KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TÁC CHẤT xử LÝ VÀ SỤ LUÂN CHUYỀN NHIỆT Độ ĐÉN CHẤT LƯỢNG CHÔM CHÔM JAVA TRONG QUÁ TRÌNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ
SINH HỌC ỨNG DỤNG
Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM
Tên đề tài:
KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TÁC CHẤT xử
LÝ VÀ SỤ LUÂN CHUYỀN NHIỆT Độ ĐÉN CHẤT
LƯỢNG CHÔM CHÔM JAVA TRONG QUÁ TRÌNH
TÒN TRỮ
Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Trúc Linh
MSSV: 2071755
CẦN THƠ, 2011
Luận văn đính kèm sau đây với tên đề tài “KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC TÁC CHẤT XỬ
LÝ VÀ SỤ LUÂN CHUYỂN NHIỆT ĐỘ ĐÉN CHẤT LƯỢNG CHÔM CHÔM JAVA TRONG
QUÁ TRÌNH TÒN TRỮ*’ do Nguyễn Trúc Linh thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận
văn thông qua.
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
Cần Thơ, ngày 12 tháng 05 năm 2011 Chủ tịch hội đồng
Luận vãn tốt nghiệp năm 201 ì Trường Đại Học cần Thơ
LỜI CAM ĐOAN
Luận văn này là công trình nghiên cún của Giáo viên hướng dẫn và bản thân. Các thông tin về số liệu,
hình ảnh, kết quả đã được trình bày trong luận văn này là trung thực và chưa từng được công bố trong
bất kỳ luận văn nào trước đây.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Trúc Linh
LỜI CẢM TẠ
Lời đầu tiên, xin kính đến quý thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm và tất cả các quý thầy cô, những
người tận tâm với học trò, đã truyền dạy cho chúng em nhiều kiến thức và những kiến thức này chính
là tiền đề cho cuộc sống và sự nghiệp chúng em sau này. Chân thành biết ơn và xin ghi sâu công ơn
và tình cảm mà thầy cô đã dành cho chúng em.
Trân trọng cảm ơn cô Nguyễn Minh Thủy, một nhà giáo yêu nghề, đã tận tình chỉ dạy cho em nhũng

kiến thức và những kinh nghiệm quỷ báu trong học tập cũng như trong quá trình thực hiện luận văn
tốt nghiệp.
Trân trọng cảm ơn anh Nguyễn Phú Cường và chị Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, những người nhiệt tình với
công việc, đã hồ trợ cho em nhiều kỹ năng làm luận văn tốt nghiệp cũng như thao tác trong phòng
phòng thí nghiệm.
Chân thành cảm ơn chị Mông Thị Hưng, Chị Lê Nguyễn Kim Nguyện, Nguyễn Thị Thủy Tiên và Võ
Văn Hoài, những người bạn tốt đã chia sè với tôi những khó khăn vui buồn trong thời gian qua.
Chân thành cảm ơn chị Đặng Thị Mỹ Tú và em Lê Duy Nghĩa, những người bạn không ngại khó khăn
đã trực tiếp giúp đỡ tôi thực hiện luận văn này.
Cuối lời, xin cảm ơn gia đình tôi, những người thân yêu, đã không ngừng động viên tinh thần và trang
bị vật chất đế tôi có đủ sức hoàn thành luận văn này.
TÓM LƯỢC
Chất lượng (màu sắc và giá trị dinh dường) của trái chôm chôm thường giảm VCI nhanh chóng biến
đôi trong thời gian ngắn sau íhu hoạch. Nhiệt độ bảo quản thấp có khả năng cải thiện tình trạng này
nhung dê gây ra hiện tượng tôn thưong lạnh đối với trải cây nhiệt đới, và chôm chôm là nguồn
nguyên liệu không ngọai lệ. Dạng tôn thương lạnh trải không chỉ ảnh hưởng đến giả trị cảm quan mà
còn làm hạ thấp giá trị thương phâm của chủng. Do vậy nghiên cứu ảnh hưởng của các tác chất xử lý
(Sodium metabisulphite 0,1 -0,2%, xử lỷ đơn lẻ hoặc trong trạng thái kết họp với CaCl
2
0,03% hoặc
xử lý riêng lẻ với tác động của CciCỈ
2
1%) và biện pháp luân chuyên nhiệt độ (20°c -ỳ 15°c -ỳ 12°c
và sau cùng chuyến về 8°c) trong tiến trình bảo qucin đến chất lưọng chôm chôm Java trong quả
trình tôn trữ được quan tâm khảo sát.
Kết quả nghiên cứu cho thấy chôm chôm Java được xử lý với Sodium metabisulfite ỉ % cho màu sắc
trải được duy trì ở mức chấp nhận SCIU ngày tồn trữ thứ 4.
Trái được tồn trữ ở nhiệt độ 2Ơ’C (3 ngày), đưa xuống 15°c
(3 ngày tiêp theo), tiếp tục chuyên xuống I2°c (3 ngày kế
tiếp) và cuối cùng ton trữ ở 8°c cho đến khi phát hiện

dấu hiệu hư hỏng. Với biện pháp luân chuyên nhiệt độ (đã
được đề cập), trái chôm chôm có thê kèo dài thời gian tồn
trữ đến 13 ngày, trong khi đó ở nhiệt độ phòng (30-32°C),
chôm chôm hư hỏng sau 4 ngày tồn trữ. Ngocii ra, với biện
pháp tồn trữ ở 12°c (không thực hiện luân chuyến nhiệt
độ) thì chôm chôm củng cỏ khả năng bảo quản được trong
khoảng 13 ngày nhưng thê hiện triệu chứng của tôn thương
lạnh khi chuyên ra nhiệt độ phòng.
MỤC LỤC
DANH SÁCH BẢNG
CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐÈ
1.1 Giới thiệu
Trong nhũng năm qua bên cạnh sự thắng lợi lớn của cây lúa thì cây ăn trái cũng góp phần to lớn cho
sự phát triến nông nghiệp của vùng đồng bằng sông Cửu Long nói riêng và cả nước nói chung.
Với sự đa dạng của các loại cây ăn trái của vùng như: chôm chôm, xoài, bưởi, mận, sầu riêng mặc
dù đã có tiếng từ lâu nhưng việc xuất khẩu gặp nhiều trở ngại và một trong những nguyên nhân đó là
giai đoạn tồn trừ sau thu hoạch chưa được thực hiện tốt dẫn đến việc tốn thất về sản lượng, giảm chất
lượng sản phấm, thời gian tồn trừ ngắn
Do vậy tìm giải pháp cho vấn đề trên là một thách thức lớn đối với việc tồn trừ trái sau thu hoạch ở
đồng bằng sông Cửu Long. Hiện nay chôm chôm là một trong số ít cây ăn trái có tiềm năng phát triển
đã đi tiên phong sản xuất theo quy trình GAP và bước đầu mở ra triển vọng mới không chỉ cho trái
chôm chôm mà còn nhiều loại trái khác.
Vùng trồng chôm chôm nổi tiếng phải kể đến là huyện Chợ Lách tỉnh Ben Tre với nhiều giống như:
chôm chôm Java, chôm chôm nhãn, chôm chôm Thái với hương thơm đặc trưng và vị chua ngọt dễ
ăn, thích họp cho mọi lứa tuổi nên chôm chôm rất được ưa chuộng trên thị trường.
Tuy nhiên sau khi thu hoạch quả chôm chôm vẫn còn xảy ra các hoạt động sinh lý sinh hóa làm cho
tính chất quả sè bị thay đổi đáng kể như màu sắc, hàm lượng acid, hàm lượng vitamin c Do đó các
phương pháp tồn trữ phù hợp sẽ hỗ trợ duy trì giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian sử dụng của
nguồn nguyên liệu này.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Chọn lựa biện pháp xử lý và nhiệt độ nhằm duy trì màu sắc và kéo dài thời gian tồn trữ trái chôm
chôm sau thu hoạch.
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Sơ lược về cây chôm chôm
2.1.1 Nguồn gốc
Chôm chôm (Nephelỉum lappaceum L), thuộc họ bồ hòn gồm khoảng 125 giống và trên 1000 loài,
được phân bố rộng rãi trong vùng khí hậu nhiệt đới ẩm (Lê Thanh Phong và Cộng tác viên, 1994).
Chôm chôm có nguồn gốc ở Đông Nam Á. Ngày nay, ngoài vùng Đông Nam Á chôm chôm còn được
trồng nhiều ớ Châu Phi, Châu Đại Dương, Trung Mỹ.
Ớ nước ta chôm chôm trồng nhiều ờ các tỉnh Ben Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long cần Thơ và Đồng Nai.
Diện tích trồng chôm chôm của toàn miền Nam khoảng 12.000 ha, đạt gần
17.1tấn trái tươi/năm. Trong đó hai tỉnh Ben Tre và Vĩnh Long đã có đến 5.000 ha, đạt gần
10.000 tấn trái tươi/năm. Mùa trái chín từ tháng 4 - 8 tập trung nhiều vào tháng 6-7 (Vũ
Công Hậu, 1987 trích của Bùi Thcinh Liêm).
2.1.2 Một số giống Chôm chôm phổ biến
- Chôm chôm Java : có nguồn gốc từ Indonesia, có 2 loai gai ngắn và gai dài. Loại gai ngắn
trái to được trồng phố biến ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, trái chín có màu đỏ, ngọt, thịt quả
tróc. Loại gai dài có màu đỏ nhạt, quả hơi hẹp, thịt quả tróc, trọng lượng khoảng 30 -40 g.
- Chôm chôm Xiêm : trái rất to, khi chín màu đỏ sậm, ăn rất ngọt thịt tróc dễ dàng nhưng trái
hay bị lép.
- Chôm chôm Nhãn (chôm chôm Cóc) : trái tròn, kích thước trung bình đến nhỏ, có rãnh dọc
hai bên hông kéo dài từ đỉnh trái đến đáy trái giống như hai mảnh ráp lại. vỏ dày cứng, gai
ngắn, da nhám sần sùi, có màu xanh vàng hay vàng đỏ khi chín. Thịt dày, nhiều nước rất
ngọt, thơm (mùi nhãn), dễ tróc. Đây là loại có nguồn gốc ớ Indonesia tên la Rapiah, trồng ít
ở Đồng Bằng sông Cửu Long.
Chôm chôm ta : trái tròn, nhỏ, có màu vàng đến đỏ lợt khi chín, thịt mỏng có vị chua, không tróc
(Trần Thượng Tuấn, 1994).
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng và giá trị sử dụng
về dinh dưỡng Chôm chôm cung cấp nhiều đường và các loại vitamin và một số chât khác, được biểu
diễn ở bảng 2.1.

Chôm chôm được dùng đế ăn tươi hoặc chế biến thành sirô (như ớ Thái Lan và Malaisia) hoặc đóng
hộp. Hột đôi khi được rang đế ăn hoặc dùng làm nguyên liệu trong chế biến chocolate, dầu ở hột có
thế dùng đế nấu ăn hay dùng trong kỷ nghệ chế biến xà bông và sáp. Quả xanh và vỏ quả được dùng
đế trị bệnh đường một, liều dùng 20 - 40g dạng thuốc sắc.
Ớ Malaisia, rễ cây Chôm chôm được dùng nấu uống đế trị sốt, lá dùng đắp lên chố sưng và vỏ cây
dùng đế trị bệnh sưng lưỡi. Một số nơi trên thế giới chôm chôm cũng có thế làm mức hay làm thạch
(Trần Thượng Tuấn, 1994).
2.2 Đặc tính thực vật
Luận văn tốt nghiệp năm 2011 Trường Đại Học cần Thơ
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của Chôm chôm tính trên lOOg ăn đưọc
Thành Phần Hàm luọng (g) Thành phần Hàm lưọng (mg)
Nước 82,1 Niacin 0,5
Protein 0,9 Calcium 15,0
Chất béo 0,3 Sắt 0,1 - 2,5
Tro 0,3
Vitamin c
70,0
Sucrose 9,9 Riboflavin 0,07
Glucose 2,8 Thiamine 0,01
Cellulose 2,8 Potasium 140,0
Acid malic 0,05 Sodium
2,0
Acid citric 0,31 Magnesium
10
Năng lượng 297,0 KJ
(Nguồn : Tee,1982 và Wills, Lim, Greenfield, 1986 trích dẫn bởi Trần Thượng Tuấn, 1994)
2.2.1 Thân
Trong điều kiện bình thường cây cao khoảng 1 2 - 2 5 m. Tán rộng khoảng 2/3 chiều cao, hình dạng
tán thay đổi tùy theo giống trồng, từ thẳng đến rủ xuống. Cây con mọc từ
hột

thường có thân thẳng và nhánh mọc dày (Trần Thượng Tuấn, 1994).
2.2.2 Lá
Lá chôm chôm thuộc dạng lá kép có 2 - 4 cặp lá chét xếp xen kẻ hay hơi đối nhau, hình bầu dục, dài
5 - 20cm, rộng 3 - 10cm (Trần Thế Tục, ỉ998). Không có lá chét tận cùng giống như tất cả các loài
khác của chi Nephelium (Vũ Công Hậu, 2000).
2.2.3 Hoa
Hoa thường có 2 loại: hoa đực được tạo trên những cây đực (thường chiếm 40 - 60% ở những cây
trồng bằng hột) và hoa lưỡng tính được tạo ra trên những cây cái. Hoa đực phân biệt dễ dàng với hoa
lưỡng tính vì nó không có nhụy cái. Hoa lưỡng tính có 2 loại, một số có chức năng như hoa đực và
một số có tính năng như hoa cái (Trần Thượng Tuấn, 1994 ).
2.2.4 Trái
Khoảng 3 ngày sau khi hoa nở hoàn toàn thì trái phát triển. Giống chôm chôm được phân biệt chủ
yếu bằng màu sắc trái. Phần cơm có độ dày thay đổi từ 8 - 15 mm, hương vị thay đổi từ ngọt đến
chua đậm. Trọng lượng trái chín thay đổi từ 20 - 60 g, trong đó phần thịt trái chiếm 30 - 58%, vỏ 40
- 60% và hạt 4 - 9% (Trần Thượng Tuấn, 1994).
Sự thay đổi màu sắc của trái và gai trái đầu tiên được quan sát ở tuần lễ thứ 12 tại phần rộng
nhất của trái. Ớ thời điếm này có khoảng 10% gai chuyến màu từ xanh sang hồng vàng lợt, đáy của
gai bắt đầu phồng lên và các mấu ở vỏ dễ nhìn hơn. Trong tuần lễ thứ 14, vỏ có màu vàng suốt toàn
bộ trái trong khi gai trái có màu hồng, hồng đỏ lợt hoặc đỏ tại đáy và
Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 3 giữa gai. Sang tuần lễ thứ 15 hầu
hết các chuyển sang màu hồng đỏ lợt hoặc đỏ trù những gai ở cuối trái thì có màu xanh lợt hay hơi
vàng, lúc này vỏ trái có màu vàng đậm hay vàng đở lợt (Trần Thượng Tuấn, 1994).
2.2.5 Hạt
Có hình bầu dục hoặc hình trứng, hơi hẹp, dài khoảng 2,5 - 3,5 cm, rộng 1,5 cm, có chứa ít dầu. ơ
tuần lễ thứ 2 sau khi đậu trái hạt có màu trắng, dẹp, mềm và nhớt. Hạt dài ra nhanh trong 9 tuần lễ đầu
sau khi đậu trái, sau đó ổn định dần dến khi trái chín. Chiều rộng và chiều dày thường tăng chậm hơn
chiều dài. Trọng lượng hạt tăng nhanh từ tuần lễ thứ 7 - 13. Hạt có khả năng nảy mầm sớm bên trong
trái làm thịt trái trở nên mềm, mất hương vị (Trần Thượng Tuấn, 1994).
2.3 Thu hoạch
Thời gian từ khi ra hoa đến khi thu hoạch khoảng 100 - 120 ngày, có thế kéo dài hơn tùy theo thời

tiết. Ngoài ra còn có thể căn cứ vào màu sắc trái đế thu hoạch. Thời gian thu hoạch có thể kéo dài đến
1 tháng.
Thường trái chôm chôm không chín đồng loạt trên chùm, do đó nếu thuhoạch 1 lần thì có
nhiều mức độ trái chín nhưng nếu thu hoạch nhiều lầntốn nhiều công lao động. Tuy nhiên
việc thu hoạch nhiều lần có lợi trong trường hợp trái được tiêu thụ một thời gian dài trên thị trường,
tránh việc cung cấp trái tập trung làm giảm giá. Không nên đế trái quá chín vì màu vỏ sẽ sậm hơn, thịt
quả bị đục, khô và cứng hơn bình thường, trái phù lên phần giữa thịt quả và vỏ bọng, hương vị kém
và dễ bị côn trùng tấn công. Tránh thu hái Chôm chôm khi thời tiết vừa có mưa hoặc trong khi mưa
mà cần tiến hành thu hái trong thời gian nhiệt độ thấp nhất trong ngày, thông thường có thể thu hoạch
vào buổi sáng sớm ịNguyền Minh Thủy, 2010
).
Thu hoạch tốt nhất bằng sào tre có kéo giật.
2.4 Các quá trình biến đối sau thu hoạch
Mặc dù đã tách rời khỏi cây, trái vẫn tiếp tục xảy ra các hoạt động trao đối chất và duy trì các quá
trình sinh lý ngay khi đang thu hoạch và cả trong giai đoạn sau thu hoạch. Do vậy khi hô hấp quả vẫn
tiếp tục thu nhận oxy, thải ra C0
2
và nhiệt, bay hơi và dẫn đến mất nước
(Nguyễn Minh Thủy, 2010).
Các tổn thất do quá trình hô hấp và bay hơi nước xảy ra, quá trình quang tổng hợp (sucrose, acid
amin) và các chất khoáng từ nhựa tế bào thực hiện khi rau quả còn ở trên cây. Sau khi thu hoạch, khi
nguồn nước, quá trình quang tống hợp và các chất khoáng ngừng cung cấp, rau quả bước vào giai
đoạn phân hủy hoặc trạng thái hư hỏng (Nguyễn Minh Thủy, 2010).
2.4.1 Các biến đổi vật lý
Trong quá trình tồn trữ quả luôn xảy ra các biến đối vật lỷ, đó là hiện tượng bay hơi nước và giảm
khối tự nhiên. Các hiện tượng này sẽ làm giảm trọng lượng trái, trái bị khô héo, gây rối loạn sinh lý
và giảm khả năng kháng khuẩn. Kết quả là trái sẽ nhanh chóng hư hởng.
Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học img dụng 4
Luận văn tốt nghiệp năm 2011 Trường Đại Học cần Thơ
2.4.1.1 Sự bay hoi nước

Chôm chôm phần lớn chứa nhiều nước khoảng 81,2% nên luôn xảy ra hiện tượng bay hơi nước ra
môi trường. Sự bay hơi nước của trái phụ thuộc vào các yếu tố:
- Mức độ háo nước trong hệ keo tế bào, phân tử keo trong chất nguyên sinh và không bào của
trái.
- Cấu tạo và trạng thái của tế bào che
- Đặc điếm và mức độ hư hỏng cơ học
- Độ chín của chôm chôm khi thu hoạch
- Độ ấm, nhiệt độ môi trường xung quanh, tốc độ chuyến động của không khí trong kho tồn
trừ và phương pháp tồn trữ (Nguyễn Minh Thủy, 2010).
Độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng làm cho sự mất nước tăng lên, do đó trong tồn trữ đế làm giảm sự mất
nước của trái người ta thường áp dụng các biện pháp như hạ nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ
chuyến động của không khí trong khi tồn trữ.
2.4.1.2 Sự giảm khối tự nhiên
Sự giảm khối tự nhiên có liên quan mật thiết đến quá trình bay hơi nước và sự tốn hao chất khô do
quá trình hô hấp.
Trái sau khi thu hoạch các hoạt động sống vẫn tiếp tục diễn ra, đó là sự đốt cháy chất hữu cơ tạo ra
CƠ2, H
2
0 và năng lượng đế duy trì hoạt động sống. Quá trình này kết hợp với quá trình bay hơi nước
làm cho trái bị giảm khối tự nhiên. Đối với rau quả tươi tổn thất do mất nước là 75 - 80% và khoảng
15 - 25% do tốn thất chất khô trong quá trình hô hấp ịNguyễn Minh Thủy, 2010).
Hô hấp làm giảm khối tự’ nhiên, tiêu hao thành phần dinh dưỡng của trái. Sự giảm trọng lượng tùy
thuộc vào mùa, giống, cách chăm sóc, diều kiện tồn trữ, độ nguyên vẹn cũng như độ chín của trái
(Nguyễn Minh Thủy, 2000).
2.4.1.3 Sự sinh nhiệt
Sự sinh nhiệt xảy ra do quá trình hô hấp trong đó 2/3 lượng nhiệt tỏa ra môi trường xung quanh, phần
còn lại được sử dụng đế thực hiện quá trình trao đối chất bên trong tế bào (trao đổi chất, ATP)
(Nguyễn Minh Thủy, 2010).
Hô hấp là quá trình làm tăng nhiệt độ của khối nguyên liệu tồn trữ. Nhiệt độ tăng kích thích cường độ
hô hấp tăng. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến mức thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn và nấm

móc thì lượng nhiệt sinh ra lại tăng hơn nữa, một mặt do hô hấp của trái, một mặt do hô hấp của vi
sinh vật. Đó là diều kiện dẫn đến hư hỏng trái nhanh chóng, làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị
thương phẩm của trái.
2.4.2 Các biến đối sinh lý sinh hóa
2.4.2.1 Hô hấp
Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và
Sinh học img dụng 5
HÔ hấp là một trong những quá trình sinh lý quan trọng của cơ thể sống. Sau thu hoạch, trái vẫn tiếp
tục hô hấp để duy trì sự sống, các chất hữu cơ đã tiêu hao không được bù đắp lại cho nên chúng chỉ tồn
tại cho đến khi nguồn dự trữ cạn kiệt, về bản chất hóa học, hô hấp là quá trình oxy hóa chậm các chất
hữu cơ phức tạp. Dưới tác dụng của enzyme, các chất này phân giải thành các chất đơn giản hơn và
giải phóng năng lượng. Hầu hết các chất này đều có thế tham gia vào quá trình hô hấp (trừ protein)
nhưng chủ yếu là các chất đường nhất là đường đơn. Hô hấp làm giảm khối tự nhiên, tiêu hao chất
dinh dưỡng của quả, do đó giảm cường độ hô hấp là một vấn đề quan trọng trong phương pháp tồn trữ.
Trong quá trình tồn trữ thường diễn ra hai quá trình hô hấp: hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí.
Trong diều kiện khí quyển tồn trữ có đủ oxy thì quá trình hô hấp hiếu khí xảy ra oxy tham gia oxy hóa
đường đơn sản phẩm tạo thành là CO2, H
2
0 và năng lượng ở dạng nhiệt (Hà Thuyết và Trần Quang
Bình, 2000).
C
6
H
I2
0
6
+ 60
2
-H. 6C0
2

+ 12H
2
0 + 2820 KJ
Trong điều kiện khí quyển tồn trữ không đủ oxy là điều kiên tốt cho quá trình hô hấp yếm khí diễn ra,
đường đơn bị chuyến hóa sinh ra các sản phâm là cacbonic, ethanol và năng lượng.
C
6
H
12
0
6
-+ 6CO2 + 2C
2
H
5
OH + 117 KJ
Lượng nhiệt sinh ra trong quá trình hô hấp yếm khí ít hơn 24 lần so với lượng nhiệt sinh ra trong quá
trình hô hấp hiếu khí. Cho nên đế đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống thì hô hấp yếm khí sẽ
tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với hô hấp hiếu khí. Vì vậy quá trình hô hấp yếm
khí tuy làm giảm khối lượng tự nhiên ít hơn so với hô hấp hiếu khí nhưng nó làm tiêu hao chất khô
nhiều hơn (Hci Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000 trích dân bởi Đặng Kim Hiếu, 2010).
Bên cạnh đó, trong quá trình tồn trữ, các tế bào dần dần mất khả năng hấp thụ oxy và hô hấp yếm khí
trong tế bào chiếm ưu thế làm tích tụ nhiều hợp chất trung gian của quá trình hô hấp không hoàn toàn
như rượu, acetaldehyde, acid acetic có tác dụng giết chết tế bào. Vì vậy sự gia tăng hô hấp yếm khí
được coi như một hiện tượng bệnh lý không đặc trưng của trái. Quá trình trình hô hấp được đặc trưng
bởi cường độ hô hấp. Đó là số miligam (hay số
mililit) C0
2
sinh ra hoặc oxy hấp thu vào của lkg nguyên liệu trong vòng 1 giờ (mg/kg.h).
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp:

- Loại nguyên liệu (loại quả có và không có hô hấp đột phát).
Luận văn tốt nghiệp năm 2011 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học img dụng vii
Ket quả thể hiện ở bảng 2.2 cho thấy Chôm chôm là loại quả non - climacteric, không biểu hiện đỉnh
hô hấp trong quá trình chín và già chín.
- Độ già chín của nguyên liệu
- Mức độ tổn thương
- Môi trường tồn trừ: nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển tồn trữ
2.4.2.2 Thành phần hóa học
Trong quá trình tồn trữ thì tất cả các thành phần hóa học của quả đều thay đổi đáng kể. Các quá trình
biến đối này có thể là do enzyme hay tác động của quá trình hô hấp và sự thay đối của các thành phần
này cũng rất khác nhau trong suốt thời gian tồn trữ.
- Vitamin C: trong quá trình tồn trữ hàm lượng vitamin c giảm nhanh do quá trình khử vì các
mô bị phá hủy tạo điều kiện cho sự xâm nhập của oxy. Nhiệt độ môi trường tồn trữ càng cao
thì sự ton that vitamin c càng lớn, do đó có thế áp dụng phương pháp tồn trữ lạnh đế hạn chế
tốn thất (Quách Đĩnh và ctv 2008, trích dẫn bởi Đặng Kim Hiếu 2010).
- Acid: giảm trong quá trình tồn trữ do quá trình hô hấp và decarboxyl hóa, khi đó các acid hừu
cơ bị phân hủy tạo ra aldehyde và cacbonic. Tống acid hữu cơ trong quả giảm đi cùng với sự
giảm tinh bột và sự tăng hàm lượng đường nên làm tăng vị ngọt của quả.
- Màu sắc: Màu xanh của trái là do sự hiện diện của chlorophyll, một phức hợp hữu có chứa
Mg. Sau khi tách khỏi cây mẹ, diệp lục tố không được tống họp thêm mà bị phân hủy bởi một
so enzyme. Mất màu xanh là do sự phân hủy của diệp lục tố, sự thay đối của màng lạp thế,
thế hiện qua việc tiết acid hữu cơ từ không bào, các hệ thống oxy hóa và sự có mặt của
enzyme chlorophylase. Sự thay đối màu phụ thuộc vào một trong những yếu tố nêu trên dưới
tác động của nhiệt độ, trong môi trường acid ion H
+
thay thế Mg
2+
trong phân tử diệp lục tố
làm cho nó mất màu xanh (Quách Đĩnh và ctv, 2008).

Hầu hết các màu đỏ, tím và màu xanh là do chất màu anthocyanin (Nguyễn Minh Thủy, 2010). Màu đỏ
của trái chôm chôm là do chất màu anthocyanin, theo Nguyễn Minh Thủy (2010), anthocyanin dễ dàng
chuyển thành màu đở trong môi trường có bo sung acid và có thế bị phá hủy do sự ox hóa, thủy phân
hoặc polymer hóa.
Bảng 2.2 Các loại quả thuộc nhóm có và không có hô hấp đột phát
Nhóm quả có hô hấp đột phát (climacteric) Nhóm quả không có hô hấp đột phát (non -
climacteric)
Bơ Ca Cao
Chuối Đào lộn hột
Mằng cầu xiêm Vải
Ổi Măng cụt
Xoài Dứa
Đu đủ Cam
Sầu riêng Chôm chôm
Táo Mận
Cà chua Dưa leo
"
(Nguôn : Nguyên Minh Thủv, 2010)
Luận văn tốt nghiệp năm 2011 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học img dụng vii
- Glucid: là thành phần thay đối lớn nhất và mạnh nhất trong quá trình tồn trừ cũng như
trong quá trình sinh trưởng và phát triển của quả. Hàm lượng tinh bột trong quả giảm do quá trình
đường hóa và dưới tác dụng của các ezyme nội tại mà chủ yếu là baloại photphorilase.
Tống lượng đường khi đó tăng lên và đến khi đạt cực đại lại giảm xuống do các chất khô
giảm trong quá trình hô hấp. Sự tích tụ đường trong thời kì chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà
còn do sự thủy phân hemicellulose. Khi bị thủy phân hemicellulose tạo thành các đường xilose,
manose, galactose và cấu trúc tế bào bị phá hủy.
- Pectin: Trong quá trình chín enzyme protopectinase hoạt động mạnh, phân hủy protopectin
thành pectin hòa tan làm yếu dần mối liên kết giữa các tế bào và trái bị mềm. Khi trái chín,
các chat pectin bị phân hủy đến acid pectic và methanol làm cho các tế bào tách hẳn khỏi

nhau, quả bị nhũng và cấu trúc bị phá hủy.
2.5 Các bệnh thường gặp ở Chôm chôm trong quá trình tồn trữ
2.5.1 Bệnh thối trái
Theo Trần Thượng Tuấn (1994), bệnh thối trái do một số loại nấm gây ra như:
- Gliocephalotrichum bulbilium
- Botrydiphodia theobromae
- Colletotricchum spp
- Phytophthorci spp
Bệnh thường xảy ra ở giai đoạn thu hoạch trái, do ẩm độ và nhiệt độ của không khí cao khi tồn trừ và
chuyên chở. vết bệnh sủng nước có màu đen, phát triển khắp bề mặt trái sau trong 4-5 ngày , những
nơi thối nhiều có thế thấy khuân ty màu nâu xám nhạt. Nấm xâm nhiểm vào trái khi trái bị bầm dập và
cả vết cắt ở chùm mang trái, cuối cùng trai bị khô đen.
2.5.1.1 Triệu chứng
- Thối trái do Botrydiphodia theobromae, vùng thối trái có màu nâu sậm, lan nhanh trong vòng
4-5 ngày làm thối trái. Trên trái có thể có tơ nấm sậm màu. Nấm nhiễm vào trái chủ yếu qua
vết thương, nhất là ở mặt cắt cuống trái, vì vậy vùng thối thường bắt đầu ở cho cuống dính
vào trái.
Thối trái do Gliocephalotrichum bulbilium, vở trái có vùng thối nhớt
ướt màu nâu nhạt, vết bệnh ăn lan vào thịt quả. vết bệnh
phát triến lớn ra có màu nâu sậm. Neu ở âm độ cao, có thế
gây thối trái hoàn toàn trong vòng 7-8 ngày. Trái thối
cùng bị khô nhăn và có màu đen.
- Thối trái do Colletotricchum spp, khuẩn lạc có màu xám lông chuột, xám nhạt, màu đỏ rượu
vang hay màu nâu sậm và mặt dưới của khuân lạc có màu tím đỏ rượu vang hoặc màu nâu
đen. Bào tử chủ yếu dạng hình liềm, hình thoi hoặc hình trụ.
2.5.1.2 Đặc điêm phát tríên của bệnh
Các loại mầm bệnh gây thối trái trên có thể nhiễm vào trái khi trái còn trên cây hay nhiễm sau khi thu
hoạch.
Luận văn tốt nghiệp năm 2011 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học img dụng vii

- Nấm Gliocephalotrichum bulbilium và Colletotrỉcchum spp thường nhiễm vài trái khi trái còn
trên cây nhưng do điều kiện chưa thuận lợi nên chưa phát triển được. Bào tử nấm do mưa, gió
làm lây lan và nhiễm vào trái. Trong quá trình thu hoạch, tồn trừ nấu nhiệt độ và độ ấm thích
họp, nhất là khi trái bị ướt, man sẽ có điều kiện phát triến đế gây hại.
- Nấm Botrydiphodia theobromae thường nhiễm vào trái sau khi thu hoạch. Đây là loại nấm ký
sinh nên chỉ xâm nhập vào trái qua vết thương hay mặt cắt cuống trái. Do đó, phần lớn trái bị
thối do nấm này thường bắt dầu thối từ cuống trái. Bào tử nấm có rất nhiều trong không khí,
có cả trên những dụng cụ dùng đế chứa trái. Ảm độ cao, trái ướt giúp bệnh phát triên và lây
lan nhanh chóng.
2.5.1.3 Biện pháp phòng trị
- Phun thuốc khi trái còn ở trên cây.
- Cẩn thận khi thu hoạch, khi thu hoạch cần tránh gây thương tích cho trái, tránh làm rơi rụng
trái. Thu hoạch nên để lại cuống khoảng 1 cm sẽ làm giảm trái nhiễm bệnh.
- Xử lý trái sau khi thu hoạch, có thể dùng một số hóa chất chống nấm để xử lý và để trái ráo
khô trước khi đóng gói đưa vào tồn trừ.
- Cẩn thận khi đóng gói và vận chuyển, nên đóng gói bằng vật liệu cảng sáng, vì trong tối sự
phát triển của nấm bệnh bị ngăn cản hay phát triển chậm nên tỷ lệ thối trái cung giảm. Sau khi
đóng gói cần vận chuyến nhanh đế tiêu thụ. Tránh chồng chất nhau quá nặng và cần làm
thông thoáng trong khoang vận chuyển để giảm bớt nhiệt độ và ẩm độ.
2.5.2 Bệnh phấn trắng
Theo Trần Thượng Tuấn (1994), bệnh phấn trắng do nấm Oidium sp. gây ra.
2.5.2.1 Triệu chứng
- Bệnh có the nhiễm vào trái ở mọi giai đoạn phát triển của trái.
- Hoa và trái bị đốm phấn trắng xám làm cho khô, đen, làm rụng trái non hoặc hơi lớn cũng bị
phấn trắng bao phủ, sau đó chớp gai trái bị đối màu đen, lan dần vào làm cả trái bị khô đen.
Trái bệnh thường khó rơi rụng nên thường đeo bám trên chùm. Trái bị nhiễm trễ hoặc bị
nhiễm nhẹ sẽ kém phát triển, cơm nhỏ hoặc lép.
2.5.2.2 Biện pháp phòng trị
- Theo dõi đế phát hiện và hủy sớm các trái bệnh nhằm hạn chế lây lan.
Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và

Sinh học img dụng 9
Luận văn tốt nghiệp năm 2011 Trường Đại Học cần Thơ
- Khi phát hiện cần phun thuốc sớm đế bảo vệ bông và trái non.
2.6 Các phương pháp tồn trữ Chôm chôm
2.6.1 Tồn trữ bằng hóa chất
Hiện nay, trong ngành thực phấm nói chung và tồn trữ trái cây nói riêng việc dùng hóa chất xử lý trái
nhầm tối ưu hóa thời gian lưu trữ thường được sử dụng. Các hóa chất thường dùng ở những liều lượng
Luận văn tốt nghiệp năm 2011 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học img dụng vii
khác nhau có tác dụng hạn cha hoặc tiêu diệt vi sinh vật. Khi khuếch tán vào tế bào vi sinh vật sẽ tác
dụng với protein của chất nguyên sinh, phá hoại chức năng duy trì sự sống và làm chất tế bào vi sinh
vật, do đó kéo dài được thời gian tồn trữ rau quả (Trần Thượng Tuấn, 1994).
2.6.1.1 Ưu điểm
Kéo dài được thời gian tồn trữ ngay cả ở nhiệt độ thường, khi kết hợp với tồn trữ lạnh thì hiệu quả sẽ
cao hơn.
2.6.1.2 Nhược điểm
Việc sử dụng hóa chất tồn trữ có the làm thay đổi phần nào chất lượng rau quả, nếu sử dụng với liều
lượng quá mức cho phép sè gây hại dến sức khỏe của người tiêu dùng. Do đó quy định và tiêu chuẩn
hóa việc sử dụng hóa chất tồn trừ được quản lý rất chặt chẽ. Hóa chất sử dụng để tồn trữ rau quả tươi
cần đáp ứng những yêu cầu sau:
- Diệt được vi sinh vật ở liều lượng thấp dưới mức nguy hiểm cho người tiêu dùng.
- Không gây độc đối với cơ thể người, dễ loại ra khỏi sản phẩm khi chế biến.
- Không tác dụng với thành phần thực phấm dẫn đến biến đối màu sắc, mùi vị làm giảm chất
lượng sản phẩm.
Không tác dụng với vật liệu làm bao bì, dụng cụ, thiết bị.
Vì vậy, khi sử dụng hóa chất để tồn trữ cần tìm hiếu các tính chất hóa học, lý học, mức độ độc hại của
từng loại hóa chất đế áp dụng cho từng loại rau quả cụ thế nhằm đảm bảo được chất lượng và an toàn
thực phẩm.
2.6.1.3 Một số hóa chất xử lý
- Canxi Clorua (CaCb): lon Ca

2+
có vai trò quan trọng trong việc tạo kết nối các thành phần của
vách tế bào và làm tế bào cứng chắc (Heldt, 1999; Cosgrove, 1998; White and Broadley,
2003). Khi đó sẽ hạn chế hoạt động của enzyme polygalacturonase là enzyme trực tiếp phân
giải vách tế bào góp phần vào sự chín của trái. Như vậy ion Ca
2+
làm giảm lượng pectin hòa
tan và vách tế bào chậm phân rã (Ferguson, 1984; Fry, 2001 và Laraetat, 2004 trích dân bởi
Đặng Kim Hiếu, 2010).
Như vậy CaCỈ2 có thể làm chậm sự chín của trái hay nói cách khác làm chậm sự phân rã của vách tế
bào. Vì vậy, CaCl
2
rất cần thiết cho việc kéo dài thời gian sống sau thu hoạch của
- Natri metabisulfite: (Na
2
S20
5
) là loại hóa chất được dùng làm chất sát khuẩn, chống nấm men
lẫn nấm mốc trong chế biến thực phẩm. Chúng thường được dùng đế xử lý bề mặt
Luận văn tốt nghiệp năm 2011 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học img dụng vii
ngoài của trái. Phương pháp sử dụng loại hóa chất tồn trừ này đã được úng dụng nhiều nơi ở Nam Phi,
Florida (Mỹ) dùng dể tồn trữ trái phổ biến nhất là quả vải. Cách thứ nhất là quả vải sau thu hái được
bó thành chùm hoặc đựng trong rổ nhựa khoảng 10 kg và được ngâm vào dung dịch sodium
metabisulfite nồng độ 60g/l trong 10 phút sau đó ngâm trực tiếp vào dung dịch HC1 4% trong 2-5
phút. Phương pháp này rất hiệu quả cho việc phòng trừ nấm bệnh cũng như duy trì màu đò của quả
vải. Cách thứ hai nhúng quả vải vào dung dịch NaHS0
3
nồng độ 0,5% trong 8 phút, sau đó ngâm tiếp
vào dung dịch HC1 1% trong 2 phút. Sau quá trình xử lý này nếu tồn trữ và vận chuyển vải ở nhiệt độ

thường thì duy trì độ tươi của vải được 5 ngày (so với cách tồn trữ truyền thống được 2-3 ngày). Neu
tồn trừ và vận chuyển bằng xe lạnh, tạo độ ẩm cao bằng cách bọc quả trong bao bì polyethylene sẽ duy
trì được độ tươi cũng như màu đỏ của quả lâu hơn.
2.6.2 Tồn trữ ở điều kiện nhiệt độ thấp
Tồn trữ lạnh là hạ thấp nhiệt độ trong môi trường tồn trữ đế hạn chế cường độ hô hấp của rau quả,
ngăn ngừa sự phát triển gây hại của vi sinh vật. Tồn trữ lạnh là giữ được giá trị cảm quan và dinh
dưỡng của rau quả. Tuy nhiên, một số vi sinh vật chịu lạnh có thế tồn tại và gây hư hỏng nếu tồn trữ
dài ngày (Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv trích dẫn bởi Đặng Kim Hiếu, 2010).
Nhiệt độ càng cao thì quá trình trao đổi chất xảy ra càng mạnh được thế hiện qua cường độ hô hấp.
Theo định luật Van t Hoff. Khi tăng nhiệt độ lên l°c thì tốc độ phản ứng tăng lên 2 lần. Khi tăng nhiệt
độ môi trường, cường độ hô hấp tăng sinh ra nhiều nhiệt lượng thúc đẩy quá trình hư hỏng của trái.
Như vậy đế tồn trừ trái được lâu thì cần phải hạ thấp nhiệt độ tồn trữ. Tồn trữ ở nhiệt độ thấp là
phương pháp phố biến nhất thế giới, ít ảnh hưởng đến sản phấm và thời hạn tồn trữ dài (Nguyễn Minh
Thủy, 2010).
2.6.2.1 Ưu điểm
Theo Nguyễn Minh Thủy (2010) nhiệt độ thấp có un điểm:
- Làm giảm tốc độ hô hấp của rau quả.
- Làm chậm quá trình chín, mềm hóa, thay đổi cấu trúc vàmàu sắc.
- Làm giảm sự mất nước.
- Làm giảm sự hư hỏng bởi vi sinh vật gây bệnh.
- Làm giảm các quá trình tăng trưởng không mong muốn.
2.6.2.2 Nhược điểm
- Neu nhiệt độ hạ thấp xuống điểm đóng băng của dịch quả sè gây tổn thương các tế bào do
sự hình thành các tinh thế đá, tạo điều kiện cho các phản ứng hóa nâu xảy ra ở các
vùng bị
tốn thương làm trái thay đối về màu sắc,cấu trúc, giảm giá trị dinh dưỡng và nhanh chóng
tiến đến sự hư hỏng (Quách Đĩnh và ctv, 2008).
Luận văn tốt nghiệp năm 2011 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học img dụng vii
- Tồn trừ ở nhiệt độ quá thấp sẽ làm trái bị tổn thương lạnh vì mồi loại rau quả có một giới hạn

nhiệt độ tồn trữ, thấp hơn giới hạn đó thì hiệu quả tồn trữ sẽ không tốt. Nhiệt độ và các triệu
chứng tổn thương lạnh của một số loại quả được cho ở bảng 2.3
CHƯƠNG 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN cứu
3.1.1 Thời gian - địa điếm
- Thời gian thực hiện: 12 tuần
- Thí nghiệm được tiên hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phâm, Khoa
Nông nghiệp và Sinh học úng dụng, Trường Đại học cần Thơ.
3.1.2 Thiết bị và dụng cụ
- Máy đo màu
- Chiết quang kế
- Cân kỹ thuật
- Kho lạnh
- Một số dụng cụ phân tích (cốc thủy tinh, buret, pipet )
3.1.3 Nguyên liệu - hóa chất
- Nguyên liệu: chôm chôm Java thu hoạch tại huyện Chợ Lách tỉnh Ben Tre.
- Hóa chất phân tích hàm lượng vitamin c, hàm lượng acid.
- Các hóa chất xừ lý nấm bệnh và hóa nâu trái.
- Bao màng PE và thùng carton.
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
Quy trình bào quản chôm chôm sau thu hoạch được thể hiện ở hình 3.1.
Bảng 2.3. Triệu chứng tổn thưong lạnh vói một số loại rau quả
Loại quả Nhiệt độ thấp nhất (°C) Triệu chứng tổn thưong lạnh
Bơ 5-12 Đôm đen, nâu
Chuối 12 Màu nâu xuất hiện trên vó
Dưa leo 7 Đốm đen
Cà tím 7 Be mặt bị thâm tím
Chanh 10 Đốm đen, vết nâu đỏ
Lime 7
vết lỗ chỗ

Đu đủ 7-17 Đốm đen, thổi rữa bề mặt.
Khóm 6- 15 Hóa nâu
Cà chua 10-12 Không chín, vết lồ chỗ
(Nguồn: Nguyên Minh Thủv, 2010)
Luận văn tốt nghiệp năm 2011 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học img dụng vii
Chôm
chôm
ị
Thu
hoạc
h i
. Phân tích các chỉ tiêu hóa hoc Xây
đựng bang mau 7 :, . 7"
(acid, đường, vitamin C)
,ị
Xử lý chống hóa nâu trái
Ả
Bao gói
L,
Tồn trừ
Hình 3.1. Quy trình tồn trữ chôm chôm sau thu hoạch
Luận văn tốt nghiệp năm 2011 Trường Đại Học cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học img dụng vii
Luận văn tốt nghiệp năm 2011 Trường Đại Học cần Thơ
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng cùa các tác chất xù’ lý đến khả năng
duy trì màu sắc trái chôm chôm trong thòi gian tồn trữ.
3.2.1.1 Mục đích
Tìm ra hóa chất phù hợp chống hóa nâu trên vỏ chôm chôm tươi sau thu hoạch nhằm làm tăng giá trị
cảm quan của nó.

3.2.1.2 Bo trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố, 3 lần lặp lại Nhân
tố B: xử lý mẫu với 4 hóa chất xử lý
B,: Na
2
s
2
0
5
0,1% + CaCl
2
0,03% B
2
: CaClọ 1% B
3
: Na
2
s
2
0
5
0,1%
B
4
:Na
2
S
2
0
5

0,2%
Tông số nghiệm thức thực hiện:4 ( loại hóa chất) = 4 nghiệm thức Tông
sổ đơn vị thí nghiệm: 4x3 = 12 (đvtn)
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự luân chuyển nhiệt độ tồn trữ đến sự biến đổi
chất lượng trái chôm chôm
3.2.2.1 Mục đích
Xác định thời gian tồn trữ trái chôm chôm Java qua việc luân chuyến nhiệt độ, tù’ đó đề xuất
chế độ tồn trữ chôm chôm hiệu quả nhất.
3.2.2.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại.
- Luân chuyển nhiệt độ trong quá trình tồn trữ từ 20°c (3 ngày) - 15°c (3 ngày) - 12°c (3
ngày) - 8°c (đến khi hư hỏng).
- Tồn trữ ở nhiệt độ 12°c.
- Mầu đối chứng tồn trừ ở nhiệt độ phòng.
Tông số đơn vị thí nghiệm: 3x3 = 9 (đvtìĩ)
3.2.2.3 Phương pháp tiến hành thí nghiệm
Sơ đồ tiến hành thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.2.
Chôm chôm Java
V
Thu hoạch
V
Bao gói (PE)
V
Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ¡0
Tồn trừ trong kho lạnh y
Xác định thay đối khối lượng, thành phần chất dinh dưỡng, màu sắc và cấu trúc của trái
Hình 3.2. So’ đồ tiến hành thí nghiệm 3
Chôm chôm sau khi thu hoạch ở thời điểm đạt độ chín thuần thục được cho vào bao bì PE, sau đó
được tồn trữ trong kho lạnh với sự luân chuyến nhiệt độ từ 20°c - 15°c - 12°c - 8°c. Tiếp theo
là theo dõi mức độ tổn thương lạnh và thời gian tồn trữ đồng thời tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất

lượng như hàm lượng đường, acid, vitamin c, °Brix, đo cấu trúc và màu sắc của trái từ giai đoạn thu
hoạch đến khi trái hư hỏng hoàn toàn.
3.2.2.4 Chỉ tiêu theo dõi
- Màu sắc (L, a)
- Tổn thất khối lượng (%)
- Hàm lượng đường saccharose (%) (mg/100g)
- Hàm lượng acid citric (%)
- Hàm lượng vitamin c (mg%)
3.2.2.5 Phương pháp phân tích
Phương pháp phân tích thể hiện ở bảng
3.1
Bảng 3.1. Chỉ tiêu chất luọng và phương pháp phân tích
Các chỉ tiêu phân tích Phương pháp phân tích
Tôn thât khôi lượng (%)
Cân khối lượng mẫu ban đầu và khối lượng mẫu theo các thời gian
khảo sát, tổn thất khối lượng được tính theo công thức:
M (%) = ((m
d
-m
c
)/md) X 100 %
Trong đó
m<j: khối lượng mẫu ban đầu (kg)
m
c
: khối lượng mẫu ở các thời điêm khảo sát (kg)
Màu sắc Được xác định bằng máy đo màu Colorimeter và được biếu thị
theo giá trị L, a, b. Phương pháp đo màu dựa vào tính chất quang học của
vật liệu: khả năng hấp thụ và khả năng phản xạ ánh sáng.
Giá trị dL đo được biểu diễn sự chênh lệch độ sáng của mẩu chôm chôm

đo được với mẫu chuân.
Giá trị L = dL( mẫu chôm chôm) + dL (mẫu chuấn)
Đường kính (mm) Sử dụng thước đê xác định các đường kính lớn và đường kính nhỏ
Chuyên ngành công nghệ thực phàm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ¡0