Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm trichoderma SPP trong bảo quản chuối tiêu ở điều kiện thường

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI







NGUYỄN THỊ KHÁNH MINH



NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM TRICHODERMA SPP.
TRONG BẢO QUẢN CHUỐI TIÊU Ở ðIỀU KIỆN THƯỜNG



LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP


Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số : 60.54.10

Người hướng dẫn khoa học:

TS. TRẦN THỊ MAI
TS. VŨ THỊ KIM OANH

HÀ NỘI - 2014
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan toàn bộ số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn
này là hoàn toàn trung thực.
Tôi xin cam ñoan rằng mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này
ñều ñã ñược cảm ơn. Trong luận văn tôi sử dụng các thông tin từ nhiều nguồn
khác nhau, các thông tin trích dẫn ñược sử dụng ñều ñược ghi rõ các nguồn
gốc, xuất xứ.
Tác giả luận văn



Nguyễn Thị Khánh Minh

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


ii

LỜI CẢM ƠN
ðể hoàn thành luận văn thạc sĩ này, ngoài sự nỗ lực phấn ñấu của bản
thân, tôi còn nhận rất nhiều sự giúp ñỡ quý báu khác.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Trần Thị Mai
và
TS. Vũ Thị Kim Oanh ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ, dìu dắt tôi trong suốt
quá trình thực hiện luận văn.
Tôi xin cảm ơn các anh chị tại Bộ môn Công nghệ sinh học sau thu
hoạch - Viện Cơ ñiện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, các thầy cô
giáo trong Khoa công nghệ thực phẩm, các cán bộ Ban quản lý ñào tạo -
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội ñã quan tâm và tạo ñiều kiện cho tôi

thực hiện luận văn.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới các tập thể, cá nhân, bạn bè và
người thân ñã ñộng viên, khích lệ tôi trong thời gian học tập tại trường và
thực hiện ñề tài tốt nghiệp.
Hà Nội, ngày 30 tháng 04 năm 2014
Tác giả luận văn



Nguyễn Thị Khánh Minh










Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


iii

MỤC LỤC

Lời cam ñoan i
Lời cảm ơn ii
Mục lục iii

Danh mục các ký hiệu, chữ cái viết tắt vii
Danh mục các bảng viii
Danh mục các hình ix
Phần I MỞ ðẦU 1
1.1 ðặt vấn ñề 1
1.2 Mục ñích - Yêu cầu 3
1.2.1 Mục ñích 3
1.2.2 Yêu cầu 3
Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1 Giới thiệu chung về chuối 4
2.1.1 Tình hình sản xuất và bảo quản chuối ở Việt Nam 4
2.1.2 ðặc ñiểm sinh lý, sinh hóa của quả chuối 7
2.1.3 Những biến ñổi hoá sinh của quả chuối trong quá trình chín 7
2.1.4 Một số bệnh hại chuối tiêu sau thu hoạch 9
2.1.5 Những yếu tố ảnh hưởng ñến thời hạn tồn trữ chuối 12
2.1.6 Các phương pháp bảo quản chuối 14
2.2 Tổng quan về nấm Trichoderma 17
2.2.1 ðặc ñiểm hình thái nấm Trichoderma spp. 17
2.2.2 Các sản phẩm trao ñổi chất của nấm Trichoderma spp. 19
2.2.3 Cơ chế kiểm soát sinh học của nấm Trichoderma spp. 20
2.2.4 Tính an toàn của các chủng Trichoderma 26
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


iv

2.3 Kiểm soát các nấm bệnh gây hại bằng vi sinh vật ñối kháng kết
hợp chitosan 28
2.4 Tình hình nghiên cứu sử dụng nấm Trichoderma spp. bảo quản
chuối trong và ngoài nước 30

2.4.1 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 31
2.4.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 32
2.5 Giới thiệu về chế phẩm nấm T. asperellum TR17 ñối kháng 33
Phần III. VẬT LIỆU, NỘI DUNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35
3.1 Vật liệu nghiên cứu 35
3.1.1 Nguyên liệu 35
3.1.2 Hóa chất 35
3.1.3 Môi trường 35
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ 36
3.2 Nội dung nghiên cứu 36
3.3 Phương pháp nghiên cứu 37
3.3.1 Phương pháp bố trí các thí nghiệm 37
3.3.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 44
3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 45
Phần IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 46
4.1 Phân lập một số nấm gây bệnh chính trên chuối tiêu 46
4.1.1 Phân lập các nấm gây bệnh trên chuối tiêu 46
4.1.2 ðặc ñiểm hình thái của các chủng nấm gây bệnh chính trên chuối
tiêu 47
4.1.3 Khả năng gây bệnh trên chuối tiêu của các chủng C. musae, T.
paradoxa, L. theobromae phân lập 51
4.2 ðánh giá khả năng ñối kháng của nấm Trichoderma spp. với một
số loài nấm gây bệnh ñiển hình trên chuối tiêu ñã ñược phân lập
(in vitro và in vivo) 54
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


v

4.2.1 Khả năng ñối kháng của nấm Trichoderma spp. với một số loài

nấm gây bệnh chính trên chuối tiêu trong ñiều kiện in vitro 54
4.2.2 ðánh giá khả năng ñối kháng của nấm Trichoderma spp. với một
số loài nấm gây bệnh ñiển hình trên quả chuối (in vivo) 57
4.3 Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm Trichoderma spp. trong bảo
quản chuối tiêu 58
4.3.1 Ảnh hưởng của mật ñộ tế bào nấm T. asperellum TR17 ñến khả
năng giảm thối hỏng chuối gây ra bởi 3 loài nấm gây bệnh chính
trên chuối tiêu 58
4.3.2 Ảnh hưởng của chitosan, T. asperellum TR17 trong kiểm soát
các nấm gây bệnh chính trên quả chuối 59
4.3.3 Ảnh hưởng của chitosan, T. asperellum TR17, CaCl
2
trong kiểm
soát các nấm gây bệnh chính trên quả chuối 61
4.3.4 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý chế phẩm ñến hiệu quả bảo
quản chuối 64
4.3.5 ðánh giá hiệu quả của chế phẩm thông qua các chỉ tiêu chất
lượng của chuối bảo quản 64
4.3.6 So sánh hiệu quả của chuối bảo quản bằng chế phẩm với phương
pháp bảo quản bằng hóa chất 68
4.3.7 Quy trình ứng dụng bảo quản chuối tiêu bằng chế phẩm chứa
nấm ñối kháng Trichoderma spp. 72
4.4 Kết quả thực nghiệm mô hình bảo quản chuối quy mô 500kg 74
4.4.1 Một số chỉ tiêu cơ lý, hóa sinh của chuối nguyên liệu và chuối
sau 20 ngày bảo quản 75
4.4.2 ðánh giá chất lượng cảm quan chuối sau 20 ngày bảo quản 75
4.4.3 Chi phí bảo quản của mô hình và hiệu quả ñem lại 76
Phần V KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 78
1 KẾT LUẬN 78
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

vi

2 KIẾN NGHỊ 79
TÀI LIỆU THAM KHẢO 80
PHỤ LỤC 88


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


vii

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ CÁI VIẾT TẮT

FAO : Food and Agriculture Organization of the
United Nations
LDPE : Low degree hydrophobic polypropylene
PDA : potato dextrose agar
STH : sau thu hoạch
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TBZ : Thiabendazole
Topsin-M : Thiophanate-methyl
1-MCP : 1-Methylcyclopropen



Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

viii

DANH MỤC CÁC BẢNG
STT Tên bảng Trang

4.1 Kết quả phân lập nấm mốc gây bệnh từ chuối 46
4.2 Khả năng gây thối hỏng quả của L. theobromae, C. musae và T.
paradoxa 52
4.3 Khả năng ñối kháng của T. asperellum TR17 với 3 chủng nấm
bệnh chính trên chuối 54
4.4 Khả năng ñối kháng của chủng T. asperellum TR17 với các nấm
gây bệnh trên chuối. 57
4.5 Khả năng ñối kháng với 3 loài nấm gây bệnh chính trên chuối
của nấm T. asperellum TR17 ở các nồng ñộ khác nhau 58
4.6 Ảnh hưởng của chitosan, Trichoderma asperellum TR17 trong
kiểm soát thối hỏng chuối gây ra bởi các nấm bệnh chính trên
quả chuối. 60
4.7 Ảnh hưởng của chitosan, T. asperellum TR17, CaCl
2
trong kiểm
soát các nấm gây bệnh chính trên quả chuối 61
4.8 Một số chỉ tiêu cơ lý, hóa sinh của chuối trong quá trình bảo quản 65
4.9 Kết quả cảm quan chuối bảo quản bằng chế phẩm chứa nấm ñối
kháng Trichoderma spp. 67
4.10 Một số chỉ tiêu cơ lý, hóa sinh của chuối trong quá trình bảo
quản bằng các phương pháp khác nhau 68
4.11 Chất lượng cảm quan của chuối trong quá trình bảo quản bằng
các phương pháp khác nhau 72
4.12 Một số chỉ tiêu cơ lý, hóa sinh của chuối nguyên liệu và chuối

sau 20 ngày bảo quản 75
4.13 Kết quả ñánh giá cảm quan của chuối sau 20 ngày bảo quản 76
4.14 Chi phí thực hiện mô hình bảo quản chuối sử dụng chế phẩm
nấm ñối kháng Trichoderma spp. 76

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


ix

DANH MỤC CÁC HÌNH

STT Tên hình Trang

2.1 Sự phát triển của quả chuối (Lourdes et al, 2004) 7
2.2 Hình ảnh khuẩn lạc và tế bào nấm T.harzianum KRL-AG2 18
2.3 Hình ảnh dưới kính hiển vi ñiện tử chứng minh sự ức chế của
chủng Trichoderma longthrachtatum (T) với chủng Thielaviopsis
paradoxa (Th) gây bệnh thối hỏng trên chuối (2 ngày nuôi cấy)
(Vladimir Sanchez, 2007). 22
3.1 Sơ ñồ quy trình thu nhận chế phẩm nấm
T. asperellum
TR17 ñối
kháng
34
3.2 Phương pháp cấy ñổi kháng trực tiếp 40
3.3 Ảnh thang màu PCI (Peel Color Index) 43
4.1 Phân lập chủng nấm mốc gây bệnh từ chuối 47
4.2 Một số hình ảnh ñặc ñiểm hình thái khuẩn lạc và cấu trúc vi học
của chủng L. theobromae LT6 48

4.3 Một số hình ảnh ñặc ñiểm hình thái khuẩn lạc và cấu trúc vi học
của chủng C. musae CM2 50
4.4 Một số hình ảnh ñặc ñiểm hình thái khuẩn lạc và cấu trúc vi học
của chủng T. paradoxa TP1 51
4.5 Khả năng gây bệnh trên chuối của các nấm gây bệnh sau 5 ngày
nuôi cấy ở 28
o
C 53
4.6 Hình ảnh khả năng ñối kháng của T. asperellum TR17 với lần lượt 3
chủng L. Theobromae LT3, C. Musae CM2, T. paradoxa TP3 56
4.7 Hình ảnh thử nghiệm khả năng ñối kháng của chủng Trichoderma
TR17 với các nấm gây bệnh C. musae, L. theobromae, T.paradoxa
trên chuối 58
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


x

4.8 Khả năng kiểm soát thối hỏng chuối của công thức phối chế gồm
chitosan 0,5%, T. asperellum TR17 (10
7
bào tử/ml) và CaCl
2

0,5% với các nấm gây bệnh trên chuối. 63
4.9 Sơ ñồ quy trình bảo quản chuối bằng chế phẩm chứa nấm ñối
kháng Trichoderma spp. 73

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

1

Phần I. MỞ ðẦU

1.1. ðặt vấn ñề
Việt Nam là một quốc gia thuộc khu vực nhiệt ñới gió mùa với ñiều kiện
thổ nhưỡng thuận lợi ñể trồng nhiều loại rau, hoa, quả có giá trị kinh tế cao.
Hiện cả nước có trên 680 nghìn ha trồng cây ăn quả sản lượng ñạt 6,5 triệu
tấn và trên 765 nghìn ha trồng rau và hoa các loại sản lượng 9640,3 nghìn tấn
(Chương trình quốc gia về sản xuất và xuất khẩu rau, hoa, quả tươi năm
2007). Năm 2012, xuất khẩu rau quả ñạt 770 triệu USD, tăng 30% so với năm
2011. Tuy thế, tổn thất sau thu hoạch cả về lượng và chất trong ngành rau quả
ñang ở mức rất cao, ñối với các loại quả là khoảng 25% còn ñối với các loại
rau là khoảng hơn 30% (Số liệu của Cục chế biến, thương mại nông lâm thủy
sản và nghề muối). Do ñó, lợi ích mà ngành rau quả Việt Nam mang lại vẫn
chưa tương xứng với tiềm năng vốn có của nó.
Ở nước ta, chuối ñứng ñầu về diện tích và sản lượng trong các loại cây ăn
quả. Quả chuối có chứa một hàm lượng ñường cao cùng với một lượng axit
thích hợp, với các khoáng chất và vitamin, tạo nên một hương vị thơm ngon
hấp dẫn và có nhiều giá trị dinh dưỡng, ñồng thời có giá trị xuất khẩu cao.
Các giống chuối chính ở nước ta ñược xếp vào các nhóm sau: Nhóm
chuối tiêu, nhóm chuối tây, chuối bom, chuối ngự, chuối ngốp. Trong các
nhóm chuối này thì nhóm chuối tiêu có năng suất quả từ trung bình ñến rất
cao, phẩm chất thơm ngon, thích hợp ñể xuất khẩu quả tươi; sinh trưởng
khỏe, thích hợp với các vùng có khí hậu mùa ñông lạnh. Giống chuối tiêu ở
miền Bắc bình quân ñạt 13-18 kg/buồng, năng suất trung bình ñạt 12-15
tấn/ha (Abdullar H, Pantastico E.B, 1990).

Tuy nhiên, công tác bảo quản chuối sau thu hoạch còn gặp nhiều khó
khăn, chuối là loại quả hô hấp ñột biến, quá trình chín của quả ñến sớm và
quả nhanh chóng bị hư hỏng. Bệnh sau thu hoạch là nguyên nhân chính làm
tổn thất cả chất lượng và số lượng chuối. Một số bệnh phổ biến hay xảy ra với
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


2

chuối sau thu hoạch như: bệnh mốc khô, bệnh thối núm và thịt quả, bệnh thối
cuống và quả, bệnh thối ñen và chấm rỗ…do một số loài vi nấm như Furarium
spp, Lasiodiplodia theobromae, Thielaviopsis paradoxa, Colletotrichum musae,
penicillium, … gây nên (Sapiah et al., 1990; Dionisio G et al., 2006). Do ñó, hiệu
quả kinh tế thu ñược từ mặt hàng này tại nhiều ñịa phương chưa cao.
Vấn ñề ñặt ra là làm sao chủ ñộng ñược thời gian chín sau thu hoạch của
quả chuối ñể không chỉ ñạt ñược giá trị thương phẩm của chuối chín mà còn
kéo dài ñược thời gian tồn trữ của nó. Vì vậy, ñể cho mặt hàng rau quả nói
chung và chuối nói riêng trở thành một thế mạnh và thực sự là mặt hàng có
giá trị kinh tế cao cần phải có công nghệ bảo quản thích hợp.
ðến nay, nhiều phương pháp ñã ñược nghiên cứu và ứng dụng nhằm
giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch với các sản phẩm rau quả tươi. Tuy vậy,
mỗi một phương pháp ñều có cơ chế ñặc thù nhằm hạn chế quá trình diễn biến
bất lợi ñến chất lượng của sản phẩm và kéo dài ñược thời gian bảo quản. Mặt
khác, vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm ñặc biệt ñược quan tâm trong những
năm gần ñây, do vậy việc nghiên cứu, ứng dụng bảo quản bằng các biện pháp
sinh học, thân thiện với môi trường ñược thúc ñẩy mạnh mẽ.
Trichoderma spp. là nấm sinh sản vô tính, sinh trưởng mạnh mẽ ở nhiệt
ñộ từ 25 – 30
0
C, có cơ chế ký sinh, sản sinh kháng sinh, tiết enzyme và cạnh

tranh chất dinh dưỡng và không gian, giúp ñối kháng hiệu quả với các loại
nấm gây bệnh. Do ñó, nó là ñối tượng ñang ñược tập trung nghiên cứu ñể ứng
dụng trong trồng trọt và bảo quản sản phẩm sau thu hoạch. Nhận thấy ñược
tiềm năng rất lớn của việc ứng dụng nấm Trichoderma spp. trong bảo quản rau
quả, ñược sự cho phép của Bộ môn Công nghệ sinh học sau thu hoạch – Viện
Cơ ñiện nông nghiệp và công nghệ STH và Khoa Công nghệ thực phẩm –
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội, chúng tôi tiến hành thực hiện ñề tài
“Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm Trichoderma spp. trong bảo quản chuối
tiêu ở ñiều kiện thường”.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


3

1.2. Mục ñích - Yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
ðưa ra quy trình ứng dụng chế phẩm nấm Trichoderma spp. ñể bảo
quản chuối tiêu nhằm giảm tổn thất dưới 10% sau ít nhất 20 ngày bảo quản ở
ñiều kiện thường.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác ñịnh ñược một số loại vi sinh vật gây bệnh ñiển hình trên quả
chuối tiêu.
- ðánh giá ñược khả năng ñối kháng của nấm Trichoderma spp. với
một số loài vi sinh vật gây bệnh ñiển hình trên quả chuối tiêu ñã ñược phân
lập (trong ñiều kiện in vitro và in vivo).
- Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm Trichoderma spp. trong bảo quản
chuối tiêu: ảnh hưởng của mật ñộ tế bào, cách thức phối chế và phương pháp
xử lý. Từ ñó, thiết lập ñược quy trình tổng hợp ứng dụng Trichoderma spp.
trong bảo quản chuối tiêu ở ñiều kiện thường.
- Thử nghiệm mô hình bảo quản chuối tiêu quy mô 5 tạ chuối nguyên

liệu/mẻ tại Công ty TNHH một thành viên thực phẩm Ngự Vua - Số 532 Vũ
Hữu Lợi - Phường Cửa Nam - Thành Phố Nam ðịnh và ñánh giá ñược hiệu
quả của mô hình thử nghiệm.




Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


4

Phần II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu chung về chuối
2.1.1. Tình hình sản xuất và bảo quản chuối ở Việt Nam
Cây chuối thuộc họ Musaceae, bộ Scitamineae có nguồn gốc từ hai
nguồn chuối dại: Musa acuminata và Musa balbisiana. Theo các nhà thực vật
học, họ Musaceae có nguồn gốc từ vùng ðông Dương, Indonesia, Philippin,
Nhật Bản và các ñảo của Thái Bình Dương. Hiện nay, chuối ñược trồng ở hầu
hết các vùng nhiệt ñới, cận nhiệt ñới, phân bố từ 40
o
vĩ ñộ Bắc ñến 40
o
vĩ ñộ
Nam

(FAO, 2004).
Chuối tiêu (Musa AAA) thuộc họ chuối Musacease, là cây ăn trái nhiệt
ñới cung cấp nhiều năng lượng. Thành phần dinh dưỡng của quả chuối chín

bao gồm: ñường, chất bột, protein, vitamin và khoáng chất. ðặc biệt chuối có
hàm lượng Potassium rất cao và có cả 8 loại axitamin thiết yếu (essential
aminoacids) cho cơ thể. Về giá trị thương mại chuối ñược xếp vào vị trí thứ tư
sau lúa gạo, sữa và lúa mỳ (Schoofs et al., 1999). Chuối cũng là loại quả ñược
thương mại hóa rộng rãi, ñứng vị trí thứ hai sau quả có múi (FAO, 2001).
Năm 2004, diện tích trồng chuối của cả nước là 102,1 nghìn ha với sản
lượng 1,354 triệu tấn, tập trung nhiều nhất ở vùng ñồng bằng sông Hồng (352,2
nghìn tấn) và ñồng bằng sông Cửu Long (351,6 nghìn tấn) (Nguyễn Thị Minh
Nguyệt, 2010). Hiện nay, sản lượng chuối hàng năm ñạt gần 1,5 triệu tấn, chiếm
tỉ lệ tiêu thụ cao trên tổng lượng tiêu thụ trái cây tính theo ñầu người hàng năm.
Chuối cũng là mặt hàng rau quả xuất khẩu chủ lực và lâu bền nhất của nước ta.
Trong chiến lược xuất khẩu hàng nông sản ñến năm 2020, Bộ Công thương có
ñề cập ñến việc xuất khẩu chuối và xem ñây là một mặt hàng quan trọng mà
Việt Nam có nhiều lợi thế. Theo ñề án quy hoạch phát triển rau quả và hoa, cây
cảnh ñến năm 2010, tầm nhìn 2020 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông
thôn, chuối ñược nhiều ñịa phương chọn làm cây trồng chủ lực.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


5

Cho ñến nay người dân vùng trồng chuối hầu như chưa áp dụng
phương pháp bảo quản chuối sau thu hoạch với quy mô lớn. Chuối hiện nay
ñược thu hái từ trên cây và ñược ñưa ra bán tại các chợ nhỏ hoặc thương lái
về chuyển ñi các thị trường lớn ngay sau khi hạ chuối khỏi cây. Do chưa có
công nghệ hỗ trợ bảo quản chuối trong vận chuyển sau thu hoạch nên việc thu
gom chuối hầu hết phải yêu cầu chuối tươi, sau khi vừa cắt khỏi cây. Thực
trạng chuối tiêu bảo quản theo phương pháp thủ công của người dân thường
chỉ kéo dài từ 5 ngày (30
o

C) ñến 10 ngày (15-18
o
C), chất lượng mẫu mã của
quả kém do sự mất nước trên bề mặt của vỏ dẫn ñến mất ñộ bóng, héo vỏ.
Theo Quách ðĩnh và cs. (1996), xử lý chuối xanh bằng dung dịch
Topsin-M theo nồng ñộ 0,1- 0,2% thì phần lớn nấm mốc của chuối bị tiêu diệt
hoặc bị ức chế. ðể hạn chế sử dụng hoá chất diệt nấm ở nồng ñộ cao cho thực
phẩm, tác giả ñã dùng nồng ñộ 0,1% và dư lượng Topsin-M còn lại trên trái
cây sau tồn trữ là 0,002 mg/kg, chỉ bằng 10% so với liều lượng cho phép của
FAO. Nếu coi hư hỏng 10-15% là chuẩn số khả năng tồn trữ của chuối thì hạn
tồn trữ của chuối không xử lý trong mùa hè là không quá 5 ngày và trong mùa
ñông không quá 15 ngày. Nhưng nếu dùng dung dịch 0,1% Topsin-M thì sau
15 ngày mùa hè chuối còn tốt 88,5% và sau 30 ngày mùa ñông còn tốt 91,5%.
Theo Lê Thị Bích Thu và Nguyễn Thị Xuân Hiền (2003), việc xử lý
bằng hoá chất Topsin-M tuy có tác dụng diệt vi sinh vật tốt nhưng ít nhiều có
ảnh hưởng ñến sức khoẻ con người nên ñã bị các nước phát triển hạn chế sử
dụng. Do vậy, áp dụng biện pháp xử lý bằng nước nóng ñã và ñang ñược
khuyến cáo sử dụng. ðây là biện pháp xử lý dễ thực hiện, an toàn và có hiệu
quả kinh tế cao. Trong ñó xử lý ở ñiều kiện nhiệt ñộ 47
o
C trong thời gian 15
phút là tốt nhất.
Theo Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình (2000), chuối ñược nhúng
vào dung dịch 0,1% Topxin-M rồi vớt ra ñể ráo, ñựng bằng túi polyetylen, sau
ñó có thể bảo quản ở môi trường nhiệt ñộ thường hay nhiệt ñộ lạnh. Nếu ở
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


6

nhiệt ñộ thường thì bảo quản ñược 2 tuần, nhiệt ñộ lạnh thì ñược 8 tuần.
Ngoài Topxin-M còn có hóa chất khác như Benlat, Mertect, NF44,
NF35 Bên cạnh ñó, chuối xanh xử lý bằng tia bức xạ với liều lượng khoảng
từ 30 Krad ñến 400 Krad và bảo quản ở nhiệt ñộ từ 10 ñến 19
o
C có thể làm
chậm chín từ 10 ngày ñến 57 ngày.
Theo Nguyễn Văn Toản và cs. (2010), bao bì LDPE có ñộ dày từ 25-30
µm ñã ức chế quá trình sinh tổng hợp etylen, làm giảm cường ñộ hô hấp, hàm
lượng ACC và kìm hãm hoạt lực ACC oxydase của quả chuối tiêu trong quá
trình bảo quản sau thu hoạch. Ngoài ra, khi sử dụng bao bì LDPE có ñộ dày
25-30 µm kết hợp với nồng ñộ, thời ñiểm phun aminoethoxivinylglixine
tương thích (0,8 g/l; 78 ngày) và bảo quản ở nhiệt ñộ thấp (13
o
C) có thể kéo
dài thời gian bảo quản quả chuối tiêu tươi từ 44-46 ngày.
Theo Nguyễn Thị Bích Thủy (2006), chuối tiêu bảo quản ở nhiệt ñộ
thấp (6 và 10
o
C) có biểu hiện tổn thương lạnh ở các thời ñiểm khác nhau và
mức ñộ tổn thương cũng khác nhau tùy thuộc vào nhiệt ñộ bảo quản. Nếu
nhiệt ñộ bảo quản cao hơn (14
o
C), chuối vẫn có thể bảo quản dài ngày mà
không làm biến ñổi chất lượng của chuối. Các nghiên cứu bảo quản chuối
bằng chiếu xạ cho thấy liều xạ tối ưu ñối với chuối tiêu là 0,3kGy có tác dụng
làm chuối chín chậm 10-14 ngày (14
o
C). Khi bảo quản ở nhiệt ñộ phòng
chuối chín chậm 10 ngày so với ñối chứng. Tuy nhiên, việc chiếu xạ lại có

ảnh hưởng ñáng kể ñến thành phần hóa học và chất lượng của quả tươi. Các
loại vitamin có thể bị phân hủy ngay cả ở liều chiếu xạ thấp (0,1kGy), các
chất lipit, protit cũng có thể bị phân hủy tạo nên các chất có mùi khó chịu làm
thay ñổi rõ rệt mùi vị của sản phẩm.
Nguyễn Duy Lâm và cs. (2003) ñã sử dụng chitosan kết hợp với một
vài polyme khác dùng trong bảo quản chuối, kết quả cho thấy ñã có tác dụng
kéo dài thời gian chín của chuối. Năm 2011, tác giả cũng ñã sử dụng chế
phẩm tạo màng với thành phần chính là sáp carnauba và nhựa epolen tỉ lệ 1:1,
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


7

nồng ñộ chất khô 15% ñã kéo dài thời gian bảo quản chuối tiêu 20 ngày, tăng
2 lần so với ñối chứng. Các chỉ tiêu về màu sắc, hương thơm, vị, kết cấu thịt
quả duy trì loại khá theo thang ñiểm quy ñịnh của TCVN. Tuy nhiên, trước
khi bảo quản bằng màng, tác giả ñã xử lý vi sinh vật bằng nước nóng 50
o
C
trong 5 phút có bổ sung TBZ 300ppm và Imazalil 200ppm.
2.1.2. ðặc ñiểm sinh lý, sinh hóa của quả chuối
Sự phát triển của quả chuối gồm giai ñoạn tăng trưởng như sự tăng khối
lượng, kích thước và sự thay ñổi sinh lý, sinh hóa trong ñó có sự biến ñổi màu
sắc vỏ quả, ñộ cứng, quá trình chuyển hóa tinh bột thành ñường…
Sự phát triển của quả chuối ñược chia thành 4 giai ñoạn chính, giai
ñoạn 1 còn gọi là giai ñoạn ¾; giai ñoạn 2 là giai ñoạn các cạnh gờ của quả
phát triển tròn hơn còn gọi là giai ñoạn ¾ một phần; giai ñoạn 3 là giai ñoạn
quả ñã phát triển trong ñó giảm hẳn ñộ gờ của quả, ñây còn gọi là giai doạn ¾
hoàn toàn. Giai ñoạn 4 là giai ñoạn quả ñã phát triển ñầy ñủ, gần như không
còn các cạnh gờ trên vỏ quả.

Hình 2.1. Sự phát triển của quả chuối (Lourdes et al, 2004)
2.1.3. Những biến ñổi hoá sinh của quả chuối trong quá trình chín
2.1.3.1. Hô hấp và giải phóng etylen
Chuối là quả hô hấp ñột biến, quá trình chín tiếp tục diễn ra sau thu
hoạch. Sự chín bắt ñầu cùng với sự tăng ñột ngột về cường ñộ hô hấp, kéo
Giai ñoạn 1: 3/4
Giai ñoạn 3: ¾
hoàn toàn
Giai ñoạn 2:
¾ một phần
Giai ñoạn 4: giai ñoạn
quả phát triển ñầy ñủ
ñ
ủtriển

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


8

theo là sự sản sinh mạnh mẽ của etylen. Chuối lại rất nhạy cảm với etylen, chỉ
với hàm lượng nhỏ 0,1 ppm cũng ñã thúc ñẩy nhanh quá trình chín của chuối.
2.1.3.2. Sự biến ñổi màu sắc
Trong vỏ chuối chứa sắc tố chlorophin và carotenoit. Khi quả xanh, sự
cân bằng các sắc tố làm cho vỏ quả có màu xanh. Khi quả bắt ñầu chín có sự
biến ñổi hàm lượng các sắc tố ñó, gây ra sự biến ñổi màu sắc của quả. Theo
Nguyễn Thị Kim Hoa (1994), sự xuất hiện màu vàng không phải do quá trình
tăng hàm lượng carotenoit, mà là do hàm lượng chlorophin giảm ñi. Trong
giai ñoạn quả còn xanh, quá trình tổng hợp và phân hủy chlorophin cân bằng

nhau. Trong giai ñoạn quả chín, quá trình phân hủy chlorophin chiếm ưu thế,
lục lạp chuyển thành sắc lạp, kéo theo sự giảm hàm lượng chlorophin,
carotenoit trước ñây bị chlorophin che khuất thì ở giai ñoạn này ñược lộ ra, vì
vật quả có màu vàng.
2.1.3.3. ðộ cứng của quả
ðộ cứng của quả phụ thuộc vào sự thay ñổi cấu trúc thành tế bào, sự
thay ñổi cấu tạo của quả có thể do sự thay ñổi trong cả cấu trúc màng tế bào
và sự thủy phân tinh bột khi chuối chín (Seymour, 1993). Hoàng Minh Tấn và
Nguyễn Quang Thạch cho rằng khi quả chuối chín, pectatcanxi gắn chặt các
tế bào vào nhau lập tức bị phân hủy thành pectin hòa tan dưới tác ñộng của
enzyme pectinase. Kết quả là các tế bào rời rạc và quả mềm ra.
2.1.3.4. Sự biến ñổi thành phần hoá học
a) Nước: Phần lớn thành phần của chuối là nước. Vỏ xanh của chuối
chứa 90% là nước, thịt quả chứa 60% nước. Khi chuối chín hàm lượng nước
trong thịt quả tăng lên 73-82%. Vỏ quả mất nước một phần do cấu trúc thay
ñổi làm tăng sự bay hơi nước, một phần do tăng hàm lượng cacbonhydrat hoà
tan trong quá trình chín của chuối. Tuy nhiên sự mất nước ở vỏ quả chủ yếu
vẫn là do sự bay hơi nước.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


9

b) Cacbonhydrat: Sự biến ñổi hoá học quan trọng nhất của chuối xảy ra
trong suốt quá trình chín của chuối là tinh bột chuyển thành ñường. Khi chuối
xanh hàm lượng tinh bột khoảng 15-20%, khi chuối chín hàm lượng tinh bột
khoảng 1-3%.
c) Axit: Các axit chính trong chuối bao gồm axit malic, axit xitric, axit
oxalic. Mặc dù trong quá trình chín hàm lượng axit tăng nhưng do hàm lượng
ñường tăng nhanh hơn nên tỉ số ñường/axit tăng từ 40 ở quả xanh tới 100-180

ở quả chín phụ thuộc vào ñiều kiện trồng trọt.
d) Phenol: Phenol là thành phần chính dễ bị nâu hoá trong chuối. Tốc ñộ
nâu hoá thịt quả phụ thuộc vào enzyme polyphenoloxidaza, hàm lượng các
chất chống oxyhoá như axit ascorbic.
e) Hàm lượng nitơ và protein: Hàm lượng nitơ tổng trong vỏ và thịt quả
phụ thuộc vào sự bón phân nitơ. Hàm lượng nitơ cao có thể làm giảm thời hạn
tồn trữ quả tươi sau thu hoạch.
f) Các chất thơm: Chất thơm chính trong chuối là este axetat và este
butyrate. Ngoài ra còn có các rượu andehit, xeton và axetol, chất thơm khác
ñược sản sinh ở các giai ñoạn khác nhau trong quá trình chín.
2.1.4. Một số bệnh hại chuối tiêu sau thu hoạch
Bệnh sau thu hoạch là nguyên nhân chính làm tổn thất cả chất lượng và
số lượng chuối. Quả bị nhiễm bệnh nặng không có giá trị thương phẩm và giá
trị dinh dưỡng.
Bệnh sau thu hoạch ở chuối có rất nhiều. Tuy nhiên, có một số bệnh phổ
biến hay xảy ra với chuối sau thu hoạch như: bệnh mốc khô, bệnh thối núm và
thịt quả, bệnh thối cuống và quả, bệnh thối ñen và chấm rỗ…do một số loài vi
nấm như Furarium spp, Lasiodiplodia theobromae, Thielaviopsis paradoxa,
Colletotrichum musae, penicillium, … gây nên (Sapiah et al., 1990; Dionisio G et
al., 2006). Chúng hoạt ñộng và kích thích mạnh quá trình sinh hoá ở quả như sự
lên men, thối rữa, phân huỷ làm biến ñổi màu sắc, mùi vị, ñộ chắc của quả làm
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


10

cho quả chóng bị hỏng. Các vi sinh vật này thường xâm nhập khi quả còn trên
cây, trong giai ñoạn thu hái, vận chuyển… Khi gặp các ñiều kiện thuận lợi về
nhiệt ñộ, ñộ ẩm, ánh sáng… chúng hoạt ñộng và phát triển. Vì vậy trong quá trình
thu hái, vận chuyển và xử lý phải ñảm bảo vệ sinh, tránh va ñập.

2.1.4.1. Bệnh thối cuống
Bệnh thối cuống do nấm xâm nhập thông quan vết cắt cuống. Bệnh bắt
ñầu từ cuống rồi lan ra toàn quả làm cho vỏ bị thâm, thịt mềm nhũn, rụng quả.
Bệnh do một hoặc nhiều loại nấm tấn công cùng một lúc, ñôi khi có cả vi
khuẩn. Tác nhân gây bệnh phổ biến là các loại nấm Colletotrichum musae
(Gloeosporium musarum), Fusarium roseum, Fusarium semitectum,
Botryodiploidia theobromae, Thielaviopsis paradoxa, Lasiodiplodia
theobromae, Deightoniella torulosa.
2.1.4.2. Bệnh thán thư
Bệnh do một số loại nấm Colletotrichum musae, Fusarium spp. thường
tấn công vào các vết thương trên vỏ quả, tạo ra các vết ñen trên vỏ và làm thối
thịt quả.
2.1.4.3. Bệnh thối ñen và ñốm ñen
Bệnh ñốm ñen thường sinh ra ở chuối chín và phát triển khi nhiệt ñộ
tăng tạo các chấm ñen trên vỏ. Bệnh tuy không làm ảnh hưởng tới cấu trúc và
vị của chuối song làm giảm chất lượng cảm quan về hình thức bên ngoài của
quả chuối. Tác nhân gây bệnh ñốm ñen là do các loại nấm Helminthosporium
torulosum và Deightoniella torulla.
Bệnh thối ñen làm mềm quả, sẫm màu thịt quả, thậm chí làm chảy nước
quả. Tác nhân gây bệnh thối ñen là do các loại nấm Colletotrichum musae,
Nigrospora sphaerica và Fusarium spp.
2.1.4.4. Bệnh ñốm nâu (Brown spot)
Bệnh xuất hiện trên quả khi có sự giảm sút chất khô. ðốm hình trái xoan,
ñường kính 3 -5 mm, làm cho bề mặt xù xì, màu từ nâu ñậm ñến ñen. Nguyên
nhân do nấm Cercospora hayi hình thành bào tử và tạo ra màu nâu ñen.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


11

2.1.4.5. Bệnh thối quả
Bệnh thối quả ñặc trưng gây ra bởi loại nấm Botryodiplodia
theobromae. Loại này xâm nhập vào những vết thương ở gần ñầu quả và ñỉnh
quả rồi lan ra làm hỏng cả quả, kết quả làm cho vỏ quả chuyển sang màu nâu
ñen. Ngoài ra, bệnh còn làm cho thịt quả bị nhũn ra và nhạt màu. Khi bệnh
phát triển ñến gần cuống thì làm cho quả rụng xuống.
2.1.4.6. Bệnh thối núm và thịt quả
Bệnh do nhiều loại nấm cùng phát triển trên quả, loại nấm ký sinh
thuộc họ Scleroxin phát triển trên núm quả tạo những chấm ñỏ trên vỏ rồi
chuyển sang ñen, nhóm fomopsis gây khô héo và sẫm màu, nhóm Datiorel
gây thối núm, nhóm Nigranor gây thối phần thịt quả… bệnh này làm cho
chuối khô héo, sẫm màu từ một ñiểm rồi lan ra toàn quả.
2.1.4.7. Bệnh sượng
Sượng là bệnh sinh lý do tác ñộng của nhiệt ñộ thấp phá vỡ quá trình
trao ñổi chất bình thường của quả. Mức ñộ sượng của chuối tuỳ thuộc vào
nhiệt ñộ, thời gian, ñộ chín và loại chuối. Chuối tiêu bị sượng nếu nhiệt ñộ
thấp hơn 12
0
C trong thời gian dài.
Chuối xanh nếu bị sượng nặng thì không chín ñược, nếu sượng ít thì
chậm chín và chất lượng chín kém (vị chát, nhạt, ít thơm). Chuối ñã phát triển
ñầy ñủ có thể chịu ñược nhiệt ñộ thấp tốt hơn. Chuối vụ thu – ñông chịu nhiệt
ñộ thấp tốt hơn vụ hè – thu.
2.1.4.8. Trứng quốc
Bệnh trứng quốc gây ra chấm nâu nhỏ kiểu tàn nhang ở vỏ quả chín.
Với lượng vết nâu ít và nhỏ (dưới 20% diện tích quả) thì chuối có hương vị
tốt hơn là loại không có vết nâu. Vết nâu tăng là dấu hiệu quả ñã chín, ruột
quả mềm, chất lượng giảm. Vết trứng quốc trên vỏ thường chỉ có khi rấm
chín ở 20-25
0

C, nếu nhiệt ñộ thấp hơn thì không có chấm nâu (Quách ðĩnh
và cs., 2008).
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


12

2.1.5. Những yếu tố ảnh hưởng ñến thời hạn tồn trữ chuối
Thời hạn tồn trữ của chuối phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như giống,
chế ñộ chăm sóc, thời tiết, khí hậu, ñất ñai, ñộ chín thu hái, vận chuyển,
phương pháp xử lý và chế ñộ bảo quản sau thu hoạch (nhiệt ñộ, ñộ ẩm, thành
phần không khí).
2.1.5.1. ðộ chín thu hái

Ở các ñộ chín thu hái khác nhau thì tốc ñộ chín của chuối cũng khác nhau
dẫn ñến thời hạn tồn trữ cũng khác nhau. Nếu quả thu hái quá non thường
chín ép, chất lượng kém, ít ngọt, vị chát. Nếu thu hái quả quá già thường bị
nứt, mềm, vị chua, ít ngọt, dễ bị hư hại cơ học (xây xát, dập nát…) khi thu hái
và vận chuyển, ñồng thời khó bảo quản. Còn nếu thu hái cho chuối xuất khẩu
vận chuyển xa thường chọn chuối có ñộ ñầy ¾ khi ñó chuối ñã phát triển ñủ
về ruột, vỏ vẫn còn góc cạnh nhưng cạnh hơi tròn thì chuối bảo quản ñược
lâu, chất lượng tốt. Với những chuối nội tiêu thường thu hái khi quả chuối
tròn ñầy, chuối chín nhanh hơn, chất lượng tốt và năng suất cao hơn.

Như vậy ñể ñảm bảo chất lượng tối ưu, xác ñịnh thời ñiểm thu hái chuối
có thể dựa vào một số chỉ tiêu: kích cỡ, màu sắc, ñường, tinh bột, ñộ cứng.
2.1.5.2. Va ñập cơ học
Chuối là loại thuộc nhóm quả nạc, mềm, dễ bị dập nát, xây xát khi va
ñập. Mặc dù vỏ quả có thể không có dấu hiệu gì nhưng có thể gây biến nâu
thịt quả. Mặt khác, khi quả chuối bị dập nát, xây xát vi sinh vật dễ dàng xâm

nhập, phát triển và làm hỏng chuối nhanh chóng, nhất là các loại nấm. Vì vậy
trong quá trình thu hái, vận chuyển, xử lý, bảo quản phải thao tác nhẹ nhàng.
2.1.5.3. Nhiệt ñộ
Bảo quản ở nhiệt ñộ thấp ñược coi là phương pháp truyền thống
trong bảo quản rau quả tươi và cũng ñược áp dụng sớm nhất trong bảo
quản chuối. Vì nhiệt ñộ thấp làm giảm các hoạt ñộng của enzyme nên giảm
các quá trình trao ñổi chất của quả và giảm hô hấp của quả. Tuy nhiên, khi
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


13

gặp nhiệt ñộ quá lạnh, dưới 13
o
C, quả chuối dễ bị tổn thương lạnh, dẫn ñến
giảm chất lượng quả.
2.1.5.4. ðộ ẩm
ðộ ẩm tương ñối của môi trường không khí có quan hệ mật thiết với sự
héo và tốc ñộ hô hấp của quả. ðộ ẩm thích hợp nhất ñối với bảo quản chuối là
90 -95%. Nếu ñộ ẩm của không khí quá thấp chuối bị mất nước gây héo, ñồng
thời hô hấp mạnh và nhanh bị hỏng. Nếu ñộ ẩm quá cao làm ñọng nước trên
bề mặt quả làm thâm, thối hỏng quả vì gây hô hấp yếm khí cục bộ ñồng thời
là môi trường tốt cho các loại vi sinh vật phát triển.
2.1.5.5. Thành phần không khí
Cũng như các loại rau quả nói chung khác, ñể duy trì sự sống và tồn trữ
chuối ñược lâu thì thành phần không khí xung quanh quả phải ñồng thời giảm
tối ña cường ñộ hô hấp nhưng vẫn duy trì quá trình hô hấp hiếu khí. Nếu thiếu
O
2
sẽ xảy ra hô hấp yếm khí. Quả hô hấp yếm khí sẽ sinh ra rượu làm chết tế

bào, mất khả năng miễn dịch tự nhiên và dễ bị vi sinh vật làm hư hỏng quả.
Hàm lượng CO
2
cũng ảnh hưởng ñến cường ñộ hô hấp của quả, nếu
hàm lượng vừa phải hạn chế ñược cường ñộ hô hấp nhưng nếu hàm lượng lớn
quả sẽ chuyển thành hô hấp yếm khí sinh ra rượu làm chết tế bào và nhanh
chóng thối hỏng quả. Các tài liệu chỉ ra rằng hàm lượng

O
2
<1% và CO
2
>7%
là giới hạn cho bảo quản chuối. Nhiều nghiên cứu cũng cho thấy chuối bảo
quản trong khí quyển kiểm soát với hàm lượng O
2
và CO
2
bằng nhau từ 2-5%
là tối ưu.
Chuối còn là quả hô hấp ñột biến nên rất nhạy cảm với etylen, chỉ cần
hàm lượng nhỏ 0,1 ppm cũng kích thích hệ enzyme trong chuối hoạt ñộng
thúc ñẩy quá trình chín của chuối. Quá trình chín xảy ra mạnh hơn khi hàm
lượng khí etylen là 0,35 – 0,5 ppm. Vì vậy trong quá trình bảo quản chuối
tránh xa những nơi có khí etylen.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp


14

2.1.6. Các phương pháp bảo quản chuối
2.1.6.1. Bảo quản ở nhiệt ñộ thấp
Nhiều nghiên cứu ñã chỉ ra rằng bảo quản chuối ở 13
0
C là tối thích. Ở
dưới nhiệt ñộ 11
0
C nhựa chuối sẽ ñông lại gây rối loạn sinh lý còn gọi là
chuối bị “cảm lạnh”, chuối sẽ không chín ñược và bị sượng. Nếu quá lạnh
chuối có thể bị mất màu vỏ, ñục hoặc màu khói, xuất hiện những vệt nâu ñen
ở mô tế bào biểu bì và có thể biến nâu thịt quả. Ở nhiệt ñộ trên 40
0
C màu sắc
của chuối kém và chất lượng giảm. Theo báo cáo tại hội nghị chuối ở
Australia cũng cho rằng chuối bị hư hại lạnh khi ở dưới 13
0
C trong một vài
giờ ñến một vài ngày phụ thuộc vào ñiều kiện trồng trọt, ñộ thuần thục của
quả và nhiệt ñộ trong giai ñoạn cận thu hoạch.
2.1.6.2. Bảo quản trong khí quyển kiểm soát (Controlled atmosphere - CA)
Phương pháp bảo quản trong môi trường không khí ñược kiểm soát
(phương pháp CA) là phương pháp mà thành phần vi khí hậu ñược duy trì
không ñổi trong suốt quá trình bảo quản. Khi sử dụng phương pháp bảo quản
bằng CA thì có thể thu hoạch chuối ở ñộ chín thuần thục tròn ñầy.
Phương pháp bảo quản bằng khí quyển kiểm soát kéo dài ñược thời
gian tồn trữ và duy trì ñược chất lượng chuối tốt sau khi chín. Tuy nhiên, do
giá thành cao và vận hành phức tạp nên phương pháp này khó áp dụng trong
thực tế sản xuất.
2.1.6.3. Bảo quản trong khí quyển cải biến (Modified atmosphere - MA)
Phương pháp bảo quản trong môi trường không khí cải biến (phương

pháp MA) là phương pháp mà thành phần vi khí hậu có sự thay ñổi thích hợp
trong quá trình bảo quản. Bao gói quả trong khí quyển biến ñổi trong túi màng
polyetylen thường ñược sử dụng trong vận chuyển giữa các quốc gia.
Scott and Roberts (1966) bảo quản chuối giống “Williams” trong túi
polyetylen kín ở nhiệt ñộ thường ñược 6 ngày, khi có KMnO
4
kéo dài thêm
ñược 14 ngày. Như vậy bảo quản trong khí quyển cải biến cùng với chất hấp
thụ etylen ñược 20 ngày.