sidle báo cáo thực tập tại công ty cổ phần thủy sản v

Baựo caựo thửùc taọp toỏt nghieọp
Cụ quan thửùc taọp:
Ti liu húa hc thc phm truy cp
website
Giới thiệu về công ty
•
Công ty được hình thành vào thời điểm chính quyền cách
mạng tiếp quản miền Nam năm 1975: là sự kết hợp của 2
cơ sở tư nhân
–
Xí nghiệp đông lạnh Hải Thuận (nay là phân
xưởng 1)
–
Xí nghiệp đông lạnh Kiên Giang (nay là phân
xưởng 2)
•
Năm 1992: là xí nghiệp liên doanh Việt Xô và có tên là
Vietrosco
•
Năm 1998: kết thúc liên doanh và có tên giao dòch như hiện
nay “Công ty cổ phần thủy sàn số 5”
Những sản phẩm chính của công ty
•
Ghẹ:
–
Ghẹ cắt
–
Ghẹ thòt nhồi mai
•
Mực nang cắt bông trụng chín

•
Bạch tuộc bỏ nội tạng
•
Tôm thòt
•
Ốc đinh luộc đông lạnh
Thò trường và đối tác của công
ty
•
Nhật: ghẹ nguyên con, ghẹ thòt nhồi mai
•
Hàn Quốc: ghẹ nguyên con, ghẹ thòt nhồi mai, bạch tuộc bỏ
nội tạng
•
Đài Loan: mực nang cắt bông, tôm thòt
•
Mỹ: thòt ghẹ chín
•
Singapore: mực trái thông, bạch tuộc xiên que
Sô ñoà maët baèng
Vệ sinh trong sản xuất, an toàn lao
động và xử lý chất thải
•
Luôn đảm bảo vệ sinh trong quá trình sản xuất
•
Thực hiện nghiêm túc quy đònh phòng cháy chữa
cháy
•
Công nhân phải nghiêm túc thực hiện các qui đònh
của công ty khi vận hành các máy.

•
Xử lý chất thải:
–
Chất thải rắn được chuyển cho công ty vệ sinh
thành phố xử lý
–
Chất thải lỏng được xử lý chủ yếu bằng phương
pháp sinh học ( UASB và Aerotank)
● Giới thiệu nguồn nguyên liệu
● Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu
● Phương pháp vận chuyển và bảo quản
● Các hiện tượng hư hỏng thường gặp ở nguyên
liệu
Giới thiệu nguồn nguyên liệu
1) GHẸ:
* Ghẹ 3 chấm:
•
Tên gọi thò trường:
Swiming Crab, Crabe
•
Phân bố: Vònh Bắc Bộ và
ven biển miền Trung
•
Mùa vụ khai thác: Từ
tháng 7 đến tháng 3
•
Dạng sản phẩm: Sống,
tươi, đông lạnh
* Ghẹ xanh:
•

Tên gọi thò trường: Crab,
Swimming, Bluey, Blue
Swimming Crab
•
Phân bố: Khắp vùng biển
Việt Nam
•
Mùa vụ khai thác: từ tháng
5 đến tháng 2
•
Dạng sản phẩm: Sống, tươi,
đông lạnh
* Yêu cầu về nguyên liệu:
•
Ghẹ tươi tốt, nguyên con.
•
Thòt trong, dai, không bò nhũn.
•
Ghẹ có mai cứng, bụng và các chân có màu trắng
sáng không ngã vàng.
•
Có mùi tự nhiên, không có mùi hôi. Loại bỏ những
con có hình dáng không nguyên vẹn (gãy càng, gãy
chân), những con có kích thước quá nhỏ. Ghẹ phải
được bảo quản trong thùng với đá bào theo tỉ lệ 2/1.
2) BẠCH TUỘT:
* Mùa vụ khai thác :
–
Vụ Bắc : vào các tháng 1, 2, 3, 4.
–

Vụ Nam: từ tháng 6 đến tháng 9
* Dạng sản phẩm chế biến:
–
Dạng đông lạnh Block, IQF, đông lạnh khay.
–
Hình thức : phi lê, cắt miếng, tỉa hoa
•
Chế biến sẵn để nấu
•
Dưới dạng sushi, sashimi để ăn gỏi, tẩm bột
hay các sản phẩm phối chế khác.
* Yêu cầu về nguyên liệu:
–
Bạch tuộc tươi tốt, nguyên con, không bò mất vòi.
–
Lưng có màu xanh tự nhiên, không ngã màu, bụng
có màu trắng không ngã sang vàng.
–
Thòt dai, đàn hồi.
–
Có mùi tanh tự nhiên, không có mùi hôi, lạ.
–
Loại bỏ những con có kích cỡ quá nhỏ.
–
Bạch tuộc phải được ngâm trong nước đá lạnh có
nhiệt độ 0-3
o
C . Thời gian bảo quản không quá 24
giờ, không được làm lạnh đông nguyên liệu
3) MỰC NANG:

* Mùa vụ khai thác:
- Vụ Bắc : vào các tháng 1, 2,3, 4.
-
Vụ Nam: từ tháng 6 đến 9
* Sản phẩm chế biến:
– Phần lớn dưới dạng đông lạnh
Block, IQF, đông lạnh khay.
–
Hình thức :phi lê, cắt miếng, tỉa
hoa
•
Chế biến sẵn để nấu
•
Dưới dạng sản phẩm sushi,
sashimi để ăn gỏi, các sản
phẩm phối chế khác.
* Yêu cầu về nguyên liệu:
– Mực tươi sống, thòt trắng và đàn hồi, cho phép hơi phớt vàng
nhưng diện tích không quá 20%.
– Mực nguyên con, không quá hai vết thương trên thân, diện
tích vết thương không quá 1cm.
– Bụng đốm trắng hoặc hơi hồng.
–
Mùi tự nhiên
–
Loại những con mất đầu, thòt mềm, hình dáng không nguyên
vẹn, những con có kích thước quá bé, bệnh, có nhiều chấm
đen, thâm kim.
–
Bảo quản trong nước đá có nhiệt độ từ 0-5

o
C. Thời gian bảo
quản là không quá 24 giờ.
5) TÔM SÚ:
* Dạng sản phẩm :
– Tôm sơ chế đông lạnh
tươi : Nguyên con và
bóc vỏ.
– Tôm chế biến sẵn
* Các hình thức đông lạnh:
– Đông Block và đông
IQF.
* Yêu cầu về nguyên liệu:
–
Tôm không có mùi ươn thối, dù là ươn nhẹ.
– Tôm không có điểm nào đen trên thân hoặc nếu có thì không
quá ba vết đen. Mỗi vết đen không quá 1.5mm và không ăn
sâu vào thòt. Vành bụng cho phép đen nhạt.
–
Tôm tươi, hình dáng nguyên vẹn. Không bể vỏ (chấp nhận 3%
trên tổng số). Vỏ tôm cho phép mềm nhưng không bò bong tróc
ra khỏi thân tôm và có màu tự nhiên, sáng bóng.
–
Thòt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.
–
Tôm có đầu dính chặc vào thân và thân tôm không bòdập
–
Tuyệt đối không nhận những loại tôm có mùi ươn nặng, thòt,
vỏ màu đỏ hoặc thân biến đen hoàn toàn.
–

Tôm phải được bảo quản trong nước đá nhiệt độ từ 0-50C.
Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu
1) PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN:
•
Màu sắc, trạng thái bên ngoài
•
Khả năng đàn hồi và độ chắc nguyên liệu.
•
Mùi của nguyên liệu
(nếu thấy nghi ngờ thì dùng dao cắt sâu vào mô cơ để kiểm tra
mùi và màu bên trong mô cơ.)
2) KIỂM TRA HÓA LÝ, KIỂM TRA VI SINH
*Tại phân xưởng kiểm tra theo phương pháp cảm quan là chủ
yếu
Phương pháp vận chuyển và bảo
quản
1) Vận chuyển:
Nguyên liệu được vận chuyển về công ty bằng xe tải
lạnh(nguyên liệu sẽ được ướp đá nhuyễn) để giữ
cho nguyên liệu không bò hư hỏng.
2) Bảo quản tại công ty:
Nguyên liệu chưa thể sản xuất ngay được ướp với hỗn
hợp nước đá và muối. Trữ trong các bom, phòng
trữ ở nhiệt độ th ngườ
Tùy thời gian bảo quản dài hay ngắn mà nguyên liệu
được bảo quản đông hay bảo quản lạnh ở nhiệt độ
khác nhau trong kho đông lạnh sau khi đã được xử
lý sơ bộ. Nhiệt độ bảo quản thường là 0
°
C ÷ 5

°
C
* Nguyên liệu không nên sản xuất trễ quá một ngày
Quy trình chế biến bạch tuột bỏ nội tạng đông
block
-40
o
C,4-6h
-18
o
C, <18 tháng
Bạch tuộc sơ
chế
Tiếp nhận nguyên liệu
Lựa cỡ
Rửa lần 1
Phân cỡ
Rửa lần 2
Cân
Xếp khuôn
Cấp đông
Bao gói
Thành
phẩm
Trữ đông
Quy trình chế biến ốc đinh đông lạnh
Ốc đinh bán
thành phẩm
Tiếp nhận nguyên liệu

Lựa chọn
Rửa
Xếp khay
Cấp đông
Ra hàng
Bao gói
Trữ đông
Thành phẩm
Ốc chết
Quy trình ghẹ cắt miếng đông lạnh

Rửa 1

Ghẹ
Lựa cỡ, phân loại

Cân

Sơ chế

Rửa 2

Kiểm cỡ, cắt

Rửa 3

Tiếp nhận nguyên liệu


Ghẹ miếng

đông blog

Cân
Xếp khuôn


Cấp đông
Tách khuôn, mạ băng
Bao gói
Bảo quản
(-35
0
C, 3h)
(-18
0
C)
Bao bì


Lựa cỡ, phân loại
•
Ghẹ nhàn có 4 cỡ:
–
30-50g/ con
–
50-100g/ con
–
100-200g/ con
–
200 up

•
Ghẹ trăng không có cỡ 200 up.