BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP- Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng với năng suất 18.000 tấn sản phẩm ,năm

.
1
LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thế giới, Việt nam đang dần vươn lên
và tự khẳng định mình, vì vậy đời sống vật chất và tinh thần của người dân không
ngừng được nâng cao. Với quan điểm ăn no, mặc ấm như ngày xưa không còn nữa
mà thay vào đó là không những ăn ngon mà còn mặc đẹp. Để đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng các ngành công nghiệp nói chung và công nghệ thực phẩm nói
riêng đã không ngừng hoàn thiện và cho ra đời những sản phẩm rất phong phú và đa
dạng về chủng loại, trong đó có bia - đây là đồ uống được ưa chuộng hầu hết các
nước trên thế giới, mà nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt.
Malt là sản phẩm được chế biến từ các hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu mạch,
thóc, ngô, … sau khi nẩy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xác định.
Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16÷18% các
chất phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các axit amin,
các chất khoáng, các nhóm vitamin và đặc biệt có hệ enzim phong phú, chủ yếu là
amylaza và proteaza. Malt đại mạch không những là tác nhân đường hóa mà còn là
nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia. Ngoài ra malt còn được dùng để chế biến
các loại thực phẩm có chất lượng cao như bột dinh dưỡng cho trẻ em, các loại đồ
uống tổng hợp cho người già và phụ nữ có thai, tác nhân dịch hóa trong sản xuất
cồn từ tinh bột,
Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ở nước ta hàng loạt các nhà máy bia
được mọc lên, nhưng nhà máy sản xuất malt lại rất ít, vì vậy nguyên liệu phải nhập
từ nước ngoài nên kéo theo giá thành sản phẩm cũng tăng cao. Trước tình hình đó,
việc thiết kế và xây dựng nhà máy sản xuất malt là rất cần thiết, do đó em đã được
giao đề tài: “ Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng với năng suất 18.000 tấn sản
phẩm/ năm”.

.
2
CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT

1.1. Tính cần thiết phải xây dựng:
Trước sự phát triển của nền kinh tế như hiện nay thì đời sống con người ngày
càng được nâng cao, nhu cầu sử dụng các sản phẩm thực phẩm là rất lớn và đa
dạng. Vì vậy hàng loạt các nhà máy thực phẩm được mọc lên như nhà máy bánh
kẹo, nhà máy bia, nhà máy nước giải khát, … Trong đó nhà máy sản xuất bia ngày
càng được mở rộng và tăng năng suất để phục vụ nhu cầu ngày càng tăng của người
tiêu dùng.
Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt đại mạch nhưng với khí hậu nước
ta thì không thích hợp cho việc trồng cây đại mạch, xứ sở của chúng là từ các nước
Tây Âu. Chính vì vậy mà phải nhập malt từ nước ngoài về nên giá cả thị trường của
sản phẩm cũng tăng lên. Mặt khác, Việt Nam là thành viên của tổ chức WTO nên
vấn đề chất lượng và giá cả rất quan trọng vì phải chịu sự cạnh tranh rất lớn, vì vậy
gây rất nhiều khó khăn cho các nhà thực phẩm. Bởi vì lẻ đó để đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng, sản xuất ra các sản phẩm tốt và có giá thành hợp lý thì giải pháp
tốt nhất là có được nguồn cung cấp nguyên liệu chất lượng và rẻ tiền. Chính vì vậy
việc xây dựng nhà máy sản xuất malt vàng là rất cần thiết. Ngoài ra, việc xây dựng
nhà máy sản xuất malt còn mang lại nhiều ý nghĩa kinh tế: nó góp phần làm tăng
ngân sách nhà nước và giải quyết công ăn việc làm cho người lao động hạn chế thất
nghiệp góp phần giảm thiểu các tệ nạn xã hội.
Sau khi nghiên cứu khả năng cung cấp nguồn nguyên liệu đại mạch và các
yếu tố ảnh hưởng đến việc lắp đặt, thi công, sự hoạt động, khả năng thu hồi vốn, lãi,
em quyết định chọn vị trí đặt nhà máy tại khu công nghiệp Hoà Khánh, thành phố
Đà Nẵng.

1.2. Cơ sở thiết kế:
1.2.1. Đặc điểm tự nhiên:
Đà Nẵng là một thành phố lớn của cả nước và là trung tâm của miền Trung

.
3
với hướng gió chủ đạo là Đông Nam. Khí hậu có thể chia làm hai mùa: mùa nắng từ
tháng 1 đến tháng 8, mùa mưa từ tháng 9 đến tháng 12, nhiệt độ trung bình là 26
0
C,
nhiệt độ nóng nhất trong năm là 37
0
C, độ ẩm tương đối của không khí là 77%.
Khu công nghiệp Hòa Khánh có vị trí khá thuận lợi: gần đường quốc lộ 1A,
gần trung tâm thành phố có điều kiện thuận lợi về giao thông, có nhiều cảng, sân
bay quốc tế, … đồng thời là trung tâm để cung cấp nguyên liệu cho các nhà máy bia
như: bia Larger, bia Larue, bia Huda, bia Dung Quất, bia Qui Nhơn, …
Vì vậy với điều kiện khí hậu và địa hình như thế, việc thiết kế xây dựng một
nhà máy sản xuất malt ở đây rất là hợp lý.
1.2.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu:
Đối với các nhà máy thực phẩm nói chung và sản xuất malt nói riêng thì việc
cung cấp nguyên liệu là rất quan trọng, phải có một nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định.
Đại mạch là loại cây không thích hợp với khí hậu nước ta, nó chỉ được trồng
thử nghiệm ở một số vùng như Cao Bằng, Sơn La. Vì vậy nguồn cung cấp nguyên
liệu cho nhà máy được nhập từ các nước Tây Âu. Với hệ thống giao thông của
thành phố và hệ thống cầu cảng lớn, sân bay quốc tế, … thì việc nhập khẩu và vận
chuyển nguyên liệu sẽ rất thuận tiện và nhanh chóng.
1.2.3. Nguồn cung cấp điện:
Trong nhà máy sử dụng điện để vận hành thiết bị, chiếu sáng, phục vụ cho
sinh hoạt, …

Nguồn điện cung cấp cho nhà máy hoạt động được lấy từ mạng điện quốc gia
thông qua các trạm biến áp của khu vực từ 500KW xuống còn 220/380V.
Ngoài ra để đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục và chủ động trong sản
xuất, trong nhà máy còn lắp đặt thêm một máy phát điện dự phòng.
1.2.4. Nguồn cung cấp hơi:
Với năng suất 18.000 tấn sản phẩm/năm thì việc vận hành một số thiết bị
trong nhà máy (đặc biệt là hệ thống sấy malt) cần sử dụng một lượng hơi khá lớn.
Vì vậy nhà máy cần đặt lò hơi với công suất hợp lý. Nước dùng cho lò hơi phải đảm
bảo các chỉ tiêu hóa lý cần thiết để vừa kéo dài tuổi thọ của lò hơi vừa đảm bảo an

.
4
toàn cho công nhân vận hành. Trước khi vào lò hơi nước phải được xử lí qua hệ
thống riêng.
1.2.5. Nguồn cung cấp nhiên liệu:
Nguồn nhiên liệu mà nhà máy sử dụng là dầu DO, FO, xăng, nhớt, dầu
diezen, … được cung cấp bởi các công ty xăng dầu trong khu vực.
1.2.6. Nguồn cung cấp nước:
Nước đóng vai trò rất quan trọng trong nhà máy, nó được dùng vào nhiều
mục đích khác nhau, phục vụ cho nhiều công đoạn khác nhau. Vì vậy ở khu vực
Hòa Khánh có nhà máy nước Thủy Tú với công suất 140.000m
3
/ngày đêm phục vụ
cho dân cư Hòa Khánh và các vùng lân cận đồng thời cũng phục vụ cho khu công
nghiệp Hòa Khánh trong đó có nhà máy chúng ta cần đặt.
Ngoài ra để đảm bảo cho việc sản xuất liên tục nhà máy cần đào thêm giếng
nhưng nước phải được xử lý trước khi đưa vào sản xuất.
Tùy thuộc vào mục đích sử dụng và từng công đoạn mà yêu cầu chất lượng
nước cũng khác nhau, do vậy trong nhà máy có khu vực xử lý nước.
1.2.7. Vấn đề thoát nước:

Nhà máy đặt gần biển nên rất thuận lợi cho việc thoát nước. Toàn bộ nước
thải của nhà máy được đưa qua hệ thống xử lý nước thải rồi cho thoát ra biển.
Nhưng phải đảm bảo nước thoát ra không gây ô nhiễm môi trường; hệ thống thoát
nước tốt, không ứ đọng gây ảnh hưởng đến nhà máy cũng như các khu vực xung
quanh.
1.2.8. Giao thông vận tải:
Đà Nẵng là một thành phố phát triển mạnh ngày càng công nghiệp hóa, hiện
đại hóa, nó đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về giao thông vận tải. Với hệ thống đường
bộ (nằm trên tuyến hành lang kinh tế Đông Tây với đường quốc lộ 1A chạy qua),
đường thủy, đường sắt liên kết chạy từ Bắc vào Nam đồng thời có sân bay quốc tế
rất thuận lợi cho việc vận chuyển, nhập nguyên liệu hay xuất sản phẩm. Mà khu
công nghiệp Hòa Khánh không nằm xa trung tâm thành phố nên việc đi lại, vận
chuyển rất thuận lợi.

.
5
1.2.9. Nguồn nhân lực:
Nguồn nhân lực ở đây rất dồi dào, ngoài dân cư ở thành phố ra còn thu hút
nguồn lao động từ các khu vực lân cận như: Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định,
Huế, … Đặc biệt là nguồn nhân lực được đào tạo với chất lượng cao ở các trường
Đại học và Cao đẳng, Trung cấp hay các trường nghề ở Đà Nẵng và các khu vực nói trên.
Với đội ngũ công nhân và cán bộ chất lượng cao sẽ góp phần nâng cao năng
suất cho nhà máy, đem lại hiệu quả kinh tế cao.
1.2.10. Thị trường tiêu thụ:
Đà Nẵng ngày càng phát triển đời sống của người dân ngày càng được nâng
cao, nhu cầu tiêu dùng ngày càng lớn, Đà Nẵng đang trở thành thị trường hấp dẫn
của các nhà đầu tư. Các cở sở, chi nhánh sản xuất bia ngày càng mọc lên nhiều - đó
là nguồn tiêu thụ đầu tiên sản phẩm của nhà máy malt, ngoài ra malt còn được cung
cấp làm nguyên liệu cho các nhà máy bia ở các tỉnh lân cận.
Qua những phân tích trên, em thấy việc xây dựng một nhà máy sản xuất malt

tại khu công nghiệp Hòa Khánh với năng suất như vậy là hoàn toàn hợp lý và kinh
tế. Việc xây dựng nhà máy ở đây không những giải quyết việc làm cho người dân
thành phố mà cả ở các tỉnh lân cận, góp phần tăng ngân sách nhà nước đồng thời
đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, đưa thành phố Đà Nẵng đi lên một tầm cao mới.












.
6
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CHẤT HỖ TRỢ
KỸ THUẬT

Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất malt vàng là đại mạch - được nhập
khẩu từ các nước Tây Âu, ngoài ra trong quá trình sản xuất còn sử dụng chất hỗ trợ
kỹ thuật.
2.1. Đại mạch:
Đại mạch là giống gieo trồng thuộc nhóm thực vật có hạt, phân nhóm bì tử,
lớp 1 lá mầm, họ lúa mỳ. Có nguồn gốc từ Iran chịu rét
khỏe được trồng nhiều ở vùng ôn đới, với khí hậu nước
ta việc trồng cây lúa mạch không thích hợp nên nguyên

liệu đại mạch được nhập khẩu từ nước ngoài.
Chu kì sinh sản của hạt đại mạch từ 100÷120 ngày,
hoa đại mạch nằm ở phần trên cùng của cây và kết thành
bông, mỗi bông gồm 2 bộ phận: trục bông và gié. Gié
thực chất là cuốn hạt đính trực tiếp vào trục bông. Tuỳ vào số hàng mà ta có đại
mạch hai hàng hay đại mạch đa hàng.
Trong công nghiệp sản xuất bia dùng chủ yếu là đại mạch hai hàng, dấu hiệu
đặc trưng của chúng là hình dạng hạt rất cân đối.
2.1.1. Cấu tạo hạt đại mạch:
Xét theo quan điểm thực vật học, hạt đại mạch là một loại hạt giống bình
thường giống như hạt của các loại quả. Hạt của đại mạch bao gồm 3 bộ phận chính:
vỏ, nội nhũ và phôi.
2.1.1.1. Vỏ:
Hầu hết hạt các loại đại mạch được bao bọc bên ngoài bằng lớp vỏ trấu, có
một số ít đại mạch không có lớp vỏ này, những loại đại mạch đó không dùng để sản
xuất bia.
Hình 2.1: Cây đại mạch.

.
7
Vỏ trấu được hình thành từ đài hoa, đài hoa là công cụ để bảo vệ các cơ quan
bên trong của hạt trong quá trình hình thành và chuyển hóa của nó. Ở đại mạch hai
hàng, vỏ trấu của hạt khá mỏng và mềm mại, còn ở đại mạch đa hàng thì vỏ trấu
dày và thô hơn. Thành phần hóa học của vỏ trấu chủ yếu là xenlluloza kết chặt lại nhờ
chất khoáng và linhin.
Dưới lớp vỏ trấu là lớp vỏ quả được cấu tạo từ 3 lớp tế bào, với cấu trúc như
vậy lớp vỏ quả rất dai và bền vững.
Dưới lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt bao gồm 2 lớp tế bào: lớp ngoài dày, lớp trong
trong suốt. Lớp vỏ hạt này có vai trò như một màng bán thấm: chỉ cho nước thấm
vào bên trong hạt đồng thời giữ các chất hòa tan trong hạt không cho thấm ra ngoài.

Trong các loại vỏ thì vỏ trấu là cấu tử chiếm trọng lượng của vỏ nhiều nhất.
Vỏ trấu chiếm 7÷8% đối với đại mạch hai hàng có chất lượng cao, còn đại mạch đa
hàng chiếm 10÷11%.
Trọng lượng của vỏ chiếm 10,5÷13% trọng lượng của hạt, vỏ hạt là thành
phần không có giá trị dinh dưỡng.
2.1.1.2. Nội nhũ:
Đây là thành phần lớn nhất đồng thời là phần có giá trị nhất của hạt đại mạch.
Phần ngoài cùng của nội nhũ, tiếp giáp với lớp vỏ hạt là lớp alơron. Giống
đại mạch khác nhau thì lớp alơron này cũng khác nhau. Ở đại mạch hai hàng lớp
alơron bao gồm hai lớp tế bào, còn ở đại mạch đa hàng thì số lớp tế bào nhiều hơn.
Lớp alơron rất giàu protein, chất béo, đường, xenlluloza, pentozan, vitamin và chất tro.
Dưới lớp alơron là phần nội nhũ thật của hạt, gồm các tế bào lớn có thành
mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein, xenlluloza, chất béo, tro và đường.
2.1.1.3. Phôi:
Phôi chiếm khoảng 2,5÷5% so với trọng lượng của hạt. Phôi có vai trò rất
quan trọng không những đối với sự sống lưu truyền của cây mà ngay cả trong công
nghệ sản xuất bia, nó được coi là phần sống của hạt.
Trong công nghệ sản xuất malt, đại mạch nẩy mầm tức là sự hoạt động phát
triển của phôi để trở thành malt. Trong giai đoạn nẩy mầm hệ enzyme trong hạt

.
8
được hoạt hoá chúng sẽ cắt một số hợp chất dinh dưỡng cao phân tử để trở thành
các phân tử nhỏ hơn. Một phần các hợp chất thấp phân tử sẽ nuôi cây non, phần còn
lại tồn tại trong hạt để sau này biến thành chất hòa tan của dịch đường. Nếu thiếu
phôi thì cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất malt coi như sụp đổ.
Phần tiếp giáp giữa phôi và nội nhũ là ngù. Ngù là một màng bán thấm nó
chỉ cho phép các chất hòa tan từ nội nhũ thấm qua để chuyển về phôi và nước từ
phía phôi đi vào nội nhũ.
2.1.2. Thành phần hóa học của đại mạch:

Thành phần hóa học của đại mạch rất phức tạp, nó phụ thuộc vào giống đại
mạch, điều kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật canh tác và điều kiện bảo quản.
2.1.2.1. Nước (thủy phần):
Nước ảnh hưởng rất lớn đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt đại mạch.
Nếu hàm cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng của hạt dẫn đến tổn thất
chất khô trong quá trình bảo quản. Mặt khác, thủy phần cao quá mức sẽ tạo điều
kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, không những thế mà đại mạch có thủy phần
cao sẽ làm tăng chi phí vận chuyển dẫn đến không kinh tế.
2.1.2.2. Gluxit:
Gluxit bao gồm 4 nhóm: monosaccharide, disaccharide, trisaccharid và polysaccharide.
- Monosaccharid trong đại mạch bao gồm: glucoza và fructoza.
- Disaccharid bao gồm: saccharoza và maltoza.
- Trisaccharid: thành phần chính là đường rafinoza.
- Polysaccharid là hợp phần chiếm nhiều nhất trong thành phần gluxit của hạt
đại mạch. Chúng bao gồm: tinh bột, xenlluloza, pentozan, amilan và các hợp chất
dạng keo.
1. Tinh bột:
Tinh bột là thành phần chiếm tỷ lệ cao, hơn một nửa khối lượng chất khô của
hạt đại mạch là tinh bột, nếu giống đại mạch có chất lượng cao thì có thể lên đến 70%.
Trong công nghệ sản xuất malt thì tinh bột là nguồn cung cấp thức ăn dự trữ
cho phôi, còn trong công nghệ sản xuất bia thì tinh bột là nguồn cung cấp chất hòa

.
9
tan cho dịch đường trước lúc lên men.
Tinh bột tồn tại dưới dạng những khối lập thể, có kích thước khá bé được gọi
là “hạt tinh bột”. Hạt kích thước to có đường kính khoảng 20÷30μm, hạt kích thước
nhỏ có đường kính khoảng 2÷10 μm chúng được phân bố chủ yếu ở nội nhũ và một
phần rất ít ở phôi.
Thành phần hóa học của tinh bột bao gồm amylaza và amylopectin, hai cấu

tử này khác nhau về cấu tạo phân tử, tính chất lý học và hóa học.
Trong môi trường giàu nước, tinh bột bị thủy phân bởi hệ enzim amylaza để
tạo thành dextrin, đường maltoza, glucoza và một số oligosaccharide khác. Sự thủy
phân tinh bột bởi enzim amylaza đóng vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất
malt vì đây là phản ứng có tính chất là nền tảng để xây dựng nên cơ sở lý thuyết của
quá trình ngâm, ươm mầm và sấy malt.
2. Xenlluloza:
Xenlluloza trong hạt đại mạch chủ yếu được phân bố ở lớp vỏ trấu và chiếm
khoảng 20% chất khô của vỏ.
Xenlluloza được cấu tạo từ 2000÷10000 gốc đường glucoza, sắp xếp thành
mạch dài, xoắn lại thành từng chùm. Do có cấu trúc như vậy nên xenlluloza rất dai
và rất khó bị phân cắt trong môi trường bình thường.
3. Hemixenlluloza:
Hemixenlluloza là thành phần chủ yếu để tạo nên thành tế bào. Dưới tác
dụng của nhóm enzim sitaza, nó bị thủy phân thành hexoza và pentoza, quá trình
thủy phân này được gọi là sitoliza. Quá trình này đóng vai trò rất quan trọng ở giai
đoạn ươm mầm vì đây là bước “đột phá” để các enzim khác xâm nhập vào bên
trong tế bào.
4. Các hợp chất pectin và các chất dạng keo:
Các hợp chất pectin phân bố ở thành tế bào để tạo ra màng trung gian, trong
các hợp chất pectin thì protopectin chiếm tỷ lệ cao.
Các hợp chất pectin có bản chất là hydratcacbon cho nên khi bị thủy phân sẽ
cho ra các sản phẩm là đường đơn galactoza và xiloza.

.
10
5. Saccharid thấp phân tử:
Saccharid trong hạt chủ yếu là một số đường đơn và đường kép. Cấu tử
chiếm tỷ lệ cao nhất là đường saccharoza (1,8% khối lượng chất khô của hạt), nó
được phân bố nhiều ở phôi; còn hàm lượng đường glucoza và fructoza không đáng

kể (0,3÷0,4%).
Tuy các loại đường đơn giản trong hạt đại mạch không nhiều nhưng chúng
đóng vai trò rất quan trọng đối với sự phát triển của phôi, đặc biệt là ở giai đoạn đầu
của quá trình ươm mầm.
2.1.2.3. Các hợp chất chứa nitơ:
Hàm lượng các hợp chất chứa Nitơ trong đại mạch khoảng 9÷11% so với
khối lượng chất khô của hạt.
1. Protit:
Protit ở trong hạt phân bố chủ yếu ở lớp alơron và phôi, một phần rất nhỏ ở
lớp tế bào bao quanh nội nhũ.
Sự thủy phân protit là một trong những quá trình quan trọng nhất trong công
nghệ sản xuất malt và bia, các sản phẩm thủy phân của chúng đóng vai trò nhất định
trong tiến trình công nghệ.
Protit trong đại mạch được chia thành 2 nhóm: protit đơn giản (protein) và
protit phức tạp (proteid).
Trong nhóm protein, các đại diện tiêu biểu là leukozin, edestin, hodedin và glutelin.
Proteid là những hợp chất được tạo thành từ một phân tử có bản chất protein
và một phân tử khác có bản chất phi protein. Đại diện tiêu biểu của nhóm này là
nucleoproteid, lipoproteid, glucoproteid và phosphoproteid. Đặc điểm chung của
proteid là kém hòa tan hoặc hòa tan không bền vững.
2. Các hợp chất chứa nitơ phi protit:
Nhóm hợp chất này có các đại diện tiêu biểu là albumoza, peptone, peptit,
polypeptide và axit amin. Các chất này có vai trò quan trọng trong công nghệ sản
xuất bia.


.
11
2.1.2.4. Các hợp chất không chứa nitơ:
Nhóm này bao gồm các hợp chất hữu cơ và vô cơ không chứa nitơ, khi được

chiết ly bằng nước thì chúng hòa tan thành dung dịch.
Đại diện trong nhóm này là: polyphenol, chất đắng, fitin, axit hữa cơ,
vitamin và chất khoáng.
1. Polyphenol và chất đắng:
Polyphenol trong hạt đại mạch chủ yếu tập trung ở lớp vỏ. Những hợp chất
thuộc nhóm này có tính chất rất lợi trong công nghệ sản xuất bia đó là dễ dàng kết
hợp với protit cao phân tử để tạo thành phức chất dễ kết lắng, làm tăng độ bền keo
của sản phẩm nhưng bên canh đó sự hòa tan của polyphenol vào dịch đường lại là
nhân tố làm xấu đi hương và vị của bia.
2. Fitin:
Fitin có công thức phân tử C
6
H
6
O
6
(H
2
PO
3
)
6
. Chúng tập trung chủ yếu ở vỏ
và chiếm đến 0,9% chất khô của vỏ. Khi bị thủy phân sẽ tạo thành inozit C
6
H
6
(OH)
6

và axit phosphoric.
3. Vitamin:
Đại mạch chứa nhiều loại vitamin như: B
1
, B
2
, B
6
, C, PP
2
, tiền vitamin A, E,
axit pentotenic, biotin, axit pholievic và nhiều dẫn xuất vitamin khác.
Tuy hàm lượng ít nhưng vitamin trong đại mạch đóng vai trò quan trọng
trong công nghệ sản xuất malt vì chúng là nhân tố điều hòa sinh trưởng của mầm.
4. Chất khoáng:
Trong đại mạch có nhiều loại chất khoáng như: P
2
O
5
, MgO, CaO, SiO
2
, K
2
O,
… Các chất khoáng trong đại mạch đóng vai trò quan trọng trong công nghệ sản
xuất malt và bia. Đặc biệt là nguyên tố phospho, có vai trò thiết yếu trong việc hình
thành hệ thống đệm trong dịch đường.
2.1.2.5. Chất béo và lipoid:
Chất béo và lipoid trong hạt đại mạch chủ yếu tập trung ở phôi và lớp alơron,
chiếm khoảng 2,5÷3% hàm lượng chất khô của hạt.

Ở giai đoạn ươm mầm, một phần chất béo và lipoid bị thủy phân bởi enzim

.
12
lipaza. Một số sản phẩm thủy phân được chuyển đến phôi để nuôi cây non, số còn
lại hoặc tồn tại trong dịch đường hoặc thải ra ngoài theo bã malt trong công nghệ
sản xuất bia, nếu chúng tồn tại trong bia sẽ làm giảm độ bền keo của sản phẩm.
2.1.2.6. Pherment (enzim):
Enzim là những hợp chất hữu cơ có hoạt tính rất cao, có cấu tạo phân tử rất
phức tạp và giữ vai trò đặc biệt quan trọng trong công nghệ sản xuất bia.
Hoạt lực của các enzim rất cao trong giai đoạn hình thành hạt, khi hạt chín
thì hoạt lực của chúng giảm đáng kể. Khi sấy đến hàm ẩm 13% thì hầu hết hệ enzim
trong hạt không hoạt động trở thành trạng thái liên kết. Trong quá trình ngâm hạt
hút nước, hàm ẩm của hạt tăng lên 43÷44% thì hệ enzim trong hạt được giải phóng
khỏi trạng thái liên kết, chuyển thành trạng thái tự do, đến giai đoạn ươm mầm thì
hoạt lực của các enzim cao nhất.
Trong hạt đại mạch chứa một lượng enzim rất phong phú, chúng được xếp
vào các nhóm khác nhau. Được phân thành hai nhóm chính: hydrolaza và
decmolaza.
1. Hydrolaza (enzim oxy hóa - khử):
Phụ thuộc vào cơ chất bị thủy phân, hydrolaza được chia thành các phân
nhóm sau: cacbohydraza, proteaza, esteraza.
 Cacbohydraza: Nhóm enzim này có tác dụng thủy phân gluxit cao phân tử
thành các sản phẩm có khối lượng phân tử thấp hơn. Trong nhóm này có hai phân
nhóm nhỏ: polyaza và hexozidaza.
 Proteaza: Các enzim ở nhóm này thủy phân protein thành các sản phẩm trung
gian và sau đó trong các hợp chất này tiếp tục bị phân cắt đến sản phẩm cuối cùng là
axit amin và NH
3
.

 Esteraza: Nhóm enzim này phân cắt mối liên kết este giữa các hợp chất hữu
cơ khác nhau hoặc giữa các hợp chất hữu cơ và vô cơ. Nhóm này được chia thành
hai nhóm nhỏ đó là: lipaza và phosphataza.
2. Decmolaza:
Nhóm enzim này xúc tác phản ứng oxy hóa - khử của quá trình hô hấp và

.
13
phân giải yếm khí gluxit, nghĩa là chúng tham gia trực tiếp vào quá trình trao đổi
chất của tế bào. Nhóm enzim này đóng vai trò quyết định trong việc hoạt hóa và
phát triển của phôi ở giai đoạn ươm mầm.
2.1.3. Yêu cầu về chất lượng và phương pháp bảo quản đại mạch khi nhập về:
Đại mạch đưa về nhà máy được nhập từ các nước Tây Âu, đại mạch nhập về
thuộc loại I và II có màu vàng sáng tự nhiên, có mùi đặc trưng không có mùi vị lạ,
kích thước hạt tương đối đồng đều, ít hạt lép, ít tạp chất, …
Khi nhập đại mạch về phải có chế độ công nghệ bảo quản một cách hợp lý,
nếu không có chế độ bảo quản thích hợp thì trong khối hạt sẽ xảy ra các hiện tượng
không mong muốn như: hô hấp, tự bốc nóng, sự xâm nhập của vi sinh vật và côn
trùng, … sẽ dẫn đến tổn thất chất khô trong hạt và hư hỏng cả khối hạt. Vì vậy công
viêc trước khi bảo quản là:
- Chọn các dòng đại mạch giống sạch bệnh và có khả năng chống chịu sâu bệnh.
- Trước khi nhập, tất cả các dụng cụ và phương tiện tiếp xúc với đại mạch phải
được vệ sinh sạch sẽ bằng các biện pháp mạnh như: phun hóa chất, xông hơi, …
- Không tiếp nhận các lô đại mạch phải có hàm ẩm cao 14%, …
Trong quá trình bảo quản phải giữ đúng qui trình qui phạm bảo quản, không để
hàm ẩm của hạt vượt quá giới hạn cho phép, bảo đảm nhiệt độ ổn định trong khối
hạt, …
2.2. Nước:
Trong ngành công nghệ thực phẩm nói chung, công nghệ sản xuất malt nói
riêng thì nước là rất cần thiết. Trong công nghệ sản xuất malt nước phục vụ cho

nhiều mục đích và công đoạn khác nhau: như nước dùng để ngâm rửa hạt, vệ sinh
thiết bị, nhà xưởng, sinh hoạt, …
Nếu nước không đảm bảo chất lượng để sản xuất thì nó không những sẽ ảnh
hưởng rất lớn đến qui trình công nghệ mà còn ảnh hưởng đến sản phẩm. Vì vậy
trong nhà máy sản xuất malt nước sử dụng để sản xuất phải đảm bảo các yêu cầu sau:
 Nước trong suốt, không có mùi và vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh.
Độ cứng của nước tốt nhất là 7 mg đương lượng / lít.

.
14
 Độ pH= 6,5÷7.
 Chuẩn độ coli: ≥ 300 ml.
 Chỉ số coli: ≤ 3.
 Hàm lượng cặn khô: 250÷500mg/l.
Ngoài ra các ion kim loại nặng cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất
malt vì nó gây cản trở sự hút nước của hạt trong giai đoạn ngâm. Yêu cầu: Fe
2+
< 0,3
mg/l; Mn
2+
<0,05mg/l; Pb
+
<0,1mg/l; Cu
2+
< 3 mg/l; Na
+
<35 mg/l. Đặc biệt là
nguyên tố sắt có ảnh hưởng lớn nhất, ở giai đoạn ngâm trên vỏ hạt bị kết một lớp
màng Fe(OH)
3

. Lớp này sẽ cản trở tốc độ hút nước của hạt và làm cho hạt có màu nâu.
2.3. Chất sát trùng:
Đại mạch khi đưa vào sản xuất trong hạt vẫn còn tồn tại vi sinh vật, vì vậy
trong giai đoạn rửa và ngâm hạt nhà máy sử dụng chất sát trùng để tiêu diệt vi sinh
vật tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau.
Nhà máy sử dụng chất sát trùng H
2
O
2
với liều lượng 3l/m
3
, chất này ngoài
tác dụng tiêu diệt vi sinh vật làm sạch hạt nó còn có tác dụng kích thích sự nẩy mầm
của hạt. Ngoài ra còn có thể sử dụng một số chất khác để sát trùng hạt như:
formalin, NaOH, Na
2
CO
3
, KMnO
4
, …

.
15
CHƯƠNG 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN
CÔNG NGHỆ

3.1. Qui trình công nghệ:

3.2. Thuyết minh qui trình công nghệ:
3.2.1. Nguyên liệu (đại mạch):
Nhà máy nhập đại mạch loại I và loại II, loại I có bề dày hạt > 2,5mm và loại
Đại mạch
loại I, II (W =11%)
Làm sạch
Tạp chất
Rửa và sát trùng
Chất sát
trùng
Nước
Khí nén
Ngâm
Khí nén
Nước (12÷14
o
C)
Ươm mầm (t

o
=13÷17
o
C,T=7 ngày)
Không khí
điều hoà
Sấy malt tươi (t
o
max
=85
o
C,T =24
h
)
Tách mầm rễ
Mầm, rễ sạch
Bảo quản
W=44%
W=42,5%
W=3%

.
16
II có bề dày hạt từ 2,2÷2,5mm, còn loại III có bề dày hạt < 2,5mm cho chất lượng
không tốt nên nhà máy không nhập nguyên liệu loại này.
3.2.2. Làm sạch:
3.2.2.1. Mục đích:
Mặc dù nguyên liệu nhập về nhà máy đã được phân loại và làm sạch nhưng
vẫn không đảm bảo về chất lượng nguyên liệu mà chúng ta đưa vào sản xuất, trong
nguyên liệu vẫn còn nhiều tạp chất vô cơ và hữu cơ, hạt không đạt yêu cầu, hạt gãy

vỡ, lép, … những tạp chất và những hạt kém phẩm chất này nếu đưa vào sản xuất
thì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng, điều kiện công nghệ vì vậy chúng ta cần phải loại
trước khi đưa vào sản xuất.
3.2.2.2. Thực hiện:
Khối hạt được làm sạch lần lượt qua hai thiết
bị sau: quạt sàng và thiết bị làm sạch bằng từ tính.
 Quạt sàng:
Quạt sàng dùng để quạt bụi, thóc lép, các tạp
chất nhẹ, đá, sỏi, … còn sót lại ra khỏi khối hạt.
 Cấu tạo:
1. Cửa nguyên liệu vào. 5. Đại mạch sạch.
2. Cửa tạp chất lớn ra. 6. Bụi.
3. Rơm, rác. 7. Con quay điều
4. Tạp chất bé. chỉnh hạt.
Bộ phận làm việc của quạt sàng bao gồm một
vít tải để chuyển hạt đến quạt, một hoặc hai quạt hút (hoặc quạt nén) và hệ thống
sàng rung gồm hai hoặc ba sàng. Sau khi khối hạt qua mỗi sàng thì được làm sạch dần.
 Nguyên tắc hoạt động:
Đại mạch được vít tải đổ vào quạt qua phễu, tại đây có con quay để điều
chỉnh lưu lượng của hạt vào một cách đều đặn. Hạt được rơi xuống sàng thứ nhất,
sàng này bé nhất trong ba sàng của quạt và nằm hơi nghiêng so với hai sàng kia.
Sàng này có lỗ hình tròn đường kính 10÷20mm hoặc hình bầu dục dài với kích
Hình 3.1: Máy quạt sàng.

.
17
thước 35x8mm. Với kích thước như vậy sàng này sẽ giữ lại các tạp chất lớn như đá,
sỏi, … đồng thời lúc này hệ thống quạt hút làm việc, không khí bị hút đi qua lớp hạt
sẽ cuốn theo bụi, các tạp chất nhẹ và sau đó chúng được lắng xuống phễu (3), còn
bụi cuốn theo không khí theo đường ống để đi vào Xiclon.

Các tạp chất lớn được loại ra khỏi hạt sau khi qua sàng thứ nhất, khốt hạt
được tiếp tục rơi xuống sàng thứ hai, sàng này có kích thước lỗ sàng nhỏ hơn sàng
thứ nhất, lỗ sàng hình bầu dục có kích thước 25x4,5mm. Sàng thứ hai tiếp tục giữ
lại các tạp chất lớn hơn hạt đại mạch. Sau khi qua sàng thứ hai hại được đổ xuống
sàng thứ ba, sàng này có lỗ hình bầu dục kích thước 20x2mm hoặc hình tròn đường
kính 1÷1,5mm. Với kích thước lỗ sàng như vậy nó sẽ giữ lại đại mạch và cho qua
cát, sỏi và các tạp chất bé hơn kích thước của lỗ sàng. Các tạp chất được thu gom ở
thùng chứa riêng, đại mạch đã được làm sạch thu gom ở một kênh riêng, ở đó chúng
được thổi bằng luồng không khí mạnh và như vậy các tạp chất nhẹ, bụi nếu như còn
sót lại trong khối hạt sẽ bị loại trừ triệt để.
 Thiết bị làm sạch bằng từ tính:
Sau khi khốt hạt ra khỏi quạt sàng thì các tạp chất như rác, bụi, sỏi, … đã bị
loại nhưng các mạt sắt, kim loại vẫn còn tồn tại trong khối hạt, vì vậy khối hạt được
cho vào thiết bị làm sạch từ tính để loại bỏ các tạp chất kim loại này.
Bộ phận làm việc chủ yếu của thiết bị này là thanh nam châm vĩnh cửu hoặc
cuộn nam châm điện từ. Mặt phẳng mà hạt phải trượt qua ở máy làm sạch bằng nam
châm vĩnh cửu được đặt với độ nghiêng 45
0
. Để điều chỉnh dòng khối hạt đổ xuống
mặt phẳng nghiêng một cách đều đặn người ta lắp đặt một van hãm.
Chú thích:
a) Nam châm vĩnh cửu.
b) Nam châm điện từ.
1. Nam châm.
2. Tang quay.
3. Van điều chỉnh dòng hạt.
4. Đại mạch chưa làm sạch.
5. Đại mạch đã làm sạch.
Hình 3.2: Nguyên tắc hoạt động của máy làm sạch từ tính.

.
18
Khi dòng hạt đi qua mặt phẳng nghiêng thì tất cả những vật có từ tính sẽ bị giữ lại
trên mặt phẳng, còn đại mạch sẽ rơi xuống phễu và được chuyển ra ngoài.
Để những vật chất có từ tính bị giữ lại trên mặt phẳng thì nam châm dùng để
chế tạo thiết bị phải có mật độ từ trường ít nhất là 9000 Gaus đồng thời chiều dày
lớp hạt chảy trên mặt phẳng nghiêng không được quá dày, cho phép tối đa là 5mm
và tốc độ chảy của chúng chỉ nên vào khoảng 0,5m/s.
3.2.3. Rửa và sát trùng hạt:
3.2.3.1. Mục đích:
Vi sinh vật nhiễm vào trong khối hạt trong thời gian chưa thu hoạch, khi thu
hoạch và trong lúc vận chuyển, bảo quản. Vì vậy khi nhập nguyên liệu vào, bản
thân nguyên liệu đã có sẵn vi sinh vật, trong quá trình bảo quản ở nhà máy trong các
xilô chứa vi sinh vật cũng có thể xâm nhập vào, nếu đưa trực tiếp nguyên liệu vào
sản xuất thì sẽ ảnh hưởng rất lớn đến các quá trình công nghệ. Chính vì thế trước
khi đưa vào sản xuất ta phải rửa và sát trùng hạt, ngoài việc tiêu diệt vi sinh vật, rửa
và sát trùng còn có tác dụng làm sạch nguyên liệu.
3.2.3.2. Thực hiện:
Sau khi làm sạch xong, khối hạt được cho vào thiết bị ngâm, hạt được rửa
sạch trong quá trình ngâm hạt. Khi ngâm các chất bẩn trên bề mặt hạt sẽ tách ra
khỏi vỏ hạt và hòa tan vào trong nước, các tạp chất nhẹ sẽ nổi lên trên và được vớt
ra ngoài. Để cho hạt được sạch hơn thì cho vào nước ngâm H
2
O
2
với liều lượng
3l/m
3
, chất này ngoài việc tiêu diệt vi sinh vật, làm sạch hạt còn có tác dụng kích
thích thêm sự nẩy mầm cho hạt.

3.2.4. Ngâm hạt:
3.2.4.1. Mục đích:
Hạt trước khi ngâm có độ ẩm thấp W= 11%, với độ ẩm này thì trong hạt chỉ
tồn tại nước liên kết đủ bảo toàn khả năng sống của hạt chứ không nẩy mầm được.
Khi độ ẩm của hạt vượt quá 15% thì trong hạt mới bắt đầu xuất hiện nước tự do.
Mục đích của quá trình ngâm là tạo điều kiện để hạt hút thêm nước tự do làm
tăng độ ẩm của hạt trong điều kiện cung cấp đầy đủ O
2
, thải hết CO
2
và các sản

.
19
phẩm trao đổi chất khác mà kìm hãm sự phát triển của mầm. Với độ ẩm cao
W=44% thì quá trình ươm mầm sau này mới đảm bảo được tiến triển bình thường.
3.2.4.2. Thực hiện::
Có nhiều phương pháp ngâm đại mạch, các phương pháp này khác nhau ở
thời gian ngâm, thời gian mà hạt được nhúng ướt trong nước, phương pháp thông
khí và nhiệt độ của nước ngâm. Mặc dù các phương pháp này là khác nhau nhưng
khi chọn giải pháp công nghệ thì chúng phải đáp ứng các yêu cầu sau:
 Thời gian mà hạt hút nước đến độ ẩm cần thiết là ngắn nhất.
 Chế độ thông khí đầy đủ nhất, hạt nguyên vẹn nhất.
 Trạng thái cơ học và trạng thái sinh lý của hạt tốt nhất, đảm bảo cường lực
nẩy mầm sau này của hạt là cao nhất.
Có 5 phương pháp ngâm hạt:
 Ngâm lì trong nước.
 Ngâm hoán vị nước - không khí.
 Ngâm trong dòng liên tục nước - không khí.
 Ngâm bằng phương pháp phun nước.

 Ngâm bằng phương pháp phun nước - hút khí:
Trong các phương pháp trên, nhà máy chọn phương pháp ngâm hoán vị nước
– không khí.
 Thiết bị:
Quá trình ngâm được tiến hành trong cùng một thiết bị. Thiết bị ngâm là
những thùng bằng thép hoặc bêtông lưới thép hoặc các kim loại khác (inox, đồng,
…), có thân dạng trụ đáy hình côn. Phía dưới có gắn các tấm thép đục lỗ mắt sàng
để dễ tháo nước bẩn, ở mỗi thùng có trang bị lắp ráp các dụng cụ và các phụ tùng như:
đường ống, van, …
 Nguyên tắc hoạt động:
Ống trung tâm (1) dùng để đảo trộn hạt, khí nén theo đường ống (2) vào
ống trung tâm làm cho tỷ trọng của hỗn hợp hạt - nước trong ống nhỏ hơn ngoài
ống. Do đó hỗn hợp hạt - nước trong ống (1) đi lên phía trên và theo 2 ống (6) phân

.
20
phối trên bề mặt thiết bị. Hỗn hợp hạt - nước bên ngoài ống đi xuống phía dưới rồi
lại theo ống (1) đi lên phía trên. Cứ như thế
hạt được đảo trộn để rửa sạch, lưới chắn (7)
dùng để giữ hạt khi muốn tháo nước ra khỏi
thiết bị mà không cần tháo hạt. Còn hệ thống
ống (3) dùng để cung cấp không khí cho hạt
trong quá trình ngâm.
 Cách tiến hành:
Cho nước vào đầy ½ thể tích của
thùng ngâm, đổ đại mạch vào thùng đồng
thời thổi không khí thật mạnh, sau khi cho
hết lượng đại mạch vào thùng thì liên tục thổi
không khí 10 phút, sau đó để yên trong 1h.
Tất cả các hạt lép và tạp chất nhẹ sẽ nổi lên

trên mặt nước và được thu gom vào camera,
nước bẩn được tháo khỏi thùng bằng cách mở van ở đáy. Sau đó cho nước sạch vào
thùng đến vạch định mức đồng thời cho dung dịch sát trùng vào và khối hạt được
sục đảo đều bằng khí nén. Sau 2÷3h nước bẩn cùng với các chất sát trùng được xả
khỏi thùng và một lần nữa nạp đầy thùng bằng nước sạch. Ngâm hạt trong 6h và cứ
mỗi giờ thì khối hạt được sục khí 5 phút, sau đó khối hạt được ngâm theo chế độ:
ngâm nước 4h, ngâm trong không khí 2,5h và cứ mỗi giờ thì thổi khí nén vào khối
hạt 3÷5 phút.
Khi hạt ngâm nước yêu cầu bề mặt hạt trong thùng phải bằng phẳng và nước
ngập hạt ít nhất 0,2m. Thời gian ngâm của mẻ là 48h và thay nước 6 lần, nhiệt độ
nước ngâm là 15÷17
0
C, khi hạt đạt đến độ ẩm W=44% thì quá trình ngâm kết thúc.
3.2.5. Ươm mầm:
Quá trình ươm mầm - đây là một khâu rất quan trọng. Tất cả các quá trình
sinh lý, hóa sinh và hóa lý đều xảy ra - mà các quá trình này là cơ sở khoa học của
công nghệ sản xuất malt và là nền tảng lý thuyết của công nghệ sản xuất bia.
Hình 3.3: Thiết bị ngâm.
1-Ống đảo đại mạch; 2- Đường ống dẫn
khí nén; 3- Đường ống ruột gà sủi khí;
4- Nước sạch; 5-Nước bẩn; 6-Ống phân
phối hạt; 7-Lưới chắn hạt khi tháo nước
rửa mà không cần tháo hạt; 8- Cửa tháo
hạt; 9- Cửa tháo hạt lép và tạp chất nổi.
8
6
7
9

.

21
3.2.5.1. Mục đích:
Ươm mầm đại mạch gồm 2 mục đích chính sau:
 Chuyển đổi trạng thái của hệ enzim có trong hạt đại mạch từ trạng thái nghỉ
sang trạng thái hoạt động, đồng thời tích lũy tích lũy các enzim (chủ yếu là amylaza
và proteaza) về khối lượng và tăng hoạt lực của chúng.
 Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ enzim thủy phân sau khi đã được giải
phóng khỏi trạng thái liên kết chúng sẽ thủy phân một phần cơ chất có trong hạt
chuyển các chất dinh dưỡng cao phân tử thành các sản phẩm có phân tử lượng thấp.
Ngoài ra chúng còn phá vỡ thành tế bào làm cho hạt mềm ra, tạo nên nhiều sự biến
đổi cơ lý và hóa học trong thành phần của hạt đại mạch.
3.2.5.2. Thực hiện:
Nhiệm vụ của chúng ta là sản xuất malt vàng, mà đặc điểm của malt vàng là
có màu vàng sáng, có vị ngọt nhẹ nhàng và hương thơm dịu đặc trưng của malt, tính
chất quan trọng nhất của bia sản xuất từ malt vàng là có vị đắng dịu, hương thơm
ngát và rất nhẹ nhàng. Vì vậy trong quá trình ươm mầm phải tạo điều kiện thuận lợi
để tích lũy tổng hợp được lượng enzim thật nhiều (đặc biệt là enzim amylaza), các
chất dinh dưỡng tiêu tốn ít. Muốn đạt được điều này thì phải khống chế các điều
kiện công nghệ.
Có nhiều phương pháp ươm mầm nhưng được chia ra làm 2 phương pháp
chính: ươm mầm không thông gió (trên sàn) và ươm mầm có thông gió (bao gồm:
ươm mầm trong ngăn (catset), ươm mầm trong ngăn có luống di động, ươm mầm
trong thùng quay và các hệ thống ươm mầm hiện đại).
Nguyên tắc của phương pháp ươm mầm thông gió là trong quá trình ươm
mầm ta tiến hành thổi không khí có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, trùng lặp với diều
kiện phòng ươm xuyên qua khối hạt. Việc thổi không khí như vậy nhằm các mục đích:
 Cung cấp O
2
cho khối hạt.
 Điều chỉnh nhiệt độ trong khối hạt.

 Giải thoát CO
2
khỏi khối hạt.


.
22
 Thiết bị:
Nhà máy sử dụng phương pháp ươm mầm thông gió theo nguyên tắc luống
di động. Nguyên lý của phương pháp này là quá trình ươm mầm được thực hiện
trong catset dài chia thành nhiều ngăn, số ngăn bằng số ngày ươm. Hạt được ươm
qua tất cả các ngăn và thời gian ươm ở mỗi ngăn là 24h. Khi ươm cho thổi không
khí có nhiệt độ và độ ẩm tương đối ở điều kiện phòng ươm xuyên qua khối hạt.
Việc thổi không khí này là để cung cấp oxy cho khối hạt, điều chỉnh nhiệt độ và giải
thoát CO
2
cho khối hạt.
Không khí trước lúc thổi vào khối hạt phải được bão hoà hơi nước và điều
chỉnh nhiệt độ trong một camera gọi là buồng xử lý nước nhiệt.
Thiết bị ươm là một catset, dài 40÷50m, rộng 3÷4m. Diện tích của nó đủ cho
7 ngày ươm và được chia thành 7 ngăn, tức 14 “vùng bán nhật”. Mỗi vùng bán nhật
có một chế độ công nghệ riêng. Thiết bị có đáy dạng lưới hoặc đục lỗ mắt sàng. Vật
liệu chế tạo thường là thép
không gỉ. Ở phía trên của đáy
là lớp malt, còn phía dưới là
khoảng không có chiều cao ít
nhất 0,7m dùng để bố trí
đường ống dẫn khí. Không
khí sạch được dẫn vào ở các
khoang có các thông số khác

nhau, chúng phải phù hợp
với tiến trình ươm của malt ở
“vùng bán nhật” đó. Nhờ có
hai quạt đẩy, không khí sau
khi xử lý ở trạm trung tâm
được đẩy vào các khoang và từ đáy thổi vào lớp malt theo hướng dưới lên.
Việc đảo malt được thực hiện nhờ máy đảo kiểu guồng quay. Các gàu múc,
múc malt phía trước và đổ ra phía sau.
Hình 3.4: Nguyên lý cấu tạo của tuyến ươm mầm
hệ Ostertag.
1-thiết bị ngâm hạt; 2-mặt bằng lấp đầy; 3- mặt bằng
trống; 4- máy đảo malt kiểu guồng; 5- vít tải để chuyển
malt tươi vào lò sấy; 6-không khí đã xử lý.

.
23
 Nguyên tắc hoạt động:
Đại mạch ướt từ thùng ngâm được đổ xuống vùng bán nhật đầu tiên của
ngăn thứ nhất và dàn thành lớp dày 0,7÷0,8m. Sau 1/2 ngày, nhờ máy đảo, lô hạt
này được chuyển sang vùng bán nhật thứ 2 của ngăn 1 và vùng bán nhật vừa được
giải phóng sẽ đón lô hạt mới. Sáng ngày hôm sau, lô hạt ở vùng bán nhật thứ 2
của ngăn 1 sẽ được chuyển sang vùng bán nhật 1 của ngăn 2 còn lô hạt ở vùng bán
nhật 1 của ngăn 1 sẽ được chuyển sang vùng bán nhật 2 của ngăn 1. Cứ như vậy,
sau 7 ngày quá trình ươm kết thúc, và khi đó tất cả các vùng bán nhật đã được lắp
đầy, còn lô đầu tiên biến thành malt, được đưa qua vít tải để đẩy sang lò sấy.
Nhiệt độ trong những ngày đầu ươm mầm là khoảng 13÷17
o
C, trong những
ngày sau tăng lên khoảng 20
o

C. Độ ẩm của hạt sau khi ươm là 42,5%.
3.2.6. Sấy malt:
3.2.6.1. Mục đích:
Sau khi ươm được malt tươi có độ ẩm W= 42,5%, đây là độ ẩm thích hợp
cho vi sinh vật tấn công và phát triển, nó là sản phẩm không bền vững. Vì vậy mục
đích chính của quá trình sấy là tách nước ra khỏi hạt, làm cho độ ẩm của malt tươi
hạ xuống 3% - đây là sản phẩm bền vững, với độ ẩm này loại trừ khả năng xâm
nhập và phát triển của vi sinh vật, dễ dàng cho việc bảo quản trong thời gian dài.
Mặc khác mùi vị và thành phần hóa học của malt tươi không thích hợp cho
việc sản xuất bia như nó không có chất màu, chất thơm, … Vì thế ta phải tiến hành
sấy, dưới tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài hàng loạt các quá trình xảy ra
mà kết quả là mang lại hương vị, màu sắc cho sản phẩm.
Ngoài ra sấy malt ở nhiệt độ cao (85
0
C) còn có tác dụng tiêu diệt các vi sinh
vật bám trên hạt hoặc chuyển chúng về dạng bào tử hạn chế đến mức tối thiểu khả
năng hư hỏng do chúng gây ra, làm tăng độ bền sinh học của sản phẩm.
3.2.6.2. Thực hiện:
Để sấy malt người ta có thể sử dụng thiết bị sấy liên tục hoặc gián đoạn. Tác
nhân sấy có thể sử dụng không khí sạch cho qua calorife hoặc hỗn hợp khí lạnh
hoặc khí đốt.

.
24
Đặc điểm của malt vàng là có màu vàng sáng, hương và vị ngọt nhẹ, là
nguyên liệu để sản xuất các loại bia vàng. Đặc điểm của quá trình sấy malt vàng là
loại trừ nhanh hàm ẩm của malt trong khi nhiệt độ sấy còn quá thấp, muốn đạt được
điều này phải tiến hành thông gió ở mức tối đa.
 Thiết bị: Nhà máy sử dụng thiết bị sấy liên tục ЛCXA_5 để sấy malt tươi.
 Cấu tạo:

1- cửa dổ malt tươi.
2- camera sấy sơ bộ.
3,4- mương thông gió.
5- khoang chứa tạm.
6- mương dẫn không khí bẩn.
7,8- camera khí nóng.
9- lưới chứa malt.
10,11- mương dẫn khí bổ sung.
12- mương dẫn tác nhân sấy.
13- khoang chứa malt khô.
14- trục cánh khế.
15- máng chứa malt.
16- vít tải.
17- calorife. Hình 3.5: Lò sấy liên tục ЛCXA-5.
18,19,20- quạt gió.
 Nguyên tắc hoạt động:
Malt tươi được đổ vào lò sấy qua chóp (1) và được sấy sơ bộ ở camera (2).
Sau đó nhờ bộ gạt tự động, malt được đổ xuống đều đặn và liên tục vào khoang
chứa (5) và từ đây xuống hai camera(9). Camera (9) được chia thành bốn vùng sấy
có nhiệt độ và chế độ thông gió khác nhau, được ký hiệu I, II, III, IV từ trên xuống.
Không khí nhờ quạt (18) thổi qua calorife (17) để nhiệt độ được nâng lên
thành tác nhân sấy. Qua cửa điều chỉnh (12) tác nhân sấy được thổi lên hai camera
chứa malt (9), đường đi của không khí nóng là đường ziczăc. Mỗi lần qua vùng sấy
Vùng I
Vùng II
Vùng III
Vùng IV

.
25

khác, hướng đi của nó lại đổi chiều. Như vậy để qua hết các vùng sấy, tác nhân sấy
đổi chiều bốn lần. Ở dưới các vùng sấy, có đường ống dẫn không khí lạnh từ ngoài
vào để điều chỉnh lại nhiệt độ của tác nhân sấy trước lúc thổi vào khu vực sấy đó.
Khi không khí nóng đi hết vùng sấy I, chúng được đưa ra ngoài qua quạt hút (19).
Còn malt sau khi đi hết vùng sấy IV thì được rơi xuống máng (15) và được đưa ra
ngoài bằng vít tải (16). Quạt nén (20) dùng để thổi không khí có nhiệt độ thường
vào khối malt ướt để sấy sơ bộ chúng. Phía dưới của các vùng sấy có đường ống
(10), (11) dẫn không khí lạnh từ ngoài vào để điều chỉnh nhiệt độ của tác nhân sấy
trước lúc thổi vào khu vực sấy đó.
Nhiệt độ sấy ở vùng I là 50
0
C, hàm ẩm của malt hạ xuống 24%, ở vùng II
nhiệt độ 60÷70
0
C, vùng III và IV nhiệt độ của tác nhân sấy là 85
0
C hàm ẩm giảm xuống
còn 3%.
Lò sấy này có ưu điểm là: dễ dàng điều chỉnh các thông số sấy, tiêu tốn nhiệt
lượng ít, tự động hoá 100% và mỗi ca làm việc lò sấy chỉ cần một công nhân vận hành.
3.2.7. Tách mầm rễ:
3.2.7.1. Mục đích:
Trong thành phần hóa học của rễ chứa nhiều hợp chất thuộc nhóm alcaloid,
nếu hợp chất này tồn tại trong bia sẽ gây ra vị đắng rất khó chịu. Ngoài ra một số
cấu tử có trong thành phần hóa học của rễ mầm là nguyên nhân tạo nhiều rượu bậc
cao trong quá trình lên men bia. Vì vậy sau khi sấy xong thì malt phải được đem đi
tách mầm rễ.
3.2.7.2. Thực hiện:
Malt sau khi sấy xong thì được đem đi tách mầm rễ ngay vì khi đó mầm, rễ
của malt còn nóng, giòn nên dễ vỡ và dễ tách, nếu để lâu chúng sẽ hút ẩm và trở nên

dai và khó tách khỏi hạt.
 Thiết bị:
Việc tách mầm rễ malt được tiến hành bằng thiết bị chuyên dùng, gọi là máy
dập rễ. Đây là một thùng quay hình trụ, bộ phận chính của máy dập rễ là một tang
quay đục lỗ, mắt sàng với kích thước lỗ sàng dài 25mm; rộng 1,5mm. Phía trong