công nghệ chế biến thịt cá sản xuất thịt heo hun khói

1
1
Công nghệ sản xuất thịt heo
Công nghệ sản xuất thịt heo
hun khói
hun khói
Nội dung báo cáo:
Nội dung báo cáo:
I Kỹ thuật hun khói
I Kỹ thuật hun khói
II Nguyên liệu
II Nguyên liệu
III Quy trình công nghệ
III Quy trình công nghệ
IV Sản phẩm
IV Sản phẩm
Download tài liệu hóa thực phẩm theo link
website
2
2
Là sản phẩm nhằm tăng hiệu quả bảo
Là sản phẩm nhằm tăng hiệu quả bảo
quản.
quản.
Nhằm đa dạng hóa sản phẩm, điều
Nhằm đa dạng hóa sản phẩm, điều
hòa thị trường.
hòa thị trường.
Bên cạnh mục đích bảo quản, hun khói
Bên cạnh mục đích bảo quản, hun khói
còn giúp tạo màu và hương vị đặc trưng,

còn giúp tạo màu và hương vị đặc trưng,
do đó hun khói cũng được xem như một
do đó hun khói cũng được xem như một
pp chế biến sản phẩm.
pp chế biến sản phẩm.
Giới thiệu sản phẩm hun khói
Giới thiệu sản phẩm hun khói
3
3
Thực tế trong sản phẩm hun khói có một số chất thuộc
loại phenol và aldehyt có hại nhưng do lượng tồn đọng
trên sản phẩm ít và các chất trên phản ứng sinh hoá
hoặc hoá học làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính
VD: formandehyt + protit hợp chất có gốc metylen
không độc ; còn loại phenol khi vào cơ thể bị oxy hoá, tự
giải độc.
Tuy nhiên, trong khói hun có nhiều chất, trong đó có 2
chất là 3,4 benzpyren và 1,2,5,6 dibenzanthrancen đã
được tranh luận là có nguy cơ gây bệnh ung thư.
Ảnh hưởng của sp hun khói đối với
sức khoẻ con người
4
4
I. Kỹ thuật hun khói
I. Kỹ thuật hun khói

Phương pháp hun khói nguội
Phương pháp hun khói nguội

Phương pháp hun khói nóng

Phương pháp hun khói nóng

Phương pháp hun khói ướt
Phương pháp hun khói ướt

Phương pháp hun khói tĩnh điện
Phương pháp hun khói tĩnh điện

Phương pháp hun khói bằng điện cao tần
Phương pháp hun khói bằng điện cao tần
5
5
I. Kỹ thuật hun khói
I. Kỹ thuật hun khói
1. Phương pháp hun khói nguội
1. Phương pháp hun khói nguội
Nhiệt độ hun dưới 40
Nhiệt độ hun dưới 40
o
o
C (thường là 15, 20, 30
C (thường là 15, 20, 30
o
o
C).
C).
Th i gian: 12h-5 ngày.ờ
Th i gian: 12h-5 ngày.ờ
Sản phẩm hun lạnh thường được ướp muối trước.
Sản phẩm hun lạnh thường được ướp muối trước.

ộ ẩm sản phẩm: 40-45%Đ
ộ ẩm sản phẩm: 40-45%Đ
Khối lượng s n ph m sau khi hun : thòt gia súc gia ả ẩ
Khối lượng s n ph m sau khi hun : thòt gia súc gia ả ẩ
cầm giảm 25% khối lượng, cá giảm 40-45%. Hàm
cầm giảm 25% khối lượng, cá giảm 40-45%. Hàm
lượng muối trong sản phẩm là
lượng muối trong sản phẩm là
7-15
7-15
%, nước
%, nước
45-
45-
55%,
55%,
sản phẩm
sản phẩm
chặt chẽ, khô cứng.
chặt chẽ, khô cứng.
6
6
I. Kỹ thuật hun khói
I. Kỹ thuật hun khói
2. Phương pháp hun khói nhiệt độ cao
2. Phương pháp hun khói nhiệt độ cao
-
-
Nhiệt độ >
Nhiệt độ >

40
40
o
o
C, thường là 65-71
C, thường là 65-71
o
o
C, đối với thòt
C, đối với thòt
khỏang 93-107
khỏang 93-107
o
o
C.
C.
- Hun nóng có thể chia thành 2 lọai:
- Hun nóng có thể chia thành 2 lọai:
Hun ấm, nhiệt độ hun là 40-70
Hun ấm, nhiệt độ hun là 40-70
o
o
C,
C,
Hun nóng nhiệt độ hun la 80-170̀
Hun nóng nhiệt độ hun la 80-170̀
o
o
C.
C.

- Thời gian hun từ 10 phút đến vài giờ.
- Thời gian hun từ 10 phút đến vài giờ.
- Hàm lượng muối trong sản phẩm: 2%- 4%
- Hàm lượng muối trong sản phẩm: 2%- 4%
- Hàm lượng nước trong sản phẩm: 60-70%
- Hàm lượng nước trong sản phẩm: 60-70%


- Cấu tru c sản phẩm mềm mại.́
- Cấu tru c sản phẩm mềm mại.́
- Khối lượng thòt giảm khỏang 25-30%.
- Khối lượng thòt giảm khỏang 25-30%.
- Trước khi hun, nguyên liệu có thể được ngâm trong
- Trước khi hun, nguyên liệu có thể được ngâm trong
nước muối, nồng độ khỏang 20%, trong 1-24h.
nước muối, nồng độ khỏang 20%, trong 1-24h.

7
7
I. Kỹ thuật hun khói
I. Kỹ thuật hun khói


Hun nóng có thể ngăn cản sự phát triển của vi
Hun nóng có thể ngăn cản sự phát triển của vi
sinh vật nhờ nhiệt độ cao.
sinh vật nhờ nhiệt độ cao.
Nhược điểm chính của sản phẩm hun nóng là bò
Nhược điểm chính của sản phẩm hun nóng là bò
nấm mốc làm hỏng. Sản phẩm qua hun khói nóng

nấm mốc làm hỏng. Sản phẩm qua hun khói nóng
không thể bảo quản lâu mà chỉ có thể giữ ở nhiệt
không thể bảo quản lâu mà chỉ có thể giữ ở nhiệt
độ lạnh (tủ lạnh) trong 1-4 ngày.
độ lạnh (tủ lạnh) trong 1-4 ngày.
Đối với sản phẩm hun lạnh thời gian bảo quản
Đối với sản phẩm hun lạnh thời gian bảo quản
là vài tuần đến vài tháng, có khi đạt đến 18 tháng.
là vài tuần đến vài tháng, có khi đạt đến 18 tháng.


8
8
I. Kỹ thuật hun khói
I. Kỹ thuật hun khói
3. Phương pháp hun ướt (
3. Phương pháp hun ướt (
hun không khói)
hun không khói)
- Người ta thay thế khói hun bằng các loại khói
- Người ta thay thế khói hun bằng các loại khói
lỏng hay khói ngưng tụ (condensated smoke).
lỏng hay khói ngưng tụ (condensated smoke).
- Vấn đề của phương pháp:
- Vấn đề của phương pháp:


Dòch hun được tạo ra bằng các phương pháp tách
Dòch hun được tạo ra bằng các phương pháp tách
chiết và ngưng tụ thích hợp để thu dòch hun chứa

chiết và ngưng tụ thích hợp để thu dòch hun chứa
phần lớn các phân đọan tan trong nước.
phần lớn các phân đọan tan trong nước.
9
9
I. Kỹ thuật hun khói
I. Kỹ thuật hun khói
4. Phương pháp hun bằng điện cao tần
4. Phương pháp hun bằng điện cao tần


-Kết hợp sấy khô và hun chín.
-Kết hợp sấy khô và hun chín.
Cách thực hiện phương pháp này như sau:
Cách thực hiện phương pháp này như sau:
- Sử dụng từ trường cao tần đó để chỉnh dòng
- Sử dụng từ trường cao tần đó để chỉnh dòng
điện cao tần của nguyên liệu nhằm làm cho nguyên
điện cao tần của nguyên liệu nhằm làm cho nguyên
liệu bò ion hóa và tận dụng nhiệt năng của dòng
liệu bò ion hóa và tận dụng nhiệt năng của dòng
điện cao tần để sấy khô nguyên liệu.
điện cao tần để sấy khô nguyên liệu.
- Để tăng tốc độ hun chín: ướp muối nguyên
- Để tăng tốc độ hun chín: ướp muối nguyên
liệu nhằm tạo ra ion nhất đònh. Lượng muối trong
liệu nhằm tạo ra ion nhất đònh. Lượng muối trong
nguyên liệu thường là từ 2
nguyên liệu thường là từ 2
÷

÷
3%.
3%.
10
10
I. Kỹ thuật hun khói
I. Kỹ thuật hun khói
4. Phöông phaùp hun
4. Phöông phaùp hun
baèng ñieän cao taàn
baèng ñieän cao taàn

1. Thiết bị nâng cao hiệu
1. Thiết bị nâng cao hiệu
điện thế
điện thế

2. Đường dẫn dòng điện
2. Đường dẫn dòng điện
cao tần
cao tần

3. Thùng đựng nguyên liệu
3. Thùng đựng nguyên liệu
đã sấy
đã sấy

4. Vùng cảm ứng của
4. Vùng cảm ứng của
thùng sấy điện

thùng sấy điện

5. Thùng đựng nguyên liệu
5. Thùng đựng nguyên liệu
đang sấy
đang sấy

6. Thùng đựng nguyên liệu
6. Thùng đựng nguyên liệu
chuẩn bị sấy
chuẩn bị sấy
11
11
I. Kỹ thuật hun khói
I. Kỹ thuật hun khói
5. Phương pháp tĩnh điện
5. Phương pháp tĩnh điện
5.1. Nguyên lý
5.1. Nguyên lý

Khói hun được sử dụng ở phương pháp này là keo
Khói hun được sử dụng ở phương pháp này là keo
tan không khí.
tan không khí.

Trong điện trường
Trong điện trường


các hạt sẽ va chạm với các protit

các hạt sẽ va chạm với các protit
ở lớp ngoài của nguyên liệu và lắng động lại.
ở lớp ngoài của nguyên liệu và lắng động lại.

Các hạt này sẽ hút các hạt khác tích tụ dần dần
Các hạt này sẽ hút các hạt khác tích tụ dần dần
thành một lớp khói bám trên bề mặt ngoài của sản
thành một lớp khói bám trên bề mặt ngoài của sản
phẩm.
phẩm.
12
12
I. Kỹ thuật hun khói
I. Kỹ thuật hun khói
5. Phương pháp tĩnh điện
5. Phương pháp tĩnh điện

I. Phòng sấy
I. Phòng sấy

II. Phòng hun khói
II. Phòng hun khói

III. Phòng hun chín
III. Phòng hun chín

IV. Phòng làm nguội
IV. Phòng làm nguội

1. Dây xích chuyển động

1. Dây xích chuyển động

2. Bộ phận phát khói hun
2. Bộ phận phát khói hun

3. Điện cực
3. Điện cực

4. Ống thoát khói
4. Ống thoát khói

5. Cửa ra của nguyên liệu.
5. Cửa ra của nguyên liệu.
13
13
I. Kỹ thuật hun khói
I. Kỹ thuật hun khói
5. Phương pháp tĩnh điện
5. Phương pháp tĩnh điện
5.2. Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ lắng đọng của
5.2. Các nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ lắng đọng của
khói
khói

Khoảng cách giữa các điện cực.
Khoảng cách giữa các điện cực.

Khoảng cách giữa điện cực phóng điện với ng liệu.
Khoảng cách giữa điện cực phóng điện với ng liệu.


Điện thế của các điện cực
Điện thế của các điện cực

Tốc độ chuyển động và nồng độ, độ ẩm của khói.
Tốc độ chuyển động và nồng độ, độ ẩm của khói.

Thời gian hun, nhiệt độ hun.
Thời gian hun, nhiệt độ hun.

Độ ẩm của nguyên liệu.
Độ ẩm của nguyên liệu.
14
14
I. Kỹ thuật hun khói
I. Kỹ thuật hun khói
5. Phương pháp tĩnh điện
5. Phương pháp tĩnh điện
5.3.
5.3.
Sự thẩm thấu của các thành phần khói hun
Sự thẩm thấu của các thành phần khói hun
vào nguyên liệu và ảnh hưởng của nó tới mùi vò
vào nguyên liệu và ảnh hưởng của nó tới mùi vò
sản phẩm
sản phẩm
- Nhanh hơn so với khi hun trong các
- Nhanh hơn so với khi hun trong các
phương pháp thông thường
phương pháp thông thường

- Khí ng ng t trong sản phẩm hun điện ư ụ
- Khí ng ng t trong sản phẩm hun điện ư ụ
sẽ cao hơn khi hun thông thường.
sẽ cao hơn khi hun thông thường.


15
15
Kyõ thuaät hun khoùi
Kyõ thuaät hun khoùi



ưu điểm của phương pháp tỉnh điện:
ưu điểm của phương pháp tỉnh điện:



- Rút ngắn 2 lần thời gian xử lý.
- Rút ngắn 2 lần thời gian xử lý.

Khuyết điểm
Khuyết điểm

- Cố định nhiều hơn các hợp chất hydrocacbon
- Cố định nhiều hơn các hợp chất hydrocacbon
vòng thơm HPA (những hợp chất gây ung thư.
vòng thơm HPA (những hợp chất gây ung thư.


- Phải cần một khoảng thời gian cần thiết cho
- Phải cần một khoảng thời gian cần thiết cho
phép kết tụ khói ở ngoại vi thấm vào bên trong sản
phép kết tụ khói ở ngoại vi thấm vào bên trong sản
phẩm
phẩm

Mùi của sản phẩm không giống như pp hun thường
Mùi của sản phẩm không giống như pp hun thường
do sự ngưng tụ của khói vào sản phẩm
do sự ngưng tụ của khói vào sản phẩm
16
16
II Nguyên liệu
II Nguyên liệu

Nguyên liệu chính: thịt heo, khói
Nguyên liệu chính: thịt heo, khói

Nguyên liệu phụ: muối NaCl, muối nitrit,
Nguyên liệu phụ: muối NaCl, muối nitrit,
nitrat, đường, các gia vị khác …
nitrat, đường, các gia vị khác …
17
17
II. Nguyên liệu
II. Nguyên liệu
1. Nguyeân lieäu chính.
1. Nguyeân lieäu chính.
1.2. Khoùi

1.2. Khoùi
Thành phần của khói: khoảng 300 hợp chất khác
Thành phần của khói: khoảng 300 hợp chất khác
nhau:
nhau:

Phenols.
Phenols.

Rượu
Rượu

Acid hữu cơ
Acid hữu cơ

Cacbonyl
Cacbonyl

Hydradcacbon và một số thành phần khí
Hydradcacbon và một số thành phần khí
đốt : CO2, CO, O2 , N2, N2O…
đốt : CO2, CO, O2 , N2, N2O…
18
18
Nguyên liệu.
Nguyên liệu.
1.2. Khói
1.2. Khói
Các hợp chất phenol :
Các hợp chất phenol :

Chống lại quá trình
Chống lại quá trình
oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và
oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và
tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.
tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm.
Các hợp chất alcohol:
Các hợp chất alcohol:

Tạo mùi cho sản phẩm hun khói,
Tạo mùi cho sản phẩm hun khói,

Tiêu diệt vi sinh vật.
Tiêu diệt vi sinh vật.
19
19
Nguyên liệu khói.
Nguyên liệu khói.
1.3. Khói
1.3. Khói
Các acid hữu cơ:
Các acid hữu cơ:
các acid hữu cơ có mạch carbon từ1-
các acid hữu cơ có mạch carbon từ1-
10 C (acid formic, acid acetic, acid propionic,….)
10 C (acid formic, acid acetic, acid propionic,….)
Tác dụng:
Tác dụng:

Giảm pH bề mặt giúp bảo vệ sản phẩm,

Giảm pH bề mặt giúp bảo vệ sản phẩm,

Đông tụ protein của bề mặt thịt hun khói tạo lớp vỏ
Đông tụ protein của bề mặt thịt hun khói tạo lớp vỏ
bên ngoài, áo sản phẩm lại.
bên ngoài, áo sản phẩm lại.
Các hợp chất carbonyl: tạo mùi cho sản phẩm hun
Các hợp chất carbonyl: tạo mùi cho sản phẩm hun
khói.
khói.
20
20
Nguyên liệu
Nguyên liệu
b. Khoùi
b. Khoùi

Hydrocarbon :
Hydrocarbon :
đa vòng : benz [a] anthracene,
đa vòng : benz [a] anthracene,
diben [a,h] anthracene, benz [a] pyrene, v v…
diben [a,h] anthracene, benz [a] pyrene, v v…



Tác dụng:
Tác dụng:
bảo quản thực phẩm. Có thể dùng
bảo quản thực phẩm. Có thể dùng

phương pháp hun khói bằng dung dịch khói để loại
phương pháp hun khói bằng dung dịch khói để loại
trừ các hợp chất gây độc.
trừ các hợp chất gây độc.
21
21
III QTSX thịt hun khói
22
22
XỬ LÝ
Mục đích: chuẩn bị
Biến đổi:
* Kích thước giảm
* Nhiệt độ tăng, khả năng giữ nước giảm.
* Hiện tượng chảy dịch
tổn thất một số các hợp chất như: vitamin,
khoáng, acid amin…
Cách tiến hành:
Cắt từng miếng trọng lượng 1kg, đối với sản
phẩm của ta, chọn chủ yếu phần heo nạc.
23
23
ƯỚP MUỐI
Mục đích:
- Tạo mùi vị
- Một vài loại vsv bị ức chế
- Tăng khả năng giữ nước và tính hòa tan của pr thịt
Biến đổi:
- Hao hụt trọng lượng do mất nước
- Hao hụt dinh dưỡng: khá lớn ở những súc thịt nhiều

mô cơ
- Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn.
- Một phần vsv bị ức chế hoạt động.
Phương pháp
- Dung dịch muối (14-20%) có tỷ trọng 1.1 có chứa
0.5% muối nitrit, 0.5% đường.
- Tiêm dd vào thịt để thịt ngấm đều và nhanh, lượng
dung dịch tiêm vào khoảng 12% trọng lượng thịt.
- Ngâm trong dung dịch: thể tích dung dịch cần pha là
50% trọng lượng thịt.
- Điều kiện ướp muối: 8-10h, 28-30
0
C.
24
24
KHỬ MUỐI
Mục đích:
Làm giảm lượng muối đến một giới hạn nhất định
nhằm:
- bảo quản chất lượng cho các quá trình kế.
- làm tăng hàm lượng nước trong sản phẩm
- tăng sự lắng đọng của khói xông trên bề mặt sản
phẩm.
Phương pháp:
- Rửa lại bằng nước sạch
- Ngâm trong bể nước có luân phiên
- Thời gian: 2-3 giờ
- Tỷ lệ ngâm 1.5 :1.
- Sau đó thịt được xếp lên khay làm ráo khoảng từ
1h ở nhiệt độ phòng.

25
25
HUN KHÓI
Mục đích: bảo quản và hoàn thiện
Biến đổi:
- Vlý: thịt giảm trọng lượng
- Hlý: protein bị biến tính, một phần ẩm bị bốc hơi
- Hhọc: pứ oxh chất béo cùng với các pứhh khác sinh
ra nhiều hợp chất hương, hợp chất màu tạo mùi vị đặc
trưng cho sản phẩm thịt hun khói.
-
Hsinh: Ức chế hoạt động của vsv.