.4.5 Vitamin
Một số vitamin được tìm thấy trong quả dừa như: thiamin, riboflavine, acid ascorbic,
vitamin B
1
, B
2
, vitamin PP ...

2.1.5 Giá trị dinh dưỡng
Có hơn 90% acid béo bão hòa trong dầu dừa. Các acid béo trong sữa dừa không phải là
các acid béo cao no mà là các phân tử dây vừa có phân tử lượng không cao lắm (từ C
8
÷
C
14
) gọi là MCFA (medium chain fat acid) là các acid béo bảo hòa dễ tiêu được cơ thể ưu
tiên dùng trước nên không tích đọng thành mô mở dự trữ như các acid béo dây dài. Chúng
nhanh chóng biến thành năng lượng, quá trình này làm tiêu hao lượng mở dự trữ làm
giảm chứng béo phì, mặt khác kích thích tuyến tụy sản xuất đủ lượng insulin cần thiết làm
tăng khả năng hấp thụ glucose từ máu vào vách tế bào (giảm thiểu nguy cơ tiểu đường).
Do các MCFA dễ tiêu nhanh chóng biến thành năng lượng nên “hâm nóng” hệ thống biến
dưỡng và kích thích hoạt động của tuyến giáp và khi lượng hormon đầy đủ thì cholesterol
huyết thanh có cơ hội chuyển hoá thành các steroid góp phần giảm nguy cơ các biến
chứng tim mạch, lão hoá, béo phì và ung thư. ( Nguyễn Văn Vinh – Năm 2007)
Tuy nhiên, có ý kiến cho rằng mặc dù tuy trong sữa dừa không chứa cholesterol nhưng
những acid béo bão hoà có thể góp phần làm tăng quá trình tổng hợp cholesterol không có
lợi cho sức khoẻ. (Nguyễn Minh Thuỷ - Năm 2007)
Trong sữa dừa chứa những acid béo no, thành phần chủ yếu là acid lauric, một acid béo
có trong sữa mẹ dễ hấp thụ calcium và magnesium. Acid lauric dễ tiêu có tính kháng
virus, kháng khuẩn, kháng nguyên bào và nấm mạnh nhất trong nhóm MCFA. Điều này
chính là do acid lauric được chuyển hoá thành monolaurin có khả năng làm rách vỏ bọc
bằng chất béo của các vius như HIV, Cytomegalo virus,.. và làm cho các virus này bất
động. Nhiều nghiên cứu đã phát hiện dạng dầu dừa thuần khiết có khả năng phá vỡ màng
bảo vệ của các loại virus làm cho chúng dễ bị hệ miễn dịch của cơ thể tấn công và tiêu
diệt.
Ngoài khả năng kỳ diệu của cơm dừa, một số bộ phận khác trên cây dừa cũng có những
hấp dẫn đặc biệt.
- Nước dừa nằm trong khoang bên trong quả dừa có chứa các chất như đường, đạm, chất

chống ôxi hóa, các vitamin và khoáng chất, là nguồn cung cấp và tạo ra cân bằng điện giải
đẳng trương tốt cũng như là nguồn thực phẩm bổ dưỡng. Nước dừa được dùng làm nước
giải khát tại nhiều vùng nhiệt đới. Nước dừa là vô trùng khi quả dừa chưa bổ ra, và có thể
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ



8
dùng làm dung dịch truyền Ngoài ra nước dừa cũng được dùng để sản xuất món tráng
miệng dạng sệt có tên gọi là thạch dừa (nata de coco).
- Kẹo dừa là món đồ ngọt thông dụng tại Việt Nam, nguyên liệu chính là nước cốt dừa cô
đặc và hương vị sầu riêng hoặc socola
- Mứt dừa được làm từ cơm dừa được cắt sợi và sên với đường cát để khô dùng trong
ngày tết ở Việt Nam.
- Kem dừa là lớp chất nổi lên trên khi sữa dừa đem làm lạnh.
- Nhựa dừa thu được từ việc rạch các cụm hoa dừa được lên men để sản xuất rượu vang
dừa (ở Philippines gọi là tuba).
- Gáo dừa khô bổ đôi được dùng làm bộ phận trong một số loại nhạc cụ như gia hồ và bản
hồ của Trung Quốc hay đàn gáo của Việt Nam, chúng được đập vào nhau để tạo ra hiệu
ứng âm thanh tựa như tiếng vó ngựa. Gáo dừa còn được dùng làm gáo múc nước và là
nguyên liệu làm đồ thủ công mỹ nghệ rất hấp dẫn và hiện nay có mặt khoảng 43 quốc gia
trên thế giới. Ngày nay gáo dừa dùng làm than hoạt tính cao cấp phục vụ cho các ngành
nghiên cứu khoa học.
- Xơ dừa được dùng làm dây thừng, chão, thảm, bàn chải, khảm thuyền,vật liệu lèn; nó
còn được dùng rộng rãi trong nghề làm vườn để làm chất độn trong phân bón.
- Vỏ và xơ dừa có thể làm nguồn nhiên liệu hay để sản xuất than củi. Ngoài ra xơ dừa xé
nhỏ thành sợi cuộn lại thành điếu như điếu thuốc lá hít khói vào miệng rồi thở ra đường
mũi sẽ chửa trị được bệnh viêm xoang.
- Phần bên trong của lá non đang lớn cũng có thể thu hoạch làm tim dừa và nó được coi là
một loại đặc sản. Kiểu thu hái này cũng làm chết cây dừa. Tim dừa thường được ăn trong

các món rau trộn; các món rau trộn như thế đôi khi được gọi là “salad triệu phú”.
- Gỗ dừa có thể dùng làm đồ mỹ nghệ hoặc làm vật liệu cho một số công trình xây dựng
đặc biệt (nổi tiếng nhất là cung điện Dừa tại Manila). Người Hawaii còn đục rỗng thân
cây dừa để làm trống, thùng chứa hay các loại xuồng nhỏ.
- Rễ dừa có thể dùng làm thuốc nhuộm, thuốc sát trùng để súc miệng hay chữa trị bệnh lỵ
hoặc được dùng để đánh răng.
2.1.6 Yêu cầu nguyên liệu cho chế biến
Đây là vấn đề ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất thu hồi sản phẩm. Nếu sử dụng dừa chưa
đủ độ chín thì lúc này độ ẩm trong nguyên liệu cao, chất béo và chất khô không béo sẽ
thấp. Bên cạnh đó, làm cho máy nghiền và máy ép rất khó hoạt động vì sự bết dính của
cơm dừa vào các bộ phận của máy. Ngược lại, nếu sử dụng dừa quá chín sẽ làm cho chất
lượng sữa dừa sẽ giảm, dễ tách béo sau khi sau khi lọc và xuất hiện mùi ôi. Sự hình thành
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ



9
mộng dừa xảy ra sẽ hút chất dinh dưỡng để phát triển và làm bề mặt cơm dừa bị nhớt, gây
hư hỏng cơm dừa.
Nguyên liệu tốt nhất cho quá trình chế biến là chọn và thu hoạch vào giai đoạn thuần thục
(tức là ở tháng tuổi thứ 11 ÷ 12, lúc này trái dừa đã “lắc nước rõ”, vỏ có đóm nâu). Ở giai
đoạn này hàm lượng béo và chất khô không béo là cao nhất và rất thuận lợi cho quá trình
chế biến.
2.2 Các quá trình công nghệ sử dụng trong sản xuất sữa dừa
2.2.1 Nghiền
Nghiền là quá trình phân chia vật thể rắn thành nhiều phần nhỏ.
Quá trình nghiền được sử dụng phổ biến trong rất nhiều lĩnh vực. Trong công nghiệp thực
phẩm, quá trình nghiền được sử dụng trong sản xuất tinh bột, các loại bột khô, công nghệ
bánh kẹo, sữa dừa... Tuỳ theo mức độ nghiền khác nhau, có thể phân chia ra thành nghiền
thô, nghiền trung bình, nghiền nhỏ, nghiền mịn và nghiền keo.

2.2.2 Chần
Chần là quá trình sử dụng nhiệt để làm vô hoạt enzyme trước các quá trình chế biến khác.
Chần không phải là phương pháp bảo quản mà được xem như là quá trình xử lý sơ bộ
được tiến hành giữa giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu và các quá trình sau đó như quá trình
thanh trùng nhiệt, sấy khô hay lạnh đông... Ngoài ra quá trình chần thường được kết hợp
với các quá trình làm sạch hay bóc vỏ nguyên liệu để tiết kiệm năng lượng tiêu thụ, chi
phí, mặt bằng...
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chần:
- Loại nguyên liệu
- Kích thước nguyên liệu
- Nhiệt độ áp dụng
- Phương pháp gia nhiệt
Mục đích cuả quá trình chần
- Làm vô hoạt enzyme: Trong các quá trình sấy khô hay lạnh đông thì nhiệt chế biến cực
đại không đủ làm vô hoạt enzyme. Nếu thực phẩm không được chần, những thay đổi
không mong muốn về tính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng sẽ xảy ra trong khi tồn trữ.
Trong quá trình tiệt trùng hay thanh trùng nhiệt, thời gian cần thiết để đạt được nhiệt độ
mong muốn có thể đủ cho hoạt động của các enzyme xảy ra. Do đó phải tiến hành chần
trước khi tiếp tục các quá trình khác. Nếu quá trình chần thực hiện chưa đầy đủ có thể gây
hư hỏng nhiều hơn thực phẩm chưa chần. Nguyên nhân là do nhiệt phá vỡ các mô nhưng
chưa đủ để làm vô hoạt enzyme, tạo ra hỗn hợp enzyme và cơ chất. Thêm vào đó có một
số enzyme bị phá hủy làm gia tăng hoạt tính của một số enzyme khác làm gia tăng sự hư
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ



10
hỏng. Những enzyme thường gặp trong chế biến như: lipoxydase, polyphenoloxydase,
polygalacturonase và chlorophylase. Đối với rau quả, hai enzyme thường gặp nhất là
catalase và peroxydase. Hai loại enzyme này mặt dù không ảnh hưởng lớn nhưng chúng

là enzyme mục tiêu. Nếu chúng bị bất hoạt thì quá trình chần được xem là thành công.
- Làm giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt: Quá trình chần làm giảm một lượng lớn vi sinh
vật trên bề mặt nguyên liệu do đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo. Trong
quá trình tiệt trùng bằng nhiệt khi thời gian và nhiệt độ được thiết kế để đạt được sự giảm
tế bào vi sinh vật. Nếu quá trình chần chưa đủ sẽ còn lượng lớn vi sinh vật hiện diện bên
trong. Điều này dẫn đến kết quả một lượng lớn thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật sau khi
chế biến.
Đối với một số sản phẩm rau quả, chần cón có tác dụng làm mềm cấu trúc của tế bào, tạo
điều kiện thuận lợi khi cho vào bao bì và hạn chế tối đa những khoảng không giữa các tế
bào.
Có hai phương pháp chần được sử dụng phổ biến nhất hiện nay là chần bằng hơi nước
hoặc chần bằng nước nóng. Quá trình sản xuất sữa dừa, chần nguyên liệu bằng hơi nước
sau khi làm nhỏ kích thước sẽ làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất hơn so với chần bằng
nước nóng.
Trong quá trình chần sẽ gây ra những biến đổi đáng kể về mặt cảm quan và dinh dưỡng.
Sự kết hợp giữa nhiệt độ và thời gian chần được ấn định trước để đảm bảo vô hoạt hoàn
toàn enzyme nhưng vẫn giữ được chất lượng của sản phẩm.
2.2.3 Ép
Ép là một quá trình dùng để tách pha lỏng ra khỏi pha rắn được thực hiện bởi một ngoại
lực tác động vào.
Quá trình ép là giai đoạn chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo.
Trong quá ép, vật liệu đưa vào ép bị biến đổi nhiều về mặt vật lý như liên kết chất khô
trong vật liệu thành phần hoá học thay đổi là do khi ép ta thu được phần lỏng là dung dịch
bao gồm các chất tan, không tan và có thể là các xác tế bào hay các mảnh vụn cellulose.
Về mặc cơ học thì quá trình ép có sự biến đổi về mặt vật lý là chủ yếu. Tuy nhiên có
những tổn thất nhất định và các mầm móng gây hư hỏng có điều kiện phát triển làm hư
hỏng sản phẩm sau khi ép.
Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ép:
- Tính chất vật liệu: Quá trình ép chịu ảnh hưởng rất lớn bởi tính chất của vật liệu ép do
có sự liên kết rắn - lỏng của vật liệu. Ngoài ra còn phụ thuộc vào mức độ xử lý nguyên

liệu trước khi ép. Đối với những hạt có dầu, để thuận lợi cho quá trình ép và thu được
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ



11
hiệu suất cao, cần xử lý nguyên liệu trước khi ép bằng cách làm nhỏ kích thước sau đó xử
lý nhiệt, nhằm làm yếu các liên kết giữa dầu và các chất háo dầu trong nguyên liệu.
-Áp lực ép: Trong quá trình ép áp suất chất lỏng trong tế bào tăng lên làm rách tế bào và
chất lỏng chảy ra ngoài. Tuỳ vào tinh chất màng tế bào của vật liệu mà áp suất ép phải đạt
đến một giá trị nhất định để màng tế bào có thể bị vỡ và dịch lỏng chảy ra ngoài.
- Vận tốc ép.
2.2.4 Đồng hoá
Đồng hoá là một quá trình trong đó những hạt chất lỏng của pha phân tán được làm nhỏ
đến kích thước cần thiết bằng cách nén qua một khe hẹp ở vận tốc cao. Một thiết bị đồng
hoá áp suất cao gồm có một bơm áp lực cao ở khoảng 10.000 đến 70.000 kPa và một van
đồng hoá. Khi chất lỏng được bơm qua khe hở có thể điều chỉnh được (15 ÷ 300µm) giữa
van đồng hoá, áp lực cao của van làm cho vận tốc của chất lỏng rất cao. Điều kiện xáo
trộn mảnh liệt này sẽ tạo thành lực cắt xé rất lớn làm cho chất lỏng phân tán ra những hạt
có kích thước nhỏ. Đồng hoá bằng áp suất thường được sử dụng trước khi thanh trùng hay
tiệt trùng trong sản xuất sữa, trong chế biến sữa dừa, kem, sauce...
2.2.5 Bài khí
Bài khí là một quá trình loại bỏ không khí khỏi bao bì trước khi ghép mí.
Một số phương pháp bài khí:
- Rót nóng thực phẩm vào bao bì
- Rót thực phẩm nguội sau đó gia nhiệt lên 80 ÷ 95
o
C
- Sử dụng bơm hút chân không
- Dùng hơi nước lôi cuốn không khí trên bề mặt thực phẩm trước khi ghép mí.

Trong sản xuất đồ hộp bài khí nhằm các mục đích sau:
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng. Một nguyên nhân làm tăng áp suất trong
dồ hộp khi thanh trùng chủ yếu là tồn tại một lượng khí lớn trong hộp đó sau khi ghép mí.
- Hạn chế sự oxi hoá chất dinh dưỡng trong đồ hộp thực phẩm
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp
- Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây
- Tạo chân không trong hộp khi đã làm nguội
2.2.6 Quá trình tiệt trùng bằng nhiệt
Tiệt trùng là một quá trình gia nhiệt thựcc phẩm ở nhiệt độ và thời gian thích hợp để tiêu
diệt vi sinh vật và vô hoạt hoàn toàn enzyme có trong thực phẩm để bảo quan sản phẩm
trong thời gian dài. Do quá trình thực hiện ở nhiệt độ cao và thời gian dài nên gây ra sự
thay đổi đáng kể về mặt cảm quan và giá trị dinh dưỡng.
Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ



12
- Tính chất kháng nhiệt của vi sinh vật, enzyme
- Điều kiện tiệt trùng
- pH của sản phẩm
- Kích thước bao bì
- Trạng thái vật lý của sản phẩm
2.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự chịu nhiệt của vi sinh vật
2.2.7.1 Nước
Mức độ chống lại tác động của nhiệt ở vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào độ ẩm. Các tế
bào vi sinh vật ở môi trường không khí có khả năng chống lại nhiệt tốt hơn tế bào ở môi
trường ẩm. Điều đó có thể do protein dễ dàng bi mật hoạt tính trong môi trường nước hơn
là trong môi trường không khí. Trong điều kiện có nước, nếu gia nhiệt, protein sẽ gây ra
hiện tượng tạo thành nhóm -SH tự do nhiều hơn. Sự có mặt của nước cho phép sự phá

huỷ nhanh hơn các cầu nối peptit bởi nhiệt. Quá trình này cần nhiều năng lượng khi vắng
mặt của nước.
2.2.7.2 Chất béo
Khi có mặt chất béo sẽ làm tăng khả năng chống nhiệt ở vi sinh vật, điển hình nhất là vi
khuẩn Clostridium botulium. Các acid béo mạch dài có khả năng bảo vệ tế bào của vi
khuẩn này tốt hơn các acid béo mạch ngắn.
2.2.7.3 pH của môi trường
Vi sinh vật có khả năng chống chịu nhiệt tốt nhất ở pH phát triển tối ưu của chúng. Trong
môi trường nhiệt vi sinh vật rất nhạy cảm bởi pH. Các sản phẩm có pH acid thì xử lí
nhiệt ít hơn so với những loại thực phẩm có pH gần và trên trung tính.
2.2.7.4 Protein và các chất khác
Protein thường gây ảnh hưởng rất lớn đến khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật. Các
sản phẩm có hàm lượng protein cao thường phải tiệt trùng với nhiệt độ cao hơn so với
những sản phẩm có hàm lượng protein thấp hơn.
2.2.7.5 Số lượng vi sinh vật
Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm càng nhiều thì cần nhiều năng lượng và thời gian để tiêu
diệt vi sinh vật. Do bản chất những tế bào vi sinh vật là những protein, lượng protein càng
lớn, protein có khả năng làm tăng khả năng chông chịu nhiệt ở vi sinh vật.
2.2.7.6 Vòng đời của vi sinh vật
Vi sinh vật ở giai đoạn cuối chu kì phát triển có khả năng chóng chịu nhiệt mạnh hơn so
với vi sinh vật đang ở giai đoạn phát triển. Các bào tử già cũng có khả năng kháng nhiệt
mạnh hơn so với các bào tử non.

Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ



13
2.2.7.7 Các chất ức chế vi sinh vật
Nếu kết hợp quá trình xử lý nhiệt với các chất kháng sinh hay NaHSO

3
(Về bản chất,
NaHSO
3
tan vào nước tạo thành những chất khử mạnh, đồng thời làm giảm lượng oxi
trong các tổ chức tế bào. NaHSO
3
tan vào nước tạo các phức chất protein - lipoit của tế
bào vi sinh vật, làm chết tế bào, cản trở sự hô hấp của vi sinh vật. Ngoài ra còn tham gia
vào việc kết hợp với các sản phẩm trung giam làm cản trở quá trình trao đổi chất của vi
sinh vật. Vì vậy NaHSO
3
là một trong những chất kiềm hãm sự phát triển của các loài vi
sinh vật nói chung và vi sinh vật hiếu khí nói riêng cũng như kiềm hãm sự hoạt động của
enzyme oxi hoá khử)… thì sẽ có hiệu quả rất nhiều. Điều này sẽ làm giảm khả năng
chống chịu của vi sinh vật với nhiệt độ. Để đạt được kết quả thành công cần nên xủ lý hoá
chất ức chế vi sinh vật trước khi xử lý nhiệt.
2.2.7.8 Thời gian và nhiệt độ xử lý
Nếu kéo dài thời gian xử lý nhiệt và nhiệt độ xử lý ở mức cao thì hiệu quả tiệt trùng sẽ
cao. Tuy nhiên, một vấn đề quan trọng là thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào đến
chất lượng sản phẩm. Ngày nay, khuynh hướng xử lý ở nhiệt độ rất cao trong thời gian
ngắn đang được áp dụng. Ngoài ra hình dạng của từng loại bao bì sử dụng cũng có tác
động tích cực đến thời gian và nhiệt độ xử lý nhiệt của sản phẩm.
2.3 Quy trình sản xuất sữa dừa
2.3.1 Quy trình chung:
Dừa nguyên liệu

Lột vỏ

Đập bổ đôi

Tách cơm dừa

Gọt vỏ lụa

Rửa sạch

Làm nhỏ kích thước

Chần
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ



14

Nước Ép

Lọc

Phụ gia Phối chế

Đồng hoá

Bài khí

Vô bao bì, ghép nắp

Thanh trùng

Sản phẩm

2.4 CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG CỦA SẢN PHẨM
2.4.1 Do vi sinh vật
Đồ hộp thực phẩm bị hư hỏng do vi sinh vật là rất phổ biến trong ngành chế biến sản
phẩm đóng hộp. Vi sinh vật tồn tại trong sản phẩm sẽ phân huỷ các chất hữu cơ có trong
thực phẩm tạo ra khí hay sinh ra độc tố, có loại vi sinh vật phát triển trong đồ hộp thực
phẩm nhưng không sinh ra khí. Vì vậy, vi sinh vật phát triển trong đồ hộp có thể gây
phòng hộp và có thể không gây phồng hộp nên rất khó phát hiện.
Một số nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật:
- Xử lý nhiệt không đủ chế độ
- Làm nguội không thích hợp
- Mối ghép bị hở
- Nhiễm vi sinh vật trước khi thanh trùng
2.4.2 Do các hiện tượng hoá học
Hiện tượng hư hỏng này thường xảy ra là do các phản ứng giữa các thành phần của thực
phẩm với nhau hoặc giữa thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hoá học này phần lớn làm
cho hương vị, màu sắc của thực phẩm giảm đi rất nhiều.
Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ



15
Đối với sản phẩm đồ hộp có pH thấp được chứa đựng trong bao bì sắt tây trong thời gian
bảo quản có sự ăn mòn bao bì. Chính điều này làm cho sản phẩm bị nhễm kim loại và rất
độc hại.
2.4.3 Do các hiện tượng cơ lý
Thông thường hiện tượng này xảy ra trong quá trình vận chuyển hay bảo quản. Một số
nguyên nhân chính dẫn đến hiện tượng hư hỏng đồ hộp.
- Thực hiện sai thao tác thanh trùng

- Bài khí không đủ
- Xếp hộp quá đầy vào thiết bị thanh trùng
- Các va chạm mạnh dẫn đến hiện móp, rỉ...
2.5 Các phụ gia sử dụng
2.5.1 Sorbitol monooleate (Tween 80)
O
C
O
OH
O
O
CH
2
R
O


Hình 2.3 Công thức hoá học của sorbitol mono oleate
Sorbitol mono oleate (hình 2.3) là chất nhũ hoá có giá trị HLB (Hydrophile lipophile
balance) = 15.5 là tỷ số giữa phần trăm khối lượng của nhóm ưa nước và phần trăm khối
lượng của nhóm kỵ nước trong phân tử. Giá trị được xác định bằng thực nghiệm và thay
đổi từ 1 ÷ 20. Những chất nhũ hoá có giá trị HLB = 3 ÷ 6 có khuynh hướng tạo thành nhũ
tương nước trong dầu. Những chất nhũ hoá có giá trị HLB = 8 ÷ 18 có thể tạo nhũ tương
dầu trong nước. T80 là chất có thể ổn định hệ nhũ tương dầu trong nước rất tốt.
2.5.2 Sodium hydrogen sulfit (NaHSO
3
)

Hình 2.4 Công thức hoá học của sodium hydrogen sulfit
(CH

2
- CH
2
- O-)
n
H
H(O - CH
2
- CH
2
-)
n

Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ



16
Sodium hydrogen sulfite (hình 2.4) là chất bảo quản giúp chống lại sự hư hỏng do vi sinh
vật, điều chỉnh độ acid, làm rắn chắc, ổn định, chống oxi hoá, tạo phức kim loại, mặt khác
sodium hydrogen sulfit còn giúp cho sản phẩm không bị biến màu khi thanh trùng ở nhiệt
độ cao .
2.5.3 CMC (carboxyl methyl cellulose)



Hình 2.5 Công thức hoá học của CMC
CMC (hình 2.5) có chỉ số Ds (Degree of subtitution) khoảng 0.4 ÷ 1.4 là CMC dạng
thương phẩm, 0 ÷ 3 là CMC thông thường, 0.65 ÷ 0.95 CMC dùng cho thực phẩm.
Là loại bột trắng, được sản xuất từ cellulose phản ứng kiềm hoá giữa cellulose và

monocloacetat natri.
R - OH + NaOH RONa + H
2
O
RONa + Cl - CH
2
- COONa RO - CH
2
- COONa + NaCl
Cloacetat natri CMC
Dung dịch CMC có khả năng tạo độ nhớt cao, không độc, nên được sử dụng rộng rãi
trong ngành công nghiệp thực phẩm như là một tác nhân ổn định chống sự tách lớp của
sản phẩm dạng lỏng và sệt.
CMC có thể hoà tan trong nước nóng, hoặc nước lạnh. Tuy nhiên, trong nước nóng thì
khả năng hoà tan tốt và nhanh hơn
Độ nhớt của CMC tăng theo nồng độ sử dụng. CMC tạo độ nhớt cao khi môi trường có
pH cao. Khi pH khoảng 2 ÷ 3 CMC không có tác dụng. Nhiệt độ càng cao, độ nhớt càng
giảm.




Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ



17
2.5.4 BHT (Butylated hydroxytoluene)
BHT (hình 2.6) là chất chống oxi hoá thực phẩm, có khả năng ức chế hoặc làm ngăn cản
sự oxi hoá chất béo trong thực phẩm.

BHT là một chất rắn màu trắng, có tác dụng chống oxi hoá rất tốt ở nồng độ 0.03%(tính
theo hàm lượng béo có trong thực phẩm), nếu kết hợp với BHA (Butylated hydroanisole)
thì nồng độ của mỗi chất giảm đi một nữa. BHT có công thức phân tử C
15
H
24
O, tan tốt
trong chất béo, không tan trong nước, dễ bay hơi và có thể chưng cất. BHT rất bền với
nhiệt độ cao.

CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
OH
CH
3


Hình 2.6 Công thức hoá học của BHT

Luận văn tốt nghiệp Khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ



18
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Nguyên liệu
Dừa khô đạt độ chín thuần thục được chọn mua từ vườn.
3.1.2 Thiết bị
Các trang thiết bi của phòng thí nghiệm
3.1.3 Hoá chất
CMC

Sodium hydrogen sulfit (NaHSO
3
)
Tween 80 (sorbitol mono oleate)
BHT (Butylated hydroxytoluene)
Hoá chất chiết tách béo
Hoá chất phân tích đạm
Hoá chất xác định chỉ số acid
Hoá chất xác định chỉ số peroxyde
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phân tích thành phần chính của dịch sữa dừa nguyên chất
- Cách lấy mẫu: Dừa khô tách vỏ, đập bổ đôi, lấy cùi dừa, nghiền, vắt lấy dịch sữa, khuấy
đều và đem phân tích.
- Các chi tiêu và phương pháp phân tích: pH, Bx, béo, prtein tổng số,
3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc
của sản phẩm.
- Mục đích: Xác định thời gian chần thích hợp cho quá trình chế biến.
- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố là nhiệt
độ và hai lần lặp lại.
Nhân tố A: Thời gian chần (phút) ở các mức độ khác nhau và được bố trí như sau:
A
o
= 0, A
1
=1, A
2
= 3, A
3
= 5, A
4

= 7
- Các thông số cố định:
Nhiệt độ chần 80
o
C
Tỷ lệ cơm dừa:nước = 1:1
Tween 80 (sorbitol mono oleat) 0.4%, NaHSO
3
0.04%, CMC 0.8%, BHT (Butylated
hydroxytoluene) 0.03%
Thời gian đồng hoá 03 phút
Bài khí ở nhiệt độ 85
o
C