CHỐNG SẬM MÀU VỎ DỪA KHI xử LÝ VÀ BIẾN ĐỔI CHÁT LƯỢNG DƯA UỐNG TƯƠI BẢO QUẢN LẠNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM
BÙI THỊ HÒNG DUYÊN MSSV: 2071739
NGHIÊN CỨU
CHỐNG SẬM MÀU VỎ DỪA KHI xử LÝ VÀ BIẾN
ĐỔI CHÁT LƯỢNG DƯA UỐNG TƯƠI BẢO QUẢN
LẠNH
Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM
Giáo viên hướng dẫn LÊ MỸ HỒNG
Cần Thơ, 2011
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả
trình bày trong luận án là trung thực và chưa tùng được ai công bố trong bất kỳ công trình
luận văn nào trước đây.
Tác giả Bùi Thị Hồng Duyên
CẢM TẠ
Nhờ sự nố lực của bản thân và sự giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè đã giúp đỡ tôi hoàn thành đề
tài luận văn này.
Con xin cảm ơn Cha Mẹ về những gì mà Cha Mẹ đã làm cho con, để con có đủ điều kiện học tập và
nghiên cứu.
Xin chân thành cảm ơn Cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi đế em có
thế hoàn thành luận văn này.
Xin thành thật biết ơn hội đồng bảo vệ luận văn và giáo viên phản biện đã đọc và đóng góp ý kiến quý
báu để luận văn này thêm hoàn chỉnh.
Xin cảm ơn anh Lê Thành Trung lớp Công Nghệ Thực Phâm khóa 24 đã gợi mở ý tưởng cho tôi thực
hiện luận văn này.
Xin gửi lời cảm ơn đến các bạn lớp Công Nghệ Thực Phâm khóa 33 đã luôn giúp đỡ và động viên và
đóng góp ý kiến khi tôi thực hiện luận văn tốt nghiệp này.
Xin cảm ơn bạn Lê Duy Nghĩa lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 35 đã luôn có mặt và giúp đỡ tôi
trong suốt quá trình làm luận văn.
Cần Thơ, ngày 9 tháng 5 năm 2011 Học

viên thực hiện Bùi Thị Hồng
Duyên
MỤC LỤC
Luận văn tốt nghiệp đại hục khóa 33-2011 Trường Đại hục cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phâm 2
DANH SÁCH BẢNG
Luận văn tốt nghiệp đại hục khóa 33-2011 Trường Đại hục cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phâm V
Bảng 4.30 Thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chất khô hòa tan trong sản phấm
1.42
DANH SÁCH HÌNH
TÓM LƯỢC
Đe tài được thực hiện nhằm tìm ra giải pháp hữu hiệu đê chong sự sậm màu và kéo dài thời gian bảo
quản của trải dừa tươi gọt vỏ gồm những nội dung sau: (i) dừa tươi được thu mua từ những đại lý cố
định, chọn những quả đổng đều không hư hỏng, tiến hành gọt vỏ và tạo hình, xử lỷ trong dung dịch
hóa chất (natri bisulfite, acid citric, natrì metabisulfite) ớ các nồng độ (0; 2,5; 3; 3,5%) với các thời
gian xử lý (0; 5; 10; 15 phút). Loại, nồng độ hỏa chất và thời gian xử lý tối ưu được chọn dựa trên
mức độ chống sậm màu (giá trị L) của sản phâm; (iỉ) co định điẩí kiện xử lý đã chọn, tiến hành bảo
quản ở các nhiệt độ ('6-8°c; 10- 12°C; nhiệt độ thường), kết hợp với có sử dụng màng bao (màng
PVC) và không sử dụng màng bao. Theo dõi sự thay đôi chất lượng của sản phâm qua những ngày
bảo quản (màu sắc, chất khỏ hòa tan, acid, cảm quan ).
Qua quá trình nghiên cứu thu được kết quả: quá trình xử lý, chong sậm màu sản phâm dừa uổng tươi
gọt vỏ bảo quản lạnh cho thấy màu sắc của các sản phâm xử lỷ bang acid citric có tác dụng không tốt
(sản phâm có màu nâu đỏ, kém hấp dân). Ngược lại các sản phâm xử lý bang sulfite thu được kết quả
tốt. Sản phâm được xử lý băng natrì metabisulfite 3% với thời gian xử lý là 5 phút vân giữ được màu
sắc sảng đẹp và đạt giá trị cảm quan cao. Đối với các sản phàm bảo quản ở nhiệt độ 6-8°c và 10-
12°c kết họp với sử dụng màng bao PVC giữ được chất lượng tốt, sản phâm có màu trắng sữa đẹp
sau gần 2 tuần bảo quản.
Luận văn tốt nghiệp đại hục khóa 33-2011 Trường Đại hục cần Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phâm 4

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Dừa là một trong những cây hữu dụng nhất trên thế giới, nó cung cấp thực phấm cho hàng triệu
người, đặc biệt là ở vùng nhiệt đới. Tất cả các sản phẩm từ cây dừa đều hừu ích cho con người, trong
đó trái dừa là sản phấm chính tạo ra nhiều mặt hàng có giá trị cao làm tăng giá trị sử dụng của cây
dừa.
Việt Nam là nước có sản lượng dừa khá lớn khoảng 200 nghìn ha, tập trung nhiều ở Bến Tre gần 40
nghìn ha. Cây dừa hiện nay được xem là cây ăn trái có nhiều tiềm năng và triến vọng đem lại hiệu
quả kinh tế cao.
Từ quả dừa có thế chế biến được rất nhiều sản phấm như cơm dừa khô, dầu dừa khô, bánh dầu dừa
khô, dầu dừa tinh khiết, cơm dừa nạo sấy, sữa dừa và bột sữa dừa, kem dừa, phô mai dừa, yaourt
dừa, mứt dừa, nước dừa đóng hộp,
Trong quả dừa thì nước dừa là thức uống giải khát rất tốt cho sức khỏe do có chứa nhiều đạm,
đường, phosphat, vôi Nước dừa non có thể thay thế huyết thanh khi cần thiết, nước dừa non có thế
lên men làm rượu (Trần Đức Ba, 2000). Việc sử dụng nước dừa tươi như là món giải khát tinh khiết,
bố dưỡng đã và đang trở thành một ngành công nghiệp hấp dẫn đế phục vụ khách du lịch và xuất
khẩu tại các nước Thái Lan, Malaysia, Sri Lanka
Hiện nay nhu cầu sử dụng và xuất khấu quả dừa tươi giải khát ở Việt Nam là rất lớn. Tuy nhiên khả
năng đáp ứng những nhu cầu trên bị hạn chế bởi kỹ thuật bảo quản còn thô sơ và chi phí vận chuyến
lớn.
Đe thuận tiện cho việc sử dụng, những quả dừa tươi giải khát thường được gọt vở và tạo hình. Sản
phẩm dừa gọt vỏ là loại sản phấm rất dễ hóa nâu trong quá trình xử lý cũng như bảo quản, cho nên
việc ngăn chặn phản ứng hóa nâu xảy ra là điều cần thiết để duy trì chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên,
trên thị trường những sản phẩm dạng này thường được xử lý bằng những hóa chất không rõ nguồn
gốc xuất xứ, có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người sử dụng.
Vì vậy việc nghiên cứu chống sậm màu vỏ dừa khi xử lý bằng những hóa chất cho phép dùng cho
thực phẩm được thực hiện.
1.2 Mục tiêu
Trên cơ sở đó, mục tiêu của nghiên cứu là xử lý trái dừa tươi gọt vỏ, duy trì chất lượng và kéo dài
thời gian bảo quản, đồng thời làm tăng giá trị thương phẩm của trái dừa tươi uống nước. Nhằm thu

được sản phẩm dừa tươi gọt vỏ có thể bảo quản được trong thời gian dài nhưng vẫn giữ được chất
lượng tốt và an toàn với người sử dụng.
Luận vãn tôt nghiệp đại học khỏa 33-2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm 5
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu nguyên liệu dừa
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố
Dừa (Cocos nucífera L.) là loài cây thuộc họ Cau (Arecaceae),
là họ duy nhất trong chi Cocos và có thân gỗ lớn hình
trụ. Dừa là một trong những cây lấy dầu quan trọng
nhất thế giới với tổng diện tích 12 triệu ha được
trồng tại 90 quốc gia dọc theo đường xích đạo, phân
bố rộng từ 20 độ vĩ tuyến Bắc đến 20 độ vĩ tuyến nam.
Cây dừa cung cấp nguồn thực phẩm (chủ yếu là chất
béo), nguyên liệu cho công nghiệp chế biến hàng tiêu
dùng và xuất khấu. Cây dừa có rất nhiều giống (hình
2.1). Cây dừa được xem là cây của cuộc sống, rất
nhiều sản phẩm có giá trị được tạo ra tù’ vỏ dừa, gáo
dừa, cơm dừa,
thậm chí từ lá và
thân dừa, Thực
tế cho thấy không
có bất kỳ loại cây trồng nào cung cấp cho con người
nhiều loại sản phẩm như cây dừa.
Dừa xiêm xanh Dừa dâu
Hình 2.1 Một số giống dừa
thường gặp
Ở Việt Nam, cây dừa được
trồng rất phổ biến ớ Đồng bằng
sông Cửu Long và Duyên hải

Nam Trung Bộ và là cây trồng
có ý nghĩa về kinh tế, xã hội và
sinh thái. Nhân dân ta trồng dừa từ lâu đời nay và đã tích lũy được nhiều kinh nghiệm. Điều kiện tự
Luận vãn tôt nghiệp đại học khỏa 33-2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm 6
Dừa ta
Dừa Tam Quan
Dừa lửa
Dừa sáp
nhiên và xã hội ở nước ta thuận lợi cho phát triển cây dừa, đặc biệt cây dừa có thể sống trên loại đất
cát, đất phèn mặn mà các loại cây trồng khác khó phát triến, tạo điều kiện phủ xanh và sử dụng đất
đai hợp lý ở các vùng ven biển, vùng phèn mặn.
Luận vãn tôt nghiệp đại học khỏa 33-2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm 7
Ngày nay vườn dừa đã trở thành một hệ sinh thái nông nghiệp kinh doanh nhiều loại sản phâm, thực
hiện sản xuất trên nhiều tầng không gian và thu hoạch nhiều vụtrong
năm. Với vườn dừa, tài nguyên đất đai và thiên nhiên nhiệt đới (ánh sáng, nhiệt, âm,
nước, không khí, ) được khai thác tốt hơn, với hệ số sử dụng cao hơn.
2.1.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ dừa trên thế giói và ở Việt Nam
Cây dừa tiếp tục giữ vị trí quan trọng trong các quốc gia trồng dừa, đặc biệt là khu vực Châu Á -
Thái bình dương. Diện tích và sản lượng dừa tiếp tục gia tăng cùng với giá cả hấp dẫn hơn của
những sản phẩm như là sừa dừa, dừa tươi uống nước, cơm dừa nạo sấy giúp các nước trồng dừa
tăng thêm nguồn thu ngoại tệ từ việc xuất khẩu các sản phẩm chế biến từ dừa (bảng 2.1).
Ớ Việt Nam có điều kiện tự nhiên và xã hội thuận lợi cho phát triển cây dừa, có thế thấy cây dừa
được trồng ở Đồng bằng Sông Hồng cho đến tận cùng Phía Nam của đất nước. Thực tế cho thấy cây
dừa là cây lấy dầu truyền thống của Nam Bộ, được trồng từ lâu đời và rất phố biến ở các tỉnh Đồng
bằng Sông Cửu Long và Duyên hải Miền Trung. Theo thống kê của Hiệp hội dừa Châu Á - Thái
bình dương (APCC) thì năm 1991 Việt Nam có 333.000 ha dừa đạt sản lượng 1.200 triệu quả, đến
năm 2003 chỉ còn 135.800 ha (Niên giám Thống kê 2003). Tuy nhiên trong thời gian từ năm 2003
trở lại đây, công nghiệp chế biến quả dừa ở Việt Nam đã có nhiều phát triến, các tỉnh Ben Tre, Trà

Vinh đã có nhà máy hiện đại sản xuất các sản phấm có giá trị cao từ quả dừa như cơm dừa nạo sấy,
quả dừa tươi xuất khấu, than hoạt tính từ gáo dừa, các sản phẩm tò chỉ xơ dừa, hàng thủ công mỹ
nghệ tò lá dừa, gáo dừa, gỗ dừa (Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu, 2008)
Đa số các sản phẩm từ dừa đều được tiêu thụ tốt trên thị trường, đặc biệt là thị trường nước ngoài với
giá khá cao và ốn định. Chỉ riêng tỉnh Ben Tre với 35.855 ha câv dừa trong năm 2004 (bảng 2.2) đã
xuất khẩu được 33 triệu đôla Mỹ các sản phẩm từ cây dừa và hiện nay nguyên liệu dừa trái là vấn
nạn cho các nhà máy, nhiều nơi phải đóng cửa hoặc giảm công suất hoạt động đế chờ nguyên liệu.
Bảng 2.1 Sản lượng dừa ở các quốc gia giai đoạn 2000-2004 (đơn vị 1.000 trái)
Quốc gia 2000 2001 2002 2003 2004
Indonesia 15.237.000 15.815.000 15.492.000 16.146.000 16.657.000
Philippines 12.995.000 13.146.000 14.068.000 14.294.000 12.459.000
Sri Lanka 3.096.000 2.769.000 2.393.000 2.562.000 2.591.000
Việt Nam 1.031.960 935.640 789.550 693.500 680.684
(Nguôn: Viện nghiên cứu dâu và cây có dầu, 2008)
2.1.3 Yêu cầu sinh thái
Dừa là cây ưa ánh nắng (Heliophile). Trong mát cây dừa sinh trưởng chậm và ra trái
Cây dừa thích hợp với vùng có nhiệt độ cao ở nhiệt độ thấp thì sinh trưởng và phát triển kém, do đó
dừa được phân bố nhiều ở vùng nhiệt đới. Nhiệt độ trung bình hàng tháng tối ưu đối với cây dừa là
27°C-39°C, yêu cầu nhiệt độ tối thiếu hàng tháng phải đạt 20°c -21°c và mức biến thiên nhiệt độ
không nên quá 7°c.
Cây dừa phát triển tốt ở vùng khí hậu ẩm. Neu không khí quá khô, lượng bốc thoát hơi nước cao và
đưa đến hậu quả là thời tiết khô hạn, tỉ lệ đậu trái thấp và làm rụng trái non. Ngược lại nếu độ ẩm quá
cao tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh. Cây dừa ưa khí hậu nóng và ẩm. Àm độ của
không khí tốt nhất cho cây dừa ở mức 80- 90%.
Cây dừa có thể thích nghi với nhiều loại đất như: cát, cát pha, thịt, sét, nhưng tốt nhất là đất trầm
tích phù sa, có tỉ lệ cát thích hợp để giúp tiêu nước tốt.
2.1.4 Đặc tính thực vật
2.1.4.1 Thân
Bảng 2.2 Diện tích, năng suất và sản lượng dừa ở Ben tre
Năm Diện tích (ha)

Năng suất
(trái/ha/năm)
Sản lưọng (trái)
1999 32.364 6.436 208.294.704
2000
37.758 7.016 264.910.120
2001
35.540 6.252 222.196.080
2002
35.262 6.032 212.700.384
2003 35.018 6.784 237.562.112
2004 35.855 7.350 263.754.750
2005 36.827 7.508 276.497.116
2006 34.104 7.961 271.501.944
2007 34.906 8.520 287.974.500
2008 47.569 7.425 353.199.825
(Nguồn: www.benire.gov. vn)
Thân dừa là loại thân gỗ hình trụ lớn, mọc thắng và không phân nhánh, chiều cao trung bình khoảng
15-20m, đường kính thân 20-30 cm. Với những cây khỏe mạnh và phát triển trong điều kiện thuận lợi
có thế cao đến 30m. Do cấu tạo của thân dừa không có tầng sinh mô thứ cấp nên kích thước của thân
không phát triến theo thờigian, các vết sẹo trên thân cũng không có khả năng tự liền. Thân dừa phát
triển từ đỉnh sinh trưởng nên cây sẽ chết nếu đỉnh sinh trưởng bị tấn công.
Dựa vào chiều cao cây dừa ta có thế phân loại thành 3 nhóm dừa chủ yếu (bảng 2.3).
Bảng 2.3 Đặc điếm sinh học của 3 nhóm dừa chính
Nhóm dừa Đặc điểm
Thân cao từ 18-20m, phần gốc mặt đất phình to. Tán lá nhiều từ 38-40 lá, lá dài
từ 4-5m, cho quả muộn nhưng sống lâu. Ọuả to và phẩm chất tốt. Khả năng
kháng sâu bệnh tốt
Cây dừa thấp dưới 5m, thân nhỏ không phình to ở gốc, tán lá ít (20-22 lá).
Cho quả sớm, quả nhỏ nhưng nhiều, cơm mỏng, nước ngọt. Khả năng kháng sâu

bệnh tương đối yếu
Có các đặc tính trung gian của hai nhóm trên. Có nhiều ưu Nhóm
dừa trung gian điêm như thân cao trung bình thời gian cho quả sớm, nhiều quả và chất lượng tốt
hơn dừa cao, kháng sâu bệnh tốt.
(Nguồn: Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu, 2008)
2.1.4.2 Lú
Mồi cây trưởng thành thường mang 25-40 tàu lá. Mồi tàu lá trưởng thành có chiều dài trung bình 4-6
m. Khi tàu lá rụng sẽ đế lại sẹo trên thân cây trơn nhẵn.
Đỉnh sinh trưởng liên tục sản xuất lá, 14-18 lá/1 năm. ở nhũng nơi đất đai cằn cỗi, việc sản xuất lá
khó khăn và chậm hơn. Tuổi thọ trung bình của mồi tàu lá là 5 năm:
2,5 năm kế từ khi hình thành đến khi xuất hiện ; 2,5 từ khi xuất hiện đến khi khô rụng. Những
tàu lá khô sẽ mất thời gian rụng lâu hon bình thường nếu cây bị khô hạn, thiếu nước.
2.1.4.3 Hoa
Hoa dừa là loài tạp tính (có cả hoa đực, hoa cái và hoa
lưỡng tính) và phải mất 30-40 tháng kể từ khi hoa bắt đầu
hình thành đến khi nở.
Thường thì mồi nách lá cho 1 phát hoa. Mồi phát hoa có
trung bình 20-40 hoa cái. Hoa dừa được thụ phấn chủ yếu
nhờ gió và côn trùng, trong đó ong mật có vai trò quan
trọng nhất.
Hình 2.2 Hoa dừa
Nhóm dừa cao
Nhóm dừa lùn
2. ì.4.4 Quả dừa
về mặt thực vật học, dừa là loại quả khô đơn độc được biết đến như là quả hạch có xơ. Gồm 3 phần
chính: ngoại quả bì là phần vỏ ngoài được phủ bởi lớp cutin; vỏ quả giữa là phần xơ quả; vở quả
trong gồm gáo, cơm dừa và nước dừa (hình 2.3). Vò quả ngoài thường cứng, nhẵn, nổi rõ 3 gờ, lớp vở
quả giữa là các sợi xơ gọi là xơ dừa và bên trong nó là lớp vỏ quả trong hay gáo dừa hoặc sọ dừa, lớp
vỏ quả trong hóa gỗ, khá cứng, có ba lỗ mầm có thể nhìn thấy rất rõ từ phía mặt ngoài khi bóc hết lớp
vỏ ngoài và vở giữa (gọi là các mắt dừa). Thông qua một trong các lồ này thì rễ mầm sẽ thò ra khi

phôi nảy mầm. Bám vào thành phía trong của lớp vỏ quả trong là vỏ ngoài của hạt với nội nhũ dạng
anbumin dày, là lớp cùi thịt, gọi là cùi dừa, nó có màu trắng và là phần ăn được của hạt
Tùy vào độ già của dừa mà dừa được gọi là dừa non, cháo, nạo, cứng cạy (ở miền Bắc gọi là dừa
bánh tẻ), cứng cạy già, già và khô. Khi trái được 6-9 tháng tuổi, chứa trọng lượng nước nhiều nhất và
hàm lượng đường cao khoảng 5-6%, do đó mà nước dừa ngọt vào thời điếm này. Nước dừa chứa một
ít vitamin B1, muối khoáng và kích thích tố tăng trưởng rất tốt sức khỏe. Nhưng sau đó hàm lượng
đường giảm dần và khi trái dừa khô hàm lượng đường chỉ còn 2 g/lOOml (Viện nghiên cứu dầu và
cây có dầu, 2008).
Kích thước, màu sắc và hình dáng trái thay đổi tùy theo giống dừa. Hình dáng trái có thể là tròn, dài
hay hơi dài.
Khi trái dừa chín hoàn toàn, trái khô và rụng đi, rơi xuống đất dễ nảy mầm nếu gặp điều kiện thuận
lợi.
Hình 2.3 Thành phần cấu tạo của quả dừa xiêm cứng cạv
(Nguồn: Trần Đức Ba, 2000)

2.1.5 Giá trị dinh dưỡng
Nước dừa là loại nước giải khát thiên nhiên giàu chất dinh dưỡng. Nước dừa chứa hàm lượng đường
cung cấp cho cơ thể dưới dạng đường dễ tiêu hóa (chủ yếu là glucose, fructose và sucrose). Nước
dừa còn chứa nhiều đạm cần thiết cho cơ thể dưới dạng acid amin thay thế và không thay thế,
nhiều vitamin c, vitamin nhóm B. Nước dừa đặc biệt chứa rất nhiều khoáng chất bao gồm: kali,
magie, canxi, phospho, sắt (bảng 2.4). Nước dừa dùng chừa các bệnh viêm loét dạ dày, viêm gan,
đái tháo đường, lỵ, trĩ, viêm ruột kết, đẹp da, mượt tóc, Nước dừa non có thể lên men rượu và thay
thế huyết thanh khi cần thiết.
Khi quả dừa còn non, nội nhũ bên trong còn mỏng và mềm và có thế nạo dễ dàng. Nhưng lý do
chính đế hái dừa vào giai đoạn này là đế lấy nước dừa làm thức uống, những quả to có thế chứa tới 1
lít nước uống bố dưỡng.
Cơm dừa (cùi dừa) dùng ăn tươi, làm mứt kẹo và chiết lấy dầu. Dầu dừa có thành phần giống như
bơ sữa bò, tỉ lệ chất béo cao. Cơm dừa nạo vắt lấy nước cốt dùng làm bánh, nấu chè, dầu gọi, xà
phòng.
Dừa có thành phần acid béo bão hòa cao và acid béo không bão hòa thấp, trái ngược với dầu đậu

nành do đó dầu dừa có rất nhiều công dụng cả trong lĩnh vực thực phẩm (dầu chiên xào, bơ,
maragine, phụ gia cho sữa, ) và chế biến sản phâm công nghiệp (xà phòng, chất tẩy rữa, mỳ phẩm,
dược phẩm, hóa nhựa, nhiên liệu sinh học, ).
2.1.6 Các giống dừa phố biến ỏ’ nước ta
2.1.6. ì Dừa xiêm
Đây là giống dừa điển hình của Việt Nam, rất được ưa chuộng dùng để uống nước do có vị ngọt
thanh với hàm lượng đường 6-7%. Trái có kích thước nhỏ, khối lượng trái từ 1,2-1,5 kg/trái, thể tích
nước từ 250-300ml/trái, năng suất cao (120-150 trái/cây/năm). Ra hoa sớm, thời gian ra hoa lần đầu
từ 2,5-3 năm sau khi trồng, giống dừa này cũng được làm cây đầu dòng cho công tác chọn tạo giống
mới (Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu, 2008).
2.1.6.2 Dừa ta (xanh, vàng)
Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng có trong lOOg nước dừa
Thành phần Đon vi Giá tri
Nước g 94,99
Năng lượng kcal 19
Protein g 0,72
Chất béo tổng số g
0,20
Carbonhydrate g 3,71
Xơ g
1,1
Tro g 0,39
Đường tổng số
8
2,61
(Nguồn: ƯSDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23 (2010))
Giống dừa này được trồng phổ biến ở Đồng bằng Sông Cửu Long gồm hai dạng là ta xanh, ta vàng.
Đây là giống dừa rất thích họp cho các ngành công nghiệp ép dâu và chế biến trái dừa vì có hàm
lượng dầu cao (65-67%), dày cơm (>1,2 cm), có tiềm năng năng suất cao (70-80 trái/cây/năm), trái
có kích thước từ trung bình đến to, gáo dày (3- 4mm) và xơ khá dày. Khối lượng trái từ 1,6-2,0 kg/

trái khô và năng suất bình quân 1-
1.2 tấn/ha, với thời gian ra hoa đầu tiên là 5-7 năm sau khi trồng (Viện nghiên cứu dầu và cây có
dầu, 2008).
2.1.6.3 Dừa dâu (Xanh, Vàng)
Đặc điếm nối bật của giống dừa dâu là sai trái (80-100 trái/cây/năm), số quả/buồng nhiều (10-15
trái/buồng), hàm lượng dầu cao (63-65%) nhưng trái có khối lượng trung bình (l,6-l,8kg/trái khô), vỏ
mỏng, cơm dừa trung bình dày ( ll - 12mm), gáo mỏng (Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu, 2008).
2.1.6.4 Dừa sáp (đặc ruột)
Dừa Sáp là một dạng đột biến gen và tính trạng đặc ruột được quy định bởi gen lặn. về mặt hình thái
cây dừa sáp và trái dừa sáp không khác biệt so với dừa thường. Tuy nhiên mỗi buồng chỉ có 2-3 trái
đặc ruột (20-25%), trái đặc ruột không nảy nam, muốn nhân giống phải dùng trái bình thường trên
cây dừa sáp. Khối lượng trái trung bình từ 1,2-1,5 kg, năng suất từ 40-80 trái/cây/năm (Viện nghiên
cứu dầu và cây có dầu, 2008).
2.1.7 Thu hoạch và tồn trữ
Trái dừa phụ vụ cho giải khát được thu hoạch từ tháng thứ 6-9 sau khi ra hoa, lúc này thì trái dừa đạt
được kích cỡ mong muốn và màu sắc vỏ bên ngoài vẫn còn xanh (Cosignado et al., 1976; Srivichai,
1997)
Đối với những trái dừa đã được loại bó vỏ và định hình, bảo quản ở 0-1,5°c (32-35°F) và RH 75-85%
có thể bảo bảo quản được 60 ngày. Còn ở nhiệt độ 13-16°c (50-65°F), RH 80-85% có thế giữ được 2
tuần hoặc ít hơn (Maliyar và Marar, 1963).
Đối với những trái dừa chưa được loại bỏ vỏ và định hình có the giữ được 3-5 tháng khi bảo quản ở
điều kiện tối ưu (Maliyar và Marar, 1963).
Những trái dừa được tạo hình đem bảo quản ớ 2-5°C, độ ẩm 85-90% có thể bảo quản được 4 tuần mà
nước dừa vẫn còn tươi ngon (Quách Đỉnh và Nguyễn Vân Tiếp, 1996). Những trái dừa sau khi được
tạo hình sẽ giảm đáng kể lượng phế liệu qua những khâu chính được nêu ở bảng 2.5.
Những trái dừa tươi được định hình và bao màng bằng màng bao trái cây, bảo quản ở 3-6°C (37-
43°F), RH 90-95% có thể giữ được 3-4 tuần. Những trái dừa tươi được loại bó vó và ngâm trong
dung dịch natri metabisulphite 0,5-1,0% có thể bảo quản được 2 ngày trước khi phản ứng hóa nâu xảy
ra, trong khi đó nếu ngâm trong natri metabisulphite 2% và bảo quản ở nhiệt độ thường có thế giừ
được 2-7 ngày trước khi phản ứng hóa nâu xảy ra (Tongdee et al., 1992)

Những trái dừa được định hình và gọt vở thì sự hư hỏng sẽ xảy ra nhanh hơn đối với những trái chưa
qua định hình và gọt vỏ, sau đó mùi vị của những trái gọt vở sè kém hơn những trái còn nguyên vỏ
trong quá trình tồn trữ (Somboonsup, 1985).
Khi tồn trữ ở 0°c (32°F) những trái dừa tươi có bề mặt ngoài xanh sẽ bị chuyễn sang nâu sau 7 ngày
tồn trữ, bên cạnh đó một vài biến đổi về chất lượng nước bên trong cũng xảy ra (Consignado et al.,
1976).
Sự mất ấm bên ngoài vỏ trong quá trình tồn trữ sè dẫn đến sự mất nước bên trong quả dừa trong quá
trình tồn trữ (Burton, 1982)
Ở thị trường Thái Lan và thị trường Mỹ những trái dừa tươi được cắt và định hình sau cho phần đáy
quả bằng phắng và đầu có hình tròn hoặc hình kim tự tháp. Để ngăn chặn phản ứng hóa nâu những
quả dừa này được ngâm trong natri metabisulphite 1 - 3% trong 2-5 phút và sau đó được bao bọc bởi
màng bao trái cây (Tongdee et al., 1991).
2.1.8 Những biến đổi sau thu hoạch
2.1.8.1 Các quá trình vật lý
- Sự bay hơi nước:
Sự bay hơi nước tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của mô
bao che (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp, lớp phấn ngoài vỏ, ) đặc điểm và mức độ bị dập
cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, tổc độ chuyến động của không khí, độ chín
của rau quả, cách bao gói, thời hạn và phương pháp tồn trừ, cùng các yếu tố như cường độ hô hấp và
sự sinh ra nước.
Bảng 2. 5 Tỷ lệ thành phấm trong chế biến dừa lạnh đông
Dừa xiêm cứng cạy Khối lưọng (g) Thành phần % khối lưọng
Cả trái dừa 1847
100
Chặt vỏ ngoài 746 40
Gọt xơ trong và sửa đế ở cuống đầu 188 10
Chặt nửa sọ ở phía trên đế 258 14
Gọt vỏ lụa 5 1
Thành phâm 650 35
(Nguồn: Trần Đức Ba, 2000)

Sự thoát hơi nước cũng thay đối theo thời gian bảo quản: sau khi thu hoạch thì mất nước mạnh, khi
quả càng chín cường độ hô hấp giảm tốc độ thoát hơi nước chậm lại (Nguyền Bích Thủy, 2007).
Để hạn chế sự thoát hơi nước trong rau quả, người ta thường áp dụng một số biện pháp như hạ thấp
nhiệt độ, sử dụng màng bao thực phấm, tăng độ ấm môi trường và giảm tốc độ chuyển động của dòng
khí trong kho bảo quản.
- Sự giảm khối lượng tự' nhiên:
Sự sụt giảm khối lượng tự nhiên của rau quả là do sự bay hơi nước và tốn hao chất hữu cơ khi hô hấp.
Sự hao hụt khối lượng trong thời gian tồn trữ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, vùng khí hậu,
điều kiện chăm sóc, mùa và công nghệ tồn trừ cũng như mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu, kỳ
thuật bảo quản và thời gian bảo quản, Do đó, khi tạo được điều kiện bảo quản thích hợp có thể hạn
chế sự giảm khối lượng đến mức tối thiểu (Nguyễn Bích Thủy, 2007).
- Sự sinh nhiệt:
Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản là do hoạt động hô hấp của nông sản. Trong đó 2/3
lượng nhiệt tỏa ra môi trường xung quanh, 1/3 được dùng vào các quá trình trao đối chất trong tế bào,
quá trình bay hơi nước, một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học ATP (Quách Đỉnh et al., 2008).
Có thế ước lượng được lượng nhiệt tỏa ra khi tồn trữ theo lượng khí CƠ2 sinh ra trong quá trình hô
hấp:
CóHpOó + 60t ► 6COo + 6H?0 + 674kcal
Đo lượng C0
2
ta có thể suy ra được lượng nhiệt của quá trình hô hấp (tương ứng với lmg CƠ 2 sẽ kèm
theo 2,58 calo)
Lượng CO2 còn sinh ra trong quá trình hô hấp yếm khí:
C
6
H,
2
0
6
> 2CƠ2 +2C

2
H
5
OH + 28kcal
Cần ổn định nhiệt độ và độ ẩm trong kho trong quá trình bảo quản rau quả. Ngay ở nhiệt độ bảo quản
tối ưu (gần 0°C), nhiệt độ rau quả vẫn có thế tăng. Khi nhiệt độ và
độ ẩm bảo quản tăng dẫn đến cường độ hô hấp tăng sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn và nấm
mốc phát triển nhanh chống. Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng nhanh chóng.
2.1.8.2 Các quá trình sinh lý sinh hóa
- Sự hô hấp:
Sự hô hấp là một trong những nguyên nhân làm giảm khối lượng tự nhiên của rau quả. Các biện pháp
làm giảm cường độ hô hấp sẽ hạn chế sự sụt giảm khối lượng tự nhiên, có ý nghĩa rất lớn trong bảo
quản rau quả tươi.
Trong quá trình tồn trữ sự hô hấp sinh ra một lượng nhiệt rất lớn, làm tăng nhiệt độ của kho tồn trữ.
Neu không thông thoáng đầy đủ sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển gây hư hỏng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp:
+ Cường độ hô hấp được biểu thị là số mg (hay ml) CƠ2 sinh ra (hoặc oxy hấp thu vào) trên 1 kg
nguyên liệu trong 1 giờ (mg/kg.h). Cường độ hô hấp này phụ thuộc vào bản chất của nguyên liệu
(giống, mức độ nguyên vẹn, độ tuổi, ) và các yếu tố ngoại cảnh như (nhiệt độ, độ âm, sự thông gió,
ánh sáng, ).
+ Hệ số hô hấp (tỷ lệ giữa thể tích C0
2
sinh ra trên oxy tiêu thụ) ơ những độ chín già khác nhau, rau
quả thường có cường độ hô hấp khác nhau. Khi đang chín, rau quả thường có độ hô hấp cao nhất. Từ
lúc chín hẳn đến quá chín, cường độ hô hấp giảm đi nhanh, đồng thời đây cũng là giai đoạn giảm khả
năng đề kháng dễ đi đến sự hư hỏng. Ớ những trái cây không hô hấp đột phát thì cường độ hô hấp
giảm dần trong quá trình tồn trữ.
- Sự thay đối thành phần hóa học:
Gluxit luôn là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn trữ cũng như trong quá trình
sinh trưởng và phát triến của rau quả tươi. Tùy theo loại rau quả và

điều kiện sinh lý, cũng tùy theo thời gian và nhiệt độ bảo quản, tốc độ biến đối của các
gluxit cũng khác nhau.
Sự sụt giảm acid là do quá trình hô hấp và đecarboxyl hóa. Các acid hữu cơ bị phân hủy đến CƠ2 và
CH3COOH. Tổng so acid hừu cơ trong rau quả bị giảm đi, tuy nhiên hàm lượng acid hàm lượng của
từng loại acid có thể tăng lên do những nguyên nhân nào khác.
Các hợp chất polyphenol chủ yếu bao gồm các chất
tannin tạo vị chát ở nhiều loại rau quả. Thông thường
quả chứa khoảng 0,1-1% tannin và thành phần này dễ bị
oxv hóa dưới tác dụng của enzyme polyphenoloxydase và
chuyến tannin thành flobafen có
Luận vãn tôt nghiệp đại học khỏa 33-2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm 1 1
màu nâu sẫm, đen hay vàng xám. Các hợp chất polyphenol còn tác dụng với oxide sắt tạo màu nâu,
với muối thiếc cho màu hồng, tạo kết tủa đen khi bị đun nóng và khi tác dụng với protien sẽ tạo các
tannat không tan (Nguyễn Minh Thủy, 2010).
2.2 Các phưong pháp bảo quản rau quả tươi
2.2.1 Bảo quản ở nhiệt độ thường
Đe tồn trữ ngắn ngày rau quả tươi, người ta thường dùng kho bảo quản ngắn ngày ở nhiệt độ thường
hay để nguyên liệu trong phòng với điều kiện bình thường mà không dùng các biện pháp xử lý nào
khác ngoại trừ việc thông gió, nên chi phí cho việc bảo quản này thấp hơn so với các phương pháp
khác.
Có thể dùng biện pháp thông gió tự nhiên hay cưỡng bức. Tuy nhiên việc thông gió tự nhiên đạt hiệu
quả không cao, do vậy cần thông gió cưỡng bức để không khí thổi đều qua rau quả, giúp nhiệt độ
trong kho bảo quản giảm và không khí được thông thoáng hơn.
2.2.2 Bảo quản ở nhiệt độ lạnh
Nguyên lý: làm lạnh là một quá trình mà trong đó nhiệt độ của thực phẩm được làm giảm đến gữa -1
đến 8°c. Quá trình này được thực hiện để hạ thấp tốc độ biến đổi hóa sinh và vi sinh. Do đó, kéo dài
thời gian bảo quản thực phẩm tươi và chế biến (Nguyễn Văn Mười, 2007).
Hiện nay phương pháp bảo quản lạnh được sử dụng phổ biến. Khi nhiệt độ môi trường bảo quản càng
thấp thì càng có tác dụng ức chế tốc độ của quá trình sinh hóa và sinh lý xảy ra trong rau quả cũng

như vi sinh vật. Điều này giúp kéo dài thời hạn bảo quản rau quả tươi mà vẫn giữ được giá trị cảm
quan và dinh dưỡng. Tuy nhiên một số vi sinh vật chịu lạnh vẫn có thể tồn tại và gây hư hởng nếu bảo
quản dài ngày.
2.2.3 Bảo quản bằng hóa chất
Hiện nay trong quá trình bảo quản rau quả và thực phẩm chế biến, người ta thường sử dụng một số
loại hóa chất như chất chống oxy hóa, chất chống mốc, kháng sinh, hút ẩm, nhằm kéo dài thời gian
bảo quản thực phẩm.
Khi sử dụng hóa chất phù họp cho rau quả có thế bảo quản được vài ngày ngay cả ở nhiệt độ bình
thường. Tuy nhiên nếu kết họp xử lý hóa chất với bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì khả năng bảo quản
tăng lên rất nhiều.
2.2.4 Bảo quản bằng cách bao gói
Việc sử dụng bao gói không chỉ thuận tiện cho việc vận chuyến, buôn bán mà CÒI1 rất cần thiết trong
quá trình bảo quản nhờ vào mức độ thấm hơi nước và các chất khí khác nhau của loại bao bì đó. Khả
năng hạn chế sự thâm nhập oxy, thoát ấm và carbonic sẽ làm giảm quá trình hô hấp của nguyên liệu
trong bảo quản, đồng thời hạn chế sự mất ẩm ở bề mặt giữ nguyên liệu được tươi lâu hơn. Do đó kéo
dài thời gian tồn trữ đồng thời duy trì chất lượng sản phẩm rau quả tươi sau bảo quản.
*Những mặt thuận lợi khi sử dụng bao bì:
Luận vãn tôt nghiệp đại học khỏa 33-2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm 18
- Hạn chế sự mất ẩm ở bề mặt, giữ nguyên liệu được tươi lâu hơn. Do đó, hạn chế được sự rối
loạn về mặt sinh lý bởi sự mất ẩm tự nhiên.
- Hạn chế tốc độ hô hấp.
- Bảo vệ nguyên liệu tránh tiếp xúc với tác nhân bất lợi của môi trường như ánh sáng, không
khí,
- Giảm sự tấn công của sâu bọ, côn trùng, sự nhiểm bẩn, nấm bệnh.
- Giảm được các va chạm cơ học, tránh tổn thương về mặt vật lý tạo điều kiện thuận lợi trong
quá trình bảo quản và chuyên chở.
*Các yếu tổ cần chủ ỷ khi sử dụng bao bì:
- Độ bền cơ học có thể bảo quản được sản phẩm.
- Độc tính của nguyên liệu làm bao bì.

- Nhu cầu của thị trường và nhu cầu của các hoạt động vận chuyển.
2.3 Các hóa chất sử dụng trong phạm vi nghiên cứu
2.3.1 Acid citric
Acid citric (C
6
H
8
07) có dạng tinh thể hay dạng bột màu trắng, không mùi, vị rất chua.
Acid citric không sử dụng trực tiếp như chất chống khuẩn, chúng chỉ có khả năng chống một số loại
mốc và vi khuẩn.
- ứng dụng trong dược phâm và thực phâm: acid citric khan hay ngậm nước được dùng rộng
rãi trong công thức thuốc và thực phẩm để điều chỉnh pH của dung dịch, đồng tạo phức với
chất và chống oxy hóa (Hoàng Ngọc Hùng, 2006).
- Tính an toàn: acid citric có tự nhiên trong cơ thế và có trong thức ăn thông thường. Khi
uống, acid citric được coi là không độc và được dùng như tá dược. Tuy vậy, nếu dùng nhiều
và thường xuyên, chất này có thế làm hỏng men răng (Hoàng Ngọc Hùng, 2006).
2.3.2 Sulfur dioxide và các muối sulfite
S0
2
và các muối của chúng đưực sử dụng trong Ihực phấm vứi mục đích bảo quản màu và tiêu diệt
hoặc hạn chế một số vi sinh vật.
Ngoài tác dụng chống lại quá trình oxy hóa (phản ứng hóa nâu có enzyme), S0
2
và các muối của
chúng còn có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật. Khả năng ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật
của S0
2
và các muối của chúng phụ thuộc vào pH, nồng độ SOọ, loại vi sinh vật, thời gian tác dụng
của SO2 lên vi sinh vật. Hoạt tính của SO2 cao nhất khi pH<4 (Nguyễn Đức Lượng và Phạm Minh
Tâm, 2000).

- ứng dụng trong dược phẩm và thực phẩm: các muối sulfite được dùng như chất chống oxy
hóa trong thuốc uống, thực phẩm. Có tính kháng vi khuẩn lớn ở pH acid. Trong công nghệ
thực phẩm được dùng làm rượu vang, chất chống oxy hóa, kháng khuân và chống sẫm màu.
Luận vãn tôt nghiệp đại học khỏa 33-2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm 19
Tuy nhiên, ở nồng độ trên 550ppm, nó tạo mùi khác cho sản phẩm (Hoàng Ngọc Hùng,
2006).
- Tính an toàn: mặc dù rất có hiệu quả trong việc kiểm soát sự hóa nâu trong thực phẩm,
chúng có thể bị hạn chế bởi khả năng gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Nhiều báo cáo đã
mô tả phản ứng dị ứng ớ người bị bệnh hen sau khi sử dụng thực phẩm có sulfite. Hàm
lượng SOọ còn lại trong sản phấm không được vượt quá giới hạn sau đây (bảng 2.6).
trích dẫn bơi Jacques Nicolas, 2007
2.4 Giới thiệu bao bì PVC (polyvinyl clorua)
Bao bì plastic thường rất thích hợp với các sản phẩm rau quả vì tính thấm khí và thấm nước kém, mền
dẻo và chịu được nhiệt độ thấp như PVC.
Có 2 loại màng PVC là PVC không hóa dẻo và đã dẻo hóa.
- PVC không hóa dẻo:
Chống hơi, nước kém hơn các loại PE, pp.
Tính chống thấm khí và tính chống dầu mỡ khá cao, có thế làm bao bì chứa thực phẩm có hàm lượng
chất béo cao, có khả năng bảo quản chất béo khỏi sự oxy hóa.
Không bị hư hỏng bởi acid và kiềm.
- PVC đã dẻo hóa:
Bảng 2.6 Hàm lượng SO2 tối đa được cho phép trong một số thực phẩm
Loại thực phẩm
Hàm lưọng sulfite tối đa cho phép
(mgS0
2
.kg'
1
hoặc mgS0

2
.l'
1
)
Khoai tây gọt vỏ 50
Khoai tây chế biến (bao gồm gọt vở và đông lạnh) 100
Nấm chế biến (bao gồm nấm lạnh đông) 50
Nấm khô 100
Trái cây khô:
Mơ, đào, nho, mận 2000
Chuối 1000
Khoai tây 600
Các loại khác (bao gồm trái cây vỏ cứng) 500
Nước cam, bưởi, táo, thơm 50
Nước chanh 350
Các loại nước trái cây và nước ép trái cây cô đặc 250
Rượu táo, lê, nước uống trái cây có gas hoặc
200
không có gas
(Nguồn: Deìĩove et al., 1998)*
Luận vãn tôt nghiệp đại học khỏa 33-2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm 20
Mem dẻo, trong suốt.
Có mùi và càng nhiễm mùi khi tiếp xúc với dung môi hữu cơ.
Chịu hóa học yếu khi có chất hóa dẻo.
- Áp dụng: Ngành thực phấm chỉ sử dụng PVC không hóa dẻo
Đe phủ bên ngoài các màng khác tạo thành màng ghép, tăng tính chống thấm khí.
Làm màng co vì có tính khá mềm dẻo đế bao bọc các loại thực phẩm tươi sống bảo quản lưu hành
trong thời gian ngắn (Đống Thị Anh Đào, 2005).
2.5 Phán ứng hóa nâu do enzyme

Màu sắc, hương vị, cấu trúc và giá trị dinh dường được xem là bốn thuộc tính mà người tiêu dùng
quan tâm nhất, trong đó màu sắc được xem là yếu tố tác động đầu tiên và được người tiêu dùng sử
dụng trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm thực phâm. Yeu tố màu sắc có thế bị ảnh hưởng do bởi
bản thân nguyên liệu hay bị tác động bởi các yếu tố ngoại cảnh khác cụ thể là các phản ứng hóa nâu
có hay không enzyme.
Phản ứng hóa nâu trong thực phấm xảy ra trong quá trình chế biến hoặc tổn thương cơ học, phản ứng
này gây ra sự biến đối về màu sắc, giá trị dinh dưỡng cũng như về mùi vị của sàn phẩm thực phẩm.
Trong một số trường hợp nó làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm về màu sắc và hương vị như trà,
cà phê, bia, bánh mì, Tuy nhiên trong vài trường hợp sự hóa nâu xảy ra là điều không mong muốn
do nó làm giảm giá trị cảm quan sản phâm như bảo quản rau, quả lạnh đông, các sản phấm trái cây đã
qua xử lý như táo cắt miếng, dừa đông lạnh
2.5.1 Enzyme Polyphenoloxydase (PPO)
Enzyme polyphenoloxydase (EC. 1.10.3.1) tên gọi khác là phenolase, thuộc nhóm oxidoreductase,
xúc tác các phản ứng oxy hóa hợp chat phenol. Đây là enzyme 2 cấu tử, trong phân tử có sự hiện diện
của nhóm ngoại đồng (đồng có thể có hóa trị I ở nấm, hóa trị II ở khoai tây).
Enzyme polyphenoloxydase chịu trách nhiệm cho phản ứng hóa nâu có enzyme xảy ra nhiều trong
các loại rau quả, khi mô bị dập, cắt, tách vỏ, bệnh hay tiếp xúc với các điều kiện không bình thường.
Mô bị tổn thương nhanh chóng, sậm màu ngoài không khí do biến đối hợp chất phenol đến chất
melanin màu nâu.
Polyphenoloxydase thực hiện 2 phản ứng là phenol hydroxylase (cresolase) và polyphenoloxydase
(catecholase) (Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2007).
Các nguyên liệu khác nhau chứa các hợp chất phenolic khác nhau (bảng 2.7) nên enzyme
polyphenoloxydase cũng có hoạt tính khác nhau. Ví dụ enzyme trong chuối, trà, thuốc lá, nguyên
liệu có chứa nhiều hợp chất tanin chỉ có hoạt tính catecholase, trong khí đó ở táo, khoai tây thì
enzyme có cả hai hoạt tính là cresolase và catecholase.
Luận vãn tôt nghiệp đại học khỏa 33-2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm 21
Khi mô quả bị phá vỡ do tác nhân nào đó thì enzyme polyphenoloxydase từ trong dịch quả sẽ thoát
ra ngoài và tiếp xúc với cơ chất, cơ chất là các monophenol hay diphenol và sự có mặt của oxy
không khí. Sản phâm tạo thành là quinone. Sau phản ứng này những phản ứng tiếp theo xảy ra, tạo

ra các hợp chất polymer màu nâu đở và cuối cùng xuất hiện melanin màu nâu không cần sự hiện
diện của polyphenoloxydase hay oxy.
2.5.2 Co’ chất phản ứng
Bảng 2.7 Các họp chất phenol có trong các loại trái cây khác nhau
Nguyên liệu Hop chat phenol
Táo Chlorogenic acid , catechol, catechin, caffeic acid, flavonol glycosides
Bơ 4-methyl catechol, pyrogallol, catechol, chlorogenic acid, caffeic acid
Chuối 3,4-dihydroxyphenylethylamine, leucodelphinidin, leucocyanidin
Ca cao Catechins, leucoanthocyanidins, anthocyanins, complex tannins
Cà phê Chlorogenic acid, caffeic acid
Nấm Tyrosine, catechol, DOPA, dopamine, adrenaline, noradrenaline
Khoai tây Chlorogenic acid, caffeic acid, catechol, /?-hydroxyphenyl propionic acid
Trà Flavanols, catechins, tannins
(Nguồn: Maurice R. Marshall et ai, 2000)
Luận vãn tôt nghiệp đại học khỏa 33-2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm 22
Cơ chất của enzyme này là các hợp chất phenol có sẵn trong nguyên liệu. Các hợp chất o-phenol
được xem là cơ chất dễ bị tấn công nhất bởi enzyme này do cấu tạothích hợp với trung tâm hoạt
động của enzyme. Các hợp nhất monophenol (Tyrosin hay p-cresol) được gọi là cơ chất tác dụng
chậm, chúng được hydroxy hóa rồi mới được oxy hóa thành o-quinone tương ứng.
Các hợp chat phenol hầu hết trong thực phẩm thuộc nhóm flavonoid (flavonoid là thành phần quan
trọng của tanin) như catechin, flavonol. Các dẫn xuất của acid Caffeic như acid chlorogenic đều là
hợp chat o-diphenol (acid chlorogenic là một trong những cơ chất chính cho sự hóa nâu do enzyme
trong táo). Một số cơ chất thông dụng của polyphenoloxydase (hình 2.4).
Tannin và các hợp chat phenol khác dễ bị oxy hóa khi
có xúc tác của polyphenoloxydase. Khi đó tạo thành
flobafen có màu nâu hay nâu đỏ, quá trình này xảy ra
rất nhanh và là nguyên nhân chính gây sẫm màu trái cây
khi chế biến.
Chlorogenic acid

Tyrosine
Hình 2.4 Các CO'
chat phản ứng
của enzyme
polvphenoloxvdase
Các hợp chất m-diphenol và các hợp chất chứa nhóm the methyl không phải là cơ chất của
polyphenoloxydase (hình 2.5).
Hình 2.5 Các dẫn xuất không là cơ chất của enzyme polyphenoloxydase.
2.5.3 Phương pháp khống chế hóa nâu do enzyme
Có nhiều biện pháp để ngăn chặn phản ứng hóa nâu có enzyme được tìm thấy như:
Luận vãn tôt nghiệp đại học khỏa 33-2011 Trường Đại học cẩn Thơ
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm 23
HO
OH
HO ^ OH
phlorogluci
nol
OH
Catechol
Caffeic acid
OH
Catechin
H
2
N—CH-C —OH
OH
resorcinol
HO.
2.5.3.1 Sử dụng nhiệt độ:
Nhiệt độ sẽ vô hoạt các enzyme trong nguyên liệu (kể cả polyphenoloxydase). Việc sử dụng nhiệt

độ trong chần, nấu, sẽ làm hạn chế hoạt tính của polyphenoloxydase. Tuy nhiên đối với rau quả
khi gặp nhiệt độ cao thường bị biến đổi về cấu trúc và mùi vị.
2.5.32 Sử dụng SO
2
hay các hợp chất sinh SO
2
Sử dụng sulfite và các muối của chúng là một phương pháp hiệu quả và dễ sử dụng nhất đế chống
lại sự hóa nâu do enzyme. Chất này tác dụng đồng thời lên cả polypheonoloxydase và sản phẩm oxy
hóa xúc tác bởi enzyme này (Mac Evily, 1992; Walker và Ferry, 1998)* . Tuy nhiên khả năng sinh
SO2 của từng loại muối là khác nhau sẽ ảnh hưởng đến khả năng ức chế enzyme hóa nâu (bảng 2.8).
Các hợp chất sulfite có thế làm mất hoạt tính bất thuận nghịch của enzyme polyphenoloxydase. Đặc
biệt khi môi trường pH càng thấp, quá trình này diễn ra càng nhanh do nồng độ HS03' tăng cao hơn
(Saydavedra-Sôt và Montgomery, 1986)**.
Cơ chế thứ hai chống lại sự hóa nâu của hợp chất sulfite là do sulfite có khả năng kết hợp với
quinone đế tạo thành hợp chất bền không màu (Nicolas và cộng sự, 1994; Walker và Ferrer, 1995)
và sự khử các quinone này để cho ra các hợp chat phenol ban đầu (Ferrer và Walker, 1999)**.
2.53.3 Sử dụng acid
Đây là phương pháp được sử dụng rất phổ biến trong việc chống hóa nâu trong chế biến thực phấm.
Acid được sử dụng là các acid rất phố biến có trong mô của rau quả như acid citric, malic,
phosphoric, ascorbic, tại pH thấp tốc độ phản ứng hóa nâu sẽ xảy ra chậm.
5
trích dẫn bởi Mauricc R. Marshall ct al., 2000 pH tối thích của polyphenoloxydase nằm trong khoảng từ 6-
7, khi hạ thấp pH xuống 3 hầu như enzyme không còn hoạt động. Quan hệ giữa hoạt tính phenolase
và pH được thê hiện trong (hình 2.6).
Bảng 2.8 Khả năng sinh SO2 của các muối tirơng ứng
Hóa chất Công thức Khả năng sinh SO2 (%)
Sulfur dioxit S0
2
100,0
Anhydro sodium sulfite N&2S203 50,8

Natri sulfite Na
2
S203.7H
2
0 25,4
Natri hydro sulfite NaHSOs 61,6
Natri metabisulfite NaoSiOs 67,4
Kali metabisulfite K2S2O5 57,6
(Nguồn: Maurice R. Marshall et al., 2000)
(Võ Tấn Thành, 2000)
Việc sử dụng acid citric cho hiệu quả cao do tạo được hiệu ứng ức chế hai phía trên enzyme
polyphenoloxydase, nó không những tạo ra môi trường pH thấp mà còn ức chế enzyme này bằng
cách tạo nối “càng cua” (chelating) với phân tử đồng của enzyme.
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điếm nghiên cứu
Địa điểm: phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học
ứng Dụng.
Thời gian: 03/01/2011 đến 22/04/2011
3.1.2 Nguyên vật liệu
Trái dừa xiêm.
Màng bao thực phẩm (màng PVC).
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị
Máy đo màu Colorimeter (Color reader CR-10, Japan).
Tủ lạnh Sanyo medicool dao động trong khoảng t= 2 + 14°c.
Cân phân tích (OHAƯS, d=± 10‘
4
, Japan).
Chiết quang kế (MR32ATC refractometer, Japan)
Bình tam giác, ống đong , bình định mức, burette.

3.1.4
Hóa
c
h
ấ
pH
Hình 2.6 Ánh hưởng của pH trên hoạt tính phenolase