MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT ĐỀ TÀI: 14 MÔ TẢ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH DẦU THỰC VẬT

BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM






TIỂU LUẬN
MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT
ĐỀ TÀI: 14
MÔ TẢ CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH DẦU
THỰC VẬT
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Lớp: 01DHTP1 Nhóm 14
Buổi học: Thứ tƣ Tiết 10-12
SVTH:
1. Phan Thị Thanh Thảo
2005100173
2. Lê Thị Hoàng Dung
2005100125
3. Vũ Thị Chi
2005100170
4. Nguyễn Thị Hồng
2005100107
5. Võ Thị Thắm
2005100097

12/2013
Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền


Nhóm 14 Trang 2
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
STT
Họ và tên
Mssv
Nhiệm vụ
Đánh giá
Chữ kí
1
Phan Thị Thanh Thảo
2005100173
Tổng hợp, làm
power point,
làm word.
Tích cực

2
Lee Thị Hoàng Dung
2005100125
Tìm tài liệu

phần chỉ số iode
và chỉ sô
peroxyt
Tích cực

3
Vũ Thị Chi
2005100170
Tìm tài liệu
phần chỉ số este
và các yếu tố
phân tích khác
Tích cực

4
Nguyễn Thị Hồng
2005100107
Tìm tài liệu
phần tổng quan
Tích cực

5
Võ Thị Thắm
2005100097
Tìm tài liệu
phần chỉ số xà
phòng hóa và
chỉ sô acid
Tích cực

Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền


Nhóm 14 Trang 3
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 6
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 7
1.1. Tổng quan về dầu thực vật 7
1.1.1. Khái niệm 7
1.1.2. Phân loại 7
1.1.3. Thành phần hóa học 7
1.1.4. Tính chất vật lý của dầu thực vật 13
1.1.5. Tính chất hóa học 14
1.2. Tổng quan về các chỉ số quan trọng của dầu mỡ cần phân tích. 18
1.2.1. Chỉ số xà phòng hóa (SV) 18

1.2.2. Chỉ số acid 18
1.2.3. Chỉ số este 18
1.2.4. Chỉ số Iode (IV) 18
1.2.5. Chỉ số peroxyt 18
CHƢƠNG 2: CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH DẦU THỰC VẬT 19
2.1. Phân tích chỉ số xà phòng hóa (SV) 19
2.1.1. Phạm vi áp dụng: 19
2.1.2. Tiêu chuẩn trích dẫn.19
2.1.3. Nguyên tắc: 19
2.1.4. Thuốc thử: 19
2.1.5. Thiết bị 20
2.1.6. Lấy mẫu 20
2.1.7. Chuẩn bị mẩu thử 20
2.1.8. Tiến hành thử. 20
2.1.9. Biểu thị kết quả 20
2.1.10. Độ lặp lại 21
2.2. Phân tích chỉ số acid (AV). 21
2.2.1. Phạm vi áp dụng 21
2.2.2. Tiêu chuẩn trích dẫn 21
2.2.3. Nguyên tắc 21
2.2.4. Thuốc thử 21
2.2.5. Thiết bị 22
Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền


Nhóm 14 Trang 4
2.2.6. Lấy mẫu 22
2.2.7. Tiến hành thử 22
2.2.8. Biểu thị kết quả 24
2.2.9. Báo cáo kết quả 25

2.3. Phân tích chỉ sô peroxit (P
O
V). 25
2.3.1. Phạm vi áp dụng 25
2.3.2. Tiêu chuẩn trích dẫn 25
2.3.3. Định nghĩa 25
2.3.4. Nguyên tắc 25
2.3.5. Thuốc thử 25
2.3.6. Thiết bị 26
2.3.7. Lấy mẫu 26
2.3.8. Tiến hành thử 26
2.3.9. Biểu thị kết quả 27
2.3.10. Báo cáo kết quả 28
2.4. Phân tích chỉ số ide (IV). 29
2.4.1. Phạm vi áp dụng 29
2.4.2. Tiêu chuẩn trích dẫn 29
2.4.3. Định nghĩa 29
2.4.4. Nguyên tắc 29
2.4.5. Thuốc thử 29
2.4.6. Thiết bị 30
2.4.7. Mẫu thử 30
2.4.8. Chuẩn bị mẫu thử 30
2.4.9. Tiến hành thử 30
2.4.10. Biểu thị kết quả . 31
2.4.11. Báo cáo kết quả 32
2.5. Phân tích chỉ số este. 32
2.6. Phân tích các chỉ tiêu cơ bản khác. 32
2.6.1. Phân tích các chỉ tiêu cảm quan 32
2.6.2. Xác định tỷ trọng. 34
2.6.3. Xác định hàm lƣợng nƣớc và chất bốc hơi. 35

2.6.4. Xác định hàm lƣợng tạp chất không tan trong dung môi 35
2.6.5. Xác định hàm lƣợng chất không xà phòng hóa 36
Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền


Nhóm 14 Trang 5
2.6.6. Xác định hàm lƣợng xà phòng còn lại trong dầu mỡ tinh luyện 37
PHỤ LỤC 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

















Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền


Nhóm 14 Trang 6

LỜI MỞ ĐẦU
Dầu thực vật là một trong những sản phẩm quan trọng trong ngành chế biến và
bảo quản thực phẩm. Chính vid vậy trong những năm gần đây sản lƣợng không ngừng
tăng nhanh chóng để đáp ứng nhu cầu của thị trƣờng. Đi song song cùng với sự gia
tăng về sản lƣợng dầu thì chất lƣợng dầu thành phẩm cũng ngày càng đƣợc nâng cao.
Vấn đề chất lƣợng sản phẩm dầu đƣa ra thị trƣờng là vấn đề mà các nhà máy đều rất
quan tâm vì thế họ quản lí và kiểm soát chặt chẽ hơn trong các khâu chế biến Việc
phân tích dầu thực vật đóng vai trò rất quan trọng trong khâu kiểm soát, quản lí chất
lƣợng dầu thành phẩm vì nó là căn cứ để xác định hiệu quả của các quá trình sản xuất,
cũng là căn cứ chứng minh chất lƣợng dầu thành phẩm. Chính vì các lí do trên mà
nhóm đã tìm hiểu đề tài “ Mô tả các phƣơng pháp phân tích dầu thực vật”.


















Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Nhóm 14 Trang 7
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về dầu thực vật
Dầu mỡ từ động vật và thực vật đã đƣợc sử dụng trong sản xuất cũng nhƣ trong
đời sống từ rất lâu, đây cũng chính là một nguồn cung cấp năng lƣợng lớn. Dầu mỡ
đƣợc dùng phổ biến trong quá trình nấu nƣớng hằng ngày, xuất phát từ văn hóa cổ đại,
nhƣ Trung Quốc, Ai Cập, Hy Lạp – La mã cổ xƣa. Cho đến ngày nay việc sử dụng
dầu mỡ trong quá rình chế biến thức ăn vẫn đóng một vai trò hết sức quan trọng.
1.1.1. Khái niệm
Dầu thực vật là loại dầu đƣợc chiết xuất, chƣng cất và tinh chế từ thực vật.
1.1.2. Phân loại
Dầu thực vật đƣợc chia thành:
 Dầu và chất béo chiết suốt từ thực vật thƣờng đƣợc gọi là dầu thực vật, là hỗn hợp
các triglyxerit đƣợc chiết xuất từ thân, hạt hoặc cùi quả của một số loại cây có dầu
nhƣ dừa, hƣớng dƣơng, thầu dầu Dầu và chất béo chiết xuất từ thực vật đƣợc
dùng làm thức ăn hoặc phục vụ trong công nghiệp, hoặc dùng để vẽ.
 Tinh dầu: một loại hợp chất thơm dễ bay hơi và tinh khiết, đƣợc sử dụng làm
hƣơng liệu, chăm sóc sức khỏe, ví dụ tinh dầu hoa hồng
 Dầu ngâm: loại dầu đƣợc thêm các chất khác vào, ví dụ nhƣ quả ôliu.
1.1.3. Thành phần hóa học
1.1.3.1. Các thành phần chính
a. Các acid béo
Hợp chất béo có chứa các acid hữu cơ có số nguyên tử C trong mạch lớn hơn 4
đƣợc gọi là acid béo (fatty acid). Tùy thuộc vào chiều dài mạch carbon, các acid béo
đƣợc chia làm 3 dạng chính: acid béo mạch ngắn (4-6 Carbon), acid béo mạch trung
bình (8-14 C) và acid béo mạch dài (≥ 16 C); ngoài ra, tùy thuộc vào liên kết giữa các
nguyên tử C trong mạch, acid béo cũng có thể đƣợc chia thành 2 loại chính: acid béo
bão hòa và acid béo chƣa bão hòa.

- Acid béo bão hòa: Thuật ngữ “bão hòa” đƣợc sử dụng để chỉ sự thỏa mãn về
hóa trị của nguyên tử C trong mạch acid (ngoài trừ C tạo nên gốc acid –COOH); nói
cách khác, liên kết giữa các nguyên tử C trong mạch là liên kết đơn (liên kết σ).
Ký hiệu: Cx:0 với x: số nguyên tử C trong mạch.
0: không có sự tồn tại của liên kết đôi (liên kết π).
- Acid béo không bão hòa: Các acid béo có chứa liên kết đôi trong mạch carbon
đƣợc gọi là acid béo không bão hòa. Trong tự nhiên, lƣợng acid béo không bão hòa
chiếm tỷ lệ rất lớn. Hầu hết các acid béo có xu hƣớng hình thành liên kết đôi ở vị trí C
số 9 và số 10 trong mạch. Mặc dù vậy, sự hình thành các liên kết đôi không bão hòa
này cũng có thể đƣợc tìm thấy ở tất cả các vị trí trên mạch C, điều này làm gia tăng
đáng kể lƣợng đồng phân của acid béo không bão hòa. Thêm vào đó, sự xuất hiện của
liên kết đôi cũng giúp cho việc hình thành cấu hình cis- và trans- của acid béo, ảnh
Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền


Nhóm 14 Trang 8
hƣởng đến đặc tính sinh học của chúng. Ngoại trừ một số trƣờng hợp đặc biệt, hầu hết
các acid béo không bão hòa trong thực phẩm có cấu hình cis-; tuy nhiên quá trình tinh
luyện dầu hay các quá trình tác động làm thay đổi đặc tính dầu mỡ (chế biến
margarine, hydro hóa dầu) có thể làm chuyển đổi các acid béo không bão hòa có cấu
hình cis- thành dạng đồng phân hình học trans-, đây cũng chính là mối nguy lớn cho
việc gia tăng bệnh xơ vữa động mạch và bệnh tim.
b. Triglycerid
Triglycerid là sản phẩm đƣợc tạo thành từ phản ứng của một phân tử glycerol
với ba (3) phân tử acid béo (hình 1.1 ). Tùy thuộc vào acid béo gắn vào các vị trí trên
mạch C của glycerol sẽ xác định đặc tính và tính chất của triglycerid:
- Triglycerid đơn giản: tạo thành từ 3 acid béo giống nhau.
- Triglycerid phức tạp: do acid béo khác nhau
Trên thực tế, dầu và mỡ đều là sản phẩm chủ yếu của triglycerid phức tạp. Sự phân bố
của acid béo trong cấu trúc triglycerid đã đƣợc khám phá và nghiên cứu trong một thời

gian dài, rất nhiều học thuyết khác nhau về khả năng liên kết này đã đƣợc đề nghị:
- “Thuyết phân bố ngẫu nhiên”: sự phân bố acid béo vào các vị trí khác nhau trong
triglycerid hoàn toàn theo ngẫu nhiên.
- “ Thuyết phân bố cân bằng”: các acid béo có khuynh hƣớng phân bố rộng rãi ở tất cả
các triglycerid.
- “Thuyết phân bố ngẫu nhiên có giới hạn”: sự phân bố acid béo vào các vị trí khác
nhau trong triglycerid cũng theo quy luật ngẫu nhiên, tuy nhiên có một vài điểm giới
hạn đặc biệt xảy ra trong dầu thực vật và mỡ động vật . Thí dụ: ở dầu thực vật, các
acid béo bão hòa có xu hƣớng ester hóa ở vị trí số 1 và 3; trong khi sự gắn kết các acid
này thƣờng xảy ra ở vị trí số 2 trong mỡ động vật.

Hình 1.1 Cấu trúc của triglycerid
1.1.3.2. Các thành phần phụ
a. Các acid béo tự do và mono- , diglycerid
Trong dầu mỡ, ngoại trừ thành phần chính là triglycerid còn có sự hiện diện của
một lƣợng nhất định acid béo tự do (không liên kết với glycerl) và mono- , diglycerid.
Trong cấu tạo của các mono- và diglycerid vẫn còn sự hiện diện của hai hay một nhóm
hydroxyl (-OH), chúng đƣợc xem nhƣ dấu hiệu nhằm xác định sự tổng hợp không
hoàn toàn triglycerid sinh học (quả chƣa chín, hạt) hay dấu hiệu của quá trình phân
giải lipid (lipolysis) sau thu hoạch do hoạt động của enzyme. Tuy nhiên, ngoài vai trò
nhƣ chất chỉ thị chất lƣợng, mono- và diglycerid còn có một vai trò quan trọng đặc
biệt nhờ vào khả năng liên kết mạnh của nó với các phần tử thân dầu và thân nƣớc;
Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền


Nhóm 14 Trang 9
chính vì thế mono- và diglycerid đƣợc sử dụng nhƣ một chất nhũ hóa trong rất nhiều
thực phẩm.
Bên cạnh mono- và diglycerid, acid béo tự do là sản phẩm cuối trong quá trình phân
giải lipid, là giảm chất lƣợng dầu cụng nhƣ sản phẩm thực phẩm.

b. Phospholipid
Trong hạt dầu bao giờ cũng có mặt phospholipid là một trong những thành phần
lipid phức tạp chủ yếu, bao gồm khung glycerophosphate kết hợp với hai chuỗi acid
béo dài đã đƣợc ester hóa ở vị trí C1 và C2, đồng thời một alcohol base gắn vào
nhóm phosphate (hình 1.3).


R1, R2: acid béo
Hình 1.3. Cấu trúc của phospholipid
Phospholipid đƣợc phân thành 5 nhóm chính theo sự thay thế tự nhiên (X) trên
acid glycerophosphoric:
(1) Phospholipidic acid (PA): không có thành phần thay thế
(2) Phospholipidyl ethanolamine (cephalin): PE
(3) Phospholipidyl choline (lecithine): PC
(4) Phospholipidyl serine: PS
Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền


Nhóm 14 Trang 10
(5) Phospholipidyl inositol: PI
Phospholipid là các hợp chất chứa dinh dƣỡng dự trữ, cung cấp năng lƣợng cho
các phản ứng trao đổi chất và tăng cƣờng hô hấp của hạt. Trong công nghệ thực
phẩm, phospholipid đƣợc sử dụng rộng rãi nhƣ một chất nhũ hóa , tác nhân kết dính
(anti-spattering) và làm giảm độ nhớt trong nhiều thực phẩm. Nhiều hiệu quả đặc biệt
của phospholipid đã đƣợc biết đến nhƣ ngăn cản hay chữa khỏi bệnh mất trí nhớ,
viêm khớp và hàm lƣợng choloseterol trong máu cao. Tuy nhiên, cho đến ngày nay,
các ích lợi của phospholipid về mặt dinh dƣỡng đã không đƣợc khoa học chứng minh.
Trong hạt dầu, phospholipid nằm ở dạng liên kết phức tạp với glucid, protid và chỉ có
khoảng 30% ở dạng tự do. Do đặc tính tan trong chất béo, khi khai thác dầu thực vật,
phospholipid sẽ có mặt trong dầu.

c. Các hợp chất không có tính xà phòng hóa
Các hợp chất không có tính xà phòng hóa thƣờng có mặt trong dầu mỡ với vai
trò quan trọng là: sterol, tocopherol, hợp chất màu, sáp, hydrocarbon và vitamin.
Sterol: hợp chất hòa tan trong chất béo với cấu trúc căn bản từ steran
(cyclopentanoperhydrophenantrene) (hình 1.4).


Hình 1.4. Cấu trúc của steran và sterol
Tùy theo nguồn gốc phát sinh, sterol đƣợc chia thành hai loại chính: sterol
động vật (cholesterol) hay sterol thực vật (phytosterol: β-sitosterol). Hàm lƣợng sterol
thay đổi trong khoảng từ 0,05-0,60%. Cholseterol đƣợc xem nhƣ một trong những
Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền


Nhóm 14 Trang 11
nguyên nhân chính gây nên bệnh nhồi máu cơ tim. Chính vì thế, rất nhiều biện pháp
làm giảm lƣợng cholesterol trong thực phẩm đã đƣợc nghiên cứu thành công trong
những năm gần đây.
Tuy vậy, cholesterol vẫn có một số chức năng cần thiết cho hoạt đống sống khi nó là
thành phần chính của màng tế bào, chất dự đoán cho hoạt động của hormone steroid -
hormone cần thiết cho quá trình lớn lên và phát triển của động vật hữu nhũ còn non.
d. Tocopherol: Tocopherol là chất chống oxy hóa tự nhiên rất quan trọng thuộc họ
phenolic. Tocopherol cũng có đặc tính tan trong dầu, thƣờng tồn tại ở dạng tự do. Tùy
thuộc vào cấu tạo khác nhau của tocopherol (hình 1.5) mà đặc tính tƣơng ứng cũng
thay đổi; phụ thuộc mạch C chính bão hòa hay chứa 3 liên kết đôi, và phụ thuộc vào số
nhóm cũng nhƣ vị trí nhóm methyl gắn kết trên mạch nhánh; có 4 loại tocopherol khác
nhau: α-tocopherol (5,7,8-trimethyl), β (5,7-dimethyl), γ (7,8-dimethyl) và δ (8-
methyl).
Hoạt tính chống oxy hóa của các tocopherol trong dầu và mỡ phụ thuộc chủ yếu
vào nhiệt độ và sự hiện diện của các hợp chất nhiễm vào hệ thống. Tuy nhiên, hoạt

động chống oxy hóa của các tocopherol cũng tùy thuộc vào vị trí cấu tạo:
δ > β = γ >α

Hình 1.5. Cấu trúc hóa học của các tocopherol
Các hợp chất màu (pigment): Sự khác nhau về màu sắc của các loại dầu và mỡ khác
nhau phụ thuộc vào lƣợng hợp chất màu hòa tan trong dầu. Những hợp chất màu quan
trọng nhất trong dầu mỡ là carotene, chlorophyll và gossypol.
- Carotene (hình 1.6) là nguồn cung cấp vitamine A - chất có hoạt tính chống oxy hóa
và chống ung thƣ. Carotene hiện diện chủ yếu trong dầu cọ, đây chính là lý do chủ yếu
làm cho dầu có màu vàng, cam hay đỏ.
Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền


Nhóm 14 Trang 12
- Chlorophyll cũng chính là nguyên nhân tạo cho dầu có màu xanh tối không mong
muốn. Điều quan trọng là sự hiện diện của chlorophyll torng dầu là nguyên nhân chủ
yếu làm cho dầu rất nhạy cảm với ánh sáng quang hợp, gây nên biến đổi chất lƣợng.
Chính vì thế, trong quá trình tinh luyện các loại dầu có chứa nhiều chlorophyll (dầu
olive), quá trình khử màu nhằm loại hợp chất này rất đƣợc quan tâm.
- Gossypol tạo màu đỏ nâu trong dầu hạt bông vải (cottonseed oil). Gossypol có cấu
tạo là hợp chất phenol phức tạp, có mùi vị khó chịu, có tính độc. Do đó, cần tách loại
hoàn toàn hợp chất này ra khỏi dầu và khô dầu.

Hình 1.6. Cấu trúc hóa học của các caroten quan trọng nhất
e. Hợp chất sáp:
Hiện diện chủ yếu trong dầu bắp và cải dầu. Về cấu tạo, sáp là ester của rƣợc
bậc một và ít thấy đối với rƣợu 2 chức. Sáp có nhiệt độ nóng chảy khá cao (tnc >
80
o
C), bền vững và rất khó tiêu hóa, sáp không có giá trị về mặt dinh dƣỡng. Trong

quá trình chế biến, sự tồn tại của hợp chất sáp trong dầu là nguyên nhân chủ yếu gây
đục dầu. Ngay ở điều kiện nhiệt độ bình thƣờng, chúng tồn tại ở các dạng tinh thể nhỏ
li ti, trong một thời gian dài vẫn không lắng thành cặn, làm giảm giá trị cảm quan dầu.
Các thông số đặc trƣng của sáp đƣợc cho ở bảng 1.2.

Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền


Nhóm 14 Trang 13
Việc tách sáp có thể đƣợc thực hiện bằng biện pháp đông hóa dầu ở nhiệt độ 5
o
C trƣớc
khi lọc.
f. Hợp chất mùi gốc hydrocarbon:
Bao gồm các alkan, alken (squalene, hình 1.7) và các hydrocarbon đa vòng có
mùi (polycyclic acromatic hydrocarbons – PAHs). Các hợp chất alkan (C31-C33) hiện
diện trong dầu thô với hàm lƣợng từ 40-100 ppb, giảm dần sau quá trình tinh luyện.
Một số hợp chất mùi nhƣ squalene có vai trò rất quan trọng trong công nghiệp mỹ
phẩm. Squalene hiện diện chủ yếu trong dầu gan cá nhám góc (deep-sea dogfish,
Squalus acanthus) và một số dầu cá khác; olive là dầu thực vật chủ yếu có sự hiện diện
của squalene. Ngƣợc lại, hầu hết các hydrocarbon đa vòng có mùi (PAHs) hiện diện ở
hàm lƣợng lớn hơn 150 ppb trong hầu hết các dầu thực vật thô, chúng chỉ giảm nhẹ
sau quá trình tinh luyện.

Hình 1.7. Cấu trúc hóa học của squalene
g. Vitamin hòa tan trong dầu:
Bên cạnh vitamin A (retinol) - hiện diện nhiều nhất ở dầu cá, trong dầu còn tìm
thấy một số các vitamin khác với lƣợng ít hơn nhƣ vitamin D, vitamin E (α-
tocopherol) và vitamin K (phytoenzymeadion). Các vitamin này rất cần thiết cho quá
trình hấp thu của cơ thể ngƣời.

1.1.4. Tính chất vật lý của dầu thực vật
- Dầu mỡ nhẹ hơn nƣớc, tỉ trọng 0,91-0,97. Mức độ không no càng lớn thì tỉ
trọng càng lớn.
- Chỉ số khúc xạ 1,448-1,474 . Mức độ không no càng lớn thì chỉ số khúc xạ
càng cao.
- Có tính nhớt khá cao.
- Tan nhiều trong các dung môi hữu cơ nhƣ eter, benzen, hexan …
- Điểm nóng chảy của dầu mỡ thể hiện không rõ ràng, tùy thuộc vào tính chất
của nguyên liệu tạo ra dầu mỡ: Khi dây acid béo càng dài, càng no thì độ nóng chảy
của triglycerid càng cao, áp suất hơi càng kém do đó có ít mùi . Dầu mỡ với cấu tạo
chủ yếu là triglycerid dây ngắn (dầu dừa) thì sự thủy phân sẽ phóng thích các acid béo
Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền


Nhóm 14 Trang 14
tự do có khối lƣợng phân tử nhỏ, dễ bay hơi, gây mùi khó chịu. Cùng một chiều dài,
dây carbon của acid nào có chứa nhiều nối kép thì có nhiệt độ nóng chảy càng thấp.
1.1.5. Tính chất hóa học
1.1.5.1. Phản ứng xà phòng hóa
Dƣới tác dụng của enzym lipase, axit hoặc kiềm, liên hết este trong phân tử
glixerit bị thùy phân tạo thành glyxerin và axit béo hoặc muối của axit béo. Các muối
này đƣợc gọi là xà phòng.

Phƣơng trình tổng quát:


Phƣơng trình tổng quát:

Xà phòng bình thƣờng là hỗn hợp các muối natri của các axit béo. Muối kali

của axit béo tạo ra xà phòng mềm. xà phòng làm từ dấu oliu thƣờng nổi trong nƣớc vì
bão hòa khí. Ngƣời ta thƣờng thêm vào xà phòng các chất thơm và chất diệt khuẩn.
Đây là phản ứng cơ bản trong quá trình sản xuất xà phòng và glyxerin đi từ dầu mỡ.
1.1.5.2. Phản ứng thủy phân.
Với sự hiện diện của nƣớc và hơi nƣớc, dầu mỡ thủy phân để giải phóng axít
béo và glycerin. Phản ứng có xúc tác axit vô cơ hoặc enzym. Thực chất quá trình thủy
phân xảy ra qua 3 giai đoạn, trong đó mỗi giai đoạn là một phản ứng thuận nghịch, cụ
thể là:
RCOOH + NaOH
RCOONa +H
2
O
Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền


Nhóm 14 Trang 15
Giai đoạn 1:
Giai đoạn 2:

Giai đoạn 3:

1.1.5.3. Phản ứng rƣợu phân (phân giải alcol)
Glycerit khi đun nóng (đến 80oC) với rƣợu metylic hoặc etylic có xúc tác axit
vô cơ nhƣ (H2SO4, HCl) có thể tiến hành este hóa trao đổi với các rƣợu bậc một (nhƣ
rƣợu metylic, rƣợu etylic ) tạo thành các este của axit béo và rƣợu đơn chức. Ví dụ :
este trao đổi với rƣợu etylic. Glycerit khi đun nóng và có mặt chất xúc tác bởi KOH có
thể bị phân giải thành glycerin và metyleste hoặc etyleste.
Khi có chất xúc tác thích hợp ( NaOH, Ca(OH)2, PbO) tryglycerit phản ứng với
glycerin để tạo ra monoglycerit hay diglycerit.
Đây là phản ứng căn bản để điều chế nhựa Ankit hay vecni uretan dầu béo.

Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền


Nhóm 14 Trang 16
1.1.5.4. Phản ứng cộng hợp
Phản ứng này có tác dụng cộng hợp hydro vào các nối đôi trên dây cacbon của
acid béo với sự hiện diện của chất xúc tác thích hợp nhằm làm giảm số nối đôi trên dây
cacbon, làm cho dầu mỡ ổn định hơn, hạn chế đƣợc các quá trình nhƣ oxy hóa, trùng
hợp của dầu mỡ. Ngoài ra, phản ứng này còn có tác dụng giữ cho dầu không bị trở mùi
khi bảo quản lâu. Phản ứng quan trọng là phản ứng hidro hóa là phản ứng gắn hydro
vào nối đôi của acid béo không no trong các glyceride.
Phản ứng này có ý nghĩa thực tiễn rất quan trọng: đây chính là cơ sở lý thuyết cho quá
trình chuyển đổi từ thể lỏng sang thể rắn để sử dụng trong một số trƣờng hợp đặc biệt
trong sản xuất shortening, magarin, thay thế mỡ động vật trong nhiều lĩnh vực. Nó làm
giảm khả năng oxy hóa của dầu, giữ dầu không bị ôi. Đƣợc dung để chế biến dầu
thành phẩm.



Ngoài ra, thành phần acid béo của dầu thƣờng chứa đồng thời acid oleic, acid
linoleic, acid linolenic. Mặc dù acid linolenic có vai trò sinh học quan trọng, nhƣng
cũng là nguyên nhân quan trọng gây lên sự trở mùi thực phẩm. Vì thế quá trình hydro
hóa chọn lọc để giảm bớt hàm lƣợng acid linolenic thƣờng đƣợc tiến hành trong công
nghệ chế biến dầu.
Trong điều kiện thích hợp dầu mỡ chứa acid béo không no có thể cộng hợp với
nhóm halogen. Ngƣời ta ứng dụng một số phản ứng cộng hợp halogen vào phân tích
kiểm nghiệm dầu mỡ. Dầu mỡ cũng có thể bị sunfua hóa với acid sulfuric đậm đặc tạo
thành sản phẩm có tính tan trong nƣớc.
1.1.5.5. Phản ứng đồng phân hóa.

Dƣới tác dụng của bazơ hòa tan trong rƣợu thích hợp có sự chuyển đổi đồng
phân nối đôi từ vị trí cũ không liên hợp đến vị trí mới liên hợp. Phản ứng tăng tính khô
của dầu.
Sự đồng phân hóa còn cò thể thực hiện đƣợcvới chất xúc tác thích hợp (Ni, to=170oC).
Vì vậy nên sau khi hydrohóa dầu tự nhiên ở trạng thái đồng phân cis sẽ chuyển sang
dạng đồng phân trans có cấu trúc chặt chẽ và bền vững hơn.



- C = C-
+ H
2

t
O
, p, xt
- CH – CH -

C C

C C
(Al
2
O
3
, t
o
=250
o
C)

Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền


Nhóm 14 Trang 17
Trans có tác dụng tăng độ nóng chảy
1.1.5.6. Phản ứng oxy hóa.
Những dầu mỡ có chứa nhiều acid béo không no sẽ dễ bị oxy hóa của oxy
không khí. Đa số các phản ứng xảy ra trên các nối đôi của cacbon. Dầu mỡ chứa nhiều
acid béo no có ƣu điểm là dễ bảo quản, ít bị biến đổi nhƣng lại có hệ số đồng hóa
thấp.Oxy hóa glycerit bằng oxy phân tử : khái niệm về quá trình này thƣờng dựa trên
cơ sở nghiên cứu sự oxy hóa dầu mỡ có chứa khoảng 97% glycerit. Khi tiếp xúc với
oxy không khí, glycerit, acid béo có thể tác dụng với oxy chủ yếu theo mạch cacbon.
Kết quả của quá trình oxy hóa này làm xuất hiện những chất mới có tính chất mới.
Các sản phẩm thƣờng là peroxyt, cetoacid
Nếu quá trình oxy hóa không sâu, sự thay đổi chủ yếu là tính chất cảm quan nhƣ mùi,
vị của dầu mỡ. Những thay đổi này gọi là sự ôi hỏng của dầu mỡ thƣờng xảy ra khi
bảo quản ở các điều kiện thích hợp cho quá trình oxy hóa.

Trong một số trƣờng hợp khác, quá trình oxy hóa sâu thì trong dầu mỡ xuất
hiện những tính chất hóa, lý mới. Từ dầu oxy hóa mạnh có thể nhận đƣợc các vật liệu
quý. Ví dụ oxi hóa dầu để thu nhận sản phẩm dầu mau khô dùng cho chống ăn mòn
kim loại và các vật liệu xây dựng.
Sản phẩm của oxy hóa có thể chia làm 3 nhóm:
 Sản phẩm của sự phân hủy gốc cacbuahydro của acid béo chƣa no.
 Sản phẩm có các nhóm chức chứa oxy.
 Sản phẩm chứa các axit béo đã bị polyme hóa hoặc trùng hợp, trong phần tử của
chúng có chứa cácnhóm chức chứa oxy.
Từ đặc tính lý hóa của dầu mỡ nói chung, các nghiên cứu về hiện tƣợng trở mùi của
dầu mỡ khi chúng đƣợc tồn trữ trong thời gian dài đã đƣa ra hai nguyên nhân chủ yếu
cho sự biến đổi này:

Sự thủy phân giải phóng chất béo từ tryglycerit: sự thủy phân này có thể xảy ra
khi mạch cacbon của tryglycerit ngắn hay dƣới tác dụng của enzym lipase.
Sự ôi dầu do phản ứng oxy hóa hóa học: phản ứng này xảy ra dễ dàng với dây
triglycerid có chứa nhiều nối kép nó thƣờng bắt nguồn từ phản ứng cộng oxy vào các
Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền


Nhóm 14 Trang 18
nối kép hay xen vào cacbon alpha đối với các nối kép để tạo hydroperoxyt. Các
hydroperoxyt tiếp tục bị phân hủy cho ra các sản phẩm sau cùng nhƣ các hợp chất
carbonyl, andehit, alcohol, aceton
1.2. Tổng quan về các chỉ số quan trọng của dầu mỡ cần phân tích.
1.2.1. Chỉ số xà phòng hóa (SV)
Là số mg KOH cần thiết để trung hòa và xà phòng hóa hết Glyxerid có trong 1g
dầu mỡ.
 Ý nghĩa:
Chỉ số xà phòng hóa càng cao chứng tỏ dầu mỡ chứa acid béo phân tử lƣợng
thấp và ngƣợc lại . tức là cần nhiều bazo mới có thể xà phòng hóa hoàn toàn dầu.
1.2.2. Chỉ số acid
Là số mg KOH cần thiết để trung hòa hết acid béo tự do có trong 1g dầu mỡ.
 Ý nghĩa:
Chỉ số acid càng cao chứng tỏ dầu mỡ càng kém chất lƣợng. ngƣợc lại AV thấp
dầu càng tốt và đƣợc bảo quản tốt. Chỉ số này cho biết mức độ không no của dầu mỡ.
tuy nhiên không cho biết cấu trúc của dầu và thành phần acid béo chƣa no ( hai đặc
điểm quan trọng nếu muốn sủ dụng tính không no của dầu cho mục đích công nghiệp).
1.2.3. Chỉ số este
Là số mg KOH cần thiết để xà phòng hóa hết glyxerid có trong 1g dầu mỡ.
 Ý nghĩa:
Chỉ số este càng cao hàm lƣợng glyxerid có trong dầu mỡ càng nhiều bởi ngƣời
ta có thể dự đoán % glyxerid bằng chỉ số este * 0,054644

1.2.4. Chỉ số Iode (IV)
Là số gam iode tác dụng với 100 g dầu mỡ.
Ý nghĩa
- Chỉ số iode càng cao hàm lƣợng acid béo không no càng cao và ngƣợc lại.
- IV biểu thị mức độ không no của dầu mỡ.
1.2.5. Chỉ số peroxyt
Là số g iode đƣợc giải phóng ra từ kI trong mơi trƣờng acid dƣới tác dụng của
chất peroxyt có trong 100g dầu mỡ.
 Ý nghĩa
Chỉ số peroxyt càng cao thì dầu mỡ có chất lƣợng xấu, bảo quản không tốt.
ngƣợc lại, chỉ số peroxyt càng thấp dầu mỡ có chất lƣợng tốt.



Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền


Nhóm 14 Trang 19
CHƢƠNG 2: CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
DẦU THỰC VẬT
2.1. Phân tích chỉ số xà phòng hóa (SV)
2.1.1. Phạm vi áp dụng:
Tiêu chuẩn này quy định phƣơng pháp xác định chỉ số xà phòng hóa cho dầu mỡ
động thực vật
Nếu trong sản phẩm có chứa acid vô cơ thì kết quả của phƣơng pháp này sẽ không
đúng trừ khi các acid vô cơ này đƣợc xác định riêng.
2.1.2. Tiêu chuẩn trích dẫn.
TCVN 6128:1996 (ISO 661:1989)- dầu mỡ động thực vật, chuẩn bị mẩu thử.: ISO
5555:1991 dầu mỡ động vật và thực vật lấy mẫu thử.
2.1.3. Nguyên tắc:

Đun sôi mẫu thử với dung dịch KOH trong etanol và cho hồi lƣu bằng bộ sinh hàn
sau đó chuẩn độ lƣợng KOH dƣ với dung dịch chuẩn HCl.
2.1.4. Thuốc thử:
Tất cả các thuốc thử phải là dạng tinh khiết và nƣơc có để thử là nƣớc cất hoặc
nƣớc có độ tƣơng đƣơng.
KOH, dung dịch c(KOH) = 0,5 mol/l trong etanol 95%.
Dung dịch này không màu hoặc vàng nhạt.
Dung dịch ổn định không màu có thể đƣợc chuẩn bị theo các cách sau đây:
Cho hồi lƣu 1lit etanol với 8 g KOH và 5g nhôm hạt trong 1 giờ, sau đó đem
chƣng cất ngay và hòa tan một số lƣợng KOH, sau đó để yên một vài ngày., gạn chất
lỏng trên bề mặt chất lắng của Kali cacbonat.
Thêm 4 g tebutylat trong 1 lít etanl và sau đó trộn rồi để yên trong vài ngày, gạn
chất lỏng trên bề mặt và đem hòa vào đó KOH, để yên trong vài ngày, gạn chất lỏng
trên bề mặt của chất lắng Kali Cacbonat. Đựng ding dịch trong chai thủy tinh màu
trắng hoặc màu vàng, đậy kín bằng nắp cao su và đem ra sử dụng.
Acid clohydric, dung dịch chuẩn c(HCl) = 0,5mol/l.
Phenolphtalein, dung dịch 10g/l trong etanol 95% hoặc kềm xanh 6B, dung dịch
20g/l trong etanol 95%
Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền


Nhóm 14 Trang 20
Chất trợ sôi
2.1.5. Thiết bị
Sử dụng các thiết bị trong phòng thí nghiệm và:
Bình nón, dung tích 250ml, cổ daaif, đƣợc làm bằng thủy tinh bền kiềm. Bộ sinh
hàn có chổ nối bằng thủy tinh mài nối vừa khít với bình nón.
Dụng cụ đun nóng ( nồi cách thủy, bếp đun nóng bằng điện hoặc các dụng cụ thích
hợp khác). Ngọn lửa trần là không thích hợp.
Buret dung tích 50ml, có vạch chia 0,1 ml.

Pipet, dung tích 25 ml.
2.1.6. Lấy mẫu
Lấy mẫu theo ISO 5555:1991
2.1.7. Chuẩn bị mẩu thử
Theo TCVN 6128:1996 (ISO 661:1989)
2.1.8. Tiến hành thử.
 Phần mẫu thử
Cân khoảng 2g mẫu thử, chính xác đến 5mg (theo điều 8) cho vào bình nón
 Tiến hành xác định
Dùng pipet lấy 25,0ml dung dịch KOH trong etanol cho vào phần mẫu thử và một
ít chất trợ sôi. Nối bộ sinh hàn với bình đặt trên dụng cụ đun nóng và đun sôi từ từ,lắc
nhẹ trong suốt thời gian 60 phút hoặc 2 giờ trong trƣờng hợp dầu và mỡ có điểm nóng
chảy cao và khó xà phòng hóa.
Cho thêm vào dung dịch đang nóng 0,5 ml dung dịch Phenophtalein và chuẩn độ
với dung dịch chuẩ acid clohydric cho đến khi màu hồng của chất chỉ thị bị mất. Nếu
dung dich có màu đậm thì sử dụng 0,5 - 1 ml dung dịch kềm xanh 6B.
 Mẫu trắng
Mẫu trắng đƣợc chuẩn bị theo trình tự trên, dùng lại 25ml dung dịch KOH trong
etanol nhƣng bỏ qua phần mẫu thử.
Số phép xác định: tiến hành 2 phép xác định trên cùng 1 mẫu thử.
2.1.9. Biểu thị kết quả
Chỉ số xà phòng hóa đƣợc xác định theo công thức:
Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền


Nhóm 14 Trang 21

Is
m
cVVo 1,56.).1( 

Trong đó : V
0
là thể tích của dung dịch chuẩn HCl đã sử sụng cho mẫu trắng (ml
V
1
là thể tích của dung dịch chuẩn đã sử dụng cho phép xác định (ml)
C là nồng độ chính xác của dung dịch chuẩn acid HCl (mol/l)
M: khối lƣợng của phần mẫu thử (g)
Kết quả đƣợc làm tròn đến số thập phân thứ nhất.
2.1.10. Độ lặp lại
Sự chênh lệch giữa 2 chỉ số của 2 phép xác định đƣợc thực hiện cùng 1 ngƣời phân
tích, cùng 1 thiết bị sử dụng và trên cùng 1 mẫu thử < 0,5% ( tƣơng đối) giá trị trung
bình cộng.
2.2. Phân tích chỉ số acid (AV).
2.2.1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này qui định hai phƣơng pháp xác định axit béo tự do trong dầu mỡ
động vật và thực vật. (Phƣơng pháp chuẩn độ và phƣơng pháp đo điện thế). Để đƣợc
thuận tiện, axit đƣợc biểu thị là chỉ số axit hoặc độ axit theo qui ƣớc đƣợc lựa chọn.
Phƣơng pháp này áp dụng cho dầu mỡ động vật và thực vật. Không áp dụng cho
các loại sáp.
2.2.2. Tiêu chuẩn trích dẫn
TCVN 6128:1996 (ISO 661:1989) Dầu mỡ động vật và thực vật – Chuẩn bị mẫu
thử;
ISO 5555:1991 Dầu mỡ động vật và thực vật – Lấy mẫu.
2.2.3. Nguyên tắc
Hòa tan phần mẫu thử trong một dung môi hỗn hợp, sau đó chuẩn độ axit béo tự
do với dung dịch kali hydroxit trong etanol.
2.2.4. Thuốc thử
Tất cả các thuốc thử phải có chất lƣợng tinh khiết phân tích và nƣớc đƣợc sử dụng

là nƣớc cất hoặc nƣớc có độ tinh khiết tƣơng đƣơng.
Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền


Nhóm 14 Trang 22
 Hỗn hợp dietyl ete/ etanol 95% (V/V), 11 (V/V).
Cảnh báo – Detyl ete là chất rất dễ bốc cháy và có thể tạo thành peroxit dễ nổ.
Cần phải hết sức cẩn thận khi sử dụng.
Trƣớc khi sử dụng, trung hòa một cách chính xác bằng cách cho thêm dung dịch
kali hydroxit ( với 0,3 ml dung dịch phenonphtalein cho 100 ml hỗn hợp.
Chú thích – Nếu không dùng dietyl ete thì có thể sử dụng một dung môi hỗn hợp
của etanol và toluen. Nếu cần thiết có thể thay thế etanol bảng 2 – propanol.
 Kali hydroxit, dung dịch chuẩn trong etanol, c(KOH) = 0,1 mol/l, hoặc nếu cần
thiết c(KOH) = 0,5 mol/l.
Nồng độ chính xác của dung dịch kali hydroxit trong etanol phải đƣợc biết trƣớc
và đƣợc kiểm tra ngay trƣớc khi đem sử dụng. Dùng dung dịch đã đƣợc chuẩn bị ít
nhất trƣớc 5 ngày và đƣợc gạn cho vào bình thủy tinh màu nâu, đậy kín bằng nút cao
su. Dung dịch phải không có màu hoặc có màu vàng nhạt.
Chú thích – Dung dịch kali hydroxit không màu ổn định có thể đƣợc chuẩn bị theo
cách sau: đun sôi và làm ngƣng 1 000 ml etanol với 8 g kali hydroxit và 0,5 g nhôm
hạt trong 1 giờ. Sau đó đem chƣng cất ngay lập tức. Hòa tan một phần lớn kali
hydroxit trong phần cất đƣợc, sau đó để yên tất cả trong vài ngày và gạn chất lỏng
trong ở trên bề mặt của chất lắng kali cacbonat.
Dung dịch cũng có thể đƣợc chuẩn bị mà không cần phải chƣng cất theo cách sau:
cho thêm 4 ml nhôm butylat vào 1000 ml etanol, sau đó trộn và để yên trong vài ngày.
Gạn chất lỏng ở trên bề mặt và hòa tan phần lớn kali hydroxit trong chất đó. Dung dịch
này đƣợc đƣa sử dụng ngay.
 Phenonphtalein, dung dịch 10 g/l trong etanol 95% đến 96% (V/V), hoặc kiềm
xanh (trong trƣờng hợp mẫu thử có màu đậm), dung dịch 20g/l trong etanol 95% đến
96% (V/V).

2.2.5. Thiết bị
- Sử dụng các thiết bị thông thƣờng trong phòng thí nghiệm và:
- Cân phân tích
- Bình nón, dung tích 250 ml.
- Buret, dung tích 10 ml và có khoảng chia độ 0,1 ml.
2.2.6. Lấy mẫu
Lấy mẫu theo ISO 5555:1991.
2.2.7. Tiến hành thử
 Chuẩn bị mẫu thử
Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền


Nhóm 14 Trang 23
Chuẩn bị mẫu thử theo TCVN 6128:1996 (ISO 661:1989).
 Phần mẫu thử
Phần mẫu thử đƣợc lấy theo chỉ số axit dự kiến ở bảng 2.
Bảng 2.1
Chỉ số axit dự kiến
Khối lƣợng
phần mẫu thử
g
Độ chính xác của phép cân
phần mẫu thử
G
< 1
20
0,05
1 đến 4
10
0,02

4 đến 15
2,5
0,01
15 đến 75
0,5
0,001
> 75
0,1
0,0002
Cân phần mẫu thử cho vào bình nón dung tích 250 ml (4.4.2).
 Tiến hành xác định
Hòa tan mẫu thử (4.6.2) trong 50 ml đến 150 ml hỗn hợp dietyl ete và etanol trung
tính đã đƣợc chuẩn bị trƣớc (4.3.1).
Chuẩn độ với dung dịch kali hydroxit 0,1 mol/l (4.3.2), thỉnh thoảng khuấy dung
dịch (xem chú thích 3) cho đến điểm kết thúc đƣợc biết bằng chất chỉ thị (màu hồng
của phenonphtalein giữ vững đƣợc ít nhất trong 10 giây).
Chú thích:
1) Trong trƣờng hợp chỉ số axit rất thấp (<1) cho nitơ chảy nhẹ qua mẫu thử thì
thích hợp hơn.
2) Dung dịch kali hydroxit chuẩn trong etanol (4.3.2) có thể đƣợc thay thế bằng
kali nƣớc hoặc dung dịch natri hydroxit, nếu lƣợng nƣớc đƣa vào không gây ra sự
phân lớp.
3) Nếu số lƣợng dung dịch kali hydroxit 0,1 mol/l cần thiết vƣợt quá 10 ml thì
dùng dung dịch 0,5mol/l.
Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền


Nhóm 14 Trang 24
4) Nếu dung dịch trở nên đục trong khi chuẩn độ thì cho thêm một số lƣợng của
dung môi hỗn hợp (4.3.1) vừa đủ để dung dịch đƣợc trong.

 Số phép xác định
Tiến hành hai phép xác định trên cùng một mẫu thử.
2.2.8. Biểu thị kết quả
2.2.8.1. Chỉ số axit
Chỉ số axit đƣợc tính theo công thức:
m
cV 1,56

Trong đó
V là thể tích của dung dịch chuẩn kali hydroxit đã sử dụng, tính bằng mililít;
c là nồng độ chính xác của dung dịch chuẩn kali hydroxit đã sử dụng, tính bằng
mol trên lít;
m là khối lƣợng mẫu thử, tính bằng gam.
Kết quả là trung bình cộng của hai phép xác định.
2.2.8.2. Độ axit
Độ axit có thể tính từ kết quả chỉ số axit thu đƣợc của phép xác định, hoặc theo
phƣơng pháp chuẩn độ (điều 4) hoặc theo phƣơng pháp đo điện thế (xem điều 5).
Độ axit đƣợc biểu thị bằng tỷ lệ phần trăm theo công thức:
m
M
cV
100
1000


=
m
McV



10

Trong đó
V là thể tích của dung dịch chuẩn kali hydroxit đã sử dụng, tính bằng mililít;
n là nồng độ chính xác của dung dịch chuẩn kali hydroxit đã sử dụng, tính bằng
mol trên lít;
Công nghệ sản xuất dầu thực vật GVHD: Nguyễn Hữu Quyền


Nhóm 14 Trang 25
M là khối lƣợng mol của axit đƣợc chọn để biểu thị kết quả (xem bảng 1), tính
bằng gam trên mol;
m là khối lƣợng phần mẫu thử, tính bằng gam.
Kết quả là trung bình cộng của hai phép thử.
2.2.9. Báo cáo kết quả
Báo cáo kết quả phải ghi rõ phƣơng pháp sử dụng, kết quả thu đƣợc và phƣơng
pháp tính toán. Báo cáo kết quả cũng phải đề cập đến các điều kiện thao tác không
đƣợc qui định trong tiêu chuẩn này, hoặc đƣợc coi là tự chọn, các chi tiết bất kỳ có ảnh
hƣởng tới kết quả.
Báo cáo kết quả cũng bao gồm tất cả các chi tiết cần thiết cho việc nhận biết mẫu
2.3. Phân tích chỉ sô peroxit (P
O
V).
( Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6121 : 1996, ISO 3960 : 1977)
2.3.1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này qui định phƣơng pháp xác định chỉ số peroxit của dầu mỡ động vật
và thực vật.
2.3.2. Tiêu chuẩn trích dẫn
TCVN 5555:1991 Dầu mỡ động vật và thực vật – Lấy mẫu.
2.3.3. Định nghĩa

Chỉ số peroxit: Lƣợng chất có trong mẫu thử, tính bằng mili đƣơng lƣợng của oxy
hoạt tính làm oxy hóa kali iođua trên kilôgam dƣới các điều kiện thao tác đã đƣợc qui
định.
2.3.4. Nguyên tắc
Xử lý phần mẫu thử trong môi trƣờng axit axetic và cloroform bằng dung dịch kali
iođua. Chuẩn độ iođua tự do bằng dung dịch chuẩn natri tiosunfat.
2.3.5. Thuốc thử
Tất cả thuốc thử phải có chất lƣợng phân tích. Nƣớc để thử là nƣớc cất hoặc nƣớc
có độ tinh khiết tƣơng đƣơng. Các thuốc thử và nƣớc phải đƣợc làm sạch oxy.
- Clorofom, làm sạch oxy bằng cách xử lý với khí trơ nóng, tinh khiết
- Axit axetic băng, làm sạch oxy bằng cách xử lý với khí trơ, nóng tinh khiết.
- Dung dịch kali iođua, bão hòa, đƣợc pha mới nhất và làm sạch iođat và các
chất iốt tự do.