QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRÍCH XÔNG KHÓI NGUYÊN CON

MỤC LỤC
1.GIỚI THIỆU CHUNG.......................................................................................1
2.1.1Thành phần dinh dưỡng của cá trích xương...............................................3
1.GIỚI THIỆU CHUNG
Cá xông khói còn xa lạ với người Việt Nam chúng ta nhất là người Sài Gòn và người
Hà Nội. Nhưng ở các siêu thị Tp.HCM rất ít cá khô, xông khói mà chủ yếu là thực phẩm
xông khói chả xông khói, thịt xông khói. Cách đây 2-3 năm, cầu tre đã từng làm mặt hàng
này từ nguyên liệu gỗ thông rừng Taiga nhập khẩu trực tiếp, tới nay là công ty Vissan triển
khai rất thành công mặt hàng này với hương liệu làm từ gỗ mít dược trồng rất nhiều ở
Đồng Nai và Tây Ninh
Ngoài ra một số công ty thực phẩm có vốn đầu tư nước ngoài tại Tp.HCM, Bình
Dương và Đồng Nai cũng làm thực phẩm xông khói chất lượng rất cao như Gourmet, tại
các siêu thị thấy rõ thịt ba rọi xông khói, cá ngừ xông khói, chả giò.Nhưng có điểm khác
bịêt khá rõ nét giữa mùi vị, hương liệu thực phẩm xông khói tại Việt Nam mà tại Nga, Đức
– cá, thịt xông khói tại Châu Âu mềm và thơm hơn, có muối và tiêu nhiều hơn, đây là cái
mà nhà sản xuất Việt Nam nên học hỏi và đáp ứng người tiêu dùng.
Sản lượng và doanh số bán ra của thực phẩm xông khói ở Đức và Nga (trong đó có cá
xông khói) lớn hơn 15 lần so với cá khô. Cá xông khói có chủng loại đa dạng hơn ở một
điểm chủ yếu là do gia vị tẩm (muối, tiêu và mè) và rất nhiều điểm cốt lõi là hương liệu để
cho ra mùi vị đặc trưng của thực phẩm xông khói. Lịch sử hình thành là xông khói cho đến
nay trải qua ba giai đoạn:
Thứ nhất, lò xông khói làm từ đất bùn nhão từ xa xưa ở Châu Âu(phát triển nhất tại
Nga và Trung Âu) lò này cũng giống như lò hấp cá, trứng cá ở miền Trung Việt Nam - hai
loại gỗ chính tạo hương liệu khói là gỗ sồi và gỗ thông
Thứ hai, về sau mô hình tự xông khói bằng gỗ (một loại gỗ cứng rắn, khả năng chịu
lửa nhiệt và ám được khói).Tủ xông khói này cho ra sản phẩm sạch hơn. Mô hình tại
Bremenhaven, Đức, Rộng :1.2m,ngang: 0.6m và cao 1.8m
Thứ ba, hai loại lò xông khói và tủ trên vẫn làm bằng thủ công, nó có thể cho ra sản
phẩm hàng loạt, đại trà để phục vụ người tiêu dùng nên dây chuyền sản xuất thực phẩm
xông khói bằng thép không gỉ ra đời – Công suất ra ít nhất 1.0 – 1.2 tấn thành phẩm mỗi
ngày

2. NGUYÊN LIỆU :
2.1 Cá trích xương
Tên tiếng Anh: Gold stripe sardinella
Tên khoa học : Sardinella gibbosa
Nguồn nguyên liệu: khai thác
Vùng phân bố :Vịnh Bắc Bộ và Tây Nam Bộ
Mùa vụ khai thác:tập trung vào các tháng 3-7 và 9-11
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, mành, lưới kéo
Kích thước khai thác : 100-180 mm
Dạng sản phẩm : cá khô, đóng hộp, làm mắm
2.1.1Thành phần dinh dưỡng của cá trích xương
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Năng
lượng
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Nước Prôtêin Lipid Tro Calci Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C
Kcal g mg µg mg
124 75,3 17,5 6,0 1,2 80 240 3,0 - - 20 0,02 0,15 10,1 0
2.1.2 Tính chất công nghệ
Cá trích có hàm lượng chất béo cao giúp cho việc hấp phụ khói diễn ra nhanh chóng (vì
mô mỡ hấp phụ khói nhanh hơn mô thịt), thịt cá khô và dai hơn sau khi xông khói.
2.1.3 Tiêu chuẩn lựa chọn
• Mùi: cá có mùi tự nhiên (mùi rong biển), không có mùi lạ.
• Màu sắc: màu sắc trên thân cá phải lóng lánh, màu đặc trưng của cá trích.
• Cá được lựa chọn phải còn tươi, nên cá phải thỏa các yêu cầu sau:
• Thân cá cứng (khi cầm đầu cá đưa ngang lên, đầu không bị oằn xuống), còn
nguyên vẹn không bị xay sát, vảy và da dính chặt vào thân cá.
• Mắt cá lồi ra ra và còn trong, con ngươi rộng và đen.
• Mang cá phải khép lại, mang có màu đỏ tươi, các hoa khế phải khép lại.
• Bụng cá bình thường, không phình cũng không xẹp; hậu môn khép chặt, hơi thụt

vào bên trong theo hình phễu.
Thịt cá phải có tính đàn hồi, khi ấn ngón tay vào sau đó thả ra cá không bị lõm thịt tại vị
trí ấn.
2.2 Khói
Khói nhận được khi đốt cháy không hoàn toàn gỗ, là một hỗn hợp phức tạp của nhiều
chất hóa học khác nhau.
Thành phần hóa học và tính chất của khói
Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, thường là phenol, acid
hữu cơ, rượu, hydratcarbon và một số thành phần khí đốt như CO
2
, CO, O
2
, N
2
, N
2
O,…
Khi đốt cháy gỗ ở 280 – 350
o
C thì tạo ra nhiều chất bay hơi mạnh. Ở nhiệt độ 350 –
450
o
C sự phân hủy còn mạnh hơn nữa, tạo ra những chất cao phân tử và hợp chất nhiều
vòng. Những chất này làm cho cá thịt có vị đắng. Khói hun cần phải trắng. Khói đen chứa
nhiều muội khói, muội khói này sẽ bám trên cá. Trong khói dày đặc – tạo thành khi đốt
chậm gỗ - có chứa nhiều nhựa (hắc ín), nhựa này làm cho thịt cá có màu tối và vị đắng. Ở
nhiệt độ hun khói cao , cá phủ một màu hung sáng, và ở nhiệt độ thấp – màu hung tối.
Tốc độ bám khói của cá phụ thuộc vào trạng thái bề mặt của cá. Nếu bề mặt cá ẩm thì
khói bám vào rất nhanh, nhưng da cá trở nên tối. Khi bề mặt cá khô thì khói bám vào rất
chậm, đòng thời da cá phủ một màu vàng sáng.

Khói có tính sát trùng mạnh, chủ yếu là do phenol, acid formic, acid acetic,…ở trong
khói. Ngoài tính sát trùng, khói còn có một tính chất khác không kém phần quan trọng, đó
là tính chất chống oxy – hóa. Những chất có tính chống oxy – hóa ở trong khói là
hydroquinon, hắc ín,…
2.3 Nhiên liệu
Để hun khói người ta thường dùng những loại gỗ và mùn cưa của những loại cây trăn,
dẻ, sồi với độ ẩm không quá 25%.
Khói nhận được khi đốt cháy gỗ loại cây lá nhọn (thông, dương, tùng,…) thì chứa
nhiều nhựa, không được dùng để hun khói vì nó làm cho cá có vị đắng và phủ lên cá một
màu sẫm. Nếu nâng cao hàm ẩm của gỗ thì sẽ giảm được thành phần nhựa và phenol
nhưng sẽ làm tăng hàm lượng muội khói đồng thời làm ngưng tụ những chất làm cho da cá
có màu sẫm và bụi bẩn. Thường gỗ tươi có hàm ẩm từ 45 – 55%, qua nửa năm còn từ 25 –
30%, qua một năm chỉ còn 20%; củi, vỏ bào, mùn cưa được gọi là khô nếu hàm ẩm nhỏ
hơn 25%, bán khô khi hàm lượng ẩm 35% và ẩm khi lớn hơn 35%.
Để khói có chất lượng tốt, nên đốt gỗ ở nhiệt độ tương đối không cao (300 – 330
o
C) và
cho không khí vào vừa phải. Để tạo khói trong thực tế sản xuất của nước ta dùng chủ yếu
mùn cưa và gỗ hồng sắc. Nếu dùng gỗ nghiến để hun khói thì sản phẩm sẽ có màu sắc và
hương vị rất tốt, nhưng tiếc là gỗ nghiến rất hiếm. Trong điều kiện đặc biệt có thể dùng
trấu để thay thế mùn cưa (vùng đồng bằng) hoặc có thể dùng gỗ mục để thay thế mùn cưa
(miền núi). Một số nước người ta dùng lõi ngô thay thế cho mùn cưa. Trấu, củi mục, lõi
ngô khi hun khói cũng cho kết quả tương đối tốt.
2.4 Muối:
Tác dụng của muối ăn (NaCl):
 Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.
 Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.
 Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức chế vi sinh vật hiếu khí.
Do các loại cá khác nhau có tỷ lệ nước khác nhau nên người ta xác định độ mặn theo
lượng muối và nước trong sản phẩm:

Mức độ Nhạt Trung bình Mặn – rất mặn
Nồng độ dung dịch muối (%) 1.2 – 1.3 1.4 >1.5
Mức độ ngấm phụ thuộc vào tính chất thịt cá, nước muối, thời gian ướp, nhiệt độ. Cá tươi
ngấm nhanh hơn cá ươn. Cá gầy ngấm nhanh hơn cá béo do mô mỡ ngấm muối chậm.
 Chỉ tiêu cảm quan của muối :
o Màu sắc: trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng, trắng ánh hồng.
o Mùi vị: không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.
o Dạng bên ngoài khô ráo, sạch.
 Chỉ tiêu hoá lý:
3. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRÍCH XÔNG
KHÓI NGUYÊN CON :
Hiện nay có 2 phương pháp thực hiện qui trình xông khói cá : xông khói nguội và xông
khói nóng.
Xông khói nguội: là thực hiện xông khói cá ở nhiệt độ không quá 33
o
C, không làm chín
sinh hóa thịt cá hoặc làm đông tụ protein (ngoại trừ cá hồi xông khói) chủ yếu dùng để bảo
quản cá, khi sử dụng tất cả các sản phẩm cá xông khói nguội đều phải nấu lại trước khi ăn.
Xông khói nóng : là thực hiện xông khói cá ở nhiệt độ 70
0
C – 80
0
C, trong quá trình thực
hiện có kèm theo sự chín sinh hóa thịt cá. Các sản phẩm cá xông khói nóng không cần thiết
nấu lại trước khi sử dụng.
3.1 Qui trình xông khói nóng:
Qui trình công nghệ chế biến cá trích xông khói

Cá trích
đông lạnh

Nước muối
loãng
Muối
Rã đông
Xử lí
Ướp muối
Để ráo
Xâu cá
Sấy
Xông khói
Để nguội
Đóng gói
Bảo ôn
Khử muối
Sản phẩm
Nước thải
Bao bì
3.2 Thuyết minh các bước thực hiện trong qui trình công nghệ 1:
3.2.1 Nguyên liệu:
Nguyên liệu cá đông lạnh, không sử dụng cá bị ươn thối vì chúng sẽ làm chất lượng
sản phẩm giảm.
3.2.2 Tan giá (rã đông):
Tan giá hay rã đông là quá trình chuyển nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong
sản phẩm đông lạnh sang dạng lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm đó trước
khi làm lạnh đông.
3.2.2.1 Mục đích:
Chuẩn bị : làm thay đổi trạng thái thịt cá từ dạng cứng rắn sang dạng mềm để thực
hiện các bước sau.
Qui định rã đông cho sản phẩm thủy sản
 Sản phẩm thủy sản đông lạnh chỉ được phép rã đông ngay trước khi chế biến.

 Rã đông phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy cơ
làm giảm chất lượng sản phẩm. Nước đá tan ra phải được thoát hết.
 Quá trình rã đông phải kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -1
o
C. Sản phẩm rã
đông phải được chế biến ngay. Khi cần thiết sản phẩm rã đông phải được ướp đá để
duy trì nhiệt độ 0
o
C.
(TCVN 6390:2006)
3.2.2.2. Biến đổi của nguyên liệu
 Biến đổi vật lý:
- Độ đàn hồi của thịt cá giảm
- Khối lượng giảm 1.5 – 2 % so với khối lương ban đầu.
- Mùi vị đặc trưng của cá giảm.
 Biến đổi hoá học
Các chất hoà tan bị thất thoát: muối, peptid, aminoaxit, protein hoà tan trong nước,
vitamin,…
Lượng nước tự do và lượng nước liên kết trong tế bào giảm
 Biến đổi hoá lý:
- Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu :
Nếu làm lạnh đông chậm khả năng hút nước của tế bào giảm
Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả
năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm, do khôi phục lại cấu trúc protein.
- Nước thay đổi trạng từ dạng rắn sang dạng lỏng.
 Biến đổi hoá sinh:
- Các enzym được hoạt hoá.
- Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH của cá.
 Biến đổi sinh học:
- Các vi sinh vật trong cá được hoạt hoá trở lại.

- Số lượng vi sinh vật nhiễm tăng.
3.2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng:
- Phương pháp làm lạnh đông.
- Nhiệt độ rã đông cũng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của cá: nhiệt độ rã đông quá
cao sẽ gây quá nhiệt ở sản phẩm. Nhiệt độ của sản phẩm vượt quá 20
o
C thì chất lượng cá
giảm.
- Phương pháp thực hiện tan giá sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến sự tổn thất nguyên liệu.
- Loại sản phẩm mà cá sau khi tan giá dùng để chế biến: phương pháp là tan giá chậm
không nên dùng cho cá trích nguyên con đông lạnh dùng để chế biến xông khói vì thịt cá sẽ
mềm.
3.2.2.4 Thiết bị :
Thiết bị tan giá bằng quạt gió làm việc theo từng mẻ