BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP-Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm lên men

BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN

LỜI MỞ ĐẦU
Từ xa xưa loài người đã biết sản xuất ra rượu etylic làm đồ uống. Ngày
nay nghề làm rượu-cồn đang phát triển và chiếm tỷ lệ khá lớn trong các ngành
kinh tế quốc dân.
Trong tiến trình hội nhập và phát triển, ngành công nghiệp Việt Nam
đang tạo ra những bước ngoặt mới làm thay đổi bộ mặt nền hinh tế. Công
nghiệp nói chung và công nghiệp sản xuất thực phẩm nói riêng đang từng
bước đổi mới về công nghệ để tạo ra những sẩn phẩm có chất lượng tốt nhất,
đáp ứng tối đa nhu cầu thị hiếu.
Một trong những ngành công nghiệp đang phát triển, đóng góp vào
ngân sách nhà nước một khoản không nhỏ là ngành sản xuất các sản phẩm lên
men. Trong số đó phải kể đến ngành công nghiệp sản xuất rượu cồn.
Ngành công nghiệp sản xuất rượu cồn hiện nay ngoài công dụng làm đồ
uống, rượu-cồn etylic còn có khả năng làm nguyên liệu cho một số ngành kinh
tế quan trọng: làm dung môi hữu cơ, nhiên liệu, dùng trong y tế, trong mỹ
phẩm pha nước hoa, trong dược phẩm để trích ly các hoạt chất sinh học, sản
xuất axit axetic và giấm ăn, sản xuất các loại este có mùi thơm, trong cao su
tổng hợp và nhiều hợp chất khác v v….Đặc biệt với khả năng dùng làm
nguyên liệu(chất đốt) của cồn tuyệt đối hứa hẹn cho một nghành sản xuất
nhiên liệu với nguyên liệu tái sinh - một viễn cảnh sáng sủa và rộng lớn. Mai
đây các mỏ dầu và khí đốt trong lòng đất cạn kiệt thì cồn tuyệt đối có lẽ là một
loại nhiên liệu thích hợp và nguyên liệu để sản xuất cồn có lẽ không bao giờ
hết. hiện nay nhiều hãng ôtô đã thữ nghiệm thành công các mẫu động cơ chạy
bằng cồn hoạc bằng hỗn hợp cồn xăng. Trong tương lai không xa sẻ có những
ôtô với những động cơ loại này chạy trên đường. cúng ta hy vọng chờ xem!
Còn đối với ngành công nghệ sinh học nói chung và ngành công nghệ lên men
SVTT: Trần Thị Thuỷ 1 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN
sẽ cố gắng sản xuất ra các loại cồn thích hợp và giá rẻ có thể cạnh tranh được

với xăng dầu và khí đốt. Chính vì vậy là một sinh viên khoa thực phẩm việc
nghiên cứu và tìm hiểu về ngành công nghiệp sản xuất rượu cồn, về quy trình
sản xuất rượu cồn là một nhiệm vụ cần thiết.
Trong đợt thực tập 5 vừa qua với nội dung “ Kỹ thuật sản xuất các sản
phẩm lên men” em được đi tìm hiểu thực tế và làm những người công nhân
trực tiếp sản xuất ra rượu cồn tại nhà máy rượu hoa quả Trung Kiên. Dưới sự
hướng dẫn tận tình của cô Nguyễn Thị Hiền và Anh Tú người trực tiếp quản
lý em đã hiểu thêm rất nhiều về quá trình sản xuất rượu cồn.
Dưới đây là bài báo cáo của em sau quá tìm hiểu tại nhà máy. Vì đợt
thực tập chưa dài kiến thức có hạn nên chắc chắn bài báo cáo còn nhiều thiếu
sót mong được cô cùng các bạn góp ý thêm.
SVTH: Trần Thị Thuỷ
Lớp : thực phẩm 16
SVTT: Trần Thị Thuỷ 2 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN
MỤC LỤC
Tiêu đề Trang
Lời mở đầu 1
Mục lục 3
Phần I: Sơ lược về sản xuất rượu cồn 4
Phần II: Nội dung báo cáo thực tập 14
Chương.I: Tìm hiểu về nhà máy và QT sản xuất của nhà máy 14
A. Tìm hiểu về công ty 14
B. Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình 15
Chương II: Kỹ thuật chế biến dịch lên men 22
I. Quá trình chuẩn bị và phối trộn nguyên liệu 22
II. Công đoạn nấu và đường hoá nguyên liệu 25
III.Sự biến đổi hoá sinh và các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình. 29
IV.Chỉ tiêu chất lượng và phương pháp kiểm tra. 41
V. Các điểm kiểm soát trọng điểm. 42

VI. Các sự cố thường gặp và phương pháp khắc phục 42
Chương III. Tìm hiểu kỷ thuật lên men 44
I. Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men rượu. 44
II. Nấm men sử dụng trong quá trình lên men của nhà máy 45
III. Quy trình lên men của nhà máy. 46
IV. Sự biến đổi hoá sinh trong quá trình lên men. 47
V. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men. 52
VI. Các chỉ tiêu chất lượng và phương pháp kiểm tra chất lượng. 55
VII. Các điểm kiểm soát trọng điểm 57
VIII. Sự cố thường gặp và phương pháp khắc phục. 57
Chương IV. Tìm hiểu quá trình hoàn thiện sản phẩm. 58
I. Lọc dịch sau lên men. 58
II. Chưng cất tinh chế cồn. 61
III. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lọc và chưng cất. 65
IV. Các chỉ tiêu chất lượng và phương pháp kiểm tra chất lượng sản
phẩm.
65
V. Các điểm kiểm soát trọng điểm. 66
VI. Các sự cố thường gặp và phương pháp khác phục. 67
PHần III. Tổng Kết 68
Kết luận chung 72
SVTT: Trần Thị Thuỷ 3 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN
PHẦN I: SƠ LƯỢC VỀ SẢN XUẤT RƯỢU CỒN
CHƯƠNG I:SƠ LƯỢC VỀ PHÁT SINH, PHÁT TRIỂN CỐN RƯỢU Ở
NƯỚC TA
Ở nước ta nghề nấu rượu thủ công đã có từ ngàn xưa và chưa có tài liệu
nào cho biết điểm khởi đầu. Theo kinh nghiệm cổ truyền, nghề nấu rượu thủ
công được thực hiện như sau:
Gạo tẻ hoặc nếp được nấu chín thành cơm, dỡ ra nong sạch, để nguội

tiếp đó trộn men giống đã giã nhỏ với số lượng từ 1,5 đến 2,5% so với gạo
(thường 1 nắm men cho 1kg gạo). Sau khi trộn đều, cơm được đưa ra rổ rá
sạch, lót lá chuối, đậy kín bằng lá phía trên rồi phủ vải sạch hoặc bao tải, đặt
vào chỗ thoáng mát khi trời nóng hoặc chỗ ấm vào mùa đông. Sau 2 đến 3
ngày ta nhận được cơm ủ có mùi thơm dễ chịu, ăn ngon, có vị thơm và mềm.
Tiếp đó cho cơm ủ vào chum hoặc vại sạch rồi thêm nước với số lượng
2 đến 3 lít cho 1kg gạo đem nấu (tốt nhất là nên dùng nước đun sôi để nguội
tới 30
o
C), khuấy đền và đẻ cho lên men 2,5 đến 3 ngày nữa. Nếu men tốt thì
đa số hạt gạo nấu vẫn giữ nguyên dạng bề ngoài nhưng nổi lên trên bề mặt
chum vại. Dịch lên men này thường được gọi là “cơm hèm”. Đổ cơm hèm vào
nồi, đậy vung trát kín, chỉ để một lỗ hở thồn với hệ làm lạnh rồi đun cho tới
sôi, hơi bay ra ngưng tụ lại ta sẽ thu được rượu.
Chất lượng rượu thu được phụ thuộc rất nhiều yếu tố như nguyên liệu
gạo nếp hay tẻ, cơm nấu khô hoặc nhão, men tốt hay xấu, nhiệt độ ủ và lên
men, cũng như cách tiến hành chưng cất lấy sản phẩm. Quan trọng nhất là
men giống – nguyên liệu và cách làm men giống đa dạng. Mỗi nơi mỗi vùng
đề có các bài thuốc làm men giống khcas nhau. Đồng bào dân tộc còn dùng
các loại lá rừng để đưa vào men giống. Tất cả đều làm theo kinh nghiệm “cha
truyền con nối”.
Nếu thực hiện đúng theo phương pháp cổ truyền thì rượu làm ra phải
nói là rất ngon, vị đệm và êm dịu, say mà không cảm thấy xốc hoặc đau đầu.
SVTT: Trần Thị Thuỷ 4 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN
Nhiều khách nước ngoài rất thích uống “rượu nút lá chuối khô” của Việt Nam.
Rượu cổ truyền nếu được đầu tư và nghiên cứu nghiêm túc sẽ trở thành sản
phẩm đặc thù của Việt Nam, thừa khả năng xếp ngang hàng với các loại rượu
của thế giới như Martin, Whisky, Brandy, Mao Đài, Saké, Vodka .v.v…
Có nhiều người sành rượu hỏi chúng tôi: Tại sao rượu cổ truyền hay

“cuốc lủi” chứa nhiều este, aldehyt, tới 500mg/lít nhưng khi uống lại êm dịu
và ngon hơn rượu quốc doanh sản xuất theo phương pháp tiên tiến.
Để hiểu rõ vấn đề này chúng ta phải chú ý hai khía cạnh: Thứ nhất, tại
sao rượu sản xuất đùng theo phương pháp cổ truyền lại uống ngon. Câu hỏi
này chưa có đáp án rõ ràng trong hiện tại nhưng theo hiểu biết của mình
chúng tôi đưa ra suy đoán như sau:
Thứ nhất là rượu cổ truyền khi ủ và lên men có đưa nhiều vị thuốc bắc.
Mỗi vị thuốc đều chứa nhiều chất khác nhau, đến nay nghành đông y cũng
chưa xác định được hết các chất chứa trong các vị thuốc bắc đó.
Thứ hai là các chất do các vị thuốc bắc đưa vào tuy chỉ với số lượng ít
nhưng đa số có mùi thơm; giữa các chất đó có phản ứng với nhau ra sao ? tạo
thêm chất mới gì nữa ? cho tới nay chưa ai biết rõ.
Thứ ba là các vị thuốc bắc phần lớn có khả năng kháng khuẩn chúng có
tham gia vào quá trình điều khiển tạo ra chất này, hạn chế tạo ra chất khác
trong quá trình lên men hay không ? Este quy định trong TCVN-71 là este
eytlic (axetat etyl), còn aldehyt ta cũng qui theo aldehyt axetic. Biết đâu trong
rượu thủ công ngoài este và aldehyt kể trên còn tạo ra những este và aldehyt
thơm khác.
Trên đây chỉ là phỏng đoán theo suy nghĩ chủ quan, muốn hiểu rõ và
chính xác cần phải có thời gian và phương tiện để nghiên cứu sâu từng yếu tố
rồi tổng hợp lại. Nói khác đi cần phải đầu tư nghiên cứu sâu hơn từng khía
cạnh của sản xuất rượu cổ truyền.
SVTT: Trần Thị Thuỷ 5 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN
Tại sao rượu quốc doanh uống chưa ngon ? Để trả lời câu hỏi này
chúng ta cần chú ý hai khía cạnh:
Thứ nhất, muốn có rượu ngon trước hết phải có cồn chất lượng cao,
cũng như muốn có món ăn ngon ta phải có cá thịt ngon và tươi sống theo kèm
theo rau và các gia vị cần thiết.
Cồn của các nhà máy của ta làm ra nói chung chưa đạt TCVN – 71,

nhưng bản thân TCVN – 71 về cồn rượu cũng thuộc loại thấp so với các nước
tiên tiến trên thế giới. Hiện tại trên lãnh thổ Việt Nam chỉ có ba cơ sở làm ra
được cồn loại I thỏa mãn TCVN – 71. Đó là Công ty Rượu Bia Đồng Xuân
Phú Thọ, Hà Nội và Bình Tây. Tỷ lệ đạt loại I cũng còn chưa nhiều, riêng
Rượu Đồng Xuân đạt 70÷80%. Ngoài ba cơ sở trên, các cơ sở sản xuất còn lại
chỉ làm ra được cồn loại II hoặc thấp hơn và hầu hết là cồn từ rỉ đường. Muốn
có cồn tinh khiết, chất lượng cao cần phải có hệ thống chưng luyện tốt vè biết
sử dụng nó. Mặt khác nên có thêm cồn sản xuất từ gạo, ngô và sắn.
Cồn tốt mới chỉ là điều kiện cần để pha được rượu ngon. Tương tự như
nấu ăn, có cá thịt ngon tươi rồi nhưng người đầu bếp tồi thì món ăn làm ra
cũng chỉ là ăn được mà thôi. Vì vậy rượu ngon cũng cần những người hiểu
biết về phương pháp và công thức pha chế.
Từ trước tới nay nhiều người quan niệm rượu chỉ là cồn pha thêm nước.
Về đại thể là như vậy nhưng thực ra không hoàn toàn như thế. Trước hết nước
đem pha rượu phải là nước sạch được xử lý để đạt các chỉ tiêu lý hóa và sinh
học nhất định, nhưng quan trọng hơn cả là muốn có rượu ngon thì phải bổ
sung các chất điều hương vị phù hợp với từng loại rượu. Chất điều hương vị
đó là các chất gì, liều lượng bao nhiêu cho 1 lít; chất gì cho trước chất gì sau.
Tất cả đều là những bí quyết riêng cần phải tự tìm hiểu mới có được , làm thử
và rút kinh nghiệm dần. Vì trong thực tế chẳng có cơ sở sản xuất nào lại tự
đem bí quyết của mình đi phổ biến.
SVTT: Trần Thị Thuỷ 6 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN
Ở nước ta trước đây và hiện nay có một số loại rượu tương đối ngon,
được người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng như “Lúa Mới” của Hà
Nội, rượu Nàng Hương của Bình Tây và Hoàng Đế của Thanh Ba Phú Thọ
(Công ty Rượu Bia Đồng Xuân). Các loại rượu kể trên chất lượng không thua
kém một số loại rượu mạnh ngoại nhập nhưng do tâm lý thích dùng đồ ngoại
mà có người vẫn xem thường rượu của ta. Mong rằng khách hàng bình tĩnh
uống và suy ngẫm để có thái độ khách quan hơn đối với rượu của ta làm ra.

Sản xuất cồn rượu theo kiểu công nghiệp ở nước ta mới chỉ bắt đầu năm
1898 do người Pháp thiết kế và xây dựng. Trước cách mạng Tháng Tám ở
nước ta có các nhà máy rượu Hà Nội, Hải Dương, Nam Định, Bình Tây, Chợ
Quán và Cái Rằng. Tất cả đều sản xuất từ ngô, gạo và theo phương pháp
amilo.
Theo số liệu chưa đầy đủ, các nhà máy rượu phía Bắc hàng năm sản
xuất ra một số lượng cồn khá lớn; có thể xem cụ thể trong bảng sau:
Bảng 1-1: Sản lượng rượu cồn trước Cánh mạng Tháng Tám
Năm
Công suất cồn ở nhà máy. 10
6
lít
Nam Định Hải Dương Hà Nội Tổng cộng
1939 7.324 7.944 - 15.170
1940 7.064 7.083 - 17.267
1941 6.885 7.017 - 18.425
1942 7.783 8.814 - 21.868
1943 5.774 5.125 2.680 13.579
1944 0.850 3.386 0.326 4.162
Sau ngày hòa bình lập lại (1955), các nhà máy không còn thiết bị
nguyên vẹn nên chính phủ tập trung cải tạo, sửa chữa thành nhà máy rượu Hà
Nội với năng suất 6 triệu lít năm.
Đến năm 1960, chúng ta có thêm hai nhà máy cồn từ rỉ đường là Việt
Trì Phú Thọ và Sông Lam Nghệ An. Năng suất mỗi nhà máy là 1 triệu lít cồn
SVTT: Trần Thị Thuỷ 7 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN
qui 100
o
/năm. Trong những năm chống Mỹ cứu nước, các tỉnh và địa phương
xây dựng thêm hàng loạt nhà máy rượu cỡ 1 triệu lit/năm như Lục Ngạn – Hà

Bắc, Hưng Nhân – Thái Bình và Tam Hiệp Phúc Thọ Hà Tây. Ngoài ra ở hầu
hết các tỉnh đều có xây dựng phân xưởng cồn cỡ nhỏ 100.000 lít/năm như
Quảng Bình, Sông Con Nghệ An. Bá Thước và Hàm Rồng Thanh Hóa, Khánh
Cư Ninh Bình, Vĩnh Trụ Nam Định. Trường vừa học vừa làm Hòa Bình, Hải
Phòng, Hà Giang và Thanh Ba Phú Thọ. Tổng năng suất của tất cả các nhà
máy lớn nhỏ vào khoảng 15 triệu lít năm. Sau 1975, chúng ta tiếp quản và xây
dựng thêm các nhà máy rỉ đường như Lam Sơn Thanh Hóa, rượu Quảng Ngãi,
rượu Bình Dương. Bình Tây và một số cơ sở tư nhân khác. Nếu cộng tất cả
các cơ sở sản xuất cồn rượu của nước ta ở thời điểm 1980 – 1985 thì hàng
năm ta có thể sản xuất trên 30 triệu lít cồn. Có thể nói, thời gian này lượng
cồn trong cả nước đạt cao nhất, vừa xuất khẩu vừa tiêu dùng trong nước.
Vào những năm 1986 – 1987, do đổi mới cơ chế quản lý, nhiều xí
nghiệp làm ăn thua lổ, sản xuất làm ra tiêu thụ chậm nên hàng loạt phân
xưởng nhà máy đem bán thiết bạ mà chủ yếu là đồng để thanh toán nợ nần,
nhiều cơ sở sản xuất cồn rượu bị xóa sổ. Lúc này các cơ sở sản xuất cồn rượu
do quốc doanh quản lý còn rất ít. Ở các tỉnh phía Bắc còn cồn rượu Thanh Ba,
Việt Trì, Hà Nội, Vĩnh Trụ, Lam Sơn, Sông Lam và Sông Con Nghệ An . Ở
các tỉnh phía Nam có Quảng Ngãi, Huế, Bình Tây, Bình Dương và một số cơ
sỏ nhỏ của tư nhân hoặc hợp tác xã. Hai nhà máy lớn nhất là Bình Tây và Hà
Nội chỉ sản xuất cầm chừng, vì không còn thị trường tiêu thụ như trước đây.
Thị trường trong nước cũng bị thu hẹp vì rượu quốc doanh không cạnh tranh
nổi với rượu thủ công.
Tình hình trên đặt ra câu hỏi: Ngành sản xuất cồn rượu Việt Nam nên
phát triển theo phương hướng nào ? Trong hội thảo “Dự án chiến lược phát
triển khoa học công nghệ nghành rượu bia nước giải khát”, theo đề nghị của
SVTT: Trần Thị Thuỷ 8 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN
các chuyên gia đến năm 2005 nước ta nên có khoảng 180 đến 200 triệu lít
rượu các loại, tương đương khoảng 50 triệu lít cồn tinh khiết. Trong đó cồn từ
nguyên liệu tinh bột chiếm 30÷40%, số còn lại là cồn từ rỉ đường. Cồn tinh

bột trước mắt do nhà máy rượu Bình Tây, Hà Nội và Thanh Ba đảm nhiệm
nhưng cần hoàn chỉnh công nghệ và thiết bị để có thể sử dụng hết năng suất
thiết kế. Đồng thời xây dựng thêm một số nhà máy rượu rỉ đường ở nơi có mật
rỉ. Nếu không làm sẽ dẫn đến lãng phí lượng rỉ do các nhà máy đường thải ra.
Cồn làm ra sẽ sử dụng ra sao ? Theo chúng ta trước mắt cần đưa vào
làm vang quả hỗn hợp, rượu vang cẩm, vang nếp để phục vụ người tiêu dùng
trong các ngày tết, lễ, hội.
Ngoài ra cần sản xuất các loại rượu mạnh như Lúa Mới, Hoàng Đế
v.v… để bán trong các khách sạn, đồng thời khai thác thị trường xuất khẩu.
Bên cạnh đó cần nghiên cứu làm ra nhiều loại rượu phổ thông khác nhau –
chất lượng tốt nhưng giá cả phù hợp với đa số người tiêu dùng. Làm được
điều này chúng ta không những phục vụ được nhu cầu của nhân dân mà dần
dần đẩy lùi được nạn nấu rượu tràn lan cũng như tình trạng nhập lậu rượu hiện
nay.
Song song với sản xuất các loại rượu uống chúng ta cần nhanh chóng
triển khai sản xuất rượu acid etylic, acid xitric từ rỉ đường để cung cấp cho
nhu cầu của ngành cao su và các ngành kinh tế khác. Trước mắt có thể phối
hợp chương trình năng lượng nghiên cứu sử dụng cồn vào mục đích thay thế
chất đốt. Điều này sẽ vô cùng có lợi vì cồn cháy sẽ ít ảnh hưởng đến môi
trường như dầu hỏa, lại hạn chế được tình trạng phá rừng để lấy củi đốt.
Chúng ta cần đổi mới quan niệm “cồn chỉ để pha rượu uống”. Trong
tương lai không xa nữa, chắc rằng cồn ở nước ta cũng trở thành nguyên liệu
cho nhiều ngành sản xuất khác như nhiều nước đã và đang làm.
SVTT: Trần Thị Thuỷ 9 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN
Tiện đây chúng tôi cũng xin phép trình bày quan điểm của mình về
uống rượu: rượu etylic nói theo y học là chất độc đối với cơ thể con người.
Điều này không ai chối cãi và rất đúng, nhưng chỉ đúng khi uống quá liều
lượng cho phép đối với mỗi người.
Nếu mỗi chúng ta thỉnh thoảng hoặc ngày một lần uống vào buổi tối

không quá 50ml (một chén uống trà) rượu ngâm thuốc bắc thì chúng ta ăn và
ngủ cũng tốt hơn. Lúc đó rượu sẽ làm tăng sức khỏe, con người cảm thấy
mạnh khỏe thậm chí minh mẫn hơn. Nhưng ai đó lạm dụng uống nhiều rượu
vào cơ thể thì thần kinh bị ức chế dễ dẫ đến làm điều xằng bậy và sau đó sẽ
cảm thấy mệt mỏi. Đối với những người này sẽ trở thành độc hại.
Chúng ta hãy nhìn vào và học các cụ đông y. Phần lớn các cụ đều biết
uống rượu ngâm thuốc. Đến lúc tuổi cao 70÷80 tuổi và cao hơn nữa nhưng da
các cụ vẫn hồng hào, bước đi nhanh nhẹn và tinh thần luôn sảng khoái. Như
vậy uống rượu đâu phải là có hại cho sức khỏe. Sức khỏe kém và tinh thần bạc
nhược chỉ xảy ra đối với những ai tham ăn tục uống và không chịu rèn luyện
than thể mà thôi.
Trên đây là ý kiến của chúng tôi về vấn đề uống rượu. Tuy nhiên với
những người không biết rượu hoặc khi uống dù chỉ chút ít cũng bị ứng thì tốt
nhất nên tránh xa rượu lẫn bia.
CHƯƠNG II:TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÁ SỬ DỤNG CỒN RƯỢU TRÊN THẾ GIỚI
Cồn rượu được con người xem là sản phẩm thực phẩm nhưng cũng lại là
sản phẩm có nguy cơ độc hại đối với cơ thể con người. Tuy nhiên, sản lượng
cồn rượu mà thế giới sản xuất ra hàng năm vẫn ngày càng tăng thêm. Chưa có
tài liệu nào cho phép chúng ta biết rõ số lượng cồn rượu làm ra và việc sử
dụng chúng ở tất cả các nước. Sau đây là những thông tinmaf chúng tôi biết và
nhận được ở một số nước, ở các thời điểm khác nhau xin nêu ra cùng bạn đọc
tham khảo.
SVTT: Trần Thị Thuỷ 10 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN
Bảng 2-1: Tình hình sản xuất cồn etylic ở một số nước – theo thống kê 1958
Nước sản xuất Lượng cồn sản xuất. 10
6
lít Bq đầu người.l/người
Mỹ 887.000 6.6
Anh 151.000 3.3

Pháp 240.000 6.8
CHLB Đức 169.000 3.2
Italia 102.000 1.5
Bỉ 6.000 1.2
Đan Mạch 13.000 3.3
Achentina 120.000 -
Braxin 246.000 3.9
Nhật 27.000 0.3
Canada 108.000 6.3
Phần Lan 17.000 3.6
Liên Xô 1323.000 6.0
Ấn Độ 50.000 0.1
Ba Lan 190.000 -
Tiệp Khắc 17.000 -
CHDC Đức 40.000 -
Nam Tư 17.500 -
Hầu hết các nước trên thế giới đều dùng cồn để pha chế rượu và cho các
nhu cầu khác nhau như: y tế, nhiên liệu và nguyên liệu cho các ngành công
nghiệp khác.
Tùy theo tình hình phát triển ở mỗi nước, tỷ lệ cồn dùng trong các ngành
rất đa dạng và khác nhau.
Ở các nước có công nghiệp rượu vang phát triển như Italia, Pháp, Tây Ban
Nha, Mônđôva v.v… cồn được dùng để tăng thêm nồng độ rượu. Một lượng
khá lớn được dùng để pha chế các loại rượu mạnh, cao độ như Whisky,
Martin, Brandy, Napholeon, Rhum v.v…
Trong thời gian 1954 – 1955, ở Nhật chỉ có 19,1% cồn đưa vào pha chế
rượu, ở Đan Mạch chỉ có 11,6%, còn ở Bỉ cồn đưa vào pha chế rượu mạnh
chiếm tói 39% sản lượng năm. Ở Liên Xô (cũ) cồn đưa vào sản xuất các đồ
uống chiếm tới 40%; 60% còn lại được dùng vào các ngành kinh tế khác.
Ở Mỹ cồn được sử dụng rất đa dạng, tỷ lệ sử dụng vào các ngành cũng

thay đổi theo từng thời kỳ. Tình hình sử dụng cồn ở Mỹ được thể hiện trong
bảng sau:
SVTT: Trần Thị Thuỷ 11 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN
Bảng 2-2: Tình hình sử dụng cồn ở Mỹ
Lĩnh vực sử dụng cồn
1944 1950 1958
10
3
t
ấn
%
10
3
tấn
%
10
3
tấn
%
Làm dung môi
64,
9
4,
5
64,
3
11
,7
89,

0
12
,8
Nhiên liệu - - 1,5
0,
3
1,2
0,
2
Các dạng khác
137
,8
9,
8
31,
4
5,
9
53,
2
7,
6
Nước hoa
11,
2
0,
8
16,
5
3,

2
28,
4
4,
0
Y tế
28,
9
2,
0
31,
2
5,
8
6,6
0,
9
Dược 3,0
0,
2
10,
0
1,
9
12,
0
1,
7
Acid axetic
16,

1
1,
2
21,
3
4,
0
9,0
1,
3
Giấm ăn
22,
7
1,
8
17,
8
3,
3
31,
1
4,
5
Aldehyt axetic
178
,5
12
,0
26
0,5

48
,8
37
8,0
54
,2
Etyl axetat
31,
5
2,
3
18,
6
3,
5
20,
0
2,
9
Etyl clorua
42,
9
3,
0
13,
8
2,
6
12,
0

1,
7
Các hóa chât khác
42,
8
3,
0
35,
6
6,
8
57,
1
8,
2
Cao su tổng hợp
854
,7
58
,9
11,
6
2,
2
- -
Tổng cộng
143
5,0
10
0

53
4,1
10
0
69
7,6
10
0
SVTT: Trần Thị Thuỷ 12 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN
Riêng rượu mạnh năm 1961 sản lượng ở một số nước như sau:
Bungari 26.130 Pháp 154.340
Nam Tư 3.740 Italia 13.900
CHDC Đức 70.000 Áo 32.000
Tiệp Khắc 32.120 Bỉ 23.060
Liên Xô 1.456.880 Phần Lan 14.060
Mỹ 770.000
• Đơn vị = triệu lít
Tình hình tiêu thụ các loại đồ uống chứa rượu trong năm 1957 tính theo
đầu người lít/ năm ở một số nước có ghi trong bảng dưới đây.
Bảng 2-3: Tình hình tiêu thụ cồn rượu ở một số nước
Tên nước
Đồ uống có rượu
qui ra cồn
100%l/người
Trong đó
Rượu
mạnh
Rượu
vang

Bia
Pháp 17,04 0,82 15,32 0,9
Italia 15,09 0,64 14,34 0,11
Anh 4,11 0,80 0,30 2,97
CHLB Đức 3,24 0,94 1,45 0,85
Bỉ 4,99 0,56 0,23 4,20
Bắc Ailen 3,09 0,42 0,24 2,43
Đan Mạch 2,81 0,46 0,41 1,94
Áo 4,84 0,47 1,08 3,25
Thụy Sỹ 2,58 1,96 0,31 0,31
Mỹ 3,99 1,62 0,58 1,79
PHẦN II: NỘI DUNG BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP
CHƯƠNG I. TÌM HIỂU VỀ CÔNG TY TNHH RƯỢU HOA QUẢ TRUNG
KIÊN VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY
SVTT: Trần Thị Thuỷ 13 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN
A. Tìm hiểu về công ty TNHH RƯỢU HOA QUẢ TRUNG KIÊN.
1. khái quát chung.
- Tên chính thức : Công ty TNHH Rượu hoa quả Trung Kiên – Thửa số
57 – Cụm Công nghiệp An Xá – TP Nam Định – Tỉnh Nam Định.
- Số giấy CNĐKKD và đăng ký thuế : 0712000071
- Ngày cấp : 4 – 5 – 2007
- Người đại diện : Nguyễn Tuấn Tú
- Nơi thường trú : Số 1 Ngõ Ngô Sỹ Liên – Quận Đống Đa – TP Hà Nội
- Ngành nghề kinh doanh : Buôn bán tư liệu sản xuất rượu, nước hoa
quả, buôn bán Nông Sản, Lương Thực, Thực Phẩm Công Nghiệp. Vận Tải
Hàng hóa đường bộ. Vận chuyển hành khách theo hợp đồng. Dịch vụ ăn uống
du lịch.
2. Cơ cấu tổ chức công ty
- 1 Giám đốc công ty

- 1 Quản lý điều hành sản xuất
- 3 Nhân viên lò hơi thay ca nhau. Là công nhân hợp đồng làm theo thời
vụ.
- Một số nhân viên phục vụ cho các quá trình. Chủ yếu là 1 công nhân
chính thức và một công nhân làm theo thời vụ.
- 1 bác bảo vệ.
Với một ca sản xuất thì cần 2 công nhân phổ thông, 1 người quản lý bao quát
tất cả và trực tiếp nấu lên men và chưng cất, một công nhân lò hơi.
3. Các sản phẩm của công ty
- Công ty chuyên sản xuất rượu cồn và xuất đi theo đơn đặt hàng
- Công ty nhập bã rượu cho nhà máy chế biến gia súc.
4. Sơ đồ mặt bằng nhà máy
- Thể hiện ở mặt giấy A3
SVTT: Trần Thị Thuỷ 14 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN
B .QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỦA NHÀ MÁY.
I. Nguyên liệu dùng để sản xuất.
1. Sắn lát
Nguyên liệu chủ yếu mà công ty sử dụng cho sản xuất rượu cồn là sắn
lát, sắn được nhà máy nhập về là sắn đã được thái lát mỏng và phơi khô. Đặc
điểm của nguyên liệu sắn này thể hiện:
Sắn là loại củ chứa nhiều tinh bột, củ sắn gồm 3 phần chính: vỏ, thịt củ
và lõi. Ngoài ra còn cuống và rễ củ.
Vỏ gồm 2 phần : vỏ gỗ ở bên ngoài, cấu tạo chủ yếu là xenluloza, thường
chiếm khoảng 1,5 – 2% khối lượng củ, vỏ cùi cũng cấu tạo từ xenluloza
nhưng trong vỏ cùi còn có mủ sắn là các polyphenol của củ sắn nằm ở đây.
Thịt củ chứa nhiều tinh bột, ít protein và một lượng dầu, lượng
polyphenol ở đây chỉ chiếm khoảng 10 -15%, nhưng các polyphenol gây trở
ngại khi chế biến, đặc biệt là để sắn chảy mủ sẽ làm cho bột sắn biến màu,
thay đổi mùi vị khó ăn trực tiếp khi luộc, khó thoát nước khi sấy hoặc phơi

khô sắn lát hoặc sắn bột
Thành phần hóa học của sắn có thể là như sau :
loại nước protit chất béo Gluxit xenlulo Iro
sắn tươi 70,25 1,102 0,41 26,58 1,11 0,54
sắn khô 13,12 0,205 0,41 74,74 1,11 1,69
Trong củ sắn có một hợp chất độc là phazeolumatin gồm 2 glucozit:
linamarin và lotraustralin. Hàm lượng chất này vào khoảng 0,001- 0,04 mg%
chứa chủ yếu trong vỏ cùi. Bình thường phazeolumatin không độc, nhưng khi
bị thủy phân giải phóng ra HCN, gây độc. Khi hàm lượng HCN tới khoảng
50-100 mg người ăn sẽ bị ngộ độc, cao hơn có thể dẫn đến tử vong. Để tránh
SVTT: Trần Thị Thuỷ 15 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN
ngộ độc trước khi ăn cần phải ngâm và bóc vỏ cùi. Nhưng khi sắn thái lát phơi
khô giản đáng kể lượng HCN.
Ở nhà máy này sản xuất theo công nghiệp nên sắn lát khô được nghiền nhỏ,
phối trộn với nước, nấu thành cháo rồi đem vào đường hóa.
Mỗi nối nấu nhà máy thường sử dụng 1000 kg nguyên liệu
2. Nước
Nước được nhà máy dùng cho sản xuất là nước giếng khoan được bơm
trực tiếp từ dưới lòng đất lên rồi qua hệ thống lọc của nhà máy, sau đó dùng
cho sản xuất. nước này được dùng trực tiếp cho sản xuất. Vì chất lượng nước
ở đây cũng tương đối đạt tiêu chuẩn sau khi qua lọc, và nước dùng cho sản
xuất rượu không cần yêu cầu cao như nước trong sản xuất bia nên vừa giảm
được chi phí sản xuất Lại phù hợp cho nấm men phát triển có lượng các muối
phù hợp.
3. ENZIM.
Nhà máy sử dụng enzim hệ enzim amilaza được nhập từ các nhf máy sản
xuất enzim.
α
- amylaza: SC (enzym dòch hoùa) Termamyl 120L

- Tác dụng lên nồi α – 1,4 glucozit ở vị trí bất kỳ, nhưng tập trung vào giữa
mạch amyloza và amylopectin.
- Dưới tác dụng của enzym, tinh bột chuyển hóa thành dextrin + maltoza +
1 ít glucoza→ độ nhớt của tinh bột giảm nhanh. → α - amylaza còn được gọi
là enzym dịch hóa
Nhiệt độ hoạt động của enzym:
- α – amylaza của vi khuẩn hoạt động tốt ở t
0
tối ưu = 95– 100
0
C
pH của môi trường và t
0
tối ưu cũng phụ thuộc vào nhau: t
0
tăng → pH tăng
SVTT: Trần Thị Thuỷ 16 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN
-glucoamylaza GA . (Detrozyme)
Enzim glucoamylaza vừa phân giải amiloza và amilopecin nó thuỷ phân một
cách triệt để hơn vì nó có thể tác dụng phân cắt cả liên kết 1,4 và liên kết 1,6
enzim này cũng được lấy từ vi sinh vật.
4. Nấm men

Hình ảnh nấm nem saccharomyces cerevisae
Chủng nấm men được nhà máy sử dụng cho sản xuất là chủng Saccharomyces
cerevisae ( nấm men nổi ). Chủng nấm men này lên men nhanh, ồ ạt, chịu
được nhiệt độ cao 25-35
0
C và trong quá trình lên men thì xác tế bào nấm men

nổi lên cùng khí CO
2
. Khi kết thúc quá trình lên men, xác tế bào nấm men tạo
thành một lớp trắng xốp.
5. Các chất bổ sung.
Trong quá trình sản xuất rượu, để đạt được mục đích mong muốn về
sản phẩm thì phải dùng đến các chất . Ngoài ra, còn cho thêm axit sunfric vào
dịch để điều chỉnh pH, làm cho nhiệt độ nấu nhanh đạt được. Cho thêm chất
SVTT: Trần Thị Thuỷ 17 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN
phụ gia làm mềm nước, bổ sung thành phần đạm ure để cung cấp nito cho
nấm men hoạt động trong quá trình lên men…
II. Sơ đồ công nghệ sản xuất rượu cồn của nhà máy
SVTT: Trần Thị Thuỷ 18 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
Phối trộn
Ng.liệu/nước : 1/4
nghiền mịn
Nguyên liệu (sắn lát)
350ml enzim SC
BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN
III. Thuyết minh sơ đồ dây chuyền công nghệ.
1. Cân và nghiền nguyên liệu
Cân 1000kg sắn lát khô đem nghiền mịn bằng máy nghiền búa. Sau đó
được vít tải đổ vào thùng phối trộn
2. Phối trộn
Đầu tiên là 4000 lít nước không quá 45
0
C được cho vào nồi, bật cánh
khuấy cho hoạt động, rồi từ từ cho bột đã nghiền ở trên vào khuấy đảo trong
SVTT: Trần Thị Thuỷ 19 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN

dịch hoá
nâng t
0
lên 90
0
C giữ 30 phút
nâng t
o
lên 100
o
C giữ 60 phút
Đường hóa
Lên men
Chưng cất
Tinh chế
Lọc
hạ đến 90
o
C
hạ đến 70-75
o
C
hạ đến 65
o
C
hạ đến 58-60
o
C
hạ đến 32
o

C
50ml enzim SC
500 g nấm men
khô
2 kg đạm ure
25ml H
2
SO
4
/175ml
nước
500ml
enzim
GA
Bã
rượu
Rượu thành phẩm
cồn
đầu
dầu fusel
BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN
15 - 20 phút để trộn đều hỗn hợp.Tỷ lệ nước và nguyên liệu là 1: 4( 4000 lít
nước cho 1000 kg nguyên liệu ) cho 350ml enzim SC vào rồi bật bơm bơm
dịch qua nồi nấu số 1.
3. Quá trình nấu (dịch hoá, đường hoá)
Sắn và nước được phối trộn ở nồi phối trộn rồi bơm sang nồi nấu 1. Nồi
nấu sau khi được vệ sinh sạch sẽ ta bật cánh khuấy rồi từ bơm dịch vào bơm
được một lượng dịch cần thiết thì bắt đầu cấp hơi nóng vào nồi nấu số 1. Sau
khi bơm đủ lượng dịch thì tăng cường cấp nhiệt đến lúc đạt 90
0

C thì giữ trong
30 phút rồi tiếp tục nâng nhiệt lên 100
0
C giữ ở nhiệt độ này trong vòng 1
tiếng sau 1 tiếng ta mở nước làm mát vào giàn làm mát mở van đáy của nồi số
1 bật bơm để bơm dịch từ nồi 1 sang giàn làm mát hạ nhiệt độ của khối dịch
xuống 90
o
C ta cho 50ml enzim SC vào cứ tiếp tục hạ nhiệt độ xuống đến 75
o
C
cho 2 kg đạm ure vào hạ nhiệt độ xuống 65
0
C cho 200ml H2SO
4
đã pha loãng
( pha 25 ml axit sunfuric đặc vào 175ml nước cất)vào khi nhiệt độ hạ xuống
58-60
o
C cho 500ml enzim GA vào khi đầu ra ở giàn làm mát đạt 30-32
0
C thì
đóng van vào nồi 1 mở van cho chuyền dịch sang tăng lên men số 1. ta cũng
tiến hành làm tương tự ở nồi nấu số 2 như nồi nấu 1 và làm cùng lúc sau khi
bơm dịch sang nồi 1 kết thúc thì tiếp tục phối trộn và bơm dịch vào nồi nấu 2
rồi làm tương tư như nồi 1. và cũng bơm dịch sang tăng lên men 1.
4. Lên men
Tănk lên men số một sau khi được vệ sinh sạch sẽ và thanh trùng (thanh
trùng băng cách cho hơi nóng vào nâng nhiệt độ lên 100
o

C và giữ ở nhiệt độ
này trong vòng một tiếng rồi mở van đáy tháo nước ngưng ) ta bơm dịch vào
khi bơm kết thúc nồi nấu 1 thì cho 500g nấm nem saccharomyces cerevisae
khô vào tăng 1 sau đó một giờ sau khi đã đường hoá xong ở nồi nấu 2 thì bơm
dịch qua tăng 1. Như vậy cứ mỗi tăng lên men chứa được 2 nồi nấu tổng là
SVTT: Trần Thị Thuỷ 20 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN
2000kg bột sắn và 8000l nước. Ta cũng làm tương tự với 7 tănk lên men còn
lại. Thời gian lên men thường kéo dài từ 72 – 80 giờ. Trong thời gian này
người ta tạo mọi điều kiện thích hợp về nhiệt độ 30-32
0
C, pH ,…cũng như
lượng nấm men thích hợp, khắc phục những sự cố để quá trình lên men xảy
ra thuận lợi, sao cho hàm lượng cồn được tạo ra nhiều nhất. sau 24 đến 30 giờ
lên men thì tăng cường lạnh nhanh vì trong giâi đoạn nay nấm men phát triển
mạnh sinh nhiệt nhiều làm tăng nhiệt độ nhanh có lúc lên tới 36-37
0
C.
5. Lọc
Sau 72- 80 giờ lên men độ đường giảm xuống 0
0
Bx và qua thời gian ổn
định chất lượng cồn thì bắt đầu bơm dịch lên men đi lọc. Ở đây dùng máy lọc
khung bản gồm 36 khung và 36 bản cùng với 37 tấm vải lọc, Sau khi lọc tách
riêng phần bã, lấy phần nước được gọi là dịch dấm chín có thể bơm trở về
tank lên men để chứa dịch vừa để ổn định chất lượng giấm vừa chờ lọc xông
tất cả 8 tank rồi mới bắt đầu bơm dịch dấm đi chưng cất. Còn bã được tách ra
thì sử dung làm thức ăn gia súc.
6. Chưng cất – tinh chế
Ở đây nhà máy sữ dụng hệ thống chưng cất 4 tháp. Tháp 1 là tháp thô

đến tháp thứ 2 là tháp an tháp thứ 3 là tháp tinh và tháp cuối cung là tháp làm
sạch, tháp 1,2,3 được đun bằng hơi nóng trực tiếp còn tháp 4 đun nóng băng
hơi nóng gián tiếp. Bắt đầu quá trình chưng cất ta bơm một lượng nước vào
thùng cao vị để tiến hành rữa tháp cho lượng nước cất được ra ngoài và ngữi
xem đến lúc hết mùi thì bắt đầu bơm dịch dấm vào thùng cao vị và tiến hành
chưng cất qua 4 tháp chưng cất và tinh luyện ta tách được cồn đầu( cồn y tế )
tại tháp an [lượng cồn đầu lấy ra cứ 12 tấn nguyên liệu thì tách 215lít cồn
đầu( lấy ra 3-5% cồn đầu so với nguyên liệu) ] và tách dầu fusel tại đáy tháp
tinh và lấy cồn thành phẩm ra tại tháp làm sạch. trước lúc lấy cồn thành phẩm
ra thì có hệ thống kiểm tra nếu cồn đạt tiêu chuẩn 96
o
thì mở van xuống hầm
SVTT: Trần Thị Thuỷ 21 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN
chứa nếu không đạt thì cho hồi lưu về tháp tinh. Kết thúc quá trình chưng cất
cồn thành phẩm được chứa trong hầm chứa để khỏi thất thoát và ổn định chất
lượng. Cồn đầu được chưng cất lại lần 2 thu hồi tiếp cồn thành phẩm và lượng
cồn đầu sau chưng cất lần 2 sẻ được làm chất tải lạnh vào thiết bị làm lạnh ở
giai đoạn lên men.
CHƯƠNG II. KỸ THUẬT CHUẨN BỊ DỊCH LÊN MEN
Quá trình chế biến dịch đường.
I. Quá trình chuẩn bị và phối trộn nguyên liệu
Mỗi mẻ trong một nồi nấu, nhà máy chuẩn bị 1000 kg sắn lát, 4000 lít
nước và một số chất phụ gia để cho vào. Đầu tiên dùng hơi nóng để thanh
trùng nồi phối trộn. Bơm nước 40 - 45
0
C vào nồi phối trộn và cho cánh khuấy
hoạt động. Sắn lát được nghiền từ máy nghiền, qua vít tải đổ vào nồi phối
trộn. Tỷ lệ sắn lát nghiền mịn là 70%, và nghiền hạt là 30%. Sỡ dĩ không
nghiền mịn hết toàn bộ sắn lát là vì lớp hạt sau này có kích thước lớn sẽ tạo

màng lọc cho quá trình lọc trong dịch được dễ dàng.
Mục đích của quá trình nghiền nhằm phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực
vật, tạo điều kiện giải phóng các hạt tinh bột khỏi các mô, biến tinh bột thành
dạng hòa tan.
- Thiết bị nghiền và phối trộn:
1. Máy nghiền nguyên liệu :
a. Cấu tạo của máy nghiền búa như sau : gồm 6 thanh búa gắn vào rôto
được gắn cùng động cơ quay và phía dưới có lớp sàng.và máy nghiền cũng
được làm bằng inox không gỉ. với công suất 1000kg sắn lát nghiền trong 2
giờ.
SVTT: Trần Thị Thuỷ 22 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN
Chú thích : 1. Vỏ máy
2. Roto
3. Búa
4. Tấm phản hồi
5. Dầm điều chỉnh
6. Hai tấm sang ghi xoay được
7. Hai tấm sàng ghi kéo ra được
SVTT: Trần Thị Thuỷ 23 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN
BO CO THC TP 5: K THUT SN XUT CC SP LấN MEN
Vít tải
Gầu tải
Mô tơ
Thùng chứa sắn lát
Thùng chứa bột
Thiết bị chặn khí
Vít tải
Mô tơ
Máy nghiền búa

Mô tơ
Cửa quan sát
Túi thoát khí
Nồi phối trộn
N ớc vào
Cánh khuấy
Giá đỡ
Vòi định mức
Đ òng dẫn bột
Vòi dẫn dịch
Cửa sắn vào
b. Nguyờn lý hot ng ca mỏy nghin :
Sn lỏt c np vo ca np liu vo cilo 1, nh gu ti a lờn xilo 2 v
c vớt ti 1 a sang theo trng lc trt theo mỏng vo vựng va p ca
bỳa ang quay vi tc cao. Sau va p, sn b v thnh nhiu mnh v bay
vi gúc phn chiu khonh 90
0
, to thnh mt vựng p nghin. Khi bay, cỏc
mnh v p vo cỏc tm lút (c gn vo cỏc tm phn hi) trờn thnh v
mỏy, bt ngc tr li u bỳa nghin tip, c nh vy cho n khi nh
lt qua mt sang xung di li nh mỏy thi khớ thi lờn xilo 3 cui cung l
bt sn c vớt ti 2 a t xilo 3 xung thựng phi trn. ú l quỏ trỡnh i
ca sn cũn thao tỏc vn hnh mỏy nghin l: u tiờn cho sn vo xilo 1 bt
SVTT: Trn Th Thu 24 GVHD: NGUYN TH HIN
BÁO CÁO THỰC TẬP 5: KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÁC SP LÊN MEN
động cơ của gầu tải sau đó lại bật thêm động cơ của vít tải 1 và động cơ máy
nghiền (điều chỉnh tốc độ nghiền trên 1000 vòng/phút) cùng lúc đó máy thổi
khí cũng được hoạt động vì vậy ta bật luôn nút động cơ chặn khí. Lúc nghiền
gần xong 1 tấn nguyên liệu thì bắt đầu mở vít tải 2 cho xuống thùng phối trộn
từ từ khi nghiền kết thúc tắt động cơ thì bắt đầu tắt từ gầu tải rồi tắt vít tải tắt

máy nghiền…
Sự cố xảy ra nếu vận hành không đúng cách là: bật gầu tải cho sắn vào
xilo 2 đầy quá mức mà không bật máy nghiền và vít tải một vì vậy sắn sẻ
không vào xilo 2 được mà quay trở lại và được giữ trong gầu tải dần khiến tắc
ngẽn động cơ để khắc phục sự cố này nhiều lúc phải tắt tất cả máy rùi mở gầu
tải lấy sắn ra hết, và có lúc quên không bật động cơ nghiền mà bật vít tải 1 sẻ
khiến tắc không hoạt động được vì quá nhiều sắn xuống làm ngẹt không quay
nổi động cơ lúc này phải tắt các động cơ lại và mở máy nghiền ra lấy bớt sắn
ra. Còn nếu quên không bật động cơ chặn khí thì sẻ khiến thất thoát bột sắn và
bụi nhiều. lúc này chỉ cần bật vít tải lên là được.
Ngoài ra có một số sự có thường gặp khác:
- Máy nghiền bột không đạt yêu cầu do lớp mặt sàng dùng lâu bị sưa lỗ, nên
phải sửa lại lưới sàng
- Độ ẩm của sắn cao đôi khi làm chậm quá trình nghiền
2. Nồi phối trộn
a. Cấu tạo nồi phối trộn nguyên liệu :
Thiết bị được làm bằng inox không gỉ với thể tích 5 khối.
1.Mô tơ cánh khuấy 2. Đường bột vào
3. Đường nước vào 4. Cánh khuấy
5. Ống dẫn dịch ra 6. Chân thiết bị
7. máy bơm dịch 8. Cửa quan sát
SVTT: Trần Thị Thuỷ 25 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN