Thiết kế phân xưởng sản xuất bún năng suất 2000kg nguyên liệu ca

Trang 1
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày.
Họ và tên: Trần Thị Thanh Hà
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.1 Lập luận kinh tế kỹ thuật
1.1.1 Nguyên liệu
Lúa ở nhiều địa phương ĐBSCL đạt năng suất bình quân 9 - 11 tấn/ha/vụ. Việt
Nam có hai vùng trồng lúa chính là đồng bằng sông Hồng ở phía bắc và đồng bằng
sông Cửu Long ở miền Nam. Hàng năm sản lượng của cả nước đạt 33-34 triệu tấn
thóc, trong đó chỉ sử dụng khoảng 8 triệu tấn (tương đương 4 triệu tấn gạo sau khi xay
xát) cho xuất khẩu, còn lại là tiêu thụ trong nước và bổ sung dự trữ quốc gia.
Thường sử dụng nguyên liệu là lúa đã qua xử lý sơ bộ như: sấy, phơi để đạt độ
ẩm thích hợp cho bảo quản, bóc vỏ trấu, đánh bóng hoặc không tùy vào mục đích sử
dụng, thường sử dụng gạo có độ ẩm đạt 13%.
1.1.2 Tình hình tiêu thụ nguồn nguyên liệu
Hiện nay tình hình tiêu thụ lúa gạo đang có những bước tiến triển lớn. Nước ta đã và
đang xuất khẩu gạo sang một số nước thế giới như: Trung Quốc, Philippine, indonexia,
Hàn Quốc, Nhật Bản, Châu Phi… Thị trường đầu ra của lúa gạo Việt Nam còn nhiều
tiềm năng, một số doang nghiệp xuất khẩu gạo đang mở rộng dần thị trường tiêu thụ
gạo ra thế giới. Trong 6 tháng đầu năm 2014 Xuất khẩu gạo của Việt Nam đạt 3,261
triệu tấn. Tuy nhiên do sức ép cạnh tranh lớn, do sản phẩm lúa gạo chúng ta chất lượng
thấp hơn so với các nước khác nên cũng gặp một số khó khăn. Vì vậy việc đầu tiên
chúng ta cần quan tâm ở đây là cải thiện về chất lượng gạo.
-Trong những năm gần đây nước ta xuất khẩu trung bình 7-8 triệu tấn gạo/năm, gạo
nước ta vẫn ổn định ở ngưỡng an toàn.
- Nguồn nguyên liệu gạo ngoài xuất khẩu còn phục vụ trong nước, cung cấp nguyên
liệu cho một số ngành công nghiệp thực phẩm như: bánh gạo, bột dinh dưỡng, phở,
bún khô…
Trang 2
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày.
Họ và tên: Trần Thị Thanh Hà

1.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bún khô từ gạo
Hiện nay thị trường tiêu thụ chủ yếu vẫn là thị trường nội địa. Sản phẩm bún
khô công nghiệp thường được bày bán cùng với các sản phẩm như mì, phở, cháo ăn
liền. Các sản phẩm bún khô có mặt ở hầu hết các siêu thị lớn trong cả nước như Big C,
Metro, Coop Mart… Ngoài việc tiêu thụ sản phẩm trong nước, sản phẩm đã được xuất
khẩu và tiếp cận với các thị trường thế giới để hình thành hệ thống đại lý nước ngoài từ
những khách hàng truyền thống như Nga, Đức, Tiệp Khắc… và một số thị trường mới
như: Pháp, Mỹ , Nhật Bản…
1.2 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy
1.2.1 Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng
Nhà máy được thiết kế và chọn địa điểm là KCN Bình Hòa - An Giang để xây
dựng. Khu công nghiệp Bình Hòa có diện tích 131,71 ha, nằm tại khu vực ngã ba lộ tẻ,
thuộc huyện Châu Thành, tỉnh An Giang, cách thành phố Long Xuyên 15 km, Cảng
Mỹ Thới 20 km và Khu kinh tế cửa khẩu quốc tế Tịnh Biên 67 km.
1.2.2 Lý do chọn địa điểm
- Khu công nghiệp Bình Hòa cặp Quốc lộ 91 và Tỉnh lộ 941, gần sông Hậu là tuyến
giao thông chính phục vụ vận chuyển hàng hóa trong khu vực và đến các trung tâm
kinh tế khác trong và ngoài nước.
- Khu công nghiệp Bình Hòa có vị trí thuận lợi về giao thông đồng thời nằm ngay vùng
nguyên liệu nông thủy sản Tứ giác Long Xuyên. Đồng thời tỉnh An Giang thuộc khu
vực Đồng Bằng Sông Cửu Long nơi sản xuất và tiêu thụ lúa gạo lớn nhất cả nước.
- Kết cấu hạ tầng KCN Bình Hòa đáp ứng tốt yêu cầu hoạt động của các nhà đầu tư:
đường giao thông nội bộ trong khu công nghiệp rộng
- Hệ thống cấp điện sử dụng điện lưới quốc gia từ trạm biến áp 110/22KV - 2x40 MVA
tại Khu công nghiệp
Trang 3
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày.
Họ và tên: Trần Thị Thanh Hà
- Hệ thống cấp nước có công suất nhà máy 10.000 m3/ngày tại KCN, Hệ thống xử lý
nước thải tập trung 6.000 m3/ngày,

- Hiện nay, các lĩnh vực ưu tiên kêu gọi đầu tư vào KCN Bình Hòa gồm: chế biến nông
- thủy - súc sản, chế biến thực phẩm, hàng tiêu dùng, may mặc, sản xuất máy cày, máy
kéo nhỏ đa chức năng, lắp ráp nông ngư cơ, sản xuất đá granite nhân tạo
- Đến với Khu công nghiệp Bình Hòa, tiền thuê đất với mức giá cho thuê 0,3 - 0,35
USD/m2/năm và phí hạ tầng 0,2 USD/m2/năm.
Trang 4
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày.
Họ và tên: Trần Thị Thanh Hà
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
2.1 Tổng quan nguyên liệu
Giới (regnum) Plantae
Bộ (ordo) Poales
Họ (familia) Poaceae
Chi ( genus) Oryza
Tộc ( Tribe) Oryzeae
Loài (species) Oryza Sativar L
Phân loại khoa học:
Hình 2.1 Cây lúa
Lúa là một trong năm loại cây lương thực chính của thế giới, cùng với ngô (Zea
Mays L.), lúa mì (Triticum sp. tên khác: tiểu mạch), sắn (Manihot esculenta Crantz, tên
khác khoai mì) và khoai tây (Solanum tuberosum L.). Thích hợp sinh trưởng ở nơi đầm
lầy, khí hậu nhiệt đới, chịu ảnh hưởng của khí hậu gió mùa. Tỷ lệ các phần của hạt lúa:
vỏ (16 – 27%), phôi ( 2 -2,5%), nội nhũ ( 72%).
Trang 5
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày.
Họ và tên: Trần Thị Thanh Hà
Lúa là các loài thực vật sống một năm, có thể cao tới 1-1,8 m, đôi khi cao hơn, với các
lá mỏng, hẹp bản (2-2,5 cm) và dài 50–100 cm. Các hoa nhỏ tự thụ phấn mọc thành các
cụm hoa phân nhánh cong hay rủ xuống, dài 30–50 cm. Hạt là loại quả thóc (hạt nhỏ,
cứng của các loại cây ngũ cốc) dài 5–12 mm và dày 2–3 mm. Cây lúa non được gọi

là mạ. Sau khi ngâm ủ, người ta có thể gieo thẳng các hạt lúa đã nảy mầm vào ruộng
lúa đã được cày, bừa kỹ hoặc qua giai đoạn gieo mạ trên ruộng riêng để cây lúa non có
sức phát triển tốt, sau một khoảng thời gian thì nhổ mạ để cấy trong ruộng lúa chính.
Sản phẩm thu được từ cây lúa là lúa. Sau khi xay xát bỏ lớp vỏ ngoài thu được sản
phẩm chính là gạo và các phụ phẩm là cám và trấu. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu
hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt hay gạo
lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng. Gạo là lương thực phổ
biển của gần một nửa dân số thế giới (chủ yếu ở châu Á và châu Mỹ La tinh), điều này
làm cho nó trở thành loại lương thực được con người tiêu thụ nhiều nhất. Trong tiếng
Anh, từ rice (lúa, gạo) có nguồn gốc từ arisi trong tiếng Tamil. Lúa là loài cây trồng
ngắn ngày nhưng cũng có thể coi là dài ngày.
Quy trình sản xuất gạo từ thóc:
Xay →Gạo lức ( trấu ) →Gạo xát ( Cám ) → Gạo trắng
2.2 Thành phần hóa học của gạo
Thành phần chính của hạt lúa bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng
vô cơ, các enzyme và nước. Tỉ lệ dinh dưỡng trong các loại gạo cũng khác nhau.
Nhưng nhìn chung tỉ lệ các thành phần trong gạo chứa tinh bột (80%), một thành phần
chủ yếu cung cấp nhiều năng lượng, protein (7,5%), nước (12%), vitamin và các chất
khoáng (0,5%) cần thiết cho cơ thể.
Trang 6
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày.
Họ và tên: Trần Thị Thanh Hà
Thành
phần (%)
lúa Gạo lứt Gạo xát Vỏ
trấu
Cám Phôi Tấm
Protein 5,8 – 7,7 7,1 –
8,3
6,3 – 7,1 2,0 –

2,8
11,3 –
14,9
14,1 –
20,6
11,2 –
12,4
Lipid 1,5 – 2,3 1,6 –
2,8
0,3 – 0,5 0,3 –
0,8
15,0 –
19,7
16,6 –
20,5
10,1 –
12,4
Cacbohy
drat
63,6 –
73,2
72,9 –
75,9
76,7 –
78,4
22,4 –
35,3
34,1 –
52,3
34,2 –

41,1
51,1 –
55,0
Tinh bột 53,4 66,4 77,6 1,5 13,8 2,1 41,5 –
47,6
Đường
tự do
0,5 – 1,2 0,7 –
1,3
0,22 –
0,45
0,6 5,5 – 6,9 8,0 – 12 -
Tro 2,9 – 5,2 1,0 –
1,5
0,3 – 0,8 13,2 –
21,0
6,6 – 9,9 4,8 – 8,7 5,2 – 7,3
Chất xơ 7,2 – 10,4 0,6 –
1,0
0,2 – 0,5 34,5 –
45,9
7,0 – 11,4 2,4 – 3,5 2,3 – 3,2
Pentosan
s
3,7 – 5,3 1,2 –
2,1
0,5 – 1,4 17,7 –
18,4
7,0 – 8,3 4,9 – 6,4 3,6 -4,7
Hemicell

ulose
- - 0,1 2,9 –
11,8
9,5 – 16,9 9,7 -
Cellulose - - - 31,4 –
36,3
5,9 – 9,0 2,7 -
Lignin 3,4 - 0,1 9,5 –
18,4
2,8 – 3,9 0,7 – 4,1 2,8
Bảng 2.1 : Thành phần hóa học của hạt lúa
2.2.1 Nước
Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa gạo. Nước được xem
là thành phần quan trọng của lúa. Hạt lúa càng chín vàng trên cây độ ẩm của hạt càng
giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt
ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm giảm khoảng 16 – 28% tùy thuộc điều kiện và thời tiết
thu hoạch. Lượng nước trong hạt ở hai dạng tự do và liên kết.
Trang 7
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày.
Họ và tên: Trần Thị Thanh Hà
2.2.2 Tinh bột
Chất tinh bột chứa trong hạt gạo dưới hình thức carbohydrate và trong con người dưới
dạng glucogen, gồm loại carbohydrat đơn giản như chất đường glucose, fructuose,
lactose và raffinose, trong hạt lúa nảy mầm tồn tại đường maltose, và loại carbohydrat
hỗn tạp là một chuỗi phân tử glucose nối kết nhau chứa nhiều chất sợi. Tinh bột cung
cấp phần lớn năng lượng cho con người. Gạo trắng chứa carbohydrat rất cao, độ 82
gram trong mỗi 100 gram. Do đó, 90% năng lượng gạo cung cấp do carbohydrat.
Trong tinh bột có hai thành phần - amylose và amylopectin. Hai loại tinh bột này ảnh
hưởng rất nhiều đến hạt cơm sau khi nấu, nhưng không ảnh hưởng đến giá trị dinh
dưỡng. Hạt gạo có nhiều chất amylose sẽ làm cho hạt cơm cứng và hạt chứa ít amylose,

nghĩa là nhiều amylopectin cho cơm dẽo nhiều hơn. Quá trình hồ hóa của các loại tinh
bột thường xảy ra ở nhiệt độ nhỏ hơn nhiệt độ sôi của nước ( khoảng 70 – 80
o
C).
2.2.3 Glucid
Glucid là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất trong thành phần hạt gạo, các
glucid của gạo ngoài tinh bột là thành phần chủ yếu có đường, dextrin, cellulose, và
hemicellulose. Hàm lượng glucid ở các phần khác nhau của hạt lúa rất khác nhau. Tinh
bột tập trung chủ yếu ở nội nhũ. Trong cám, phôi, hàm lượng glucid không cao.
Loại glucid Nguyên
hạt
Gạo lứt Gạo xát Trấu cám phôi
Tổng glucid 63,6 –
73,2
72,9 –
75,9
76,7 –
78,4
22,4 –
35,3
34,1 –
52,3
34,2 –
52,3
Tinh bột 53,4 66,4 77,6 1,5 13,8 2,1
Xơ thô 7,2 –
10,4
0,6 – 1,0 0,2 – 0,5 34,5 –
45,9
7,0 – 11,4 2,4 – 3,5

Xơ trung tính 16,4 3,9 0,7 – 2,3 66,5 –
74,0
23,7 –
28,6
13,1
Pentosans 3,7 – 5,3 1,2 – 2,1 0,5 – 1,4 17,7 –
18,4
7,0 – 8,3 4,9 – 6,4
Trang 8
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày.
Họ và tên: Trần Thị Thanh Hà
Hemicellulos
e
- - 0,1 2,9 – 11,8 9,5 – 16,9 9,7
Cellulose - - - 31,4 –
36,3
5,9 – 9,0 2,7
Đường tự do 0,5 – 1,2 0,7 – 1,3 0,22 –
0,45
0,6 5,5 - 6,9 8,0 – 12,0
Lignin 3,4 0 0,1 9,5 – 18,4 2,8 – 3,9 0,7 – 4,1
Phân bố của các loại glucid trong hạt gạo được trình bày trong bảng sau.
Bảng 2.2 Thành phần glucid trong hạt gạo
2.2.4 Protein
Protein có hàm lượng từ 6,6% - 10,4% tùy thuộc vào giống, điều kiện chăm sóc.
Protein của lúa gồm chủ yếu ba loại chính:
Globulin: chủ yếu phân bố ở lớp vỏ
Glutenlin: tập trung ở phần ngoài của hạt, nội nhũ
Albumin: có rất ít, tập trung chủ yếu ở phần mầm
Các hạt cầu protein có đường kính 1-2 µm. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở

vùng subaleurone, có đường kính 0,5-0,7 µm. Trong các hạt cầu, các sợi protein sắp
xếp thành các vòng đồng tâm hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật ñộ
protein càng cao.
Protein (%) Lúa Gạo xát Cám
Globulin 22,1 14,17 36,85
Glutenlin 63,8 70,9 40,59
prolamin 4,3 9,17 4,38
Trang 9
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày.
Họ và tên: Trần Thị Thanh Hà
Bảng 2.3: Hàm lượng protein của lúa, gạo xát và cám
Thành phần protein của lúa gạo có đầy đủ 20 loại a.a khác nhau. Nếu xét về các a.a
không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của ngô và lúa mì.
2.2.5 Lipid
Lipid là thành phần dinh dưỡng quan trọng trong hạt lúa, mặc dù hàm lượng lipid trong
thóc chỉ khoảng 2%.
Lipid trong lúa và các loại ngũ cốc nói chung chữa các acid béo chưa no, chất béo
trong hạt dễ bị thủy phân dưới tác dụng của kiềm. Trong quá trình bảo quản, dưới tác
dụng của enzym lipase có trong hạt, quá trình phân hủy chất béo thành glycerin và các
acid béo tự do cũng xảy ra
Chất béo trong hạt tập trung chủ yếu ở phôi và lớp aleuron. Trong thành phần chất béo
của lúa có ba acid chính, đó là a.oleic, linolic và palmitic. Các acid béo khác như a.
stearic, miristic, arakhic, linosteric với hàm lượng rất nhỏ.
Thành phần
(%)
Vỏ trấu Gạo lứt Gạo xát Cám Phôi Tấm
lipid 0,4 2,7 0,8 18,3 30,2 10,8
Bảng 2.4: Thành phần lipid trong gạo
Qua bảng trên ta thấy hàm lượng chất béo tập trung nhiều nhất ở phôi (30,2%
khối lượng phôi) và cám (18,3% khối lượng cám). Ngoài ra acid palmitc và linoleic

chiếm đa số các acid béo của hạt thóc. Hàm lượng linoleic cao (40%) làm cho dầu cám
có giá trị sinh học cao. Hàm lượng các phospholipids cao cũng làm tăng giá trị sử dụng
của
dầu cám.
Trang 10
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày.
Họ và tên: Trần Thị Thanh Hà
Tuy nhiên, hàm lượng acid béo không no nhiều nối đôi cao làm cho cám
vừa tách khỏi hạt gạo rất dễ bị oxy hóa tạo mùi khó chịu.
2.2.6 Vitamin
Trong lúa gạo có chứa các loại vitamin sau đây: B
1
, B
2
,B
12
, B
6
, PP, E…trong đó vitamin
B
1
chiếm hàm lượng lớn nhất, các vitamin chủ yếu nằm trong phần cám và phần lớn
tập trung ở phôi, vỏ hạt và lớp aleuron, phần nội nhũ hạt chứa lượng vitamin rất ít.
Vitamin là thành phần dễ mất trong quá trình chế biến lúa gạo, gạo xát càng kỹ thì
lượng vitamin càng tổn thất nhiều
Thành phần Hàm lượng ( trong 100g gạo)
Thiamin ( Vitamin B1) 0,33 mg
Riboflavin ( vitamin B2) 0,09 mg
Vitamin PP 4,9 mg
Vitamin B3 1,2 mg

Vitamin B6 0,79 mg
2.2.7 Chất khoáng
Các chất khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa, chất khoáng nhiều nhất trong hạt lúa
là P. Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là Si. Trong phôi hạt chất
khoáng có hàm lượng caolaf P, K, Mg. Lượng P trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng
phytin (83%), và ở dạng a.nucleic (13%).
Nguyên
tố
Lúa Gạo lứt Gạo xát Vỏ trấu Cám Phôi Tấm
Đa lượng ( mg/g chất khô)
Ca 0,1 - 0,9 0,1 – 0,6 0,1 – 0,3 0,7 – 1,5 0,4 – 1,4 0,2 – 1,2 0,6 – 0,8
Mg 0,7 - 1,7 0,2 – 1,7 0,2 – 0,6 0,4 5,8 –
15,1
5 – 15 7 – 8
P 2 - 4,5 2 – 5 0,9 – 1,7 0,4 – 0,8 13 – 29 11 – 24 12 – 26
K 1,7 - 4,3 0,7 – 3,2 0,8 – 4,5 1,7 – 8,7 12 – 23 13 17 8 – 13
Si 12,6 0,7 – 1,6 0,1 – 0,5 74 -110 3 – 6 0,5 – 1,1 1,3 – 1,9
Bảng 2.5 Hàm lượng vitamin trong gạo
Trang 11
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày.
Họ và tên: Trần Thị Thanh Hà
S 0,5 – 0,7 0,3 – 2,2 0,9 0,5 2 Rất ít 1,9
Vi lượng (µg/g chất khô)
Cu 2 -13 1 – 7 2 -3 35 – 45 11 – 40 11 – 40 6 – 30
Fe 16 – 70 2 – 60 2 – 33 45 - 110 100 –
500
70 – 210 50 – 180
Mn 20 – 110 2 – 42 7 – 20 116 –
337
110 –

270
106 –
140
Rất ít
Na 62 – 940 20 – 400 6 – 100 78 – 960 83 – 390 162 –
740
160
Zn 2 - 36 7 - 33 7 - 27 11 - 47 50 - 300 66- 300 20 - 70
Bảng 2.6: Thành phần các chất khoáng trong gạo
2.2.8 Các thành phần khác
Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi NH
3
, H
2
S,các acetaldehyde., đặc biệt, hợp chất
2-acetyl-1-pyrroline tạo hương thơm đặc trưng cho gạo. Tuy nhiên, trong quá trình bảo
quản không tốt, thành phần lipid trong gạo bị phân hủy tạo ra những mùi khó chịu như
thành các aldehyde, hexanal, và cetone,…
2.3 Phụ gia và tiêu chuẩn
Phụ gia được sử dụng trong sản xuất bún khô là natri polyphosphate
Polyphosphate (hay còn gọi là bột Accord) đây là 1 loại phụ gia an toàn và được
dùng trong chế biến thực phẩm. Ở Việt Nam nó được dùng để thay thế hàn the.
Polyphosphate (PolyPs) được hình thành theo chuẩn tiếp chung là M(n+2)PnO(3n+1).
Polyphosphate là muối hoặc este của polymer oxyanions hình thành từ tứ diện PO
4

( phosphate đơn vị cấu trúc) liên kết với nhau bằng cách chia sẻ các nguyên tử oxy. Khi
hai góc được chia sẻ polyphosphate có thể có một cấu trúc chuỗi tuyến tính
hoặc một cấu trúc vòng tuần hoàn.
− Polyphosphates được sử dụng như một phụ gia: chất ổn định, chất làm đông, và

chất nhũ hóa
Trang 12
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày.
Họ và tên: Trần Thị Thanh Hà
− Tạo phức với ion kim loại.
− Khả năng giữ nước.
− Ổn định nhũ tương.
− Gây nở.
− Dùng làm dung dịch đệm.
Tác dụng phụ của natri polyphosphate là : Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su.
Hàm lượng polyphosphates >0.3 gây vị chát. Làm cho sản phẩm có vị tanh đắng, có
cảm giác ngứa lưỡi.
2.4 Chỉ tiêu của gạo đưa vào sản xuất
Theo TCVN 4733 – 89 và quyết định 867 của Bộ y tế)
 Chỉ tiêu cảm quan
 Kích cỡ hạt đồng đều, không lẫn hạt lép.
 Hạt gạo trong, rắn chắc, màu trắng hoặc hồng nhạt.
 Gạo không có côn trùng, nấm mốc, mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ.
 Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
Độ ẩm ≤ 14%
Số hạt thóc ≤ 40 hạt/kg
Tạp chất vô cơ ( sạn, cát) ≤ 0,05%
Bảng 2.7 : chỉ tiêu hóa lý của gạo dùng trong sản xuất
 Chỉ tiêu dinh dưỡng
Hàm lượng vitamin B
1
≥ 80 µg/100g
 Chỉ tiêu hóa học
Dư lượng hóa chất trừ sâu, tính bằng miligam trong 1kg gạo, không được vượt

quá mức quy định trong bảng dưới đây.
Tên hóa chất Giới hạn cho phép (mg/kg gạo)
Linđan (666, NHC, HCH) 0,5
Diazinon 0,1
Trang 13
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày.
Họ và tên: Trần Thị Thanh Hà
Diclovot ( Dichovos) 0,3
Malathion 2,0
Wofatoo Methylparathion 0,7
Dimethoat ( B, 5B, Rogor) 1,0
Bảng 2.8: Chỉ tiêu hóa học của gạo dùng trong sản xuất
 Chỉ tiêu hóa sinh
Độc tố nấm afatoxin: không phát hiện thấy bằng kỹ thuật sắc ký lớp mỏng.
 Chỉ tiêu vi sinh
Côn trùng các loại : không được có
Tổng số bào tử nấm mốc trong 1kg gạo không được lớn hơn 10.000 bào tử.
Riêng đối với gạo đưa vào sản xuất bún cần phải thể hiện thêm những chất lượng sau:
hàm lượng chất khô, tinh bột, protein và amylose.
 Hàm lượng tinh bột trong gạo chế biến dao động từ từ 57,34±2,04% đến
62,46±1,66%, với biến thiên này cho thấy nhìn chung lượng bột nằm trong
phạm vi xung quanh 60%.
 Hàm lượng amylose biến động từ 25,26±1,23% đến 27,27±1,17%.
 Hàm lượng protein trong các loại gạo chế biến bún rất khác nhau (trong cùng
một
giống nhưng ở địa bàn khác nhau thì hàm lượng protein cũng có chênh lệch).
Hàm
lượng protein gạo chế biến bún biến dao động từ 7,57%±0,97% đến 10,84±0,90.
Những ảnh hưởng của protein đến chế biến có thể do các nhóm protein khác nhau
hoặc cũng có thể do thành phần các amino acid trong protein.

2.5 Ứng dụng của nguyên liệu
Ngoài sản xuất bún khô ra gạo còn được sử dụng rất rộng rãi trong ngành thực phẩm
như sản xuất bánh tráng khô, nguyên liệu chính trong sản xuất bột dinh dưỡng trẻ em,
Trang 14
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày.
Họ và tên: Trần Thị Thanh Hà
cháo gạo ăn nhanh, phở ăn liền, sản xuất bánh gạo, các loại rượu, trà như sản phẩm Trà
Gạo Lức…
Và là nguyên liệu không thể thiếu trong việc chế biến các món ăn truyền thống như:
bánh canh, bánh cuốn ngọt, bánh ướt, bánh gạo, bánh ít, bánh xèo, bánh bèo mặn, bánh
tét, bánh bò hấp…Cũng như trong các món ăn nổi tiếng trên thế giới như: cơm nắm
Nhật Bản, Việt Nam, Sushi Nhật Bản, Kimbap Hàn Quốc…
2.6 Tổng quan về sản phẩm, chỉ tiêu chất lượng
2.6.1 Tổng quan sản phẩm
Từ xưa đến nay bún đã được xem là sản phẩm truyền thống của người Việt
Nam. Sợi bún trắng, tròn, mềm, được làm từ gạo, là một nguyên liệu chủ yếu để chế
biến nhiều món ăn mà tên gọi thường có chữ bún ở đầu như bún riêu, bún mắm, canh
bún,…Ngoài ra, để bảo quản bún được lâu hơn, người ta thường đem bún phơi khô.
Khi sử dụng, đem vắt bún khô trụng với nước sôi là có thể đem đi chế biến thành nhiều
món ăn khác.
Nhìn chung, bún là một trong những loại thực phẩm phổ biến trong cả nước, chỉ xếp
sau những món ăn dạng cơm.
Bún ngày xưa chỉ được sản xuất với quy mô nhỏ, dạng các làng nghề thủ công như
làng nghề bún Nghĩa Mỹ (Quảng Ngãi), Phú Đô (Hà Nội), Song Thằn (Bình Định).
Tuy nhiên, ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội và nhu cầu ngày càng cao của
người tiêu dùng, ngành bún đã được nâng lên quy mô công nghiệp. Bên cạnh các loại
mì, phở , cháo ăn liền, đã xuất hiện sản phẩm bún khô ăn liền được sản xuất công
nghiệp. Ngoài thị trường tiêu thụ nội địa, sản phẩm bún khô ăn liền còn được xuất khẩu
ra nước ngoài.
Nhìn chung, các phân xưởng sản xuất bún khô thường được đặt trong các nhà máy sản

xuất mì, phở, cháo ăn liền. Sự kết hợp như vậy thường mang lại hiệu quả cao về mặt
Trang 15
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày.
Họ và tên: Trần Thị Thanh Hà
kinh tế, vừa đa dạng hóa sản phẩm cho nhà máy, vừa tiết kiệm được một số chi phí như
nguồn nước, giấy phép kinh doanh, vừa tiện lợi trong việc tìm đầu ra cho sản phẩm
v.v…
2.6.2 Chỉ tiêu chất lượng
Tiêu chuẩn sản phẩm phải tuân theo: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6347:1998 về bún
khô ăn liền do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành
Số hiệu : TCVN 6347:1998
Yêu cầu kỹ thuật
Nguyên liệu dùng đề sản xuất bún khô ăn liền phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh
thực phẩm.
Các chỉ tiêu cảm quan của bún khô ăn liền trước khi nấu phải phù hợp với yêu cầu quy
định trong bảng sau:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Trạng thái
2 Màu sắc
3 Mùi
4 Tạp chất
Vắt bún nguyên vẹn, không gãy vụn, khô giòn
Trắng đục hoặc trắng ngà
Không có mùi mốc hoặc mùi lạ
Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường hoặc xác
côn trùng
Các chỉ tiêu cảm quan của bún khô ăn liền sau khi nấu phải đạt các yêu cầu sau :
Bảng 2.9 : Chỉ tiêu cảm quan bún khô ăn liền trước khi nấu
Trang 16
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày.

Họ và tên: Trần Thị Thanh Hà
- Màu sắc phải đặc trưng.
- Hương vị tự nhiên của bún ăn liền và gia vị.
- Nước trong tự nhiên.
- Sợi bún dai vừa phải, không cứng, không nát.
- Phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.
- Lấy mẫu, chuẩn bị mẫu thử và phương pháp thử theo TCVN 6345 : 1998.
- Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản theo TCVN 6345 : 1998
Các chỉ tiêu vi sinh của bún khô ăn liền phải phù hợp với quy định trong bảng sau:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g mẫu,
không lớn hơn
2 Nấm mốc
3 Coliform, không lớn hơn
4 E.coli
5 Clostridium perfringens
6 Staphylococcus aureus
7 Salmonella
150.000
không được có
10
không được có
không được có
không được có
không được có
Bảng 2.10 : Chỉ tiêu vi sinh của bún khô ăn liền
Trang 17
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày.
Họ và tên: Trần Thị Thanh Hà
Các chỉ tiêu lý - hoá của bún khô ăn liền theo bảng sau:

Tên chỉ tiêu Mức
1 Hàm lượng protein của vắt bún %, không nhỏ hơn
2 Hàm lượng protein của gói bột nêm, %, không nhỏ hơn
3 Hàm lượng tro của vắt bún và gói bột nêm không tan trong axit
clohidric 10 %, %, không lớn hơn
4 Hàm lượng natri clorua (NaCl) của vắt bún và gói bột nêm, %,
không lớn hơn
5 Độ ẩm của vắt bún, %, không lớn hơn
6 Độ chua của vắt bún, tính bằng số ml NaOH, 1 N dùng để trung hoà
100 g mẫu thử (ml NaOH/100 g), không lớn hơn.
7 Chỉ số peroxit của gói dầu, số mili đương lượng oxi hoạt tính trên 1
kg dầu, không lớn hơn
7,0
9,6
0,1
7,0
12,5
2,0
3
Bảng 2.11 : Chỉ tiêu hóa – lý của bún khô ăn liền
.

Trang 18
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày.
Họ và tên: Trần Thị Thanh Hà
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.
Nước thải
Hấp
Ép đùn
Làm nguội

Sấy
Làm nguội
Bao gói
Sản phẩm
Ngâm
Tách kim loại
Nghiền ướt
Tách nước
Hồ hóa (10%)
Nhào
Gạo
Nước + muối
Nước
Bột sống 90%
Hơi nước
Làm sạch
Trang 19
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày.
Họ và tên: Trần Thị Thanh Hà
Nước
Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất bún khô
Nước thải
Natri polyphosphat
3.1 Quy trình công nghệ
Trang 20
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày.
Họ và tên: Trần Thị Thanh Hà
3.2 Thuyết minh quy trình
3.2.1 Làm sạch
3.2.1.1 Mục đích: nhằm loại bỏ tạp chất như rơm rạ, lá, cành cây khô…, tránh làm bất

lợi cho các quá trình tiếp theo.
3.2.1.2 Cách tiến hành: Nguyên liệu gạo sẽ được đem đi làm sạch bằng máy sàng
thùng quay nạp liệu ngoài thùng.
Hình 3.1 Máy sàng thùng quay
1
2
3
4
5
6
8
7
3.2.1.3 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:
Trang 21
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày.
Họ và tên: Trần Thị Thanh Hà
Sàng ống quay gồm có một ống bằng lưới được truyền động quay với số vòng quay
khoảng 5-10 v/ph. Nguyên liệu cần làm sạch đi ngang qua ống quay hoặc đổ vào bên
trong ống. Trường hợp đi bên ngoài, vật liệu di chuyển ngang qua ống, phần có kích
thước nhỏ hơn lỗ lưới sẽ chui qua lưới rơi xuống phía dưới, phần có kích thước lớn
không qua lưới được đi ngang qua ống và được hứng phía sau. Trường hợp nguyên liệu
đổ vào bên trong ống, khi ống quay, phần có kích thước nhỏ rới qua lỗ lưới, phần có
kích thước lớn di chuyển dọc theo ống đến đầu kia. Vật liệu di chuyển từ đầu nầy đến
đầu kia được là nhờ ống đựơc đặt nghiêng một góc 2-5
o
. Năng suất của sàng ống quay
tuỳ thuộc vào kích thước của ống lưới quay, ống càng lớn năng suất càng cao. Ưu điểm
của sàng ống quay là cầu tạo đơn giản, làm việc êm, không gây rung động mạnh như
sàng phẳng, không chiếm nhiều mặt bằng. Nhược điểm là không phân riêng được các
hỗn hợp có kích thước gần bằng nhau, tỉ lệ sót còn lớn.

3.2.1.4 Cấu tạo và thông số kỹ thuật
1. phễu nạp liệu 2.sàng ống quay 3.quạt hút bụi 4. Cửa thoát tạp chất lớn
5. Cửa ra gạo 6. Cửa thoát tạp chất nhỏ 7. Vỏ máy 8. Cửa hút không khí
3.2.1.5 Biến đổi
Ở giai đoạn này không có thay đổi tính chất nào của gạo, khối lượng gạo giảm nhẹ vì
loại bỏ phần nhỏ tạp chất.
3.2.2 Tách kim loại
3.2.2.1 Mục đích: Đảm bảo chất lượng nguyên liệu, Nhằm loại bỏ các tạp chất sắt,
gang, niken không được phép có trong thực phẩm, tránh làm hỏng bộ phận công tác
của máy ( cọ bề mặt trục nghiền, máy xay…) và có thể tạo tia lửa và gây hỏa hoạn.
1
2
3
4
5
6
Trang 22
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày.
Họ và tên: Trần Thị Thanh Hà
7
Hình 3.2 Máy phân loại
bằng từ tính
hân loại bằng từ tính
3.2.2.2 Cách tiến hành: Sau khi đã loại bỏ rác, đất cát thì nguyên liệu tiến hành loại bỏ
kim loại, quá trình loại bỏ được thực hiện bởi máy phân loại từ tính. Nam châm được
lắp trên đường đi của nguyên liệu, tạp chất sắt sẽ được giữ lại còn các vật liệu khác đi
qua, lớp hạt chảy qua nam châm không được quá dày, nam châm chỉ được lớn hơn góc
nghiêng tự nhiên của hạt 3-6
0
. Phần tạp chất này được lấy ra định kỳ để bảo đảm khả

năng làm việc của nam châm.
3.2.2.3 Nguyên tắc hoạt động của thiết bị
Nguyên liệu sẽ được nạp vào cửa nạp liệu và rớt tự do xuống trống quay có gắn nam
châm cố định bên trong, các kim loại như sắt, gang, thép sẽ bị hút bởi nam châm và
nằm phía ngoài trống quay, và khi trống quay quay đến nơi không gắn nam châm thì
tự động kim loại sẽ rớt xuống cửa thu kim loại, còn gạo không bị hút thì sẽ rớt xuống
cửa thu gạo. Bụi sẽ thoát qua cửa thoát bụi và ra ngoài.
3.2.2.4 Cấu tạo và thông số kỹ thuật
Trang 23
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày.
Họ và tên: Trần Thị Thanh Hà
1. phễu nạp liệu 2. nam châm điện 3. ống thoát bụi 4. cửa thu gạo
5. trống quay 6. cửa thu kim loại và tạp chất 7. Vỏ máy
3.2.2.5 Biến đổi
Ở giai đoạn này hầu như không có biến đổi nào xảy ra, gạo được loại bỏ tạp chất và
chuẩn bị sang công đoạn tiếp theo.
3.2.3 Ngâm
3.2.3.1 Mục đích:
Chuẩn bị cho quá trình nghiền gạo diễn ra dễ dàng hơn. Bởi vì nước sẽ xâm nhập vào
cấu trúc bên trong hạt làm cho gạo trở nên lỏng lẻo, hạt gạo mềm hơn, vì thế ở quá
trình nghiền cấu trúc tinh bột sẽ ít bị gãy vỡ hơn, đồng thời hiệu suất của quá trình
nghiền sẽ cao hơn, thời gian nghiền được rút ngắn lại.
3.2.3.2 Cách tiến hành
Gạo sau khi được loại bỏ tạp chất ( rơm, rác, kim loại…) gạo sẽ được cho vào thiết bị
ngâm, có sẵn dung dịch nước muối bên trong, công đoạn này sẽ thực hiện tự động
trong quy mô sản xuất lớn. Hóa chất sử dụng để ngâm gạo có thêm nước tro như
NaOH, KOH, Na
2
CO
3,

K
2
CO
3
thủy phân tinh bột sẽ tạo màu và mùi cho sản phẩm.
Hình 3.3 Thiết bị ngâm gạo
Trang 24
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày.
Họ và tên: Trần Thị Thanh Hà
3.2.3.3 Nguyên tắc hoạt động: Thiết bị ngâm gạo được cấu tạo là hình trụ đáy côn,
nước sẽ được nhập vào bên dưới, nguyên liệu sẽ được cho vào bên trên. Sau 3 tiếng với
nhiệt độ 25-30
o
C quá trình ngâm sẽ kết thúc, lúc này gạo mềm khi xay bột sẽ mịn và
dẻo hơn, gạo và nước sẽ được phân tách thành gạo và nước riêng biệt. Lưu ý: muối cho
vào dung dịch không được quá nhiều cũng không được quá ít, vì muối ít sẽ không
khống chế được lượng vi sinh vật bên trong, còn muối nhiều quá thì cấu trúc liên kết
gạo chặt chẽ hơn, làm cho gạo khó trương nở hơn.
3.2.3.4 Cấu tạo và thông số kỹ thuật
Cấu tạo: Cửa nhập liệu, ống trụ đáy côn, ống dẫn nước, van điều chỉnh lượng nước vào
thiết bị.
Thông số: thời gian ngâm 3 tiếng, nhiệt độ 25-30
0
C.
Độ ẩm đạt được sau khi ngâm là 48%.
3.2.3.5 Biến đổi
Về vật lý: xảy ra quá trình nước muối khuếch tán vào trong nguyên liệu, khối lượng
gạo, thể tích và hàm lượng ẩm tăng lên. Nếu thời gian ngâm lâu thì các chất protein,
lipit, chất tro trong gạo sẽ khuếch tán ra bên ngoài làm cho dinh dưỡng bị hao hụt. Còn
nếu nhiệt độ cao thì hạt tinh bột bị vỡ nhiều dẫn đến độ nhớt tăng gây khó khăn trong

quá trình nghiền.
Trang 25
Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất bún khô năng suất 2000 kg nguyên liệu/ ngày.
Họ và tên: Trần Thị Thanh Hà
Biến đổi sinh học: vi sinh vật sẽ phát triển nhưng hạn chế do trong nước ngâm gạo có
hàm lượng muối nhất định.
3.2.4 Nghiền ướt
3.2.4.1 Mục đích: Nhằm phá vỡ cấu trúc hạt gạo để giải phóng thành phần tinh bột dễ
dàng, chuẩn bị cho quá trình nhào nặn diễn ra tốt hơn.
3.2.4.2 Cách tiến hành
1
2
3
4
5
6
Hình 3.4 Thiết bị nghiền đĩa
Nguyên liệu sau khi ngâm xong sẽ tiến hành tách bớt nước và đem đi nghiền, quá trình
nghiền sẽ được thực hiện tự động bằng máy nghiền đĩa đôi trục ngang, nguyên liệu
nạpliên tục. Khi nghiền hạt tinh bột không bị phá vỡ nhiều, nghiền xong sẽ tiến hành