“THẮNG CỐ” NÉT VĂN HÓA ĐẶC SẮC CỦA NGƯỜI H’MÔNG

Website: Email : Tel : 0918.775.368
“THẮNG CỐ”
NÉT VĂN HÓA ĐẶC SẮC CỦA NGƯỜI
H’MÔNG
Lời mở đầu
Để tìm hiểu về một nền văn hóa, người ta thường bắt đầu từ những gì gần gũi
nhất, gắn liền với đời sống sinh hoạt hằng ngày của con người trong nền văn hóa ấy như
lời ăn tiếng nói, trang phục, nhà ở ….và ẩm thực.Ẩm thực ở đây không thuần túy là một
món ăn để no, để giúp con người tồn tại, mà hơn cả, bên trong nó chứa đựng văn hóa, phản
ánh đời sống của con người. Mỗi vùng miền , mỗi dân tộc , mỗi tộc người lại có một
phong cách và những nét đặc sắc riêng biệt trong văn hóa ẩm thực.Đó thực sự là một lời
mời gọi hấp dẫn cho những ai muốn tìm hiểu và nghiên cứu về văn hóa các dân tộc.
1
Website: Email : Tel : 0918.775.368
“THẮNG CỐ”
NÉT VĂN HÓA ĐẶC SẮC CỦA NGƯỜI H’MÔNG
I.Thắng cố của người H’Mông
So với nhiều dân tộc khác, người Hmông còn giữ được khá nhiều nét sinh hoạt,
phong tục tập quán truyền thống. Trải qua quá trình tự thích ứng để tồn tại, họ đã tạo dựng
nên một nền văn hoá hết sức độc đáo, nền văn hoá của các cư dân rẻo cao. Một phần đặc
sắc trong nền văn hóa ấy là “Thắng cố “ – một đặc sản của đồng bào dân tộc Mông ở miền
núi phía Bắc.
Người Mông sống trong các bản làng. Họ thường uống nước trong cùng một khe,
ăn rau măng trong một khu rừng và sống cheo leo trên nhừng triền núi. Từ những điều kiện
sống như vậy nên như cầu được gần gũi chia sẻ trở thành bức bách. Họ vui mừng trong
những ngày hội, phấn khởi trong những ngày chợ phiên và ham vui trong những đêm hò
hẹn. Họ chọn những món ăn ngon nhất, bản sắc nhất để mời bạn, mời bè và “thắng cố” là
món ăn không thể thiếu.
1. Tên gọi “Thắng cố”
“Thắng cố”, thực chất là một biến âm từ tên gọi Thảng cố. Theo tiếng Mông, nó
nghĩa là nồi nước. Nói cách khác, “thắng cố” là một sản phẩm độc đáo của nền văn hoá ẩm

thực Mông. Nói đến “thắng cố” - dù người dân tộc này hay dân tộc kia, hiểu nghĩa hay
không hiểu nghĩa - ai cũng biết đó là một món ăn chế biến từ thịt gia súc.
2. Cách chế biến
Kỹ thuật chế biến “thắng cố” tương đối đơn giản.Sau khi con vật được làm thịt
sạch sẽ xong, tất cả "lục phủ ngũ tạng" của nó được chặt ra thành từng miếng. Trên bếp lửa
lớn, một cái chảo cỡ lớn đặt sẵn. Tất cả các thứ: Thịt thủ, thịt mông, xương đầu, xương
chân, tim, gan, lòng, phổi... của con vật được đổ vào chảo cùng lúc, xào lăn để mỡ từ các
thứ trên chảy ra .Đợi ít phút miếng thịt se se cạnh, người ta đổ nước vào chảo và cứ thế
ninh sôi sùng sục hàng tiếng đồng hồ. Ngoài muối là chủ yếu và một chút ít mì chính, gia
vị cho món “thắng cố” cần phải có thảo quả, địa điền nướng thơm, tán nhỏ, ướp vào thịt
2
Website: Email : Tel : 0918.775.368
trước lúc đem xào. Khi thắng cố chín kỹ, các thứ gia vị bổ trợ cho nhau tạo nên một thứ
hương vị đặc trưng và quyến rũ. Nồi thắng cố to, sôi lục bục nổi lên những tảng thịt, tảng
mỡ to màu vàng nhạt. Món ăn nhiều đạm rất phù hợp với không khí lạnh của vùng cao và
đặc biệt thích hợp cho những người đi chợ xa.
3. “Thắng cố” xưa
Theo các cụ già người Mông truyền lại: Trước kia người ta chỉ chế biến “thắng cố”
từ thịt ngựa và chỉ bằng thịt ngựa mới ngon .
Xương ngựa được ninh nhừ, chắt lấy nước trong, lòng, thịt, dạ tràng, gan, phổi thái
miếng nhỏ và thả vào nồi nước xương.Người ta cũng thường cho thêm ngô và các loại rau
vào , sau đấy nấu nên món “thắng cố”. Trong nồi “thắng cố” có các vị lá là lá thắng cố,
gừng, thảo quả, hoa hổi, lá chanh, vỏ quýt.Và mùi vị của “thắng cố” thực sự không dễ quen
với người vùng khác , đặc biệt là người miền xuôi.Trong một số tài liệu tham khảo đáng
tin cậy , rất nhiều nhà nghiên cứu và cả thực khách đã tả lại món thắng cố “thực sự “ :”Nồi
thắng cố sánh lại , sền sệt và có mùi vị hết sức đặc biệt..Đó là mùi của ngô chín , cảm giác
như thấy được mùi của cỏ tươi ,cỏ khô , vị ngậy béo , và mùi hôi đặc trưng thoang thoảng
cùng mùi của hoa hồi , thảo quả …. Khi ăn, chảo vẫn để trên bếp đun, ăn đến đâu múc ra
bát đến đó. “Thắng cố” được múc bằng muôi gỗ vào những bát gỗ rất giản dị.
4. “Thắng cố” nay

“Thắng cố” ngay nay, nhất là thắng cố ở trong các nhà hàng mang thương hiệu
"dân tộc", hương vị đã bay đi ít nhiều. Bởi nồi “thắng cố” ấy đã bị các gia vị tẩm ướp tạo
nên mùi thơm và có vị ngọt của bột nêm, mỳ chính. Không chỉ chế biến bằng thịt ngựa ,vì
nhiều lý do nên thắng cố còn được chế biến bằng thịt trâu, thịt dê, thịt lợn. Do vậy, tên gọi
“thắng cố” cũng đi kèm với tên các con vật dùng làm nguyên liệu, như: “Thắng cố” trâu,
“thắng cố” dê, “thắng cố” lợn. Các loại xương, thịt, ngũ tạng đều được đồng bào làm sạch
sẽ và để riêng từng loại. Nồi nước dùng được đầu bếp người Mông nấu rất chu đáo, múc
từng muỗng bọt ra để nước xương thêm ngọt, thêm trong. Xương nhừ thì cho thịt vào nồi,
thịt vừa chín tới thì cho lòng, dạ dày, tim gan vào tiếp...
3
Website: Email : Tel : 0918.775.368
5.Cách thưởng thức
Đồng bào Mông thường mang theo mèn mén (làm từ bột ngô), đến chợ mua thêm
bát rượu và “thắng cố” là có thể mời bạn bè vui chung. Ăn “thắng cố” phải ngồi xổm, đặt
thức ăn lên một tấm gỗ dài và ăn bằng muôi (muỗng) gỗ. Bên cạnh bao giờ cũng có bát
muối cùng với ớt tươi dầm thật cay. Một muôi thắng cố nóng với chút muối ớt sẽ rất đậm
đà. Ăn “thắng cố” nhất thiết phải có bạn để hỏi thăm chuyện gia đình, chúc nhau sức khỏe
và cười vang chợ. . Đã là đàn ông nếu ăn “thắng cố” nhất thiết phải uống rượu, dù tửu
lượng không kham nổi dăm, bảy bát sành cũng cố cạn đôi, ba chén sứ kẻo phí phạm cả
cuộc vui. Phụ nữ và trẻ em ăn “thắng cố” với cơm nắm hoặc mèn mén mang theo.Người
H’Mông uống rượu đến độ ngà ngà sẽ hát và thổi khèn. Con trai con gái đều có thể say
rượu bên bàn thắng cố. Bên bàn “thắng cố”, một ngàn lẻ một thứ chuyện được đề cập;
nhiều nhất và rôm rả nhất là chuyện về nương rẫy, về săn bắn, về làng bản, về dâu con.
Với các nam thanh nữ tú thì đây là cơ hội tuyệt vời để làm quen, kết bạn và mong đến ngày
nên vợ nên chồng.
6. “ Thắng cố” và văn hóa người H’Mông.
“Thắng cố” là một món ăn mà không đơn giản chỉ là một món ăn. Dù trong lễ hay
trong hội, hay trong đám ma chay, cưới hỏi thì đồng bào dân tộc H’Mông đều coi trọng ăn
và uống. Nhưng họ ăn không phải để no, uống không phải để say, mà nghĩa lý của nó được
bộc bạch trong câu truyền miệng “tốt với nhau ăn quả trứng không hết, không tốt với nhau

mổ trâu cũng không đủ”. Các món ăn vì thế như một sợi dây ngầm để kết nối mọi thành
viên trong một cộng đồng.
Nếu không phải là hội hè hay phiên chợ, hoặc ngày lễ tết, sẽ không có cơ hội được
ăn “thắng cố”. “Thắng cố” là món ăn không thể thiếu trong những lễ hội quan trọng và
thiêng liêng của người H’Mông như lễ ăn thề bảo vệ rừng . Mỗi gia đình được cử 1 người
đi lễ hội, mang theo một cái bát, một đôi đũa, một chai rượu. Khi ấy cùng góp vào và ăn
nồi thắng cố vớí cả làng. Thế là cạnh cái linh thiêng là một cái trần tục. Thắng cố là sợi dây
nối lễ với hội, giữa thần linh với con người, và giữa con người với nhau. Đồng bào mổ một
con trâu, cắt chiếc đầu một cách khéo léo, nguyên vẹn để cúng thần, còn phần thịt, gan,
phổi, lòng, phèo, dạ dày… họ chế ra món “thắng cố” trong một cái nồi gang thật to, giữa
4
Website: Email : Tel : 0918.775.368
ngọn lửa bừng bừng được nhóm ở giữa rừng. Con người vì thế gần gũi với nhau hơn, bởi
thế “thắng cố” là trung tâm của phần hội, không có “thắng cố” người ở khắp bản làng coi
như không có hội.Ngày nay, “lễ cúng thần rừng thường có thêm anh cán bộ kiểm lâm
“những ngưới gác rừng cùng với thần”. Bằng rượu, bằng thắng cố, bằng cái lòng với dân
bản cán bộ đã gần dân hơn”.
Người vùng cao có một “định lý” này: “1 cân thịt ngựa = 1 cân lòng ngựa = 1 cân
tiết ngựa = 15 nghìn đồng”. Điều này khác hẳn với người ở xuôi, “Người ít tiền ăn lòng,
người nhiều tiền ăn thịt”. Người Mông ăn tất tật, trộn chung nhau trong một nồi “thắng
cố”, không có phép tính toán nào giữa các món ăn… Thế nên tính cộng cảm của việc ăn
uống nhiều hơn.
Người dân ở đây , có khi xuống chợ chỉ bán một con ngan, vài cân ngô, mua mấy
thứ kim chỉ lặt vặt, nhưng mua bán xong bao giờ cũng vào hàng “thắng cố” đánh chén no
say rồi quá trưa mới ra về. Đàn ông Mông đi chợ đều mong được ăn một bát “thắng cố”,
uống vài bát rượu với bạn bè. Người ta quan niệm ai có nhiều bạn thì người ấy được mời
nhiều rượu. Người nào say khi về chợ là người tốt phúc bởi có nhiều bạn. Những ông
chồng người Mông quá chén được vợ vực lên lưng ngựa, nằm úp sấp từ bên này sang bên
kia như... một cái bao. Người vợ không giận mà còn thoáng chút hãnh diện vì như vậy là
chồng mình nhiều bạn, bạn chúc cho say đến nỗi không còn biết lối và không thể tự về

nhà. Dọc con đường mòn chênh vênh trên sườn núi, người vợ túm lấy đuôi ngựa lặng lẽ
bước theo sau. Thỉnh thoảng dừng cương đỡ chồng xuống đất nằm nghỉ dưới gốc cây, còn
mình ngồi bên cạnh cầm ô che nắng và say đắm ngắm nhìn người bạn đời.
Những người đã nhiều lần đi chơi chợ và đến nhà người H’Mông cho rằng cái bếp
trong nhà và cái chảo “thắng cố” ngoài chợ là hai điểm hồng ấm áp nối kết mỗi cá thể
người Hmông với cộng đồng xã hội.Bây giờ, người Kinh, người Dao, người Tày cũng đều
biết nấu “thắng cố”, thậm chí nấu rất ngon. Nhưng dường như hương vị “thắng cố” đặc
biệt nhất, khiến thực khách nhớ lâu nhất vẫn là “thắng cố” của dân tộc đã sinh ra nó: Người
Mông. Với người Mông, “thắng cố” không chỉ là món ăn ngon, thể hiện sự khéo léo và
sành ăn mà còn là nét đẹp văn hóa của đồng bào.

7. Những mai một
5