ĐỀ TÀI- QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRÍCH XÔNG KHÓI NGUYÊN CON

MỤC LỤC
1.GIỚI THIỆU CHUNG 2
2. NGUYÊN LIỆU : 3
2.1 Cá trích xương 3
2.2 Khói 4
2.3 Nhiên liệu 5
2.4 Muối: 6
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRÍCH XÔNG KHÓI
NGUYÊN CON : 7
3.1 Qui trình xông khói nóng: 7
3.2 Thuyết minh các bước thực hiện trong qui trình công nghệ 1:

11
3.2.1 Nguyên liệu: 11
3.2.2 Tan giá (rã đông): 11
3.2.3 Xử lý : 14
3.2.5 Nhả mặn : 17
3.2.6 Làm ráo : 18
3.2.7 Xâu cá : 19
3.2.8 Sấy sơ bộ: 19
3.2.9 Xông khói: 20
3.2.10 Làm nguội: 25
3.2.11 Đóng gói: 26
3.2.12 Bảo ôn: 26
4. SẢN PH ẨM 27
l.GIỚI THIỆU CHUNG
Cá xông khói còn xa lạ với người Việt Nam chúng ta nhất là người Sài Gòn và người
Hà Nội. Nhưng ớ các siêu thị Tp.HCM rất ít cá khô, xông khói mà chủ yếu là thực phâm
xông khói chả xông khói, thịt xông khói. Cách đây 2-3 năm, cầu tre đã từng làm mặt
hàng này từ nguyên liệu gỗ thông rừng Taiga nhập khẩu trực tiếp, tới nay là công ty
Vissan triển khai rất thành công mặt hàng này với hương liệu làm từ gồ mít dược trồng

rất nhiều ở Đồng Nai và Tây Ninh
Ngoài ra một số công ty thực phẩm có vốn đầu tư nước ngoài tại Tp.HCM, Bình
Dương và Đồng Nai cũng làm thực phẩm xông khói chất lượng rất cao như Gourmet, tại
các siêu thị thấy rõ thịt ba rọi xông khói, cá ngừ xông khói, chả giò.Nhưng có điềm khác
bịêt khá rõ nét giữa mùi vị, hương liệu thực phẩm xông khói tại Việt Nam mà tại Nga,
Đức - cá, thịt xông khói tại Châu Âu mềm và thơm hơn, có muối và tiêu nhiều hơn, đây
là cái mà nhà sản xuất Việt Nam nên học hỏi và đáp ứng người tiêu dùng.
Sản lượng và doanh số bán ra của thực phẩm xông khói ở Đức và Nga (trong đó có cá
xông khói) lớn hơn 15 lần so với cá khô. Cá xông khói có chủng loại đa dạng hơn ở một
điếm chủ yếu là do gia vị tẩm (muối, tiêu và mè) và rất nhiều điểm cốt lõi là hương liệu
đề cho ra mùi vị đặc trưng của thực phẩm xông khói. Lịch sử hình thành là xông khói cho
đến nay trải qua ba giai đoạn:
Thứ nhất, lò xông khói làm từ đất bùn nhão từ xa xưa ớ Châu Ảu(phát triên nhất
tại Nga và Trung Ảu) lò này cũng giống như lò hấp cá, trứng cá ớ miền Trung Việt Nam -
hai loại gỗ chính tạo hương liệu khói là gồ sồi và gồ thông
Thứ hai, về sau mô hình tự xông khói bằng gỗ (một loại gỗ cứng rắn, khả năng
chịu lửa nhiệt và ám được khói).Tủ xông khói này cho ra sản phẩm sạch hơn. Mô hình tại
Bremenhaven, Đức, Rộng : 1,2m,ngang: 0.6m và cao 1.8m
Thứ ba, hai loại lò xông khói và tủ trên vẫn làm bàng thủ công, nó có the cho ra
sản phẩm hàng loạt, đại trà để phục vụ người tiêu dùng nên dây chuyền sản xuất thực
phẩm xông khói bàng thcp không gỉ ra đời - Công suất ra ít nhất 1.0 - 1.2 tấn thành
phẩm mỗi ngày
2. NGUYÊN LIỆU:
2.1 Cá trích xương
Tên tiếng Anh: Gold stripe sardinella
Tên khoa học : Sardỉnelỉa gibbosa
Nguồn nguyên liệu: khai thác
Vùng phân bố :Vịnh Bắc Bộ và Tây Nam Bộ
Mùa vụ khai thác:tập trung vào các tháng 3-7 và 9-11
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, mành, lưới kéo

Kích thước khai thác : 100-180 mm
Dạng sản phẩm : cá khô, đóng hộp, làm mắm
2.1.1 Thành phần dinh dưỡng của cả trích xương
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phâm ăn đưực
Năng
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
lượng
Nước
Prôtêin
Lipid Tro
Calci
Phospho Sắt
Natri
Kali
A BI B2 pp
c
Kcal
mg
ng
mg
124
75,3 17,5 6,0
1,2
80 240
3,0
- -
2
0
0,0
2

0,1
5
10,
1
0
2.1.2 Tính chất công nghệ
Cá trích có hàm lượng chất bco cao giúp cho việc hấp phụ khói diễn ra nhanh chóng
(vì mô mờ hấp phụ khói nhanh hơn mô thịt), thịt cá khô và dai hơn sau khi xông khói.
2.1.3 Tiêu chu ân lựa chọn
• Mùi: cá có mùi tự nhiên (mùi rong biên), không có mùi lạ.
• Màu sắc: màu sắc trên thân cá phải lóng lánh, màu đặc trưng của cá trích.
• Cá được lựa chọn phải còn tươi, nên cá phải thỏa các yêu cầu sau:
• Thân cá cứng (khi cầm đầu cá đưa ngang lên, đầu không bị oằn xuống), còn
nguyên vẹn không bị xay sát, vảy và da dính chặt vào thân cá.
• Mắt cá lồi ra ra và còn trong, con ngươi rộng và đen.
• Mang cá phải khép lại, mang có màu đỏ tươi, các hoa khế phải khép lại.
• Bụng cá bình thường, không phình cũng không xẹp; hậu môn khép chặt, hơi thụt
vào bên trong theo hình phễu.
Thịt cá phải củ tỉnh đùn hòi, khi ấn ngủn tay vào sau đủ thả ra cá không bị lõm thịt tại vị
trí ấn.
2.2 Khói
Khói nhận được khi đốt cháy không hoàn toàn gồ, là một hồn họp phức tạp của nhiều
chất hóa học khác nhau.
Thành phần hóa hoc vả tính chất của khỏi
Có khoảng 300 họp chất khác nhau trong thành phần của khói, thường là phenol, acid
hữu cơ, rượu, hydratcarbon và một số thành phần khí đốt như CƠ2, c o , O2, N2, N2O ,
Khi đốt cháy gỗ ớ 280 - 350°c thì tạo ra nhiều chất bay hơi mạnh. Ở nhiệt độ 350 -
450°c sự phân hủy còn mạnh hơn nữa, tạo ra những chất cao phân tử và họp chất nhiều
vòng. Những chất này làm cho cá thịt có vị đắng. Khói hun cần phải trắng. Khói đen chứa
nhiều muội khói, muội khói này sẽ bám trên cá. Trong khói dày đặc - tạo thành khi đốt

chậm gỗ - có chứa nhiều nhựa (hắc ín), nhựa này làm cho thịt cá có màu tối và vị đắng. Ớ
nhiệt độ hun khói cao , cá phủ một màu hung sáng, và ở nhiệt độ thấp - màu hung tối.
Tốc độ bám khói của cá phụ thuộc vào trạng thái bề mặt của cá. Neu bề mặt cá ẩm thì
khói bám vào rất nhanh, nhưng da cá trở nên tối. Khi bồ mặt cá khô thì khói bám vào rất
chậm, đòng thời da cá phủ một màu vàng sáng.
Khói có tính sát trùng mạnh, chủ yếu là do phenol, acid íormic, acid acetic, ớ trong
khói. Ngoài tính sát trùng, khói còn có một tính chất khác không kém phần quan trọng,
đó là tính chất chống oxy - hóa. Những chất có tính chống oxy - hóa ớ trong khói là
hydroquinon, hắc ín,
2.3 Nhiên liêu
Đê hun khói người ta thường dùng những loại gồ và mùn cưa của những loại cây
trăn, dẻ, sồi với độ ấm không quá 25%.
Khói nhận được khi đốt cháy gồ loại cây lá nhọn (thông, dương, tùng, ) thì chứa
nhiều nhựa, không được dùng để hun khói vì nó làm cho cá có vị đắng và phủ lên cá một
màu sẫm. Neu nâng cao hàm ẩm của gỗ thì sẽ giảm được thành phần nhựa và phenol
nhưng sẽ làm tăng hàm lượng muội khói đồng thời làm ngưng tụ những chất làm cho da
cá có màu sẫm và bụi bẩn. Thường gồ tươi có hàm ẩm từ 45 - 55%, qua nửa năm còn từ
25 - 30%, qua một năm chỉ còn 20%; củi, vỏ bào, mùn cưa được gọi là khô nếu hàm ẩm
nhỏ hơn 25%, bán khô khi hàm lượng âm 35% và âm khi lớn hơn 35%.
Để khói có chất lượng tốt, nên đốt gỗ ở nhiệt độ tương đối không cao (300 - 330°C)
và cho không khí vào vừa phải. Đe tạo khói trong thực tế sản xuất của nước ta dùng chủ
yếu mùn cưa và gồ hồng sắc. Neu dùng gỗ nghiến đê hun khói thì sản phấm sẽ có màu
sắc và hương vị rất tốt, nhưng tiếc là gồ nghiến rất hiếm. Trong điều kiện đặc biệt có thê
dùng trấu đế thay thế mùn cưa (vùng đồng bằng) hoặc có thế dùng gỗ mục đế thay thế
mùn cưa (miền núi). Một số nước người ta dùng lõi ngô thay thế cho mùn cưa. Trấu, củi
mục, lõi ngô khi hun khói cũng cho kết quả tương đối tốt.
2.4 Muối:
Tác dụng của muối ăn (NaCỈ):
> Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vừng của sản phẩm khi bảo quản.
> Tạo áp suất thâm thấu và giảm độ âm của sản phấm.

> Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế vi sinh vật hiếu khí.
Do các loại cá khác nhau có tỷ lệ nước khác nhau nên người ta xác định độ mặn theo
lượng muối và nước trong sản phẩm:
Mức độ
Nhạt Trung bình Mặn - rất mặn
Nồng độ dung dịch muối (%) 1.2 - 1.3 1.4
>1.5
Mức độ ngấm phụ thuộc vào tính chất thịt cá, nước muối, thời gian ướp, nhiệt độ. Cá tươi
ngấm nhanh hơn cá ươn. Cá gầy ngấm nhanh hơn cá béo do mô mờ ngấm muối chậm.
> Chỉ tiêu cảm quan của muối :
o Màu sắc: trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng, trắng ánh hồng,
o Mùi vị: không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.
o Dạng bên ngoài khô ráo, sạch.
> Chỉ tiêu hoá lý:
Chỉ tiêu
Thượng
hạng
Hạng 1 Hạng 2
1. Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất
khô. kliông nhỏ hơn.
98.00 96,50 95,00
2. Độ âm, tính theo %, khôn2 lớn hơn.
5.00 6,00 8,00
3. Hàm lượng chât khô 112 tan trong nước, tính
theo % khối lượng chất khô, kliôna lớn hơn.
0.25
0,30
0,50
4. Hàm lượng các ion, tính theo %
khối lượng chất khô, khôn2 lớn hơn.

* lon Ca^
0,15 0,20 0,40
* lon Mg +
0,10 0,15 0,40
* lon S04"
0,30 0,70 1,10
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRÍCH XÔNG
KHÓI NGUYÊN CON:
Hiện nay có 2 phương pháp thực hiện qui trình xông khói cá : xông khói nguội và xông
khói nóng.
Xông khói nguội: là thực hiện xông khói cá ở nhiệt độ không quá 33°c, không làm chín
sinh hóa thịt cá hoặc làm đông tụ protein (ngoại trừ cá hồi xông khói) chủ yếu dùng để
bảo quản cá, khi sử dụng tất cả các sản phẩm cá xông khói nguội đều phải nấu lại trước
khi ăn.
Xông khói nóng : là thực hiện xông khói cá ở nhiệt độ 70°c - 80°c, trong quá trình
thực hiện có kèm theo sự chín sinh hóa thịt cá. Các sản phẩm cá xông khói nóng không
cần thiết nấu lại trước khi sử dụng.
3.1 Quỉ trình xông khói nóng:
w b r i n e & d ^ " P " 4
smoke tentér or tray
w ach
Qui trình công nghệ chế biến cá trích xông khỏi
Rã đông
Xử lí
Nước muối
loãng
Khử muối
Ướp muối
Đe ráo

Xâu cá
Sấy
Xông khói
Đe nguội
Đóng gói
Bảo ôn
3.2 Thuyết minh các bước thưc hiên trong qui trình công nghê 1:
3.2.1 Nguyên liệu:
Nguyên liệu cá đông lạnh, không sử dụng cá bị ươn thối vì chúng sẽ làm chất lượng
sản phẩm giảm.
3.2.2 Tan giá (rã đông):
Tan giá hay rã đông là quá trình chuyên nước đang ớ trạng thái răn (tinh thê đá) trong
sản phấm đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phâm đó trước
khi làm lạnh đông.
3.2.2.1 Mục đích:
Chuẩn bị : làm thay đổi trạng thái thịt cá từ dạng cứng rắn sang dạng mềm để thực
hiện các bước sau.
Qui định rã đông cho sản phâm thủy sản
■ộ- Sản phâm thủy sản đông lạnh chỉ được phép rã đông ngay trước khi chế biến.
-ộ- Rã đông phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy cơ
làm giảm chất lượng sản phẩm. Nước đá tan ra phải được thoát hết.
-ộ- Quá trình rã đông phải kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -l°c. Sản phẩm rã
đông phải được chế biến ngay. Khi cần thiết sản phẩm rã đông phải được ướp đá đế
duy trì nhiệt độ 0°c.
(TCVN 6390:2006)
3.2.2.2. Biến đổi của nguyên liệu
> Biên đôi vật lý:
Độ đàn hồi của thịt cá giảm
Khối lượng giảm 1.5 - 2 % so với khối lương ban đầu.
Mùi vị đặc trưng của cá giảm.

> Biên đôi hoả học
Các chất hoà tan bị thất thoát: muối, peptid, aminoaxit, protein hoà tan trong nước,
vitamin,
Lượng nước tự do và lượng nước liên kết trong tế bào giảm
> Biên đôi ho á lỷ:
- Khả năng hút nước của tế bào đê khôi phục lại trạng thái ban đầu :
Nen làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm
Neu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả
năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm, do khôi phục lại cấu trúc protein.
- Nước thay đổi trạng từ dạng rắn sang dạng lỏng.
'> Biến đôi hoả sinh:
- Các enzym được hoạt hoá.
- Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH của cá.
> Biên đôi sinh học:
- Các vi sinh vật trong cá được hoạt hoá trở lại.
- Số lượng vi sinh vật nhiễm tăng.
3.2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng:
- Phương pháp làm lạnh đông.
- Nhiệt độ rã đông cũng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của cá: nhiệt độ rã đông
quá cao sẽ gây quá nhiệt ớ sản phâm. Nhiệt độ của sản phấm vượt quá 20°c thì chất
lượng cá giảm.
- Phương pháp thực hiện tan giá sê có ảnh hưởng rất lớn đến sự tổn thất nguyên liệu.
- Loại sản phẩm mà cá sau khi tan giá dùng để chế biến: phương pháp là tan giá chậm
không nên dùng cho cá trích nguyên con đông lạnh dùng đe chế biến xông khói vì thịt cá
sẽ mềm.
3.2.2.4 Thiết bị:
Thiết bị tan giá bàng quạt gió làm việc theo từng mẻ
- Cá được xếp lên mâm có lỗ, cao khoảng 3 cm. Khoảng cách của 2 tầng mâm phải bằng
hoặc lớn hơn 2 lần bề dày của bánh sản phâm.
- Khối cá được xếp lên mâm rồi chất lên xe đấy. Mâm được làm bằng tấm thép tráng

nhôm có dợn sóng sâu. Mâm được sắp thắng hàng để không khí tiếp xúc đều với khối cá.
- Không khí phải bão hoà ẩm độ để tăng truyền nhiệt và ngăn cản sự khô bề mặt làm xấu
bề mặt sản phẩm, tổn hao trọng lượng.
Băng phun
- Phòng tan giá theo mẻ .
> Kích thước phòng : 1x2x2 (m)
> Không khí lưu chuyên theo chiều dài của phòng bằng quạt gió mạnh có khả năng
đảo chiều cho cá được nóng đều lên.
> Nhiệt cung cấp bằng 1 băng vòi phun nước ấm đặt ngay trên dòng không khí gần
quạt.
> Nhiệt độ không khí được điều hoà bàng bộ điều nhiệt, bộ phận này kiểm soát các
van điều chỉnh lưu lượng trong các đường ống dẫn nước nóng.
3.2.2.5 Thông số công nghệ :
Be dày của bánh cá trích nguyên con đông lạnh: 100 mm.
Nhiệt độ của không khí: 18°c - 20°c.
Vận tôc khí thôi qua sản phâm : 20 m/s.
Thời gian tan giá : 5- 6 giờ.
3.2.3 Xử lý :
Xẻ cá làm đôi dọc theo bụng cá giữ lại đầu và đuôi cá.
3.2.3.1 Mục đích:
Chuân bị cho quá trình ướp muối và tăng bề mặt tiếp xúc với khói
Hoàn thiện: chỉnh lại hình dạng cá tạo dáng cho sản phâm
3.2.3.2 Biến đổi của nguyên liệu:
Biến đôi vật lý là chủ yếu: Kích thước cá tăng, thay đôi hình dạng và khối lượng
giảm không đáng kê.
3.2.3.3 Thiết bị: sử dụng lao động thủ công là chính
3.2.3.4 Thông sổ công nghệ: nhiệt độ thực hiện không quá 20 °c
3.2.4 Ưóp muối:
3.2.4.1 Mục đích:
Bảo quản: Kìm hãm sự tự phân do tác dụng của enzym và vi khuân.

Chế biến: Tạo sự chín sinh hóa, tạo hương vị đặc trung cho sản phẩm.
Hoàn thiện: Ưóp muối trong qui trình xông khói nóng có tác dụng bảo vệ bề mặt sản
phâm, tạo vị hài hoà và màu săc phù hợp cho sản phâm.
3.2.4.2 Các biến đối của nguyên liệu:
'> Biến đôi vật lỷ :
Khối lượng giảm 1-1.4 % so với nguyên liệu ban đầu.
Độ cứng chắc của cá tăng.
Mùi vị cá tươi bị mất, và có mùi đặc trưng của cá muối
Vị mặn của cá tăng.
Màu sắc của cá bị biến đổi.
'> Biến đôi hoá học:
Hàm lượng muối trong cá tăng.
Hàm lượng vitamin hoà tan trong nước cũng giảm.
'> Biến đôi hoá lý:
Có sự khuếch tán của muối từ trong dung dịch vào trong tế bào thịt cá.
Đông tụ protein do protein bị biến tính dưới tác dụng của dung dịch muối có nồng độ
> Biên đôi hoả sinh:
Enzym bị vô hoạt
'> Biên đôi sinh học:
Số lượng vi sinh vật giảm nhiều do đa số các loại vi sinh vật nhiễm vào cá thường
không phát triển được ở môi trường có nồng độ muối cao.
3.2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng:
Nồng độ muối: nồng độ muối cao tốc độ khuếch tán của muối vào trong cá nhanh.
Khi nồng độ muối quá cao, thời gian ướp muối rút ngắn nhưng sẽ ảnh hưởng đến mùi vị
của sản phâm làm cho sản phấm quá mặn. Nồng độ muối quá thấp thì thời gian ướp muối
kéo dài, khả năng tiêu diệt vi sinh vật thấp, và ảnh hưởng đến vị mặn của sản phấm lúc
Thời gian: tốc độ khuếch tán của muối vào cá tăng tỷ lệ thuận với thời gian, đến một
tốc độ nhất định nào đó thì quá trình khuếch tán giảm dần và đạt trạng thái cân bằng.
Nhiệt độ: nhiệt độ tăng, tốc độ khuếch tán tăng.
Nguyên liệu cá: cá béo tốc độ khuếch tán chậm hơn cá gầy.

3.2.4.4 Thiết b ị: thiết bị ướp muối liên tục
Cá sè được xếp lóp thành 1 lóp đi qua dung dịch muối bằng 1 băng tải di chuyến liên
tục. Tốc độ của quá trình này có thê được điều chỉnh bằng thời gian lưu lại của cá trên
băng tải. Dung dịch muối liên tục được đi qua sàng rung đê lấy ra các mảnh vụn và chất
bẩn và sau đó đi qua tấm đệm đề điều chỉnh nồng độ muối cuối cần thiết.
3.2.4.5 Thông số công nghệ :
Dung dịch muối 15%
Lượng nước muối sử dụng: tỷ lệ khối lượng nước muối so với khối lương cá là 1: 1
Thời gian ướp muối: 40 - 45 phút
Nhiệt độ: 10°c
Hàm lượng muối trong cá sau khi ướp muối là: 1.5-2 % so với lượng nước trong cá.
3.2.5 Nhả mặn :
3.2.5.1 Mục đích:
Chuẩn bị: tạo điều kiện cho quá trình sấy khi tăng nhiệt độ sẽ không gây kết tinh
muối trên bề mặt cá, giảm hiệu suất xông khói.
Hoàn thiện: tạo vị mặn hài hoà cho sản phẩm
3.2.5.2 Biến đổi chính:
> Biến đổi vật lý : không đáng kể
> Biên đôi hoả học:
Hàm lượng muối trong cá giảm do có sự khuếch tán muối từ cá vào nước rửa
> Biến đôi hoá ìỷ :
Có sự khuếch tán muối qua lại giữa dung dịch nước muối và cá
> Biến đổi hoả sinh: hầu như không có
> Biến đôi sinh học: có thê bị nhiễm vi sinh vật từ dung dịch muối dùng đê nhả mặn
3.2.5.3 Thiết bị sử dụng: thiết bị rửa liên tục nằm ngang
3.2.5.4 Thông số công nghệ :
Nhiệt độ: 5-10°C
Nước muối loãng có nồng độ từ 1-2% theo khối lượng.
Lượng nước sử dụng: tỷ lệ về khối lượng của nước muối loãng và khối lượng cá
thích hơp nhất là 1.5:1 tối đa là 2:1

3.2.6 Làm ráo:
3.2.6.1 Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình sấy.
3.2.6.2 Biến đổi:
> Biến đôi vật lý : không có sự biến đối rõ rệt
> Biến đôi hoả học: Hàm lượng nước tự do trên bề mặt cá giảm
Có sự thất thoát các chất dinh dường
> Biến đổi hoá sinh: không có biến đổi do enzym đã bị vô hoạt ở các quá trình trước
> Biến đôi sinh học: có thê bị nhiễm vi sinh vật
3.2.6.3 Thiết bị sử dụng: đế ráo tự nhiên
3.2.6.4 Thông sổ công nghệ: nhiệt độ không quá 20°c
3.2.7 Xâu cá :
3.2.7.1 Mục đích:
Chuẩn bị cho quá trình sấy và xông khói
Đê tăng hiệu quả xông khói, giúp khói có thê lan toả đều trên toàn bộ cá làm chất
lượng sản pham đồng đều.
3.2.7.2 Biến đồi nguyên liệu:
Hầu như không có biến đổi
3.2.7.3 Thiết b ị: thực hiện bằng lao động thủ công là chính
Sử dụng móc câu nhỏ băng thép không rỉ tạo thành 1 hoặc 2 hàng đê xông khói,
dùng các thanh có tiết diện 30x40 mm, chiều dài l-2m đế treo các móc bằng dây thép
mỏng, khoảng cách giữa các móc 40-70 mm. Xâu qua mắt hay qua phần đuôi cá. Treo cá
đe ráo nước trước khi đưa vào lò xông khói.
3.2.7.4 Thông số công nghệ: nhiệt độ của phòng không quá 20°c
3.2.8 Sấy SO’ b ộ :
3.2.8.1 Mục đích:
Chuẩn bị: loại bớt đi nước dư trên bề mặt cá chuẩn bị tiếp xúc với khói.
Hoàn thiện: hình thành lóp bề mặt cứng tránh thất thoát dịch và mùi vị đặc
trưng của cá khi xông khói.
3.2.8.2 Biến đổi:
> Biến đỏi vật ỉỷ : bề mặt cá cứng lại, nhiệt độ thay đồi.

> Biến đôi hoả học: Hàm lượng nước tự do trên bề mặt cá giảm.
Có sự thất thoát các chất dinh dưỡng.
> Biến đỏi hoả lý: Nước bị bay hơi
> Biến đỏi hoả sinh: không có biến đôi
> Biến đôi sinh học: có thê bị nhiễm vi sinh vật
3.2.8.3 Thiết bị sử dụng: phòng lạnh kín, có hệ thống quạt gió thổi đều đặn.
3.2.8.4 Thông số công nghệ: Nhiệt độ phòng lạnh 3-4°C
Không khí sạch
3.2.9 Xông khói:
3.2.9.1 Mục đích:
Chế biến: tạo mùi vị đặc trung, làm chín sản phẩm và tạo màu vàng nâu và độ
bóng trên lớp da.
Bảo quản: tiêu diệt vi sinh vật và giảm độ âm của sản phâm, chống oxy hóa chất
3.2.9.2 Các biến đối của nguyên liệu:
> Biên đôi vật lý:
Khối lượng cá giảm: 20 -25 % so với nguyên liệu ban đầu.
Be mặt cá khô, cứng, có độ bóng nhất định.
Kích thước giảm.
Màu sắc: cá có màu vàng nâu đặc trưng.
Mùi vị sản phâm hài hoà.
> Biến đôi hoá học:
Thành phần các chất thay đối nhiều so với nguyên liêu ban đầu.
Hàm lượng nước giảm: độ ẩm 50-65 %
Thành phần khói ngấm vào trong cá sau khi xông khói gồm:
o Các hợp chất phenol: 1-34 mg %
o Các loại acid có tính bay hơi: 5-13 mg%
o Formaldehyde: 5-13 mg%
o Hợp chất cetone: 0,2-2 mg%
Xảy ra phản ứng Maillard: giữa aminoaxit và đường khử trong cá tạo màu cho sản phâm
'p Biến đôi hoả lý:

• Sự’ lắng đọng của khói lên bể mặt sản phâm:
Lắng đọng là bước đầu tiên của tác dụng xông khói. Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và
bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay ít là có liên quan đến quá trình xông
khói.
Nhân to chỉnh ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói:
- Hệ thống khói xông càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn.
- Các loại lực của hạt khói như: chuyển động Brown, tác dụng của nhiệt di, tác
dụng của trọng lực, trạng thái lun thông khí.
- Tính chất mặt ngoài của sản phẩm có nghĩa là cấu tạo của bề mặt của sản phẩm
như thế nào (nhằn, nhám) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói.
- Lượng nước trên bề mặt sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt đến sự lắng đọng này: cá
càng khô thì sự lắng đọng càng kém, độ ấm của khói xông vào càng cao và tốc độ chuyên
động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn.
• Sự khuếch tản của khói xông vào sản phâm:
Sự khuếch tán của khói: sau khi khói xông vào lắng đọng trên bề mặt sản phẩm
thì nó bắt đầu ngấm dần vào trong sản phẩm theo gradient nồng độ. Đây là quá trình
ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu là do sự chênh lệch nồng độ của các
thành phần trong khói, ngoài ra nó còn chịu tác dụng của nhiệt di.
Nhân tố ảnh hưởng đến sự khuếch tán khói:
- Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói.
- Bản thân nguyên liệu: cá có nhiều hay ít vảy, hàm lượng mờ và hàm lượng
nước,
- Thời gian xông khói: thời gian xông khói càng lâu thì sự khuếch tán của khói
càng nhiều, nhưng nếu thời gian quá lâu thì lượng khói khuếch tán vào quá nhiều sẽ gây
ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm.
> Biên đôi hoá sinh:
- ơ gian đoạn sấy ban đầu, nhiệt độ 30-35°C, các enzym oxy hoá chất béo hoạt động
mạnh làm oxy hoá 1 phần chất béo góp phần tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
- Sau đó nhiệt độ tăng dần các enzym trong cá bị vô hoạt bất thuận nghịch, quá trình
oxy hoá chất béo do enzym bị giảm.

> Biên đôi sinh học:
Số lượng vi sinh vật giảm nhanh theo sự tăng nhiệt độ trong quá trình sấy và xông
khói: do tác dụng của nhiệt độ và tính sát khuẩn của khói.
3.2.9.3 Thiết bị: Lò xông khói Torry
Thiết bị xông khói Torry, được sáng chế ra dùng để thực hiện xông khói lạnh, được
cải tiến thành công cho xông khói nóng bằng cách lắp đặt thêm vào bộ phận cấp nhiệt và
tăng lượng khói cho sản phẩm nên sản phẩm truyền thống có thể đưa vào sản xuất với
đầy đủ màu sắc và giảm sự thất thoát về khối lượng.
Lò gia nhiệt phải có khả năng gia nhiệt chậm và giữ nhiệt lâu ở nhiệt độ 80°C-
170°c cho toàn bộ cá. Trong lò có 1 băng tải, bộ phận gia nhiệt thì thông thường nằm ớ
đầu ống, với máy có 2 băng tải, bộ phận gia nhiệt nằm ở cả 2 đầu ổng và khói sinh ra ở
giữa 2 đầu băng tải.
Các băng tải trong xông khói nóng nên có ray đỡ ớ 4 bên đê cá có thê hâp thụ
dòng khói, kết hợp với phương pháp treo các con cá lên thì sẽ đạt hiệu quả xông khói cao.
Nên có các khay hứng nước nhỏ giọt ở đáy băng tải, vì cá thường cho vào lò xông khói
ngay sau khi ướp muối và sẽ có hiện tượng rỉ nước. Một lượng muối và dịch rỉ khi gia
nhiệt cá sẽ chảy ra trong suốt quá trình xông khói. Đó là cách đơn giản để thu nhận lại
các dịch, khỏi cho chúng rơi xuống bồ mặt lò bám lại và rất khó làm sạch.
Hầu hết các dạng lò Torry đều là các thiết bị tự động xông khói sản phâm, nên
có thê tạo ra khói dày đặc từ mùn cưa hồn họp của gỗ còn ấm và gồ khô, tiêu hao khoảng
13kg trong 1 giờ đối với lò có dung lượng là 375 kg. Đối với lò lớn yêu cầu có 2 thiết bị
tạo khói để tạo lượng khói dày cho phương pháp xông khói nóng.
nc*M0Ĩnr
Cuo*:t <*» oí top pon of ĩert} tín
* IR C *0 IL
MLAitsrọ*
ÍM OCT M M 6 ?.U OW
í lí t ĩ t i c MOrORORIVtN
MN
*or OOC'

M JJUS TUU
<NLET
v tn r C M
I\,*m rou
| hO JMO« ĨLO*
SwO«C ỈOCTIHÚ
PPDOỰCER
■» KLN 000H5
3.2.9.4 Cách tiến hành:
Trong suốt quá trình thực hiện xông khói nóng, lò được điều khiên bằng phương thức
sau:
Giai đoạn đầu sấy sơ bộ: cả quạt chính và quạt hút thoát khí đều được mở, và điều
chỉnh nhiệt độ ở 30-35°C. Cửa nạp khí mở khoảng 1/2 hoặc 3/4. Dòng khói được điều
chỉnh ổn định bằng cách mở các miệng phun và đóng tuần hoàn van điều tiết. Giai đoạn
sấy thường kéo dài khoảng 45 phút.
Ở giai đoạn 2, nhiệt độ điều chỉnh lại ở 50°c, cửa nạp khí mở 1/4 khe hở và dòng
khói được giừ ổn định như ban đầu. Khi nhiệt độ đến 50°c, giừ ở nhiệt độ đó sau 30-45
phút, khói đi vào có hướng, quạt chính và quạt phụ tắt, khi kết thúc thì quạt hút khí hút
toàn bộ khói.
Giai đoạn 3, nhiệt độ điều chỉnh lại ở nhiệt độ 80°c. Cá sẽ được lấy ra sau khi
được làm chín sau 30 phút.
r-^ AT CS FC* S *O O Trtfe C
&MỠKI W i.cm t
S*ctio*ul vl«w o i Torry kita and tmok* p*odue+r
1 : Van điều tiết
2 : Cửa nạp khí
3: Cửa hút khí
3.2.9.5 Thông số công nghệ:
Giai đoạn đầu tiên là sấy khô ở 30°c - 35°c, trong 45-60 phút
Giai đoạn tiếp theo là ở 50°c , trong 45- 50 phút

Giai đoạn cuối cùng là ớ 80°c, trong 30 phút
Tông thời gian xông khói kéo dài khoảng 2 giờ- 4giờ
3.2.10 Làm nguội:
3.2.10.1 Mục đích:
Chuẩn bị: đưa cá vào đóng gói và bảo quản.
Hoàn thiện: đê bề măt cá không nứt vờ khi ra ngoài tiếp xúc đột ngột với môi trường
có nhiệt độ thấp trong phòng đóng bao bì.
3.2.10.2 Biến đổi chính:
>
Biến đổi vật lý:
Nhiệt độ giảm , kích thước con cá giảm nhưng không đáng kể.
> Biến đôi hoả học: Hàm lượng các chất cũng có thất thoát.
3.2.10.3 Thiết bị: Sử dụng dòng không khí sạch thổi vào theo các lỗ khí ngay trên thiết bị
xông khói
3.2.10.4 Thông số công nghệ:
Nhiệt độ dòng không khí: 20 -30°c
Thời gian: 30 phút