Giáo trình thực tập công nghệ chế biến rau quả - Bài 5 doc
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (319.41 KB, 18 trang )
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
41
Bài 5. Đánh giá chất lợng thành phẩm
Giới thiệu chung
Chất lợng của sản phẩm thực phẩm là tập hợp các thuộc tính của sản phẩm, nhằm thoả mn
nhu cầu của ngời sử dụng trong những điều kiện kinh tế, khoa học, kỹ thuật, x hội nhất định.
Chất lợng của thực phẩm là tập hợp những yếu tố khá phức tạp tuy nhiên có thể chia thành các
yếu tố sau:
Chất lợng dinh dỡng
Chất lợng cảm quan
Chất lợng vệ sinh
Chất lợng sử dụng hoặc dịch vụ
Chất lợng công nghệ
Chất lợng của một sản phẩm thực phẩm không phải là một khái niệm cố định mà nó luôn biến
đổi, phát triển theo nhu cầu cuộc sống sản xuất và tiêu thụ. Để đạt đợc điều đó cần dựa trên các tiêu
chuẩn phải đợc tôn trọng bằng đo lờng, kiểm tra, đánh giá theo những phơng pháp tiên tiến phù hợp
Mục đích
Sau khi tiến hành bài thực tập này sinh viên có thể:
Có kiến thức tổng quan về cách tiến hành cũng nh phơng pháp đánh giá các chỉ tiêu chất
lợng sản phẩm cụ thể
Thành thạo một số kỹ năng trong đánh giá chất lợng thành phẩm
5.1. Xác định khối lợng tịnh, khối lợng cái và tỷ lệ cái: nớc của đồ hộp rau qu.
- Với rau dầm dấm, quả nớc đờng thì không sớm hơn 15 ngày sau khi sản xuất.
- Với các loại đồ hộp khác thì không sớm hơn 1 ngày sau khi sản xuất.
a) Xác định khối lợng tịnh của đồ hộp:
Để xác định, lấy một số hộp (hoặc lọ) ở mẫu thử trung bình, lau sạch, đem cân trên cân kỹ
thuật (chính xác đến 0,01g). Khi cân, cân từng hộp một và lấy kết quả khối lợng trung bình của các
hộp.
b) Xác định khối lợng cái, nớc và tỷ lệ cái:nớc
Mở hộp, lấy phần nớc và phần cái ra nh sau:
- Với hộp sắt thì dùng dao mở khoảng 2/3 hay 3/4 chu vi nắp, gạn phần nớc ra rồi đổ cẩn
thận phần cái ra, rồi cân.
- Với lọ thuỷ tinh thì mở hẳn nắp, giữ nắp trên miệng lọ và đổ phần nớc ra, rồi đổ cẩn thận
phần cái ra, rồi cân.
Cụ thể cách xác định với từng loại sản phẩm.
+ Với đồ hộp có phần cái và phần nớc riêng (nh rau dầm dấm, quả nớc đờng v.v) Lau
hộp thật sạch, đem cân trên cân kỹ thuật từng hộp một. Gạn phần nớc ra, cân hộp và phần cái. Sau đó
đổ hết phần cái ra, rửa sạch hộp, sấy khô, đem cân. Xác định nhiều hộp, lấy kết quả trung bình. Từ đó
tính ra khối lợng cái, khối lợng nớc và tỷ lệ cái:nớc.
+ Với đồ hộp đặc, đông, có ít nớc hoặc có nớc sốt đặc (nh các loại thịt đông, các sốt cà
chua, mứt v.v). Lau và cân hộp, để hộp vào nớc sôi 15 phút. Sau đó lấy hộp ra, lau sạch, mở hộp.
Đổ sản phẩm lên rây để nớc nhỏ vào một bát (đ cân biết khối lợng). Cân bát chứa nớc. Tính ra
khối lợng nớc. Rửa sạch hộp, sấy khô, đem cân. Tính khối lợng cái và tỷ lệ cái:nớc.
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
42
5.2. Đánh giá chất lợng đồ hộp dứa khoanh nớc đờng theo TCVN 187-1994:
Tiêu chuẩn chất lợng
Màu sắc:
Sản phẩm phải có màu tự nhiên của giống dứa đợc sử dụng. Cho phép có một vài vết
trắng. Nếu dứa đợc đóng hộp cùng với các thành phần khác thì phải có màu đặc trng của hỗn
hợp
Hơng vị:
Sản phẩm phải có hơng vị tự nhiên của dứa. Không có mùi vị lạ. Nếu dứa đợc đóng
hộp cùng với các thành phần khác thì phải có hơng vị đặc trng của hỗn hợp
Trạng thái:
Dứa chắc, giòn, không xốp, không nhũn, khối lợng lõi sót lại không đợc quá 7%
khối lợng cái.
Độ đồng đều về kích thớc:
Khối lợng khoanh lớn nhất không đợc quá 1.4 lần khối lợng
khoanh bé nhất có trong hộp
Mức khuyết tật cho phép:
dứa hộp không đợc phép có những khuyết tật quá mức. Những khuyết
tật thông thờng không đợc lớn hơn các giới hạn ghi ở bảng sau:
Dạng mặt hàng Những đơn vị bị cắt lẹm Vết bầm hay đơn vị bị bầm dập
Nguyên khoanh Một đơn vị (khoanh) nếu trong hộp có
10 khoanh
Một đơn vị (khoanh) nếu trong hộp có
5 khoanh
Định nghĩa các khuyết tật:
Vết bầm: Những vùng, những điểm trên bề mặt hoặc ăn sâu vào thịt quả, có màu sắc và
cấu trúc bất thờng, kể cả mắt dứa
Vết lẹm: Những khoanh có những vết lẹm làm ảnh hởng đến hình dáng bên ngoài của
chúng. Những vết lẹm đợc coi là quá mức nếu phần lẹm chiếm trên 5% khối lợng trung
bình của toàn miếng, đặc biệt với những miếng lẹm làm mất dạng tròn hoặc cung tròn của
miếng.
Một hộp đợc coi là không đạt yêu cầu khi không đáp ứng đợc một hay nhiều yêu cầu chất lợng
nêu ở các mục trên.
Độ đầy của hộp:
Mức đầy tối thiểu tính theo lợng sản phẩm dứa trong hộp phải chiếm 90% dung
tích nớc cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20
0
C.
Khối lợng cái:
khối lợng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung lợng nớc cất chứa đầy trong
hộp đóng kín ở 20
0
C là 58%
Các chỉ tiêu đánh giá chất lợng đồ hộp dứa nớc đờng
Mức khuyết tật, chỉ tiêu cảm quan
Độ đầy của hộp
Khối lợng cái
5.3. Đánh giá chất lợng thành phẩm bằng phân tích cảm quan
Phân tích cảm quan thực phẩm là kỹ thuật sử dụng các cơ quan giác quan của con ngời
để tìm hiểu, mô tả và định lợng các tính chất cảm quan vốn có của một sản phẩm thực phẩm n
màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc.
Trong thực tế ngời ta còn sử dụng khái niệm đánh giá cảm quan, đó là việc phân tích các
tính chất cảm quan không chỉ dựa trên tính chất vốn có của thực phẩm mà còn dựa trên mức độ a
thích của ngời thử đối với sản phẩm đó hay tính chất đó. Nó biểu thị phản ứng của ngời phân tích
cảm quan hoặc ngời tiêu thụ lên sản phẩm và tính chất phân tích.
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
43
Phép thử cho điểm: Đợc sử dụng khi ngời ta muốn so sánh nhiều mẫu với nhau về nhiều
tính chất cảm quan, ở nhiều mức độ khác nhau. Có thể sử dụng phơng pháp cho điểm theo các thang
điểm khác nhau. Mỗi giá trị điểm ứng với một chất kích thích nhất định thu nhận đợc
Phơng pháp cho điểm chất lợng sản phẩm: Đợc sử dụng để đánh giá tổng quát mức
chất lợng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ
tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị. Tình trạng chất lợng của mỗi chỉ tiêu đợc đánh giá bằng điểm. Giá
trị điểm tăng theo mức chất lợng. Tuỳ theo sản phẩm và quốc gia mà thang điểm sử dụng rất khác
nhau (thang 10, 20, 50 thậm chí 100 điểm)
Do các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lợng chung của sản phẩm ở mức khác nhau nên các giá
trị cho đợc đối với mỗi chỉ tiêu đợc nhân thêm một giá trị tơng ứng gọi là hệ số trọng lợng. Các
chỉ tiêu có vai trò lớn hơn thì hệ số trọng lợng cao hơn.
Khi đánh giá chất lợng cảm quan bằng một hội đồng thì điểm chất lợng của một chỉ tiêu nào
đó là điểm trung bình của các thành viên (điểm trung bình cha có trọng lợng) nhân với hệ số trọng
lợng của nó. Tổng điểm của các chỉ tiêu là điểm chất lợng của sản phẩm. Điểm này quyết định mức
chất lợng của sản phẩm đợc đánh giá.
3.1. Đánh giá cảm quan sản phẩm dứa khoanh nớc đờng bằng phơng pháp cho điểm theo
TCVN 3215- 79 và TCVN 3216- 1994:
Từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm dùng hệ điểm 20 xây dựng trên 1 thang thống nhất 6
bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với chất lợng sản phẩm bị hỏng còn điểm từ 1 đến 5
ứng với khuyết tật giảm dần. ở điểm 5 sản phẩm coi nh không có sai lỗi và khuyết tật nào trong tính
chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số trọng lợng của tất
cả các chỉ tiêu đợc đánh giá cho 1 sản phẩm bằng 4
Dụng cụ thử cảm quan
Cốc thuỷ tinh không màu có dung tích 2000, 1000 và 100 ml
Dao Inox, thìa, dĩa bằng Inox hoặc nhôm
Đũa thuỷ tinh
Khay men trắng hoặc đĩa sứ trắng
Khăn bông sạch
Chuẩn bị mẫu thử và tiến hành thử
Hộp phải đợc làm sạch bằng cách lau khô: mở 1/3 miệng hộp, gạn hết nớc sang cốc thuỷ
tinh, ngửi mùi ngay lúc mới mở nắp hộp để ghi nhận sơ bộ các mùi thoảng khó lu lại nếu để lâu. Sau
đó mới mở tiếp phần nắp hộp còn lại gạn hết dung dịch vào cốc có dung tích 1000 ml. Phần khoanh đổ
vào khay men trắng hoặc đĩa sứ trắng và tiến hành đánh giá về màu sắc và hình thái. Sau đó lấy phần
quả và dung dịch cho vào cốc có dung tích 100 ml để đánh giá mùi vị sản phẩm
Bảng điểm:
Chỉ tiêu Điểm
HS QT Yêu cầu
Màu sắc 5
4
3
2
1.0 Màu sắc tự nhiên, đồng đều rất đặc trng
Màu sắc tự nhiên, tơng đối đồng đều, đặc trng
Màu sắc tự nhiên, tơng đối đặc trng
Màu sắc kém tự nhiên, không đồng đều, ít đặc trng
Mùi vị 5
4
3
2
1.4 Mùi vị thơm ngon, rất đặc trng, hài hoà
Mùi vị thơm đặc trng
Mùi thơm, vị bình thờng
Mùi vị ít đặc trng, thoảng có mùi vị lạ
Hình thái
5 1.2 Kích thớc đồng đều, hơi mềm, đúng yêu cầu kỹ thuật
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
44
4
3
2
Kích thớc đạt và tơng đối đồng đều, hơi mềm, đạt yêu cầu kỹ
thuật
Kích thớc đạt nhng không đều, mềm, có ít khuyết tật nhẹ trong
giới hạn cho phép
Kích thớc không đều, mềm, hơi nhũn, bị nhiều khuyết tật
Dung
dịch
5
4
3
2
0.4 Rất trong và trong
Trong lẫn ít thịt quả
Tơng đối trong, lẫn ít thịt quả
Đục lẫn nhiều thịt quả, có tạp chất
Khi tiến hành cho điểm, nếu ngời thử nếm cảm thấy không thoả mn với điểm nguyên (chẵn)
về một trong hai phía thì có thể cho điểm lẻ (2.5; 3.5; 4.5)
Đánh giá kết quả:
Nếu có một thành viên nào cho một chỉ tiêu cảm quan điểm 2 thì việc kiểm
tra nên tiến hành lại một lần nữa đối với chỉ tiêu đó để có ý kiến nhận xét đợc chính xác hơn. Khi hội
đồng đ quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm 2 thì sản phẩm đó bị đánh giá là sản phẩm kém
3.2. Đánh giá cảm quan ch tiêu mu sc v trng thái của sản phẩm nớc xoài đặc bằng phép
thử cho điểm từ 1-5
Phiếu đánh giá cảm quan
Phép thử : Cho điểm
Tên sản phẩm : Nớc xoài đặc
Họ và tên ngời thử : Tuổi : Giới tính
Ngày thử :
Các mẫu nớc xoài kí hiệu đợc giới thiệu. Hy quan sát trạng thái của mỗi mẫu sản phẩm rồi
đánh giá bằng cách cho điểm theo thang điểm sau:
Trạng thái rất đặc trng của nớc quả đặc dạng sánh đồng nhất: 5 điểm
Trạng thái đặc trng của nớc quả đặc dạng hơi sánh đồng nhất: 4 điểm
Trạng thái dạng đặc hay long nhng vẫn trong giới hạn cho phép: 3 điểm
Trạng thái quá đặc hay quá long: 2 điểm
Trạng thái có khuyết tật nặng biểu thị sự biến chất của sản phẩm: 1 điểm
Trạng thái của sản phẩm hoàn toàn h hỏng 0 điểm
Kết quả:
Mẫu
Điểm
Bình luận
Các bớc tiến hành
+ Chuẩn bị mẫu
+ Thành lập hội đồng cảm quan ít nhất gồm 5 thành viên, mỗi thành viên đợc phát một phiếu
đánh giá cảm quan và các mẫu sản phẩm đ đợc m hoá bằng 3 chữ số lấy trong bảng số ngẫu nhiên,
thứ tự các mẫu khi phát cho các thành viên của hội đồng là không giống nhau.
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
45
+ Tập hợp các phiếu, lập bảng thống kê điểm đối với từng mẫu
Bảng : Trạng thái của nớc xoài đặc
Mẫu
Thành viên
Tổng
1
2
3
4
5
6
7
8
Tổng
Trung bình
+ Sử lý thống kê kết quả thu đợc bằng phơng pháp phân tích phơng sai :
Trong trờng hợp có 3 mẫu trở lên ngời ta dùng chuẩn F để kiểm định xem liệu 3 mẫu có
khác nhau hay không? nếu có dùng chuẩn t để xác định mẫu nào khác mẫu nào và nếu muốn xác định
xem các thành viên cho điểm có khác nhau hay không? Nếu có ai cho điểm cao hơn ai?
Chuẩn F là tơng quan giữa phơng sai tính riêng cho từng yếu tố (mẫu hay thành viên) so với
phơng sai của sai số thực nghiệm. Nếu giá trị F tính đợc lớn hơn hoặc bằng giá trị F
tb
ở mức ý nghĩa
nào đó thì sự khác nhau về yếu tố đó đợc coi là có nghĩa ở mức ý nghĩa đó
Bảng : Bảng phân tích phơng sai
Nguồn gốc phơng sai BTD TBF BFTB F
Mẫu
Thành viên
Sai số
Toàn phần
Chú thích: BTD- Bậc tự do
TBF- Tổng bình phơng
BFTB- Bình phơng trung bình
F- Tơng quan phơng sai (giá trị F)
+ Biểu diễn kết quả thu đợc:
Mẫu
Trung bình
+ Bình luận chất lợng sản phẩm
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
46
T−êng tr×nh thÝ nghiÖm
1. B¸o c¸o b¶ng thèng kª ®iÓm cho tõng phÐp thö
2. Nªu chi tiÕt c¸ch sö lý thèng kª kÕt qu¶
3. BiÓu diÔn vµ gi¶i thÝch kÕt qu¶ thu ®−îc
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
47
Phụ lục A
Tài liệu tham khảo
Tiếng Việt
1. Nguyễn Văn Đại, Ngô Văn Tám. Phân tích lơng thực, thực phẩm. Tr 154 157. Nhà
xuất bản: Bộ lơng thực và thực phẩm.1974.
2. Lu Khắc Hiếu. Luận văn tốt nghiệp đại học. Điều tra khảo sát công nghệ sấy quy mô nhỏ ở
hộ gia đình. 2000.
3. Nguyễn Văn Mùi. Thực hành sinh học. Nhà xuất bản quốc gia, Hà Nội. 2004.
4. Nguyễn Thị Hồng Th. Kiểm nghiệp thực phẩm bằng phơng pháp cảm quan. Nhà xuất bản
Khoa học kỹ thuật,Hà Nội. 1989.
5. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh và Ngô Mỹ Văn. Kỹ thuật chế biến đồ hộp rau quả. Nhà
xuất bản KH- KT. 1998.
6. Bùi Đức Tuấn. Báo cáo tốt nghiệp đại học. Bớc đầu nghiên cứu quy trình công nghệ chế
nớc xoài đặc có sử dụng Enzym pectinase ở quy mô hộ gia đình. 2004.
7. Hà Duyên T. Quản lý và kiểm tra chất lợng thực phẩm. Đại Học Bách Khoa, Hà Nội. 1996.
8. Đánh giá chất lợng đồ hộp dứa khoanh nớc đờng theo TCVN 187-1994.
9. Đánh giá cảm quan sản phẩm dứa khoanh nớc đờng bằng phơng pháp cho điểm theo
TCVN 3215- 79 và TCVN 3216- 1994.
Tiếng Anh
1. Dauthy M.E. Fruit and vegetablae procesing. FAO agricultural bulletin. 1995.
2. Fellows P. Food processing technology. Principles and practice. CRC press. 2000.
3. Lea. A.G. H. Enzyme in the Production of Beverages and Fruit Juices, in Enzymes in Food
Processing; ed G.A. Tucker and L. F. J. Woods. 1991.
4. Somogyi L. P., H. S. Ramaswamy and Y. H. Hui. Processing fruit: Science and Technology.
Volume1, 2. 1996.
5. Sonia Y. De leon and Viginia D. Garcia. Philippine fruit and vegetable processing guide.
1978.
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
48
Phụ lục B
Nội qui phòng thí nghiệm
Nội qui phòng thí nghiệm đợc đề ra để đảm bảo an toàn cho tất cả mọi ngời khi làm việc.
Sinh viên cần phải nhận thức đợc tầm quan trọng của những nội qui này.
Mỗi sinh viên phải nắm vững những nội qui này trứơc khi bắt đầu các bài thực hành của mình
trong phòng thí nghiệm và có lịch làm việc cụ thể.
Sinh viên phải chuẩn bị trớc bài thực tập thông qua việc đọc trớc tài liệu hoặc sự hớng dẫn
của giáo viên. Nhờ vậy, họ biết trớc những việc sẽ phải làm, những hoá chất cần phải sử dụng, những
dụng cụ thuỷ tinh cần thiết, những thiết bị, dụng cụ đo họ sẽ cần dùng. Đồng thời, họ phải nắm vững
nguyên lí làm việc của từng thiết bị để sử dụng đúng cách.
Sự chuẩn bị này sẽ đợc kiểm tra viết hoặc nói trớc khi thực hiện bài thí nghiệm. Chỉ những
sinh viên đạt yêu cầu mới đợc làm thực hành.
Các hoá chất cần phải đợc chú ý đặc biệt. Sinh viên cần phải biết đặc tính của từng hoá chất
và tính nguy hiểm của nó.
Sinh viên cần phải biết nồng độ cần thiết của hoá chất sẽ sử dụng, dự đoán đợc các phản ứng
hoá học và nơi vất bỏ những hoá chất thừa hoặc còn lại sau thí nghiệm.
Chỉ sử dụng những thiết bị phục vụ cho bài thực hành, đọc kỹ hớng dẫn sử dụng trớc khi
thao tác.
Không đợc phép ăn uống, hút thuốc trong phòng thí nghiệm
Không đợc phép chạy nhảy, đùa nghịch hoặc sử dụng các dụng cụ thí nghiệm sai mục đích.
Nếu làm đổ, vỡ bất cứ vật gì trong phòng thí nghiệm thì phải thông báo ngay lập tức cho giáo
viên phụ trách, có trách nhiệm thu dọn hiện trờng và bồi thờng.
Nền nhà luôn phải đợc giữ khô để tránh bị trợt ng.
Sinh viên phải biết vị trí của các thiết bị an toàn trong phòng thí nghiệm: bình chữa cháy
Giáo trình thực tập, sách vở cần phải để gọn gàng, đúng chỗ tránh xa hoá chất, bếp lửa.
Sau khi kết thúc thí nghiệm, sinh viên phải có trách nhiệm dọn vệ sinh nơi mình làm việc và
phân công lẫn nhau để dọn vệ sinh những nơi dùng chung và toàn phòng thí nghiệm. Sắp xếp
các dụng cụ thí nghiệm vào đúng vị trí qui định.
Chú ý thu dọn những mảnh thuỷ tinh vào các thùng đựng chuyên dùng.
Tuyệt đối không đợc phép đổ các hoá chất còn lại vào các hộp đựng ban đầu. Trong phòng thí
nghiệm luôn có các thùng để chứa đựng các hoá chất còn lại sau thí nghiệm. Cần thận trong với những
hoá chất có nguy cơ cao đối với môi trờng.
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
49
Sổ theo dõi thực tập
Mục đích chính của sổ theo dõi là:
1. Ghi vào trong sổ theo dõi thực tập quá trình chuẩn bị thí nghiệm cũng nh các thao tác, các
bớc tiến hành thí nghiệm.
Sự thông thạo các bớc tiến hành hoặc sự tuân thủ lịch trình sẽ giúp ta kiểm soát đợc các thí
nghiệm hoặc thực nghiệm.
2. Sự đăng kí hay sắp xếp tốt các bớc tiến hành và quan trắc cẩn thận sẽ giúp ích trong việc làm
báo cáo.
Chúng ta không thể nhớ hết các việc đ làm để viết báo cáo nếu chúng ta không ghi vào sổ theo
dõi.
Cần phải chú ý nhiều hơn đến các thao tác và các sự quan trắc không đợc đề cập trong sách hớng
dẫn.
3. Sổ theo dõi là phơng tiện giao tiếp tốt nhất. Các điều ghi trong sổ theo dõi cần phải rõ ràng
để mọi đều có thể đọcđợc.
Cần phải để ý đến sổ theo dõi. Sau mỗi buổi thực tập nên kiểm tra lại sổ để xem mọi điều ghi đợc
đ rõ ràng cha.
Các chỉ dẫn:
Cần phải có đầy đủ các nội dung
Cần phải đánh số tất cả các trang trong sổ theo dõi
Cần phải dùng bút bi để viết, không dùng bút chì
Số liệu ghi đợc là số liệu thô, nghĩa là các số liệu cha đợc tính toán
Các số liệu phải rõ ràng để có thể đọc đợc
Luôn ghi số liệu ở trang bên phải
Trang bên trái còn lại dùng để mô tả số liệu
Cần phải trình bày báo cáo theo đúng qui định.
Luôn ghi thời gian/ ngày thực hiện thí nghiệm.
Luôn ghi số thứ tự, tên bài thí nghiệm.
Ghi lại tất cả những ngoại lệ.
Ghi lại tất cả những thiết bị đ sử dụng ( tên, số hiệu, loại, công suất )
Ghi lại đặc điểm của tất cả hoá chất đ sử dụng.
Ghi lại các biện pháp an toàn đ áp dụng.
Tất cả những nội dung trên đều cần phải ghi vào sổ theo dõi nếu nh có thể.
Mỗi sinh viên đều phải có sổ theo dõi thí nghiệm riêng của mình ngay cả khi họ cùng làm
trong một nhóm.
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
50
chỉ dẫn Viết tờng trình thực tập
Viết là một trong những hình thức trao đổi thông tin quan trọng đối với mọi ngành khoa học.
Để viết một cách khoa học trớc tiên chúng ta phải lập ra một sờn chung để đảm bảo không quên
một nội dung nào và toàn bộ công việc.
Trong các thí nghiệm, toàn bộ số liệu phải đợc ghi trong sổ theo dõi thực tập. Tờng trình
thực tập phải chứa đủ tất cả các thông tin liên quan đến bài thực hành. Nó phải đợc viết sao cho:
1. Ngời đọc có thể thu nhận đợc thông tin nhanh và rõ ràng.
2. Những ngời quan tâm có thể lặp lại thí nghiệm từ những thông tin thu đợc kể trên.
Ngày nay tờng trình thực tập thờng đợc viết trên máy tính. Ưu điểm của báo cáo khi viết
trên máy tính là:
Rõ ràng, sạch sẽ.
Có thể thay đổi dễ dàng
Đồ thị, bảng biểu rõ ràng, đẹp.
Không phải tất cả các chi tiết của từng thí nghiệm đều phải đa vào tờng trình thực tập mà tuỳ
thuộc vào từng bài cụ thể, có thể chọn lọc thông tin để thu đợc bản tờng trình tốt. Thông thờng các
thông tin/ chi tiết sau đợc viết trong tờng trình thực tập:
1. Các thông tin về bản thân ngời viết tờng trình: họ và tên, khoá, lớp, ngày tháng năm,
2. Tên thí nghiệm.
3. Mở đầu, mục đích, yêu cầu của thí nghiệm,
4. Nêu sơ đồ qui trình công nghệ (nếu có)
5. Thuyết minh ngắn gọn cách tiến hành
6. Kết quả: đây là phần quan trọng nhất của báo cáo. Tất cả các số liệu cần đợc viết ngắn
gọn, rõ ràng và khoa học (bảng số liệu, đồ thị, ). Giải thích kết quả đạt đợc
7. Tính định mức sử dụng nguyên vật liệu cho 1 tấn sản phẩm (nếu là bài chế biến)
8. Kết luận, đề nghị
9. Tài liệu tham khảo: danh mục sách và các thông tin thu đợc từ các nguồn khác nh tạp
chí, băng đĩa, mạng điện tử
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
51
Phô lôc C.
1. BiÓu ®å mµu s¾c
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
52
2. C¸c b¶ng biÓu
B¶ng 1. NhiÖt ®é s«i cña n−íc trong ch©n kh«ng
¸p suÊt
(mmHg)(
1
)
§é ch©n
kh«ng
(mmHg)(
1
)
NhiÖt ®é
s«i (
0
C)
¸p suÊt
(mmHg)(
1
)
§é ch©n
kh«ng
(mmHg)(
1
)
NhiÖt ®é
s«i (
0
C)
1 2 3 4 5 6
10 750 11,3 390 370 82,3
20 740 22,1 400 360 83,0
30 730 29,0 410 350 83,6
40 720 34,0 420 340 84,2
50 710 38,1 430 330 84,8
60 700 41,6 440 320 85,4
70 690 44,5 450 310 85,9
80 680 47,1 460 300 86,5
90 670 49,4 470 290 87,1
100 660 51,6 480 280 87,6
110 650 53,5 490 270 88,2
120 640 55,3 500 260 88,7
130 630 57,0 510 250 89,2
140 620 58,6 520 240 89,7
150 610 60,1 530 230 90,2
160 600 61,5 540 220 90,7
170 590 62,8 550 210 91,2
180 580 64,1 560 200 91,7
190 570 65,3 570 190 92,1
200 560 66,4 580 180 92,6
210 550 67,5 590 170 93,1
220 540 68,6 600 160 93,5
230 530 69,6 610 150 94,0
240 520 70,6 620 140 94,1
250 510 71,6 630 130 94,8
260 500 72,5 640 120 95,3
270 490 73,4 650 110 95,7
280 480 74,2 660 100 96,1
290 470 75,1 670 90 96,5
300 460 75,9 680 80 96,9
310 450 76,7 690 70 97,3
320 440 77,4 700 60 97,7
330 430 78,2 710 50 98,1
340 420 78,9 720 40 98,5
350 410 79,6 730 30 98,9
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
53
360 400 80,3 740 20 99,3
370 390 81,0 750 10 99,6
380 380 81,7 760 0 100,0
(1) 1mmHg = 1,33 . 10
2
N/m
2
.
Bảng 2. Nhiệt độ sôi của nớc ở áp suất cao hơn khí quyển
Nhiệt độ
(
0
C)
áp suất
(at) (
1
)
Nhiệt độ
(
0
C)
áp suất
(at) (
1
)
Nhiệt độ
(
0
C)
áp suất
(at) (
1
)
100 1,0332 117 1,8394 134 3,101
101 1,0707 118 1,8995 135 3,192
102 1,1092 119 1,9612 136 3,286
103 1,1498 120 2,0245 137 3,382
104 1,1898 121 2,0895 138 3,481
105 1,2318 122 2,1561 139 4,582
106 1,2751 123 2,2245 140 3,685
107 1,3196 124 2,2947 141 3,790
108 1,3654 125 2,3666 142 3,898
109 1,4125 126 2,4404 143 4,009
110 1,4609 127 2,4560 144 4,121
111 1,5106 128 2,5935 145 4,237
112 1,5618 129 2,6730 146 4,355
113 1,6144 130 2,7544 147 4,476
114 1,6684 131 2,8378 148 4,599
115 1,7239 132 2,9233 149 4,725
116 1,7809 133 3,011 150 4,854
(
1
) 1at = 9,81 . 10
4
N/m
2
Bảng 3. Nhiệt độ sôi của dung dịch đờng ở 760mmHg
Nhiệt độ sôi (
0
C)
Nồng độ
đờng
(%)
Saccaroza
Mantoza Glucoza Fructoza
Caramen
trong mật
Caramen
chuyển
hoá
10 100,12 100,25 100,4 100,45 100,3 100,3
20 100,3 100,45 100,8 100,85 100,55 100,6
30 100,6 100,6 101,15 101,45 100,85 101,05
40 101,05 100,85 102,15 102,2 101,3 101,45
50 101,8 101,25 103,35 103,35 102,05 102,4
60 103,05 102,2 105,1 105 103, 103,75
70 105,05 103,25 108,1 107,6 105,25 106,25
80 109,4 113,1
90 119
Bảng 4. Nhiệt độ sôi của dung dịch muối ăn ở 760mmHg
Nồng độ (%) 6,6 12,4 17,2
21,5 25,5 33,5 37,5
40,7
Nhiệt độ sôi (
0
C) 101 102 103 104 105 107 108 108,8
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
54
Bảng 5. Tỷ trọng của dung dịch NaCl
Tỷ trọng ở Tỷ trọng ở
Nồng độ
NaCl (%)
15
0
C 20
0
C
Nồng độ
NaCl (%)
15
0
C 20
0
C
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
0 0,999 0,998 13,5 1,1 1,1
0,5 1,003 1,002 14 1,103 1,101
1 1,006 1,006 14,5 1,107 1,105
1,5 1,01 1,01 15 1,111 1,108
2 1,014 1,014 15,5 1,114 1,112
2,5 1,017 1,017 16 1,118 1,116
3 1,021 1,021 16,5 1,122 1,12
3,5 1,025 1,025 17 1,126 1,124
4 1,028 1,028 17,5 1,13 1,128
4,5 1,032 1,032 18 1,134 1,132
5 1,036 1,036 18,5 1,138 1,136
5,5 1,039 1,039 19 1,142 1,139
6 1,043 1,043 19,5 1,146 1,143
6,5 1,047 1,047 20 1,15 1,148
7 1,05 1,05 20,5 1,154 1,151
7,5 1,054 1,054 21 1,158 1,156
8 1,058 1,058 21,5 1,162 1,159
8,5 1,061 1,061 22 1,167 1,164
9 1,065 1,065 22,5 1,17 1,167
9,5 1,069 1,069 23 1,174 1,172
10 1,073 1,073 23,5 1,178 1,176
10,5 1,076 1,076 24 1,182 1,18
11 1,08 1,08 25,0 1,19 1,189
11,5 1,084 1,084 26 1,199 1,197
12 1,088 1,088 26,4 1,202 1,2
12,5 1,091 1,091 26,8 1,206 1,203
13 1,095 1,095
Bảng 6. Tỷ trọng của dung dịch SO
2
/ nớc
Nồng độ
SO
2
(%)
Tỷ trọng
Nồng độ
SO
2
(%)
Tỷ trọng
Nồng độ
SO
2
(%)
Tỷ trọng
0,5 1,0028 3,0 1,0168 5,5 1,0302
1,0 1,0056 3,5 1,0194 6,0 1,0328
1,5 1,0085 4,0 1,0221 6,5 1,0353
2,0 1,0113 4,5 1,0248 7,0 1,0377
2,5 0,0141 5,0 1,0275 7,5 1,0401
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
55
Bảng 7. Tỷ trọng của dung dịch saccaroza
Tỷ trọng ở nhiệt độ
Hàm
lợng
saccaroza
(%)
15 20 30 40 50 60 70 80 90 100
1 1,003
1,002
1, 0,996
0,992
5 1,019
1,018
1,015
1,012
1,007
1,003
0,998
0,992
0,985
0,979
10 1,039
1,038
1,035
1,032
1,028
1,023
1,018
1,012
1,005
0,998
11 1,043
1,042
1,040
12 1,048
1,046
1,044
13 1,052
1,051
1,048
14 1,056
1,055
1,052
15 1,060
1,059
1,056
1,052
1,048
1,043
1,038
1,032
1,026
1,019
16 1,065
1,063
1,060
1,057
1,052
17 1,070
1,068
1,065
1,061
1,056
18 1,073
1,072
1,069
1,065
1,060
19 1,078
1,077
1,073
1,069
1,065
20 1,082
1,081
1,078
1,074
1,069
1,065
1,059
1,053
1,047
1,040
25 1,105
1,104
1,1 1,096
1,092
1,087
1,081
1,075
1,069
1,062
30 1,129
1,127
1,123
1,119
1,111
1,11
1,104
1,098
1,092
1,85
35 1,154
1,152
1,148
1,144
1,139
1,134
1,128
1,122
1,115
1,103
40 1,178
1,174
1,172
1,168
1,164
1,158
1,152
1,146
1,14
1,133
45 1,205
1,203
1,199
1,194
1,189
1,184
1,178
1,171
1,165
1,153
50 1,232
1,230
1,225
1,22
1,216
1,21
1,205
1,199
1,192
1,185
55 1,260
1,258
1,254
1,249
1,244
1,238
1,232
1,226
1,22
1,213
60 1,29
1,287
1,283
1,278
1,273
1,267
1,261
1,255
1,248
1,241
65 1,32
1,317
1,313
1,308
1,302
1,297
1,291
1,285
1,278
1,272
70 1,351
1,149
1,344
1,339
1,334
1,328
1,322
1,315
1,309
1,302
75 1,383
1,381
1,376
1,371
1,365
1,36
1,354
1,347
1,341
1,334
80 1,413
1,411
1,409
1,408
1,407
1,406
85 1,454
1,452
1,45
1,449
1,448
1,447
Bảng 8. Độ hoà tan của NaCl trong nớc
Nhiệt độ
(
0
C)
% NaCl
trong dung
dịch bo
hoà
Độ hoà tan trong
100 phần nớc
Nhiệt độ
(
0
C)
% NaCl
trong dung
dịch bo
hoà
Độ hoà tan
trong 100
phần nớc
- 21,2 22,41 28,88 50 26,86 36,76
- 14 24,41 32,5 60 27,07 37,12
- 6 25,48 34,18 70 27,3 37,55
0 26,28 35,64 80 27,55 38,03
10 26,32 35,72 90 27,81 38,52
20 26,39 35,85 100 28,15 39,18
30 26,51 36,07 107,7 28,32 39,51
40 26,98 36,39
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
56
B¶ng 9. §é hoµ tan trong n−íc cña ®−êng saccaroza
NhiÖt ®é
(
0
C)
§é hoµ tan
(%)
NhiÖt ®é
(
0
C)
§é hoµ tan
(%)
NhiÖt ®é
(
0
C)
§é hoµ tan
(%)
1 2 3 4 5 6
1 64,31 35 69,55 69 76,01
2 64,45 36 69,72 70 76,22
3 64,59 37 69,89 71 76,43
4 64,73 38 70,06 72 76,64
5 64,87 39 70,24 73 76,85
6 65,01 40 70,42 74 77,06
7 65,15 41 70,6 75 77,27
8 65,29 42 70,78 76 77,48
9 65,43 43 70,96 77 77,7
10 65,58 44 71,14 78 77,92
11 65,73 45 71,32 79 78,14
12 65,88 46 71,5 80 78,36
13 66,03 47 71,68 81 78,58
14 66,18 48 71,84 82 78,8
15 66,33 49 72,06 83 79,02
16 66,48 50 72,25 84 79,24
17 66,63 51 72,44 85 79,46
18 66,78 52 72,65 86 79,69
19 66,93 53 72,82 87 79,92
20 67,09 54 73,01 88 80,15
21 67,25 55 73,2 89 80,38
22 67,41 56 73,39 90 80,61
23 67,57 57 73,58 91 80,84
24 67,73 58 73,78 92 81,07
25 67,89 59 73,98 93 81,3
26 68,05 60 74,18 94 81,53
27 68,21 61 74,38 95 81,77
28 68,37 62 74,58 96 82,01
29 68,53 63 74,78 97 82,25
30 68,70 64 74,98 98 82,49
31 68,87 65 75,18 99 82,73
32 69,04 66 75,38 100 82,97
33 69,21 67 75,59
34 69,38 68 75,8
Giỏo trỡnh thc tp cụng ngh rau qu
57
Bảng 10. Điều chỉnh giá trị tổng lợng chất rắn hoà tan khi xác định bằng chiết quang
kế ở nhiệt độ khác 20
0
(từ 10
0
C đến 50
0
C)
HàM LƯợNG CHấT KHÔ TRONG SảN PHẩM (%)
Nhiệt độ
(
0
C)
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Lấy số đo trên chiết quang kế trừ đi
10
0,50
0,54
0,58
0,61
0,64
0,66
0,68
0,70
0,72
0,73
0,74
0,75
0,76
0,78
0,79
11
0,46
0,49
0,53
0,55
0,58
0,60
0,62
0,64
0,65
0,66
0,67
0,68
0,69
0,70
0,71
12
0,42
0,45
0,48
0,50
0,52
0,54
0,56
0,57
0,58
0,59
0,60
0,61
0,61
0,63
0,63
13
0,37
0,40
0,42
0,44
0,46
0,48
0,49
0,50
0,51
0,52
0,53
0,54
0,54
0,55
0,55
14
0,33
0,35
0,37
0,39
0,40
0,41
0,42
0,43
0,44
0,45
0,45
0,46
0,46
0,47
0,48
15
0,27
0,29
0,31
0,33
0,34
0,34
0,35
0,36
0,37
0,37
0,38
0,39
0,39
0,40
0,40
16
0,22
0,24
0,25
0,26
0,27
0,28
0,28
0,29
0,30
0,30
0,30
0,31
0,31
0,32
0,32
17
0,17
0,18
0,19
0,20
0,21
0,21
0,21
0,22
0,22
0,23
0,23
0,23
0,23
0,24
0,24
18
0,12
0,13
0,13
0,14
0,14
0,14
0,14
0,15
0,15
0,15
0,15
0,16
0,16
0,16
0,16
19
0,06
0,06
0,06
0,07
0,07
0,07
0,07
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
Cộng thêm vào số đo trên chiết quang kế
21
0,06
0,07
0,07
0,07
0,07
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
22
0,13
0,13
0,14
0,14
0,15
0,15
0,15
0,15
0,15
0,16
0,16
0,16
0,16
0,16
0,16
23
0,19
0,20
0,21
0,22
0,22
0,23
0,23
0,23
0,23
0,21
0,24
0,24
0,24
0,24
0,24
24
0,26
0,27
0,28
0,29
0,30
0,30
0,31
0,31
0,31
0,31
0,31
0,32
0,32
0,32
0,32
25
0,33
0,35
0,36
0,37
0,38
0,39
0,39
0,40
0,40
0,40
0,40
0,40
0,40
0,40
0,40
26
0,40
0,42
0,43
0,44
0,45
0,46
0,47
0,48
0,48
0,48
0,48
0,48
0,48
0,48
0,48
27
0,48
0,50
0,52
0,53
0,54
0,55
0,55
0,56
0,56
0,56
0,56
0,56
0,56
0,56
0,56
28
0,56
0,57
0,60
0,61
0,62
0,63
0,63
0,64
0,64
0,64
0,64
0,64
0,64
0,64
0,64
29
0,64
0,66
0,68
0,69
0,71
0,72
0,73
0,73
0,73
0,73
0,73
0,73
0,73
0,73
0,73
30
0,72
0,74
0,77
0,78
0,79
0,80
0,80
0,81
0,81
0,81
0,81
0,81
0,81
0,81
0,81
31
0,78
0,78
0,78
0,81
0,81
0,81
0,81
0,81
0,81
0,81
0,81
0,81
0,81
0,81
0,81
32
0,90
0,90
0,90
0,88
0,88
0,88
0,88
0,81
0,81
0,81
0,81
0,81
0,81
0,81
0,81
33
1,01
1,01
1,01
0,96
0,96
0,96
0,96
0,91
0,91
0,91
0,91
0,91
0,91
0,91
0,91
34
1,12
1,12
1,12
1,03
1,03
1,03
1,03
0,95
0,95
0,95
0,95
0,95
0,95
0,95
0,95
35
1,21
1,21
1,21
1,10
1,10
1,10
1,10
1,01
1,01
1,01
1,01
1,01
1,01
1,01
1,01
36
1,34
1,34
1,34
1,19
1,19
1,19
1,19
1,06
1,06
1,06
1,06
1,06
1,06
1,06
1,06
37
1,44
1,44
1,44
1,25
1,25
1,25
1,25
1,13
1,13
1,13
1,13
1,13
1,13
1,13
1,13
38
1,54
1,54
1,54
1,34
1,34
1,34
1,34
1,19
1,19
1,19
1,19
1,19
1,19
1,19
1,19
39
1,64
1,64
1,64
1,42
1,42
1,42
1,42
1,26
1,26
1,26
1,26
1,26
1,26
1,26
1,26
40
1,74
1,74
1,74
1,51
1,51
1,51
1,51
1,32
1,32
1,32
1,32
1,32
1,32
1,32
1,32
41
1,83
1,83
1,83
1,60
1,60
1,60
1,60
1,40
1,40
1,40
1,40
1,40
1,40
1,40
1,40
42
1,92
1,92
1,92
1,68
1,68
1,68
1,68
1,48
1,48
1,48
1,48
1,48
1,48
1,48
1,48
43
2,02
2,02
2,02
1,77
1,77
1,77
1,77
1,56
1,56
1,56
1,56
1,56
1,56
1,56
1,56
44
2,11
2,11
2,11
1,86
1,86
1,86
1,86
1,65
1,65
1,65
1,65
1,65
1,65
1,65
1,65
45
2,20
2,20
2,20
1,95
1,95
1,95
1,95
1,74
1,74
1,74
1,74
1,74
1,74
1,74
1,74
46
2,28
2,28
2,28
2,06
2,06
2,06
2,06
1,83
1,83
1,83
1,83
1,83
1,83
1,83
1,83
47
2,36
2,36
2,36
2,18
2,18
2,18
2,18
1,93
1,93
1,93
1,93
1,93
1,93
1,93
1,93
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
58
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
48
2,44
2,44
2,44
2,29
2,29
2,29
2,29
2,02
2,02
2,02
2,02
2,02
2,02
2,02
2,02
49
2,52
2,52
2,52
2,41
2,41
2,41
2,41
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
2,12
50
2,59
2,59
2,59
2,52
2,52
2,52
2,52
2,22
2,22
2,22
2,22
2,22
2,22
2,22
2,22
