Nghiên cứu ảnh hưởng của việc sử dụng chế phẩm emina trong quá trình trồng trọt và biện pháp làm sạch sau thu hoạch đến chất lượng vệ sinh an toàn của một số loại rau, quả trồng tại xã đông xuân sóc sơn hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI









NGÔ THỊ PHƯỢNG



NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC SỬ DỤNG CHẾ
PHẨM EMINA TRONG QUÁ TRÌNH TRỒNG TRỌT VÀ
BIỆN PHÁP LÀM SẠCH SAU THU HOẠCH ðẾN CHẤT
LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU
QUẢ TRỒNG TẠI XÃ ðÔNG XUÂN - SÓC SƠN - HÀ NỘI





LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

HÀ NỘI - 2014
BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI


NGÔ THỊ PHƯỢNG


NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC SỬ DỤNG CHẾ
PHẨM EMINA TRONG QUÁ TRÌNH TRỒNG TRỌT VÀ
BIỆN PHÁP LÀM SẠCH SAU THU HOẠCH ðẾN CHẤT
LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU,
QUẢ TRỒNG TẠI XÃ ðÔNG XUÂN - SÓC SƠN - HÀ NỘI



LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP



l
Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Mã số : 60 540 104


Ơ

Người hướng dẫn khoa học
:
PGS.TS. NGUYỄN THỊ BÍCH THỦY

HÀ NỘI - 2014
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

i

LỜI CAM ðOAN
Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu
và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử
dụng trong bất kỳ một nghiên cứu nào.
Tôi xin cam ñoan, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã
ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này ñều ñã ñược chỉ rõ
nguồn gốc.

Hà Nội, ngày tháng năm 2014
Tác giả


Ngô Thị Phượng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

ii
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc ñến PGS. TS. Nguyễn Thị Bích
Thủy, người ñã tận tình hướng dẫn, ñịnh hướng và giúp ñỡ tôi về chuyên môn
trong suốt thời gian thực hiện ñề tài và hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh ñạo và toàn thể các nhân viên của
Trạm kiểm ñịnh chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản Hà Nội, Cục bảo vệ
thực vật, Ban lãnh ñạo, các hộ nông dân xã ðông Xuân- Sóc Sơn - Hà Nội ñã
nhiệt tình ủng hộ, giúp ñỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện ñề tài.
Tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ
sau thu hoạch - Khoa Công nghệ thực phẩm, Viện ðào tạo sau ñại học trường
ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tạo ñiều kiện giúp ñỡ tôi trong quá trình học
tập, nghiên cứu ñể tôi thực hiện tốt ñề tài, hoàn chỉnh luận văn.
Qua ñây tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia ñình, người
thân và bạn bè, những người luôn ủng hộ, ñộng viên tạo ñiều kiện cho tôi
trong quá trình học tập, công tác và thực hiện luận văn.
Luận văn này khó tránh khỏi những thiếu sót, tôi rất mong nhận ñược
những ý kiến ñóng góp của các thầy cô, ñồng nghiệp và bạn ñọc.
Xin trân trọng cảm ơn.
Hà Nội, ngày tháng năm 2014
Tác giả luận văn


Ngô Thị Phượng

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ðOAN i
LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC BẢNG vii
DANH MỤC BIỂU ðỒ viii
DANH MỤC HÌNH ix
DANH MỤC HÌNH ix
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT x
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT x
1. MỞ ðẦU 1
1.1. ðặt vấn ñề 1
1.2. Mục ñích và yêu cầu 3
1.2.1. Mục ñích 3
1.2.2. Yêu cầu 4
2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5
2.1. Tầm quan trọng của rau quả 5
2.1.1. Vai trò của rau quả 5
2.1.2. Vai trò của rau quả an toàn 8
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau an toàn trong và ngoài nước 10
2.2.1. Tình hình sản xuất rau an toàn trên thế giới 10
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau an toàn tại Việt Nam 11
2.2.3. Sản xuất rau quả tại xã ðông Xuân 12

2.3. Một số tiêu chí rau quả an toàn. 13
2.3.1. Khái niệm rau an toàn 13
2.3.2. ðặc ñiểm ñiều kiện sản xuất rau an toàn 14
2.4. Các nguyên nhân gây ô nhiễm cho rau quả 17
2.4.1. Mối nguy hóa học 17
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

iv
2.4.1.1. Hàm lượng Nitrat (NO3) 17
2.4.1.2. Dư lượng thuốc BVTV 21
2.4.2. Mối nguy sinh học 26
2.4.2.1. Vi khuẩn Coliforms 27
2.4.2.2. Vi khuẩn E.coli. 28
2.4.2.3.Vi khuẩn Salmonella. 30
2.4.3. Mối nguy Vật Lý 32
2.5. Một số kết quả sản xuất rau an toàn tại Việt Nam 33
2.6. Vi sinh vật hữu hiệu và tình hình nghiên cứu, ứng dụng chế phẩm
EM trên thế giới và ở Việt Nam 35
2.6.1. Vi sinh vật hữu hiệu 35
2.6.2. Nguồn gốc và các dạng chế phẩm vi sinh vật hữu hiệu EM 36
2.6. 3.Tình hình nghiên cứu và ứng dụng chế phẩm EM trên thế giới 37
2.6.4.Tình hình nghiên cứu và ứng dụng chế phẩm EM ở Việt Nam 38
2.7.5. Chế phẩm EMINA 39
2.7.5.1. Tác dụng chế phẩm EMINA trong trồng trọt 39
2.7.5.2. Một số dạng chế phẩm EMINA 40
2.7.6. Giới thiệu về Cholorine 41
2.7.6.1. Tác dụng diệt trùng của Cholorine: 41
2.7.6.2. Ưu ñiểm 42
2.7.6.3. Nhược ñiểm 42
2.7.6.4. ðiều kiện tối ưu ñể sơ chế rau bằng dung dịch chlorine 42

3. VẬT LIỆU - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44
3.1. Thời gian và ñịa ñiểm nghiên cứu 44
3.1.1. Thời gian nghiên cứu 44
3.1.2. ðịa ñiểm nghiên cứu 44
3.2. ðối tượng và vật liệu nghiên cứu 44
3.2.1. ðối tượng nghiên cứu 44
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

v

3.2.2. Vật liệu nghiên cứu 44
3.3. Nội dung và phương pháp nghiên cứu 44
3.3.1. Nội dung nghiên cứu 44
3.3.1.1. Ảnh hưởng của chế phẩm EMINA xử lý trước thu hoạch ñến chất
lượng của một số loại rau quả: su hào, dưa lê, cà chua, rau ăn lá (cải mơ, xà
lách, rau muống) 44
3.3.1.2. Ảnh hưởng biện pháp làm sạch rau sau thu hoạch ñến chất lượng vệ
sinh an toàn của rau muống, Cà chua 44
3.3.2. Phương pháp nghiên cứu 45
3.3.2.1. Bố trí thí nghiệm 45
3.3.2.2. Chỉ tiêu phân tích ñể ñánh giá chất lượng vệ sinh của rau quả 46
3.3.2.3. Phương pháp lấy mẫu 46
3.3.2.4. Phương pháp xác ñịnh các chỉ tiêu phân tích(phụ lục 3) 47
3.3.3. Phương pháp phân tích số liệu 47
4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48
4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của phân ủ EM – compost ñến chất lượng vệ sinh
an toàn của một số loại rau quả 48
4.1.1. Ảnh hưởng của việc bón phân EM – compost ñến chỉ tiêu vi sinh vật
của 1 số loại rau quả 48
4.1.2. Ảnh hưởng của phân ủ EMINA - compost ñến chỉ tiêu Nitrat của 1 số

loại rau 50
4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của chế phẩm vi sinh hữu hiệu EMINA (thảo
mộc và thảo dược) ñến chất lượng vệ sinh an toàn của 1 số loại rau quả 51
4.2.1. Ảnh hưởng của chế phẩm EMINA thảo mộc, thảo dược ñến Dư lượng
thuốc BVTV của 1 số loại rau quả 51
4.2.2. Ảnh hưởng của chế phẩm EMINA thảo mộc, thảo dược ñến hàm lượng
chất khô của su hào 53
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

vi
4.2.3. Ảnh hưởng của chế phẩm EMINA thảo môc, thảo dược ñến hàm lượng
Vitamin C của 1 số loại rau quả 53
4.2.5. Ảnh hưởng của chế phẩm EMINA thảo mộc, thảo dược ñến chỉ tiêu vi
sinh vật của 1 số loại rau quả 57
4.2.6. Ảnh hưởng của chế phẩm EMINA thảo mộc, thảo dược ñến hàm lượng
ñường tổng số của dưa lê siêu ngọt. 59
4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp làm sạch (rửa) sau thu hoạch ñến
chất lượng vệ sinh của rau ăn lá. 60
4.3.1. Ảnh hưởng của biện pháp làm sạch (rửa) sau thu hoạch ñến chỉ tiêu
Salmonella của rau muống. 60
4.3.2. Ảnh hưởng của biện pháp làm sạch (rửa) sau thu hoạch ñến chỉ tiêu
Ecoli, Coliforms của rau muống 61
4.3.3. Ảnh hưởng của biện pháp làm sạch (rửa) sau thu hoạch ñến chỉ tiêu
Ecoli, Coliforms, Salmonella của Cà chua. 63
5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65
5.1. Kết Luận 65
5.2. Kiến Nghị 65
6. TÀI LIỆU THAM KHẢO 66
7. MỘT SỐ HÌNH ẢNH CỦA ðỀ TÀI 70
PHỤ LỤC 71

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

vii

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Diện tích và sản lượng rau trên thế giới giai ñoạn 2000-2009 10

Bảng 2.2. Lượng nitrat ñi vào cơ thể qua nguồn rau ở các vùng khác nhau
trên thế giới 18

Bảng 2.3. Mức giới hạn tối ña cho phép Hàm lượng nitrat (NO3) trong sản
phẩm rau tươi 21

Bảng 2.4. Phân chia ñộc theo WHO 25

Bảng 2.6. Mức giới hạn tối ña cho phép một số vi sinh vật trong rau 32

Bảng 2.7. Diện tích sản xuất rau ở một số tỉnh, thành phố miền bắc 33

Bảng 2.8. Diện tích, năng suất và sản lượng rau an toàn tại Hà Nội (2006) . 34

Bảng 2.9. Ảnh hưởng của nồng ñộ dung dịch nước chlore lên chất lượng của
rau salat 43

Bảng 4.1. Ảnh hưởng của chế phẩm EMINA thảo mộc, thảo dược ñến Dư

lượng thuốc BVTVcủa 1 số loại rau quả 52

Bảng 4.2. Ảnh hưởng của biện pháp làm sạch (rửa) sau thu hoạch ñến chỉ
tiêu Salmonella của Rau muống 60


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

viii
DANH MỤC BIỂU ðỒ

Biểu ñồ 2.1. Diễn biến kim ngạch xuất khẩu rau hoa quả từ 2008 ñến nay 7

Biểu ñồ 2.2. Cơ cấu nhu cầu từng loại phân bón 20

Biểu ñồ 2.3. Giá trị nhập khẩu phân bón trong giai ñoạn từ 2001 – 2008 20

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

ix
DANH MỤC HÌNH

Hình 4.1. Ảnh hưởng của việc sử dụng phân bón hữu cơ ủ theo quy trình của nông
dân và EM-compost ñến chỉ tiêu vi sinh vật của 1 số loại rau 49

Hình 4.2. Ảnh hưởng của việc sử dụng phân bón hữu cơ ủ theo quy trình của
nông dân và EM-compost ñến Hàm lượng Nitrat của sua hào 50

Hình 4.3. Ảnh hưởng của chế phẩm EMINA thảo mộc, thảo dược ñến hàm
lượng chất khô của Su hào. 53

Hình 4.4. Ảnh hưởng của chế phẩm EMINA thảo mộc, thảo dược ñến hàm
lượng Vitamin C của 1 số loại rau quả 54

Hình 4.5. Ảnh hưởng của chế phẩm EMINA thảo mộc, thảo dược ñến hàm
lượng Nitrat của Su hào. 55

Hình 4.6. Ảnh hưởng của chế phẩm EMINA thảo mộc, thảo dược ñến hàm
lượng Nitrat của Dưa lê 56

Hình 4.7. Ảnh hưởng của chế phẩm EMINA thảo mộc, thảo dược ñến chỉ
tiêu vi sinh vật của Su hào 57

Hình 4.8. Ảnh hưởng của chế phẩm EMINA thảo mộc, thảo dược ñến chỉ
tiêu vi sinh của Dưa lê siêu ngọt. 58

Hình 4.9. Ảnh hưởng của chế phẩm EMINA thảo mộc, thảo dược ñến hàm
lượng ñường tổng số của Dưa lê siêu ngọt. 59

Hình 4.10. Ảnh hưởng của biện pháp làm sạch (rửa nước) sau thu hoạch ến
chỉ tiêu Ecoli và Coliforms của rau muống. 61

Hình 4.11. Ảnh hưởng của biện pháp làm sạch (rửa) sau thu hoạch ñến chỉ
tiêu Ecoli và Coliforms, Salmonella của Cà chua. 63

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

x

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Chữ viết tắt Từ viết tắt
CT
Công thức
ðHNN
ðại học Nông nghiệp
FAO
Food Agriculture Organization
G
Gam
EM
Effective Microorganisms
IPM
Integrated Pest Management
(Phương pháp phòng trừ dịch hại tổng hợp)
ISO
International Organization for Standardization
HACCP
Hazards Analysis Critical Control Points
(Phân tích mối nguy và ñiểm kiểm soát tới hạn)
KHKT
Khoa học kỹ thuật
NXB
Nhà xuất bản
SHNN
Sinh học Nông Nghiệp
BVTV
Bảo vệ thực vật
Ha
Hécta
LSD

05

Mức sai khác có ý nghĩa nhỏ nhất
GAP
Thực hành nông nghiệp tốt
NN&PTNT
Nông nghiệp và phát triển nông thôn
RAT
Rau an toàn
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
VietGAP
Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt cho rau quả t
ươi
của Việt Nam
WHO
Tổ chức y tế thế giới
WTO
Tổ chức Thương mại thế giới
EM
Các vi sinh vật hữu hiệu
RHC
Rau hữu cơ
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

1

1. MỞ ðẦU

1.1. ðặt vấn ñề

Rau quả là nhu cầu không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày của mỗi
người trên khắp hành tinh. Cùng với thức ăn ñộng vật, rau quả cung cấp những
chất dinh dưỡng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của con người, ñặc biệt là
các vitamin, các axít hữu cơ, chất khoáng… Theo tính toán của nhiều nhà dinh
dưỡng học, muốn cơ thể hoạt ñộng bình thường cần cung cấp 2300-2500 kcal
mỗi ngày, trong ñó phải có 250-300 gam rau (tương ñương với 7,5-8 kg/tháng
hay 90-108 kg/năm – Trần Khắc Thi, 1995). ðặc biệt, khi lương thực và các
thức ăn giàu ñạm ñã ñược ñảm bảo thì yêu cầu về số lượng và chất lượng rau
quả lại càng gia tăng như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo
dài tuổi thọ. Chính vì thế, rau quả trở thành sản phẩm nông nghiệp có giá trị kinh
tế cao và có thị trường tiêu thụ rộng lớn ở nội ñịa và xuất khẩu.
Rau quả cũng như những cây trồng khác, ñể có giá trị kinh tế cao,
ngoài yêu cầu về giống tốt, chủng loại ña dạng, thì vấn ñề về kỹ thuật canh tác
góp phần không nhỏ vào việc nâng cao năng suất, sản lượng rau. Chính vì
vậy, người trồng rau quả không ngừng cải tiến kỹ thuật canh tác, nâng cao
ñầu tư phân bón, bảo vệ thực vật nhằm nâng cao năng suất. Tuy nhiên hiện
nay xu hướng sản xuất rau quả hàng hóa ngày càng gia tăng, chạy theo lợi
nhuận, ñã dẫn ñến tình trạng rau bị ô nhiễm do vi sinh vật, hóa chất ñộc
hại, dư lượng kim loại nặng và thuốc bảo vệ thực vật… ảnh hưởng nghiêm
trọng ñến sức khỏe cộng ñồng. Vì vậy, vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm
ñối với mặt hàng nông sản nhất là sản phẩm rau ñang ñược xã hội ñặc biệt
quan tâm. Sản xuất rau quả an toàn giúp bảo vệ người tiêu dùng, không chỉ
là vấn ñề tất yếu của sản xuất nông nghiệp hiện nay, mà còn góp phần nâng
cao tính cạnh tranh của nông sản hàng hóa trong ñiều kiện Việt Nam ñã trở
thành thành viên của Tổ chức Thương mại thế giới.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

2

Sóc Sơn là một huyện ngoại thành Hà Nội, có tổng diện tích ñất tự

nhiên là 30.652ha, trong ñó ñất nông nghiệp 13.000ha (chiếm trên 40%). ðể
nâng cao giá trị thu nhập trên một ñơn vị canh tác. Việc xây dựng các mô
hình thâm canh hiệu quả ñược coi là khâu ñột phá ở nhiều xã tại Sóc Sơn.
Bước ñầu, Sóc Sơn ñã hình thành ñược vùng sản xuất nông nghiệp chuyên
canh, tập trung ñể cung cấp lương thực thực phẩm cho thành phố và các khu
vực lân cận. Sóc Sơn cung cấp từ 18 - 20 tấn rau, củ, quả hữu cơ cho thị
trường Hà Nội với giá bán bình quân cao hơn rau thường là 7.000 - 8.000
ñồng/kg. [Nhờ ñó, thu nhập trung bình của người sản xuất ñạt 3,5 - 4 triệu
ñồng/tháng. Giá trị sản xuất nông nghiệp của huyện Sóc Sơn năm 2011 ñạt
109 triệu ñồng/ha, tăng trưởng 5% năm (tốc ñộ tăng trưởng bình quân giai
ñoạn 2006-2010, mỗi năm chỉ ñạt 2,53%)]. ðối với huyện Sóc Sơn, trong các
loại thực phẩm thì rau là cây trồng chiếm vị trí hàng ñầu. Với lợi thế vị trí ñịa
lý, cơ sở hạ tầng, ñiều kiện tự nhiên thuận lợi nên sản xuất rau của huyện Sóc
Sơn những năm vừa qua ñạt hiệu quả kinh tế cao. Tuy nhiên chất lượng rau
còn hạn chế, ñặc biệt mức ñộ an toàn kém do rau vẫn còn dư lượng thuốc
BVTV và vi sinh vật gây hại vượt quá ngưỡng cho phép khi tiêu thụ trên thị
trường ảnh hưởng ñến sức khoẻ của người tiêu dùng.
Chế phẩm vi sinh vật hữu hiệu EM (Effective Microorganisms) do giáo
sư Teuro Higa của Trường ðại học Tổng hợp Ryukysu, Okinawa, Nhật Bản
nghiên cứu và ñược ứng dụng từ thập niên 80 tại Nhật và nhiều nước khác
trên Thế giới. ðến nay công nghệ EM ñã ñược ứng dụng ở hơn 80 nước trên
thế giới và ñem lại nhiều kết quả rất khả quan. Năm 1994-1995 chế phẩm EM
ñược du nhập và thử nghiệm có hiệu quả ở Việt Nam. Trên cơ sở nghiên cứu
sâu về thành phần, cơ chế tác ñộng của chế phẩm EM Viện Sinh học Nông
nghiệp thuộc Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã phân lập thành công
các chủng vi sinh vật có ích trong nước và sản xuất ñược chế phẩm vi sinh vật
hữu hiệu EMINA [13].
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

3

Chế phẩm vi sinh vật hữu hiệu EMINA là tổng hợp các chủng vi sinh vật
có ích như vi khuẩn quang hợp, vi khuẩn lactic, xạ khuẩn, nấm mốc, v.v
sống cộng sinh trong cùng môi trường. ðược sử dụng trong việc cải tạo ñất,
hạn chế các loại bệnh do vi khuẩn gây ra, làm phân bón qua lá. Hiện nay, ñã
có một số nghiên cứu sử dụng chế phẩm EMINA trên cây trồng như ñậu ñũa,
rau dền, mùng tơi, khoai tây, cây lạc ñều cho kết quả khả quan [17].
ðể có lời giải ñáp cho sản xuất nông nghiệp Việt Nam, không còn con
ñường nào khác là phải xây dựng một nền nông nghiệp sinh thái. Có như thế
thì sản xuất nông nghiệp mới an toàn, sản phẩm nông nghiệp mới ñủ tiêu
chuẩn về tiêu dùng, xuất khẩu và phát triển nông nghiệp mới bền vững.
. Nhưng vấn ñề quan tâm ở ñây là liệu việc sử dụng chế phẩm EMINA
này có tác ñộng tích cực gì ñến chất lượng vệ sinh an toàn của rau hay không
?. Xuất phát từ thực tế sản xuất của huyện Sóc Sơn , chúng tôi tiến hành thực
hiện ñề tài: “ Nghiên cứu ảnh hưởng của việc sử dụng chế phẩm EMINA
trong quá trình trồng trọt và biện pháp làm sạch sau thu hoạch ñến chất
lượng vệ sinh an toàn của một số loại rau quả trồng tại xã ðông Xuân –
Sóc Sơn – Hà Nội ”.
1.2. Mục ñích và yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
Nghiên cứu việc sử dụng chế phẩm EMINA trong quá trình trồng trọt
và biện pháp làm sạch sau thu hoạch ñến chất lượng vệ sinh an toàn của một
số loại rau trồng tại xã ðông Xuân – Sóc Sơn – Hà Nội, nhằm hạn chế nguy
cơ ảnh hưởng ñến chất lượng vệ sinh, an toàn của một số loại rau, góp phần
ñảm bảo chất lượng của rau cho tiêu dùng.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

4

1.2.2. Yêu cầu

a. Xác ñịnh ảnh hưởng của việc sử dụng chế phẩm EMINA trong quá trình
trồng trọt ñến chất lượng vệ sinh an toàn của Su hào, Dưa lê siêu ngọt, Cà chua,
rau ăn lá ( cải mơ, xà lách) trồng tại xã ðông Xuân – Sóc Sơn – Hà Nội.
b. Xác ñịnh ảnh hưởng biện pháp làm sạch sau thu hoạch ñến chất
lượng vệ sinh an toàn của rau muống, Cà chua trồng tại xã ðông Xuân – Sóc
Sơn – Hà Nội.
c. Kiến nghị những giải pháp chủ yếu nhằm phát triển sản xuất và tiêu
thụ rau theo tiêu chuẩn VietGAP trên ñịa bàn.

















Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

5

2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tầm quan trọng của rau quả
2.1.1. Vai trò của rau quả
Rau quả tươi là nguồn Vitamin và muối khoáng quan trọng. Nhu cầu về
Vitamin và muối khoáng của con người ñược cung cấp qua bữa ăn hàng ngày
qua rau quả. Hầu hết các loại rau quả ñều chứa các Vitamin A và C, những
Vitamin này hầu như không có hoặc có rất ít trong thức ăn ñộng vật. Mặt khác
các chất khoáng trong rau quả cũng rất quan trọng. Một số chất khoáng có
tính kiềm như Kali, Canxi, Magie(5-75mg%)…Chúng giữ vai trò quan trọng
trong cơ thể và cần thiết ñể duy trì kiềm toan. Ngoài ra rau còn có nhiều chất
Fe rất quan trọng. Sắt trong rau ñược cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở các hợp chất
vô. Chính vì vậy rau quả là một phần quan trọng không thể thiếu trong bữa ăn
hàng ngày. Vai trò của rau,quả ñược thể hiện ở rất nhiều mặt trong ñời sống
xã hội. ðó là giá trị về dinh dưỡng, kinh tế, và cả giá trị trong y học.
* Giá trị về dinh dưỡng
Trong thế giới ñang phát triển, khẩu phần ăn dư thừa chất béo gây ra
nhiều hệ lụy cho sức khỏe con người thì tầm quan trọng của rau quả càng
ñược hiểu rõ hơn bao giờ hết.
Rau quả cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học, ñặc biệt
là các muối khoáng có tính kiềm, các vitamin, các chất pectin và axit hữu cơ.
Ngoài ra trong rau quả tươi còn có loại ñường tan trong nước và chất xơ. Một
ñặc ñiểm quan trọng của rau quả tươi là chúng có khả năng gây thèm ăn và hỗ
trợ hoạt ñộng của cơ quan tiêu hoá. Tác dụng này ñặc biệt rõ rệt ở các loại rau
quả có hàm lượng tinh dầu như rau mùi, rau thơm, hành, tỏi Ăn rau quả tươi
phối hợp với những thức ăn nhiều protein, lipid, glucid làm tăng rõ rệt sự tiết
dịch của dạ dày. Ví dụ: trong chế ñộ ăn có cả rau quả và protein thì lượng
dịch vị tiết ra tăng gấp hai lần so với chế ñộ ăn chỉ có protein. Cũng vì vậy,
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

6

bữa ăn có rau tươi tạo ñiều kiện thuận lợi cho sự tiêu hoá và hấp thu các thành
phần dinh dưỡng khác.
Ngoài ra enzym trong rau quả tươi có ảnh hưởng tốt tới quá trình tiêu
hoá, như các enzym trong củ hành có tác dụng tương tự pepsin của dịch vị,
các enzym của cải bắp và xà lách cũng có tác dụng tương tự trypsin của tuyến
tuỵ. Rau quả tươi là nguồn cung cấp vitamin và muối khoáng quan trọng. Nhu
cầu về vitamin và muối khoáng của con người ñược cung cấp qua bữa ăn
hàng ngày qua rau quả tươi. Hầu hết các loại rau tươi thường dùng ñều giàu
vitamin, nhất là vitamin A và C là những vitamin hầu như không có hoặc có
chỉ có rất ít trong thức ăn ñộng vật. Rau còn là nguồn cung cấp chất sắt quan
trọng. Sắt trong rau quả ñược cơ thể hấp thu tốt hơn sắt ở các hợp chất vô cơ.
Các loại rau ñậu, xà lách là nguồn mangan tốt [24].
Tóm lại rau góp phần giúp cho người tiêu dùng cân ñối dinh dưỡng và
ñảm bảo sức khỏe.
* Giá trị về kinh tế
Rau là loại cây trồng cho hiệu quả kinh tế cao. Một hecta rau cho thu
nhập gấp 2- 3 lần một hecta lúa [25]. Rau lại là cây ngắn ngày, do ñó người
nông dân có thể áp dụng các biện pháp xen canh tăng vụ, từ ñó tăng sản lượng
trên cùng một ñơn vị diện tích trong năm.
Rau còn là mặt hàng xuất khẩu có giá trị, nguồn nguyên liệu cho nhiều
ngành chế biến thực phẩm. Kim ngạch xuất khẩu rau quả từ năm 2004 ñến
nay tăng trưởng khá ñều, bình quân khoảng 20%/năm, từ 179 triệu USD lên
439 triệu USD.


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

7

Biểu ñồ 2.1. Diễn biến kim ngạch xuất khẩu rau hoa quả từ 2008 ñến nay
Tháng 3/2010, mặt hàng xuất khẩu rau hoa quả ñã tăng mạnh, ñạt 45,8
triệu USD, tăng 42,6% so với tháng 2/2010 và tăng 32,4% so với cùng kỳ
năm 2009.
Hiện nay sản phẩm rau quả ñã có mặt tại 50 quốc gia và vùng lãnh thổ
trên thế giới, trong ñó chủ yếu là Nhật Bản, Hà Lan, CHLB Nga, ðức, Pháp,
Anh, Úc, Canada, Hàn Quốc, Singapore, Thái Lan kim ngạch xuất khẩu rau
sang Nhật Bản ñạt 17,9 triệu USD, tăng 15,6% so với 2009. Có 25 loại rau
ñược xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản trong ñó quả cà các loại ñạt kim
ngạch cao nhất với 5,1 triệu USD, tăng 43,4% so với 2009 [26, 27].
* Giá trị về y học
Rau mang lại những giá trị dinh dưỡng, tạo nên sức khỏe cho con người
giúp chống chịu bệnh tật. Không những thế, rau còn là vị thuốc dân gian an toàn,
không có tác dụng phụ và gần gũi với người dân từ bao ñời nay.
Các nhà khoa học nhiều năm qua ñã nghiên cứu và phát hiện ra những
khả năng kì diệu của rau như tỏi ta, hành tây, hành hoa, gừng, nghệ…[25]. ðặc
biệt có những loại rau giúp ngừa nguy cơ gây ung thư như mướp ñắng, cà chua,
tỏi…chất xơ trong rau cũng ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, béo phì.
* Giá trị về mặt xã hội
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

8

Sản xuất rau tạo công ăn việc làm, giảm tỉ lệ thất nghiệp. Năm 2010 Hà
Nội có 2,4 triệu lao ñộng nông thôn chiếm tỉ lệ 62,5 % lao ñộng trong ñộ tuổi
của thành phố [39]. Nghề trồng rau ñã góp phần giải bài toán về việc làm cho
lực lượng lao ñộng trên. Ngoài ra trồng rau cung cấp chất xanh trong chăn
nuôi, tăng gia sản xuất của người nông dân, ñồng thời tăng an sinh, giảm tỉ lệ

người dân ñổ về thành phố làm thuê, hạn chế tệ nạn xã hội.
2.1.2. Vai trò của rau quả an toàn.
Trong cuộc sống hàng ngày, không ai có thể phủ nhận tầm quan trọng
của rau quả. Người tiêu dùng hiện nay không chỉ hiểu ñược sự cần thiết của
rau quả trong vấn ñề việc cung cấp chất dinh dưỡng, vitamin, chất khoáng cần
thiết mà còn có những yêu cầu khắt khe về ñộ an toàn của rau trước những lo
ngại về tồn dư hóa chất ñộc hại và vi sinh vật gây bệnh. Với người sản xuất,
trồng rau quả là một nghề truyền thống, và nhất là rau an toàn (RAT) mang lại
những lợi ích về thu nhập, tạo công ăn việc làm bởi trồng rau là một nghề tốn
nhiều công lao ñộng.
Với ñất nước, RAT ñem lại lợi nhuận trong xuất khẩu, tạo ñiều kiện
giao lưu học hỏi, áp dụng khoa học kỹ thuật và sản suất. Ngoài ra còn góp
phần tạo nên an sinh xã hội, giảm thiểu những vụ ngộ ñộc thực phẩm do sử
dụng rau không an toàn. Mặt khác, sản xuất RAT còn giúp hạn chế nguy cơ ô
nhiễm môi trường, cải tạo ñất khi quy trình sản xuất rau an toàn phải tuân thủ
những yêu cầu kĩ thuật chặt chẽ ñể cho ra sản phẩm rau ñạt tiêu chuẩn chất
lượng an toàn. ðể hiểu sâu hơn về những vấn ñề này, sau ñây chúng ta sẽ ñi
vào tìm hiểu từng lợi ích mà rau an toàn ñem lại.
* Giá trị về mặt kinh tế
Trồng RAT mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn hẳn so với rau thường.
Bình quân giá trị thu nhập trên 1 ha RAT bằng 130% so với trồng rau thường
[35]. Rau an toàn tạo nên sự tin tưởng của người tiêu dùng trong nước cũng
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

9

như nhà nhập khẩu, vì thế giá trị hàng hóa của rau tăng lên. Từ ñó tăng thu
nhập cho người nông dân và nguồn thu ngoại tệ từ xuất khẩu cũng tăng theo.
* Giá trị về môi trường
Sản xuất RAT ñòi hỏi những quy trình nghiêm ngặt, an toàn, do vậy sẽ

góp phần ñáng kể vào việc cải tạo ñất, bảo vệ môi trường. ðất có thể thoái
hóa, tồn dư kim loại nặng do sử dụng quá nhiều phân bón vô cơ. Lạm dụng
thuốc bảo vệ thực vật BVTV cũng làm các chất ñộc ngấm vào ñất, nước. Các
chất ñộc này khó bị phân giải và sẽ tích tụ dần. Theo Lichtentei (1961), một
năm sau khi phun thuốc DDT ñến 80% còn lại trong ñất, sau 3 năm còn 50%.
Sau một năm Lindan còn 60%, andrin còn 20% [9]. Không khí cũng có thể bị
ô nhiễm khi phun thuốc BVTV, dùng nước phân tươi tưới rau. Hơn thế nữa,
những ñiều này cũng làm nguồn nước bị ô nhiễm chất ñộc, vi sinh vật.
Theo khuyến cáo về quy trình sản xuất RAT, thuốc BVTV nên dùng
thuốc trừ sâu sinh học, các loại thuốc ít ñộc. Các loại phân bón ñược sử dụng
cân ñối giữa phân vô cơ và hữu cơ. Tích cực sử dụng các loại phân vi sinh tốt
cho ñất, cải thiện hệ vi sinh vật trong ñất. Và không sử dụng phân tươi, nước
giải bón cho cây. Chỉ sử dụng phân ủ hoai mục, tăng ñộ cân bằng và tơi xốp
cho ñất.
* Giá trị về mặt y học
Rau an toàn ñạt các chỉ tiêu theo quy ñịnh, vì thế không gây ngộ ñộc
thực phẩm và một số như khi ăn rau còn tồn dư hóa chất ñộc hại hay vi sinh
vật gây bệnh. Ở thành phố Hồ Chí Minh, gần 70% số vụ ngộ ñộ thực phẩm
liên quan ñến rau. Còn ở Hà Nội, số vụ ngộ ñộc do rau xanh nhiễm hoá chất
chiếm 77%. Do ñó nếu sử dụng RAT thì sẽ giảm thiểu ñáng kể số vụ ngộ ñộc
mà nguyên nhân từ việc sử dụng rau không an toàn [39].
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

10
* Giá trị về mặt xã hội
Sản xuất rau sạch góp phần tạo ñiều kiện cho nông dân tiếp cận với
khoa học kĩ thuật, ñồng thời mở rộng giao lưu học hỏi các hợp tác xã với
nhau. Bên cạnh ñó còn tăng cường mối quan hệ giữa bốn nhà, làm cho sản
xuất rau ngày càng phát triển bền vững và ổn ñịnh. Mặt khác RAT phát triển
tạo tiền ñề cho ngành chế biến nông sản thực phẩm phát triển.

Mang lại những lợi ích thiết thực, vậy khái niệm về RAT và những ñiều
kiện nào ñể sản xuất RAT sẽ ñược làm rõ ở phần dưới ñây.
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau an toàn trong và ngoài nước
2.2.1. Tình hình sản xuất rau an toàn trên thế giới
Hiện nay thế giới ñang phải ñối mặt với hàng loạt các vấn ñề bao gồm biến
ñổi khí hậu, mất ña dạng sinh học tạo thành cuộc khủng hoảng. Các hệ thống nông
nghiệp là cực kì quan trọng cho sự phát triển bền vững của con người. Trong sản
xuất rau, diện tích và sản lượng rau tăng qua các năm. Diện tích năm 2000 là 14
triệu ha nhưng ñến năm 2009 ñã tăng 17,5 triệu ha dù cho quá trình công nghiệp
hóa làm ñất nông nghiệp ngày càng bị thu hẹp (bảng 2.1.).
Bảng 2.1. Diện tích và sản lượng rau trên thế giới giai ñoạn 2000-2009
Năm 2000 2005 2009
Diện tích (triệu ha) 14 16 17,5
Sản lượng (triệu tấn) 213,6 232,4 246,3
Nguồn: Tổ chức Nông lương Liên Hiệp Quốc (FAO), 2009
Hiện nay hầu hết các nước trên thế giới ñã ứng dụng những kỹ thuật
tiên tiến trong sản xuất rau như kỹ thuật thủy canh, nhà lưới và sản xuất ngoài
ñồng theo quy trình sản xuất nghiêm ngặt. Theo Hoàng Bằng An (2009),
nhiều tiểu bang tại Mỹ áp dụng trồng cà chua cho thu hoạch quanh năm với
diện tích 266,4 ha, năng suất ñạt 500 tấn/ha/ 3vụ/năm, dưa chuột 700 tấn/ ha/
3vụ/ năm .
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

11
Ở Bắc Âu năm 1991 có 4000 ha rau trồng trong dung dịch, Hà Lan có
3600 ha và Nam Phi con số này là 400 ha. Ở Mỹ có 200 ha trồng rau trong
nhà kính trong ñó có 75% diện tích trồng rau không dùng ñất. Tại Anh người
ta sử dụng hệ thống NFT trồng rau trên màng mỏng dinh dưỡng chuyên sản
xuất cà chua với diện tích 8,1 ha [30]. Ở Singapore người ta ñã trồng các loại
rau diếp, bắp cải, cà chua, su hào và một số loại rau ôn ñới khác với kỹ thuật

Aeropomic.
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau an toàn tại Việt Nam
Theo Bộ NN&PTNT, năm 2013 tốc ñộ tăng GTSX trồng trọt ước ñạt
2,5% giảm 0,3 % so với năm 2012; tỷ trọng GTSX trồng trọt trong tổng
GTSX nông nghiệp: ước ñạt 75% tương ñương so với năm 2012; giá trị sản
phẩm thu hoạch trên một ha ñất trồng trọt: ước ñạt 80 triệu ñồng, tăng 7,2
triệu ñồng so với năm 2012. Trong ñó diện tích rau, ñậu khoảng 1,039 triệu
ha, trong ñó rau 834,5 nghìn ha, tăng 11,9 nghìn ha, năng suất 177,5 tạ/ha,
tăng 11,9 tạ/ha, sản lượng 14,81 triệu tấn, tăng 982 nghìn tấn so với năm
2012[45].
Hiện nay vấn ñề phát triển rau an toàn ñã ñược quan tâm. Nhiều mô
hình trồng rau an toàn ñược ñưa vào áp dụng trong sản xuất. Như mô hình
nhà lưới, trồng rau không dùng ñất. Nhà nước ta ñang trú trọng ñầu tư quy
hoạch vùng sản xuất. UBND thành phố Hà Nội ñã có quyết ñịnh phê duyệt ñề
án sản xuất và tiêu thụ rau an toàn (RAT) trên ñịa bàn thành phố giai ñoạn
2009 - 2015. Tổng vốn ñầu tư dự kiến hơn 900 tỷ ñồng, trong ñó, ngân sách
thành phố chi hơn 700 tỷ ñồng. Theo ñề án này, ñến năm 2015, thành phố sẽ
có 5.000 - 5.500 ha RAT, ñược xây dựng ở 118 vùng tập trung ñược ñầu tư về
cơ sở hạ tầng, có cán bộ kỹ thuật cắm chốt ñể kiểm tra, hướng dẫn bà con
trong quá trình sản xuất [14].
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

12
Diện tích cây trồng sản xuất theo GAP, có chứng nhận ñang tăng dần:
ðến năm 2013 có khoảng 8.500 ha rau, quả, chè, lúa chứng nhận VietGAP,
trong ñó riêng thanh long của Bình Thuận là trên 7000 ha. Khoảng 10.000 ha
sản xuất an toàn theo hướng VietGAP (người sản xuất ñược tập huấn, áp dụng
các chỉ tiêu cơ bản của VietGAP, không ñăng ký chứng nhận, cán bộ kỹ thuật
chỉ ñạo, giám sát), trong ñó vải thiều Bắc Giang là 6.500 ha. Có gần 500 ha
rau, quả ñược chứng nhận GlobalGAP[45].

Theo Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Thành phố Hồ Chí Minh,
ñịa phương này dự kiến mở rộng diện tích sản xuất rau an toàn trên ñịa bàn
thành phố lên 15.000 ha, ñạt năng suất 25 tấn/ha, sản lượng ñạt 375.000 tấn,
giá trị sản xuất ñạt trên 220 triệu ñồng/ha/năm vào năm 2015. Theo ñó, ñến
năm 2015 diện tích trồng rau an toàn ñạt 3.210 ha. ðến năm 2020 ñạt
3.950ha, quy hoạch mở rộng diện tích rau muống nước tại xã Bình Mỹ thành
vùng sản xuất chuyên canh với diện tích 430 ha [44] .
2.2.3. Sản xuất rau quả tại xã ðông Xuân
Với xã ðông Xuân, trong tổng số 15 khu dân cư thì có ñến 12 khu dân
cư có các hoạt ñộng sản xuất nông nghiệp. Năm 2010, diện tích trồng rau
chiếm gần 12% (85ha trong tổng số 715ha – 3 vụ/năm); trong ñó mới chỉ có
17,3ha (chiếm 20,4% diện tích trồng rau) ñược cấp chứng nhận ñủ ñiều kiện
sản xuất rau quả an toàn theo tiêu chuẩn IPM. Diện tích RAT trên tập trung
chủ yếu tại thôn Bến (12,3ha) và thôn Dành (05ha). Hiện tại, xã ðông Xuân
ñang hoàn thành các thủ tục ñể ñược cấp chứng nhận RAT tiếp cho 16ha
(thôn ðình 10ha và thôn Yêm 06ha), và khi ñó tổng diện tích RAT của xã sẽ
là 43,3ha( nguồn tài liệu của UBND xã ðông Xuân )
Tuy nhiên theo ý kiến của lãnh ñạo và cán bộ chuyên môn xã ðông
Xuân, hầu hết các diện tích sản xuất rau hiện nay của xã về cơ bản ñã ñược
người dân tuân thủ các yêu cầu trong sản xuất RAT. Nguyên nhân toàn bộ các
diện tích sản xuất rau hiện nay chưa ñược cấp giấy chứng nhận ñủ ñiều kiện
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

13
sản xuất an toàn vì nguồn kinh phí lấy mẫu và thủ tục hồ sơ hỗ trợ bị hạn chế,
người sản xuất lại chưa thực sự có nhu cầu cấp chứng nhận.
Xã ðông Xuân còn có một số diện tích ñược quy hoạch thành khu vực
tập trung ñể chuyên sản xuất rau hữu cơ. Rau hữu cơ tại xã ðông Xuân ñược
hỗ trợ phát triển bởi tổ chức ADDA (tổ chức phi Chính phủ của ðan Mạch)
với diện tích trên 3.000 m2 và ñược chính thức tổ chức sản xuất vào năm

2009. Mô hình phát triển RHC ñem lại hiệu quả kinh tế cao hơn so với các mô
hình trước, thân thiện với môi trường và an toàn với người sản xuất, người
tiêu dùng.
Hình thức canh tác rau của hộ: hầu hết các hộ trồng rau tại xã ðông
Xuân lựa chọn hình thức luân canh rau và công thức luân canh phổ biến là:
Lúa Xuân Hè – lúa Thu – rau ðông, chiếm 75% số hộ ñiều tra. Số hộ còn lại
chuyên canh rau chủ yếu trên diện tích dành chuyên canh rau màu (sản xuất
RHC).
Mặt khác ðất trồng rau tại xã ðông Xuân hiện nay vẫn có kết cấu và ñộ
phì tốt. Nguyên nhân ñược hiểu là mức ñộ thâm canh chưa nhiều, bà con tại
ñây vừa kết hợp việc luân canh 2 vụ lúa vừa sử dụng nhiều các loại phân
chuồng, hạn chế sử dụng phân và thuốc hóa học. Người dân tại ðông Xuân
cũng rất coi trọng việc lựa chọn chủng loại cây trồng phù hợp với tính chất
của ñất và mùa vụ tại vùng. Các hộ xã ðông Xuân lại lựa chọn biện pháp
canh tác an toàn và bền vững hơn, phù hợp hơn với ñặc ñiểm sản xuất tại ñịa
phương và trình ñộ thâm canh của chính người trồng. Vấn ñề này cũng là cơ
sở của việc xác ñịnh và lựa chọn biện pháp tác ñộng góp phần nâng cao và
phát triển sản xuất rau an toàn tại ñịa bàn nghiên cứu.
2.3. Một số tiêu chí rau quả an toàn.
2.3.1. Khái niệm rau an toàn
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN&PTNT) ñã chính thức
công bố các quy ñịnh (Qð số 04/2007/Qð - BNN) về quản lý sản xuất và