BÁO cáo NGHIÊN cứu ỨNG DỤNG PHẨM màu CUCURMIN CHIẾT XUẤT từ củ NGHỆ TRONG CHẾ BIẾN gạo đa sắc

SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN NGỌC CHUNG
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN : ThS. TRẦN THỊ NGỌC THƯ
LỚP : 11HTP
NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG PHẨM MÀU CUCURMIN CHIẾT XUẤT TỪ CỦ NGHỆ
TRONG CHẾ BIẾN GẠO ĐA SẮC
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
1
•
Lý do lựa chọn đề tài
2
•
Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
3
•
Kết quả
4
•
Kết luận
5
•
Kiến nghị
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
1. LÝ DO LỰA CHỌN ĐỀ TÀI
BỐI CẢNH
Gạo là một loại ngũ cốc có vai trò rất lớn trong xã hội. Việt
Nam là một nước nông nghiệp, sản lượng hằng năm sản xuất
ra rất lớn nhưng giá trị còn thấp
Màu sắc là một chỉ số quan trọng của giá trị cảm quan. Một số
phẩm màu tự nhiên ngoài các giá trị cảm quan còn có giá trị về
dinh dưỡng

Sản phẩm gạo màu có giá trị cao hơn, đa dạng hóa thêm các
sản phẩm gạo trên thị trường, nâng cao tính cạnh tranh.
TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU
Trên thế giới
Ở Việt Nam
Việc nghiên cứu tìm hiểu quy
trình sản xuất ra gạo đa sắc
ứng dụng các phẩm màu tự
nhiên vẫn đang là một đề tài
mới lạ.
Các sản phẩm gạo màu ở Việt
Nam chủ yếu được tạo nên từ
các giống lúa biến đổi gen như
nếp than, huyết hồng, gạo
đỏ…
Nghiên cứu sản xuất gạo màu dựa
trên sự biến đổi gen của cây lúa để
tạo ra các loại giống lúa mới cho
sản phẩm gạo có màu sắc. Gạo
màu chuyển gen đầu tiên là gạo
vàng.
Đài Loan đã nghiên cứu và chế
biến thành công gạo đa sắc với
các màu sắc khác nhau được
nhuộm từ các loại phẩm màu
tự nhiên chiết xuất từ thực vật
Các thông số và quy trình để sản xuất ra sản phẩm gạo màu đạt chất lượng
2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
Gạo quê Bột nghệ vàng

Phương pháp nghiên
cứu
Phương pháp xác định độ ẩm
Phương pháp xác định nồng độ chất khô (Bx)
Phương pháp đánh giá cảm quan
Sơ đồ công nghệ nhuộm gạo được đề nghị:
Gạo
Nước ngâm
Ngâm
Sản phẩm
Để ráo
Sấy
Nước thải
Hấp
Sơ đồ nghiên cứu:
Dung dịch ngâm
Thí nghiệm khảo sát nồng độ dung dịch nước ngâm gạo.
Quá trình ngâm
Quá trình sấy
Quá trình sử dụng
Thí nghiệm khảo sát thời gian nấu đánh giá chất lượng gạo thành
phẩm.
Nồng độ dd ngâm
Thí nghiệm khảo nhiệt độ ngâm và thời gian ngâm
t
o
ngâm
,
T
ngâm

Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy và thời gian sấy
t
o
sấy
,
T
sấy
Quá trình hấp
Thí nghiệm khảo áp suất hấp
P
hấp
Bột nghệ
Gam,(g)
Nước ngâm
(ml)
Gạo,
Gam, (g)
Màu dung dịch Đánh giá
2 200 10 Vàng nhạt Không đạt
4 200 10 Vàng Đạt
6 200 10 Vàng tươi Đạt, bền màu
8 200 10 Vàng sẫm Không đạt
Bảng1. Kết quả khảo sát màu dung dịch bột nghệ sau khi pha
Mẫu Tỉ lệ thô: nước ngâm Đánh giá sau ngâm Đánh giá sau sấy
Nghệ 1 1:100 Màu vàng rất nhạt Màu vàng rất nhạt
Nghệ 2 1:50 Màu vàng vừa phải Màu vàng
Nghệ 3 1:33 Màu vàng tươi Màu vàng tươi
Nghệ 4 1: 25 Màu vàng sẫm Màu vàng sẫm
Bảng2. Kết quả đánh giá cảm quan mẫu
Hình 1. Bột nghệ vàng

Hình 2. Dịch ngâm màu vàng pha được
3.1. KHẢO SÁT THU NHẬN DUNG DỊCH NƯỚC NGÂM
3. KẾT QUẢ
Mẫu Nhiệt độ (
o
C) Sau ngâm Sau hấp Sau sấy Đánh giá
1 10 Màu nhạt Màu nhạt Màu mất bớt, rất nhạt +
2 20 Màu nhạt Màu nhạt Màu nhạt +
3 30
Màu đậm hơn, nhưng còn
nhạt
Màu tươi, sáng, hạt gạo ẩm Màu vàng tươi, chưa đều +
4 40 Màu vàng đều Màu đều Màu đều ++
5 50 Màu vàng tươi, đẹp, đều Màu tươi, đẹp,đều Màu đẹp, đều +++
6 60 Màu đậm, có dấu hiệu hồ hóa Màu đậm, sẫm, bị hồ hóa Màu sẫm, không đều +
Bảng 3. Mô tả chất lượng cảm quan của khối hạt trong quá trình ngâm phụ thuộc vào nhiệt độ nước ngâm
Hình 3. Bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian ngâm
3.2. KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ NGÂM VÀ THỜI GIAN NGÂM
4. KẾT LUẬN
2. Chế độ ngâm: tỷ lệ gạo: nước ngâm= 1:1,5 , thời gian ngâm: 40 phút ở 50
o
C
6. Xây dựng hoàn chỉnh quy trình công nghệ chế biến gạo màu từ gạo trắng và bột nghệ vàng
5. Chế độ nấu thích hợp cho gạo màu là: tỷ lệ gạo: nước = 1:0,8, thời gian nấu thích hợp là 10 phút.
4. Chế độ sấy thích hợp cho từng loại gạo màu là: 70
o
C trong 15 phút
3. Chế độ hấp: Pmax = 0.5 kg/cm
2
, để giảm tự nhiên.

1. Lựa chọn tỷ lệ pha dung dịch ngâm: Từ bột nghệ pha dung dịch có nồng độ Bx là 1,8. Tỷ lệ bột nghệ thô : Dung dịch nước ngâm = 1: 33
Sơ đồ thực nghiệm công nghệ nhuộm gạo sử dụng phẩm màu Curcumin chiết xuất từ củ
nghệ vàng
Nước thải
DD màu nghệ
(Bx=1,8)
Ngâm (t=50
o
C, T=40 phút)
Gạo
Gạo vàng
Để ráo
Hấp (P=0.5 kg/cm
2
)
Sấy
Bột nghệ
Nước
(t=70
o
C, T=15 phút)
Nghiên cứu thành phần dinh dưỡng của nghệ
Tiếp tục nghiên cứu khảo sát để hoàn thiện tối ưu hơn các thông số cho quy trình
công nghệ.
Khảo sát thêm một số loại màu thực vật ứng dụng trong chế biến gạo màu
5. KIẾN NGHỊ
CẢM ƠN QUÝ THẦY CÔ CÙNG
CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE !