Công nghệ bảo quản và chế biến rau quả nguyễn quang

Công nghệ bảo quản và
chế biến rau quả
Trường Đại học Công nghệ Đồng Nai
Giảng viên: Nguyễn Quang
Email:

Phone number: 01689.034.127

Chương I. Tổng quan về rau
quả trước và sau thu hoạch
2. Giá trị dinh dưỡng của rau
quả

Nước

Rau quả có hàm lượng nước rất cao, trung
bình 80-90%, có khi đến 93-97%.

Nước chủ yếu ở dạng tự do, 80-90% trong
dịch bào, phần còn lại trong nguyên sinh
chất và gian bào.

Ở màng tế bào, nước liên kết với
protopectin, hemicenllulose và cellulose.

Lượng nước phân bố không đều trong các
mô

Nước đóng vai trò quan trọng trong chu kỳ
phát triển và thời gian bảo quản, tiêu thụ.

Nước

Trong tế bào rau, nước tồn tại ở các dạng
sau:

Nước tự do: nước hòa tan có mặt trong tế bào,
hòa tan các chất khoáng, chất hữu cơ

Nước ở dạng keo: có mặt trong màng, cytoplasm
và nhân như tác nhân làm trương cho các chất
cấu trúc dạng keo. Khó mất khi sấy hoặc dehydrat
hóa

Nước liên kết: gắn trực tiếp vào thành phần phân
tử hóa học, khó mất khi sấy.

Glucid

Glucid là thành phần chất khô chủ yếu của
rau quả. Hàm lượng glucid trong các loại
rau quả khác nhau cũng khác nhau. Glucid
chia làm 3 nhóm:

Monosaccaride (Glucose, fructose,…)

Oligosaccaride (saccharose, maltose,…)

Polisaccaride (tinh bột, cellulose, hemicellulose,
pectin…)

Glucid

Đặc điểm của đường: glucose, fructose,
maltose và saccharose có những đặc tính
khác nhau, liên quan đến công nghệ chế
biến rau quả:

Cung cấp năng lượng.

Dễ dàng lên men bởi vi sinh vật.

Nồng độ cao ngăn ngừa sự phát triển của VSV, có
thể dùng như chất bảo quản.

Gia nhiệt chuyển sang màu caramel (Mailard)

Kết hợp với amino acid (alanin, glycine,
asparagin,…) cho màu nâu (phản ứng
Melanoidin).

Glucid

Đặc tính của tinh bột:

Cung cấp nguồn năng lượng.

Trong quả còn non hàm lượng tinh bột thường
nhiều hơn so với quả chín.


Đặc tính của cellulose và hemicellulose:

Cấu trúc vỏ tế bào

Không tan trong nước nóng, lạnh.

Khó tiêu hóa, chất xơ (có nhiều trong rau).

Glucid

Đặc tính của pectin và các hợp chất
dạng gum:

Pectin tồn tại trong và giữa các thành tế bào.

Là 1 chất không có mùi vị

Pectin trở thành dạng gel (tạo đông) khi thêm
đường và acid. Đây là cơ sở sản xuất mứt.

Khả năng tạo đông phụ thuộc: nguồn gốc thu
nhận, phân tử lượng của pectin và mức độ
metoxyl hóa.

Glucid

Đặc điểm của pectin:

Là hợp chất polygalacturonic


Pectin có tính keo, độ nhớt và độ bền kéo lớn,
gây khó cho quá trình lọc, làm trong, cô đặc.

Có khả năng bị kết tủa bới cồn

Phân loại pectin: có 2 dạng:

Pectin hòa tan: acid pectic, acid
poligalacturonic

Pectin không hòa tan: protopectin

Glucid

Chỉ số đặc trưng của pectin:

Chỉ số metoxyl (MI): biểu hiện tỷ lệ metoxyl hóa,
là phần trăm khối lượng nhóm metoxyl (-OCH
3
)
trên tổng khối lượng phân tử. Có 2 dạng:

LMP: là loại pectin có dưới 50% nhóm –COOH bị
metoxyl hóa.

HMP: là loại pectin có trên 50% nhóm –COOH bị
metoxyl hóa.

Vitamin


Nhiều vitamin chỉ tổng hợp được trong
thực vật do vậy rau quả là nguồn cung cấp
Vitamin quan trọng và rất cần thiết cho con
người

Rau quả có nhiều vitamin:

C, B1, B2, PP,K, tiền vitamin A (Caroten)

Khoáng chất

Có mặt trong muối của acid vô cơ, hữu
cơ hoặc có trong các hợp chất hữu cơ
phức tạp (chlorophyl, lecithin, etc.)

Hòa tan trong dịch bào.

Rau có nhiều khoáng chất hơn quả. Hàm
lượng chất khoáng khoảng 0,6-1,8% và
hơn 60 nguyên tố khoáng, chủ yếu là:

Đa lượng: Ca, Na, K, P

Vi lượng : Fe, Mg, Mn, I, Bo, Zn, Cu

Siêu vi lượng: U, Ra, Th (%,
0
/
00
).

Các acid hữu cơ

Tạo mùi vị nổi bật của rau quả

Trong rau quả tồn tại ở dạng tự do, muối,
este

Hàm lượng acid hữu cơ trung bình: 1%

Chanh: 6-8%, Cam: 0,4-1,8%

pH trung bình: 5.5-6.5

pH acid: 2,5-4,5

Các acid hữu cơ

Độ acid của rau quả phụ thuộc vào những yếu tố
nào?

Độ acid của rau quả phụ thuộc vào giống
và độ chín

Acid tartric: có nhiều trong nho

Acid oxalic: có nhiều trong chuối

Acid citric: có trong quả họ có múi


Acid malic: nhiều trong cam

Vị chua của rau quả phụ thuộc vào hàm
lượng đường và acid hữu cơ

Chất màu

Chlorophyl (diệp lục tố): rau xanh

Carotenoid (cam, vàng, đỏ): cà rốt (6-
14mg%), đào, mận, gấc (caroten), cà
chua (licopin) và xantofin.

Anthocyanin (tím, đỏ  xanh): củ dền,
vỏ nho, mận tím - có tính kháng sinh
cao.

Flavon (vàng, da cam) - nhóm màu
glycozid.

Vecxitin (tím): vỏ hành khô.

Chất béo

Tập trung ở hạt và mầm

Thường kết hợp với sáp thành màng bảo
vệ biểu bì chống thoát hơi nước và VK
xâm nhập


Hàm lượng: Lạc (44%), Bơ (23%), Gấc
(8%), Vừng (46.5%)

Béo no (31% palmitic, 4,5% stearic)

Béo không no (Linoleic 53%, Oleic 4,5%,
Linolenoic 7%)

Dễ tiêu, cần thiết

Enzym

Enzym là chất xúc tác sinh học

Enzym oxi hóa khử:

Peroxidase (bền nhiệt, oxi hóa có màu sẫm),
poliphenoloxydase (làm sản phẩm nâu sẫm),
catalase, dehydrognenase

Enzym thủy phân:

Amilase (tinh bột), pectinase (pectin), bromelin
(protease - dứa), papain (đu đủ)

Enzym tổng hợp:

Photphotase (đơn - phức)

Hợp chất khác

Glucozid: Tạo thành từ các monosaccharide
(hexose, pentose) với các glucon (-OH,
-CHO, phenol, -COOH)

Tạo mùi thơm đặc trưng, vị đắng

Chủ yếu có trong vỏ và hạt

Các glucozid đặc trưng:

Quả có múi: Hesperidin, Naringin (bưởi)

Solanin (khoai tây)

Hợp chất khác
Polyphenol: Có hàm lượng thấp trong rau quả
(0,1% - 0,2%)

Tạo hương vị, màu sắc.

Một số Polyphenol có hoạt tính vitamin.

Khi “bị thương”, TBTV tạo Polyphenol mới
oxi hóa Polyphenol cũ tăng khả năng kháng
khuẩn.

Tanin, Lignin, Melanin

Tanin+Fe màu xanh đen


Tanin+Cu màu sậm

Hợp chất khác
Hợp chất chứa Nitơ

Amino acid, amit, acid nucleic, amoniac và
muối của chúng, muối amon, nitrat

Nitơ trong rau quả chủ yếu là nitơ protein

(30% cà chua, 40% quả, 50% chuối, bắp cải)

3. Những biến đổi trong quá
trình chín của quả
3.1. Độ chín
3.2. Phân loại
3.3. Các phương pháp xác định độ
chín
3.4. Những biến đổi trong quá trình
chín

Độ chín

Là khái niệm đặc trưng cho khả năng
thu hoạch của quả.

Thu hoạch quả khi chưa đạt độ chín yêu
cầu dẫn tới sự rối loạn sinh lý trong quá
trình bảo quản và làm giảm chất lượng
sản phẩm.


Phụ thuộc vào yêu cầu về công nghệ chế
biến, vận chuyển hoặc bảo quản mà quả
sẽ có những độ chín khác nhau.

Phân loại

Độ chín thu hoạch:

Là thời kỳ trước khi chín thực dụng

Phụ thuộc vào mục đích sử dụng, yêu cầu thị
trường, điều kiện vận chuyển và bảo quản

Độ chín sinh lý:

Là chín hoàn toàn về sinh lý, nếu đủ điều kiện về
nhiệt độ và độ ẩm hạt sẽ nảy mầm

Quá trình tích lũy vật chất đạt cao nhất

Độ chín chế biến:

Phụ thuộc vào mặt hàng chế biến mà yêu cầu về
độ chín khác nhau

Độ chín của từng loại nông sản phải phù hợp với
từng quy trình chế biến

Các phương pháp xác định độ chín


Phương pháp tính toán

Phương pháp vật lý

Phương pháp hóa học

Phương pháp sinh học

•
Phương pháp tính toán

Mang tính tương đối nếu thời gian ra hoa
và thời tiết thuận lợi.

Để có những tiêu chuẩn cụ thể phải khảo
sát qua nhiều vụ với từng điều kiện cụ thể.

Ngày theo lịch

Ngày từ lúc nở hoa toàn bộ cho đến ngày thu hoạch
(DFFB)

Các thiết bị đo nhiệt

Giai đoạn T