Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới

Đồ án tốt nghiệp 1 GVHD: Ts. Trương Thị Minh Hạnh
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nghiên cứu thị trường
3
1.1.1. Bản chất và vai trò của nghiên cứu thị trường
3
1.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự lựa chọn của sản phẩm
1.2. Tổng quan về tình hình sản xuất bánh kẹo tại Việt Nam
5
1.2.1. Lịch sử ra đời ngành bánh kẹo Việt Nam
8
1.2.2. Tổng quan về tình hình sản xuất trong nước
9
1.2.3. Công nghệ sản xuất bánh chocopie
14
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Giới thiệu chung về đối tượng và phương pháp nghiên cứu
18
2.2. Phương pháp nghiên cứu
19
2.2.1. Phương pháp nghiên cứu thị trường
19
2.2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan
21
2.2.3. Xác định chỉ tiêu hóa lí
23
CHƯƠNG 3: NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Khảo sát điều tra thị hiếu người tiêu dùng đối với bánh chocopie
25
SVTH: Phạm Thanh Lương Lớp: 05H2A

Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất
biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới
Đồ án tốt nghiệp 2 GVHD: Ts. Trương Thị Minh Hạnh
3.1.1. Sự lựa chọn phân nhóm
25
3.1.2. Khảo sát độ tin cậy của 4 nhóm người sử dụng
28
3.1.3. Khảo sát sự lựa chọn thương hiệu
29
3.1.4. Khảo sát yếu tố được người tiêu dùng quan tâm khi mua
30
3.1.5. Khảo sát mức độ ưa thích đối với một số chỉ tiêu cảm quan
31
3.1.6. Khảo sát yêu cầu của người tiêu dùng đối với một số loại bánh chocopi
trên thị trường
31
3.1.7. Khảo sát giá cả thị trường của một số loại bánh chocopie
34
3.1.8. Khảo sát nhu cầu đối với một số loại bánh chocopie
34
3.2. Nghiên cứu đánh giá chất lượng bánh chocopie bằng phương pháp đánh giá
cảm quan
39
3.2.1. Chỉ tiêu độ xốp
40
3.2.2. Chỉ tiêu màu sắc mùi vị của vỏ bánh
42
3.2.3. Chỉ tiêu nhân kem
44
3.2.4. Mức ưa thích chung

46
SVTH: Phạm Thanh Lương Lớp: 05H2A
Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất
biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới
Đồ án tốt nghiệp 3 GVHD: Ts. Trương Thị Minh Hạnh
3.3. Nghiên cứu đánh giá chất lượng bánh chocopie bằng phương pháp hóa học
49
3.3.1. Độ ẩm
49
3.3.2. Xác định hàm lượng đường
50
3.3.3. Xác định hàm lượng béo
50
3.3.4. Xác định hàm lượng Protein
50
3.4. Hướng phát triển sản phẩm
53
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN
59
LỜI MỞ ĐẦU
SVTH: Phạm Thanh Lương Lớp: 05H2A
Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất
biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới
Đồ án tốt nghiệp 4 GVHD: Ts. Trương Thị Minh Hạnh
Cùng với sự phát triển Công Nghiệp Hoá - Hiện Đại Hoá đất nước, song hành cùng
các ngành công nghiệp thực phẩm khác, ngành công nghiệp bánh kẹo cũng từng bước phát
triển và nâng cao vị thế của mình. Quá trình phát triển này xuất phát từ nhu cầu thực tế,
bánh kẹo chính là một trong những loại thực phẩm không thể thiếu trong tất cả các dịp liên
hoan, lễ tết hay là các dịp đặc biệt khác. Bánh không những cung cấp những nguồn dinh
dưỡng thiết yếu mà còn được bổ sung thêm một số thành phần như: sinh tố, chất khoáng,

DHA, Canxi. Bánh là thức ăn rất tốt cho những người lao động với cường độ cao, để chữa
bệnh thiếu sinh tố, bệnh tiểu đường… Với mục tiêu hoạt động là luôn hướng đến sức khỏe
và lợi ích của người tiêu dùng, nhiều nhà máy đã nghiên cứu để cho ra đời dòng sản phẩm
thơm ngon và đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho những đối tượng khách hàng cụ thể như:
Phụ nữ mang thai, trẻ em, những người bị bệnh tiểu đường hoặc béo phì. Trong các sản
phẩm này đường được thay thế hoàn toàn hoặc đa phần bởi nguyên liệu cao cấp Isomalt
mà vẫn đảm bảo hương vị đậm đà thơm ngon của sản phẩm.
Với sự phát triển vượt bậc của công nghệ, khoa học kỹ thuật, đời sống con người đã
được nâng lên một tầm cao mới. Vì thế bánh kẹo không chỉ là một loại thực phẩm đơn
thuần mà còn mang trên mình một sắc thái diện mạo mới, thể hiện nền văn hóa của một
quốc gia vừa mang nét hiện đại vừa đậm đà bản sắc dân tộc. Hiện nay ở Việt Nam có rất
nhiều thương hiệu bánh kẹo nổi tiếng như: Kinh Đô, Tràng An , Hải Hà, Hải Châu,
Biscafun Không những khẳng định đẳng cấp về chất lượng cũng như mẫu mã thu hút thị
trường trong nước mà còn vươn ra xa hơn các thị trường trên thế giới.
Đạt được những điều ấy một phần là do chính sách mở cửa tạo điều kiện cho các
thương hiệu bánh kẹo nước ngoài du nhập vào Việt Nam góp phần đa dạng hoá sản phẩm
đồng thời tạo sức ép lớn cho các doanh nghiệp trong nước phải tìm kiếm hướng phát triển
cho sản phẩm của mình. Vì vậy, công tác nghiên cứu thị hiếu thị trường và đánh giá chất
lượng sản phẩm bánh kẹo ở nước ta đóng một vai trò quan trọng để tạo nên những thương
hiệu bánh kẹo có chất lượng tốt đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của xã hội, góp phần vào
sự phát triển của nền kinh tế quốc dân, đồng thời đưa công nghệ bánh kẹo của Việt Nam
theo kịp sự phát triển của công nghệ thế giới. Đây là vấn đề mang tính cấp thiết trong thị
trường “cạnh tranh khốc liệt” như hiện nay.
Xuất phát từ những phân tích trên, tôi chọn đề tài:" Nghiên cứu điều tra chất lượng và
thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất biện pháp cải tiến chất lượng và phát
SVTH: Phạm Thanh Lương Lớp: 05H2A
Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất
biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới
Đồ án tốt nghiệp 5 GVHD: Ts. Trương Thị Minh Hạnh
triển sản phẩm mới".

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG
Nghiên cứu thị trường là một trong những công việc cần thiết và quan trọng quá
trình phát triển sản phẩm.
1.1.1. Bản chất và vai trò của nghiên cứu thị trường
Theo định nghĩa của Hiệp hội Marketing Mỹ, nghiên cứu thị trường là công việc có
chức năng liên kết nhà sản xuất với người tiêu dùng, khách hàng và công chúng thông qua
SVTH: Phạm Thanh Lương Lớp: 05H2A
Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất
biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới
Đồ án tốt nghiệp 6 GVHD: Ts. Trương Thị Minh Hạnh
thông tin. Những thông tin này dùng để định dạng và xác định các vấn đề cũng như các cơ
hội marketing đồng thời tạo ra, cải tiến và đánh giá các hoạt động marketing, theo dõi việc
thực hiện chúng cũng như hoàn thiện sự hiểu biết về quá trình marketing. Nghiên cứu thị
trường đòi hỏi thu thập thông tin để giải quyết những vấn đề này, thiết kế cách thức thu
thập thông tin, quản lý và thực hiện quá trình thu thập thông tin, phân tích kết quả và cuối
cùng là liên kết những kết luận đạt được với ý nghĩa của nó [7].
Với sự phát triển nhanh chóng của tiến bộ khoa học và công nghệ, nhu cầu của con
người ngày càng được nâng cao, nên sự đòi hỏi và lựa chọn của khách hàng ngày càng
khắt khe đối các sản phẩm khác nhau. Điều đó đặt ra một thách thức mới cho các nhà
doanh nghiệp nói chung và các nhà thực phẩm nói riêng phải không ngừng đổi mới và tự
hoàn thiện mình trên tất cả các phương diện. Đồng thời cũng giúp họ tăng tính cạnh tranh
trên thị trường “đa dạng về hàng hoá”.
1.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng lựa chọn sản phẩm của người tiêu dùng
Người tiêu dùng với nhận thức và thái độ khác nhau sẽ tiếp cận thị trường và đưa ra
quyết định mua hàng dựa theo những tiêu chí khác nhau. Đối với sản phẩm bánh kẹo thì
chất, hương vị mẫu mã quyết định rất nhiều đến sức mua của người tiêu dùng.
1.1.2.1. Chất lượng
Chất lượng là cái tạo nên phẩm chất giá trị của con người sự vật, sự việc. Điều này

cho thấy chất lượng mang ý nghĩa rất rộng bao trùm lên mọi hình thái của xã hội vật chất,
kể cả hữu hình và vô hình. Chất lượng sản phẩm là tổng thể những đặc điểm, những đặc
trưng của sản phẩm thể hiện được sự thỏa mãn được nhu cầu đã định trước cho nó. Trong
lĩnh vực sản xuất kinh doanh và đời sống xã hội không ai phủ nhận tầm quan trọng của
chất lượng sản phẩm. Nó là một yếu tố góp phần đảm bảo thành công của doanh nghiệp
nói riêng và cả một nền kinh tế nói chung.
1.1.2.2. Thương hiệu
Thương hiệu là cái tên, thuật ngữ, ký hiệu, biểu tượng hay kiểu dáng, hay một sự
kết hợp các phần tử đó nhằm nhận diện các hàng hoá hay dịch vụ của một người bán hay
một nhóm người bán và phân biệt chúng với các hàng hoá và dịch vụ của các đối thủ cạnh
tranh. Theo định nghĩa của hiệp hội marketing Mỹ [9].
SVTH: Phạm Thanh Lương Lớp: 05H2A
Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất
biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới
Đồ án tốt nghiệp 7 GVHD: Ts. Trương Thị Minh Hạnh
Một khi mà các sản phẩm đã đạt đến mức độ hầu như không thể phân biệt được
bằng tính chất, đặc điểm và lợi ích công dụng thì thương hiệu là yếu tố duy nhất tạo ra sự
khác biệt giữa các sản phẩm. Thương hiệu nói lên sự tin tưởng và sự an toàn.
Trên bất cứ thị trường nào thì thương hiệu luôn là yếu tố cốt lõi quyết định đến sự
thành công của các doanh nghiệp. Nếu có một thương hiệu mạnh thì đương nhiên công tác
quảng cáo sẽ không còn cần thiết, khách hàng sẽ tự biết đến doanh nghiệp.
Một sản phẩm muốn tiêu thụ mạnh, được nhiều người tiêu dùng quan tâm thì bên
cạnh chất lượng tốt cần phải có giá cả thích hợp.
1.1.2.3. Giá cả
Giá cả phải chăng là một yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến sự lựa chọn sản phẩm của
người tiêu dùng. Có thể nói những sản phẩm có mức giá vừa với túi tiền của người tiêu
dùng là một lợi thế cạnh tranh với các sản phẩm bánh kẹo cùng loại trên thị trường Quyết
định về giá cả luôn phải đảm bảo sự hoà hợp giữa các yếu tố bên trong doanh nghiệp như
chi phí sản xuất kinh doanh, mục tiêu doanh nghiệp, mục tiêu marketing với các yếu tố bên
ngoài doanh nghiệp như nhu cầu thị trường, giá đối tượng cạnh tranh.

1.1.2.4. Kiểu dáng, nhãn hiệu sản phẩm
Hiện nay trên thị trường, bánh kẹo có rất nhiều kiểu dáng và mẫu mã phục vụ tất cả
các đối tượng, trong tất cả các dịp khác nhau. Đây cũng là một trong các tiêu chí lựa chọn
của khách hàng.
Nhãn hiệu sản phẩm thể hiện triết lý kinh doanh cũng như mục tiêu định vị sản
phẩm của tất cả các doanh nghiệp trên thị trường. Nó là một yếu tố quan trọng thể hiện
nhiều thông điệp mà doanh nghiệp muốn truyền tải tới khách hàng như những cam kết về
chất lượng, uy tín. Với khách hàng, trước hết đó là một dấu hiệu để khách hàng nhận biết
và phân biệt sản phẩm này với sản phẩm khác. Một nhãn hiệu thành công là một nhãn hiệu
luôn xuất hiện trong bộ nhớ của khách hàng đầu tiên khi khách hàng có nhu cầu về hàng
hoá đó.
1.1.2.5. Kênh phân phối sản phẩm
Kênh phân phối là một phần rất quan trọng trong những nỗ lực tiếp cận thị trường
của doanh nghiệp.
Đối với khách hàng thì kênh phân phối có chức năng đảm bảo luôn có sẵn sản
SVTH: Phạm Thanh Lương Lớp: 05H2A
Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất
biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới
Đồ án tốt nghiệp 8 GVHD: Ts. Trương Thị Minh Hạnh
phẩm và có sẵn với trọng lượng bao bì phù hợp khi khách hàng cần. Kênh phân phối là nơi
trưng bày sản phẩm thuận tiện cho khách hàng chọn lựa. Hiện nay các kênh phân phối
chính là các siêu thị các chợ đầu mối, vì vậy các mặt hàng sản phẩm bánh kẹo luôn có thể
phục vụ tất cả các vùng miền khác nhau.
1.1.2.6. Quảng cáo, tiếp thị, khuyến mãi
Quảng cáo là yếu tố truyền thông quan trọng nhất cho sản phẩm. Vì nó là sản phẩm
được tiêu dùng ở rất nhiều nơi, quảng cáo trên các phương tiện thông tin đại chúng có thể
tiếp cận được với nhiều đối tượng khách hàng và rộng rãi ở khắp mọi nơi.
Bên cạnh quảng cáo, các doanh nghiệp bánh kẹo không thể bỏ qua các chương
trình khuyến mãi. Khuyến mãi sẽ giúp đẩy nhanh ý định mua của khách hàng trở thành
hành động mua hiện thực. Do đó, khuyến mãi có tác động rất lớn đến việc tăng doanh thu

ngay tức thì, tạo lợi thế cạnh tranh, hạn chế đối thủ cạnh tranh, giảm chi phí tồn kho
Tóm lại, với tình hình kinh tế thế giới suy thoái như hiện nay để giữ vững vị trí của
mình trên thị trường “tự do cạnh tranh” thì các doanh nghiệp phải xem xét đầy đủ bản chất
của các yếu tố vì mục đích đưa sản phẩm của mình hoà nhập cùng với các sản phẩm của
nước ngoài một khi Việt Nam đã gia nhập tổ chức WTO. Một sản phẩm được đánh giá tốt
ngoài chất lượng đảm bảo thì công tác R&D cũng không kém phần quan trọng để quảng
cáo, tiếp thị đưa thương hiệu của mình đến với mọi đối tượng khách hàng thông qua việc
định mức giá cả phù hợp.
Đồng thời chất lượng tốt ngoài việc đảm bảo uy tín, giữ vững lòng tin nơi khách
hàng còn vì vấn đề đạo đức xã hội.
Ngành công nghệ thực phẩm trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng đang
có xu hướng phát triển mạnh. Trong đó, ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo phát triển
không ngừng và tạo sự cạnh tranh lớn trong xã hội.
1.2. Tổng quan về tình hình sản xuất của các nhà máy bánh kẹo Việt Nam
1.2.1. Lịch sử ra đời của ngành sản xuất bánh kẹo
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai
Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó
người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước
mía thô cho bốc hơi.
Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành
SVTH: Phạm Thanh Lương Lớp: 05H2A
Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất
biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới
Đồ án tốt nghiệp 9 GVHD: Ts. Trương Thị Minh Hạnh
bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới
và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về
chủng loại.
Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ
làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần
khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng. Cùng với sự phát triển của

xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một
tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và
dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới [6].
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương
vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin,
kháng sinh…)
Ngành bánh kẹo của Việt Nam cũng đang từng bước khẳng định vị trị của mình
trên thị trường trong nước và hội nhập với thị trường thế giới.
1.2.2. Tổng quan về tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo của thị trường trong nước
Trong những năm gần đây bánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát triển khá ổn
định. Tổng giá trị của thị trường Việt Nam ước tính năm 2005 khoảng 5.400 tỷ đồng. Tốc
độ tăng trưởng của ngành trong những năm qua, theo tổ chức SIDA (Swedish International
Development Cooperation Agency - Tổ chức hợp tác phát triển quốc tế Thụy Điển), ước
tính đạt 7,3 - 7,5%/năm. Ngành bánh kẹo Việt Nam có nhiều khả năng duy trì mức tăng
trưởng cao và trở thành một trong những thị trường lớn trong khu vực châu Á - Thái Bình
Dương.
Tỷ lệ tiêu thụ bánh kẹo theo bình quân đầu người ở Việt Nam còn thấp so với tốc
độ tăng trưởng dân số. Hiện nay tỷ lệ tiêu thụ mới chỉ khoảng 2,0 kg/người/năm (tăng từ
1,25 kg/người/năm vào năm 2003(2)).
Ngành bánh kẹo dự đoán sẽ tăng mạnh đến năm 2013. BMI( Tổ chức giám sát
doanh nghiệp quốc tế) dự đoán ngành này sẽ tăng 27,8% về khối lượng và 59,22% về giá
trị. Thu nhập khả dụng tăng lên sẽ khuyến khích tiêu dùng các mặt hàng không thuộc diện
mặt hàng thiết yếu. Việc quảng cáo các nhãn hiệu phương tây tăng lên giúp tăng doanh số
bán hàng về mặt giá trị do các nhãn hiệu mới và có giá trị gia tăng được biết đến rộng rãi.
Những công ty nước ngoài như Orion Confectionery và Lotte Confectionery của Hàn Quốc
đang lên kế hoạch đầu tư vào ngành này, cần đảm bảo ngành sẽ phát triển với tốc độ cao
SVTH: Phạm Thanh Lương Lớp: 05H2A
Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất
biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới
Đồ án tốt nghiệp 10 GVHD: Ts. Trương Thị Minh Hạnh

nhờ các sáng kiến về sản phẩm, marketing và các sáng kiến xúc tiến bán hàng [11].
Đồ thị 1.1.
Doanh thu bán bánh
kẹo năm 2004-2013
Đồ thị 1.2. Sản lượng ngành Đồ thị 1.3. Cơ cấu ngành bánh kẹo
Do mức tiêu thụ mặt hàng bánh kẹo tăng theo hàng năm, kéo theo các công ty sản
xuất bánh kẹo cần có một chiến lược phát triển lâu dài và bền vững, trong đó cần chú trọng
vào đầu tư công nghệ, mở rộng sản xuất, phát triển thương hiệu của công ty mình. Hiện
nay tại Việt Nam có một số công ty bánh kẹo có thương hiệu rất nổi tiếng, đáp ứng được
nhu cầu của người tiêu dùng về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như mẫu mã
như: Kinh đô, Bibica, Tràng An, Hải hà, Biscafun, Hải châu…
SVTH: Phạm Thanh Lương Lớp: 05H2A
Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất
biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới
Đồ án tốt nghiệp 11 GVHD: Ts. Trương Thị Minh Hạnh
1.2.3. Công nghệ sản xuất bánh Chocopie
1.2.3.1. Giới thiệu chung về bánh Chocopie
Chocopie là một loại bánh mềm phủ chocolate, có cấu tạo gồm ba phần chính
- Bánh nền: đây là loại bánh qui xốp mềm và rất xốp được chế biến từ bột
nhào đường.
- Kem marshmallow là loại kem dẻo và đàn hồi nhờ trong thành phần kem chứa
gelatine. Kem marshmallow được kẹp giữa hai lớp bánh nền
- Lớp phủ chocolate bên ngoài làm tăng chất lượng của bánh
Qui trình công nghệ sản xuất bánh chocopie như sau:
+
SVTH: Phạm Thanh Lương Lớp: 05H2A
Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất
biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới
Bột mì
Rây

Bunke chứa
Thuốc nở
Hòa
nước
Nấu chảy(≤ 45
0
C)
MargarineNghiền búa
Đường
Bunke chứa
Lecithin
Đồ án tốt nghiệp 12 GVHD: Ts. Trương Thị Minh Hạnh


Hình 1.4. Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh chocopie
1.2.3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
1. Xử lý nguyên liệu
Mục đích: Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn
nhất định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình tiếp theo.
Tùy thuộc từng loại nguyên liệu mà có cách xử lý cho phù hợp.
a/ Đường
Đường RS ở dạng tinh thể được vận chuyển bằng vít tải đến máy nghiền búa để
nghiền thành bột có kích thước yêu cầu rồi qua nam châm tách kim loại để đảm bảo không
SVTH: Phạm Thanh Lương Lớp: 05H2A
Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất
biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới
Hầm lạnh
8- 10
0

C
Tạo hình
kem
Nướng (140 - 250
0
C )
làm nguội
Kẹp kem
Dịch gelatine
Phủ chocolate
Tiệt trùng
Đánh trộn
Bao gói
Đồng nhất
Gelatine
Vanillin
Shortening
Ngâm nước
Đường hạt
Kho thànhphẩm
Bảo quản lạnh
20-22
0
C
Chocolate

Nấu chảy
(≤ 60
0
C)

Thùng chứa
Gia nhiệt (≤ 60
0
C)
Nhào bột (W=16-23%)
Tinh dầuNướcMuối Sữa đặc
Nha Chuẩn bị nhũ tương
Nước
Đồ án tốt nghiệp 13 GVHD: Ts. Trương Thị Minh Hạnh
bị lẫn kim loại trong đường. Sau đó đường được vận chuyển lên buke chứa nhờ gàu tải.
b/ Bột
Bột được chuyển bằng vít tải đến máy rây nhằm loại bỏ các tạp chất và cục vón.
Chọn rây có đường kính lỗ 2mm. Bột sau khi qua rây sẽ cho qua nam châm để tách kim
loại ra rồi nhờ gàu tải chuyển lên buke chứa.
c/ Thuốc nở
Thuốc nở ở dạng tinh thể được hòa trộn với nước trước khi đưa vào chuẩn bị nhũ
tương
d/ Margarine
Độ đặc của chất béo ảnh hưởng đến thời gian nhào và mức độ nhào
Margarine được nấu đến nhiệt độ nóng chảy nhằm nâng cao độ xốp của bánh, bề mặt và vị
ngon của bánh cũng khá hơn.
Để nấu nóng chảy margarine ta sử dụng thiết bị đun nóng 2 vỏ.
e/ Muối
Muối được hòa tan vào nước rồi lọc bỏ tạp chất trước khi cho vào bột nhào f/
Gelatine
Gelatine là thành phần quan trọng trong kem marshmallow, gelatine ở dạng bột
được ngâm vào nước lạnh để gelatine trương nở sau đó gia nhiệt ở nhiệt độ ≤ 600C đến khi
tan hết tạo thành dịch gelatine.
Sử dụng thiết bị gia nhiệt gelatine giống thiết bị đun nóng chất béo.
2. Chuẩn bị dịch nhũ tương

Mục đích: làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha để hòa tan các dạng nguyên liệu
như chất béo, nước và sữa vào nhau. Chuẩn bị dịch nhũ tương không những làm cho quá
trình nhào được nhanh và liên tục mà còn làm nâng cao chất lượng sản phẩm.
Các nguyên liệu được chứa sẵn trong bunke, chuẩn bị để phối trộn trong thiết bị
đánh trộn nhũ tương làm việc gián đoạn. Bên trong thiết bị phối trộn có cánh khuấy để đảo
trộn cho đều. Trộn tất cả các nguyên liệu (trừ chất béo) trong vòng 10 phút với vận tốc
khuấy 70 ÷ 120 vòng/phút, tiếp đó cho chất béo vào trộn thêm 5 phút nữa để phân bố đều
chất béo trong hỗn hợp nguyên liệu.
3. Nhào bột
Mục đích: tạo thành khối bột nhào đồng nhất, tạo điều kiện cho các thành phần háo
nước trương nở tạo thành khối bột nhào có tính dẻo.
SVTH: Phạm Thanh Lương Lớp: 05H2A
Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất
biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới
Đồ án tốt nghiệp 14 GVHD: Ts. Trương Thị Minh Hạnh
Bột và dịch nhũ tương được đưa vào máy nhào bột liên tục dạng vít tải. Khi khối
bột nhào đồng nhất thì ta cho thuốc nở đã hòa tan trong nước vào và tiếp tục nhào.
Thiết bị nhào bột liên tục là thiết bị hình trụ nằm ngang gắn cánh khuấy để đảo trộn
và vận chuyển nguyên liệu dạng vít.
Chế độ nhào :
+ Nhiệt độ : 20 ÷ 250C.
+ Độ ẩm : 16 - 23%
4. Tạo hình
Mục đích: Tạo hình để tạo kích thước thích hợp cho bánh giúp quá trình nướng bánh
được dễ dàng đồng thời làm tăng giá trị thẩm mĩ và sử dụng bánh tiện hơn.
Bột nhào sau khi nhào trộn được đưa qua thiết bị tạo hình kiểu depositor nặn
cắt.Tốc độ nặn khoảng 50 - 60 hàng/ phút.
5. Nướng
Mục đích: Nướng bánh làm cho bánh chín, tạo màu sắc và mùi thơm cho bánh.
Thiết bị nướng: Bánh sau khi tạo hình có hình đồng tiền được vận chuyển trên băng tải thép

vào lò nướng, lò nướng bánh dùng tia hồng ngoại chiếu qua các ống tạo nhiệt độ chính
trong lò nướng hoặc bằng điện chạy qua các dây điện trở đốt nóng tạo nhiệt. Toàn bộ quá
trình nướng được điều khiển tự động. Lò này sử dụng công nghệ tiên tiến trong việc nướng
bánh, nhiệt độ tiêu chuẩn cao và sự phân tán nhiệt độ trong lò rất đồng đều.
Thiết bị nướng gồm có 4 vùng nướng
- Vùng 1: nhiệt độ 140 - 1500C
- Vùng 2: nhiệt độ 180 - 2300C
- Vùng 3: nhiệt độ 200 - 2500C
- Vùng 4: nhiệt độ 140 - 1700C
Thời gian nướng: 6 - 9 phút
Bánh sau khi nướng có độ ẩm: 6 – 10%
6. Làm nguội
Bánh được làm nguội tự nhiên bằng hệ thống băng tải bố rồi đưa vào hệ thống kẹp
kem. Trong quá trình vận chuyển trên băng tải bố công nhân trực tiếp chọn lựa bánh, loại
bỏ triệt để bánh khuyết tật, bánh vẩy, sống và cháy.
7. Kẹp kem
SVTH: Phạm Thanh Lương Lớp: 05H2A
Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất
biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới
Đồ án tốt nghiệp 15 GVHD: Ts. Trương Thị Minh Hạnh
a/ Chế biến kem
Nguyên liệu kem sau khi xử lí được định lượng theo thực đơn rồi đưa vào thiết bị
đồng nhất kem có cánh khấy để trộn đều nguyên liệu.
Sau đó đưa vào thiết bị đánh trộn có sục khí để tạo hỗn hợp kem bông xốp, đàn hồi
Sau khi đánh trộn chỉ tiêu kĩ thuật của kem
- Nhiệt độ dịch kem : 42 ± 2 0C
- Bx của kem : 66 - 68%
- Trạng thái dịch kem : trắng xốp.
b/ Kẹp kem marshmallow
Bánh nền sau khi làm nguội được vận chuyển trên băng tải qua thiết bị kẹp kem

marshmallow. Kem sau khi đánh trộn chứa trong thùng chứa và được bơm đến máy kẹp
kem nhờ bơm. Bánh và kem được chuyển đến các phểu chứa của hệ thống kẹp kem. Tráng
kem được thực hiện bằng cách dùng máy phun kem nhiều miệng. Đầu phun có thể hạ thấp
xuống và chuyển động cùng với bánh trong sự chuyển động liên tục. Kem sau khi được ấn
ra ngoài miệng phun với khối lượng thích hợp và được đặt lên bánh nền theo từng hàng
xen kẽ nhau. Bánh nền đã tráng kem tiếp tục di chuyển lên khu trên mà ở đó một bánh nền
chưa được nặn kem khác được ấn vào.
8. Phủ chocola
a/ Tan chảy chocolate
Mục đích: Đưa chocolate khối vào nồi tan chảy thành dung dịch rồi bơm qua thùng
chứa. Nhiệt độ nồi nấu chảy chocolate là 500C.
Thiết bị tan chảy chocolate là nồi có cánh khuấy được đun nóng bằng điện.
b/ Phủ chocolate
Mục đích: phủ chocolate nhằm nâng cao chất lượng của bánh, tạo mùi vị thơm
ngon.
Bánh sau khi kẹp kem được đưa qua thiết bị phủ chocolate, bánh kẹp kem đi trên
băng tải lưới, chocolate được tưới từ trên xuống, đồng thời bên dưới băng tải lưới có máng
chứa chocolate phủ đều bên dưới bánh.
9. Hệ thống làm lạnh, tiệt trùng
Mục đích: ổn định cấu trúc bánh, tiêu diệt vi sinh vật
Bánh sau khi phủ chocolate được vận chuyển trên băng tải vào hầm lạnh, nhiệt độ cài đặt
hầm lạnh 100C .Cuối hầm lạnh có hệ thống đèn cực tím để tiệt trùng bánh trước khi vào
SVTH: Phạm Thanh Lương Lớp: 05H2A
Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất
biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới
Đồ án tốt nghiệp 16 GVHD: Ts. Trương Thị Minh Hạnh
đóng gói
10. Đóng gói
Mục đích: đảm bảo chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời tăng giá trị
thẩm mĩ, tiện dụng trong sử dụng.

Bao gói bằng túi polietylen bên trong có tráng thiếc, bánh được chuyển đến máy
bao gói tự động để bao gói sau đó bánh được xếp vào hộp bánh, túi bánh.
11. Xếp hộp, đóng thùng, nhập kho, bảo quản
Mục đích: Giữ cho bánh không bị gãy vụn trong quá trình bảo quản, lưu thông,
nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Các túi bánh được công nhân xếp vào các thùng cactong theo đúng yêu cầu , bên
ngoài bao bì và thùng caton ghi rõ trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng và được vận
chuyển vào kho bảo quản.
SVTH: Phạm Thanh Lương Lớp: 05H2A
Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất
biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới
Đồ án tốt nghiệp 17 GVHD: Ts. Trương Thị Minh Hạnh
CHƯƠNG 2
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Giới thiệu chung về đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Trong những năm gần đây Đà Nẵng có sự phát triển nhanh chóng trên mọi mặt từ
kinh tế văn hóa, đến đời sống của người dân. Thị trường Đà Nẵng là một thị trường mới
hết sức năng động, với rất nhiều trung tâm mua sắm lớn như các chợ: Chợ Hàn, chợ Cồn,
các chợ đầu mối, các hệ thống siêu thị hiện đại như: Big C, Coopmart, Metro…Cung cấp
đầy đủ các mặt hàng cho người tiêu dùng. Vì vậy tôi chọn Đà Nẵng làm nơi khảo sát cho
sản phẩm bánh chocopie của ba công ty sản xuất: Orion Vina, Biscafun, và Phaner Phạm
Nguyên.
Bảng 2.1. Thông tin các sản phẩm chocopie của 3 hãng Orionvina, Chocovina,
Phaner Phạm Nguyên
Tên sản phẩm Nhà sản xuất Bao bì Giá cả Hạn sử dụng
Chocopie-orion Côngty Orionvina 200g/gói 2500đồng/cái 6 tháng
Chocovina Công ty cổ phần
đườngQuãngNgãi
200g/gói 2100đồng/cái 6 tháng
Phaner Công ty bánh kẹo

Phạm Nguyên
200g/gói 2100đồng/cái 6 tháng
SVTH: Phạm Thanh Lương Lớp: 05H2A
Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất
biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới
Đồ án tốt nghiệp 18 GVHD: Ts. Trương Thị Minh Hạnh
Hình 2.1. Bánh Phaner Hình 2.2. Bánh chocopie-Orion
Hình 2.3. Bánh Chocovina
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp nghiên cứu thị trường
1. Giới thiệu phương pháp [11]
Tại sao chỉ thay đổi cách đóng gói bao bì mà có thể tăng doanh số đến 50%? Và tại
sao chỉ thay đổi mùi vị cho phù hợp với thị hiếu khách hàng (KH) có thể làm tăng lợi
nhuận đến hàng triệu USD? Tại sao một ý tưởng có thể thành công ở Nhật Bản nhưng lại
thất bại thảm hại ở Đài Loan, một thương hiệu có thể bán rất chạy ở thành phố này nhưng
lại nằm ế ẩm trong các cửa hàng ở một thành phố cách đó không xa [9] Đó chính là nội
dung cơ bản của nghiên cứu thị trường cũng như mục đích của nghiên cứu thị trường,
muốn có một sự thành công khi tung bất cứ sản phẩm nào ra thị trường cũng phần phải
thăm dò người tiêu dùng, khi đó mới có thể đưa ra được những sản phẩm hoàn hảo nhất tới
tận tay người tiêu dùng.
Nghiên cứu thị trường có thể hiểu một cách đơn giản là công việc thu thập,
tổng hợp và phân tích các thông tin về doanh nghiệp hoặc sản phẩm mà doanh
nghiệp đó cung cấp. Các thông tin bao gồm giá cả, dịch vụ khách hàng, hoạt động
giao nhận hàng, sản phẩm mới của công ty, động thái của khách hàng, thói quen mua
SVTH: Phạm Thanh Lương Lớp: 05H2A
Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất
biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới
Đồ án tốt nghiệp 19 GVHD: Ts. Trương Thị Minh Hạnh
sắm của người tiêu dùng…
Đối với một công ty sản xuất kinh doanh đây là một hoạt động giới thiệu sản

phẩm dich vụ mới, nó đòi hỏi một năng lực chuyên môn và kinh nghiệm lâu năm
trong lĩnh vực tiếp thị. Thường có 5 cách thức tiến hành nghiên cứu thị trường:
- Điều tra khảo sát
- Các nhóm trọng điểm
- Phỏng vấn cá nhân
- Quan sát
- Thử nghiệm.
Nhưng trong một phạm vi cho phép chúng tôi chỉ tiến hành điều tra thị trường
bằng phương pháp thứ nhất đó là điều tra khảo sát, với hình thức phát phiếu điều
tra. Đối tượng mà tôi sử dụng chính là những người tiêu dùng ở mọi độ tuổi khác
nhau trên thị trường Đà Nẵng.
2. Nội dung nghiên cứu thị trường
+ Đối tượng tiêu dùng sản phẩm:
Giới tính: nam hay nữ
Độ tuổi
+ Mức độ tiêu thụ
+ Mức độ ưa thích đối với một số chỉ tiêu cảm quan đưa ra
+ Yếu tố ưu tiên chọn lựa của người tiêu dùng
+ Giá cả
+ Một số những thay đổi làm hoàn thiện sản phẩm
Từ những thông tin trên có thể đưa ra nội dung phiếu điều tra thị trường bánh
chocopie trên thị trường tiêu thụ tại Đà Nẵng .
3. Phương pháp tiến hành
Tiến hành điều tra thị trường bằng việc phát phiếu điều tra thị trường tại thị trường
tiêu thụ Đà Nẵng trên tất cả 4 nhóm tuổi: Dưới 18; từ 18 - 25; từ 25 - 55; trên 55 trong thời
gian từ ngày 10/03/2010 - 29/03/2010
4. Phương pháp xử lí số liệu:
Phần mềm R là một ngôn ngữ máy tính đa năng. Chúng ta có thể sử dụng R cho
nhiều mục tiêu khác nhau, từ tính toán đơn giản, toán học giải trí, tính toán ma trận,
SVTH: Phạm Thanh Lương Lớp: 05H2A

Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất
biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới
Đồ án tốt nghiệp 20 GVHD: Ts. Trương Thị Minh Hạnh
cho đến các phân tích xác suất thống kê phức tạp. Ngoài ra, nó còn có thể sử dụng
để lập trình ra các phần mềm chuyên môn nhằm thực hiện một công việc cụ thể nào
đó. Tuy nhiên trong phạm vi đồ án này chúng tôi chỉ sử dụng phần mềm R để thống
kê số liệu, và phân nhóm đối tượng sử dụng và dùng Microsoff excel để vẽ đồ thị
2.2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan
1. Giới thiệu chung về phương pháp cảm quan
Phép thử cảm quan là phương pháp chuẩn bị, sắp xếp các mẫu thử và tổ chức cho
người thử đánh giá, so sánh, mô tả các mẫu thử đó thông qua các giác quan theo quy định
và mục đích của người điều hành thí nghiệm. Cơ sở của phương pháp đánh giá cảm quan là
dựa trên khả năng nhận biết cảm giác và phân biệt các cường độ cảm giác của các giác
quan biểu thị qua ngưỡng cảm giác [4].
Phép phân tích được chia thành 3 nhóm:
1. Nhóm phép thử cảm quan khi các tính chất cảm quan được chỉ ra trước.
2. Nhóm phép thử cảm quan khi các tính chất cảm quan không được chỉ ra trước.
3. Nhóm phép thử thị hiếu.
2. Phương pháp tiến hành
Số lượng người tham gia: 70 sinh viên lớp 06H2 khoa Hóa thực phẩm Đại Học
Bách Khoa Đà Nẵng tham gia.
Nơi đánh giá cảm quan: Phòng thí nghiệm cảm quan khoa Hóa Đại học Bách Khoa
Đà Nẵng.
Tiến hành: Có 3 mẫu bánh chocopie của 3 hãng khác nhau: Chocovina; Orionvina,
Phaner được mã hóa theo thứ tự trong bảng số ngẫu nhiên [1]. Mỗi sinh viên sẽ được nhận
3 mẫu bánh và một li nước lọc thanh vị, sau một lần nếm thử, thanh vị bằng nước lọc và
cho điểm vào phiếu trả lời.
3. Phương pháp xử lí số liệu: Được trình bày cụ thể ở mục 3.2 trang 36
2.2.3. Xác định các chỉ tiêu hoá lý đặc trưng
1. Xác định độ ẩm

Nguyên tắc: Sử dụng máy sấy nhanh
Lấy đúng 1 gam bánh Chocopie được nghiền nhỏ, cho vào đĩa sấy sau đó cho chạy
trong vòng 10 phút. Ghi kết quả thu được trên màn hình chính là % độ ẩm của sản
SVTH: Phạm Thanh Lương Lớp: 05H2A
Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất
biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới
Đồ án tốt nghiệp 21 GVHD: Ts. Trương Thị Minh Hạnh
phẩm.
Hình 2.4. Máy sấy nhanh
2. Xác định hàm lượng đường
a. Nguyên tắc:
+ Mục đích: Xác định lượng đường tổng số trong dịch xiro bảo quản.
+ Cơ chế: Dùng dung dịch Lupso. Dung dich Lupso là dung dịch chứa ion Cu
2+
trong môi trường kiềm nhẹ. Ta biết trong môi trường kiềm thì đường khử sẽ khử
Cu
2+
thành Cu
1+
. Dùng I
2
oxi hoá Cu
1+
thành Cu
2+
đến dư. Định lượng I
2
dư ta sẽ
xác định được lượng I
2

phản ứng từ đó suy ra lượng Cu
1+
tạo thành và cũng suy ra
lượng đường khử trong dịch nghiên cứu.
+ Phản ứng hoá học xảy ra.
Cu
2
O + I
2
+ 4HCl = 2CuCl
2
+ 2HI + H
2
O
2Na
2
S
2
O
3
+ I
2
= Na
2
S
4
O
6
+ 2NaI
b. Cách tiến hành:

+ Chuẩn bị dung dịch đường phân tích
+ Cho 25 ml dung dịch Lupso vào bình nón dung tích 500 ml, thêm vào đó 25 ml dung
dịch đường cần phân tích. Lắp ống sinh hàn khi để hồi lưu nước. Đun sôi đúng 10 phút.
Lấy ra làm nguội nhanh dưới vòi nước chảy hoặc nhúng vào chậu nước lạnh.
+ Cho vào bình nón này 50 ml dung dịch Chì axetat- 0,4 N, lắc đều rồi thêm từ từ 25
ml dung dịch Iot-0,1 N, cuối cùng thêm 55 ml dung dịch HCl -0,75N theo thành bình
nón. Đậy nút bình nón lại và lắc đều cho tan hết kết tủa Cu2O màu đỏ. Dung dịch sẽ có
màu xanh lục. Chuẩn độ lượng Iot dư bằng Na2S2O3 - 0,1 N. Gần về cuối cho thêm
một vài giọt tinh bột. Tiếp tục chuẩn cho đến khi màu xanh đậm chuyển sang màu xanh
lơ là được.
c. Kết quả được trình bày ở mục 2.3
3. Xác định hàm lượng chất béo
a. Dụng cụ và hoá chất:
+ Máy chiết Soxhlet
+ Cân phân tích
SVTH: Phạm Thanh Lương Lớp: 05H2A
Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất
biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới
Đồ án tốt nghiệp 22 GVHD: Ts. Trương Thị Minh Hạnh
+ Giấy lọc
+ Ete dầu hoả
b. Tiến hành xác định: Hình 2.5. Máy chiết Soxhlet
Cân 3g mẫu cho vào giấy lọc gấp cẩn thận rồi cho vào ống giấy, sau đó gắn
vào trụ chiết của máy chiết Soxhlet. Cốc thuỷ tinh trước khi lắp vào máy Soxhlet đã
được sấy đến khối lượng không đổi và cho vào đó một lượng ete (80ml). Lắp cốc
vào máy rồi tiến hành chiết.
Sau khi chiết xong để ete bay hơi hết ta sẽ thu được chất béo còn lại trong
cốc . Cân cốc ta xác định được hàm lượng béo.
c. Công thức:
X =

b: Trọng lượng cốc có chứa chất
béo (g)
a: Trọng lượng cốc không.(g)
m: Khối lượng mẫu nguyên liệu thí nghiệm. (g)
4. Xác định hàm lượng protein
 Nguyên tắc: Khi đốt nóng vật phẩm đem phân tích với H
2
SO
4
đậm đặc, các
hợp chất hữu cơ bị oxy hóa; Carbon hóa và Hydro hóa tạo thành CO
2
và H
2
O. Còn
Nitơ, sau khi được giải phóng ra dưới dạng NH
3
, kết hợp với H
2
SO
4
, tạo thành
(NH
4
)
2
SO
4
tan trong dung dịch:
H-CHNH

2
-COOH + H
2
SO
4
NH
3
+ CO
2
+ SO
2
+ H
2
O
2NH
3
+ H
2
SO
4
= (NH
4
)
2
SO
4
Đuổi Amoniac khỏi dung dịch bằng một lượng dư NaOH 30-40% và hấp thụ NH
3
bay ra bằng axit boric (H
3

BO
3
):
(NH
4
)
2
SO
4
+ 2NaOH = Na
2
SO
4
+ 2H
2
O + 2NH
3
2NH
4
OH + 4H
3
BO
3
= (NH
4
)
2
B
4
O

7
+ 7H
2
O
Định phân lượng tetraborat amôn tạo thành bằng dung dịch H
2
SO
4
chuẩn, qua đó
dễ dàng tính được lượng Nitơ trong mẫu vật:
(NH
4
)
2
B
4
O
7
+ H
2
SO
4
+ 5H
2
O = (NH
4
)
2
SO
4

+ 4H
3
BO
3
SVTH: Phạm Thanh Lương Lớp: 05H2A
Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất
biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới
m
xab 100)( −
Đồ án tốt nghiệp 23 GVHD: Ts. Trương Thị Minh Hạnh
Cũng có thể hấp thụ NH
3
bằng 1 lượng axit sulfuric dư không phản ứng với NH
3
để tạo thành amôn sulfat bằng dung dịch NaOH chuẩn, rồi suy ra lượng H
2
SO
4
đã
tham gia phản ứng với NH
3
:
2NH
3
+ H
2
SO
4
= (NH
4

)
2
SO
4
H
2
SO
4
+ 2NaOH = Na
2
SO
4
+ 2H
2
O
 Thiết bị, dụng cụ:
- Máy thu hồi Nitơ UDK
- Cân phân tích
- Máy đốt mẫu
- Pipet, buret Hình 2.6. Máy đốt mẫu
- Bếp đun, bình tam giác -
Bình định mức
 Hóa chất cần dùng:
- H
2
SO
4
đậm đặc - NaOH 30-40% - K
2
SO

4
tinh thể
- CuSO
4
tinh thể - Dung dịch H
3
BO
3
5% - H
2
O
2
30%
- Dung dịch H
2
SO
4
0,1 N
- Chỉ thị hỗn hợp (2/1) của hai dung dịch metyl đỏ 0,1% trong rượu và metyl xanh
0,4% trong rượu etylic.
 Cách tiến hành:
- Lấy mẫu: 3-5 g bánh cho vào ống của máy đốt mẫu. Cho vào 20 ml H
2
SO
4
đậm
đặc (trọng lượng riêng 1,84) và hỗn hợp CuSO
4
và K
2

SO
4
(1: 10).
Hình 2 .6. Máy đốt mẫu.
- Vô cơ hóa mẫu: Tiến hành ở máy đốt mẫu.
Sau khi đã thêm các chất xúc tác, đặt tất cả các ống vào máy đốt mẫu ( có 6 ống,
mỗi mẫu 2 ống).
- Cất mẫu: Bằng bộ chưng cất Parnas
- Chuẩn độ:
Định phân lượng tetraborat amon tạo thành bằng dung dịch H
2
SO
4
0,1 N cho đến
khi dung dịch trong bình tam giác chuyển từ xanh lá mạ sang tím.
SVTH: Phạm Thanh Lương Lớp: 05H2A
Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất
biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới
Đồ án tốt nghiệp 24 GVHD: Ts. Trương Thị Minh Hạnh
- Cất mẫu trắng:
Cất mẫu trắng với lượng thuốc thử và thao tác như trên nhưng thay số ml dung
dịch trong ống của máy đốt mẫu bằng nước cất.
CHƯƠNG 3
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Khảo sát điều tra thị hiếu người tiêu dùng đối với bánh chocopie
Trong quá trình điều tra thị trường có 180 phiếu được phát ra, thu về được 145
phiếu hợp lệ kết quả điều tra được lập ở bảng excel và xử lí các số liệu đó bằng bằng phần
mềm R ta thu được một số kết quả như sau.
3.1.1. Sự lựa chọn phân nhóm
Giới thiệu về cách phân nhóm:

Trong quá trình xử lí số liệu của phiếu điều tra thị trường, các câu trả lời được mã
hóa thành các biến được lập trên bảng Excel, khi khởi động phần mềm R, một phân tích đa
biến thích hợp để tổng kết các mô hình của các mối quan hệ giữa các biến phân minh khác
nhau được gọi sự phân tích tương ứng phức tạp -MCA(Multiple Correspondence
Analysis).
Đầu tiên MCA được thực hiện, nếu không có lỗi nào ở trong tập dữ liệu thì MCA
tiến hành phân tích từ gói dữ liệu.
Sau đó chúng ta sử dụng kết quả từ MCA vừa phân tích để đưa ra nhóm người
phân tích [16].
Cuối cùng, kết quả đầu ra chứa biến được tạo bởi các quá trình phân tích cho biết
các cá thể thuộc về nhóm nào, đồ thị, nơi được tô màu phụ thuộc vào các nhóm được phân
tích, và mỗi nhóm sẽ có một màu khác nhau. Kết quả phân tích được biễu diễn ở đồ thị
hình 3.1 và 3.2
SVTH: Phạm Thanh Lương Lớp: 05H2A
Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất
biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới
Đồ án tốt nghiệp 25 GVHD: Ts. Trương Thị Minh Hạnh
Số người
Hình 3.1. Sự phân nhóm
1. Phân nhóm người sử dụng
Số người
Nhóm1
Nhóm 2 Nhóm 3 Nhóm 4
SVTH: Phạm Thanh Lương Lớp: 05H2A
Nghiên cứu điều tra chất lượng và thị hiếu thị trường bánh chocopie. Đề xuất
biện pháp cải tiến chất lượng và phát triển sản phẩm mới