báo cáo thực hành nông sản NECTA CÀ RỐT BỔ SUNG TÉP CAM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIÊN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
♣ℑ♣ℑ♣
Báo cáo: Thực hành nông sản
NECTA CÀ RỐT
BỔ SUNG TÉP CAM
GVHD: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN
SVTH:
1. Trần Thị Ngọc Ánh 09231001
2. Lê Thi Hồng Cẩm 09209411
3. Võ Thị Hồng Cúc 09211291
4. Nguyễn Thị Hồng Duyên 09217321
Tp HCM tháng 5 năm 2012
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Mở đầu
Ngày nay với sự phát triển của nền kinh tế thị trường đời sống con người
ngày càng được nâng cao về vật chất cũng như tinh thần, chính vì vậy sau những
ngày làm việc mệt nhọc mọi người thường tổ chức các buổi hội họp, dã ngoại,
giao lưu gặp gỡ bạn bè. Trong những lúc như vậy một thứ không thể thiếu được
đó là nước giải khát, nó góp phần làm tinh thần thoải mái để mọi người trở nên
thân thiện hơn, cởi mở với nhau hơn.
Để đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, trên thị
trường hiện nay có rất nhiều các loại nước uống đóng chai khác nhau, mỗi một
loại phù hợp với thị hiếu của một nhóm người nào đó. Bên cạnh đó, các loại
nước giải khát còn có vai trò nhất định đối với sức khoẻ con người. Ví dụ nước
uống trái cây cung cấp cho cơ thể nguồn vitamin, gluxit, khoáng Nước ép cà
rốt chứa hàm lượng cao của chất potassium, magnesium và một số lượng calcium
- khiến nó trở thành một trong những loại nước ép hữu ích nhất.
Bởi vì ngoài chất sắt, ba loại chất này là những khoáng chất dễ bị thiếu
thốn nhất trong thực đơn của người phụ nữ. Đấy là nguồn beta-carotene và

carotenoid tuyệt hảo để cơ thể chuyển hóa thành vitamin A, giúp tăng cường thị
lực về ban đêm và giảm nguy cơ bệnh đục thủy tinh thể do tiến trình lão hóa.
Những chất chống oxy hóa trong caroteroid giúp giảm nguy cơ ung thư phổi, bao
tử và bàng quang. Loại nước ép tăng cường sức bật của cơ thể này còn chứa một
enzyme chống oxy hóa mạnh mẽ khác là alpha-lipoic acid, giúp đẩy mạnh khả
năng của vitamin A, C, E, nhằm tống khứ những gốc hóa học tự do độc hại ra
khỏi cơ thể. Với mong muốn tạo ra 1 loại nước uống giàu chất dinh dưỡng và
tiện lợi cho người tiêu dùng. Nhóm chúng em đã bắt tay vào làm sản phẩm nước
uống “necta cà rốt” đóng chai.
DHTP5-Nhóm 5. Page 2
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
LỜI CẢM ƠN
Qua hơn 2 tháng làm việc tại phòng thí nghiệm trường Đại Học Công
Nghiệp TP.HCM cho đến nay chúng em đã hoàn thành xong đề tài “Nghiên cứu
sản xuất thử nghiệm sản phẩm mới: nước uống “necta cà rốt” . Em xin chân
thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM , viên
trưởng viện Công Nghệ Sinh Học Thực Phẩm, GVHD cô Nguyễn Thị Hoàng
Yến cùng toàn bộ thầy cô trong bộ môn công nghệ thực phẩm, thầy cô phụ trách
phòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ chúng
em trong suốt thời gian thực hành.
Do kiến thức và thời gian nghiên cứu còn hạn chế nên mặc dù đã có rất
nhiều cố gắng nhưng vẫn không tránh được thiếu sót. Vì vậy chúng em rất mong
nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của cô để đề tài này hoàn thiện tốt
hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
MỤC LỤC
I.Tổng quan nguyên liệu sản xuất. 7
1. Giới thiệu 7
2. Nguyên liệu sản xuất 7
DHTP5-Nhóm 5. Page 3

Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
2.1.Cà rốt 7
2.1.1.Nguồn gốc 9
2.1.2.Đặc tính 10
2.1.3. Phân loại 10
2.1.4.Thành phần hóa học 11
2.1.5.Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất 12
2.1.6.Bảo quản và dữ trữ cà rốt 12
2.2.Nước 13
2.3.Đường 13
2.4.Phụ gia 15
2.4.1.Pectin 15
2.4.2.Xythanhgum 17
2.4.3.Agar 20
2.4.5.Acid citric 22
2.4.6. Vitamin C 25
II.Quy trình sản xuất 28
1.Quy trình thực hiện 28
2.Thuyết minh quy trình 31
2.1.Xử lý nguyên liệu 31
2.2.Gia nhiệt sơ bộ 33
2.3.Đồng hoá 33
2.4.Rót chai đóng chai 33
2.5.Thanh trùng 33
3.Nội dung thí nghiêm 34
DHTP5-Nhóm 5. Page 4
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
3.1.Địa điểm, thời gian nghiên cứu 34
3.1.1.Địa điểm 34
3.1.2.Thời gian nghiên cứu 34

3.2. Các thí nghiệm khảo sát 35
3.2.1.TN1: Khảo sát tỷ lệ thịt quả ảnh hưởng đến chất lượng nguyên
liệu 35
3.2.2.TN2: Khảo sát tỷ lệ nước bổ sung. 35
3.2.3.TN3: Nồng độ đường ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 35
3.2.4.TN4: Khảo sát lượng phụ gia cho vào ảnh hưởng độ đồng hóa của
sản phẩm 36
3.2.5.TN5: Khảo sát loại phụ gia 36
3.2.6.TN6: Khảo sát chế độ thanh trùng 37
3.3. Dụng cụ và thiết bị kèm theo 37
3.4. Tiêu chí đánh giá cảm quan 38
3.5. Sự biến đổi chất lượng sản phẩm necta ca rốt trong quá trình bảo
quản 40
II. Kết quả và bàn luận 40
1.Tính toán cân bằng vật chất cho 1 lít sản phẩm 40
2.Kết quả thí nghiệm 41
2.1. Khảo sát tỷ lệ thịt quả 41
2.2. Khảo sát tỷ lệ nước bổ sung 52
2.3. Nồng độ đường 62
2.4. Khảo sát tỷ lệ phụ gia 72
2.5. Khảo sát loại phụ gia 80
2.6. Khảo sát chế độ thanh trùng 87
DHTP5-Nhóm 5. Page 5
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
TÀI LIỆU THAM KHẢO 96
Mục đích thí nghiệm
Sau khi học xong thí nghiệm, chúng ta phải nắm vững những kiến thưc sau:
- Hiểu rõ được tiến trình thực hiện quy trình sản xuất nectar cà rốt.
- Có khả năng sử dụng và chuẩn bị dụng cụ thực hiện, tính toán dự trù nguyên liệu
để thực hiện quy trình.

- Nêu lên được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và các sự cố gặp phải trong
quá trình thực hiện.
- Có khả năng kiểm soát chất lượng nước cà rốt thực hiện ở phòng thí nghiệm để
làm cơ sở ứng dụng vào thực tế ở quy mô sản xuất công nghiêp.
 Yêu cầu thí nghiệm
Khi tiến hành thí nghiêm :
- Yêu cầu phải dự lớp đầy đủ, dưa ra mẫu chuẩn, hoàn thành các khảo sát và sắp
xếp thời gian hoàn thành các thí nghiệm.
DHTP5-Nhóm 5. Page 6
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
- Sử dụng các thiết bị và hóa chất một cách an toàn tránh làm hư hỏng và giữ gìn
vệ sinh phòng học.
- Quan sát đầy đủ các hiên tượng, đưa ra nguyên nhân và giải thích các hiện tượng.
NỘI DUNG
I.Tổng quan nguyên liệu sản xuất.
1. Giới thiệu
Nước ép cà rốt dạng necta là một dạng thức uống được ưa chuộng chứa
nhiều chất dinh dưỡng, cung cấp vitamin A (B- caroten), C và cung cấp nhiều
năng lượng cần thiết cho cơ thể. Với màu sắc tự nhiên đẹp mắt, tạo sự bắt mắt và
hấp dẫn cho người tiêu dùng.
Trên thế giới, sản phẩm từ cà rốt được biết đến khá lâu với các món ăn
thường ngày trong gia đình và cũng được biết là một loại dược phẩm khá phổ
biến .Tuy nhiên, việc tạo ra sản phẩm chế biến từ cà rốt với việc bổ sung tép cam
chỉ mới phát triển trong những năm gần đây.
Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến nước giải khát necta cà rốt sẽ góp phần làm
phong phú các sản phẩm nước uống trên thị trường, cũng như tăng cường khả
năng sử dụng sản phẩm nông nghiệp.
2. Nguyên liệu sản xuất.
2.1.Cà rốt
DHTP5-Nhóm 5. Page 7

Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
DHTP5-Nhóm 5. Page 8
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
2.1.1.Nguồn gốc
Là một loại cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía.
Phần ăn được của cà rốt là củ, thực chất là rễ cái của nó, chứa nhiều tiền tố của
vitamin A tốt cho mắt.
Cà rốt có nguồn gốc từ khu vực Bắc Phi, Tây Nam Á và châu Âu, nhưng
hiện nay được gieo trồng rộng khắp thế giới, chủ yếu là khu vực ôn đới.
Ở Việt Nam cà rốt phát triển tốt ở các vùng có không khí lạnh, mát mẻ như Đà
Lạt và các vùng Tây Bắc Bộ. Hiện nay, các vùng rau của ta đang trồng phổ biến
hai loại Cà rốt: một loại có củ màu đỏ tươi, một loại có củ màu đỏ ngả sang màu
da cam.
Loại vỏ đỏ (Cà rốt đỏ) được nhập trồng từ lâu, nay nông dân ta tự giữ
giống; loại cà rốt này có củ to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh,
kém ngọt.
DHTP5-Nhóm 5. Page 9
Cà rốt
Giới (regnum): Plantae
Bộ (ordo): Apiales
Họ (familia): Apiaceae
Phân
H ọ (subfamilia):
Apioideae
Apiaceae
Chi (genus): Daucus
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Loại vỏ màu đỏ ngả sang màu da cam là cà rốt nhập của Pháp (Cà rốt Tim
tôm) sinh trưởng nhanh hơn loài trên; tỷ lệ củ trên 80%, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị
phân nhánh nhưng củ hơi ngắn, mập hơn, ăn ngon, được thị trường ưa chuộng.

Cà rốt được sử dụng ở đây là loại cà rốt đỏ thuộc giống cà rốt có xuất sứ từ
Trung Quốc, nguyên liệu được mua tại chợ Gò Vấp
2.1.2.Đặc tính
Các loài cà rốt là các cây thân thảo sống hai năm, ít khi một năm hay lâu
năm. Thân đơn độc mọc thẳng đứng, rỗng ruột, khía dọc, phân cành, có lông mọc
ngược. Các lá có cuống, mọc cách, phiến lá xẻ lông chim 2-3 lần, các chét lá nhỏ
và hẹp. Các tán hoa mọc ở đầu cành hay nách lá, dạng kép lỏng lẻo, nhiều lá
bắc, hình lông chim, nhiều tia, trải rộng hay cong vào sau khi nở; nhiều lá bắc
con, khía răng cưa hay nguyên mép, các tán nhiều hoa. Gốc trụ hình nón, vòi
nhụy ngắn. Cuống lá noãn nguyên hay chẻ đôi ở đỉnh. Rễ củ to, dài hình cọc,
màu vàng, cam, đỏ.

2.1.3. Phân loại
- Cà rốt vàng
- Cà rốt Brotero
- Cà rốt dại
- Cà rốt Durieu
- Cà rốt Gadeceau
- Cà rốt dại Mỹ
Hai loại cà rốt có mặt và phổ biến ở Việt Nam đó là cà rốt Đà Lạt và Cà rốt
Trung Quốc
DHTP5-Nhóm 5. Page 10
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
2.1.4.Thành phần hóa học
Thành phần Hàm lượng
Nước 88 (gam)
Đường 8 (gam)
Protid 1.5 (gam)
Xenluloza 1.2 (gam)
Canxi 43 (mg)

Photpho 39 (mg)
Sắt 0.8 (mg)
Vitamin B1 0.06 (mg)
Vitamin B2 0.06 (mg)
Vitamin PP 0.4 (mg)
Vitamin C 0.8 (mg)
Caroten 12 (mg)
Dựa vào bảng phân tích thành phần hóa học của cà rốt ta thấy cà rốt là một loại
củ có giá trị dinh dưỡng cao chứa nhiều vitamin có ích cho sức khỏe con người.
Và đặc biệt là rất tốt cho phụ nữ để cải thiện làn da, chống lão hóa hữu hiệu…
Cà rốt giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng. Các
dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ; phần lõi rất ít. Vì vậy củ cà rốt
có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt.
Bảng: Thành phần nguyên liệu trong 100g cà rốt.
Thành phần Tỷ lệ (%)
Nước 85.5
Protid 1.5
Glucid 8.8
Cellulose 1.2
Chất tro 0.8
DHTP5-Nhóm 5. Page 11
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Muối khoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor,
brom, mangan, magnesium, molipden Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường
đơn chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá
dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và
dextrose được hấp thụ trực tiếp.
Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra,
nó còn chứa nhiều chất caroten , sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần
thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ.

2.1.5.Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất
Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như:
màu sắc, mức độ nguyên vẹn, kích thước và độ lớn…
- Chỉ tiêu màu sắc và độ tươi của cà rốt: Cà rốt lựa chọn, vỏ có màu đỏ tươi,
không có hiện tượng đổi màu do để lâu trong quá trình bảo quản. Chọn mua
những củ cà rốt có màu tươi sáng, cứng chắc, thẳng và trơn láng. Nếu củ cà
rốt còn cành lá thì chọn loại có cành lá còn tươi xanh và ẩm ướt. Những củ
cà rốt vửa, non thường mềm và vị dịu nhưng cà rốt chín lại thường ngọt,
chắc và đầy đủ hương vị hơn.
- Chọn theo kích thước và độ lớn: nguyên liệu cần đạt kích thước tương đương
nhau và vừa không quá to hay quá nhỏ.
- Mức độ nguyên vẹn: vỏ quả bóng láng, không bị xước vỏ hay bị hư hỏng vì
đó là con đường mà vi sinh vật dễ dàng xâm nhập nên chúng ta cần loại bỏ
để đảm bảo cho chất lượng sản phẩm là tốt nhất. Trước khi chế biến phải loại
bỏ những quả đã thối rữa toàn phần vì vi sinh vật dễ bị xâm nhiễm và phát
triển trên quả gây khó khăn trong quá trình thanh trùng.
2.1.6.Bảo quản và dữ trữ cà rốt
Khi mua cà rốt về bạn cần cắt bỏ cành lá càng sớm càng tốt vì chúng sẽ rút
đi vitamin, muối khoáng và nước từ phần củ. Ngoài ra khi chế biến, cần phải cắt
bỏ luôn đầu kia và gọt vỏ. Lưu trữ cà rốt còn nguyên củ (không rửa nước và chưa
DHTP5-Nhóm 5. Page 12
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
cắt nhỏ) trong bao nylon bịt kín và để trong ngăn cất rau quả của tủ lạnh. Hãy
nhớ, chỉ nên rửa cà rốt trước khi sử dụng.
Thường có thể lưu trữ được cà rốt tươi hơn 1-2 tuần. Tránh để gần các loại
trái cây khác, đặc biệt là táo và đào vì chúng sẽ phát ra hơi ethylene khi chín, làm
cà rốt có vị hơi đắng, giảm thời gian bảo quản của cà rốt và các loại rau quả khác.
Cà rốt sẽ bị mềm khi để ngoài không khí.
2.2.Nước
Nước là nguyên liệu không thể thiếu được, nó giữ vai trò quan trọng trong

việc hình thành vị của sản phẩm, vì thế chất lượng nước đòi hỏi phải cao, thỏa
mãn các tiêu chuẩn cần thiết về:
 Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt , không màu , không mùi vị.
 Chỉ tiêu hóa lý:
- Độ cứng tổng < 2mg đương lượng/l
- Chất khô< 850mg/l
- Sắt, mangan, nhôm < o.1mg/l
- Clo: âm tính
 Chỉ tiêu vi sinh
- Tổng vị khuẩn hiếu khí< 75cfu/ml
- Không có vi sinh vật gây bệnh.
2.3.Đường

2.3.1.Nguồn gốc
DHTP5-Nhóm 5. Page 13
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Đường sử dụng là đường saccharose, thuộc loại đường rất phổ biến trong tự
nhiên. Nó có nhiều trong củ cải đường, trong mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều
loại thực vật. trong công nghiệp sản xuất đường, người ta dùng nguyên liệu là củ
cải đường hoặc mía vì chúng có thể chứa từ 20-25% đường saccharose.
Saccharose là loại đường dễ hòa tan, nó có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh
dưỡng của con người.
Saccharose là loại disaccharit cấu tạo từ glucose và fructose. Hai
monosaccharit này liên kết với nhau nhờ hai nhóm OH glucosit của chúng, vì vậy
saccharose không có tính khử. Khi thủy phân bằng axit hoặc enzym invertase, sẽ
giải phóng glucose và fructose.
2.3.2.Tính chất hóa học
Sucroza tinh khiết thông thường nhất hay được sản xuất dưới dạng bột kết
tinh mịn màu trắng, không mùi với vị ngọt dễ chịu, dưới tên gọi phổ biến là
đường hay đường ăn. Các tinh thể lớn đôi khi lắng xuống từ dung dịch nước chứa

sucroza thành một chuỗi để tạo ra kẹo cứng, một dạng bánh kẹo.
Giống như các cacbohydrat khác, sucroza có tỷ lệ hiđrô trên oxy là 2:1. Nó
bao gồm 2 monosacarit là α-glucoza và fructoza, được kết nối bằng liên kết
glicozit giữa nguyên tử cacbon 1 của khối glucoza với nguyên tử cacbon 2 của
khối fructoza. Cần phải chú ý vì sucroza không giống các polisaccarit khác, liên
kết glicozit được tạo giữa đuôi khử của cả glucozơ và fructozơ, không phải là
đuôi khử của monosaccarit này và đuôi không khử của monosaccarit kia. Do
không có nguyên tử C tự do có nhóm epime, nó được coi là đường không khử.
DHTP5-Nhóm 5. Page 14
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Sucroza nóng chảy và phân hủy ở 186 °C để tạo ra caramen và khi cháy tạo
ra cacbon, điôxít cacbon, nước. Nước có thể phá vỡ cấu trúc của sucroza
nhờ thủy phân, tuy nhiên quá trình này là rất chậm và vì thế sucroza có thể tồn tại
trong dung dịch trong nhiều năm mà gần như không thay đổi. Tuy nhiên,
nếu enzym sucrazơ được thêm vào thì phản ứng sẽ diễn ra nhanh chóng.
Sucroza phản ứng với axít sulfuric đậm đặc để tạo ra cacbon nguyên tố do
bị hút mất nước theo như phản ứng sau:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
SO
4
xúc tác → 12 C + 11 H
2
O

 Tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN 6958-2001)
 Chỉ tiêu cảm quan
 Chỉ tiêu hóa lý
Tên tiêu chuẩn Mức
Độ pol (o Z) >99,8
Sự giảm khối lượng khi sấy 105oC trong 3 giờ % khối lượng (m/m) <0.05
Hàm lượng đường khử % khôi lượng (m/m) <0.03
Tro dẫn điện % khôi lượng <0.05
Độ màu (IU) <30
2.4.Phụ gia
2.4.1.Pectin
 Cấu tạo
Polysaccaride dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic.Acid
pectic là một polymer của acid D-galacturonic, liên kết với nhau bằngliên kết 1-4
glucoside. Mỗi chuổi gồm khoảng 10000 phân tử Galacturonictạo thành một
phân tử pectin M = 10000 -100000.
DHTP5-Nhóm 5. Page 15
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
 Tính chất của pectin
- Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu. Có khả năng tạo
gel bền. Trong cồn và dung dịch muối thì pectin bị kết tụ.
- Bị phá hủy khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài làm giảm tính
đông của sản phẩm khi cô đặc.Pectin tan trong nước tạo thành dung dịch có
tính keo cao.
- Keo pectin có độ nhớt và độ bền rất lớn nên gây khó khăn trong quá trình
làm trong khi cô đặc nước quả.
- Trong quá trình chín, dưới tác dụng của enzim pectinaza hoặc với sựtham
gia của acid hữu cơ, protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan cường
lực liên kết giữa các tế bào giảm. Khi quả chín pectin hòa tan thành acid
pectic.

 Tính chất của pectin, khả năng ứng dụng
- Phân tử pectin dài và dễ vướng vào nhau dung dịch có độ nhớt pectin có
khả năng tạo đặc . Pectin có thể cải thiện cấu trúc nước uống có hàm lượng
đường thấp.
- Nếu hàm lượng đường đủ lớn được bổ sung vào để giảm độ hydrate hóa của
các phân tử pectin, các phân tử sẽ lại hình thành mạng lưới gel . Mứt trái
cây có đường cao phụ thuộc vào pectin để tạo hình.
- Vì nhóm acid khá yếu, sự thay đổi pH sẽ thay đổi khả năng tích điện của
chuỗi pectin. Pectin có thể liên kết với nhau ở điều kiện acid . Cần có cả
đường và acid trong sản xuất mứt đông
 Khả năng tạo gel
 Phụ thuộc rất lớn vào sự có mặt của các cation.
Muối K+ của -carrageenan có khả năng tạo gel tốt nhất nhưng gel giòn và
dễ bị phân rã. Chúng ta có thể giảm độ giòn của gel bằng cách thêm vào locust
bean gum. -carrageenan có ít liên kết ion hơn nhưng khi tăng lực liên kết có thể
tạo gel đàn hồi. -carrageenan không có khả năng tạo gel. Muối K+ của nó tan
trong nước.
DHTP5-Nhóm 5. Page 16
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Hàm lượng pectin được sử dụng trong mẫu chuẩn ở nồng độ là 0.2 %.
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho
thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần
có sự ổn định của nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu
trong các sản phẩm mứt trái cây, mứt đông và tạo độ đồng hóa cho nước giải
khát (necta).
2.4.2.Xythanhgum
 Nguồn gốc và tính chất
Xanthan gum là một loại polysaccharide ngoại bào được tổng hợp bởi
chủng Xanthomonas campestris. Trong nước lạnh, Xanthan gum có thể hoà tan
được dễ dàng hình thành nên một dung dịch có độ nhớt cao ở nồng độ rất thấp.Vì

vậy, nó có tính chất như là một chất tạo độ nhớt cho hầu hết các thực phẩm dạng
lỏng và được gọi là “chất lỏng giả dẻo” .
DHTP5-Nhóm 5. Page 17
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Khác với các loại gum khác, dung dịch Xanthan gum có độ nhớt rất bền
trong một giới hạn nhiệt độ và pH rộng. Bên cạnh đó, dung dịch này có khả năng
chống lại một số tác dụng phân cắt của enzym. Một đặc điểm nữa của Xanthan
gum là khi phối hợp với các loại gum khác ở nồng độ nhỏ nó có thể gia tăng khả
năng tạo độ nhớt và ở nồng độ cao nó hình thành nên mạng lưới gel có cấu trúc
mềm , dẻo và có khả năng thuận nghịch về mặt nhiệt động.
Xanthan gum đã và đang được ứng dụng nghiên cứu trên nhiều lĩnh vực đặc
biệt là trong công nghiệp thực phẩm nhằm để mở rộng khai thác các tiềm năng
vốn có của nó.Chúng được xếp vào nhóm phụ gia thực phẩm an toàn ở Mỹ và
EU và được mã hoá với số hiệu là E415.
 Cấu trúc hoá học
Xanthan gum có thể coi là một dẫn xuất của cellulose. Trọng lượng phân tử
của xanthan gum > 10
6
Da. Mạch xanthan gum chứa các liên kết 1,4 của β-
glucopyranose. Cứ cách một gốc đường, tại vị trí C3 của đường glucose tiếp theo
lại gắn một đoạn mạch nhánh trisaccharide có cấu trúc β-D-GlcpA(1-2)-α-D-
Manp. Gốc đường mannose nối với mạch chính bị acetyl hoá ở C6, còn khoảng
50% đường mannose ở đầu cuối của đoạn mạch nhánh này liên kết với pyruvate
thành 4,6-O-(1-carboxy-ethylidene)-D-mannopyranose.
DHTP5-Nhóm 5. Page 18
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hồng Yến
Hình : Phân tử xanthan gum
 Tính chất đặc trưng
Xanthan gum tan khá tốt trong nước. Dung dịch có độ nhớt cao thể hiện tính
chất của một chất lỏng “giả dẻo” và giá trị độ nhớt phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt

độ. Các dung dịch, hệ nhũ tương
hay gel khi có mặt xanthan gum
đều rất bền khi chuyển giữa 2 trạng
thái lạnh đơng và tan giá. So với
các gum khác Xanthan gum có khả
năng tạo độ nhớt cao hơn ở nồng
độ rất thấp.
DHTP5-Nhóm 5. Page 19

Cuộn ngẫu nhiên
(random coil)
Cấu trúc
◊
-Helix
Hình Sự tạo thành các “cuộn ngẫu nhiên”
của phân tử xanthan gum
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Tính chất của “hệ giả dẻo” được tạo nên do sự liên kết nội phân tử bên trong các
sợi xanthan gum riêng rẽ để tạo thành các cuộn ngẫu nhiên “random coil”. Dung
dịch có độ nhớt cao khi không chịu tác dụng của lực cắt và giảm độ nhớt rất
nhanh thành dạng chảy lỏng khi chịu tác dụng của lực (khi bơm, khuấy trộn,
nhai…). Điều này giải thích vì sao nó được ứng dụng nhiều trong thực phẩm. Vì
khi ăn thực phẩm vào, chúng ta không thể ăn nếu như thực phẩm đó quá đặc,
chắc ở trong miệng. Nhờ đặc
tính “giả dẻo” này mà chúng
trở nên mềm và chảy ra trong
miệng tạo cảm giác thích thú
và dễ chịu
2.4.3.Agar
Aga là một sulfat polisacarit được tách ra bằng cách gia nhiệt ẩm từ các loài

tảo đỏ. Thành phần cấu tạo của mạch chính là D-galactose; 3,6 anhydro-
Lgalactose xen kẽ nhau.
Agar là những phức polysacchant mạch thẳng chứa <1000 gốc đường trong
mỗi phân tử. Các gốc đường cơ bản là β.D-galactopyranose và 3.6-arhydro-α-L
galactopyranose. Agar được dùng trong phạm vi pH rất rộng (pH=5-8) bền vững
trong xử lý nhiệt, thậm chí trên 100
o
C vì thế các sản phẩm chứa agar cho phép
được thanh trùng. Cũng có tài liệu cho rằng khả năng gel hóa của agar giảm khi
đun nấu lâu trong môi trường acid. Dung dịch nước/agar 15% đóng thạch ở nhiệt
độ 32-43
o
C và không hóa lỏng dưới 80
o
C. Agar hòa tan dễ dàng trong nước ở
nhiệt độ 95-100
o
C, cho dung dịch trong, hơi nhớt.
Agar có các đặc tính trễ nhiệt, do đó nhiệt độ gel hóa của agar xảy ra ở điểm
bình thường thấp hơn nhiều so với nhiệt độ nóng chảy của gel. Agar có cấu trúc
gel thuận nghịch ở xấp xỉ 32
o
C, và sẽ nóng chảy trở lại ở trên 85
o
C. Thạch agar
rất bền, không có mùi vị, nó đồng hóa và có vị của sản phẩm hỗn hợp với nó.
Một ứng dụng quan trọng nhất của agar là tạo đông cho nước quả nấu đông
cùng với liều lượng 0.75-1% theo khối lượng. Trong sản xuất bánh kẹo, agar
DHTP5-Nhóm 5. Page 20
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến

được đưa vào như một tác nhân chống lão hóa cấu trúc. Ở một số nước, agar
được xem như một tác nhân tạo tính ổn định hay là chất nhũ hóa cho kem, gel
phết bánh kẹo.
Tên chỉ tiêu Loại
Đặc biệt 1 2 3
1. Màu sắc Trắng ngà
đến vàng
Vàng nhạt Vàng đến
trắng
Vàng nâu
đến trắng
2. Hàm lượng tạp
chất theo khối
lượng không lớn
Không cho
phép
Không cho
phép
Không cho
phép
C5
3. Độ ẩm (tính theo
% khối lượng)
không lớn hơn
22.0 22.0 22.0 22.0
4. Hàm lượng tro
(tính theo % khối
lượng) không lớn
hơn
4.0 4.0 4.0 5.0

5. Hàm lượng chất
không tan trong
nước nóng (tính
theo % khối
lượng) không lớn
hơn
1 2 3 4
6. Sức đông tính theo
g/cm
3
không nhỏ
hơn
380 220 150 100
2.4.4. Carboxymethyl cellulose (CMC)
CMC là dẫn xuất của cellulose với acid chloroacetic. Tính chất của CMC
tuỳ thuộc vào mức độ thay thế DS, thông thường từ 0,3 đến 0,9 và mức độ
polymer hoá DP từ 200 đến 2000.
DHTP5-Nhóm 5. Page 21
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Hình 2.17 – Cấu trúc phân tử cellulose
Thông thường, CMC có thể tan trong cả nước nóng cũng như nước lạnh tạo
nên một dung dịch trong suốt, không màu và không có mùi rõ rệt. Cũng như các
dẫn xuất cellulose khác, độ nhớt của dung dịch CMC cũng phụ thuộc vào chỉ số
DP. Tuy nhiên, nó có thể tạo nên trong dung dịch 1% độ nhớt cao đến 5000 mPas
trong khoảng nhiệt độ rộng.
Như đã biết, tính chất của CMC cũng như các loại cellulosics khác đều phụ
thuộc vào mức độ thay thế và polymer hoá. CMC cómức độ thay thế thấp
(DS<0,3) thì không tan trong nước nhưng tan trong kiềm, trong khi CMC có mức
độ thay thế cao (DS>0,4) lại tan được trong nước. Độ hoà tan và độ nhớt của
CMC phụ thuộc rất nhiều vào pH.

2.4.5.Acid citric
Axít citric hay axít xitric là một axít hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự
nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước
ngọt. Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình
axít citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật. Nó
cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò
của chất chống ôxi hóa.
 Tính chất vật lý
DHTP5-Nhóm 5. Page 22
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Hình : Hình thể hiện công thức hóa học và hình dạng của acid citric
Acid citric có công thức phân tử là C
6
H
8
O
7
và có tên khoa học là 2-
hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid. Ở nhiệt độ phòng, thì acid citric tồn tại
ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan hay là dạng monohydrat có
chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của acid citric. Dạng khan thu được
khi acid citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh
trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74ºC dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng
khan.
 Tính chất hóa học
Về mặt hóa học thì acid citric cũng có tính chất tương tự như các acid
carboxylic khác. Khi nhiệt độ trên 175
o
C thì nó phân hủy tạo thành CO
2

và nước.
Tính acid của nó là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mà mỗi nhóm
carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat. Các muối citrat dùng
làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch acid.
Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất
là muối canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh
đó ion citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất
bảo quản và làm mềm nước.
DHTP5-Nhóm 5. Page 23
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
 Ứng dụng
Trong ngành hóa học, tính chất đệm của các phức citrat được dùng để hiệu
chỉnh độ pH của chất tẩy rửa và dược phẩm Citric acid có khả năng tạo phức với
nhiều kim loại có tác dụng tích cực trong xà phòng và chất tẩy rửa. Bằng cách
phức hóa các kim loại trong nước cứng, các phức này cho phép các chất tẩy rửa
tạo nhiều bọt hơn và tẩy sạch hơn mà không cần làm mềm nước trước. Bên cạnh
đó acid citric còn dùng để sản xuất các chất trao đổi ion dùng để làm mềm nước
bằng cách tách ion kim loại ra khỏi phức citrat.
Trong ngành công nghiệp dược phẩm, nó được sử dụng trong xi-rô, chất làm
se, loại viên sủi và loại thuốc bột. Nó cũng được sử dụng trong truyền máu.
Trong công nghiệp hóa chất, nó được ứng dụng để điều hòa nước, tẩy gỉ kim
loại Acid citric có thể được sử dụng để điều chỉnh mức pH lên trung tính hoặc
cao hơn , do đó cho phép ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp trong các
lĩnh vực như mạ điện, thuộc da, và kích hoạt lại các giếng dầu nơi bề mặt đã bị
tắc giữa cát với sắt.
Trong thực phẩm với vai trò là một chất phụ gia thực phẩm, acid citric được
dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm và đồ uống, tạo ra hương vị chua trong
nước giải khát. Trong đó nó sẽ ngăn chặn sự suy giảm về màu sắc và hương vị,
ức chế quá trình oxy hóa, bảo vệ Vitamin C không bị oxy hóa, bất hoạt enzyme
gây oxy hóa , hoạt động như một chất chống oxy hóa, và là một chất nhũ hóa

trong các sản phẩm sữa, đặc biệt là nước giải khát, nó mang mã số E330. Ngoài
ra Acid citric cũng được cho vào thành phần của kem để giữ các giọt chất béo
tách biệt. Acid citric còn được sử dụng trong các loại món tráng miệng, mứt,
thạch, kẹo, rượu, và trái cây đông lạnh. Muối citrat của nhiều kim loại được
dùng để vận chuyển các khoáng chất trong các thành phần của chất ăn kiêng vào
cơ thể.
Citric acid được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế
giới. Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư
DHTP5-Nhóm 5. Page 24
Necta cà rốt- GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
acid citric sẽ bị chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể. Điều thú vị là mặc dù acid
citric có mặt khắp nơi trong cơ thể nhưng vẫn có một vài trường hợp mẫn cảm
với acid citric. Tuy nhiên những trường hợp này rất hiếm và người ta thường gọi
đó là phản ứng giả vờ của cơ thể. Acid citric khô có thể làm kích thích da và mắt
do đó nên mặc áo bảo hộ khi tiếp xúc với acid này.
2.4.6. Vitamin C

 Nguồn gốc
Vitamin C, hay acid ascorbic là một chất dinh dưỡng thiết yếu , Đây là một
chất được mọi người biết đến rộng rãi là mộtvitamin mà thiếu nó thì sẽ gây ra
bệnh scorbut cho con người.
Nguồn gốc Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam,
chanh, quít, và có hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh,
tiêu, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà chua, xoong cam, quýt, chanh, bưởi …
Hầu hết các dạng Vitamin C thương mại đều có nguồn gốc từ ngũ cốc. Đối với
những người nhạy cảm với ngũ cốc nên sử dụng Vitamin C có nguồn gốc khác,
như từ cây cọ sau. Vitamin C được thêm vào trong nước giải khát như là một
chất chống oxy hóa và tăng thời gian bao quản.
 Tính chất hóa học
Acid ascorbic dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh màu trắng, 1 gram

tan trong 3,5ml nước, hay trong 30ml ethanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi
hút ẩm bởi acid sunfuric trong 24 giờ, không được chứa ít hơn 99% C
6
H
8
O
6
.
DHTP5-Nhóm 5. Page 25