BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP-ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VẤN ĐỀ QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

1
PGS.TS TRẦN ĐÁNG
ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG
VẤN ĐỀ QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC
VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
HÀ NỘI – 3. 2010
PHẦN I: CHUỖI CUNG CẤP THỰC PHẨM VÀ NGUYÊN
TẮC KIỂM SOÁT (QUẢN LÝ) AN TOÀN THỰC PHẨM (ATTP)
I. CHUỖI CUNG CẤP THỰC PHẨM VÀ CÁC MỐI LIÊN QUAN:
Chuỗi cung cấp thực phẩm bao gồm tất cả các công đoạn, từ khâu cung cấp
các vật tư nông nghiệp, quá trình nuôi trồng, quá trình sơ chế, quá trình chế biến,
quá trình phân phối cho đến quá trình tiêu dùng thực phẩm (xem hình trang sau).
1. Cung cấp vật tư nông nghiệp: An toàn thực phẩm bắt đầu từ nguồn cung
cấp vật tư nông nghiệp cho người nông dân và sự tham gia của họ vào quá trình sản
xuất thực phẩm. Các vật tư như thuốc trừ sâu, thuốc thú ý có nhiều nguy cơ khác
nhau và vì thế cần phải đặc biệt chú trọng. Thức ăn chăn nuôi có chứa các mầm
bệnh hóa chất độc hại cũng như phân bón cũng là những nguy cơ dẫn đến mất
ATTP.
2. Quá trình nuôi trồng: Quá trình chăn nuôi và trồng trọt nếu không chú ý
tới các yếu tố: đất, nước, phân bón, thuốc thú ý, thuốc bảo vệ thực vật…cũng có thể
gây mất an toàn trong cung cấp thực phẩm. Ví dụ trong thịt gia súc, cá, cây quả…
có thể còn tồn dư các hóa chất độc hại do nuôi trồng gây nên.
3. Quá trình sơ chế thực phẩm: Cần đặc biệt chú ý quá trình gia súc được
giết mổ, quá trình vắt sữa, quá trình sơ chế bảo quan sau thu hoạch…ở khâu này rất
dễ bị ô nhiễm gây nên các mối nguy cho sức khỏe.
4. Quá trình chế biến thực phẩm: Công đoạn này bao gồm rất nhiều loại
thực phẩm đã được chế biến và nhiều khi chế biến đã sử dụng các công nghệ hiện
đại, phức tạp, thủ công, đơn giản…nhằm mục tiêu là: giảm bớt hư hỏng thực phẩm,
kéo dài thời hạn sử dụng và thúc đẩy thương mại. Trong công đoạn này, nguyên tắc
quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm cần phải được áp dụng nghiêm ngặt nhằm giảm
thiểu nguy cơ các mối nguy.

2
CHUỖI CUNG CẤP THỰC PHẨM

3
CUNG CẤP VẬT TƯ NÔNG NGHIỆP
(PHÂN BÓN, HCBVTV, THUỐC THÚ Ý, THỨC ĂN GIA SÚC)
QUÁ TRÌNH NUÔI TRỒNG
(TRỒNG TRỌT CHĂN NUÔI, NUÔI CÁ, ĐÁNH BẮT HẢI SẢN)
QUÁ TRÌNH SƠ CHẾ
(GẶT HÁI, XAY XÁT, VẮT SỮA, LÒ MỔ)
QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
(ĐÓNG HỘP, ĐÔNG LẠNH, LÊN MEN, LÀM KHÔ)
QUÁ TRÌNH PHÂN PHỐI THỰC PHẨM
(LƯU THÔNG NỘI ĐỊA, XUẤT KHẨU, NHẬP KHẨU)
BÁN LẺ
(CỬA HÀNG, SIÊU THỊ)
BÁN BUÔN, CUNG CẤP TẬP THỂ
(NHÀ HÀNG, ĐẠI LÝ, THỨC ĂN
ĐƯỜNG PHỐ, NHÀ MÁY,
TRƯỜNG HỌC, BỆNH VIỆN)
TIÊU DÙNG THỰC PHẨM
5. Phân phối thực phẩm: các điều kiện bảo quản, vận chuyển, nhà kho,
phân phối có ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm, cần chú ý cả thực phẩm
tiêu dùng nội địa và xuất khẩu, nhập khẩu.
+ Thực phẩm bán lẻ: Thực phẩm bán trong các siêu thị, các cửa hàng, bán
rong.
+ Thực phẩm bán buôn và cung cấp tập thể: Các nhà đại lý, thức ăn đường
phố, bệnh viện, trường học, xí nghiệp, các khu công nghiệp…
6. Quá trình tiêu dùng thực phẩm: Quá trình chế biến, nấu nướng tại gia
đình cũng cần được sự quan tâm: Người tiêu dùng cần phải có kiến thức và thực

hành tốt về cách lựa chọn thực phẩm, chế biến, bảo quản thực phẩm. Như vậy
chuỗi cung cấp thực phẩm có rất nhiều mối lien quan, gồm tất cả 6 quá trình từ việc
cung cấp vật tư cho nông nghiệp đến tiêu dùng. Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm đòi hỏi phải có sự tham gia tích cực và hợp tác bởi tất cả các cơ quan, tổ
chức, cá nhân có liên quan đến chuỗi cung cấp thực phẩm. Chính phủ phải có các
biện pháp để kiểm soát toàn bộ chuỗi cung cấp thực phẩm thì mới đảm bảo có thực
phẩm đạt vệ sinh an toàn thực phẩm.
II. NGUYÊN TẮC KIỂM SOÁT AN TOÀN THỰC PHẨM
Xu thế quản lý ATTP đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu với những nguyên
tắc cơ bản sau đây:
1. Kiểm soát quá trình:
Hầu như tất cả các nước trên thế giới hiện nay đều đã chuyển từ kiểm tra thành
phẩm sang kiểm soát quá trình trong chương trình quản lý ATTP.
2. Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang kiểm soát
các yếu tố tác động tới chất lượng trong các quá trình.
3. Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang phòng ngừa chủ
động và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi.
4. Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau.
5. Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tập trung
vào những điểm quyết định tới ATTP.
Để thực hiện được 5 nguyên tắc cơ bản trên, các nước trên thế giới đã có quy
định pháp luật về việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP (phân tích mối nguy và kiểm
soát điểm tới hạn).
HACCP là một hệ thống quản lý CLVSATTP rất tiên tiến, chủ động phòng
ngừa các mối nguy VSATTP, đã có nhiều nước quy định bắt buộc áp dụng HACCP
trong việc sản xuất chế biến và cung cấp thực phẩm cho mình.
(1). Thế giới:
1.1.Mỹ: Cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) và cơ quan nông nghiệp
đã ban hành các quy định liên quan đến thịt, gia cầm và sản phẩm thủy sản phải áp
dụng HACCP, kể cả các sản phẩm nhập khẩu vào Mỹ. Từ ngày 18/12/1997 tất cả

các doanh nghiệp thực phẩm trong nước và các doanh nghiệp nước ngoài muốn
xuất khẩu sản phẩm thực phẩm vào Mỹ đều phải áp dụng HACCP.
4
1.2. Canada: Chính phủ quy định áp dụng hai chương trình CLVSATTP:
Chương trình quản lý chất lượng (QMP) và chương trình tăng cường an toàn thực
phẩm (FSEP). QMP là chương trình bắt buộc đối với cơ sở chế biến thủy sản.
FSEP là chương trình áp dụng cho sản phẩm thịt, gia cầm, sữa, rau quả chế biến,
trứng và trứng qua chế biến. Cả QMP và FSEP đều dựa trên các nguyên tắc
HACCP do Codex đưa ra.
1.3. Australia: Các quy định vệ sinh đã được xây dựng và áp dụng tại từng
bang. Một bộ tiêu chuẩn vệ sinh đã được quy định chi tiết, trong đó có tiêu chuẩn
HACCP, được yêu cầu áp dụng tại các vùng khác nhau của đất nước.
1.4. New Zealand: Là quốc gia chủ yếu xuất khẩu thực phẩm, từ những năm
1990 đã có chính sách tiếp cận tự nguyện hệ thống HACCP và bắt buộc phải áp
dụng vơi chế biến thịt và thủy sản.
1.5. HACCP trong khung luật pháp của Châu Âu: Chỉ thị 93/43/EEC ngày
14/6/1993 đã quy định các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm phải xây dựng và áp
dụng HACCP và bắt buộc áp dụng đối với các doanh nghiệp thực phẩm của nước
thứ 3 muốn xuất khẩu thực phẩm vào EU.
1.6. Pháp: Chỉ thị 93/43/EEC của EU đã được chuyển dịch sang thành quy
định pháp lý tại Pháp thông qua liên 3 bộ: Bộ Kinh tế, Bộ Y tế và Bộ Nông nghiệp
thực phẩm và thủy sản (Joint Ministerial Orders of Ministry of Economy
(Consumption affairs & fraud), Ministry of Health and Ministry of Agriculture,
Food & Fisheries). Các văn bản pháp luật của 3 bộ trên quy định người quản ý cơ
sở thực phẩm phải xây dựng quy trình an toàn vệ sinh phù hợp dựa trên nguyên tắc
HACCP.
1.7. Vương quốc Anh: Từ những năm 1990, Chính phủ đã khuyến khích áp
dụng HACCP thông qua một loạt các biện pháp hỗ trợ như đào tạo, sản xuất tài liệu
HACCP, đánh giá hệ thống HACCP, tuyên truyền rộng rãi thông qua đội ngũ cán
bộ quản lý CLVSATTP được đào tạo.

1.8. Hà Lan: Chỉ thị của EU được chuyển dịch thông qua “Luật thực phẩm”,
trong đó quy định tất cả các cơ sở sản xuất, cung cấp thực phẩm phải áp dụng quy
định ATTP trên cơ sở của nguyên tắc hệ thống HACCP.
1.9. Nhật Bản: Quy định 34 ngành chế biến thực phẩm phải áp dụng HACCP
bắt buộc, còn lại là áp dụng tự nguyện. Thực phẩm muốn nhập vào Nhật Bản phải
là sản phẩm của các cơ sở áp dụng HACCP hoặc phải được kiểm tra rất chặt chẽ tại
các cửa khẩu. Bộ Y tế - lao động và phúc lợi trực tiếp chứng nhận HACCP cho 6
ngành chế biến thực phẩm có nguy cơ cao:
- Sữa và sản phẩm từ sữa.
- Bơ và sản phẩm từ bơ.
- Đồ uống không cồn.
- Thịt và sản phẩm thịt.
- Cá và sản phẩm cá.
- Sản xuất đồ hộp.
5
1.10. Các nước khác: Hầu hết các nước hiện nay đều có quy định về việc áp
dụng HACCP. Quy định bắt buộc với các ngành chế biến có nguy cơ cao hoặc quy
định áp dụng cho toàn bộ các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm.
(2) Ở Việt Nam:
Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg ngày 20/2/2006 của Thủ tướng Chính phủ phê
duyệt kế hoạch hành động Quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010 đã xác định:
“Từng bước áp dụng hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP. Phấn đấu đến
năm 2010, 100% các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp dụng HACCP”.
Theo nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ quy định
chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm đã xác định
10 nhóm thực phẩm nguy cơ cao là:
(1). Thịt và các sản phẩm từ thịt;
(2). Sữa và các sản phẩm từ sữa;
(3). Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng;
(4). Thủy sản tươi sống và đã qua chế biến;

(5). Các loại kem, nước đá; nước khoáng thiên nhiên;
(6). Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực
phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm;
(7). Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay;
(8). Thực phẩm đông lạnh;
(9). Sữa đậu nành và sản phẩm cế biến từ đậu nành;
(10). Các loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay.
(3) Lý do phải áp dụng hệ thống HACCP
3.1. HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an toàn thực phẩm,
có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá
trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn.
+ Cũng như các hệ thống quản lý chất lượng khác, hệ thống HACCP đơn giản
chỉ là các chữ cái đầu của cụm từ tiếng Anh: Hazard Analysis and Critical Control
Point, có thể hiểu tóm tắt theo tiếng Việt là: “Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm
tới hạn”.
Tên của hệ thống HACCP là đơn giản như vậy nhưng ý nghĩa ẩn chứa sau
thuật ngữ này mới là quan trọng. Muốn áp dụng hệ thống HACCP ở doanh nghiệp
phải nắm được các kỹ năng cơ bản để xây dựng và vận hành hệ thống: muốn nắm
được kỹ năng cơ bản của HACCP phải hiểu tường tận bản chất của hệ thống và 7
nguyên tắc cơ bản của HACCP.
+ Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa (chứ không phải hệ
thống đối phó, loại bỏ truyền thống), chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn
(chứ không phải ở tất cả các công đoạn), dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin
cậy (quá trình phân tích, đánh giá mối nguy) và các biện pháp giám sát, kiểm soát
có hiệu quả.
6
+ Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro
có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm, nhưng cần phải hiểu là hệ thống HACCP
không phải là một hệ thống hoàn toàn không còn rủi ro.
Mặt khác, hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc lập mà đòi hỏi và

kế thừa hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình PRP (GMP, GHP) bởi
vì bản thân hệ thống HACCP tập trung kiểm soát ở các điểm kiểm soát tới hạn
(CCP) còn phần lớn các điểm kiểm soát (CP) được kiểm soát bởi chương trình
PRP. Như vậy có thể nói không có chương trình PRP thì không thể thiết lập hệ
thống HACCP.
3.2. Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng VSATTP đang diễn ra trên phạm vi
toàn cầu với đặc điểm chủ yếu là:
+ Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm tra quá trình.
+ Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang kiểm soát các yếu
tố tác động tới chất lượng trong các quá trình.
+ Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang phòng ngừa chủ động
và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi.
+ Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau.
+ Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tập trung vào
những điểm quyết định tới an toàn thực phẩm.
Chính nhờ các đặc điểm trên HACCP ngày càng được cộng đồng quốc tế thừa
nhận và áp dụng rộng rãi trong phạm vi toàn thế giới.
HACCP không chỉ là phương thức quản lý hữu hiệu ở doanh nghiệp, HACCP
còn làm thay đổi nhận thức, cơ chế quản lý chất lượng thực phẩm ở tầm vĩ mô. Đề
cập tới vai trò của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm và vai trò của cơ quan
quản lý đối với việc xúc tiến áp dụng HACCP, tháng 6 năm 1993 NACMCF đã nêu
rõ:
“Ngành công nghiệp thực phẩm chịu trách nhiệm xây dựng và thực hiện kế
hoạch HACCP, còn cơ quan quản lý có trách nhiệm thúc đẩy quá trình này”.
Nói cách khác, Nhà nước cần tạo điều kiện để doanh nghiệp áp dụng HACCP
đồng thời có trách nhiệm giám sát việc thực hiện đó.
3.3. Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trường nhập
khẩu
- Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) đã yêu cầu các nước thành viên áp
dụng Hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát ATTP trong thương mại

Quốc tế đảm bảo thực thi Hiệp định SPS.
- Liên minh Châu Âu đã yêu cầu các cơ sở chế biến thực phẩm nhập vào EU
từ đầu thập niên 1990 phải áp dụng GMP và từ năm 1998 phải áp dụng Hệ thống
HACCP. Riêng đối với thủy sản, từ năm 1992 đã bắt buộc tuân thủ các điều kiện vệ
sinh quy định tại Chỉ thị 91/493/EEC mà thực chất là GMP, sau đó là Chỉ thị
94/356/EEC đặt nền tảng cho việc kiểm soát vệ sinh theo Hệ thống HACCP.
- Các thị trường lớn như Canada, Úc, New-Zealand, Nhật Bản đều yêu cầu
các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu phải áp dụng HACCP, FDA (Mỹ), năm
7
1995 đưa ra quy định bắt buộc áp dụng Hệ thống HACCP đối với các cơ sở sản
xuất thực phẩm tại Mỹ và các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu vào Mỹ, quy
định có hiệu lực từ ngày 19/12/1997.
3.4. Lợi ích của việc áp dụng Hệ thống HACCP
+ Lợi ích với người tiêu dùng:
- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
- Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khỏe và kinh tế - xã hội).
+ Lợi ích với ngành công nghiệp:
- Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ.
- Đảm bảo giá cả.
- Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
- Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP.
- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm (HACCP như là một
điều kiện để nhập khẩu, HACCP như là sổ hộ chiếu để đi qua biên giới )
+ Lợi ích với Chính phủ:
- Cải thiện sức khỏe cộng đồng.
- Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.

- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
- Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
+ Lợi ích doanh nghiệp:
(1) Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh
trạnh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biết đối với thực phẩm xuất
khẩu.
(2) Được phép in trên nhãn dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp với hệ thống
HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng.
(3) Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp với hệ thống HACCP
trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh
nghiệp.
(4) Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu
chuẩn chất lượng VSATTP.
(5) Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem
xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
(6) Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng
thương mại trong nước cũng như xuất khẩu.
(7) Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các
đối tác nước ngoài.
8
PHẦN II: NỘI DUNG QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VÀ CÁC CHỈ
BÁO VỀ QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ ATTP
I. NỘI DUNG QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Pháp lệnh VSATTP được Ủy ban thường vụ Quốc hội ban hành ngày
26/7/2003, trong đó quy định 10 nội dung quản lý Nhà nước về ATTP như sau:
1. Xây dựng và tổ chức thực hiện chiến lược, chính sách, quy hoạch, kế hoạch
về vệ sinh an toàn thực phẩm;
2. Ban hành và tổ chức thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật về vệ sinh
an toàn thực phẩm, các quy định và tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm;

3. Xây dựng và tổ chức thực hiện phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm
và bệnh qua thực phẩm;
4. Quản lý hệ thống kiểm nghiệm, thử nghiệm về vệ sinh an toàn thực phẩm;
5. Quản lý việc công bố tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, chứng nhận đủ
điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm;
6. Tổ chức nghiên cứu khoa học và công nghệ trong lĩnh vực vệ sinh an toàn
thực phẩm;
7. Đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ về vệ sinh an toàn thực phẩm;
8. Tổ chức công tác thông tin, tuyên truyền, phổ biến kiến thức và pháp luật về
vệ sinh an toàn thực phẩm;
9. Hợp tác quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm;
10. Thanh tra, kiểm tra, giải quyết khiếu nại, tố cáo và xử lý các vi phạm pháp
luật về vệ sinh an toàn thực phẩm.
II. CÁC CHỈ BÁO VỀ QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ ATTP
An toàn thực phẩm (ATTP) được định nghĩa là: Điều kiện và yêu cầu bắt buộc
đề đề phòng sự ô nhiễm về sinh học, hóa học hoặc ô nhiễm từ các nguồn khác có
thể gây độc hại nguy hiểm tới sức khỏe con người. Việc quản lý về ATTP mục đích
cuối cùng phải đạt được là giảm thiểu, tiến tới không còn ô nhiễm thực phẩm để
không gây ra ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm. Như
vậy chỉ báo về quản lý ATTP bao gồm:
1. Ô nhiễm thực phẩm:
Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng xuất hiện bất cứ một chất lạ nào (chất ô
nhiễm) trong thực phẩm. Chất ô nhiễm là bất kỳ một chất nào không được chủ ý
cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế
biến xử lý, bao gói, vận chuyển và lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi
trường tới thực phẩm. Có 3 loại chất ô nhiễm thực phẩm như sau:
- Chất ô nhiễm sinh học: bao gồm các vi khuẩn, virus, ký sinh trùng. Đây là
các chất ô nhiễm phổ biến nhất ở nước ta.
- Chất ô nhiễm hóa học: bao gồm các hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc thú ý,
các kim loại nặng, các hợp chất hữu cơ, hợp chất vô cơ, các phụ gia thực phẩm, các

9
độc tố vi nấm nhiễm vào thực phẩm trong quá trình gieo trồng, chăn nuôi, chế biến,
bảo quản, lưu thông, vận chuyển.
- Chất ô nhiễm vật lý: các dị vật, mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, sạn, sỏi, chất
dẻo, lông tóc, các chất phóng xạ.
2. Ngộ độc thực phẩm:
Ngộ độc thực phẩm là hội chứng bệnh lý do ăn uống phải thực phẩm có chất
độc. Người ta chia ra:
- Ngộ độc thực phẩm cấp tính: xảy ra đột ngột, biểu hiện rõ rệt và hết đi cũng
nhanh chóng.
- Ngộ độc thực phẩm mạn tính: là các rối loạn, tổn thương, bệnh mạn tính do
thâm nhiễm dần dần các chất độc hại, biểu hiện là các tổn thương mạn tính về thần
kinh, gan, thận, tiêu hóa, ngoài da, ung thư Đặc biệt là các bệnh mạn tính không
lây đang trở thành dịch bệnh trong cộng đồng cũng liên quan đến ăn uống và thực
phẩm như: các bệnh tim mạch, tiểu đường, ung thư, xương khớp, dị ứng, suy giảm
miễn dịch, suy giảm chức năng
3. Các bệnh truyền qua thực phẩm: Hiện nay có tới 400 các bệnh truyền qua
thực phẩm như: bệnh bò điên (BSE), bệnh cúm gia cầm, bệnh tả, lỵ, thương hàn,
các bệnh giun, sán
PHẦN III. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM QUẢN LÝ NHÀ
NƯỚC VỀ ATTP.
Muốn nghiên cứu về phân công trách nhiệm quản lý Nhà nước về ATTP cần
phải nắm được lịch sử của việc phân công trách nhiệm quản lý Nhà nước về ATTP.
Căn cứ vào 2 văn bản cơ bản của Chính phủ là: Nghị định số 86/CP ngày
8/12/1995 của Chính phủ về phân công trách nhiệm quản lý Nhà nước về chất
lượng hàng hóa, trong đó có thực phẩm và Pháp lệnh VSATTP được Ủy ban
thường vụ Quốc hội ban hành ngày 26/7/2003, chia ra 3 giai đoạn sau:
I. GIAI ĐOẠN TRƯỚC NGHỊ ĐỊNH 86/CP:
Trong những năm đầu của thập niên 90, mối quan hệ liên ngành trong công tác
quản lý CLVSATTP đã bắt đầu được quan tâm và củng cố. Tuy nhiên, hiệu quả của

hợp tác liên ngành còn chưa tốt với các đặc điểm sau:
+ Hệ thống văn bản quy phạm pháp luật làm cơ sở cho hoạt động quản lý liên
ngành còn nhiều điểm bất hợp lý, không thống nhất đôi khi còn chồng chéo, bỏ sót.
Chỉ trong vòng 5 năm, Nhà nước ban hành được một số luật, pháp lệnh cơ bản
làm nền tảng cho công tác quản lý CLVSATTP như: Luật bảo vệ sức khỏe nhân
dân (1989), Pháp lệnh chất lượng hàng hóa (1991), Pháp lệnh Thú y và Pháp lệnh
bảo vệ và kiểm dịch thực vật (1993). Tuy nhiên hầu hết các văn bản quy phạm pháp
luật được ban hành vào những năm đầu của thập niên 90 – thời điểm mà nền kinh
tế “mở” mới hình thành – và cũng do hạn chế về mặt năng lực pháp lý trong buổi
đầu xây dựng một nhà nước pháp quyền, các văn bản quy phạm pháp luật trên có
10
một số tồn tại dẫn tới tình trạng lộn xộn, thiếu thống nhất trong công tác quản lý
CLVSATTP, đặc biệt là chưa tạo điều kiện thuận lợi để phối hợp các hoạt động
quản lý liên ngành. Mặt khác, các Luật, Pháp lệnh nói trên mới chỉ tập trung điều
chỉnh các lĩnh vực chuyên ngành hẹp và hầu như chưa đề cập tới lĩnh vực quản lý
CLVSATTP. Luật bảo vệ sức khỏe nhân dân mới chỉ tập trung điều chỉnh các lĩnh
vực khám chữa bệnh, quản lý dược, điều dưỡng phục hồi chức năng kể cả Nghị
định số 23/CP cũng chỉ quy định về vệ sinh công cộng nhằm ngăn ngừa lây lan
dịch bệnh; Pháp lệnh chất lượng hàng hóa cũng như Pháp lệnh Thú y và Pháp lệnh
bảo vệ và kiểm dịch thực vật cũng không quy định cụ thể về quản lý CLVSATTP.
+ Chưa có cơ chế phối hợp hợp lý: Các quy phạm pháp luật trên chỉ quy định
cơ chế quản lý trong nội bộ ngành kể cả ở phạm vi vĩ mô (Trung ương) cũng như
địa phương, chỉ có sự phân công hợp lý mới là cơ sở vững chắc của sự hợp tác liên
ngành trong công tác quản lý CLVSATTP.
+ Hệ thống tổ chức, cơ sở vật chất, năng lực quản lý chưa đủ mạnh, đồng đều
và tương xứng với chức năng và trách nhiệm được giao và tất nhiên không đủ khả
năng điều phối hoặc tổ chức việc phối hợp quản lý liên ngành.
Hầu như không có Bộ nào có tổ chức chuyên trách đủ mạnh để đảm đương
được nhiệm vụ quản lý CLVSATTP cũng như điều phối các hoạt động quản lý liên
ngành, và như vậy mỗi Bộ đều tự tiến hành quản lý theo phương thức riêng của

mình cho dù có sự chồng chéo hoặc bỏ sót trách nhiệm vẫn đang diễn ra và có xu
hướng ngày càng trầm trọng.
Chỉ nói riêng về lực lượng thanh tra, không có Bộ nào có thanh tra chuyên
ngành CLVSATTP, Bộ Y tế chỉ có thanh tra Nhà nước về vệ sinh, khám chữa bệnh
và dược phẩm (Điều 48 chương IX Luật bảo vệ sức khỏe nhân dân); Bộ Nông
nghiệp và Phát triển nông thôn chỉ có thanh tra về thú y, về phòng trừ sinh vật gây
hại, kiểm dịch động thực vật (Điều 43 chương V và Điều 33 chương V Pháp lệnh
Thú y và Pháp lệnh Bảo vệ thực vật); Bộ Thủy sản chỉ có thanh tra chuyên ngành
về bảo vệ nguồn lợi thủy sản (Quyết định số 415/QĐ-TTg ngày 10 tháng 8 năm
1994 của Thủ tướng Chính phủ). Với một hệ thống tổ chức như trên thì chưa thể
tiến hành quản lý chất lượng có hiệu quả chưa nói tới việc tổ chức phối hợp liên
ngành hợp lý.
Chính sự bất cập của hệ thống văn bản luật pháp và hệ thống tổ chức đã ảnh
hưởng không nhỏ tới kết quả hoạt động quản lý ngành và đặc biệt sự phối hợp liên
ngành nhằm nâng cao hiệu quả quản lý chung về CLVSATTP. Vì các lý do trên,
ngày 8 tháng 12 năm 1995 Chính phủ đã ban hành nghị định 86/CP nhằm phân
công trách nhiệm quản lý Nhà nước về chất lượng hàng hóa để khắc phục tình trạng
lộn xộn, chồng chéo, bước đầu đặt nền móng cho công tác quản lý liên ngành về
CLVSATTP.
II. GIAI ĐOẠN SAU NGHỊ ĐỊNH 86/CP
Giai đoạn sau Nghị định 86/CP – tức thời kỳ năm 1996 tới nay – Giai đoạn
trung chuyển của quá trình đổi mới công tác quản lý CLVSATTP cũng như đổi mới
cơ chế phối hợp liên ngành dựa trên sự phân công trách nhiệm, xác định nội dung
11
quản lý, bước tiến hành và chỉ định cơ quan thực hiện của Nghị định 86/CP và các
Thông tư liên Bộ hướng dẫn thực hiện. Có hai đặc điểm của giai đoạn này, đó là:
việc ra đời của Nghị định 86/CP và việc thành lập 1 tổ chức chuyên trách có khả
năng điều phối các hoạt động quản lý thành lập 1 tổ chức chuyên trách có khả năng
điều phối các hoạt động quản lý liên ngành, đó chính là Cục quản lý chất lượng Vệ
sinh an toàn thực phẩm.

Nghị định 86/CP phân công trách nhiệm quản lý Nhà nước dựa trên nguyên
tắc:
+ Chuyển giao chức năng quản lý Nhà nước từ các Bộ quản lý lĩnh vực sang
các Bộ quản lý chuyên ngành đối với các hàng hóa đặc thù;
+ Khẳng định trách nhiệm quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm
(Đó là Bộ Y tế);
+ Kiện toàn tổ chức quản lý ngành trên cơ sở tổ chức hiện có của các Bộ, quy
định các nội dung quản lý, các bước triển khai và chỉ định các bước thực hiện.
+ Quy định cơ quan đầu mối và cơ chế phối hợp liên ngành trong công tác
quản lý chất lượng nói chung trong đó có quản lý CLVSATTP.
Nghị định 86/CP phân công rõ trách nhiệm quản lý Nhà nước của các Bộ, đó
cũng chính là đặt nền tảng pháp lý trong việc phối hợp liên ngành trong công tác
quản lý CLVSATTP. Các Bộ có liên quan đã xác định rõ các nội dung phối hợp
quản lý, co chế hợp tác, thủ tục, các giai đoạn thực hiện các nội dụng trên và đã
được các Bộ thỏa thuận song phương với nhau và quy định cụ thể trong các Thông
tư liên Bộ, tạo lập các căn cứ pháp lý đầu tiên cho hoạt động liên ngành trong công
tác quản lý CLVSATTP. Các Thông tư Bộ Khoa học công nghệ và môi trường với
Bộ Y tế (Số 07/TT/LB - ngày 01 tháng 7 năm 1986) đã cụ thể hóa cơ chế phối hợp
liên ngành trong quản lý CLVSATTP mà Nghị định số 86/CP đã quy định.
Nghị định 86/CP cũng chính là một trong các căn cứ pháp lý quan trọng để
thanh lập Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, một cơ quan quản lý
Nhà nước về thực phẩm đầu tiên ở Việt Nam, có trách nhiệm điều phối và xúc tiến
các hoạt động phối hợp liên ngành trong quản lý CLVSATTP. Có thể nói việc ra
đời Nghị định 86/CP và việc thành lập Cục quản lý CLVSATTP đã mở ra một
trang mới không chỉ cho công tác quản lý CLVSATTP mà còn cho sự đổi mới của
cơ chế phối hợp liên ngành, giảm bớt sự chồng chéo không đáng có đã kéo dài
nhiều năm.
Một số kết quả đạt được của hoạt động liên ngành trong công tác quản lý
CLVSATTP ở giai đoạn này:
- Trước hết là sự phối hợp hoạt động giữa hai lĩnh vực Quản lý chất lượng và

an toàn vệ sinh thực phẩm mà thực chất là quá trình chuyển giao quản lý chất lượng
thực phẩm từ Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường (Nói chính xác là từ Tổng
Cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng) sang Bộ Y tế (với thời gian đầu là Vụ Y tế
dự phòng và sau đó, từ năm 1999 là Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm). Quá trình hợp tác này đã diễn ra suôn sẻ và có kết quả cả tầm vĩ mô (cấp
12
Trung ương) cũng như các cấp cơ sở và ở tất cả các công đoạn quản lý từ công bố
danh mục, đăng ký chất lượng đến kiểm tra, thanh tra tại cơ sở cũng như cửa khẩu.
- Các Trung tâm kỹ thuật của Tổng Cục TC-ĐL-CL cũng đã phối hợp chặt chẽ
với các Viện chức năng của Bộ Y tế trong công tác kiểm tra Nhà nước về chất
lượng đối với thực phẩm xuất khẩu, nhập khẩu. Các sở KHCN&MT, các Chi cục
TC-ĐL-CL ở các địa phương đã phối hợp chặt chẽ với cơ quan Y tế địa phương
trong các hoạt động thanh tra, kiểm tra cũng như các phong trào về VSATTP.
- Công tác phối hợp liên ngành Y tế với các ngành Thủy sản, Nông nghiệp và
phát triển nông thôn, Công nghiệp và Thương mại cũng đã đạt được kết quả đáng
khích lệ đặc biệt là đối với các nhóm sản phẩm đặc thù và các lĩnh vực đã được
phân công trọng Nghị định 86/CP. Sự phối hợp còn thể hiện rõ trong việc triển khai
các phong trào VSATTP cũng như các tháng hoạt động vì VSATTP trên phạm vi
toàn quốc. Hiện nay, Bộ Y tế đang chủ động thỏa thuận với các Bộ quản lý chuyên
ngành thông qua việc ký kết song phương các Thông tư liên Bộ nhằm cụ thể hóa
các trách nhiệm đã được phân công chủ yếu về các lĩnh vực: vệ sinh thú y, kiểm
dịch và bảo vệ động thực vật, quản lý CLVSATTP đối với thủy sản tiêu thụ trong
nước và nhập khẩu, kiểm soát điều kiện vệ sinh tại các cơ sở sản xuất, chế biến
thực phẩm Hy vọng rằng sự phối hợp liên ngành ngày càng phát triển vững chắc
trên cơ sở một sự phân công cụ thể, đầy đủ và hợp lý.
Tuy nhiên, cơ chế phân công trách nhiệm theo Nghị định 86/CP chỉ là phương
án tình thế để tạm thời giải quyết các lộn xộn và bất hợp lý đã tồn tại từ trước và
mới phát sinh trong giai đoạn giao thời, bản thân cơ chế đó vẫn còn thể hiện một số
tồn tại sau đây:
- Tiền đề pháp lý của cơ chế phân công trách nhiệm trong Nghị định 86/CP là

pháp lệnh Chất lượng hàng hóa và các quy phạm pháp luật đã nêu trên, đến nay,
Pháp lệnh chất lượng hàng hóa đã được sửa đổi, các quy phạm pháp luật khác cũng
đã thể hiện một số bất cập khi điều chỉnh các hoạt động quản lý CLVSATTP. Vì
thế cần thiết xem xét lại việc phân công trách nhiệm trên theo tinh thần của Pháp
lệnh chất lượng hàng hóa đã được sửa đổi và đặc biệt phải dựa vào cơ sở pháp lý
cơ bản điều chỉnh mọi hoạt động của công tác quản lý CLVSATTP, đó là: Pháp
lệnh vệ sinh thực phẩm ra đời. (Được UBTV Quốc hội ban hành ngày 26/7/2003).
- Nghị định 86/CP phân công trách nhiệm quản lý nhà nước chung cho các loại
hàng hóa trong đó có thực phẩm. Tuy nhiên, khác với các loại sản phẩm công
nghiệp khác, thực phẩm tự thân nó đòi hỏi tính quản lý liên ngành rất cao: khi nuôi
trồng tại trang trại và ở giai đoạn tươi sống hoặc sơ chế, các sản phẩm của cây
trồng và vật nuôi này chịu sự quản lý chặt chẽ của ngành Thú y và Bảo vệ thực vật
thuộc Bộ NN&PTNT; nhưng khi chế biến tại nhà máy thì có thể lại thuộc trách
nhiệm của các Bộ khác như Bộ Công nghiệp, Bộ Thủy sản và tới khi tiêu thụ trên
thị trường thì lại thuộc trách nhiệm của Bộ Y tế và Thương mại. Trong khi đó
CLVSATTP của một loại thực phẩm nhất định lại được quyết định tại tất cả các
giai đoạn trên, điều đó có nghĩa là việc đảm bảo CLVSATTP thuộc trách nhiệm
của các Bộ đã nêu và trách nhiệm đó luôn luôn liên đới với nhau, kế thừa nhau và
13
không thể tách rời. Do đó, cơ chế phân công chỉ theo nhóm sản phẩm (như Nghị
định 86/CP) là chưa hợp lý đối với thực phẩm, cần phải nghiên cứu cả phương án
phân công “cắt khúc” để phù hợp với điều kiện quản lý thực tế hiện nay (khi quản
lý an toàn vệ sinh và kiểm soát thú y, bảo vệ thực vật còn chưa tập trung vào một
đầu mối quản lý CLVSATTP như hiện nay).
- Phương án phân công dựa trên nguyên tắc giữ nguyên về tổ chức, năng lực
quản lý của mỗi Bộ mới chỉ tạm thời giả quyết những bức xúc của mối liên ngành,
chưa giải quyết triệt để mục tiêu thống nhất quản lý của Nhà nước.
- Một số biện pháp và nội dung quản lý quy định tại Nghị định 86/Cp đã
không còn phù hợp và cần được sửa đổi theo cơ chế quản lý mới với các đặc điểm
như sau:

• Đối tượng quản lý: từ sản phẩm chuyển sang quá trình sản xuất;
• Phương thức quản lý: Từ kiểm tra, thanh tra chuyển thành công nhận,
chứng nhận;
• Yếu tố quản lý: Từ chỉ tiêu chất lượng thành phẩm chuyển sang điều
kiện và yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng trong quá trình sản xuất;
• Mục tiêu quản lý: từ loại bỏ sai lỗi của thành phẩm chuyển sang phòng
ngừa nguy cơ sai lỗi trong quá trình hình thành;
• Tính chất quản lý: Từ tương đối độc lập chuyển sang hài hòa, công
nhận, thừa nhận lẫn nhau.
Mặt khác, qua hơn 5 năm thực hiện hợp tác liên ngành trong công tác quản lý
chất lượng thực phẩm trên cơ sở sự phân công trách nhiệm của Nghị định 86/CP,
ngoài các kết quả đã đạt được đã nêu, cũng đã phát sinh một số xu hướng cần xem
xét:
- Xu thế phân công triệt để hơn về trách nhiệm, xu thế này muốn tăng cường
quyền lực quản lý Nhà nước cho các Bộ quản lý chuyên ngành, muốn nâng cao vai
trò quản lý ngành từ “khâu định hướng sản xuất đến tiêu thụ trên thị trường”, ý
tưởng của xu thế này là: các Bộ quản lý chuyên ngành trực tiếp tiến hành các hoạt
động quản lý Nhà nước về CLVSATTP đối với tất cả các loại thực phẩm do Bộ đó
tổ chức sản xuất, các cơ quan quản lý nhà nước (hiện đang được Chính phủ giao
cho Bộ Y tế) chỉ nên có trách nhiệm ban hành các chủ trương, chính sách, tiêu
chuẩn về chất lượng, vệ sinh an toàn đối với thực phẩm để hình thành khung pháp
lý chung và chỉ nên tổ chức kiểm tra kết quả thực hiện các tiêu chuẩn đó của các
Bộ quản lý chuyên ngành, có nghĩa là các Bộ quản lý chuyên ngành trực tiếp tiến
hành các hoạt động quản lý Nhà nước về CLVSATTP, xu hướng này có ưu điểm là
nâng cao trách nhiệm về CLVSATTP của người sản xuất, của Bộ quản lý chuyên
ngành đối với sản phẩm của mình, gắn việc kiểm soát điều kiện sản xuất với quản
lý chất lượng Tuy nhiên, xu hướng này khó có thể thực hiện vì không đảm bảo
tính thống nhất trong quản lý Nhà nước về CLVSATTP và mặt khác, đi ngược lại
với xu thế của Thế giới ngày nay, đó là: mỗi Quốc gia chỉ nên có một cơ quan quản
14

lý nhà nước về CLVSATTP tạo điều kiện cho hoạt động công nhận, thừa nhận lẫn
nhau giữa các nước, khu vực và Quốc tế.
- Phân công cụ thể hơn, có thể về sản phẩm, về giai đoạn quản lý hoặc cũng có
thể về trách nhiệm. Như đã trình ở phần trên, muốn đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm từ “trang trại tới bàn ăn” thì không thể chỉ phân công theo nhóm sản phẩm
đặc thù như Nghị định 86/CP đã phân. Cần phải nghiên cứu đầy đủ để có phương
án phân công thích hợp theo kiểu cắt khúc theo giai đoạn hình thành sản phẩm,
trước hết là nhóm sản phẩm cần tiến hành kiểm soát vệ sinh thú y, kiểm dịch động
thực vật. Nhất thiết phải đạt được sự thỏa thuận giữa cơ quan quản lý nhà nước về
vệ sinh thú ý, bảo vệ và kiểm dịch động thực vật với cơ quan quản lý nhà nước về
an toàn vệ sinh thực phẩm, về ranh giới trách nhiệm quản lý CLVSATTP đối với
các giai đoạn tươi sống, sơ chế và chế biến các nhóm sản phẩm này và chỉ khi đó
công tác quản lý CLVSATTP và sự phối hợp quản lý liên ngành đối với nhóm mặt
hàng ngày mới có hiệu quả.
Tính an toàn của thực phẩm được quyết định trước hết bởi điều kiện vệ sinh
của cơ sở sản xuất chế biến mà việc quản lý các điều kiện này lại luôn gắn liền với
tổ chức quản lý (gắn với các Bộ quản lý chuyên ngành) vì thế cần thiết có sự phân
công trách nhiệm giữa Bộ Y tế và các Bộ quản lý chuyên ngành trong việc quản lý
điều kiện vệ sinh đối với các cơ sở trực thuộc các Bộ đó, đặc biệt là các cơ sở chế
biến thực phẩm xuất khẩu.
III. GIAI ĐOẠN SAU PHÁP LỆNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
1. Bối cảnh ra đời của Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm:
+ Từ xưa nay chưa có, đây là lần đầu tiên có 1 văn bản pháp luật cao về quản
lý thực phẩm.
+ Giữa lúc: ở nước ta:
- Các thách thức trong công tác quản lý thực phẩm đang đến giai đoạn cao: cả
về Tổ chức – Quản lý – Nhận thức.
- Thị trường thực phẩm đang rất sôi động:
• Thực phẩm ô nhiễm.
• Thực phẩm giả.

• Ngộ độc thực phẩm, các bệnh truyền qua thực phẩm (FBDs) cao.
Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm được Ủy ban thường vụ Quốc hội ban
hành ngày 26/7/2003 có một ý nghĩa đăc biệt đối với vấn đề quản lý vệ sinh an toàn
thực phẩm ở nước ta. Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm ra đời có ý nghĩa rất to
lớn:
- Lần đầu tiên ở nước ta có một văn bản pháp lý cao về vệ sinh an toàn thực
phẩm.
- Pháp lệnh sẽ là sự hướng dẫn cho người sản xuất, kinh doanh thực phẩm đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Chỉ dẫn cho việc kiểm soát, kiểm tra, thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm.
15
- Giúp cho nhà quản lý có một công cụ để quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Cung cấp niềm tin cho người tiêu dùng.
- Tạo niềm tin, độ tin cậy của Quốc tế khi đầu tư vào Việt Nam trong giai đoạn
“mở cửa” của nước ta.
2. Trách nhiệm quản lý Nhà nước về ATTP:
Điều 43 của Pháp lệnh VSATTP nêu nguyên tắc phân công trách nhiệm quản
lý Nhà nước về ATTP như sau:
(1) Chính phủ thống nhất quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm.
(2) Bộ Y tế chịu trách nhiệm trước Chính phủ thực hiện quản lý Nhà nước về
vệ sinh an toàn thực phẩm.
(3) Các Bộ, Ngành trong phạm vi nhiệm vụ, quyền hạn của mình có trách
nhiệm phối hợp với Bộ Y tế thực hiện quản lý Nhà nước về vệ sinh an toàn thực
phẩm trong lĩnh vực được phân công phụ trách theo các nguyên tắc sau đây:
a) Việc quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản
xuất do các Bộ, Ngành quản lý chuyên ngành chủ trì phối hợp với các Bộ, Ngành
có liên quan;
b) Việc quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình lưu
thông do Bộ Y tế chủ trì phối hợp với các Bộ, ngành có liên quan thực hiện.
(4) Ủy ban nhân dân các cấp trong phạm vi nhiệm vụ, quyền hạn của mình

thực hiện quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm tại địa phương.
Cụ thể hóa hơn về trách nhiệm quản lý nhà nước về ATTP, nghị định số
163/2004/QĐ-CP ngày 7/9/2004 của Chính phủ đã quy định như sau:
2.1. Trách nhiệm quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm
2.1.1. Bộ Y tế:
(1) Xây dựng và ban hành theo thẩm quyền hoặc trình Chính phủ ban hành các
văn bản quy phạm pháp luật, chiến lược, chính sách về vệ sinh an toàn thực phẩm;
phối hợp với các Bộ, ngành có liên quan để xây dựng, ban hành và chứng nhận
thực phẩm đạt hoặc phù hợp tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn đối với thực phẩm tiêu
dùng nội địa;
(2) Chủ trì, phối hợp với các Bộ, Ngành có liên quan để thực hiện quản lý Nhà
nước về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thực phẩm lưu thông trên thị trường và
thực phẩm nhập khẩu; tổ chức thực hiện kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật và tồn dư
hóa chất trong thực phẩm (bao gồm cả phụ gia thực phẩm).
(3) Chủ trì, phối hợp với các Bộ, ngành có liên quan trong việc kiểm tra, thanh
tra vệ sinh an toàn thực phẩm.
(4) Chủ trì, phối hợp với các Bộ, Ngành có liên quan tổ chức thực hiện nghiên
cứu khoa học công nghệ, đào tạo, bồi dưỡng nghiệp vụ, hợp tác quốc tế trong lĩnh
vực vệ sinh an toàn thực phẩm; tổ chức thực hiện công tác thông tin, tuyên truyền,
phổ biến kiến thức và pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.1.2. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
(1) Thực hiện quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản
phẩm thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất từ nuôi trồng, khai thác, thu hái, sản
16
xuất, chế biến, giết mổ, bảo quản, vận chuyển theo chức năng, nhiệm vụ được giao
cho đến khi nông sản thực phẩm được đưa ra lưu thông trên thị trường trong nước
và xuất khẩu; quản lý vệ sinh thú y đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật nhập
khẩu vào Việt Nam;
(2) Chủ trì, phối hợp với Bộ Y tế xây dựng và ban hành các văn bản hướng
dẫn thực hiện công tác quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định tại

khoản 1 của Điều này.
2.1.3. Bộ Thủy sản.
(1) Thực hiện quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản
phẩm thủy sản tiêu dùng trong nước trong suốt quá trình sản xuất từ nuôi trồng,
khai thác, chế biến, bảo quản, vận chuyển cho đến khi sản phẩm được lưu thông
trên thị trường.
(2) Quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm thực phẩm thủy
sản xuất khẩu, tạm nhập – tái xuất.
(3) Chủ trì, phối hợp với Bộ Y tế xây dựng và ban hành các văn bản hướng
dẫn thực hiện công tác quản lý về vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định tải
khoản 1 và 2 của Điều này.
2.1.4. Bộ Công nghiệp.
(1) Thực hiện quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản
phẩm thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất của các cơ sở trong phạm vi quản lý
của mình theo chức năng, nhiệm vụ được giao cho đế khi sản phẩm thực phẩm
được lưu thông trên thị trường trong nước và xuất khẩu.
(2) Chủ trì, phối hợp với Bộ Y tế và các Bộ, Ngành liên quan xây dựng và ban
hành các văn bản hướng dẫn thực hiện công tác quản lý về vệ sinh an toàn thực
phẩm theo quy định tại khoản 1 của Điều này.
2.1.5. Bộ Thương Mại
(1) Phối hợp với Bộ Y tế và các Bộ, ngành liên quan thực hiện quản lý nhà
nước đối với thực phẩm lưu thông trên thị trường theo chức năng, nhiệm vụ được
giao;
(2) Phối hợp với các Bộ, ngành liên quan thực hiện kiểm tra, thanh tra vệ sinh
an toàn thực phẩm đối với thực phẩm lưu thông trên thị trường và thực phẩm nhập
khẩu;
(3) Chủ trì, phối hợp với các Bộ ngành liên quan xây dựng và ban hành các
văn bản quy phạm pháp luật về điều kiện kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh
dịch vụ tươi sống và chế biến; tổ chức kiểm tra việc thực hiện các văn bản quy
phạm pháp luật nêu trên.

2.1.6. Bộ Khoa học và Công nghệ
(1) Chủ trì, phối hợp với Bộ Y tế và các Bộ, ngành liên quan xây dựng tiêu
chuẩn Việt Nam về thực phẩm, quy trình công nhận, chứng nhận cơ sở sản xuất,
kinh doanh thực phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng.
(2) Chủ trì, phối hợp với Bộ Y tế và các Bộ, ngành liên quan xây dựng quy
trình kiểm tra nhà nước về chất lượng thực phẩm.
17
2.1.7. Bộ Văn hóa – Thông tin.
Phối hợp với Bộ Y tế và các Bộ, ngành liên quan tuyên truyền, phổ biến kiến
thức và pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm; quy định về hoạt động quảng cáo
đối với thực phẩm.
2.1.8. Bộ Tài chính
(1) Chủ trì, phối hợp với Bộ Y tế hướng dẫn về thu nộp phí, lệ phí về vệ sinh
an toàn thực phẩm;
(2) Phối hợp với Bộ Y tế và các Bộ quản lý chuyên ngành thực hiện kiểm tra
thực phẩm nhập khẩu theo quy định của Pháp luật về hải quan và quy định của
Nghị định này.
2.1.9. Ủy ban nhân dân các cấp.
(1) Có trách nhiệm phối hợp với các cơ quan có thẩm quyền quy định tại Điều
21, 22, 23, 24, 25, 26, 27 và 28 để thực hiện quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn
thực phẩm trên địa bàn trong suốt quá trình sản xuất từ nuôi trồng, thu hái, đánh
bắt, khai thác, giết mổ, chế biến, bảo quản, vận chuyển đến khi thực phẩm tới tay
người tiêu dùng; quản lý vệ sinh an toàn đối với thức ăn đường phố, chợ, khu du
lịch, lễ hội.
(2) Chỉ đạo tuyên truyền giáo dục, hướng dẫn thực hiện thi hành các văn bản
quy phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm. Tổ chức kiểm tra, thanh tra việc
thực hiện các quy định pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn.
(3) Chỉ đạo các Sở, Ban, Ngành ở địa phương xây dựng vùng sản xuất, chế
biến nông sản, thực phẩm an toàn; xây dựng mô hình cộng đồng tham gia quản lý,
giám sát việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm tại địa phương.

2.2. Trách nhiệm trong việc phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm và
bệnh truyền qua thực phẩm.
2.2.1. Ủy ban nhân dân các cấp.
(1) Ủy ban nhân dân các cấp có trách nhiệm quản lý và chỉ đạo các hoạt động
bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thực phẩm lưu thông trên địa bàn;
(2) Khi xảy ra ngộ độc thực phẩm, các bệnh truyền qua thực phẩm phải chỉ
đạo việc điều tra, khắc phục và giải quyết hậu quả kịp thời. Trường hợp vượt quá
khả năng của mình. Ủy ban nhân dân các cấp có trách nhiệm báo cáo Ủy ban nhân
nhân cấp trên trực tiếp và các cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền về vệ sinh
an toàn thực phẩm để phối hợp giải quyết và khắc phục triệt để hậu quả do ngộ độc
thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm gây ra trên địa bàn.
2.2.2. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Thủy sản.
(1) Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Thủy sản có trách nhiệm quản
lý và chỉ đạo việc thực hành sản xuất tốt để bảo đảm vệ sinh an toàn đối với các sản
phẩm nông nghiệp, thủy sản trước khi đưa ra lưu thông trên thị trường.
(2) Khi xảy ra ngộ độc thực phẩm có trách nhiệm phối hợp với Ủy ban nhân
dân các cấp, Bộ Y tế và các Bộ, ngành có liên quan để khắc phục và giải quyết hậu
quả.
18
2.2.3. Bộ Công Nghiệp
(1) Bộ Công nghiệp và các ngành liên quan chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo sản xuất và chế biến thực phẩm trong các nhà máy, xí nghiệp để sản phẩm thực
phẩm đưa ra thị trường phải bảo đảm vệ sinh an toàn;
(2) Khi xảy ra ngộ độc thực phẩm có trách nhiệm phối hợp với Ủy bản nhân
dân các cấp, Bộ Y tế và các Bộ ngành có liên quan để khắc phục và giải quyết hậu
quả.
2.2.4. Bộ Y tế.
(1) Bộ Y tế có trách nhiệm ban hành các tiêu chuẩn ngành và quy định về vệ
sinh an toàn thực phẩm; kiểm tra và thanh tra việc thực hiện các tiêu chuẩn ngành
và quy định đó, đồng thời tổ chức điều tra xác định cơ sở nguyên nhân, bữa ăn

nguyên nhân, thức ăn nguyên nhân và căn nguyên cũng như tổ chức cấp cứu điều
trị ngộ độc thực phẩm;
(2) Khi xảy ra ngộ độc thực phẩm, có trách nhiệm phối hợp với các Bộ, ngành
có liên quan và Ủy ban nhân dân các cấp để khắc phục và giải quyết hậu quả.
2.2.5. Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất kinh doanh thực phẩm có trách nhiệm
thực hiện các quy định, yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm phải lưu mẫu thực
phẩm theo quy định. Khi xảy ra ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
do thực phẩm của cơ sở mình sản xuất, kinh doanh phải báo cáo ngay với cơ quan y
tế và chính quyền địa phương để triển khai các biện pháp xử lý kịp thời. Tùy từng
mức độ vi phạm sẽ bị xử lý hành chính hoặc truy cứu trách nhiệm hình sự, nếu gây
thiệt hại phải bồi thường theo quy định của Pháp luật.
2.2.6. Các cơ quan, tổ chức khác có liên quan.
Các Bộ, ngành có liên quan, các cơ quan thông tin đại chúng, tổ chức chính trị
- xã hội, tổ chức xã hội, tổ chức xã hội nghề nghiệp có trách nhiệm phối hợp tổ
chức tuyên truyền giáo dục, nâng cao nhận thức và thực hành tốt về vệ sinh an toàn
thực phẩm, chủ động phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực
phẩm, phối hợp với ngành Y tế khắc phục hậu quả khi xảy ra ngộ độc thực phẩm.
2.2.7. Xử trí khi xảy ra ngộ độc thực phẩm.
(1) Khi xảy ra một vụ ngộ độc thực phẩm cần báo cáo ngay cho cơ sở y tế và
Ủy ban nhân dân địa phương nơi gần nhất. Nếu là vụ ngộ độc hàng loạt có nhiều
người mắc hoặc có tử vong hoặc phát sinh ở 2 tỉnh, thành phố trực thuộc Trung
ương trở lên thì bất kể cá nhân hay tổ chức phát hiện đầu tiên phải báo cáo ngay
cho Sở Y tế để có biện pháp xử trí, khắc phục hậu quả kịp thời, đồng thời báo cáo
Bộ Y tế.
(2) Bộ Y tế quy định về chế độ báo cáo đối với ngộ độc thực phẩm và bệnh
truyền qua thực phẩm.
19
3. Trách nhiệm quản lý ATTP theo Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg ngày
20/02/2008: Để cụ thể hóa hơn việc phân công trách nhiệm quản lý ATTP

trong kế hoạch hành động Quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010, Chính
phủ đã quy định cụ thể như sau:
3.1. Ban Chỉ đạo liên ngành về vệ sinh an toàn thực phẩm chịu trách nhiệm
chỉ đạo, theo dõi, kiểm tra và đôn đốc các Bộ, Ngành, Ủy ban nhân dân các
Tỉnh, thành phố, trực thuộc Trung ương thực hiện có hiệu quả Kế hoạch hành
động Quốc gia bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
3.2. Bộ Y tế
a) Chủ trì, phối hợp với các Bộ, Ngành liên quan xây dựng và ban hành theo
thẩm quyền các văn bản pháp luật hướng dẫn thực hiện Pháp lệnh Vệ sinh an toàn
thực phẩm và Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 7 tháng 9 năm 2004 quy định
chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm.
b) Chủ trì, phối hợp với Bộ Văn hóa – Thông tin và các Bộ, ngành liên quan
xây dựng chiến lược thông tin – truyền thông – giáo dục VSATTP; phối hợp với
các tổ chức quần chúng, Ban, ngành tại địa phương xây dựng mạng lưới cộng tác
viên tuyên truyền VSATTP tại tuyến cơ sở.
c) Kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật và tồn dư hóa chất trong thực phẩm lưu thông
trên thị trường như: thực phẩm chức năng, thực phẩm có nguy cơ cao, thực phẩm
nhập khẩu và phụ gia thực phẩm; thực phẩm sản xuất trong nước, thực phẩm trong
và sau chế biến để tiêu dùng nội địa.
d) Chủ trì, phối hợp với Bộ Khoa học và Công nghệ và các Bộ, ngành liên
quan quy hoạch và phát triển hệ thống kiểm nghiệm trong phạm vi cả nước.
đ) Chủ trì, phối hợp với các Bộ, ngành liên quan xây dựng hệ thống cảnh báo
nhanh thực phẩm không an toàn và dự báo nguy cơ ô nhiễm thực phẩm; xây dựng
hệ thống giám sát ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm.
e) Chủ trì, phối hợp với các Bộ, ngành liên quan kiểm tra, thanh tra VSATTP.
g) Chủ trì, phối hợp với Ủy ban nhân dân địa phương và các cơ quan liên quan
xây dựng một số mô hình bảo đảm VSATTP tại công đồng.
h) Là cơ quan đầu mối, điều hòa, phối hợp trong việc thực hiện Kế hoạch,
Chịu trách nhiệm lập báo cáo trình Thủ tướng Chính phủ tình hình thực hiện Kế
hoạch hành động Quốc gia bảo đảm VSATTP hàng năm.

3.3. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.
a) Chủ trì, phối hợp với các Bộ, ngành liên quan xây dựng, ban hành theo
thẩm quyền hoặc trình Chính phủ ban hành các văn bản pháp quy bảo đảm
VSATTP trong quá trình sản xuất nông sản thực phẩm.
b) Phối hợp với Bộ Tài chính và các cơ quan liên quan xây dựng và trình
Chính phủ cơ chế, chính sách khuyến khích đầu tư xây dựng cơ sở giết mổ gia súc,
gia cầm tập trung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
c) Kiểm soát vệ sinh thú ý đối với nguyên liệu thức ăn chăn nuôi, thức ăn chăn
nuôi có nguồn gốc động vật.
d) Kiểm soát chất lượng VSATTP thức ăn chăn nuôi và vật tư nông nghiệp.
20
đ) Kiểm soát về dịch bệnh động vật, thực vật sống, giống cây trồng, vật nuôi.
e) Kiểm soát vi sinh vật và hóa chất tồn dư trong nông sản thực phẩm trong
quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản và vận chuyển.
g) Kiểm soát vệ sinh thú y đối với thực phẩm xuất nhập khẩu có nguồn gốc
động vật.
h) Chỉ đạo việc phát triển các vùng sản xuất nông sản an toàn (vùng rau, quả,
chè an toàn, vùng chăn nuôi an toàn ).
i) Tổ chức hướng dẫn, kiểm tra, công nhận điều kiện đảm bảo VSAT các cơ sở
chăn nuôi, giết mổ động vật đạt tiêu chuẩn hệ thống quản lý theo GMP, SSOP,
HACCP.
k) Phối hợp với Bộ Y tế và các Bộ, ngành liên quan tham gia hệ thống cảnh
báo nhanh thực phẩm không an toàn.
3.4. Bộ Thủy sản
a) Chủ trì, phối hợp với các Bộ, ngành liên quan xây dựng, ban hành theo
thẩm quyền hoặc trình Chính phủ ban hành các văn bản pháp quy về vệ sinh an
toàn thực phẩm thủy sản, kiểm soát dịch bệnh cho thủy sản và bảo vệ môi trường.
b) Kiểm soát về dịch bệnh động vật, thực vật thủy sản sống; về ô nhiễm sinh
học và tồn dư hóa chất đối với các sản phẩm thủy sản là thực phẩm tươi sống, đã
qua chế biến, trong quá trình vận chuyển và xuất nhập khẩu.

c) Kiểm soát VSATTP thủy sản và sản phẩm thủy sản chế biến tiêu dùng nội
địa trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển.
d) Kiểm soát chất lượng VSAT thức ăn chăn nuôi và vật tư sản xuất thủy sản.
đ) Tổ chức kiểm tra công nhận điều kiện đảm bảo VSAT các cơ sở sản xuất,
kinh doanh từ khai thác, nuôi trồng, bảo quản, chế biến thủy sản (bao gồm chương
trình quản lý chất lượng theo GMP, GHP, SSOP, HACCP).
e) Phối hợp với Bộ Y tế và các Bộ, ngành liên quan tham gia hệ thống cảnh
báo nhanh thực phẩm không an toàn.
3.5. Bộ Thương mại:
a) Bộ Thương mại chủ trì, phối hợp với Bộ Y tế và các Bộ, ngành liên quan
kiểm tra, kiểm soát các hoạt động kinh doanh thực phẩm trên thị trường, đặc biệt là
các nhóm thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm cao; kiểm soát nhãn thực phẩm, thực
phẩm giả.
b) Chủ trì, phối hợp với các Bộ, ngành liên quan, xây dựng và ban hành văn
bản pháp luật quy định điều kiện kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh doanh dịch
vụ thực phẩm tươi sống thep Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm.
c) Phối hợp với Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn trong quản lý giết mổ
tập trung và triển khai áp dụng GHP, HACCP tại các cơ sở giết mổ quy mô công
nghiệp.
3.6. Bộ Khoa học và Công nghệ.
a) Bộ Khoa học và Công nghệ chủ trì, phối hợp với các Bộ: Y tế, Nông nghiệp
và Phát triển nông thôn và các Bộ, ngành liên quan xây dựng và ban hành tiêu
21
chuẩn Việt Nam về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho các loại sản phẩm
thực phẩm.
b) Phối hợp với Bộ Y tế và các Bộ, ngành liên quan quy hoạch và phát triển hệ
thống kiểm nghiệm VSATTP trong phạm vi cả nước.
3.7. Bộ Văn hóa – Thông tin
a) Phối hợp với Ban Tư tưởng – Văn hóa Trung ương, các Bộ, ngành liên quan
để định hướng chỉ đạo công tác thông tin tuyên truyền về VSATTP trong ngành

văn hóa – thông tin và toàn xã hội.
b) Chỉ đạo các cơ quan thông tin đại chúng tăng cường tuyên truyền, giáo dục
kiến thức pháp luật và kiến thức phổ thông về VSATTP cho các nhóm đối tượng.
c) Phối hợp với Bộ Y tế và các Bộ, ngành liên quan kiểm soát hoạt động
quảng cáo thực phẩm.
3.8. Bộ Công nghiệp
a) Chủ trì, phối hợp với các Bộ, ngành liên quan xây dựng và ban hành theo
thẩm quyền các văn bản hướng dẫn tham gia các hoạt động hội nhập quốc tế về
quản lý, hài hòa tiêu chuẩn và pháp quy kỹ thuật về VSATTP đối với quá trình sản
xuất của các cơ sở thực phẩm do ngành công nghiệp quản lý.
b) Kiểm soát ô nhiễm vi sinh vật và tồn dư hóa chất trong quá trình chế biến
thực phẩm thuộc ngành mình quản lý.
c) Phối hợp với Bộ Y tế hướng dẫn áp dụng GHP, HACCP tại các doanh
nghiệp chế biến thực phẩm, đặc biệt là doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm
vừa và nhỏ.
d) Phát triển khoa học công nghệ sản xuất thực phẩm bảo đảm vệ sinh, an
toàn.
đ) Phối hợp với Bộ Y tế và các Bộ, ngành liên quan khác tham gia hẹ thống
cảnh báo nhanh thực phẩm không an toàn.
3.9. Bộ Kế hoạch và Đầu tư.
a) Kêu gọi nguồn đầu tư từ các dự án Quốc tế về VSATTP, đặc biệt là hệ
thống giám sát ngộ độc thực phẩm, hệ thống cảnh báo nhanh thực phẩm không an
toàn và hệ thống kiểm nghiệm VSATTP.
b) Bảo đảm nguồn lực cần thiết cho hoạt động của các chương trình VSATTP.
3.10. Bộ Tài chính
a) Cân đối bảo đảm tài chính cho các chương trình VSATTP đã duyệt.
b) Theo dõi, giám sát và tham gia đánh giá kết quả các chương trình VSATTP.
c) Lực lượng hải quan tại các cửa khẩu phối hợp với các ngành liên quan tham
gia kiểm soát đối với thực phẩm nhập khẩu, vật tư phục vụ sản xuất nông nghiệp,
thủy sản, công nghiệp chế biến thực phẩm theo quy định của pháp luật.

3.11. Bộ Giáo dục và Đào tạo.
22
a) Phối hợp với Bộ Y tế và các Bộ, ngành liên quan tổ chức tuyên truyền, giáo
dục kiến thức về VSATTP trong học sinh, sinh viên, trong hệ thống nhà trường từ
mầm non đến đại học.
b) Đưa nội dung VSATTP vào chương trình giáo dục của các bậc học.
c) Tuyên truyền vận động nhân dân nâng cao nếp sống vệ sinh, khoa học; thay
đổi phong tục tập quán lạc hậu.
3.12. Bộ Tài nguyên và Môi trường
Phối hợp với các Bộ, ngành liên quan quản lý nguồn chất thải gây ô nhiễm
môi trường và ô nhiễm thực phẩm và bảo đảm an toàn môi trường trồng trọt, chăn
nuôi và môi trường sống.
3.13. Bộ Quốc phòng
a) Bộ đội Biên phòng phối hợp với lực lượng hải quan và các Ban, ngành liên
quan của địa phương ngăn chặn việc nhập lậu thực phẩm, thực phẩm kém chất
lượng qua biên giới.
b) Phối hợp với các Bộ, ngành liên quan tham gia tuyên truyền, giáo dục nâng
cao nhận thức và thực hành VSATTP cho đồng bào dân tộc khu vực đóng quân,
vùng sâu, vùng xa, biên giới, hải đảo.
3.14. Bộ Công an
a) Phối hợp với Bộ Thương mại, Bộ Y tế và các Bộ, ngành liên qua khác tăng
cường kiểm tra việc thực hiện các quy định của Nhà nước về VSATTP đối với dịch
vụ kinh doanh thức ăn đường phố.
b) Phối hợp với các Bộ, ngành liên quan kiểm tra điều kiện bảo đảm VSATTP
của các phương tiện vận chuyển thực phẩm; kiểm soát thực phẩm giả, thực phẩm
nhập lậu.
c) Tham gia giải quyết các sự kiện phát sinh về vệ sinh an toàn thực phẩm.
3.15. Bộ Nội vụ
a) Nghiên cứu trình Chính phủ Đề án kiện toàn hệ thống tổ chức quản lý, kiểm
nghiệm và thanh tra chuyên ngành VSATTP từ trung ương đến tuyến tỉnh, thành

phố và quận, huyện.
b) Có kế hoạch tăng cường đủ lực lượng cán bộ có chuyên môn nghiệp vụ về
quản lý, thanh tra, kiểm nghiệm VSATTP cho các Bộ, ngành liên quan.
3.16. Ủy ban nhân tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương.
a) Phối hợp với các Bộ, ngành liên quan chỉ đạo xây dựng chính sách quản lý
VSATTP trên địa bàn và triển khai thực hiện các chương trình VSATTP tại địa
phương.
b) Chịu trách nhiệm quản lý và chỉ đạo các hoạt động bảo đảm VSATTP trên
địa bàn trong suốt quá trình sản xuất từ nuôi trồng, thu hái, đánh bắt, khai thác, giết
mổ, chế biến, bảo quản, vận chuyển đến khi thực phẩm tới tay người tiêu dùng;
quản lý vệ sinh an toàn đối với thức ăn đường phố, chợ, khu du lịch, lễ hội.
c) Chỉ đạo tuyên truyền giáo dục, hướng dẫn thực hiện thi hành các văn bản
quy phạm pháp luật về VSATTP. Tổ chức kiểm tra, thanh tra việc thực hiện các
quy định pháp luật về VSATTP trên địa bàn.
23
d) Chỉ đạo các Sở, Ban, Ngành ở địa phương xây dựng vùng sản xuất, chế biến
nông sản, thực phẩm an toàn; xây dựng các cơ sở giết mổ gia súc tập trung hợp vệ
sinh, bảo vệ môi trường, xây dựng mô hình cộng đồng tham gia quản lý, giám sát
việc bảo đảm VSATTP tại địa phương.
3.17. Đề nghị các tổ chức chính trị xã hội, các đoàn thể quần chúng và Hội
nghề nghiệp phối hợp với các Bộ, ngành liên quan và chính quyền các cấp tổ
chức:
a) Phổ biến kiến thức VSATTP cho hội viên và vận động cộng đồng cùng
tham gia.
b) Triển khai các hoạt động cụ thể góp phần bảo đảm VSATTP: xây dựng các
mô hình cộng đồng tự giám sát VSATTP đối với các cơ sở chế biến thực phẩm
nhỏ, lẻ; xây dựng làng Văn hóa – Sức khỏe; xây dựng mô hình bảo đảm VSAT
thức ăn đường phố
4. Trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
4.1. Kinh doanh thực phẩm là kinh doanh có điều kiện:

a) Điều kiện về cơ sở:
+ Cơ sở là tất cả các loại nhà xưởng, lán trại, các dạng kiến trúc kiên cố hoặc
tạm thời kèm theo đất đai, phương tiện, xe cộ, cung cấp nước được sử dụng cho
sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
+ Các yêu cầu vệ sinh cơ sở cần đảm bảo bao gồm:
- Vị trí.
- Mặt bằng
- Kiến trúc, thiết kế.
- Thiết bị dụng cụ.
- Cung cấp nước.
- Xử lý chất thải.
- Quy trình sản xuất chế biến, chế biến.
- Khu vực vệ sinh.
- Vệ sinh nhà xưởng, chế độ làm sạch, khử trùng.
b) Điều kiện về người sản xuất kinh doanh thực phẩm:
+ Học tập kiến thức VSATTP.
+ Tiêu chuẩn sức khỏe.
+ Vệ sinh cá nhân.
c) Các chứng nhận kinh doanh và chuyên môn (ví dụ: giấy chứng nhận đủ
điều kiện).
4.2. Trách nhiệm của người sản xuất kinh doanh thực phẩm:
1) Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất kinh doanh thực phẩm phải chịu
trách nhiệm về VSATTP do mình sản xuất kinh doanh.
2) Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất kinh doanh thực phẩm tươi sống
phải đảm bảo nơi nuôi, trồng, buôn bán thực phẩm không bị ô nhiễm bởi môi
trường, gây nhiễm bẩn thực phẩm.
24
+ Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất kinh doanh thực phẩm tươi sống phải
thực hiện các biện pháp xử lý chất thải theo quy định của pháp luật về bảo vệ môi
trường.

+ Việc sử dụng phân bón, thức ăn chăn nuôi, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú
y, chất bảo quản thực phẩm, chất kích thích tăng trưởng, chất tăng trọng, chất phát
dục và các chất có liên quan đến vệ sinh thực phẩm phải theo đúng quy định của
pháp luật.
+ Bảo đảm thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh không bị ô nhiễm, được
bảo quản ở nơi sạch sẽ, cách ly với nơi bảo quản hóa chất, đặc biệt là hóa chất độc
hại và các nguồn gây bệnh khác;
+ Chịu trách nhiệm về xuất xứ thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh.
3) Nơi chế biến thực phẩm của tổ chức, hộ gia đình, cá nhân phải được đặt
trong khu vực có đủ điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Nơi chế biến thực phẩm phải được thiết kế, xây dựng, lắp đặt, vận hành bảo
đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Việc sử dụng nguyên liệu để chế biến thực phẩm phải bảo đảm vệ sinh an
toàn theo quy định của pháp luật.
+ Cơ sở chế biến thực phẩm phải thực hiện mọi biện pháp để thực phẩm không
bị nhiễm bẩn, nhiễm mầm bệnh có thể lây truyền sang người, động vật, thực vật.
+ Cơ sở chế biến thực phẩm phải bảo đảm quy trình chế biến phù hợp với quy
định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm.
4) Cơ sở chế biến thực phẩm chỉ được phép sử dụng phụ gia thực phẩm, chất
hỗ trợ chế biến thực phẩm, vi chất dinh dưỡng trong Danh mục được phép sử dụng
và sử dụng đúng liều lượng, giới hạn quy định.
+ Sử dụng thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được
chế tạo bằng vật liệu bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm;
+ Sử dụng đồ chứa đựng, bao gói, dụng cụ, thiết bị bảo đảm yêu cầu vệ sinh an
toàn, không gây ô nhiễm thực phẩm;
+ Sử dụng nước để chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn quy định;
+ Dùng chất tẩy rửa, chất diệt khuẩn, chất tiêu độc an toàn không ảnh hưởng
xấu đến sức khỏe, tính mạng của con người và không gây ô nhiễm môi trường.
5) Bao bì thực phẩm phải bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ
thực phẩm không ô nhiễm và bảo đảm chất lượng thực phẩm trong thời hạn bảo

quản, sử dụng và thuận lợi cho việc ghi nhãn.
+ Bao bì tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được thử nghiệm, kiểm nghiệm
về vệ sinh an toàn thực phẩm.
6) Tổ chức, hộ gia đình, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải áp
dụng phương pháp bảo quản thực phẩm thích hợp để bảo đảm thực phẩm không bị
hư hỏng, biến chất, giữ được chất lượng, mùi vị và không làm tăng thêm các chất ô
nhiễm vào thực phẩm.
25