Tiểu luận Một số chất phụ gia tạo nhũ

VIỆN SINH HỌC – THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN
(
MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN
Lớp: DHTP5
SVTH: BÙI THANH THIỆP MSSV: 09124251
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10
1
MỤC LỤC
MỤC LỤC 2
PHẦN I : MỞ ĐẦU 3
PHẦN II : NỘI DUNG 5
2
PHẦN I : MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống của mỗi con người chúng ta thường sử dụng rất nhiều loại thực
phẩm khác nhau như thịt, cá, trứng, sữa, rau, quả… Các loại thực phẩm này có thể
được sử dụng dưới dạng tươi sống tự nhiên hoặc đã qua sơ chế hoặc nấu chín.
Thực phẩm thỏa mãn các nhu cầu của người sử dụng như : cung cấp chất dinh
dưỡng, an toàn cho sức khỏe, tạo cảm giác ngon, thú vị khi thưởng thức, phù hợp
với thói quen truyền thống.
Để làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản hoặc làm tăng tính
cảm quan của thực phẩm … con người thường sử dụng những chất tự nhiên hoặc
hợp chất hóa học, được gọi là chất phụ gia thực phẩm. Những chất phụ gia thực
phẩm nhìn chung là có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, bản thân nó không
được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm, việc bổ sung chúng vào thực
phẩm là để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo
quản, vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện một số kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuất
của thực phẩm đó.
 Vậy phụ gia là các chế phẩm tự nhiên hoặc hợp chất tổng hợp hóa học,
chúng không phải là thực phẩm mà được đưa vào thực phẩm một cách cố ý

để thực hiện những mục đích kỹ thuật nhất định.
Ngày nay, việc sử dụng các chất phụ gia ngày càng phổ biến, đa dạng và hoàn
thiện hơn. Sử dụng phụ gia trở thành một vấn đề quan trọng và hết sức cần thiết.
Hiện nay có đến 2500 chất phụ gia khác nhau được đưa vào thực phẩm. Ở Việt
Nam qui định có 22 nhóm phụ gia thực phẩm với 337 loại phụ gia được đưa vào
danh mục cho phép sử dụng. Trong đó có các chất phụ gia có nguồn gốc thiên
nhiên, không gây độc hại ( như agar, dextrin, gelatin…) và có thể sử dụng ở giới
hạn cao hay không giới hạn. Ngược lại có nhiều loại phụ gia có thể gây ngộ độc
nếu sử dụng tùy tiện nên được qui đinh nghiêm ngặt về liều lượng sử dụng.
Trong đó, người ta chia chất phụ gia theo mục đích sử dụng thành những nhóm
chính sau:
• Phụ gia dinh dưỡng
3
• Phụ gia bảo quản thực phẩm
• Phụ gia tăng giá trị cảm quan
• Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt
Trong bài tiểu luận này sẽ nói rõ về một số chất phụ gia tạo nhũ trong nhóm các
chất phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt, đó là Mono- and diglycerides của các
axit béo, các chất béo bão hòa (saturated) và chất béo không bão hòa (unsaturated).
Chất nhũ hóa thường được sử dụng rộng rãi trong nghành thực phẩm. Nó có mặt
hầu hết trong thành phần nguyên liệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánh
kẹo, bơ, maragine, sữa, kem, socola,… công dụng của chất nhũ hóa là tạo cảm giác
ngon miệng và ngoài ra không kém phần quan trọng là tạo cấu trúc mong muốn ở
một số sản phẩm như bánh phủ kem, sốt, … từ đó có thể kéo dài thời gian sử dụng
của sản phẩm. Việc hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học cũng như cách sử
dụng của chất nhũ hóa rất quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực
phẩm.
4
PHẦN II : NỘI DUNG
I. Lịch sử phụ gia tạo nhũ

- Chất nhũ hóa được biết đến lâu đời nhất là sáp ong. Nó được sử dụng trong
sản phẩm kem dưỡng da bởi bác sĩ Hy Lạp Galen. Trong những năm đầu thế
kỷ 19, lòng đỏ trứng được sử dụng như là chất nhũ hóa đầu tiên trong công
nghiệp chế biến thực phẩm. Hợp chất nhũ hóa chủ yếu trong lòng đỏ trứng là
lecithin (là một loại phospholipid).
- Đến năm 1920, lecithin có nguồn gốc từ đậu tương đã được xem như là
một chất nhũ hóa.
- Năm 1952 Chính phủ Pháp đã chính thức cho phép sử dụng chất nhũ tương
hoá tổng hợp đầu tiên là Nonostéarste Glycerine để sản xuất Margarine. Khi
cho 15% nước vào chất béo ở thể đặc ta sẽ được Margarine có cấu trúc và
hình dạng giống như bơ. Thao tác tiến hành sẽ rất nhanh nếu khi khuấy trộn
có thêm 0,8 Stéarete glycerine (tính theo tỷ lệ chất béo) (điều lệ ởPháp quy
định cho phép sử dụng với tỷ lệ 2%)
- Năm 1977, tiến sĩ Eli Pinthus đầu tiên thành lập Adumim thực phẩm,
thương mại hóa các nghiên cứu về sản xuất chất nhũ hoá thực phẩm.
- Tháng mười hai năm 1999,công nghệ sản xuất bánh kẹo đã sử dụng chất
nhũ hoá vào trong sản xuất và đã đạt được những lợi ích vô cùng to lớn. Các
chất nhũ hoá giữ ẩm bánh. Nó liên kết các chất béo và chất lỏng với nhau.
Lecithin đậu nành là chất nhũ hóa phổ biến nhất được sử dụng trong bánh.
- Ngày nay thì chất phụ gia tạo nhũ đã được sử dụng rất phổ biến trong
ngành công nghệ thực phẩm.
II. Chất nhũ hóa
1. Hệ nhũ tương:
Hệ nhũ tương là một hệ phân tán cao của ít nhất hai chất lỏng mà
thông thường không hòa tan được với nhau, một pha là pha phân tán
và pha kia gọi là pha liên tục. Có rất nhiều hệ nhũ tương khác nhau
nhưng trong thực phẩm chúng ta thường gặp 3 dạng :
• Hệ dầu trong nước ( Hình a) : là hệ mà trong đó các giọt dầu
phân tán trong pha liên tục là nước. Ví dụ : mayonnaises, kem
sữa, bánh phết kem,…

5
• Hệ nước trong dầu ( Hình b ) : là hệ mà trong đó các giọt nước
phân tán trong pha liên tục là các dầu. Ví dụ : bơ, margarine,…
• Hệ nước trong dầu trong nước : hệ nhũ tương dầu trong nước
mà các giọt phân tán của nó có chứa nước. Đây là một hệ nhũ
tương khá phức tạp trong thực phẩm.
2. Phân
loại
hệ
nhũ
tương
6
Dựa trên kích thước có thể chia nhũ tương thành 2 loại
 Hệ nhũ tương lớn : kích thước giọt phân tán là 10
-7
m, có màu
trắng đục, kém bền nhiệt động
 Hệ nhũ tương nhỏ : kích thước giọt phân tán tử 10
-7
– 10
-9
m,
thường trong suốt, bền nhiệt động.
3. Biện pháp làm bền nhũ tương:
• Khuấy trộn để tăng mức độ phân tán
• Giảm kích thước giọt pha phân tán
• Sử dụng phụ gia làm bền hệ nhũ tương
• Tạo vật chắn giữa các giọt để ngăn chặn sự hợp giọt
• Tăng điện tích làm các giọt dầu đẩy nhau
• Tăng độ nhớt của pha liên tục làm các giọt khó hợp nhau

4. Chất nhũ hóa :
Là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó duy
trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Trong cấu trúc phân tử
của chất nhũ hóa có cả phần háo nước và phần háo béo.
Chất nhũ hóa được sử dụng nhằm tạo sự ổn định của hệ keo phân tán
trong pha liên tục bằng cách hình thành một bề mặt điện tích trên nó.
Đồng thời nó còn làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ
đó giảm năng lượng hình thành các giọt trong hệ. Chất nhũ hóa đa số
là các ester của axit béo và rượu.
7
Trong quá trình sử dụng, người ta thường dùng giá trị HLB để đánh
giá mức độ ưa béo hay ưa nước của chất nhũ hóa. Từ đó có thể lựa
chọn loại nào phù hợp với sản phẩm cụ thể. Nếu HLB thấp ( có nhiều
gốc ưa nước hơn so với gốc ưa béo ) thì chất nhũ hóa này phù hợp với
hệ nước trong dầu và ngược lại.
5. Một số chức
năng của
chất nhũ hóa
Chức năng Sản phẩm
Làm bền nhũ tương:
• Nước / dầu
• Dầu / nước
Margarine, mayonnaises, sữa
Ức chế sự kết tinh của chất béo Kẹo
Làm tăng độ mềm Kẹo
Kéo dài độ mềm dịu của ruột
bánh
Bánh mì
Tăng độ nở của bánh Bánh mì, bánh bông lan
Làm bền chất béo Dầu, mỡ thực phẩm

Tác nhân chống nổ, bắn dầu mỡ
khi chiên, xào
Margarine, bơ
Màng bọc để bảo quản Rau, trái cây tươi
Kiểm soát độ nhớt Chocolate mềm
8
Tác nhân phá bọt Sản xuất đường
Tác nhân cố định mùi Nhũ tương tạo mùi
6. Bản chất hóa học của phụ gia tạo nhũ
 Cho các chất điện ly vô cơ để cung cấp điện tích cho các giọt,
để các giọt đẩy nhau
 Các chất cao phân tử hòa tan được trong pha liên tục hoặc để
tăng độ nhớt của pha này hoặc để hấp thu vào bề mặt liên pha
 Các chất không hòa tan có thể thấm ướt được cả 2 pha, hấp thu
vào bề mặt liên pha sẽ tạo ra vật chắn chống hiện tượng hợp
giọt
 Các phân tử chất hoạt động bề mặt có cấu trúc lưỡng cực sẽ tự
định hướng để hai cực kỵ nước và háo nước của chúng ứng với
hai phía của bề mặt liên pha dầu / nước. Các chất hoạt động bề
mặt cũng có thể cung cấp điện tích
7. Một số phụ gia tạo nhũ thường gặp
Tên Tên thường gặp
Este của axit béo và glyxerin Monoglyceride ( MG )
Este của acid acetic và
monoglyceride
Acetyl monoglyceride ( AMG )
Este của acid latic và
monoglyceride
Lactylated monoglyceride
( LMG )

Este của acid citric và
monoglyceride
CMG
Este của acid succinic và
monoglyceride
SMG
Este của acid tartaric diacetyl và
monoglyceride
DATEM
Este của acid béo và polyglycerol PolyGlycerol Este (PGE )
Polyglycerol Polyricinoleate PGPR
Este của axit béo và Sorbitan Sorbitan Este ( DNNN )
9
Este của axit béo và Propylen
Glycol
PG Este ( PGME )
Este của axit béo và Sucrose Đường Este ( SE )
Calcium stearoyl di Laciate CSL
Lecithin Lecithin ( LC )
8. Lựa chọn chất nhũ hóa thích hợp cho sản xuất và chế biến
- Do hệ nhũ tương có 2 pha, khi lựa chọn chất nhũ hóa cần quan tâm
đến tính tan của nó trong mỗi pha.
- Throng quá trình sử dụng, người ta thường dùng giá trị HLB để
đánh giá mức độ ưa dầu hay ưa nước của chất nhũ hóa.
- Từ đó có thể lựa chọn loại nào phù hợp với sản phẩm cụ thể.
- Nếu HLB thấp (có nhiều gốc ưa nước hơn so với góc ưa dầu) thì
chất nhũ hóa này phù hợp với hệ nước trong dầu và ngược lại.
- Ví dụ: Sữa tươi với thành phần chất béo xấp xỉ 3%, còn lại khoảng
97% là nước và các chất tan trong nước, hệ nhũ tương dầu nước.
Chất nhũ hóa cần dùng trong trường hợp này cần có độ tan trong

nước lớn hơn độ tan trong dầu.
- Ngược lại với sản phẩm magarine – thuộc loại hệ nước/ dầu (dầu
và các chất tan trong dầu chiếm 80-85%, pha nước khoảng 15-
20%), chất nhũ hóa cần có khả năng tan trong dầu lớn hơn khả
năng tan trong nước.
- Thông thường các chất nhũ hóa có HLB ở trong khoảng 1-20. Các
chất nhũ hóa có HLB = 3–6 thích hợp cho hệ nhũ tương nước/dầu
trong khi đó,các chất có HLB = 8–18 thích hợp cho hệ nhũ tương
dầu nước .
III. Este của acid béo và Glycerin ( MG )
 Khi cả 3 nhóm hydroxyl của glycerin bị ester hóa, sản phẩm tạo
thành là chất béo.
 Các mono và diglyceride là các sản phẩm ester hóa 1 hay 2 nhóm
hydroxyl.
10
 Là nhóm chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi nhất trong thực
phẩm.
 Lượng dùng 2,5 đến 15g/kg thực phẩm.
 Mỗi một acid béo kết hợp với nhóm hydroxy của glyceryl hình
thành ester và tách ra 1 phân tử nước.
 Glycerin ester acid béo được làm từ glycerin, vật nuôi và cây trồng
các loại dầu/mỡ hoặc axit béo của nó.
 Chúng thường được sản xuất bằng phương pháp ester hóa.
 Glycerin có ba nhóm hydroxyl, một trong số đó là ester hóa với
một acid béo và ester được gọi là monoglyceride. Di-và glyxerit-tri
có hai và ba nhóm acid béo ester hóa ở nhóm hydroxyl tương ứng.
 Mono & di glyxerit-được sản xuất bằng cách loại bỏ các glycerin
từ hỗn hợp.
11
IV. Mono- và diglycerides của axit béo bão hòa

1. Các tính chất đặc trưng :
• Phân loại :Mono- và diglycerides của axit béo bão hòa là các chất
tạo nhũ tương khá phổ biến trong công nghệ thực phẩm.
• Chức năng :Các chất nhũ hóa này được ứng dụng nhiều trong các
loại bánh nướng, ngũ cốc và các sản phẩm ngũ cốc, các loại dầu ăn
và chất béo, các loại bánh được nhào từ bột, kem, margarine, kẹo
cao su và caramels, các sản phẩm khoai tây chiên, trong quá trình
đùn các loại snacks…
• Tên gọi khác : Glyceryl monostearate, E471, GMS, Glyceryl
stearate, Glyceryl monopalmitate, Mono-Di
• Công thức cấu tạo : CH
2
OH-CHOH-CH
2
COOC-(CH
2
)
16
-CH
3
(đây
là công thức của các monostearate ). Khối lượng phân tử của chất
này là 358. Các dạng tồn tại khác thay đổi tùy theo thành phần axit
béo và tùy theo hàm lượng mono-este ( 30% - 90 % )
• Đặc tính và hình dáng : màu trắng trong giọt, hạt hoặc bột kem.
• Nhiệt độ tan chảy là 62 – 70
0
C
12
monoglyceride

diglyceride
triglyceride
• Độ tinh khiết : hàm lượng mono este khác nhau, chiếm ít nhất là
30 – 90 %
• Hàm lượng nước tối đa chiếm 2%
• Hàm lượng kim loại nặng tối đa khoảng 10ppm ( chủ yếu là Pb )
• Hàm lượng asen tối đa là 3ppm
• ASH tối đa chiếm 0.5 %
2. Chức năng trong thực phẩm :
• Tạo khí, bọt biển trong bánh. Tạo các phức amylase trong ngủ cốc
và các sản phẩm khoai tây. Làm mềm ruột bánh mì. Có chức năng
nhũ hóa trong kem, nhũ tương ổn định trong các hợp chất bánh, cải
thiện tính chất kết cấu kem, kẹo cứng, tạo độ mịn trong bơ thực
vật, giảm dính trong mì ống và các sản phẩm khoai tây, caramel.
Hỗ trợ đùn trong các sản phẩm snack, tạo độ trơn cho kẹo cao su.
• Với chỉ số HLB : 3 -4 . Chứng tỏ đây là một chất thích hợp làm
bền nhũ tương hệ nước dầu.
• Công nghệ sử dụng trong thực phẩm : khi sản xuất cần phân tán
khí vào dung dịch nước của bánh, nó là cần thiết, được kiểm soát ở
nhiệt độ tối đa là 60 – 65
0
C, tùy thuộc vào chất nhũ hóa để đảm
bảo sự hình thành tinh thể một cách chính xác. Đối với kem, hàm
lượng monoglyceride tối thiểu được khuyến cáo sử dụng là 0.21%.
Đối với bột mềm ( chống ôi thiu, chống sự đông cứng ) hàm lượng
monoglyceride tối thiểu cần sử dụng là 0.3 – 0.5 % trọng lượng bột
mịn. Nó góp phần cải thiện phân phối chất béo và các đặc tính
nhai / làm giảm độ dính của kẹo cứng và caramel.
• Chất hỗ trợ : este của monoglyceride với acid lactic và acid acetic,
este của monoglceride với propylene glycol có khả năng duy trì

hình thức tinh thể khi sục khí.
• Chất đối kháng : là những chất làm phân tán khí như acid hoặc
kiềm
13
• Vấn đề an toàn thực phẩm : thực tế không có hiệu ứng độc hại cấp
tính ở các liều lượng. Các hiệu ứng kết hợp với mono – diglyceride
không gây hại. ADI không giới hạn.
V. Mono- và diglycerides của axit béo không bão hòa
1. Các tính chất đặc trưng
• Phân loại : thuộc nhóm các chất nhũ hóa
• Ứng dụng trong các loại thực phẩm như bơ thực vật, các loại bánh,
bánh bơ thực vật, bánh xốp, bột cho vào café thay sữa, làm đặc lớp
kem bề mặt
• Tên gọi khác : Glyceryl monostearate/ GMS/ Mono-Di/ E471
• Công thức cấu tạo :
CH
2
OH-CHOH-CH
2
OOC-(CH
2
)
7
-CH=CH-(CH
2
)
7
-CH
3
( đối với

monooleate )
• Khối lượng phân tử của chất này là 356. Các dạng tồn tại khác thay
đổi tùy theo thành phần axit béo và tùy theo hàm lượng mono-este
( 30% - 90 % )
• Đặc tính và hình dáng : chất lỏng nhớt, màu vàng, bột nhão.
• Nhiệt độ tan chảy là 20 – 60
0
C
• Độ tinh khiết : hàm lượng mono este khác nhau, chiếm ít nhất là 30
– 90 %
• Hàm lượng nước tối đa chiếm 2%
• Hàm lượng kim loại nặng tối đa khoảng 10ppm ( chủ yếu là Pb )
• Hàm lượng asen tối đa là 3ppm
• ASH tối đa chiếm 0.5 %
2. Chức năng trong thực phẩm
14
• Nhũ tương ổn định trong bơ thực vật và bột nhão, các hợp chất làm
bánh mì và các chất cho vào café để thay sữa. Sục khí, tạo độ kem
và độ xốp cho bánh bơ thực vật, tạo bọt, góp phần ổn định lớp trên
bề mặt đánh.
• Với chỉ số HLB : 3 -4 . Chứng tỏ đây là một chất thích hợp làm
bền nhũ tương hệ nước dầu.
• Chất hỗ trợ : Mono và diglycerides các axit béo bão hòa. Các
nhóm chất nhũ hóa khác về hàm lượng.
• Công nghệ sử dụng trong thực phẩm : đối với các loại bột nhão ít
béo, các mono – diglyceride của các acid béo không bão hòa được
ưa thích để giảm giá thành. Ổn định sự phân tán các giọt nước.
chất nhũ hóa hàm lượng 0.5 – 1 % có thể kết hợp với 0,2-0,5%
polyglycerol polyricinoleate và hydrocolloid. Đối với các loại bánh
mì (40-80% chất béo mềm), mono-diglycerides của các acid béo

không bão hòa được sử dụng ở liều lượng 1-2% để sản xuất phân
tán tốt, ổn định với thời hạn sử dụng kéo dài.
• Vấn đề an toàn thực phẩm : thực tế không có hiệu ứng độc hại cấp
tính ở các liều lượng. Các hiệu ứng kết hợp với mono – diglyceride
không gây hại. ADI không giới hạn.
VI. Các loại chất nhũ hóa là este của monoglyceride với acid hữu cơ
1. Acid citric liên kết với monoglyceride ( CMG )
• Công thức cấu tạo:
CH2·O·C=O·CH2·COH·COOH·CH2·COOH-CHOH-CH2·O·CO(CH2)16·CH3
(của stearate)
• Phân tử khối : 532
• Có nhiều trong dầu hướng dương tinh chế.
• Là một chất nhũ hóa ưa nước cao.
15
• Với một cấu trúc alpha-tinh thể ổn định.
• Sử dụng cho bơ thực vật, sản phẩm sữa (như whitener cà phê và kem).
• Cũng được sử dụng như một chất ổn định nhũ tương cho mayonnaise.
• Và tạo lớp phủ schocolate và hợp chất.
2. Acid succinic liên kết với monoglyceride ( SMG )
• Công thức cấu tạo :
CH2·O·C=O-CH2-CH2-COOH-CHOH-CH2·O·CO·(CH2)16·CH3
• Phân tử khối : 458
• Không hòa tan trong nước lạnh, phân tán trong nước nóng, và hòa tan
trong rượu nóng, chất béo và dầu.
• Succinylated monoglyceride một muối phức tạp với tinh bột có khả
năng phản ứng với protein.
• Nó được sử dụng như là một thay đổi chất bột và chất nhũ hóa một để
rút ngắn.
3. Acid acetic liên kết với monoglyceride (AMG )
• Công thức cấu tạo :

CH2·O·COCH3-CHOH-CH2·O·CO·(CH2)16·CH3 (của stearate)
• Phân tử khối : 400
• Kém hoạt động.
• Là một dầu ổn định, giá trị peroxide không tăng, ở 97,7°C trong 1000
giờ.
• Là một chất lỏng chứa dầu thậm chí ở nhiệt độ thấp. Được coi như là
một chất bôi trơn, dung môi, hóa dẻo cho vinylacetate…
• Sự kết hợp của monoglyceride acetyl hóa lỏng và các chất béo hydro
16
hóa có thể cải thiện chất lượng của các chất béo. Ví dụ: Bơ thực vật
đặc trưng với những thay đổi nhiệt độ nhỏ và phạm vi dẻo rộng.
• Mặc dù nó không có chức năng như một chất nhũ hóa, nhưng vẩn
được sử dụng để tạo bọt và các loại dầu mỡ của chính nó hoặc kết hợp
với chất nhũ hoá khác do cấu trúc ổn định alpha-tinh thể của nó.
• Thực tế, nó được sử dụng như là chất tạo bọt chất bột, dung môi, dẻo
cho nướu răng và các chất phủ cho thực phẩm.
4. Acid lactic liên kết với monoglyceride (LMG )
• Công thức cấu tạo :
CH2·O·CO-CHOH-CH3-CHOH-CH2·O·CO·(CH2)16·CH3
(của stearate)
• Phân tử khối : 430
• Khả năng tạo bọt của nó là mạnh hơn khả năng tạo nhũ tương của nó
• Giúp cải thiện lổ khí và độ ổn định trong bánh xốp và ở trong bánh
bột khi sử dụng kết hợp với monoglycerides chưng cất.
• Tăng cường khả năng đông tụ của sữa không kem khi sử dụng kết hợp
với các chất nhũ hoá bảo quản.
5. Diacetyl acid tartaric liên kết với monoglyceride (DATEM)
• Công thức cấu tạo :
CH2·O·C=O·CH·O·COCH3·CH·O·COCH3·COOH-CHOH-CH2·O·CO·(CH2)16·CH3
(của stearate)

• Phân tử khối : 574
• Phân tán trong nước lạnh và nóng, và hòa tan trong chất béo và dầu.
• Là một chất nhũ hóa ưa nước và kháng acid.
• Sử dụng cho nhũ tương hóa và tạo bọt của mayonnaise, bơ thực vật.
17
VII. Ứng dụng thực tế của mono- diglyceride của chất béo bão hòa và
không bão hòa.
1. Kem : kem là một hệ keo phức tạp, trong đó 17 % chất béo sữa, 13 –
17% đường, 8 – 11% chất khô khác ( đường lactose, protein, muối
khoáng ). Monoglyceride là chất nhũ hóa thông dụng được sử dụng
trong sản xuất kem. Nó có thể liên kết cạnh tranh với bề mặt protein
sữa ở cả 2 hệ nhũ tương béo trong nước và khí trong nước và một
phần có thể làm ổn định hệ nhũ tương béo.

2. Sữa : sữa là
một hệ nhũ
tương phức
tạp và cũng
là một dung
dịch keo. Hệ
nhũ tương
bao gồm
những giọt béo phân tán trong dịch liên tục chứa protein. Hàm lượng
béo có trong sữa khá đa dạng, từ 0.1 % trong sữa gầy đến 20% trong
sữa nguyên kem. Do đó chất nhũ hóa đóng vai trò rất quan trọng trong
việc duy trì sự ổn định của hệ, tránh hiện tượng phân tách lớp làm
giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Chất nhũ hóa sử dụng trong sản
phẩm sữa đa số là các monoglyceride và diglyceride của các acid béo
và rượu. Chúng có tác dụng tạo thành lớp phim membrane mỏng bao
quanh các giọt béo có trong sữa và từ đó giúp tăng và ổn định bề mặt

tiếp xúc của các giọt béo này trong quá trình đồng hóa sữa.

3. Bánh mì :
trong các
loại bánh
mì thường
18
sử dụng 2 loại chất nhũ hóa.
• Thứ nhất đó là Diacetyl acid tartaric liên kết với
monoglyceride ( DATEM ). Một trong những chức năng cơ
bản của DATA esters là có thể tăng cường sự giữ khí khi kết
hợp với một số nấm men trong khối bột nhào. Khi cho vào
khối bột nhào với một lượng vừa phải thì khí sẽ được giữ lại
trong bột nhào một cách tối đa nhưng nếu cho quá nhiều thì
khối bột sẽ bị ảnh hưởng. Khi trộn DATEM esters vào bột
nhào, nó sẽ làm tăng khả năng hút nước của gluten, làm cho
mạng lưới gluten không còn chặt chẽ, khối bột trở nên đàn
hồi và có thể kéo dài, duỗi thẳng ra, tăng khả năng giữ khí
trong bột. Nó còn có lợi trong việc làm mềm bánh trong thời
gian bảo quản.
• Ngoài ra còn sử dụng Monoglyceride. Đối với những sản
phẩm lên men, monoglyceride có tác dụng làm ruột bánh
mềm hơn thông qua việc làm cho các mảnh vụn amylose của
bột mì kết lại với nhau ở nhiệt độ cao trong quá trình nướng
bánh. Ngoài ra, nó còn làm giảm sự thoái hóa của tinh bột
trong quá trình bảo quản. Monoglyceride không tăng cường
sự giữ lại khí nên không cải thiện thể tích bánh; tính thấm
nước, màu sắc và cấu trúc của ruột bánh mì.
4. Margarine
: hầu như tất

cả các loại
margarine
đều cần có
mono –
diglyceride
để tránh
hiện tượng bị xẹp, hàm lượng được sử dụng là dưới 0.5% .


19
5. Mayonnaise : Mono – diglyceride được dùng trong công nghệ sản
xuất mayonnaise để tránh hiện tượng tách lớp, do trong mayonnaise
có chứa dầu và nước.
mayonnaise có chất
nhũ hóa
\mayonnaise
không có chất nhũ
hóa
20
PHẦN III : KẾT LUẬN
Chất tạo nhũ được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, ở cả dạng tự nhiên là chất tạo
độ đặc hay tạo gel, chất làm bền nhũ tương và các hệ phân tán, chất tạo màng, bảo
vệ bề mặt của các loại thực phẩm nhạy cảm khỏi những thay đổi không mong
muốn, chất độn để tăng tỷ lệ thành phần không tiêu hóa được dùng trong các loại
thực phẩm ăn kiêng, … Không những trong lĩnh vực thực phẩm mà những chất
trên còn được dùng trong các lĩnh vực dược phẩm, mỹ phẩm và công nghiệp. Thể
hiện rõ sự đa dạng cũng như lĩnh vực sử dụng rộng lớn của lĩnh vực phụ gia tạo
nhũ tương hay lĩnh vực phụ ta tạo cấu trúc cho thực phẩm mà điển hình là các dẫn
xuất của nó. Cùng với sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp thực phẩm thì
các chất phụ gia được phát triển ngày càng đa dạng nhằm đáp ứng các nhu cầu thị

hiếu và cảm quan của người tiêu dùng. Mono – diglyceride của các chất béo không
bão hòa và các chất béo bảo hòa từ đó được ứng dụng ngày càng nhiều trong các
sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem, socola,… nhằm
tạo cảm giác ngon miệng và ngoài ra không kém phần quan trọng là tạo cấu trúc
mong muốn ở một số sản phẩm như bánh phủ kem, sốt, … từ đó có thể kéo dài
thời gian sử dụng của sản phẩm. Do đây là một chất không gây độc hại nên rất
được ưa chuộng trong sản xuất. Vì vậy nó trở thành một loại phụ gia phổ biến nhất.
Việc nghiên cứu ứng dụng của nó sẽ có tác dụng rất lớn đến việc phát triển sản
phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm giúp tăng hiệu quả trong sản xuất và kinh
doanh.
21