BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP-TÌM HIỂU VỀ Công Ty Chế Biến Thủy Sản MINH PHÚ – Hậu Giang

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên ,em xin gởi lởi chân thành nhất của em đến BGH Trường Cao
Đẳng Kinh Tế Kỹ Thuật Cần Thơ ,cùng tất cả quý thầy cô khoa Kinh Tế –
Thủy Sản đã giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức cần thiết trong
quá trìng học tại trường.
Bên cạnh đó, em cũng xin cám ơn BGĐ cùng với anh chị ở Công Ty Chế
Biến Thủy Sản MINH PHÚ – Hậu Giang. Đã tận tình chỉ dẫn và giúp đở em
trong suốt quá trình thực tập tại nhà máy để em hoàn thành tốt đợt thực tâp
này.
Tuy nhiên do kiến thức của em còn hạng chế nên bài báo cáo của em
còn nhiều sai sót. Kính mong nhận được sự góp ý kiến của BGĐ Công Ty,
quí thầy cô giúp cho bài báo cáo của em được hoàn thiện tốt hơn…
Em chân thành cảm ơn!
SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 1
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM
NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY













Ngày Tháng Năm 2011

SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 2
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN















Ngày Tháng Năm 2011
SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 3
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM
PHẦN I TÌM HIỂU CHUNG
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY
1.1. QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH XÍ NGHIỆP
1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển.
Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú - Hậu Giang, là một trong
những thành viên của Tập Đoàn Thủy Sản Minh Phú, được khởi công từ ngày
17/08/2009, sau hai năm xây dựng công ty đã đi vào hoạt động vào ngày
10/07/2011.
Nằm ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, là một vùng trọng điểm về

nguyên liệu tôm của cả nước, tọa lạc tại Khu công nghiệp Sông Hậu, huyện
Châu Thành, tỉnh Hậu Giang, với diện tích gần 30ha, qui mô khoảng 10.000
công nhân, đầu tư trang thiết bị, công nghệ sản xuất hiện đại,…Công ty đã trở
thành một trong những nhà máy thủy sản lớn nhất Việt Nam về qui mô cũng
như công nghệ sản xuất.
Các thị trường xuất khẩu chính của công ty gồm: Mỹ, Canada, EU, Hàn
Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc và một số thị trường nhỏ khác.
Hiện nay công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng (QLCL) tiên tiến
theo hệ thống Hazard Aralysis Critical Control Point (HACCP), kết hợp qui
phạm sản xuất Good Manufacturing Practices (GMP), qui phạm vệ sinh chuẩn
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP), theo yêu cầu của FDA của
Mỹ và công ty duy trì hệ thống QLCL theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000, BRC,
ACC và Global GAP để khẳng định tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn là tiêu
chí được công ty đặt lên hàng đầu.
Chính điều này đã giúp cho sản phẩm Minh Phú luôn an toàn, đạt chất
lượng cao và được khách hàng trên thế giới ưa chuộng.
Phương châm của Minh Phú là: Uy Tín - Chất Lượng - Vệ Sinh – An
Toàn và Hiệu Quả.
• Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh
Phú - Hậu Giang.
SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 4
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM
• Tên giao dịch quốc tế: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD
PROCESSING CORPORATION.
• Tên viếc tắt: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD CORP.
• Địa chỉ: Lô 9, Đường 3A, Khu công nghiệp Sông Hậu – GĐI,
Châu Thành, Hậu Giang.
• Điện thoại:84-711-222.8788.
• Fax: 84-711-222.8789.
• Email:

• Website: www.minhphu.com.
• Văn phòng đại diện: Lầu 6, 21 Lê Quí Đôn, P6, Q3, Tp. Hồ Chí
Minh.
• Điện thoại tại văn phòng đại diện: 84-08-3930 9631.
• Fax tại văn phòng đại diện: 94-08-3930 9625.
• Email:

SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 5
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM
CHƯƠNG 2: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP
2.1 An toàn và bảo hộ lao động (BHLĐ).
2.1.1 An toàn cho người lao động.
- Công ty có phòng y tế riêng, các bác sĩ và y tá để khám sức khỏe
và điều trị cho nhân viên và công nhân tại công ty.
- Công nhân khi tiếp nhận vào làm phải có giấy chứng nhận sức
khỏe, không có bệnh truyền nhiễm.
- Công ty tổ chức kiểm tra sức khỏe định kỳ cho công nhân 1
lần/năm đối với bộ phận sản xuất sản phẩm tươi và 2 lần/năm đối với bộ
phận sản xuất chính.
2.1.2 An toàn máy móc, thiết bị.
- Khi sử dụng máy móc thiết bị cần tuân theo các nguyên lý vận
hành và nguyên lý hoạt động của máy. Kiểm tra thông số kỹ thuật trước
khi khởi động máy, nếu có thấy có trục trặc phải báo ngay cho tổ sửa
chữa điện cơ để sửa chữa phòng ngừa trường hợp đáng tiếc xảy ra.
- Các thiết bị máy móc hoạt động điều phải có bảng hướng dẩn
vận hành. Luôn giữ khoảng cách an toàn cho người lao động và thiết bị.
2.1.3 An toàn về cháy nổ.
- Được bố trí dụng cụ phòng cháy chữa cháy (PCCC), hệ thống
còi, loa thông báo ở các lối đi vào phân xưởng.
2.1.4 An toàn về hóa chất.

- Kho hóa chất được cách ly khu sản xuất trong công ty, cấm
những người không có sự phân công vào.
- Hóa chất được chứa trong thùng nhựa hoặc túi PE, bao bì hóa
chất phải ghi rõ tên và hướng dẫn sử dụng. Khi sử dụng hóa chất phải
có sự đồng ý của nhân viên kỹ thuật.
2.1.5 An toàn về điện.
- Sau mỗi ca sản xuất trước khi ra khỏi khu vực làm việc phải tắt
cầu giao và công tắc điện.
SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 6
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM
- Thiết bị có điện áp cao như: Máy phát điện, động cơ điện, máy
biến thế được cách ly an toàn, có rào chắn và biển báo nguy hiển cho
mọi người trong công ty đều biết.
2.2 Vệ sinh công nghiệp
2.2.1 Vệ sinh cá nhân.
- Trước khi vào phân xưởng công nhân phải mặt đố BHLĐ gồm:
nón lưới, nón, áo, quần, ủng.
- Không được đeo trang sức, sử dụng nước hoa, sơn móng tay.
Móng tay cắt ngắn, không được đen.
- Đi qua hồ nước chứa chlorine có nồng độ 200ppm, rửa tay bằng
xà phòng và dùng bàn chải chà kĩ các ngón tay, kẻ móng tay rồi rửa lại
bằng nước sạch. Sau đó nhúng tay vào thao nước chứa chlorine có nồng
độ 50ppm rồi sấy khô tay bằng máy sấy, tiếp đó nhân viên vệ sinh tiến
hành lăn tóc và sịt cồn để sát khuẩn. Rồi đi qua hệ thống quạt thổi bụi,
tóc càn bán trên BHLĐ.
- Phải mang găng tay, yếm đúng qui định từng khâu trước khi vào
phân xưởng.
- Khi mang găng tay, yếm xong tiến hành làm vệ sinh găng tay,
yếm: dùng xà phòng chà rửa rồi rửa lại bằng nước sạch, nhúng chlorine
rồi xịt cồn sát khuẩn.

- Không được mang đồ BHLĐ vào nhà vệ sinh và ra khu vực
ngoài phân xưởng, BHLĐ phải máng đúng nơi qui định.
-Cán bộ - công nhân viên (CB-CNV) mắc bệnh truyền nhiễm,
bệnh da liễu, tiêu chảy không được vào phân xưởng.
2.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị.
2.2.2.1 Vệ sinh băng chuyền hấp, băng chuyền làm mát,
băng chuyền cấp đông IQF, băng tải chế biến, máy phân cỡ.
- Được vệ sinh đầu ca và cuối ca, định kỳ và thực hiện vệ sinh
hàng ngày,.
- Dụng cụ vệ sinh: vòi nước sạch, cước, bàn chải, xà phòng, hóa
chất phun bọt (Topax 56/ Topax 62).
- Thao tác: Dọn dẹp hết tạp chất, tháo các bộ phận khó vệ sinh rồi
xịt rửa bằng vòi nước áp lực cao, dùng bàn chải cọ rửa bằng xà phòng
rồi rửa lại bằng nước sạch, dùng máy phun bọt đều khắp bề mặt , cuối
cùng xịt lại bằng vòi nước sạch có áp lực cao.
- Lưu ý: Các góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ, tránh phun lên tủ
điện điều khiển.
SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 7
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM
2.2.2.2 Vệ sinh xe bàn, xe thùng, thùng chứa, bàn, thau, rổ
nhựa.
- Được vệ sinh đầu ca và cuối ca, định kỳ và thực hiện vệ sinh
hàng ngày,.
- Dụng cụ vệ sinh: vòi nước sạch, cước, bàn chải, xà phòng, nước
chlorine có nồng độ 100 – 150ppm.
- Thao tác: Dọn hết tạp chất trên bề mặt tiếp xúc dội rửa bằng
nước sạch, dùng bàn chải cọ rửa bằng xà phòng rồi rủa lại bằng nước
sạch. Dội dung dịch chlorine 100ppm – 150ppm lên bề mặt trong thời
gian 15 - 20 phút, rồi rửa lại bằng nước sạch. Dụng cụ nào không sử
dụng trong quá trình sản xuất phải được ngâm trong nước chlorine

100ppm và dội lại bằng nước sạch trước khi sử dụng.
- Lưu ý: Làm vệ sinh 2 mặt và các góc cạnh, chổ gấp khúc, chân
đỡ.
2.2.2.3 Vệ sinh nền, tường, nhà xưởng.
- Được vệ sinh đầu ca và cuối ca, định kỳ và thực hiện vệ sinh
hàng ngày.
- Dụng cụ vệ sinh: vòi nước sạch, cước, bàn chải, xà phòng, nước
chlorine có nồng độ 100 – 200ppm.
- Thao tác: Dội nước sạch cho trôi hết tập chất rồi dùng bàn chảy
và xà phòng chà rửa kĩ, sao đó dội rửa lại bằng nước sạch, dùng nước
chlorine có nồng độ 100 – 200ppm (10 – 20 phút), rồi dội rửa lại bằng
nước sạch.
- Lưu ý: Vệ sinh giữa ca chỉ dội bằng nước sạch.
2.2.3. Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
- Phân xưởng được chia làm những khu vực sản xuất riêng biệt.
Công nhân không được đi qua lại giữa các khâu sản xuất, dụng cụ dùng
phải phù hợp theo từng khu vực.
- Nhà xưởng bố trí theo dây chuyền một chiều, sản phẩm đi từ khu
vực bẩn đến khu vực sạch hoàn toàn.
- Hệ thống thoát nước thải có độ dóc phù hợp, tránh nước thải
chảy ngược hoặc bị ứ động trong phân xưởng.
- Bề mặt các thiết bị cố định đều được làm bằng vật liệu thép
không rỉ.
SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 8
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM
- Trang bị hệ thống điều hòa nhiệt độ, hệ thống thông gió tránh
được sự đọng sương trên sàn nhà.
2.3. Kiểm soát động vật gây hại.
- Trang bị đèn diệt côn trùng trong phân xưởng tại chỗ khu vực
sản xuất.

- Một tháng một lần, phun thuốc diệt côn trùng khu vực xung
quanh phân xưởng.
- Đường ra của hệ thống nước thải có lưới chắn và hố ga ngăn
chuột, bọ xâm nhập ngược vào trong đường ống.
SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 9
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM
CHƯƠNG 3 : CÔNG NGHỆ CH BI NẾ Ế
3.1. Sơ đồ qui trình
SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 10
TÔM NGUYÊN LIỆU
RỬA 1
SƠ CHẾ
PHÂN CỠ, PHÂN LOẠI
RỬA 3
XỬ LÝ PTO, PD
RỬA 4
NGÂM QUAY
RỬA 5 MẠ BĂNG
TÁI ĐÔNG
CÂN – VÀO TÚI PE
BAO GÓI THÙNG
CARTON
BẢO QUẢN
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM
3.2 Thuyêt minh qui trình
3.1.2.1 Nguyên li uệ
Nguyên liệu chủ yếu là tôm sú được thu mua từ các nơi khác nhau. Yêu
cầu nguyên liệu phải tươi ngon, có mùi tanh tự nhiên, không ươn thối, màu sắc
sáng tự nhiên, cơ thịt săn chắc. Yêu cầu tiêu chuẩn về chất lượng và kích cỡ
nguyên liệu sẽ khác nhau tuỳ theo từng chủng loại sản phẩm.

Hiện nay tại công ty tôm nguyên liệu dùng để chế biến mặt hàng tôm thịt
đông IQF phải đạt tiêu chuẩn kích cỡ và chất lượng theo TCVN 3726-89 và
TCVN 4381-92. Bên cạnh đó tôm nguyên liệu còn được lựa chọn theo yêu cầu
của khách hàng.
3.1.2.2 Tiếp nhận
Tôm nguyên liệu sau khi được thu mua, vận chuyển về khu vực tiếp nhận
nguyên liệu của công ty và lô hàng sẽ được tiếp nhận nếu đảm bảo đúng với cam
kết từ trước giữa công ty và các đại lý cung cấp và không có gian lận thương mại.
QC sẽ tiến hành kiểm tra các giấy tờ thủ tục, thông số nhiệt độ, sunfit và các yếu
tố khác.
3.1.2.3 Rửa (lần 1)
Mục đích:
Loại bỏ một phần tạp chất và vi sinh vật.
Thao tác thực hiện:
Tôm nguyên liệu sau khi được tiếp nhận được vớt ra từ thùng bảo quản
cho vào thùng nhựa lớn có thể tích 0,8 m3 và rửa bằng nước sạch có nồng độ
Chlorine 200 ppm. Nhiệt độ nước rửa ≤ 4oC. Mỗi lần rửa trong thùng nhựa
khoảng 150 kg. Công nhân dùng mái chèo khuấy đảo nhẹ nhàng để tách tạp chất
và vi sinh vật ra khỏi tôm nguyên liệu. Sau đó nguyên liệu xúc vào sọt nhựa lớn
đưa sang thùng rửa chứa nước sạch có nồng độ chlorine 150 ppm. Tiến hành
khuấy đảo nhẹ nhàng để loại bỏ tạp chất. Tiếp đó, dùng rổ nhựa vớt tôm ra khỏi
thùng rửa (mỗi rổ 10÷15 kg) đặt lên kệ cho ráo nước rồi cho lên băng tải qua máy
rửa sục khí (nước có nồng độ Chlorine 50 ppm ), chuyển qua bộ phận sơ chế.
3.1.2.4 Sơ chế (lặt đầu)
Mục đích:
Loại bỏ phần có giá trị thấp, nội tạng nhằm tăng giá của sản phẩm, hạn
chế hư hỏng và thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo.
SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 11
XẾP VỈ
HẤP

CẤP ĐÔNG IQF
LÀM MÁT SƠ BỘ
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM
Thao tác thực hiện:
Tôm từ băng chuyền máy rửa sục khí được hứng vào các sọt nhựa (mỗi
sọt ≤ 10 kg) và được đưa đến bàn lặt đầu. Sau đó, tôm được xúc vào rổ nhựa và
đắp đá lên đảm bảo nhiệt độ ≤ 4oC.
Tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bằng tay ở phía dưới bụng tôm, tay
phải cầm đầu tôm. Ngón tay phải tựa trên đỉnh mai đầu ức đang hướng về phía
dưới, ngón tay trỏ phải chọc vào khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với
thịt thân tôm. Giữa chặt tay để cố định thân tôm, ấn ngón tay phải vào phía trên
để tạo độ uốn cho phép thịt đầu nhô lên và ngón tay trỏ phải hơi móc sâu vào khe
hở vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức. Dùng dao cạo bớt gạch dính
chỗ mép thịt đầu.
Tôm luôn luôn được phủ một lớp đá lên trên để đảm bảo nhiệt độ. Thau
nước có nồng độ Chlorine 10 ppm dùng để rửa khi lặt đầu tôm phải thay liên tục.
3.1.2.5 Rửa 2 (sau lặt đầu)
Mục đích:
Loại bỏ tạp chất và vi sinh vật.
Thao tác:
Các rổ tôm sau khi được lặt đầu được rửa qua 3 thùng nước sạch có nhiệt
độ ≤ 4 oC.
Thùng 1: nồng độ Chlorine 100 ppm.
Thùng 2: nồng độ Chlorine 50 ppm.
Thùng 3: nồng độ Chlorine 30 ppm.
Mỗi rổ không quá 5 kg tôm, công nhân dùng tay khuấy nhẹ để loại bỏ tạp
chất và vi sinh vật. Thời gian rửa mỗi rỗ trong thùng không quá 20 giây. Sau đó
để ráo nước trên kệ inox rồi đem cân và đưa ra khâu phân cỡ, phân loại.
3.1.2.6 Phân cỡ, phân loại
Mục đích: Nhằm tách riêng nguyên liệu thành từng nhóm có khối lượng

hoặc kích thước cá thể ở trong một khoảng xác định, nhóm chất lượng nguyên
liệu khác nhau. Quá trình này quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng và giá thành
sản phẩm.
Thao tác:
Tôm sau khi rửa được chuyển đến băng chuyền tải để vận chuyển đến máy
phân cỡ tự động. Ở đây tôm sẽ được máy phân cỡ một cách sơ bộ.
Sau khi được phân cỡ sơ bộ bằng máy được chuyển đến bộ phận phân cỡ
bằng tay để tiến hành phân cỡ lại. Ở đây một người có thể phân nhiều cỡ hoặc
nhiều người cùng phân cỡ, theo nguyên tắc người đầu phân cỡ lớn rồi đẩy cho
người kế tiếp theo phân tiếp các cỡ còn lại. Trong quá trình phân cỡ tiến hành cả
quá trình phân loại hạng và màu của tôm.
Khi phân cỡ, tôm đựơc tính theo số thân tôm/1pound (1pound = 453.6 g)
Size cỡ của tôm được quy định theo đơn đặt hàng. Thông thường thì công ty
nhận được đơn đặt hàng theo các kích cỡ sau:
Tôm khi phân cỡ xong được tổ kiểm lại đem cân rồi chuyển đến các công
SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 12
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM
đoạn xử lý tiếp theo. Nếu không đạt thì trả về và phân loại lại.
Phân cỡ, phân loại căn cứ theo điều kiện tiêu chuẩn của TCVN 4381-92
và các tiêu chuẩn của khách hàng yêu cầu.
Sai sót trong quá trình phân cỡ, phân loại cho phép <3%.
Luôn đảm bảo nhiệt độ thâm tôm trong quá trình phân cỡ, phân loại ≤ 4 oC
Lượng tôm để trên bàn phân cỡ không quá một giờ.
3.1.2.7 Rửa 3.
Mục đích:
Loại bỏ các tạp chất và vi sinh vật nhiễm vào tôm trong các quá trình tiến
hành phân cỡ.
Thao tác:
Tôm được rửa qua 3 bể nước lạnh nhiệt độ ≤4oC nồng độ Chlorine lần
lượt là 120 ppm, 80 ppm, 40 ppm. Trong quá trình rửa công nhân dùng tay khuấy

đảo tôm trong rổ để loại các tạp chất.
Mỗi lần rửa không quá 5kg/1rổ, tấn suất thay nước 50kg/1lần
Thời gian rửa mỗi rổ trong thùng nước rửa ≤ 20 giây
3.1.2.8 Xử lý PTO
Mục đích:
Lấy chỉ tôm còn sót trong quá trình sơ chế.
Chỉnh sửa thân tôm theo yêu cầu kỹ thuật của khách hàng (cắt ngàm, cạo
chân, xẻ lưng …)
Lột bỏ những phần không cần thiết còn lại trên thân tôm để thuận lợi cho
các quá trình gia công chế biến về sau.
Thao tác:
Tôm HLSO, đã được phân cỡ, đựng trong các rổ nhựa, mỗi rổ chứa 2÷3
kg có phủ kín bằng đá vẩy. Công nhân dùng móng tay giả và giao nhỏ bằng inox
để xử lý tôm.
Tay trái cầm chắc tôm sao cho bụng tôm quay xuống phía dưới, lưng tôm
quay lên, tay phải dùng móng tay giả hay giao để lột vỏ tôm. Dùng dao hay móng
tay giả để lột vỏ tôm ở ba đốt đầu tiên theo chiều từ dưới bụng lên, sau đó hai đốt
tiếp theo. Sau khi đã lột vỏ PTO thì tuỳ theo các yêu cầu của khách hàng đối với
các loại mặt hàng khác nhau mà công nhân tiến hành các bước xử lý tiếp theo.
Đặc điểm mặt hàng của một số khách hàng của công ty:
Mặt hàng tôm sú thịt của khách hàng SEAMAZZ: Tôm lột PTO, không
cạo chân, xóa “V”, xẻ bốn đốt lưng.
Mặt hàng tôm sú thịt MARWELL: Tôm lột PTO, cạo chân, xóa “V”, xẻ
bốn đốt lưng.
Mặt hàng tôm thịt COSTCO: Tôm lột PTO, cạo chân, không xóa “V”, xẻ
bốn đốt lưng.
Mặt hàng tôm thịt xiên que CASIC: Tôm lột PD, cạo chân, xóa “V”, xẻ
ba đốt lưng.
Mặt hàng tôm thịt OCEARSTAR: Tôm lột PTO. Không cạo chân, xóa
SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 13

BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM
“V”, rút chỉ lưng.
Ghi chú: xóa “V”: là cắt bằng phía đầu của phần thịt ngàm tôm. Có 2 kiểu
xóa “V”: xóa hết phần thịt ngàm chữ “V” và cắt ngắn phần thịt ngàm còn
bằng 1/3 chiều dài của đốt đầu tính từ phần chân thịt ngàm.
Ví dụ: Đối với mặt hàng tôm của khách hàng SEAMAZZ, tôm lột PTO
sau đó tiến hành chỉnh sửa thịt ngàm và xẻ bốn đốt. Tay trái của công nhân cầm
thân tôm sao cho thân tôm hơi duỗi ra, tay phải cầm dao cắt bớt phần thịt ngàm,
chỉ cắt một ít thịt ngàm đủ xóa đi phần thịt chữ “V” dài ra. Sau đó tiến hành xẻ
bốn đốt, xẻ từ vị trí đốt thứ 2 đến đốt cuối sát với đốt đuôi. Xẻ vừa đủ sâu để lấy
đường ống tiêu hóa (chỉ tôm hay tim tôm), không được xẻ quá sâu làm nát thân
tôm.
Đối với mặt hàng tôm của khách hàng MARWELL, tôm lột PTO xong thì
tiến hành cạo sạch chân tôm theo chiều từ đầu thân tôm đến cuối thân tôm, thao
tác nhẹ nhàng đủ làm sạch thân tôm. Sau khi cạo sạch chân tôm thì tiến hành xóa
“V” và xẻ bốn đốt.
Riêng đối với mặt hàng tôm thịt PD thì thêm công đoạn lột phần vỏ đuôi
(tail). Sau khi đã lột hết vỏ của năm đốt thân tôm, công nhân dùng ngón tay
(ngón trỏ và ngón cái) ở tay cầm tôm bóp nhẹ vào phần đuôi sau đó rút nhẹ phần
vỏ đuôi ra khỏi thân tôm.
3.1.2.9 Rửa 4
Mục đích:
Nhằm loại bỏ những tạp chất, vi sinh vật nhiễm vào thân tôm quá trình xử
lý PTO
Thao tác:
Công nhân rửa tôm qua 3 thùng nước lạnh, nhiệt độ ≤ 40C, nồng độ
Chlorine lần lượt là 100 ppm, 50 ppm, 30 ppm mỗi lần không quá 5 kg/1 rổ, tần
suất thay nước không quá 30kg/1 lần.
3.1.2.10 Ngâm quay
Mục đích:

Tạo điều kiện cho các hoá chất (chất phụ gia tăng trọng) ngấm vào thân
tôm tạo liên kết bền vững để hạn chế quá tr ình mất nước của quá trình hấp và cấp
đông.
Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau khi hấp.
Thao tác:
Tôm sau khi xử lý PTO rửa được chuyển sang khu vực ngâm quay. Tôm
được đổ vào thùng ngâm quay cùng với hỗn hợp thuốc tăng trọng, muối, nước.
Khối lượng tôm đổ vào thùng từ 100÷150 (kg/1 thùng).
Thành phần, tỉ lệ hóa chất dùng trong ngâm quay tùy thuộc vào yêu cầu
của khách hàng.
Ví dụ :
Yêu cầu của khách hàng SEAMAZZ:
MTR 79 – Non Phosphate
SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 14
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM
Muối
Sodiumbicarbonate
Bristol
2%
2%
0.5%
3%
Thời gian ngâm quay là 30 phút, nhiệt độ trong quá trình ngâm quay duy
trì ở ≤ 4oC, vận tốc của cánh khuấy trộn là n=15÷16 (vòng/phút). Thời gian
ngâm 2÷3h.
3.1.2.11 Rửa 5.
Mục đích:
Loại bỏ tạp chất,vi sinh vật nhiễm vào trong quá trình ngâm quay.
Loại bỏ các chất nhớt dính bám trên thân tôm sinh ra trong q uá trình ngâm quay.
Thao tác:

Tôm vớt ra khỏi thùng ngâm quay được đem rửa qua trong các bể rửa (3
bể) có nhiệt độ nước rửa ≤ 4 oC, nồng độ chlorine lần lượt là 100 ppm, 50 ppm,
(20÷30) ppm. Khối lượng tôm mỗi lần rửa không quá 5kg/1rổ, tần suất thay nước
30kg tôm/ 1lần thay nước.
3.1.2.12 Xếp vỉ
Mục đích:
Tạo thuận lợi cho thân tôm tiếp xúc với nhiệt trong quá trình hấp tạo nên
chất lượng đồng đều cho sản phẩm, tiết kiệm diện tích của băng chuyền.
Thao tác:
Tôm rửa sau khi ngâm quay được chuyển đến khu vực hấp. Tại đây tôm
được công nhân xếp vào các vỉ bằng inox, tôm xếp vào vỉ thành từng hàng dọc
theo chiều cong của thân tôm, tuỳ theo size cỡ của tôm mà số hàng vỉ và số con
trong một hàng có thể thay đổi.
Yêu cầu kỹ thuật:
Tôm xếp lên vỉ phải đều nhau đúng khoảng cách, không được xếp sát
nhau dễ gây tình trạng tôm sống cục bộ.
Trong quá trình xếp tôm vào vỉ thì kết hợp với quá trình kiểm tạp chất,
kiểm tôm đen đuôi.
3.1.2.13 Hấp
Mục đích:
Làm chín sản phẩm tôm và tiêu diệt hết các vi sinh vật gây bệnh còn sống
sót có mặt trên sản phẩm.
Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm tôm.
Thao tác kĩ thuật:
Công nhân đứng tại đầu vào của băng chuyền hấp, đặt từng vỉ tôm lên
băng chuyền. QC phụ trách công đọan hấp đưa ra các thông số hấp của từng size
tôm để công nhân kĩ thuật máy điều thông số của băng truyền hấp theo các thông
SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 15
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM
số kĩ thuật mà QC yêu cầu. Khi đã điều chỉnh thông số kĩ thuật của băng chuyền

hấp về các thông số yêu cầu của size tôm, QC cho khởi động băng chuyền để tiến
hành hấp tôm.
Nhiệt độ và áp suất của buồng hấp luôn duy trì ở khoảng 96 oC ÷ 99 oC,
2,5÷3,0 (kg /cm2 ), chỉ có thời gian hấp là thay đổi theo các size tôm.
Trong quá trình hấp QC phụ trách bộ phận phải thường xuyên theo dõi
nhiệt độ của thân tôm sau khi hấp đã đạt được yêu cầu chưa bằng cách dùng nhiệt
kế . Nếu sau khi hấp nhiệt độ trung tâm của thân tôm đạt từ 70oC ÷ 71oC là được.
Nếu sau khi hấp mà nhiệt độ thân tôm chưa đạt hoặc là tôm có hiện tượng chín
quá thì QC phải dừng ngay quá trình hấp để xử lý kỹ thuật.
3.1.2.14 Làm lạnh (làm mát sơ bộ )
Mục đích:
Tránh hiện tượng bốc hơi nước.
Làm giảm nhiệt độ ban đầu của thân tôm trước khi đưa vào máy cấp đông,
giảm hao phí lạnh và giảm thời gian cấp đông.
Thao tác kỹ thuật:
Tôm sau khi ra khỏi buồng hấp thì từng vỉ tôm được đổ ngay xuống bể
nước lạnh có nhiệt độ ≤ 2oC , thời gian tôm hấp đi qua nước lạnh là tuỳ thuộc vào
từng cỡ tôm. Nhưng phải đảm bảo khi đi qua bể nước lạnh nhiệt độ thân tôm đạt
≤ 4oC . Tần suất thay nước 500 ÷ 600 kg / lần.
3.1.2.15 Cấp đông IQF
Mục đích:
Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Đưa nhiệt độ của sản phẩm về nhiệt độ bảo quản của kho lạnh để ổn định
chất lượng của sản phẩm trong thời gian dài.
Thao tác:
Khi nhiệt độ băng chuyền cấp đông đạt từ -30oC ÷ -35oC QC phụ trách bộ
phận cho công nhân tiến hành cấp đông sản phẩm. Bốn hoặc sáu công nhân sẽ
đứng đều ở hai bên đầu dây truyền cấp đông IQF để xếp đều tôm lên băng
chuyền. Tôm sẽ được chạy qua buồng cấp đông có nhiệt độ ≤ -35oC, thời gian
cấp đông tôm tuỳ thuộc vào size cỡ tôm đưa vào cấp đông. Ở đầu ra sản phẩm

của buồng cấp đông mà nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt -18oC là được.
Trong suốt quá trình cấp đông QC phụ trách bộ phận phải luôn theo dõi
biến đổi nhiệt độ của tâm sản phẩm để có những điều chỉnh thích hợp.
Nhiệt độ buồng cấp đông phải đạt -35oC.
Các thân tôm sau khi ra khỏi buồng cấp đông phải rời nhau. Tâm sản
phẩm sau cấp đông phải đạt ≤ -18oC.
3.1.2.16 Mạ băng
Mục đích:
Tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm, hạn chế oxy hoá và sự thăng hoa trong
quá trình bảo quản sản phẩm.
Thao tác kỹ thuật:
SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 16
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM
Tôm ra khỏi buồng cấp đông của băng chuyền được mạ băng dưới vòi
phun sương có nhiệt độ ≤ 3oC và áp suất nước 4÷6 ( Kg / cm2 ), trong thời gian
30 giây.
Tỷ lệ mạ băng ≥ 10 % là được.
Thân tôm phải nguyên vẹn và hoàn toàn tách rời nhau. Lớp mạ băng phải
bóng nhẵn và phủ kín toàn bộ thân tôm.
3.1.2.17 Tái đông
Mục đích:
Nhằm làm khô bề mặt của sản phẩm sau khi mạ băng đồng thời làm ổn
định nhiệt độ trung tâm sản phẩm.
Thao tác:
Tôm sau khi mạ băng được băng chuyền vận chuyển đến buồng tái đông
có nhiệt độ ≤ -30oC.
3.1.2.18 Cân-bao gói PE
Mục đích:
Cân để đảm bảo khối lượng tôm sau khi rã đông đáp ứng được yêu cầu
khách hàng.

Bao gói PE để bảo quản sản phẩm không bị nhiễm bẩn, hạn chế hiện
tượng mất nước của sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Thao tác kỹ thuật:
Sau khi ra khỏi buồng tái đông tôm được cân thành từng rổ nhỏ, trọng
lượng của mỗi rổ tuỳ thuộc vào đơn đặt hàng và lượng phụ trội. Đổ rổ tôm đã cân
vào túi PE bằng phễu Inox. Từng túi tôm được đưa qua hàn kín miệng bằng máy
ghép mí ngay sau khi cho sản phẩm vào túi PE
3.1.2.19 Rà kim loại - đóng thùng.
Mục đích:
Rà kim loại để loại những sản phẩm nhiễm kim loại.
Đóng thùng để hạn chế sự mất nước của sản phẩm trong quá trình bảo
quản, thuận tiện cho việc bảo quản vận chuyển. Bên cạnh đó bao gói cũng làm
tăng giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm.
Thao tác kỹ thuật:
Sau khi sản phẩm đã chạy qua máy rà kim loại thì được đóng vô các thùng
carton. Số lượng các túi sản phẩm trong mỗi thùng carton tuỳ thuộc vào đơn đặt
hàng.
Khi đã xếp đủ số túi sản phẩm vào thùng thì chuyển tiếp thùng sản phẩm
đến máy đóng đai dây. Các sản phẩm của các khách hàng khác nhau thì được
đóng thùng, nẹp dây đai bằng các màu khác nhau.
Trên thùng bao gói có ghi đầy đủ các thông tin về sản phẩm như : tên sản
phẩm ( Tiếng Việt, Tiếng Anh ), xuất xứ của nguyên liệu, các loại phụ gia đã
dùng, cách bảo quản sản phẩm, cách sử dụng sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử
dụng, size cỡ, trọng lượng tịnh của từng gói và trọng lượng cả thùng sản phẩm…
và một vài thông tin khác.
SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 17
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM
3.1.2.20 Bảo quản sản phẩm.
Mục đích :
Duy trì nhiệt độ của sản phẩm ở ≤ -18oC, nhằm đảm bảo chất lượng của

sản phẩm trong kho.
Thao tác:
Các thùng sản phẩm được xếp lên pallet thành hình khối, đai nẹp xung
quanh bằng keo. Hàng nhập vào kho bằng xe nâng, thủ kho lấy danh sách theo
từng xe hàng trước khi nhập hàng vào kho, hàng được đua tới vị trí trên từng kệ
theo từng dãy đã được thủ kho hướng dẫn chuẩn bị trước.
Qui cách xếp hàng lên pallet :
Loại 10 túi / 1thùng thì chất 36 carton /1 pallet.
Loại 5 túi / 1thùng thì chất 72 carton /1 pallet.
Loại 12 túi / 1thùng thì chất 20 carton /1 pallet.
SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 18
BÁO CÁO THỰC TẬP GVHD: BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM
SVTH: LƯU VĂN ĐẢO Trang 19