ĐỀ TÀI-THIẾT KẾ NHÀ MÁY BÁNH BISCUIT VỚI NĂNG SUẤT 1 TẤN-CA

Trường Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh
Viện công nghệ Sinh học-Thực phẩm
ĐỀ TÀI :
THIẾT KẾ NHÀ MÁY BÁNH BISCUIT
VỚI NĂNG SUẤT 1 TẤN/CA
1
Giảng viên hướng dẫn
Vũ Thị Hoan
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Đức Minh Triết 12010991
Trần Nguyễn Phước Hưng 12017421
Lê Thị Mỹ Duyên 12014681
Vũ Lê Khánh Linh 12017771
Trần Khánh Huyền 12140331
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1
1.1. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 1
1.1.1. Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng 6
1.1.1.1. Vị trí : 6
1.1.1.2. Địa hình: 6
1.1.1.3. Khí hậu: 6
1.1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu 7
1.1.3. Nguồn cung cấp điện, hơi, nước 7
1.1.4. Vấn đề nước thải của nhà máy 8
1.1.5. Nguồn cung cấp nhân công 8
1.1.6. Giao thông vận tải: 8
1.2. So sánh KCN Tân Đức với các khu công nghiệp 8
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT 13
2.1. Tổng quan về sản phẩm 13
2.1.1. Nguồn gốc 13
2.1.2. Phân loại 14

2.1.3. Tiêu chuẩn về sản phẩm bánh bánh Biscuit 15
Các chỉ tiêu lý hóa của bánh 15
Các chỉ tiêu cảm quan của bánh 15
Chỉ tiêu vi sinh 16
2.2. Tổng quan nguyên liệu 16
2.2.1. Bột mì 16
2
2.2.1.1. Tổng quan 16
a. Protid 17
b. Glucid 18
c. Lipid 19
d. Vitamin 19
e. Hệ enzyme 19
2.2.1.2. Chỉ tiêu đánh giá bột mì 20
2.2.2. Đường 21
2.2.2.1. Tổng quan 21
2.2.2.2. Các chỉ tiêu đánh giá đường 23
Bảng 2.2.2.2 các chỉ tiêu đánh giá đường 23
2.2.3. Chất béo 23
2.2.3.1. Tổng quan 23
2.2.3.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất béo 24
Bảng các chỉ tiêu đánh giá chất béo 24
2.2.4. Trứng 25
2.2.4.1. Tổng quan 25
2.2.4.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng trứng 25
Bảng 2.2.4.2 các chỉ tiêu đánh giá chất lượng trứng 25
2.2.5. Bột nở 26
2.2.5.1. Tổng quan 26
2.2.5.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột nở 27
Bảng các chỉ tiêu đánh giá bột nở 27

2.2.6. Muối 27
2.2.7. Vani 27
3
CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 29
3.1. Chọn dây chuyền công nghệ 29
3.2. Thuyết minh quy trình 32
3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu 32
3.2.1.1. Bột mỳ 32
3.2.1.2. Đường 32
3.2.1.3. Sữa bột 32
3.2.1.4. Chất làm nở 32
3.2.1.5. Bơ 32
3.2.1.6. Trứng 33
3.2.2. Chuẩn bị nhũ tương 33
3.2.3. Nhào bột 33
3.2.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nhào bột 33
3.2.3.2. Thông số kỹ thuật: 38
3.2.4. Tạo hình 38
3.2.5. Nướng bánh 39
3.2.5.1. Biến đổi 39
3.2.5.2. Thông số kỹ thuật 40
3.2.6. Làm nguội 40
 Thông số kỹ thuật: 41
3.2.7. Phân loại 41
3.2.8. Bao gói 41
CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 42
4.1. Bảng kế hoạch sản xuất 42
4
4.2. Thành phần trong một mẻ bột nhào 42
4.3. Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ 42

4.3.1. Lượng chất khô cho một mẻ bột nhào 42
4.3.2. Lượng chất khô bán thành phẩm theo một mẻ bột nhào kể cả tiêu hao
43
4.3.3. Lượng bánh thu được từ một mẻ nhào 44
4.3.4. Lượng nguyên liệu đẻ sản xuất 1 tấn thành phẩm biscuit 45
4.3.5. Tính lượng chất khô của nguyên liệu đẻ sản xuất ra 1 tấn thành phẩm
45
4.3.6. Tính bán thành phẩm 46
4.3.6.1. Lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để sản xuất 1
tấn sản phẩm 46
4.3.6.2. Khối lượng bán thành phẩm sauu từng côn đoạn để sản xuất ra 1
tấn thành phẩm 47
CHƯƠNG 5 : MÁY THIẾT BỊ 49
5.1. Máy rây bột 49
5.2. Thiết bị đánh trứng 50
5.3. Máy nghiền đường 50
5.4. Thiết bị đun nóng chất béo 51
5.5. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 52
5.6. Thiết bị nhào bột 53
5.7. Thiết bị phân tấm 53
5.8. Thiết bị tạo hình 54
5.9. Thiết bị nướng 55
5
5.10. Thiết bị phết dầu lên bánh 56
5.11. Máy sắp xếp bánh 57
5.12. Thiết bị bao gói 57
CHƯƠNG 6: NHÂN LỰC 59
6.1. Sơ đồ bố trí nhân sự của nhà máy 59
6.2. Cán bộ làm việc hành chính 59
6.3. Số công nhân 60

6.3.1. Số công nhân trực tiếp 60
6.3.2. Số công nhân lao động gián tiếp 62
6.4. Số công nhân viên làm việc trong 1 ngày 62
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG 63
7.1. Tính kích thước các công trình chính 63
7.1.1. Phân xưởng sản xuất chính 63
7.1.2. Tính kho nguyên liệu 63
7.1.3. Tính kho thành phẩm 64
7.2. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 65
7.2.1. Nhà hành chính và hội trường 65
7.2.2. Nhà ăn 66
7.2.4. Phòng thay quần áo 66
7.2.5. Nhà vệ sinh 66
7.2.6. Nhà bảo vệ 67
7.3. Các công trình phụ trợ 67
7.3.1. Phân xưởng cơ điện 67
7.3.2. Phân xưởng lò hơi 67
6
7.3.3. Đài nước 67
7.3.4. Trạm điện và máy phát điện dự phòng 67
7.3.5. Khu chứa nước thải 68
7.3.6. Khu xử lý nước 68
7.4. Diện tích đất xây dựng 69
CHƯƠNG 8 CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 70
8.1. Tính hơi và nồi hơi 70
8.1.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất 70
8.1.2. Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn 71
8.1.3. Tổng lượng hơi cần thiết 71
8.1.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi 71
8.2. Tính nhiên liệu 71

8.2.1. Dầu DO cho lò hơi 71
8.2.2. Dầu DO để chạy máy phát điện 72
8.2.3. Lượng xăng, dầu sử dụng cho các xe trong nhà máy 72
8.3. Tính nước 73
8.3.1. Lượng nước dùng cho sản xuất trong một ngày 73
8.3.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt 73
8.3.3. Lượng nước dùng cho lò hơi 73
8.3.4. Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác 73
8.3.5. Tính đài nước 74
8.4. Tính điện 75
8.4.1. Điện dùng trong máy móc, thiết bị 75
8.4.2. Điện dùng trong chiếu sáng 75
7
8.4.2.1. Thông số kỹ thuật: 75
8.4.2.2. Xác định điện dùng cho chiều sáng ở các khu vực 76
a) Phân xưởng sản xuất 76
b) Kho chứa nguyên liệu 76
c) Kho chứa thành phẩm 76
d) Nhà hành chính và hội trường 77
e) Nhà ăn 77
f) Nhà vệ sinh 78
g) Phòng thay quần áo 78
h) Nhà bảo vệ (2 nhà) 78
i) Xưởng cơ điện 79
j) Lò hơi 79
k) Trạm biến áp 80
l) Khu xử lí chất thải rắn 80
m) Khu xử lí nước chất thải 81
CHƯƠNG 9: TÍNH KINH TẾ 84
9.1. Lương của cán bộ làm việc hành chính 84

9.2. Lương công nhân lao động trực tiếp 85
9.3. Lương công nhân lao động gián tiếp 87
PHỤ LỤC 88
8
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT
Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung và đảm
bảo sự phát triển chung về kinh tế của địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảm
giá thành sản vận chuyển, giảm hao hụt nguyên liệu.
Qua quá trình khảo sát và đánh giá SWOT. Chúng tôi quyết định chọn vị trí đặt nhà
máy tại:
1.1. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy
Cho thang điểm 5
Nhân tố
chính Triết Linh Duyên Hưng Huyền HSGT
Giá trị
trung
bình
Nguyên
liệu
5 4 4 5 5 21% 4.6
Khu đất
3 4 5 4 4 19% 4
Cơ sở hạ
tầng
2 5 4 3 4 17% 3.6
Lực
lượng
lao động
2 3 2 5 5 16% 3.4
Thị

trường
4 2 3 3 4 15% 3.2
Quan hệ
xã hội
3 3 2 2 3 12%
2.6
Tổng
19 21 20 22 25 21.6
1
Cho trên thang điểm 5
Đặc
điểm
khu đất
Triết Duyên Linh Hưng Huyền
Trung
bình
HSGT
Đặc
điểm địa
hình khu
đất
5 5 5 4 4 4.6 40%
Giá khu
đất
2 4 4 4 3 3.8 32%
Độ lớn
khu đất
3 4 3 3 4 3.4 28%
Nhân tố ảnh hưởng
: tổng giá trị 100%

Đặc điểm khu đất
19%
Đặc điểm địa hình
khu đất 7.6%
Cấu trúc nền 1.5%
Khả năng ngập lụt
1.7%
Độ bằng phẳng
1.9%
Khí hậu 0.76%
Hình dáng và hướng
khu đất 1.74%
Giá khu đất 6.1%
Độ lớn của khu đất 5.3%
Hạ tầng kỹ thuật
17%
Cấp nước 5.1%
Cấp nước từ cộng đồng
3.6%
Cấp nước từ giếng khoan
riêng 1.5%
Giao thông
3.4%
Vị trí mạng lưới đường
bộ 0.68%
Tiếp nối với đường bộ
1.36%
Tiếp nối đường bộ sắt
2
0.68%

Tiếp nối với cảng , sông ,
biển 0.68%
Điện 5.1%
Cấp điện qua mạng
chung 3.06%
Cấp điện qua trạm phát
riêng 2.04%
Xử lý nước thải 1.7%
Xử lý rác thải 1.7%
Nguyên liệu 21%
Khả năng cung cấp nguyên liệu 12%
Giá thành nguyên liệu 9%
Thị trường 15%
Thị trường trong nước 8%
Thị trường xuất khẩu 7%
Lực lượng lao động
16%
Trình độ lao động 5%
Nguồn lao động 11%
Quan hệ đô thị 12%
Vị trí so với khu dân cư 2%
Nhà máy lân cận 6%
Chính sách địa phương 4%
HỆ THỐNG ĐÁNH GIÁ LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG KHU CÔNG
NGHIỆP
Các nhân tố địa
điểm
HSGT%
Tổng
điểm đánh giá của các

nhà máy
1 2 3 1 2 3
1.Nguồn nguyên liệu
1.1 khả năng cung
cấp
15 3.4 3.6 2.2 0.51 0.122
0.07
9
1.2 giá nguyên liệu 11.25 3.2 3.4 2.2 0.36 0.109 0.07
3
5
2. Đặc điểm khu đất
2.1 Địa hình
2.1.1 cấu trúc nền 1.9 2.6 3.4 3.4 0.05 0.088
0.11
6
2.1.2 khả năng ngập
lụt
2.8 2 2.4 2.6 0.06 0.048
0.06
2
2.1.3 độ bằng phẳng
của khu đất
3.16 2.6 2.4 2.2 0.08 0.062
0.05
3
2.1.4 Khí hậu 0.95 3.4 3 2.8 0.03 0.102
0.08
4
2.1.5 hình dáng và

địa hình khu đất
2.9 2.8 2.6 2.4 0.08 0.073
0.06
2
2.2. Giá khu đất
6.1 3.8 3 4.2 23.2 11.4 12.6

2.3 Diện tích 13.25 1.8 1.6 1.8 0.24 0.029
0.02
9
3 Cơ sở hạ tầng
3.1 Giao thông
4
3.1.1 Vị trí đến mạng
lưới đường bộ
1.133 2.8 2.6 2.2 0.03 0.073
0.05
7
3.1.2 Tiếp nối đường
bộ
2.267 3 2.4 2.4 0.07 0.072
0.05
8
3.1.3 Tiếp nối đường
sắt
1.133 1.8 1.8 1.2 0.02 0.032
0.02
2
3.1.4 Tiếp nối cảng,
cửa sông , cửa biển

1.133 2.4 2.2 2 0.03 0.053
0.04
4
3.2 Năng lượng

3.2.1 Nước 8.5 3 2.8 2.6 0.26 0.084
0.07
3
3.2.2 Mạng lưới điện 12.75 2 2 1.8 2.13 2.02 1.82
3.2.3 Nước thải và
rác thải
5.67 3 2.8 2.6 3.06 2.83
2.62
8
4 Quan hệ xã hội
4.1 Nguồn nhân lực
4.2 Nguồn lao động 13.75 3 4 2.4 3.14 4.03 2.44
4.1.2 Trình độ lao
động (tay nghê)
6.25 2 2.6 1.8 0.13 0.052
0.04
7
5. Thị trường

5
Thị trường tiêu thụ
trong nước
10 3.6 3.8 3.2 0.36 0.137
0.12
2

Thị trường xuất khẩu 8.75 2.2 2.8 3 0.19 0.062
0.08
4
4.3 Chính sách nhà nước
4.3.1 Vị trí đến khu
dân cư
2.5 2.6 3.6 2.4 0.07 0.094
0.08
6
4.4 nhà máy hỗ trợ 10 2 3 1 0.2 0.06 0.03
tổng điểm của nhà máy
34.256
08
21.63
16
20.6
7
Hệ thống đánh giá lựa chọn xây dựng nhà máy bánh Biscut thực phẩm VN
Các
nhân tố
địa điểm
Mức
đánh giá
Điểm
Địa điểm nhà máy
1 2 3
Tổng số điểm
34.256
08
21.6316 20.67

Khu Công nghiệp
KCN
Tân đức
Việt nam
Singapor
e II
(VSIP II)
Trảng
Bàng
Địa điểm Long An
Bình
Dương
Tây
Ninh
Chọn địa điểm
KCN
Tân Đức
6
1.1.1. Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng
1.1.1.1. Vị trí :
Vị trí thuận lợi: Kết nối các trục đường chính .như đường cao tốc Sài Gòn Trung
Lương, Đại lộ Đông Tây, tỉnh lộ 824 về hướng Hóc Môn, tỉnh lộ 830 ra quốc lộ 1A và
đường N2 về các tỉnh miền Tây
 Giáp tỉnh lộ 10, cách quốc lộ 1A: 12km
 Giáp tỉnh lộ 830, tỉnh lộ 824
 Cách trung tâm TP Hồ Chí Minh 30 km
 Cách sân bay Tân Sơn Nhất 25 km và cách Tân Cảng 28 km.
 Cách Quốc lộ 1A 12 km và cách Quốc lộ 22 là 20 km
Khoảng cách đường bộ
 Trung tâm thành phố Hồ Chí Minh khoảng 30km

 Ranh TP. Hồ Chí Minh 4 km (Huyện Bình Chánh)
 Sân bay Tân Sơn Nhất khoảng 28 km
1.1.1.2. Địa hình:
 Cao độ xây dựng: 2,4m cao độ quốc gia
 Hệ số nén lún: 0,133 cm
2
/kg
 Lực dính kết C: 0,297kg/cm
2
 Dung trọng tự nhiên: 1.758g/cm
3
 Cường độ chịu nén của đất: 0,7kg/cm
2
 Góc nội ma sát: 12
o
24'
1.1.1.3. Khí hậu:
Long An nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, cận xích đạo, nhiệt độ cao đều trong
năm, có hai mùa mưa - nắng rõ ràng. Nhiệt độ bình quân năm là 27,5
0
C .
Độ ẩm trung bình khá cao, khoảng 70-80%
1.1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
7
Mỗi nhà máy chế biến đều phải có nguồn nguyên liệu ổn định. Nguồn nguyên liệu
chủ yếu của nhà máy là bột mì, đường, chất béo, sữa, bột trứng…
Bột mì, sữa được nhập từ thành phố Hồ Chí Minh, đường được đảm bảo bởi nhà
máy đường Biên Hoà. Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước
hoặc nhập khẩu. Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi
vào hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt.

Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kếvới các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ
thuật và việc liên hợp hoá sẽ giảm thời gian xây dựng giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản
phẩm.
Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện kỹ thuật và
kinh tế. Nhà máy hợp tác với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính đường, bột
mì, chất béo, sữa như nhà máy đường Biên Hoà, Công Ty TNHH Sản Xuất Thương Mại
Bột Mì Thủ Đức… Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, hộp các tông,
các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác trong KCN như bao bì của TNHH bao bì kỹ thuật
cao Riches Việt Nam,….
1.1.3. Nguồn cung cấp điện, hơi, nước
Hệ thống điện trung thế thuộc mạng lưới điện quốc gia từ nguồn điện trung thế 22
KV nối từ trạm biến thế 110KV Đức Hòa , được cung cấp đến hàng rào các nhà máy, xí
nghiệp.
Nguồn nước phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt tại KCN do Nhà máy nước trong
KCN cung cấp đảm bảo về chất lượng và số lượng đến các nhà đầu tư trong KCN với
công suất 48.000m
3
/ngày.
1.1.4. Vấn đề nước thải của nhà máy
8
Nước thải cục bộ trong từng nhà máy, xí nghiệp được xử lý đạt tiêu chuẩn theo quy
định trước khi thải ra mạng lưới cống trong KCN và được tiếp tục làm sạch tại trạm xử lý
nước thải của KCN có công suất 20.000 m
3
/ngày. Nước thải sẽ được xử lý đạt tiêu chuẩn
TCVN trước khi cho thải ra rạch và sông Vàm Cỏ Đông.
1.1.5. Nguồn cung cấp nhân công
Thuận lợi: Kết nối ngay trung tâm Thị trấn Đức Hòa với số lượng dân số khoảng
150.000 người , trong đó dân số trong độ tuổi lao động chiếm khoảng 2/3 .
Có sự dịch chuyển công nhân từ các khu công nghiệp khác đến Tân Đức. Tổng số

lao động hiện nay của Tân Đức trên 10.000 người. Trong đó lao động địa phương chiếm
hơn 2/3 tổng số lao động trong khu.
1.1.6. Giao thông vận tải:
 Đường bộ: Đường tỉnh 830, quy hoạch đường vành đai 4, có 6 - 8 làn xe
 Đường tỉnh lộ 10 với chiều rộng 42 m kết nối trung tâm TP Hồ Chí Minh
 Đường thuỷ: có cảng nội bộ với hệ thống đường thủy sông Vàm Cỏ Đông
 Hệ thống giao thông trong KCN đã được hoàn thiện.
1.2. So sánh KCN Tân Đức với các khu công nghiệp
Tỉnh thành Long An Bình Dương Tây Ninh
Khu công nghiệp
Tân đức Việt nam
Singapore II
(VSIP II)
Trảng bảng
Hình ảnh
TỔNG QUAN
Chủ đầu tư
Cty Cổ phần Đầu tư Tân
Đức
Cty Liên Doanh
TNHH Khu
Cty Cổ phần
Phát triển Hạ
9
Công Nghiệp
Việt Nam -
Singapore
tầng Khu Công
Nghiệp Tây Ninh
Địa chỉ

Xã Đức Hòa Hạ, huyện
Đức Hòa, tỉnh Long An
Km 32, xã An
Tịnh, huyện
Trảng Bàng, tỉnh
Tây Ninh
Diện
tích
Giai đoạn
1
543.65 ha 2045 ha 345 ha
Giai đoạn
2
0 ha 0 ha 1.700 ha
Giai đoạn
3
0 ha 0 ha 98 ha
Đất công nghiệp 374.51 ha 241 ha 1.000 ha
Đất còn trống 198 ha 0 ha 700 ha
VỊ TRÍ & KHOẢNG CÁCH
Thuận lợi về vị trí
địa lý:
Đườn
g bộ
Thành
phố Hồ
Chí Minh
20 km 17 km 43.5 km
Đến trung
tâm tỉnh

50 km km 53 km
Khác
Đườn Ga gần Ga Sài Gòn Thành Phố Hồ Ga Sài Gòn Ga Sài Gòn
10
g sắt
nhất Chí Minh 25 km Thành Phố Hồ
Chí Minh 37 km
Thành Phố Hồ
Chí Minh 46 km
Khác
Đườn
g hàng
không
Sân bay
quốc tế
Tân Sơn
Nhất
20 km
42 km
37 km
Sân bay
quốc tê
Long
Thành
70 km km
Hệ thống giao
thông khác
+ Cảng Sài Gòn: 25 km
+ Cảng Hiệp
Phước: 60 km

+ Tân cảng: 25 km
+ Cảng Sài Gòn:
45 km
CƠ SỞ HẠ TẦNG
Điều kiện địa chất Đất cứng Đất tốt
Địa hình bằng
phẳng, khả năng
chịu lực tốt,
trung bình từ
1kg/cm2 đến
1.5kg/cm2.
Thành phần đất
chủ yếu là đất cát
sét
Giao
Hệ thống
+ Rộng: 39m
+ Số làn xe: 4 làn
Rộng: 28m
Số làn xe: 4 làn
+ Rộng: 36m
+ Số làn xe: 6
11
thông
trục chính
làn
Hệ thống
giao
thông
trục nội

bộ
+ Rộng: 28m
+ Số làn xe: 2 làn
Rộng: 18m
Số làn xe: 2 làn
+ N/A
Cấp
điện
Lưới
điện
quốc gia
+Hệ thống trạm cung cấp
điện
110KV/22KV=2x63MVA
dẫn đến hàng rào các xí
nghiệp
22 Kv
Công suất: 120
MW/ngày
Lưới điện quốc
gia
Nhà máy
điện dự
phòng
+ N/A Không có + N/A
Cấp nước
+ Công suất 48.000
m
3
/ngày.

Công suất:
12.000 m
3
/ngày
+ N/A
Nhà máy xử lý
nước thải
Công suất: 9000 m3/ngày Công suất: 8000
m3/ngày
+ N/A
Internet + ADSL
ADSL tốc độ
cao
+ ADSL
Thông tin liên lạc + 5000 lines 1200 số + IDD
GIÁ THUÊ
Đất
Giá thuê 90 USD N/A 70 USD
Thời hạn
thuê
26/09/2058 17/7/2053
Thông
tin khác
+ Loại A + TCVN
Phương
thức
thanh
toán
+ Một lần hoặc hàng năm
+ Một lần hoặc

hàng năm
Diện tích
lô đất tối
thiểu
+ N/A + N/A
12
Phí
quản lí
Phí quản
lý
0.03 USD
0 USD
0.3 USD
Phương
thức
thanh
toán
+ Hàng tháng + Hằng tháng
Giá
cung
cấp
điện
Giờ cao
điểm
1430 VND
Giờ bình
thường
NA
N/A
N/A

Giờ thấp
điểm
480 VND
Thông
tin khác
+ Tính theo giá
điện lực Việt
Nam
Phương
thức
thanh
toán
+ Hàng tháng + Hằng tháng
Cấp
nước
Giá nước
sạch (m
3
)
4000 VND
Thông
tin khác
Tính theo giá nhà
nước
Phương
thức
thanh
toán
Hằng tháng Hằng tháng
Phí xử

lí
nước
thải
Giá xử lý
nước thải
(m
3
)
4000 VND
Cách
tính khối
lượng
+Tính bằng 80% nước
sạch
+Tính bằng 80%
nước sạch
Phương
thức
thanh
toán
+ Hàng tháng + Hằng tháng
13
Tiêu
chuẩn xử
lý đầu
vào
+ Loại B + TCVN
Tiêu
chuẩn xử
lý đầu ra

+ Loại A + TCVN
14
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT
2.1. Tổng quan về sản phẩm
2.1.1. Nguồn gốc
Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất
ra từ nước Anh, những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như:
bột mì, muối và nước.
Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ
dàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hoặc
súp cho mềm mới dùng được.
Biscuit là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu. Người Việt Nam biết đến bánh
biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế
kỷthứ 19.
Từ “biscuit” có nguồn gốc từ tiếng Latinh biscoctus, có nghĩa là “bánh nướng hai
lần”, từ “bis” có nghĩa là “hai lần” và “coctus” có nghĩa là “nấu hay nướng”. Từ thế kỉ
XVI đến thế kỉ XVIII, các dạng khác của nó là besquite và bisket. Các dạng tương tự được
chú ý trong nhiều thứ tiếng ở Châu Âu. Từ 'Biscotti' cũng là thuật ngữ chung cho các loại
bánh cookie trong tiếng Ý. Lịch sử của biscuit có nguồn gốc từ một công thức được tạo ra
bởi các đầu bếp Apicius La Mã, trong đó “một khối bột nhào dày đã được luộc và trải ra
trên một tấm. Khi nó đã khô và cứng lại, nó được cắt ra và sau đó chiên cho đến khi giòn,
sau đó được sử dụng cùng với mật ong và hạt tiêu.”
Khi con người bắt đầu khám phá thế giới, biscuit đã trở thành loại thực phẩm lý
tưởng để đi đường vì chúng vẫn ngon trong thời gian dài. Trong thời kì đi biển, đã chứng
kiến sự bùng nổ của biscuit khi đã được đóng thùng trong các thùng kín cho đến cuối
tháng. Biscuit cứng (phiên bản sớm nhất của Biscotti và cracker ngày nay) là một phần của
thức ăn chủ yếu của thủy thủ Anh và Mỹ trong nhiều thế kỷ. Trong thực tế, các quốc gia
15
dẫn đầu về vận chuyển trên biển, như ở Tây Âu, là những nơi mà biscuit phổ biến nhất,
ngay cả cho đến ngày nay. Biscotti được cho là món ăn yêu thích của Christopher

Columbus, người đã phát hiện ra châu Mỹ!
2.1.2. Phân loại
Biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều cách phân loại khác nhau:
 Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng…
 Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính
 Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình…
Biscuit có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kích cỡ của
khuôn tạo hình. Có 2 loại biscuit chính:
 Biscuit cứng (bích quy dai).
 Biscuit mềm (bích quy xốp).
 Biscuit cứng
 Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn cracker.
 Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển (hard weet, semi weet dough): bột ít
dai, đàn hồi hơn cracker. Cấu trúc cơ bản: mạng protein liên tục bao bọc quanh các
hạt tinh bột và chất béo.
 Tạo hình: cán và cắt.
 Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng.
 Biscuit mềm
 Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn biscuit cứng.
 Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường và chất
béo cao (short dough): bột rất ít dai và đàn hồi. Cấu trúc cơ bản gồm hỗn hợp tinh
bột, protein và đường, chất béo dạng hạt lớn để gắng các hạt tinh bột với nhau, xen
vào đó là các bọt khí.
 Tạo hình: Đúc
 Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp.
2.1.3. Tiêu chuẩn về sản phẩm bánh bánh Biscuit
Sản phẩm bánh biscuit phải đảm bảo đạt các chỉ tiêu theo TCVN 5909-1995
16
Các chỉ tiêu lý hóa của bánh
Tên chỉ tiêu Mức

1. Độ ẩm, %, không lớn hơn 4
2. Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn 3,7
3. Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 20
4. Hàm lượng đường toàn phần (sacaroza), % không
nhỏ hơn
15
5. Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%, %,
không lớn hơn
0,1
6. Độ kiềm,
o
(độ), không lớn hơn 2
Các chỉ tiêu cảm quan của bánh
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Hình dạng bên
ngoài
 Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét.
 Bánh không bị biến dạng, dập nát.
 Không có bánh sống.
2. Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại.
3. Trạng thái
 Dòn
 xốp
 mịn mặt.
4. Màu sắc
 Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh,
 Không có vết cháy đen.
5. Tạp chất lạ Không có
Chỉ tiêu vi sinh
Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh: Không được có

17