công nghệ RƯỢU, BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT_NGUYỄN VĂN TẶNG

CÔNG NGHỆ RƯỢU, BIA & NƯỚC
GIẢI KHÁT
TECHNOLOGY OF WINE, BEER, AND BEVERAGES
Giảngviên: ThS. NguyễnVănTặng
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
Bộ mônCôngnghệ Thựcphẩm
NHA TRANG -2012
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 2
Ø Mục đíchcủahọcphần
Cungcấpchongườihọc:
üHiểubiếtsâusắcvềcơsởkỹthuậtvàcôngnghệ
sxrượu, biavànướcgiảikhát.
üHiểubiếtmộtsốchuyên đề vàbàibáokhoahọc
bằngtiếngAnh.
Ø Nộidung họcphần
üCôngnghệ sxrượu, bia, nướcgiảikhát.
ü2 chuyên đề (1 bằngtiếngAnh).
ü16-18 bàibáoKH bằngtiếngAnh.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 3
Ø Yêucầu
+ Dự lớp(ítnhất80% số giờ quy định): 10%
+ ĐọcdịchbàibáoKH/bàitập: 20%
+ Semina(bàibáoKH): 20%
+ Thicuốikỳ(đượcdùngtàiliệu): 50%
Ø Phươngphápgiảngdạy
Nêuvấnđề, thuyếttrìnhvàthảoluận.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 4
Cácvấnđề củahọcphần

1.Côngnghệ sảnxuấtrượuvàrượuvang
2.Côngnghệ sảnxuấtmalt vàbia
3.Côngnghệ sảnxuấtnướcgiảikhát
• Chuyên đề 1: Ethanol fermentation of glucose -xylose
using genetically engineered yeast
• Chuyên đề 2: Giớithiệumộtsốphươngphápsảnxuất
biakhôngcồnvàbianồng độ cồnthấp
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Ø Tàiliệuthamkhảo
1. NguyễnThị Hiền(chủ biên). 2009. Khoahọc-
Côngnghệ malt vàbia. NXB KH&KT.
2. Hoàng ĐìnhHoà. 2000. Côngnghệ sảnxuất
malt vàbia. NXB KH&KT.
3. Nguyễn ĐìnhThưởng& NguyễnThanhHằng.
1992. Côngnghệ sảnxuấtvàkiểmtracồn
êtylic. NXB KH&KT.
4. TrầnThị Luyến. 1998. Côngnghệ chế biếnsản
phẩmlênmen. NXB Nôngnghiệp.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
6
5. LêThanhMai (chủ biên). 2005. Cácphươngpháp
phântíchngànhCN lênmen. NXB KH&KT.
6. Briggs, D.E. et al.2004. Brewing Science and
practice. Woodhead Publishing Limited.
7. Lea, E.G.H. and Piggott, J.R. 2003. Fermented
beverage production. KluwerAcademic /Plenum
Publisher.
8. www.vba.com.vn: Hiệphộibia, rượu, nướcgiảikhát
ViệtNam
9. Khorượu

10. www.muivi.com/menbia: Giốngmen bia, Đức
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
VẤN ĐỀ 1
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
RƯỢU & RƯỢU VANG
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
MỘT SỐ LOẠI RƯỢU NỔI TIẾNG THẾ GIỚI
Chivas38 years old
Johnnie Walker Blue
Label King George V
Ballantines30 Years
Macallan30 Years
Cognac Hennessy X.O Martell X.O
Remy Martin Louis XIII
CamusExtra
Elegance
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 9
I. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU
Kháiquátchungvềrượu
Rượulàtêngọichungchonhữnghợpchất
hữucơcónhóm địnhchứchydroxyl (-OH) đính
trựctiếpvàogốcankyl(R-).
Rượuêtyliccótênkhoahọclà Spiritus-vini,
cócôngthứcphântửC
2
H
5
OH. Rượucónồng
độ caothường đượcgọilàcồn.

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 10
I. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU
Kháiquátchungvềrượu
Rượuuốngdùng để chỉ dung dịch đồ uống
cóchứacồn(ethanol) vớinồng độ từ 20-55%V.
Theo ĐôngY, rượu đượcxemlàmộtvị
thuốccótính ấm, vị ngọt, cótácdụnggiảicảm,
dẫnthuốc, kíchthíchhệthầnkinhtrung ương,
hệ tuầnhoàn.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 11
Phânloạirượu: Theo nồng độ cồn
Có3 loạichính:
-Rượumạnhcao độ cónồng độ cồntrên30%V
-Rượuthôngthườngcónồng độ cồntừ15-30%V
-Rượunhẹ cónồng độ cồndưới15%V.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 12
Phânloạirượu: Theo đặctínhSP (3 nhóm)
1. Rượucấthay rượutrắng
Rượucấtlàsaukhilênmen, ngườitatiến
hànhchưngcấtlàmchoethanol vànướcbốc
hơi, ngưngtụlạitronghệthốnglàmlạnhthu
đượcrượutrắng.
Mộtsốloạirượucấtnhư: RượuNếpmới,
rượuLúamới, rượuLàngVân, rượuBầuĐá,
rượuGò Đen, rượuVodka củaNga, rượu
Cognac củaPháp, rượuWhisky củaMỹ,….
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 13
Thànhphầncủarượucấtbaogồmnước, ethanol,
aldehyt, este, alcolbậccaovàcácchấtbay hơikhác.
Nguyêntắccủaquátrìnhchưngcất?
1. Rượucấthay rượutrắng
Chưngcất
Hơinước
Sảnphẩm
alcohol
Nướcngưng
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 14
2. Rượulicơ hay rượungọt
Rượutrắng Phachế CồnTP
Phốichế Phụ liệu(màu, mùi, vị)
Đểổnđịnh Rượulicơ
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 15
-Rượutrắnghoặccồnthựcphẩmyêucầuphải đảmbảotinh
khiết, khôngchứacácchất độchại, đảmbảovệsinhan toàn
thựcphẩm
-Phụ giadùngphachế rượulicơ gồm
+ Chấttạovị: Đườngkínhtrắng,…
+ Chấtmàu: Tự nhiênhoặctổnghợp
+ Chấttăngmùivàthànhphầndinhdưỡng
-Rượuphachếđóngchaixongphải để vàibatháng để cho ổn
địnhhươngvị
-Độ cồncủarượulicơ thường ở mức20-25%V.
-Chấtlượngcủarượulicơ phụ thuộcvàocácyếutố?
2. Rượulicơ hay rượungọt

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 16
3. Rượulênmen khôngchưngcất
- Rượu vang
Vang là tên thương mại cótừ lâu đời, nguyên
liệu sản xuất rượu vang làquả chín, sau khi xử lý
được điều chỉnh thành phần vàlên men
- Rượu đặc biệt khác
- Rượu cái nếp
- Rượu Sakê
- Rượu cần
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
29/11/12 CN ru, bia, nc gii khỏt 17
Quỏtrỡnhhoỏhclờnmen ru, iukinvdin
bincaqỳatrỡnhlờnmen
* Quỏtrỡnhhúahc
* Cỏcthiklờnmen
a. Thikcmng
b. Thiktnh
* ẹieukieọncuỷa quỏtrỡnhlờnmen ru
-pH = 4 ữ5 -t= 29 ữ 32C
- iukinymkhớ -[ng] = 10 ữ 18%
Phngphỏpxỏc nhv iuchnhcỏcthụngs?
* Dinbincaquỏtrỡnhlờnmen
-[Ethanol] t5% hintnggimlờnmen
-[ CO2 ] lờnmen gim
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
C
6
H

12
O
6
CH
2
–CH -CHO
OP OH
CH
2
–CH –CH
2
OH
OP OH
CH
2
–CH –CH
2
OH OH OH
CH
2
–CH –COOH
OP OH
CH
3
–CHO
CH
3
–CH
2
OH

Photphoglyxerin
Glyxerin
Photphoglyxeric
`Axetaldehyt
Ethanol
(a)
(b)
NADH
2
NAD
P P
Quátrìnhhoáhọclênmen ethanol
Photphoglyxeraldehyt
Photphatase
Alcoldehydrogenase
Glucose
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Glucose
Khuếchtán
Chấtdinh
dưỡngkhác
Nấmmen (Yeast)
Ethanol
Khuếchtán
G Ethanol
Yeast
CO
2
CO
2

Bọtkhí
Môhìnhdiễnbiếncủa
quátrìnhlênmen ethanol
Hấpthụ
Chuyểnhóa
Thảisảnphẩm
(Absorption)
(Elimination)
(Deriving)
SaccharomycesCerevisiae
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT RƯỢU GẠO
z Sử dụngtácnhânlànấmmen
z Sử dụngbánhmen cổ truyền
Tinhbột
Hồhóa
(Nấuchín)
Đườnghóa Lênmen Xử lý Rượu
Nhângiống
Nấmmen
Làmnguội
Tinhbột
Hồhóa
(Nấuchín)
Lênmen Xử lý Rượu
Làmvụn
Bánhmen
Làmnguội
Enzyme
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

MÔT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SỬ
DỤNG BÁNH MEN CỔ TRUYỀN
Gạo
Nấuchín
Để nguội Lênmen Chưngcất Rượu Đế
Làmvụn
Bánhmen
Gạonếp
Nấuchín
Để nguội Lênmen Xaynhuyễn
Lọc
Rượunếp
Làmvụn
Bánhmen
Gạonếp
Nấuchín
Để nguội
Phốitrộn
Địnhhình
Lênmen
Cơmrượu
Làmvụn
Bánhmen
Nước đường
1. Sảnxuấtrượu Đế
2. SảnxuấtrượuNếp
3. SảnxuấtrượuCơmnếp
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MEN CỔ TRUYỀN
Gạo

Ngâm
Để ráo Xaymịn
Nhàobột
Địnhhình
Ủ lênmen
Làmkhô
Bánhmen
Men giống4%
Bộtthuốcbắc(8 ÷ 10%)
Nước50 ÷ 55%
(t = 30
O
C, τ = 19 ÷ 20
h
)
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 23
Phẩmcấprượu
F: Fine Tuyệt
V: Very Bộiphần
O: Old Lâunăm
S: Superior Caocấp
P: Pale Sắc độ
X: Extra Đặcphẩm, tuyệtchiêu
1 sao 3 năm
2 sao 4 năm
3 sao 5 năm
V.O. 10 đến20 năm
V.S.O.P. 20 đến30 năm
X.O. 30 đến40 năm

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 24
II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
29/11/12 CN rượu, bia, nước giải khát 25
Tổngquanvềrượuvangvànguyênliệusản
xuấtrượuvang
Tổngquanvềrượuvang
Rượuvanglàloại đồ uống cócồn được sản xuất
bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây và
không qua chưng cất nhờ tácnhânnấmmen (quátrình
lênmen 1 giai đoạn) hoặcnấmmen vàvi khuẩnlactic
(quátrìnhlênmen 2 giai đoạn)
Phânloạirượuvang:
-Dựatrênmàusắccủachúngcóvangmàuvàvangtrắng
-Dựatrênlượng đườngcònlạicóvangngọtvàvangkhô
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com