BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP-Quy trình chung chế biến rau quả đóng hộp

Báo cáo thực tập nhận thức

LỜI NÓI ĐẦU

Từ xưa tới nay thực phẩm là vấn đề quan trọng đối với cuộc sống con người
chúng ta. Tổ tiên chúng ta đã biết sử dụng hoa quả, thịt động vật là thực phẩm. càng
ngày càng có nhiều cách chế biến các loại thực phẩm khác nhau
Việt Nam là một nước cận nhiệt đời gió mua lên chúng ta rất phong phú về chủng
loại cây ăn quả và số lượng cây ăn quả ở Việt Nam cũng rất lơn. Tuy số lượng cây ăn
quả nhiều nhưng người nông dân của chúng ta có thu nhập chưa cao, do hoa quả nổng
sản chưa có quy trình chế biến và bảo quản. để giúp những người nông dân cải thiện thu
nhập, hàng loạt nhà máy, xí nghiệp chế biến và xuất khẩu ra quả đã được mở ra. Trong
quá trình chế biến và bảo quản nông sản có sự tham gia của nhiều loại máy móc mà quy
trình công nghệ cụ thể.
Trong đợt thưc tập nhận thức vừa rồi tại xưởng của trường em có cơ hội được
tiếp xúc với những máy mọc hiện đại và những quy trình công nghệ chế biến hoa quả và
các sản phẩn từ sữa.Những ứng dụng cụ thể của từng loại máy, nguyên lý hoạt động và
các thông số tính toán của từng loại máy đã giúp cho em hiểu them phần nào về ngành
sinh học và thực phẩm của mình
Sau đây em xin được tổng kết những kiến thức mà em đã học được trong quá
trình thực tập vừa qua. Bài báo cáo của em gồm 2 phần chính là chế biến hoa quả và chế
biến sữa




1

Báo cáo thực tập nhận thức

1 RAU QUẢ ĐÓNG HỘP:
1.1 CÔNG NGHỆ:
Quy trình chung chế biến rau quả đóng hộp:






















2

Nguyên liệu
Thu nhận, vận
chuyển và bảo quản

Phân loại
Rửa lần 1
Chế biến cơ học
Rửa lần 2
Chế biến nhiệt
Xếp bao bì
Thanh trùng
Báo cáo thực tập nhận thức


1.1.1 Chế biến rau quả đóng hộp:

3

Sản phẩm
Lựa chọn và phân loại
Nguyên liệu
Vận chuyển
Thu nhận và bảo quản
Rửa
Chế biến cơ học
Chế biến nhiệt
Rót định lượng và
đưa vào hộp
Thanh trùng
Sản phẩm
Báo cáo thực tập nhận thức


1.1.2 Chế biến nước quả cô đặc:

4

Vận chuyển
Thu nhận và bảo
quản
Lựa chọn, phân loại và xử lý
Rửa
Nghiền
Chà vỏ, tách hạt
Đun nóng
Cô đặc
Đóng chai lọ
Thanh trùng
Sản phẩm
Báo cáo thực tập nhận thức

1.2 THIẾT BỊ:
1.2.1 Máy nghiền
1: vỏ, 2: trục quay, 3: cánh nghiền trên trục quay

Hình 1: máy nghiền

Tổng quát: Thiết bị làm cho sản phẩm sử dụng dễ dàng, nhẹ nhàng, hiệu quả
hơn.Thiết bị dùng cho cả sản phẩm ướt và sản phẩm khô
Cấu tạo: động cơ quay, búa nghiền, nắp (có thiết bị cảm biến), bảng điều khiển,
lưới nghiền (dưới búa nghiền, tạo kích thước sản phẩm).
Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu sau khi rửa sạch, thái miếng thích hợp được
đưa đến cửa vào phía trên của thiết bị nghiền. Nhờ động cơ có cánh nghiền, nguyên liệu
được băm và ép vào má nghiền. Qua các lỗ nhỏ trên má nghiền, nguyên liệu ra ngoài
theo cửa ra ở phía dưới vào phễu của thiết bị.

5

Báo cáo thực tập nhận thức


1.2.2 Thiết bị đun nóng trục vít

Hình vẽ 2: Thiết bị đun nóng trục vít
Sơ đồ nguyên lý đun nóng trục vít:
1: vỏ bảo ôn; 2: khoang chứa chất tải nhiệt; 3: trục vít; 4: ống dẫn sản phẩm vào
6

Báo cáo thực tập nhận thức

Mục địch: gia nhiệt liên tục cho sản phẩm, cắt mảnh, đảm bảo các phản ứng bất
hoạt enzyme, làm mềm sản phẩm và quá trình kín khí trước khi sản phẩm đem đi bảo
quản hoặc chế biến tiếp như nghiền các loại cà chua, cam… ; gia nhiệt sơ bộ các loại
rau trước khi đem đông khô. Thiết bị dung hơi nóng hoặc nước nóng.
Cấu tạo: gốm có động cơ, hệ thống trục vít, hệ thống điều khiển van hơi ( bằng
tay và tự động ), van ổn áp, cảm biến đo nhiệt độ cấp hơi, đo nhiệt độ đầu ra của sản
phẩm. Thân thiết bị gồm 2 khoang, khoang trong chứa nguyên liệu, khoang ngoài chứa
hơi, có thêm lớp vỏ cách nhiệt. Ngoài ra còn có phễu cho nguyên liệu vào, bảng điều
khiển, đồng hồ chỉ áp suất, áp lực…

Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu sau khi được nghiền sẽ qua phễu và vào
khoang trong của thiết bị. Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu được đảo đều,trao đổi
nhiệt với khoang ngoài nên nguyên liệu được đun nóng đều và được đưa ra ở đầu kia,
tránh hiện tượng tắc. Khoang ngoài được cấp hơi nên sẽ làm nóng nguyên liệu ở khoang
trong. Do đó, sản phẩm sẽ được làm nóng đều và đưa ra ngoài qua cửa ra của thiết bị.

Chú ý: hơi nóng được cấp ở 2 đầu ống để làm nóng đều sản phẩm. Thỉnh thoảng
kiểm tra nhiệt độ và áp suất. Nếu nhiệt độ tăng cao ta phải giảm nhiệt độ để tránh làm
hỏng hoặc biến đổi một số chất trong sản phẩm. Nếu áp suất tăng quá cao ta có thể làm
giảm áp suất bằng van xả áp.





7

Báo cáo thực tập nhận thức

1.2.3 Máy chà:

Hình vẽ 3: Máy chà





8

Báo cáo thực tập nhận thức




Sơ đồ nguyên lý máy chà

Mục đích: Làm cho khối nguyên liệu đồng nhất. Có tác dụng loại bỏ những phần
không có giá trị dinh dưỡng, không mong muốn như vỏ củ, quả.

Cấu tạo: Gồm 1 động cơ gắn liền với trục có 3 cánh chà làm bằng thép không rỉ.
Lưới chà có đục các lỗ nhỏ, kích thước các lỗ nhỏ,với kích thước :0,5;0,75;1;1,5mm để
9

Báo cáo thực tập nhận thức

tạo độ mịn mong muốn, hệ thống rửa, khung đỡ bằng thép.
Chú ý: kích thước lỗ lưới chà có thể thay đổi phụ thuộc vào từng loại sản phẩm:

+ Để sản xuất nước quả đục, người ta dung lỗ lưới có đường kính:0,50-0,75mm
+ Để sản xuất cà chua cô đặc, người ta dùng lỗ lưới có đường kính :1,0-1,5mm
Ngoài ra còn có các bộ phận khác như phễu dưới dẫn bột chà, phễu trên dẫn vỏ
bỏ đi, bảng điều khiển, đường dẫn nước vệ sinh thiết bị, van cảm biến để đóng
mở của máy chà.
Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu đã qua đun nóng (được bổ sung thêm nước
để tránh dính bết vào lưới chà và tăng năng suất chà) được đưa qua phễu vào khoang
chà. Khi động cơ hoạt động, nguyên liệu được quay đều, các cánh chà có tác dụng xiết,
ép nguyên liệu vào lưới chà. Phần vỏ, xơ, hạt nằm trong lưới theo phễu trên ra ngoài.
Phần bột chà qua các lỗ nhỏ trên lưới chảy ra theo phễu dưới ra ngoài.

1.2.4 Thiết bị nồi hai vỏ:

10

Báo cáo thực tập nhận thức

Hình 4: Thiết bị nồi 2 vỏ

Mục đích: giữ màu và tạo độ đều, độ mịn cho sản phẩm, đun nóng ở nhiệt độ thấp
50-60
o
C.

Cấu tạo: gồm có động cơ cánh khuấy, hệ thống đồng hồ chỉ áp suất, nhiệt độ ; hệ
thống van xả hơi, ổn áp, cần rót… Thân thiết bị gồm 2 khoang: khoang trong chứa sản
phẩm, khoang ngoài chứa hơi.

Nguyên lý hoạt động: Sản phẩm sau khi chà được đưa vào thiết bị nồi 2 vỏ. Khi
thiết bị hoạt động, khoang hơi sẽ được cấp hơi nóng làm nóng sản phẩm, kết hợp với sự

hoạt động của động cơ cánh khuấy, sản phẩm sẽ được nóng đều. Tiến hành rót sản
phẩm ra ngoài bằng cần rót.
11

Báo cáo thực tập nhận thức

Chú ý: nếu nhiệt độ giảm ta tăng cường lượng hơi bằng cách mở van hơi cấp vào.
Nếu nhiệt độ tăng quả cao, ta phải xả áp bằng các van xả áp.


1.2.5 Thiết bị cô đặc màng, cô đặc chân không:
1.2.5.1 Thiết bị cô đặc màng:

12

Báo cáo thực tập nhận thức

Hình 5.1: thiết bị cô đặc màng
Sơ đồ cô đặc màng:
13

Báo cáo thực tập nhận thức

Sơ đồ nguyên lý
Mục đích: làm giảm lương nước trong sản phẩm như sữa, nước trái cây, dịch đường và
dịch khoai tây.
Cấu tạo: Gồm có bình chứa nguyên liệu và bình chứa thành phẩm, phần thiết bị
cô đặc gồm 2 khoang : khoang ngoài chứa hơi nóng, khoang trong chứa sản phẩm, 2
bơm pittông, 1 bơm chân không, động cơ tạo màng, bình nước ngưng, ống thủy. Ngoài
ra phễu chất thơm, bảng điều khiển và hệ thống các van hơi, van nước, van điều chỉnh

chân khônh, bơm chân không loại vòng nước, hệ thống điều khiển áp suất và nhiệt độ…

Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu được bơm từ thung chứa, rồi bơm lên trên
thiết bị và được phun từ trên xuống. Hơi nóng sẽ được bơm ở dưới lên ở khoang ngoài.
14

Báo cáo thực tập nhận thức

Khi động cơ quay sẽ tạo lực làm bắn sản phẩm lên thành trong của thiết bị tạo thành
những màng mỏng. Khoang ngoài của thiết bị chứa hơi nóng sẽ thực hiện quá trình trao
đổi nhiệt qua thành trong và làm sản phẩm cô đặc lại. Hơi thứ được hút chân không ra
bình ngưng. Khi sản phẩm được cô đặc lại sẽ được bơm ra khoang chứa để kiểm tra:
nếu sản phẩm đạt yêu cầu cho sang công đoạn tiếp theo, nếu sản phẩm không đạt tiếp
tục lặp lại quá trình cô đặc tới khi sản phẩm đạt yêu cầu. Quá trình cô đặc được kiểm
soát chặt chẽ áp suất, thời gian, nhiệt độ, độ chân không. Ngoài ra thiết bị còn có lọc khí
để làm giảm sự nghiễm khuẩn.
Quá trình cô đặc có thể liên tục, bán liên tục hoặc từng bước một.


1.2.5.2 Thiết bị cô đặc chân không:

Hình vẽ 5.2: Thiết bị cô đặc chân không



15

Báo cáo thực tập nhận thức

Sơ đồ nguyên lý:

Mục đích: làm giảm lượng nước trong sản phẩm.

Cấu tạo: gồm khoang đun nóng nguyên liệu, khoang nước ngưng, bơm chân
không, động cơ cánh khuấy. Ngoài ra còn có phễu chất thơm, bảng điều khiển, hệ thống
van và đường dẫn hơi, dẫn nước, đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ, chân không…

Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu được đưa vào trong khoang đun nóng và được
đảo trộn nhờ động cơ cánh khuấy. Hơi được cấp vào khoang đun nóng, làm sôi nguyên
liệu và xảy ra hiện tượng bốc hơi. Phần hơi nước sẽ được chuyển sang khoang ngưng,
sau đó được làm mát và ngưng tụ. Để tăng hiệu suất bốc hơi ta dung bơm hút chân
không để bơm hút hơi, khí và tạo độ chân không. Quá trình bốc hơi sẽ làm nguyên liệu
16

Báo cáo thực tập nhận thức

dần được cô đặc. Lấy mẫu sản phẩm qua cửa thử và kiểm tra độ cô đặc bằng thiết bị
chuyên dùng. Có thể bổ sung các chất phu gia qua phễu chất thơm. Nước ngưng ở bình
có thước đo để ta dễ dàng kiểm tra và tháo nước để tránh tình trạng nước tràn.
1.2.6 Máychiết chai:




Hình vẽ 6: Máy rót định lượng

Sơ đồ nguyên lý:

17

Báo cáo thực tập nhận thức

1: Piston; 2: Phễu rót sản phẩm; 3: Lỗ thoáng khí; 4: Xi lanh.

Mục đích: rót lượng sản phẩm nhất định vào trong bao bì.

Cấu tạo: Gồm có phễu đưa sản phầm vào, bơm pittông định lượng hoạt động
nhờ hệ thống nén khí. Ngoài ra còn có các bộ phận khác như bảng điều khiển, van định
lượng tự động, đường dẫn nén khí, bảng điều khiển (điều khiển chế độ rót tự động-liên
tục, chế độ rót bán tự động-không liên tục)…

Nguyên lý hoạt động: Thiết bị dựa trên nguyên lý hoạt động của pittông khí nén,
tạo 1 khoảng cách (có thể điều chỉnh được nhờ tay quay điều khiển). Sản phẩm được rót
định lượng nhờ hệ thống điều chỉnh khoảng giữa của pittông (khoảng cách này chính là
thể tích của chai cần đóng). Hệ thống van định lượng đóng mở tự động điều khiển sự
đều đặn của quá trình này.

Nguyên tắc hoạt động van khí nén và chế độ mở van rót:
•
Quá trình nạp nguyên liệu: khí nén đi vào 4, đi ra 1.Van 2, 3 đóng pittong
dich chuyển từ phải sang trái và van đặc biệt chuyển động như (1), sản
phẩm được lạp vào khoang chứa.
•
Quá trình rót nguyên liệu: khí nén đi vào 2, đi ra 3, Van 1,4 đóng pittong
18

Báo cáo thực tập nhận thức

dịch chuyển từ trái qua phải, van đặc biệt chuyển động như (2), sản phẩm
được đẩy ra và rót vào bao bì.
Chú ý:
-
Ta có thể điều chỉnh thể tích rót của sản phẩm nhờ hệ thống trục vít quay để điều
chỉnh pittong.
-
Quá trình rót có thể tự động hoặc bán tự động.





1.2.7 Thiết bị đập nút chai:

Mục đích: trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình dập nút chai để ngăn không
cho sản phẩm thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh ở bên ngoài, là 1 quá trình
quan trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm đó. Nắp chai
phải được đóng thật kín, chắc chắn.
19

Báo cáo thực tập nhận thức

Hình vẽ 7: Máy dập nút chai

Cấu tạo: gồm có phần dập và phần chụp nắp chai, phần định vị vị trí chai. Ngoài
ra còn có pittông cấp khí nén có lo xo đẩy lên, thiết bị điều khiển bằng tay, đường dẫn
khí nén.
Nguyên lý hoạt động: Nút chai được dập dựa trên nguyên lý của thiết bị nén khí.
Khi dập xuống thì khí nén sẽ được cấp, nút chai sẽ được dập xuống khit chặt vào chai.

Sau đó lo xo đẩy pitong lên tiếp tục cho quá trình dập tiếp theo mà không cần cấp khí
nén từ phía dưới.
1.2.8 Thiết bị thanh trùng liên tục, thanh trùng cao áp:
1.2.8.1 Thiết bị thanh trùng liên tục:

20

Báo cáo thực tập nhận thức

Hình 8.1: Thiết bị thanh trùng liên tục
Mục đích: thanh trùng sản phẩm sau khi đóng chai, chống lại sự xâm nhập của vi
sinh vật có hai và bảo quản sản phẩm được lâu.
Cấu tạo: gồm 2 khoang chứa nước: khoang nóng thanh trùng và khoang lạnh để
giảm nhiệt, động cơ của băng tải sản phẩm, hệ thống vòi phun, bơm, đồng hồ chỉ nhiệt
độ, áp suất. Ngoài ra còn có hệ thống đường dây dẫn, ống xả, bảng điều khiển, van xả
tự động và van cấp hơi, giơle tự ngắt.
Nguyên lý hoạt động: Sản phẩm sau khi đóng chai được đặt trên bề mặt băng tải.
Quá trình diễn ra ba bước sau:
1.
Thanh trùng : Nước nóng được làm nóng tới 95-98
0
C băng hơi nước.
Nước được chứa trong bồn và được bơm phun bằng máy bơm ly tâm. Quá
trình được kiểm soát bằng hệ thống điều khiển.
21

Báo cáo thực tập nhận thức

2.
Tiền làm mát. Nước nóng tầm 60

0
C được phun vào sản phẩm sau bước 1,
nhằm tránh làm rạn nứt thủy tinh do sự thay đổi nhiệt độ quá nhanh. Quá
trình có thể điều khiển bằng tay.
3.
Làm mát: Sản phẩm sau bước hai được làm mát bằng nước lạnh.
1.2.8.2 Thiết bị thanh trùng cao áp:

Hình 8.2: Nồi thanh trùng cao áp
Mục đích: vô trung các sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh, đặc biệt các
sản phẩm có pH cao như sữa, các loại đậu ở trạng thái tự nhiên, thịt, cá hoặc các đồ
dùng, dụng cụ trong phòng thí nghiệm ở nhiệt độ lớn hơn 100
0
C. Quá trình tiến hành
trong áp suất cao ở nhiệt độ 116 hoặc 121
0
C.

Cấu tạo: gồm khoang chứa sản phẩm cần vô trùng, hệ thống đồng hồ đo áp suất,
nhiệt độ, hệ thống van hơi, van xả an toàn. Thiết bị được làm bằng thép không rỉ, chịu
được nhiệt độ và áp suất cao. Trong thân thiết bị có các giá trên và giá dưới để sản
22

Báo cáo thực tập nhận thức

phẩm. Ngoài ra còn có hệ thống vít để đóng, mở nắp thiết bị, hệ thống dây dẫn…

Nguyên lý hoạt động: sản phẩn cần thanh trùng được xếp vào các giá trong
khoang chứa rồi đậy nắp lại. Hơi được cấp vào tron thiết bị tới một áp suất nhất định
(tương ứng với nhiệt độ ta cần để vô trùng). Máy ngừng cấp hơi và cấp nhiệt cho

môi trường bên trong tới nhiệt độ yêu cầu. Nhiệt độ và thời gian vô trùng còn phụ
thuộc từng loại sản phẩm như: rau quả thanh trùng ở 90- 105°C ; thịt cá thanh trùng ở
121°C…Thông thường thì nhiệt độ càng cao, thời gian thanh trùng càng ngắn và ngược
lại. Sau khi thanh trùng xong, ta hạ nhiệt độ từ từ để tránh làm hỏng bao bì, tránh làm vỡ
sản phẩm. Có thể làm nguội bằng cách cho nước nguội vào trong thiết bị.
1.2.9 Máy ép:

Hình vẽ : Máy ép
Trong sản xuất nước rau quả,ép là phương pháp chưa chủ yếu để tách dịch bào ra
23

Báo cáo thực tập nhận thức

khỏi nguyên liệu. Trong quá trình ép, hiệu suất ép phụ thuộc vào các yếu tố:
•
Phẩm chất nguyên liệu.
•
Phương pháp sơ chế.
•
Cấu tạo,chiểu dầy,độ chắc của khối nguyên liệu.
•
Áp suất ép.

Mục đích: ép lấy nước hoa quả, loại bỏ vỏ,hạt và xơ…
Cấu tạo: Gồm băng chuyền và trục khuỷu dẫn hoa quả ép. Hệ thống pittông điều
chỉnh trục ép trên chuyển động và trục ép dưới cố định (dùng bơm thủy lực-bơm dầu).
Ngoài ra còn có bảng điểu khiển, ống dẫn nước ép ra ngoài, khay để vỏ bỏ đi…

Nguyên lý hoạt động: Hoa quả cần ép được đưa vào qua phễu, theo hệ thống
băng tải đi vào, và trục khuỷu sẽ lần lượt đưa từng quả một vào phần má ép dưới. Má ép

trên nhờ hoạt động của pittông sẽ ép xuống, 2 má ép vừa khít kích thước loại quả ép. Sự
dịch chuyển của trục ép là do sự chuyển động của pittong. Khi van 1 mở, van2 dong dầu
được bơm vào và đẩy trục ép xuống. Sau đó dầu được bơm hút ngược trở lại để đẩy
trục ép lên và tiếp tục quá trình ép. Lượng vỏ thô được loại bỏ ra ngoài, rơi xuống khay
chứa. Nước quả ép được lấy ra theo đường dẫn để tiếp tục những công đoạn sau.
Những bã, xơ nhỏ được đẩy ra khỏi trục ép nhờ 1 trục ở giữa trục ép trên. Cần gạt quả
và hãm quả được chuyền chuyển động từ trục ép tới trục khuỷu.





24

Báo cáo thực tập nhận thức

1.2.10 Thiết bị lọc khung bản:

Hình : Thiết bị lọc khung bản

Sơ đồ nguyên lý:
25