Nghiên cứu ứng dụng 1methylcyclopropene trong bảo quản hành hoa ở điều kiện thường

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI











TẠ THỊ MÙA



NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG
1METHYLCYCLOPROPENE TRONG BẢO QUẢN
HÀNH HOA Ở ðIỀU KIỆN THƯỜNG







CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số: 60.65.01.04

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. VŨ THỊ KIM OANH



HÀ NỘI - 2014

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận
này là trung thực.
Tôi xin cam ñoan rằng mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện khóa luận này
ñã ñược cám ơn và các thông tin ñược trích dẫn trong khóa luận này ñã ñược
ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 14 tháng 3 năm 2014
Học viên


Tạ Thị Mùa

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ii

LỜI CẢM ƠN

Khóa luận tốt nghiệp ñược thực hiên tại Bộ môn Công nghệ Sau thu
hoạch – Khoa Công nghệ Thực phẩm – Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội.
Dưới sự hướng dẫn của TS. Vũ Thị Kim Oanh. Trong suốt thời gian thực hiện và
hoàn thành khóa luận, tôi ñã nhận ñược nhiều sự quan tâm và giúp ñỡ của rất
nhiều người.
Trước hết tôi xin ñược gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới TS. Vũ
Thị Kim Oanh ñã quan tâm, tận tình hướng dẫn và truyền ñạt những kiến
thức, kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt quá trình hoàn thành luận văn
tốt nghiệp. ðồng thời tôi cũng xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc của mình tới các
thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm trường ðại học Nông Nghiệp Hà
Nội ñã nhiệt tình giúp ñỡ tôi trong quá trình thực hiện ñề tài và trong suốt thời
gian học tập và rèn luyện tại trường.
Qua ñây tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới khoa Công nghệ
Thực phẩm, trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tạo mọi ñiều kiện về cơ
sở vật chất, trang thiết bị ñể tôi hoàn thành công việc của mình.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn gia ñình, bạn bè, những người ñã luôn ñộng
viên và giúp ñỡ tôi trong suốt thời gian vừa qua.

Mặc dù trong quá trình thực tập và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, tôi
ñã cố gắng rất nhiều song không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong sự
giúp ñỡ của các thầy cô và các bạn ñể khóa luận tốt nghiệp này ñược hoàn
thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 14 tháng 3 năm 2014
Học viên


Tạ Thị Mùa


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iii

MỤC LỤC

LỜI CAM ðOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ix
1. MỞ ðẦU 1
1.1. ðặt vấn ñề 1
1.2. Mục ñích – Yêu cầu 2
1.2.1. Mục ñích 2
1.2.2. Yêu cầu 2
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Giới thiệu chung về hành hoa 3
2.1.1. Nguồn gốc, ñặc ñiểm, phân loại 3

2.1.2. Thời vụ 4
2.1.3. Thành phần hóa học và giá trị của hành hoa 4
2.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hành hoa 6
2.2. Những biến ñổi của Hành hoa sau thu hoạch 9
2.2.1. Những biến ñổi sinh lí của hành hoa sau thu hoạch 9
2.2.2. Những biến ñổi hóa học của hành hoa sau thu hoạch 12
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng của hành hoa sau thu hoạch 12
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng và tuổi thọ bảo quản 14
2.5. Tổng quan về hợp chất 1-Methylcyclopropene (1-MCP) 15
2.5.1. Giới thiệu chung về 1-MCP 15
2.5.2. Cơ chế tác ñộng của 1-MCP 15
2.5.3. Hướng dẫn sử dụng, tác ñộng và phương pháp áp dụng. 18
2.5.4. ðánh giá ảnh hưởng ñến sức khỏe của con người 19

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page iv

2.5.5. ðánh giá ảnh hưởng ñến môi trường 19
2.6. Màng bao gói 19
2.7. Tình hình nghiên cứu và sử dụng 1-MCP trong bảo quản rau quả 21
2.7.1. Trên thế giới 21
2.7.2. Trong nước 22
3. ðỐI TƯỢNG – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
3.1. ðối tượng, vật liệu, ñịa ñiểm và thời gian nghiên cứu 23
3.1.1. ðối tượng nghiên cứu 23
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu 23
3.1.3. ðịa ñiểm và thời gian nghiên cứu 23
3.2. Nội dung nghiên cứu 23
3.3. Phương pháp nghiên cứu 24
3.3.1. Phương pháp lấy mẫu rau quả tươi : theo TCVN 5102-90 (ISO
874: 1980) 24

3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 24
3.4. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 28
3.5. Phương pháp xông 1-MCP 31
3.6. Phương pháp xử lý số liệu 31
4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32
4.1. Xác ñịnh ñộ già thu hái của hành hoa 32
4.1.1. ðánh giá chất lượng nguyên liệu hành hoa 32
4.1.2. Ảnh hưởng của ñộ già thu hái ñến sự biến ñổi chất lượng của
hành hoa ñược bảo quản bằng 1- MCP ở ñiều kiện thường 34
4.2. Ảnh hưởng của nồng ñộ và thời gian xử lý 1-MCP ñến chất
lượng và tuổi thọ của hành hoa bảo quản ở ñiều kiện thường. 46
4.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng ñộ xử lý 1-MCP ñến chất
lượng và tuổi thọ của hành hoa bảo quản ở ñiều kiện thường. 46
4.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP ñến chất
lượng và tuổi thọ hành hoa bảo quản ở ñiều kiện thường 52

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page v

4.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của ña yếu tố nồng ñộ và thời gian xử
lý 1-MCP ñến chất lượng và tuổi thọ hành hoa bảo quản ở ñiều
kiện thường 58
4.2.4. Theo dõi diễn biến cường ñộ hô hấp và lượng ethylene sản sinh
trong quá trình bảo quản hành hoa khi xử 1-MCP chế ñộ tối ưu
hóa 62
4.3. Xác ñịnh loại bao bì phù hợp cho hành hoa bảo quản bằng 1-
MCP 67
4.3.1 . Ảnh hưởng của bao gói ñến chất lượng cảm quan của Hành hoa
trong quá trình bảo quản 67
4.3.2. Ảnh hưởng của bao gói ñến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên
của Hành hoa trong quá trình bảo quản 68

4.3.3. Ảnh hưởng của bao gói ñến tỷ lệ vàng hỏng của Hành hoa trong
quá trình bảo quản 70
4.3.4. Ảnh hưởng của bao gói ñến hàm lượng chất khô hòa tan tổng số
của Hành hoa trong quá trình bảo quản 71
4.3.5 . Ảnh hưởng của bao gói ñến hàm lượng vitamin C của Hành hoa
trong quá trình bảo quản 73
4.3.6. Ảnh hưởng của bao gói ñến hàm lượng chlorophyll của Hành
hoa trong quá trình bảo quản 75
4.3.7. Ảnh hưởng của bao gói ñến hàm lượng carotenoid của Hành
hoa trong quá trình bảo quản 76
4.4. Quy trình bảo quản hành hoa tươi ứng dụng xử lý 1-MCP 78
5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 80
5.1. Kết luận 80
5.2. ðề nghị 80

TÀI LIỆU THAM KHẢO 81

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của hành hoa (tính trên 100g phần ăn ñược) 5
Bảng 4.1. Chỉ tiêu cảm quan của hành hoa ở 3 ñộ già 32
Bảng 4.2. ðặc ñiểm vật lý, hóa học của hành hoa 33
Bảng 4.3. Bảng phân tích cảm quan hành hoa qua các ngày bảo quản 35
Bảng 4.4. Sự biến ñổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng sổ (
0
Bx) của hành
hoa trong quá trình bảo quản bằng 1- MCP ở ñiều kiện thường 37
Bảng 4.5. Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%) của hành hoa trong quá

trình bảo quản bằng 1- MCP ở ñiều kiện thường 39
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nồng ñộ xử lý 1-MCP ñến cảm quan của hành
hoa trong bảo quản 47
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP ñến chất lượng cảm
quan của hành hoa trong quá trình bảo quản 53
Bảng 4.8. Mức và khoảng biến thiên của các thông số 58
Bảng 4.9. Kết quả thí nghiệm ña yếu tố nồng ñộ và thời gian xông tới tỷ
lệ vàng hỏng 59
Bảng 4.10. Sự biến ñổi chất lượng cảm quan của Hành hoa trong quá
trình bảo quản 67









Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page vii

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Ethylene gắn kết với cơ quan thụ cảm trên tế bào thực vật 17
Hình 2.2. Phân tử 1-MCP chiếm chỗ trên cơ quan thụ cảm ethylene 17
Hình 4.1. Hành hoa sau khi thu hoạch 32
Hình 4.2. Tỷ lệ vàng hỏng của hành hoa trong quá trình bảo quản bằng1-
MCP ở ñiều kiện thường 36
Hình 4.3. Sự biến ñổi hàm lượng vitamin C của hành hoa trong quá trình
bảo quản bằng 1- MCP ở ñiều kiện thường 41

Hình 4.4. Sự biến ñổi hàm lượng chlorophill của hành hoa trong quá trình
bảo quản bằng 1- MCP ở ñiều kiện thường 43
Hình 4.5. Sự biến ñổi hàm lượng carotenoid của hành hoa trong quá trình
bảo quản bằng 1- MCP ở ñiều kiện thường 45
Hình 4.6. Ảnh hưởng của nồng ñộ xử lý 1-MCP ñến tỷ lệ vàng hỏng của
hành hoa bảo quản 48
Hình 4.7. Ảnh hưởng của nồng ñộ xử lý 1- MCP ñến hàm lượng
chlorophyll của hành hoa bảo quản 49
Hình 4.8. Ảnh hưởng của nồng ñộ xử lý 1-MCP ñến sự biến ñổi Vitamin
C của hành hoa 50
Hình 4.9. Ảnh hưởng của nồng ñộ xử lý 1- MCP ñến hàm lượng
carotenoid của hành hoa bảo quản 51
Hình 4.10. Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP ñến tỷ lệ vàng hỏng
của hành hoa bảo quản 54
Hình 4.11. Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP ñến sự biến ñổi hàm
lượng chlorophyll trong bảo quản hành hoa 55
Hình 4.12. Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP ñến sự biến ñổi

Vitamin C của hành hoa 56

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page viii

Hình 4.13. Ảnh hưởng của thời gian xử lý 1-MCP ñến sự biến ñổi hàm
lượng carotenoid ở hành hoa bảo quản 57
Hình 4.14. Diễn biến cường ñộ hô hấp của hành hoa

trong quá trình bảo
quản 63
Hình 4.15. Diễn biến sự sản sinh ethylene của hành hoa trong quá trình
bảo quản 65

Hình 4.16. Ảnh hưởng của bao gói ñến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên
của Hành hoa trong quá trình bảo quản 68
Hình 4.17. Ảnh hưởng của bao gói ñến tỷ lệ vàng hỏng của Hành hoa
trong quá trình bảo quản. 70
Hình 4.18. Ảnh hưởng của bao gói ñến sự thay ñổi hàm lượng chất khô
hòa tan tổng số của Hành hoa trong quá trình bảo quản. 72
Hình 4.19. Ảnh hưởng của bao gói ñến sự biến ñổi hàm lượng vitamin C
của Hành hoa trong quá trình bảo quản. 74
Hình 4.20. Ảnh hưởng của bao gói ñến sự biến ñổi hàm lượng
chlorophyll của Hành hoa trong quá trình bảo quản. 75
Hình 4.21. Ảnh hưởng của bao gói ñến sự biến ñổi hàm lượng carotenoid
của Hành hoa trong quá trình bảo quản. 76


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page ix

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt Nghĩa
DD Dung dịch
ðG ðộ già
ðCT ðối chứng thường
ðCL ðối chứng lạnh
h Giờ
HL Hàm lượng
NN Nông Nghiệp
NXB Nhà xuất bản
VTM Vitamin
TB Trung bình
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

1-MCP 1-methylcyclopropene
TCN Trước công nguyên
TSS Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số
XLT Xử lý thường
XLL Xử lý lạnh


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 1

1.MỞ ðẦU

1.1. ðặt vấn ñề
Hành hoa là một trong những loại rau gia vị ñược sử dụng phổ biến ở
mọi quốc gia trên thế giới, trong ñó có Việt Nam và ñứng hàng thứ sáu về
mức tiêu thụ trong tất cả các loại rau [2]. Nó ñược dùng ñể nêm vào các món
canh, súp, các món sào nấu, tạo cảm giác ngon hơn, kích thích hệ tiêu hóa.
Ngoài ra, hành còn là vị thuốc rất quen thuộc, chữa ñược nhiều bệnh do chứa
tinh dầu có sunfua và chất kháng sinh allin, acid malic, galatin và allinsunfit;
hạt chứa S-propenyllein sunfoxit [1]. Theo y học cổ truyền, hành hoa vị cay,
ngọt, tính ấm và có tác dụng giải cảm, diệt khuẩn, giải ñộc, thông khí huyết.
Với những ưu diểm ñó, hành hoa ngày càng ñược trồng và tiêu thụ rông rãi
trên thị trường, mang lại hiệu quả kinh tế. Tuy nhiên hành hoa sau thu hoạch
bị tổn thất cao, rất khó bảo quản, nhanh vàng hóa. Nguyên nhân gây hỏng chủ
yếu như: nhiệt ñộ, ñộ ẩm của môi trường bảo quản, dập nát do thu hái, vận
chuyển,
Ethylene là một hocmon thực vật tự nhiên liên quan ñến sự chín và già
hóa của nông sản, thúc ñẩy quá trình chín của nhiều loại rau quả và nhất là
quá trình vàng lá của rau gia vị như hành hoa. Ethylene bắt ñầu ñược nội sinh
ở giai ñoạn chín của rau hoa quả và nồng ñộ sản sinh ethylene khác nhau tùy
theo loại rau hoa quả. Sự sản sinh ethylene này ñã thúc ñẩy quá trình già hoá,

làm giảm chất lượng và tuổi thọ bảo quản của rau quả. Do vậy ñể kéo dài thời
gian bảo quản hành hoa chúng ta phải có tác ñộng nhằm ức chế sự sản sinh
ethylene.
Một số nghiên cứu trong và ngoài nước ñã tìm ra nhiếu biện pháp nhằm
duy trì chất lượng của rau như bảo quản bằng phương pháp lạnh, bảo quản
bằng khí quyển ñiều chỉnh, bảo quản bằng bao gói, sử dụng những chất bảo
quản, Việc ứng dụng 1-Methylcyclopropene (1-MCP) trong bảo quản rau

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 2

ñã mở ra một bước tiến mới trong công nghệ bảo quản. Sử dụng 1-MCP có
tác dụng hạn chế những tác ñông xấu của ethylene, duy trì sự tươi mát của
rau, hoa cắt và làm chậm quá trình chín của quả, giúp kéo dài thời gian bảo
quản. Với ñối tượng là Hành hoa, vẫn chưa có nghiên cứu chính thức về việc
sử dụng 1-MCP trong quá trình bảo quản nhằm duy trì chất lượng và kéo dài
tuổi thọ. Chính vì vậy, việc nghiên cứu ứng dụng bảo quản hành hoa bằng 1-
MCP là rất cần thiết. Xuất phát từ những vần ñề trên, chúng tôi tiến hành
nghiên cứu ñề tài: “Nghiên cứu ứng dụng 1 – Methylcyclopropene trong
bảo quản hành hoa ở ñiều kiện thường”.
1.2. Mục ñích – Yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
Nghiên cứu ứng dụng 1-MCP trong bảo quản hành hoa tươi ở ñiều kiện
thường, nhằm duy trì chất lượng và kéo dài tuổi thọ bảo quản của hành hoa.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác ñịnh ñộ già thu hái phù hợp của hành hoa ñược bảo quản bằng
1-MCP ở ñiều kiện thường
- Xác ñịnh chế ñộ xử lí 1-MCP thích hợp nhất cho Hành hoa bảo quản
ở ñiều kiện thường và tối ưu hoá chế ñộ xử lý.
- Theo dõi diễn biến cường ñộ hô hấp và lượng ethylene sản sinh của
Hành hoa sau khi xử lý 1-MCP ở nồng ñộ và thời gian tối ưu trong quá trình

bảo quản.
- Xác ñịnh loại bao gói phù hợp cho Hành hoa ñược bảo quản bằng 1-
MCP ở ñiều kiện thường


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 3

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1.Giới thiệu chung về hành hoa
2.1.1.Nguồn gốc, ñặc ñiểm, phân loại
2.1.1.1. Nguồn gốc phân bố
Hành hoa có tên khoa học là Allium fistulosum L. thuộc họ hành
Alliaceae, có nguồn gốc từ ðông Á (ôn ñới và cận nhiệt ñới), nhưng cây ñược
trồng ñầu tiên ở vùng Tây Bắc Trung Quốc vào khoảng 200 năm TCN và
Nhật Bản vào thế kỷ thứ V SCN. Do ñặc tính dễ thích nghi với ñiều kiện
ngoại cảnh nên hành ñược trồng khắp nơi trên thế giới, ñựac biệt là các nước
Châu Á, Châu Âu, Và Châu Mỹ. Ở Việt Nam hành ñược trồng từ lâu và phổ
biến ở các vùng miền [3].
2.1.1.2. ðặc ñiểm thực vật học.
- ðịa thực vật cao 0,5 cm, tép trắng hay nâu ñỏ, không phù lắm, to 7-15
mm. Trục phát hoa cao bằng lá, tán hình cầu to vào khoảng 3 cm, có tổng bao,
1-2 cánh mỏng. Lá xanh mốc, bóng 3 cạnh ở dưới, hình trụ ở trên có thể lên
ñến 50 cm và 2,5 cm ñường kính, bẹ dài bằng ¼ phiến. Hoa trắng, lưỡng tính,
hình chuông, cuống nhỏ mỏng, lên ñến 3 cm dài, phiến hoa cao 5mm, rời,
trắng có sọc xanh, có mùi,6 tiêu nhụy, cao vượt qua mảnh bao bên ngoài và
bên trong hoa. Nang viên nang hình cầu khoảng 5mm ñường kính, khai thác
theo chiều dọc, chứa ít hạt. Hạt 3-4 mm× 2-2,5 mm màu ñen. Rễ hình bóng
màu ñèn, ít phù kéo dài, hơi bất ñối xứng, phía dưới có chùm rễ [2].
2.1.1.3. Phân loại

Sử dụng giống ñịa phương, có hai loại gốc thân trắng và gốc thân ñỏ có
ñặc ñiểm sinh trưởng tương ñương nhau, thời gian sinh trưởng 42-50 ngày.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 4

- Hành Hương: lá nhỏ, bụi nhỏ, có mùi thơm, năng suất 1 tấn/1.000 m
2
,
dễ nhiễm bệnh vàng lá. Nhà nghiên cứu Steve Miller cho biết: Giống hành
này có thời gian sử dụng lâu hơn và có hương vị hấp dẫn.
- Hành Trâu: lá to, bụi lớn, năng suất 1-1,5 tấn/1.000 m
2
, thị trường rất ưa chuộng.
- Hành ðá: lá, bụi thuộc dạng trung gian, năng suất 1-1,5/1.000m
2

trồng phổ biến, thị trường ưa chuộng, thích hợp trồng dày. [2]
2.1.2. Thời vụ
Hành hoa sinh trưởng, phát triển nhanh và có thể thu hoạch sau khi trồng 1 tháng
(tỉa những cây ñã trưởng thành) ở vùng khí hậu mát mẻ, tuỳ theo sự phát triển của cây và
mức ñộ chăm sóc, gieo trồng [1]. Cây có thể trồng quanh năm ở các vùng cận nhiệt ñới
và nhiệt ñới nhưng có 2 vụ chính là:
- Vụ vuân: Gieo tháng 1 – 2, trồng tháng 2 – 3.
- Vụ thu: Gieo tháng 7 – 8, trồng tháng 8 – 9.
Hành hoa thu giống vào tháng 9-10. Thu quả già, phơi khô, chọn lấy
hạt chắc, bảo quản kín nơi khô ráo, thoáng mát, ñến tháng 1-2 năm sau thì
gieo [4].
2.1.3. Thành phần hóa học và giá trị của hành hoa
2.1.3.1 Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của hành hoa ñược thể hiện ở bảng 2.1

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 5

Bảng 2.1. Thành phần hóa học của hành hoa
(tính trên 100g phần ăn ñược)
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
Nước 92,5 %
Protein 1,9 g
Chất béo 0,4 g
Xơ 0,7 g
Carbohydrat 6,5 g
ðường 2,18 mg
Năng lượng 34 kcal
Caroten 6 mg
Ca 52 mg
Fe 1,22 mg
Mg 23 mg
P 49 mg
Na 17 mg
K 212 mg
Zn 0,52 mg
Vitamin A 1160 UI
Vitamin C 27 mg
Vitamin E 0,51 mg
Vitamin K 193,4 mg
Vitamin B6 0,072 mg
Thiamine 0,05 mg
Riboflavin 0,09 mg
Axit pantothenic 0,169 mg
Folate 16 mg

Nguồn: USD Nutrient Database

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 6

2.1.3.2. Giá trị của hành hoa
- Giá trị kinh tế:
Cây hành cho năng suất cao, ñạt khoảng 81 triệu ñồng /ha. Do ñó bà
con nông dân ñã tích cực cho luân canh, tăng thêm thu nhập, cải thiện ñời
sống vật chất rất nhiều.
- Giá trị dinh dưỡng và ẩm thực:
Hành hoa ñược sử dụng nhiều trong bữa ăn hàng ngày, nó có mùi thơm
rất hấp dẫn thích hợp cho các món sào, nấu canh… Mùi vị của hành hoa có
thể tạo những kích thích tích cực nhất ñịnh lên các cơ quan vị giác, khứu giác
và thị giác. Gia vị làm cho thức ăn có cảm giác ngon hơn, kích thích hệ thống
tiêu hóa của người khiến thực phẩm dễ tiêu hóa, một số gia vị có tác dụng trừ
khử những tiêu cực của thực phẩm( khử mùi hôi, tanh, làm mất ñộc tính)
Trong hành lá có chứa vitamin B, C, các chất vôi(calcium), chất sắt, và
các chất potassium(K). Hành hương còn chứa hàm lượng vừa phải các chất
protein, chất béo, chất xơ và một lượng ñáng kể canxi, photpho, kali [11].
- Giá trị dược liệu:
Hành là món ưa thích của nhiều người.Thành phần dinh dưỡng không
phải là nguyên nhân chủ yếu khiến hành ñược sử dụng rộng rãi trong ẩm thực,
mà ñặc biệt hơn ñó là khả năng chữa bệnh của hành.
+ Trong Tây y, cho là nó có tính chất lợi tiêu hóa, chống thối, chống
ung thư. Hạt có vị cay, tính ấm,có tác dụng làm bổ thận,sang mắt [11].
+ Theo ðông y, hành làm thông khí ,khí ñẩy huyết, huyết ñẩy
khí…ñiều hòa kinh mạch và tạng phủ. Hành hoa ñược ứng dụng ñể chữa
những bệnh cụ thể sau : cảm mạo phong hàn; chữa ngạt mũi khó thở không
thông; viêm tuyến vú; tiểu tiện không lợi: u xơ tiền liệt tuyến; giun chui
cuống mật; cảm cúm nhức ñầu; xơ vữa ñộng mạch; tay chân tê dại; …

2.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hành hoa
2.1.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hành hoa trên thế giới
Cây của vùng ðông Á (ôn ñới và cận nhiệt ñới), ñược trồng rộng rãi
khắp nơi làm rau ăn hàng ngày. Nhân giống thông thường bằng cách tách bụi

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 7

(củ). Cũng có thể trồng bằng hạt vào mùa xuân, mùa thu. Thu hái quanh năm.
Khi dùng củ hành, bóc lớp vỏ ngoài, nhặt hết rễ, rửa sạch. Thường dùng tươi.
ðược trồng khá phổ biến ở các nước trên thế giới, ñặc biệt là các nước
châu Á và châu Mĩ [16]
Trong các ngôn ngữ nước ngoài như tiếng Anh nó có tên là Welsh
onion, green onion, bunching onion và scallion, nhưng ngoại trừ tên ñầu tiên
ra thì các tên còn lại mang tính chất chỉ công dụng hay ñặc ñiểm chính của nó
nhiều hơn là mang tính khoa học và dễ gây nhầm lẫn, do các loại như hành
tây và hẹ tây ñôi khi cũng ñược sử dụng các từ này ñể chỉ.
Hành hoa ñược biết ñến trong lĩnh vực trồng trọt và có thể có nguồn
gốc ở miền tây bắc Trung Quốc. Nghiên cứu DNA cho thấy rằng nó ñã ñược
bắt nguồn từ các giống hành hoang dã, tìm thấy ở Siberia và Mông Cổ, nơi
mà ñôi khi ñược thu lợi nhuận một loại rau ñể sử dụng trong nước hoặc xuất
khẩu sang Trung Quốc.Hành ñược trồng trở lại ít nhất 200 trước Công nguyên
ở Trung Quốc. Nó tới Nhật Bản trước khi 500 AD và tiếp tục lây lan tới ðông
Nam Á và châu Âu. Từ “Welsh” trong tên Welsh onion không có liên quan
ñến xứ Wales ở Vương quốc Anh. Ở Trung Quốc, Allium fistulosum là loài
Allium quan trọng nhất, thực hiện vai trò ẩm thực của cả hành tây và tỏi tây ở
châu Âu, ở Nhật Bản nó quan trọng thứ hai sau hành củ (Allium cepa L.) [19].
Hành ñược trồng trên toàn thế giới, nhưng khu vực chính là phía ñông
Châu Á từ Siberia ñến Indonesia, ở những nơi khác, nó chủ yếu là một loại
cây trồng trong vườn nhà. Tại châu Phi, nó là loại cây quan trọng và ñược báo
cáo từ Sierra Leone, Ghana, Cameroon, Congo, DR Congo, Sudan, Kenya,

Zambia và Zimbabwe. Một loại hành lá ñược báo cáo từ Nigeria có lẽ cũng
thuộc Allium fistulosum. Có hai loại hành lá phổ biến và ñôi khi ñược phân
biệt nhờ các nhóm cây trồng: nhóm Japanese bunching và nhóm Welsh onion.
Japanese bunching ñược trồng chủ yếu ở miền ñông châu Á ñể lấy phần thân
giả dày và ăn như rau thơm, ví dụ như sukiyaki và thịt gà; Welsh onion phát

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 8

triển cho lá màu xanh lá cây, ñược sử dụng trong món salad, hoặc ñược dùng
như một loại hương vị thảo mộc trong các món súp và các món ăn khác. Sau
ñó phổ biến nhất là ở châu Phi. Trong khu vực Brazzaville-Kinshasa Congo
và DR Congo, toàn bộ cây ñược thu hoạch và ăn như một loại rau luộc.( Ở
ðông Nam Á Java), nó cũng ñược ăn cả cây, hoặc hấp hoặc sau khi gia
nhiệt trong một thời gian ngắn. Tại Nhật Bản, các cây giống chiều cao từ 7 -
10 cm ñược sử dụng trong các món ăn ñặc biệt. Hành lá ở dạng chế biến ñã
không ñược sử dụng cho ñến gần ñây, khi ngành công nghiệp khử nước bắt
ñầu. Sản phẩm này ñược sử dụng chủ yếu như một chất phụ gia cho thực
phẩm trước khi xử lý chẳng hạn như mì ăn liền. Phần hoa còn nhỏ ñôi khi
ñược chiên và ăn như snack. ðài Loan và Indonesia là nước sản xuất chính.
Năm 1984, sản xuất tại Nhật Bản ñạt 563.000 tấn từ 24.000 ha, tại Hàn Quốc
432.000 tấn từ 19.000 ha. [16]
2.1.4.2.Tình hình sản xuất và tiêu thụ hành hoa ở Việt Nam
Các ñịa phương ở miền Bắc, miền Trung trồng hành cũng không nhiều
và thường rải rác trên các bờ mương, ñất chuyển ñổi, ñất vườn…,miền Nam
trồng hành khá phổ biến với diện tích lớn nhất.
Hành lá là loại rau màu gia vị hiện ñang ñược bà con nông dân ở
ðBSCL và tỉnh Vĩnh Long trồng với diện tích khá lớn. Nếu như trước ñây
loại cây trồng này chỉ sản xuất rãi rác ở một vài nơi, thì nay ñã ñược trồng ở
nhiều ñịa phương. Thậm chí còn hình thành những vùng chuyên canh lớn.
ðến nay trình ñộ kỹ thuật của bà con nông dân ñã có nhiều tiến bộ [17].

Cây hành lá là loại cây ngắn ngày, dễ trồng, dễ chăm sóc, tốn ít công
lao ñộng, chi phí thấp, phù hợp với ñiều kiện khí hậu, thổ nhưỡng ở ñịa
phương, ñặc biệt là cho năng suất rất cao (từ 50-80 tấn/ha).[18]

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 9

2.2. Những biến ñổi của Hành hoa sau thu hoạch
2.2.1.Những biến ñổi sinh lí của hành hoa sau thu hoạch
2.2.1.1. Quá trình hô hấp của hành hoa
Sau khi thu hoạch hành hoa vẫn còn “sống”, vẫn xảy ra quá trình hô
hấp, chuyển hóa các chất trong tế bào và sinh ra nhiệt, nước, CO
2
.

Những biến
ñổi trong quá trình bảo quản là những biến ñổi trong quá trình sống. Nhưng
có sự khác nhau cơ bản ñó là khi sống các quá trình xảy ra là sự tổng hợp các
chất, còn sau khi thu hái là sự phân hủy, tiêu hao các chất ñể sinh ra năng
lượng duy trì cho sự sống [20].
Quá trình hô hấp là quá trình cơ bản xảy ra trong rau quả tươi. Gần như
tất cả các chất trong rau quả ñều tham gia vào quá trình hô hấp nhưng chủ yếu
là ñường, Các chất không phải là ñường tham gia vào quá trình hô hấp tạo ra
các chất trung gian. Quá trình hô hấp sinh CO2

và

giải phóng ra năng lượng.
Hô hấp có sự tham gia của oxy là hô hấp hiếu khí:
C
6

H
12
O
6
+ 6O
2
= 6CO
2
+ 6H
2
O + 282 kj
Hô hấp không có sự tham gia của oxy là hô hấp kị khí
C
6
H
12
O
6
= 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 11.7kj
Trên thực tế, quá trình hô hấp xảy ra phức tạp hơn nhiều dưới tác dụng
của enzym, phân tử ñường phân giải thành hợp chất trung gian là acid piruvic
(CH
3
COCOOH)

+ Với hô hấp hiếu khí, acid piruvic bị oxi hóa trong chu trình creb tạo
thành CO
2
và nước.
CH
3
COCOOH = CO
2
+ H
2
O
+ Với hô hấp yếm khí, acid piruvic bị enzym carbonxydase phân thành
acetaldehyt (CH
3
CHO ) va CO
2
, tiếp theo acid acetaldehyt tác dụng với nước
tạo ra rượu etylic và acid acetic.
CH
3
COCOOH = CH
3
CHO + CO
2

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 10

CH
3
CHO + H

2
O = C
2
H
5
OH
Quá trình hô hấp gây ra nhiều bất lợi ñối với việc bảo quản, dẫn ñến giảm
khối lượng và chất lượng rau quả khi bảo quản. Quá trình hô hấp làm khả năng
tồn tại của rau quả giảm dần, hình thức xấu ñi, các mô mất tính ñàn hồi và trở nên
mềm nhũn, lúc này rau quả mất dần giá trị dinh dưỡng, mất mùi vị ñồng thời trên
có nhiều vi sinh vật. Do ñó cần hạn chế cường ñộ hô hấp. Cường ñộ hô hấp ñược
biểu thị bằng mg (hay ml) CO
2
sinh ra (hoặc O
2
hấp thụ vào) của 1 kg rau quả
trong một giờ (ml/kg.h). Cường ñộ hô hấp của mỗi loại rau quả phụ thuộc vào bản
thân của rau quả ñem bảo quản: Giống, ñộ chín, mức ñộ dập nát và các yếu tố môi
trường bảo quản: Nhiệt ñộ, ánh sáng, ẩm ñộ, thông gió và thời hạn bảo quản [10].
Nhiệt ñộ tăng làm tăng cường ñộ hô hấp của rau quả. Theo nghiên cứu
của F.V serevitinov (2005) khi nâng nhiệt ñộ của môi trường bảo quản lên 1
º
C
thì lượng CO
2
sinh ra do 1kg rau quả tươi là khoảng 1ml trong 1 giờ (
1ml/kg.h).
2.2.1.2. Sự thoát hơi nước
Sự thoát hơi nước là nguyên nhân chủ yếu của quá trình trao ñổi chất, làm
giảm khối lượng hành hoa, sự mất nước còn ảnh hưởng xấu ñến sức ñề kháng của

hành hoa. Tốc ñộ thoát hơi nước phụ thuộc vào yếu tố môi trường như nhiệt ñộ, ñộ
ẩm, ánh sáng…các yếu tố nội tại của hành như hàm lượng nước có trong hành.
2.2.1.3. Sự sản sinh ethylene.
Song song với quá trình hô hấp rau quả sản sinh ra khí ethylene.
Ethylene là hoocmon sinh trưởng gây già hóa ở rau quả, làm cho chất lượng
rau quả giảm rõ rệt. Năm 1979, Adams và Yang phát hiện ethylên ñược chế
tạo trực tiếp từ acide -1 – aminocyclopropane ( ACC). Bước cuối cùng trong
tiến trình tạo sinh tổng hợp của ethylene nơi trái cây thực hiện do sự xúc tác
của enzyme mang tên ACC oxydase (ACCO) . Lúc mới sinh enzyme này
chứa một vị ñiểm (site) hoạt ñộng gồm 1 ion nguyên tử Fe (II), nối hai
histidine và astpartate. Người ta chưa rõ cơ chế của phản ứng này, nhưng họ

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 11

ngờ rằng ở các giai ñoạn ñầu ACC và oxygene ñược gắn vào Fe ñể thành một
phức chất bậc ba Fe/ACC/O
2
. Sau ñó có sự tham gia của những chất oxy hóa
mạnh như Fe (III)OOH , Fe (V)=O,…
Khi ethylene kích thích sự phân giải chlorophyl làm cho hành hoa bị
vàng hóa. Sự tạo thành khí ethylene trong quá trình bảo quản là yếu tố bất lợi
làm giảm thời hạn bảo quản của rau quả ngay khi ở nhiệt ñộ an toàn nhất [9].
ðể giảm bớt hàm lượng khí ethylene trong quá trình bảo quản có thể
dùng một số hóa chất ñể hấp thụ khí C
2
H
4
, chất kìm hãm (retardant). Những
chất này ñược ñóng gói giấy ñặt vào trong túi rau quả mà không trực tiếp
phun hoặc bôi, do ñó không gây nhiễm cho rau quả, không có vấn ñề về dư

lượng.
Trong quá trình sống, hành hoa sản sinh ra ethylene. Ethylene là một
hoocmon sinh trưởng gây già úa cho rau quả cũng như ở hành hoa. ðây là
nguyên nhân chủ yếu làm cho chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của hành
hoa nhanh chóng bị thối hỏng. Khi ethylene kích thích phân giải chlorophyll
làm cho hành hoa bị vàng úa. Trong quá trình bảo quản sự tạo thành ethylene
là yếu tố gây khó khăn, làm giảm thời giản bảo quản hành hoa.
* Nguồn gốc hình thành
Ethylene có thể ñược hình thành từ các nguồn gốc sau:
Ethylene ñược hình thành do hoạt ñộng sinh lí của rau quả, trong quá
trình bảo quản ñặc biệt ở gíai ñoạn chín.
Hàm lượng ethylene ñược sinh ra phụ thuộc vào nhiệu ñặc ñiểm sinh lí
của các loại rau quả. Các rau quả hô hấp bột phát trong quá trình chín sản sinh
ra nhiều ethylene hơn những rau quả không có hô hấp bột phát.
Ethylene ñược hình thành do hoạt ñộng của vi khuẩn như
Streptomyces, Pseudomonas, Solanacerum…sinh ra rất nhiều ethylene và sự
sản sinh này phụ thuộc vào tốc ñộ, cường ñộ hô hấp của chúng.
Các loại nấm cũng có thể sản sinh ra ethylene. Ở nấm trong số 238 loài

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 12

nghiên cứu tới 20% loài sản sinh ethylene. Ở các loài khác nhau tốc ñộ sự sản
sinh ethylene là khác nhau.Tốc ñộ sản sinh ethylene cũng phụ thuộc vào thành
phần môi trường dinh dưỡng [4].
2.2.2. Những biến ñổi hóa học của hành hoa sau thu hoạch
ðối với loại quả tươi khi bảo quản thì hầu hết các thành phần hóa học
ñều bị biến ñổi do tham gia hô hấp và hoạt ñộng của enzyme. ðường tham gia
chủ yếu vào hô hấp nên ñường giảm. Nhưng thực tế khi càng chín thì lượng
ñường càng tăng do tinh bột ở quả xanh ñã biến thành ñường khi chín và lượng
ñường tạo thành lớn hơn lượng ñường mất ñi. Sự giảm acid trong quá trình bảo

quản do chi phí chúng vào trong quá trình hô hấp và quá trình decacbonxyl hóa,
khi ñó các acid bị thủy phân ñến CO
2
và các chất tương ứng. Trong quá trình
bảo quản Vitanin C bị giảm nhanh do Vitamin C dễ bị oxy hóa. ðặc biệt khi có
không khí, ánh sáng và nhiệt ñộ cao. Sự biến ñổi và giảm các chất pectin có tác
dụng lớn ñến chất lượng bên ngoài của rau quả bảo quản. Trong quá trình bảo
quản chất pectin bị thủy phân thành pectic (acid polygalaturonic) và rượu
metylic làm cho rau quả bị mềm. Các chất màu thay ñổi rõ rệt trong quá trình
chín thường chlorophyll dần dần giảm ñi trong khi carotene tăng lên trở thành
màu chính của rau quả. Carotene bắt ñầu tăng khi không còn xanh. Tổng các
acid hữu cơ trong rau quả khi bảo quản giảm ñi, nhưng riêng từng acid có thể
tăng lên do nhiều nguyên nhân khác nhau [8].
2.3. Các yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng của hành hoa sau thu hoạch
* Ảnh hưởng của ñộ chín thu hái ñến chất lượng bảo quản hành hoa
ðộ chín thu hái của hành hoa ảnh hưởng lớn ñến khả năng bảo quản.
ðộ chín thu hái ảnh hưởng tới sự thay ñổi hàm lượng nước hoạt ñông hô hấp
và sự thay ñổi thành phần hóa học [5].
Ở các ñộ chín khác nhau thì chất lượng cảm quan, hoạt tính enzym và
thành phần hóa học cũng thay ñổi theo. Do ñó theo từng mục ñích mà chúng ta
lựa chọn ñộ chín cho phù hợp. ðộ chín còn ảnh hưởng tới nhiệt ñộ bảo quản.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 13

* Ảnh hưởng của nhiệt ñộ.
Hành hoa là rau gia vị rất nhạy cảm với nhiệt ñộ. Nhiệt ñộ ảnh hưởng
ñến bệnh lý, sinh lý và cả sinh hóa của hành. Nhiệt ñộ bảo quản của hành hoa
không khác nhau nhiều ở ña số các giống khác nhau.
* ðộ ẩm tương ñối không khí
ðộ ẩm tương ñối không khí trong phòng tồn trữ có ảnh hưởng ñáng kể

ñến sự bốc hơi nước của rau quả. Quá trình thoát hơi nước tạo ra do các mô
thoát hơi nước dưới dạng hơi, mức ñộ thoát hơi nước phụ thuộc vào sự chệnh
lệch nồng ñộ giữa môi trường bên trong và bên ngoài của hành.
Sự hao hụt về trọng lượng hầu hết là do sự bay hơi nước. Mất nước làm
giảm giá trị thương mại và dinh dưỡng. Bốc hơi làm tăng ñộ ẩm của không khí
tồn trữ, giảm nhiệt ñộ và sự thông gió (Long và Leggo 1959). Khi ñộ ẩm không
khí là 100% thì sự bay hơi nước gần như bị ức chế hoàn toàn, nhưng ñộ ẩm tăng
làm tăng sự hoạt ñộng của vi sinh vật và gây rối loạn sinh lý của hành.
* Thành phần của khí quyển tồn trữ
Thành phần của khí quyển tồn trữ ảnh hưởng quan trọng ñến ñặc tính lý
hóa và cường ñộ hô hấp, tức ảnh hưởng ñến quá trình trao ñổi chất. Giữ hành
trong thời gian ngắn ở môi trường không khí có nồng ñộ CO
2
cao trước khi bảo
quản sẽ giúp duy trì ñược phần nào chất lượng của hành. CO
2
làm giảm hô hấp và
các quá trình khác nhau như: kìm hãm sự tổng hợp ethylene, kìm hãm sự phân
hủy pectin.
Khí oxi giúp duy trì sự sống. ðể bảo quản ñược lâu cần phải ñảm bảo
sự sống tối thiểu, có ý nghĩa là cần phải có một lượng oxi ñể duy trì quá trình
hô hấp một cách tối thiểu [25].
Tăng hàm lượng Nitơ cũng là biện pháp ñể kéo dài thời gian bảo quản.
Nitơ cao ức chế cường ñộ hô hấp, chiếm chỗ ñẩy oxi ra ngoài.
Ngoài các khí nói trên thì khí ethylene cũng là một yếu tố quan trọng
trong bảo quản rau quả. Ethylene làm tăng cường ñộ hô hấp và gây ra những

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 14

biến ñổi không có lợi cho quá trình bảo quản. Vì vậy trong quá trình bảo quản

rất cần chú ý ñến hàm lượng ethylene [12].
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng và tuổi thọ bảo quản
* Nhiệt ñộ bảo quản
Nhiệt ñộ là yếu tố quan trọng quyết ñịnh tới thời gian bảo quản rau quả
tươi sau thu hoạch vì nó làm ảnh hưởng trực tiếp ñến cường ñộ hô hấp. Nhiệt
ñộ càng cao thì tốc ñộ của các phản ứng hoá sinh trong rau xảy ra càng cao và
nó ñược thể hiện qua cường ñộ hô hấp. Tuy nhiên sự phụ thuộc tỷ lệ thuận ñó
chỉ ñến giới hạn nhất ñịnh, cụ thể vượt quá 25
0
C thì cường ñộ hô hấp chẳng
những không tăng là còn có chiều hướng giảm. Như vậy, muốn cường ñộ hô
hấp giảm, tức muốn ức chế các hoạt ñộng sống của rau thì cần bảo quản rau
quả trong môi trường thích hợp [5].
* ðộ ẩm tương ñối của không khí
ðộ ẩm tương ñối của không khí trong môi trường bảo quản quyết ñịnh
tốc ñộ bay hơi nước của rau quả. ðộ ẩm của môi trường càng thấp, cường ñộ
bay hơi nước càng cao làm cho khối lượng tự nhiên của rau giảm ñi ñáng kể,
hơn nữa còn bị héo và giảm chất lượng. ðộ ẩm tương ñối của không khí cao
thì tốc ñộ thoát hơi nước và cường ñộ hô hấp giảm, nhưng lại tạo ñiều kiện tốt
cho vi sinh vật hoạt ñộng và phát triển. Vì thế, trong quá trình bảo quản rau
quả tươi, người ta cần phải chọn ñộ ẩm và nhiệt ñộ thích hợp. Thường bảo
quản lạnh có ñộ ẩm thích hợp nhất là 85- 95% [5].
*Thành phần không khí của môi trường bảo quản
Trong ñiều kiện bình thường không khí có: 21% O
2
, 78% N
2
, 0,03%
CO
2

, còn lại là các khí khác. Thành phần không khí của môi trường quyết
ñịnh trực tiếp ñến các phản ứng hoá sinh của rau ăn lá. Trong môi trường nhiều
khí O
2
thì quá trình hô hấp hiếu khí xảy ra nhanh hơn và ngược lại. Hàm lượng
CO
2
trong môi trường bảo quản thường tăng do quá trình hô hấp giải phóng ra
CO
2
. thấy rằng với hàm lượng khoảng 7% và nhiệt ñộ khoảng 12
0
C thì CO
2
có

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 15

khả năng hạn chế cường ñộ hô hấp hiếu khí, khi lượng CO
2
>10% sẽ bẳt ñầu
diễn ra quá trình hô hấp yếm khí. Hàm lượng CO
2
>20% có thể ức chế hoạt ñộng
của một số nấm mốc, khả năng này ñược tăng lên khi kết hợp với bảo quản ở
nhiệt ñộ thấp [5].
* Sự làm thông gió và thoáng khí trong môi trường bảo quản
Sự thông gió và thoáng khí có ảnh hưởng ñến chất lượng của rau trong
quá trình bảo quản. Thông khí là tạo ñiều kiện chuyển ñộng của không khí
xung quanh khối rau tồn trữ. Vì vậy, thông gió là việc làm cần thiết ñể thay

ñổi nhiệt ñộ, ñộ ẩm và thành phần khí trong kho bảo quản [5].
* Ánh sáng
Ánh sáng có tác dụng nhạy cảm ñến ñộ hoạt ñộng của hệ thống
enzyme, tác ñộng ñẩy mạnh hô hấp và các quá trình trao ñổi chất, vì vậy trong
quá trình bảo quản cần hạn chế tối ña sự tiếp xúc trực tiếp giữa nông sản bảo
quản và ánh sáng mặt trời.
2.5. Tổng quan về hợp chất 1-Methylcyclopropene (1-MCP)
2.5.1.Giới thiệu chung về 1-MCP
1- Methylcyclopropene (1-MCP) là một dẫn xuất cyclopropen với
công thức phân tử là C
4
H
6
. Nó là một chất khí dễ bay hơi ở nhiệt ñộ và áp
xuất tiêu chuẩn , ñiểm sôi xấp xỉ 12ºC [14].
2.5.2.Cơ chế tác ñộng của 1-MCP
Như chúng ta ñã biết, ethylene là một sản phẩm tự nhiên của quá trình
trao ñổi chất ở thực vật. Nó tác ñộng ñến cây bằng kích thích hoặc ñiều chỉnh
các quá trình khác nhau của như sự nở của hoa, sự chín của quả và sự rụng lá.
1- MCP xâm nhập và cạnh tranh với những thụ thể ethylene trong thực vật, ức
chế sự sản sinh ethylene trong thực vật, do ñó ngăn chặn những tác ñộng của
ethylene.
Những phản ứng sau ñây là dạng tác ñộng với các chất của cơ chất