Báo cáo thực hành nông sản

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
o00o
Báo cáo môn: THỰC HÀNH NÔNG SẢN
GVHD: Nguyễn Thị Hoàng Yến
Tổ 1 nhóm 4 lớp ĐHTP4
Tp HCM, tháng 6 năm 2011
DANH SÁCH THÀNH VIÊN
Họ tên MSSV Công việc
Đồng Chí Thanh
Nguyễn Thị Thanh Thúy 08112901
Lâm Thị Thương 08257221
Đặng Trần Anh Tuấn 08111151
Kỷ Nhật Trung 08106851
Trịnh Thị Huỳnh Vân
Lê Thị Hồng Vân 08263061
MỤC LỤC
Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz) 2
Các hiện tượng và giải thích 46
Bài 7: MỨT TẮC 73
Bài 9: MÌ SỢI 94
Bài 10: MỨT ĐÔNG (XOÀI) 105
Bài 11: BÁNH BAO NƯỚNG 117
Bài 1: DỨA NGÂM ĐƯỜNG
1. Tổng quan
Dứa hay thơm hay khóm, tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới.
Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền nam Brazil. Quả dứa thực ra là trục của bông
hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại, còn quả thật là các "mắt dứa". Quả dứa được ăn
tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh, miếng hoặc đồ hộp nước dứa hoặc nước quả hỗn
hợp.
Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng giống mũi
mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình hoa

thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc trên
thân cây ngắn và mập. Các đài hoa trở thành mập và chứa nhiều nước và phát triển thành
một dạng phức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía trên cụm lá hình
hoa thị.
Tại Việt Nam, dứa được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang.
Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản lượng dứa của
tỉnh Tiền Giang đạt 161.300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85.000 tấn), Ninh Bình
(47.400 tấn), Nghệ An (30.600 tấn), Long An (27.000 tấn), Hà Nam (23.400 tấn), Thanh
Hoá (20.500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529.100 tấn.
Các giống dứa và vùng trồng tại nước ta:
• Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) có các giống:
• Hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng được nơi đất chua xấu. Lá có nhiều gai và
cúng, quả nhỏ, thịt quả vàng đậm, thơm, ít nước, giòn.
• Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon, năng suất
cao.
• Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong lòng máng, quả to, khi chưa
chín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu da đồng. Quả nhiều nước, thịt vàng ngà,
mắt dứa to và nông, vỏ mỏng, thích hợp với đóng hộp.
• Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, có thể trồng xen trong vườn quả,
vườn cây lâm nghiệp.
1
• Dứa ta (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar - red spanish)
là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt.
• Dứa mật (Ananas comosus sousvar - Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon,
trồng nhiều ở Nghệ An
]
và Thanh Hóa.
• Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều
ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.
• Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị,

• Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.
Dinh dưỡng quả dứa:
Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)
Năng lượng 202 kJ (48 kcal)
cacbonhydrat 12.63 g
Đường 9.26 g
Chất xơ thực phẩm 1.4 g
Chất béo 0.12 g
Protein 0.54 g
Thiamine (Vit. B
1
) 0.079 mg (6%)
Riboflavin (Vit. B
2
) 0.031 mg (2%)
Niacin (Vit. B
3
) 0.489 mg (3%)
Axít pantothenic (B
5
) 0.205 mg (4%)
Vitamin B
6
0.110 mg (8%)
Axít folic (Vit. B
9
) 15 μg (4%)
Vitamin C 36.2 mg (60%)
Can xi 13 mg (1%)
Sắt 0.28 mg (2%)

Ma giê 12 mg (3%)
Phốt pho 8 mg (1%)
Ka li 115 mg (2%)
Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ thường nhật của người lớn.
Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA
2
Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit xitric).
Dứa là nguồn cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C và
Vitamin B1 khá cao.
Trong quả dứa có chứa enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do vậy, quả dứa
được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt
nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng.
3
2. Quy trình công nghệ
2.1. Sơ đồ quy trình
4
Lựa chọn,
phân loại
Cắt đầu
Rửa
Cắt khoanh,
đục lõi
Gọt vỏ, sửa
mắt
Chần
Làm nguội
nhanh,để ráo
Xếp lọ
Rót nước
đường

(80-90
0
C)
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Sản
phẩ
m
Lọc
Gia nhiệt
Đường, chất
bảo quản
Vô trùng
Rửa sạch
Lọ, nắp
Bài
khíàghép
nắp
Rửa 2
Nguyên liệu
(dứa)
2.2. Thuyết minh quy trình
 Nguyên liệu
Đối với quả nước đường yêu cầu sản phẩm chủ yếu là về mặt: hình dáng, trạng
thái, màu sắc…chính vì vậy việc lựa chọn loại dứa là một trong những yếu tố quyết định
chất lượng sản phẩm. Chúng ta có thể sử dụng cả 3 loại: dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình để
sản xuất dứa ngâm đường, tuy nhiên dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả.
Để có sản phẩm giá trị, năng suất lao động cao, tỉ lệ phế liệu thấp, dứa được chọn
trong công nghệ sản xuất quả nước đường phải là những quả tươi, không hư thối, dập nát

hay sâu bệnh, quả vẫn giữ nguyên cấu trúc và hình dạng yêu cầu quả. Đồng thời tốt hơn
nữa nếu dứa có hình trụ, kích thước lớn (nhưng đường kính lõi dứa không quá to):
- Dứa ta có đường kính trên 90mm.
- Dứa hoa có đường kính trên 75mm.
Độ chín của dứa cũng nằm trong các yếu tố tác động đến chất lượng sản phẩm:
Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên, dứa ta chín từ một mắt (một hàng mắt ở sát cuống đã
hoe vàng) đến nửa quả. Bởi vì, dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh vá chóng
hư hỏng hơn dứa hoa nên chế biến ở độ chín thấp hơn, và trong quá trình thu hút, vận
chuyển, bảo quản cũng cần cẩn thận hơn dứa hoa. Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản
phẩm có màu sắc kém (thường lá trắng bệch), ít thơm và hao tốn đường nhiều hơn. Nếu
dùng dứa quá chín thì màu sắc và hương vị cũng kém.
 Lựa chọn, phân loại
Trước hết cần loại bỏ những quả dứa xanh, dứa quá chín, dập nát, sâu bệnh v.v…
Việc phân loại nhằm mục đích phân chia dứa thành những kích cỡ đồng nhất nhau về
kích thước, hình dạng, độ chín… Nguyên liệu đồng đều thì phẩm chất sản phẩm đạt được
mới tốt, các quá trình chế biến diễn ra sau đó được thuận tiện hơn. Đồng thời ta cần tiến
hành bỏ cuống và hoa trong giai đoạn này.
 Cắt đầu
Dùng dao sắc và to bản lần lượt cắt 2 đầu quả. Mỗi đầu quả cắt đi dầy khoảng 1-
1,5cm có thể đem ép nước. Hai đầu quả dứa cắt xong phải bằng phẳng, trực giao với lõi
5
và song song nhau để khi đột lõi không bị lệch tâm. Tỉ lệ phế liệu của quá trình này
khoảng 15-20%.
 Rửa
Là quá trình làm sạch các bùn đất, thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, một số vi
sinh vật…trên bề mặt quả dứa. Yêu cầu của quá trình rửa là dứa sau khi rửa phải sạch và
nước sử dụng để rửa không đòi hỏi các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh cao vì rửa 1 chỉ là làm sạch
bên ngoài và vỏ dứa rất dày. Tại phòng thí nghiệm việc rửa này clọ yếu thực hiện một
cách tlọ công bằng nước máy.
 Cắt khoanh, đục lõi

Cắt khoanh dứa sao cho thật đồng đều. Ở bài này nhóm cắt khoanh dứa theo 3 bề
dày khác nhau ( 1.2 cm, 1.5cm, 1.8cm ) để khảo sát độ Brix có ảnh hưởng như thế nào.
Mục đích của việc cắt khoanh là tạo điều kiện cho nước đường thấm đều thịt quả. Sau khi
cắt khoanh ta tiến hành đục lõi tlọ công.
 Gọt vỏ, sửa mắt
Sau đục lõi, ta tiến hành gọt vỏ bằng cách dùng nắp lọ làm kích thước cố định đặt
trên khoanh dứa rồi dùng dao cắt xung quanh khoanh dứa.
Sau gọt vỏ, ta sửa mắt lại cho những khoanh dứa con sót lại mắt.
Những khoanh dứa cắt ra đem chọn lại cẩn thận. Khoanh nguyên vẹn, tròn đều
đem đóng hộp “dứa khoanh nước đường”. Khoanh vỡ, không tròn đều đem cắt thành 4-6
miếng để đóng hộp “dứa miếng nhỏ”. Miếng dứa quá nhỏ đem ép nước hoặc nấu mứt.
 Rửa 2
Mục đích của quá trình này là làm sạch lại nguyên liệu một lần nữa trước khi đem
đi đóng lọ. Bởi vì qua các công đoạn trên có thể do thao tác và phương pháp thực hiện
mà làm bám bẩn nguyên liệu.
 Chần
Trong thí nghiệm chúng ta tiến hành chần trong dung dịch CaCl
2
1% trong 30s
nhằm mục đích:
• Chần trong CaCl
2
giúp cho thịt dứa được cứng chắc tránh hiện tượng gãy
vụn, duy trì hình dạng mong muốn của thịt dứa trong dứa nước đường thành phẩm. Đồng
6
thời nó giúp giảm lượng oxi hòa tan tránh cho dứa tiếp xúc với oxi hạn chế sự oxi hóa
gây sẫm màu dứa
• Một phần chần còn giúp loại không khí có trong gian bào nguyên liệu, hạn
chế sự oxi hóa của oxi không khí làm tổn thất vitamin và một số thành phần dinh dưỡng
khác.

• Quá trình chần làm biến tính màng nguyên sinh chất làm cho nó mất tính
bán thấm chọn lọc nên làm tăng độ thẩm thấu của nguyên sinh chất, làm nước đường dễ
ngấm vào bên trong thịt dứa.
• Dứa là một nguyên liệu giàu đường là môi trường dinh dưỡng thuận lợi cho
hoạt động của vi sinh vật, nên việc chần góp phần tiêu diệt một phần vi sinh vật làm giảm
hư hỏng cho nguyên liệu.
Trong quá trình tiến hành thí nghiệm ta tiến hành chần tại 100
0
C trong 30s. Thời
gian, nhiệt độ, lượng nước chần, thành phần nước chần là một trong những yếu tố tác
động đến hiệu quả chần. Nếu cách thức chần không đúng thì dứa sẽ dễ bị nlọn và mất
nhiều chất dinh dưỡng.
 Làm nguội nhanh
Sau khi chần xong tiến hành làm nguội nhanh để gây hiện tượng sốc nhiệt một
phần tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trên thịt quả, một phần tránh không cho thịt quả bị
nlọn, giữ được màu sắc, hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Đồng thời việc làm nguôi để
giảm thiểu các phản ứng hóa học xảy ra trong thịt dứa dưới tác động nhiệt độ cao.
Sau khi làm nguội nhanh, ta phải để nguyên liệu ráo trước khi xếp lọ.
 Xếp lọ:
Kiểm tra lại lần cuối để loại bỏ những khoanh dứa không đạt yêu cầu trong quá
trình xử lý còn sót lại. Lọ trước khi sử dụng phải được rửa sạch, tiến hành vô trùng. Thao
tác xếp lọ được thực hiện clọ yếu bằng tay. Lọ sau khi xếp phải đạt các chỉ tiêu sau:
• Đảm bảo khối lượng tịnh của lọ qui định
• Đảm bảo tỉ lệ cái : nước qui định
• Hình thức trình bày hấp dẫn.
• Đảm bảo các điều kiện thuận lợi cho quá trình thanh trùng và bảo quản.
• Đặc biệt sau quá trình xếp lọ không được lẫn tạp chất.
 Rót nước đường :
7
Rót dịch đường làm tăng mùi vị thơm ngon của sản phẩm, trong hỗn hợp dứa nước

đường xảy ra đồng thời hai quá trình: thẩm thấu và khuếch tán. Các thành phần từ dịch
đường được khuếch tán vào trong thịt quả và một số thành phần từ thịt quả cũng di
chuyển ngược lại ra ngoài dịch đường đến khi đạt sự cân bằng giữa nồng độ chất tan
trong dịch đường và thịt quả.
Dịch đường được rót nóng vào lọ ở 80-90
0
C, dịch rót phải ngập thịt quả và cách
miệng lọ khoảng 5-7mm để tránh hiện tượng trào lọ khi thanh trùng.
Dựa vào độ Brix nguyên liệu và yêu cầu của thành phẩm, số hiệu hộp ta tính toán
nồng độ cần thiết của nước đường cho vào phối trộn. Đường được hòa tan ở 80-90
0
C tiếp
tục đun sôi dung dịch rồi tiến hành lọc để loại bỏ tạp chất, sau đó phối trộn các thành
phần khác như axit xitric 0.1%, vitamin C 0.1%, SO
2
0.02% để tạo vị cho sản phẩm, thúc
đẩy phản ứng chuyển hóa saccharose tạo đường nghịch chuyển ngăn chặn các phản ứng
oxi hóa làm sẫm màu thịt quả dứa, giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm. Chú ý thao
tác rót nước đường phải nhanh, nhẹ và không tạo bọt khí.
 Bài khí, ghép nắp
Trong quá trình chế biến xảy ra sự hòa tan các chất khí vào trong dung dịch, sự có
mặt không khí trong khoảng trống của lọ có ảnh hưởng rất lớn đối với chất lượng sản
phẩm, vì thế bài khí là quá trình cần thiết để loại bớt không khí nhằm:
• Tạo độ chân không trong lọ do trong quá trình thanh trùng dưới tác dụng
của nhiệt độ khí giãn nỡ tạo áp suất lớn gây vỡ lọ.
• Giảm áp suất bên trong lọ khi thanh trùng tránh hiện tượng chênh lệch áp
suất quá lớn giữa trong và ngoài lọ làm bật nắp, làm nguyên liệu bị biến dạng mất giá trị
cảm quan.
• Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khi
thanh trùng.

Trong thí nghiệm rót nóng là một trong những biện pháp giúp bài khí ra khỏi
nguyên liệu vì nhiệt độ càng cao khả năng hòa tan của chất khí càng giảm, đồng thời
trong quá trình thanh trùng sản phẩm thì nắp không được đậy kín để khí còn sót lại trong
nguyên liệu hay trong lọ có thể thoát ra ngoài.
8
 Thanh trùng
Thanh trùng là một trong những quá trình quan trọng trong công nghiệp sản xuất
đồ hộp, nó tác động đến chất lượng và quá trình bảo quản sản phẩm. Thanh trùng nhằm
vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Dứa là loại nguyên liệu giàu đường nên sự xuất hiện nấm men, nấm mốc là clọ
yếu, loại này có khả năng chịu pH thấp tuy nhiên khả năng chịu nhiệt kém nên đối với
dứa chỉ thực hiện việc thanh trùng ở 80-100
0
C.
Dưới tác động của nhiệt độ, áp suất có sự biến đổi trong cấu trúc sản phẩm: tỉ lệ
cái nước, sự hao hụt vitamin, một số phản ứng caramel xảy ra làm ảnh hưởng đến màu
sắc thành phẩm.
 Làm nguội:
Sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội bằng nước lạnh xuống 35-45
0
C để
thịt quả không bị mềm nlọn ra và giữ được hương vị, màu sắc tự nhiên của thịt quả, đồng
thời ngăn chặn sự phát triển tối ưu của bào tử ở 60-70
0
C.
 Bảo ôn
Sau khi làm nguội sản phẩm chưa được phân
phối ra thị trường mà phải trải qua giai đoạn bảo ôn, đối
với quả nước đường thời gian bảo ôn ít nhất là 15 ngày,
sản phẩm được duy trì ở hai chế độ nhiệt độ: 37

0
C và
50
0
C. Sau thời gian bảo ôn sản phẩm được kiểm tra và
loại bỏ những hư hỏng. Sau khi bảo ôn nếu tỉ lệ hư hỏng
vượt quá mức cho phép cần xem xét lại chu trình sản
xuất, tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng và tìm cách
khắc phục, nghiêm trọng có thể lọy cả lô hàng.
2.3. Tính toán
2.3.1. Cân bằng vật liệu, hiệu suất sử dụng nguyên liệu
 khối lượng dứa sau các công đoạn chuẩn bị nguyên liệu
Quy trình
Khối lượng dứa(gam)
Lọ 1(1.2cm) Lọ 2(1.5cm) Lọ 3(1.8cm)
9
Nguyên liệu 878 854 867
Bỏ hai đầu 752 742 748
Cắt khoanh 746 735 738
Độn lõi 691 686 674
Bỏ vỏ 356 342 321
Sửa mắt,
rửa, chần,
343 331 314
 Bảng hiệu suất thu hồi nguyên liệu sau mỗi công đoạn.
Các
công
Hiệu suất qua từng công đoạn
Lọ 1 (1. 2cm) Lọ 2 (1.5cm) Lọ 3 (1.8)cm
Bỏ hai

đầu
%64.85%100
878
752
1
≈∗=
x
≈
86.89%
≈
86.27%
Cắt
khoanh
%20.99%100
752
746
2
≈∗=
x
≈
99.06%
≈
98.67%
Độn lõi
%63.92%100
746
691
3
≈∗=
x

≈
93.33%
≈
91.33%
Bỏ vỏ
%52.51%100
691
356
4
≈∗=
x
≈
49.85%
≈
47.63%
Sửa
mắt,
rửa,
chần,
%35.96%100
356
343
5
≈∗=
x
≈
96.78%
≈
97.82%
Hiệu

suất
tổng
%07.39%100
878
343
≈∗=
x
%76.38%100
854
331
≈∗=
x
%22.36%100
867
314
≈∗=
x
2.3.2. Cân bằng vật liệu
Tính toán các thành phần nguyên vật liệu để sản xuất dứa nước đường 28
0
Bx. Vì
cách tính toán cho 3 lọ là như nhau nên ta có quy trình tính toán cho lo 1.2cm như sau,
còn 2 lọ còn lại tính tương tự:
 Nguyên liệu
• Khối lượng dứa nguyên liệu m
1
• Độ Brix của dứa nguyên liệu a
 Nước đường
10
• Khối lượng nước đường m

2

• Độ Brix của dịch đường cần thêm vào x
• Axit xitric 0.1% m
2
 Hộp
• Khối lượng sản phẩm m
sp
= 680g
• Khối lượng hộp m
h
= 375g
 Cân bằng vật liệu cho lọ cắt khoanh 1.2cm.
Ta có: m
1
= 343g
a = 11.45
0
Brix
Phương trình cân bằng vật liệu:
( )





=−=
≈+
−
=

⇔





−=
+
−∗
=
⇔



=+
−∗=−∗
337343680
8.4428
337
)45.1128(*343
28
)28(
)28(28
2
12
2
1
21
21
m

x
mmm
m
am
x
mmm
xmam
sp
sp
Khối lượng đường sử dụng để pha nước đường:
)(024.186976.150337
)(976.150
100
8.44*337
100
*
2
2
2
gmmm
g
xm
m
OH
=−=−=⇒
===
Khối lượng axit xitric cần dùng = 0.1%*m
2
= 0.1%*337 = 0.337 (g).
Tính toán tương tự cho 2 lọ còn lại ta có bảng thông kê cân bằng vật liệu như sau:

Lọ 1.2cm Lọ 1.5cm Lọ 1.8cm Tổng
m
sp
(g) 680 680 680
M
cái
(g) 343 331 314 988
0
Brix nguyên liệu 11.45 12.5 11
0
Brix yêu cầu 28 28 28
m
lọ
(g) 375 368 382
Nồng độ nước đường 44.84 44.44 45.91
m
nước đường
(g) 337 312 298
m
đường
(g) 150.976 138.6528 136.8118 426.4406
m
H2O
(g) 186.024 173.3472 161.1882 520.5594
2.3.3. Hiệu quả kinh tế
Giá mua nguyên liệu dứa: m
dứa nguyên liệu
* giá 1kg = 2.559 * 8500
≈
22000 (VNĐ)

Giá mua nguyên liệu đường: m
đường
*giá 1kg = 0.4264406 * 20000
≈
9000 (VNĐ)
11
Tính giá cả phụ gia, nước lọc, điện, nước vệ sinh, gas bằng 10% tổng tiền mua nguyên
liệu dứa và đường: m
th
=10% * (m
dứa
+m
đường
)
≈
3000(VNĐ).
Giá mua lọ: 24000 (VNĐ)
⇒
Tổng chi phí là 58000 (VNĐ).
Với tổng chi phí như đã tính và hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp (36-39%) cho ta
thấy việc chế biến sản phẩm dứa ngâm đường theo phương pháp thủ công tại phòng thực
hành là không đem lại hiệu quả kinh tế cao.
12
3. Đánh giá cảm quan
Chỉ tiêu
cảm quan
Màu sắc Mùi vị Độ chắc
Lọ 1.2 cm Bị nổi nấm mốc 2 khoanh trên cùng Không thử cảm quan
Lọ 1.5 cm
Thịt dứa màu vàng sậm hơn tự nhiên

và màu trắng hơi đục của nước dịch
Hương vị dứa bị giảm
so với tự nhiên
Giảm độ cứng so
với nguyên liệu
Lọ 1.8 cm
Thịt quả có màu sẫm, , nước đường
đục
có mùi chua thối khó
chịu
bị nứt, bề mặt sản
phẩm nhớt.
Tiến hành làm phiếu cảm quan đánh giá độ ưa thích của người tiêu dùng trên sản
phẩm “ Dứa nước đường”
Đánh giá sự ưa thích trên 2 sản phẩm có độ dày 1.5mm và 1.8mm về 5 tính chất “độ
ngọt”, “độ trong”, “màu sắc”, “mùi”, “độ giòn”. Thí nghiệm tổ chức cho 20 người thử
đánh giá.
Mẫu 1.5mm, mã số 267
Mẫu 1.8mm, mã số 631
Sau khi tiến hành thí nghiệm, nhóm thu được kết quả sau:
631 267
Độ ngọt 10 10
Độ trong 14 6
Độ giòn 16 4
Màu sắc 12 8
Mùi 12 8
13
Sử dụng bảng tra, kết quả được tính dựa vào phân phối nhị thức với mức ý nghĩa 0.05, 20
người thử, kết quả sẽ cho sự khác biệt có nghĩa khi ít nhất 15 người thích 1 sản phẩm này
hơn sản phẩm kia. Ta có:

Về độ ngọt, độ trong, màu sắc, mùi: 2 sảm phẩm không khác nhau.
Về độ giòn: mẫu dứa có độ dày1.8mm được người thử đánh giá cao hơn mẫu dứa
1.5mm.
Từ cuộc khảo sát trên, cho thấy người tiêu dùng thích tính chất ngọt dịu, màu sắc tự
nhiên, và sản phẩm vẫn còn giữ được độ giòn nhất định đối với sản phẩm “ Dứa nước
đường”.
Nguyên nhân xảy ra các hiện tượng quan sát trên
 Hiện tượng sẫm màu thịt quả
• Chưa loại không khí có trong nguyên liệu và hộp trong quá trình bài khí
• Nước sử dụng có chứa nhiều ion kim loại có thể tác dụng với oxi tạo những
hợp chất màu: sắt oxit tác dụng với tanin cho hợp chất màu đen, tác dụng với catechin
cho màu đen xanh lá cây…
Các phương pháp tránh hiện tượng sẫm màu thịt quả dứa trong sản phẩm dứa nước
đường.
• Xử lý nhiệt bằng cách chần ở nhiệt độ sôi với lượng nước lớn trong khoảng
thời gian nhất định 30s để làm vô hoạt hóa hệ enzyme peroxidase tránh làm oxi hóa các
hợp chất phenol thành hợp chất màu.
• Tránh làm dập thịt quả, tổn hại các mô để oxi không có điều kiện tiếp xúc
với cơ chất tạo màu.
• Ngoài ra còn một số biện pháp xử lý khác để ngăn chặn phản ứng sẫm
chẳng hạn như việc bài khí để loại không khí có trong hộp tránh hiện tượng tiếp xúc của
oxi không khí với các hợp chất phenol tạo phức màu đen…
 Thịt quả nứt nẻ
Các hiện tượng trên xảy ra có thể do một trong những hiện tượng sau:
14
• Trong quá trình chần, dưới tác dụng của nhiệt độ không khí trong không
bào, khoang tế bào giãn nỡ thoát ra ngoài phá vỡ cấu trúc thịt quả làm thịt quả bị nứt nẻ.
• Do hoạt động của vi sinh vật xâm nhiễm vào sử dụng nguồn dinh dưỡng từ
thịt quả, sản sinh khí phá hủy cấu trúc thịt quả.
 Xuất hiện bọt khí, nước đường đục, có mùi chua thối

• Trong quá trình chế biến ta chưa loại hết bọt khí trong nguyên liệu và trong
hôp nên trong sản phẩm thấy xuất hiện bọt khí.
• Do hoạt động của vi sinh vật sử dụng chất dinh dưỡng, trong quá trình trao
đổi chất tạo các sản phẩm CO
2
, C
2
H
5
OH, axit lactic, axit propionic, NH
3
…làm sản phẩm
có vị chua, đồng thời khi có sự xâm nhiễm và hoạt động của vi sinh vật chúng sẽ gia
tăng về sinh khối, sử dụng chất dinh dưỡng, sản sinh khí, tạo các sản phẩm trao đổi chất
làm đục nước đường.
 Lọ cắt khoanh 1.2 cm nổi mốc 2 khoanh trên cùng
• Do thanh trùng không đúng chế độ: nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần
thiết chưa đủ vi sinh vật có trong hộp vẫn còn sống và phát triển làm hư hỏng sản
phẩm.
• Do làm nguội không thích hợp: các vi sinh vật ưa nhiệt có nhiệt độ phát
triển tối ưu nằm trong khoảng từ 49-71
o
C, vì vậy nếu
không nhanh chóng làm nguội xuống nhiệt độ thấp
hơn nhiệt độ này thì sẽ tạo điều kiện cho chúng phát
triển làm hỏng đồ hộp.
• Do nhiễm sinh vật quá nhiều trước khi thanh
trùng tạo điều kiện cho chúng sinh sôi, phát triển nhanh
chóng trong thực phẩm làm thực phẩm hỏng trước
khi thanh trùng.

• Đặc biệt do việc ghép nắp chưa kín tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm
nhiễm làm hỏng sản phẩm.
4. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Đặc điểm, mục đích, cơ sở khoa học của đồ hộp quả nước đường
 Đặc điểm
15
Quả nước đường là một sản phẩm được ưa chuộng trên thị trường. Đây là một
trong những sản phẩm giàu năng lượng, giàu dinh dưỡng và hầu như giữ được hầu hết
các đặc tính của quả tươi như màu sắc, mùi vị, trạng thái…
Quả nước đường là loại sàn phẩm được sản xuất từ các loại quả đã được làm sạch,
loại bỏ phần kém dinh dưỡng và đóng trong hộp kín với dung dịch đường. Sản phẩm
được thanh trùng để chống hư hỏng trong quá trình bảo quản.
 Mục đích
Việc sản xuất đồ hộp quả nước đường giúp đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ở
mỗi thời điểm, giải quyết tình trạng ứ đọng nguồn nguyên liệu trong vụ mùa, tạo sự
phong phú đa dạng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm và đây cũng là một trong những
biện pháp bảo quản và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.
 Cơ sở khoa học
Quả nước đường là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt thành
miếng, qua xử lý, xếp hộp, rót nước đường, bài khí, ghép nắp, thanh trùng.
Câu 2:Yêu cầu nguyên liệu đồ hộp quả nước đường
Đồ hộp quả nước đường yêu cầu kiểm tra các chỉ tiêu về hình dáng, màu sắc, mùi
vị, độ chắc của quả nên việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp là một trong những yêu cầu
tác động rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu sử dụng trong đồ hộp quả nước
đường phải có độ chín thích hợp, quan sát biểu hiện bên ngoài thấy chín khoảng 1/3 vỏ là
được. Cũng như các loại sản phẩm khác nguyên liệu phải tươi tốt, không dập úng, sâu
bệnh, mùi vị thích hợp, hình dạng và kích thước phù hợp…
Câu 3: Các chỉ tiêu kiểm tra đối với sản phẩm đồ hộp quả nước đường và các
phương pháp kiểm tra
Chỉ tiêu cảm quan: hình dáng, màu sắc, mùi vị và độ chắc của quả, phẩm chất

nước đường. Các chỉ tiêu này dựa trên việc đánh giá cảm quan sản phẩm: có thể dựa vào
cảm nhận của các giác quan hoặc sử dụng các thiềt bị cảm quan chẳng hạn: để xác định
độ chắc của thịt quả ta sử dụng thiết bị Instron, xác định phẩm chất nước đường dựa vào
thiết bị đo độ màu.
16
Chỉ tiêu hóa học: xác định độ khô và độ axit. Độ khô được xác định theo chiết
quang kế ( Brix kế ), độ axit dựa vào chỉ số axit có thể dùng giấy pH hay thiết bị đo độ
pH.
Chỉ tiêu vi sinh: tiến hành các thử nghiệm trên các môi trường chọn lọc để xem xét
số lượng vi sinh vật thường hiện diện trong loại sản phẩm này từ đó đưa ra đánh giá là
sản phẩm có đạt tiêu chuẩn hay không.
Câu 4: Phương án tận dụng phế phẩm của đồ hộp dứa nước đường
Vỏ dứa, hai đầu dứa, những khúc dứa vụn, mắt dứa, lõi được ép để thu lấy nước
phối trộn với nước ép lấy từ quả dứa với 1 tỉ lệ nhất định để sản xuất nước dứa đóng hộp.
Ngoài ra còn sử dụng để chiết thu enzyme bromelin, sử dụng nước chiềt này tiến hành lên
men rượu.
+ Sử dụng nước ép từ lõi dứa để sản xuất axit xitric bằng phương pháp hóa lý
+ Bã dứa sau khi ép vẫn còn một lượng đường nên có thể sử dụng làm rượu, dấm,
phân bón, thức ăn gia súc.
Câu 5: Những yếu tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng đồ hộp quả nước
đường
- Số lượng, loại vi sinh vật xâm nhiễm, thời kỳ phát triển của vi sinh vật.
- Loại thực phẩm, dạng thực phẩm, thành phần hóa học của thực phẩm.
+ Loại thực phẩm: căn cứ vào chỉ số axit người ta phân ra đồ hộp thành 2 loại: nhóm
thực phẩm không chua và ít chua có pH >4.6 và nhóm đồ hộp ít chua pH<4.6.
• Đối với các thực phẩm không chua hoặc ít chua vi sinh vật phát triển mạnh
trong môi trường này là các vi sinh vật chịu nhiệt. Do đó, đối với các sản phẩm nằm
trong loại đồ hộp này cần có nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được loại vi sinh vật
này.
• Đối với các sản phẩm có độ pH thấp thì các vi khuẩn chịu nhiệt không phát

triển được vả lại tính chịu nhiệt của chúng cũng kém hơn do tác động của axit, nên dễ
dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt. Các loại nấm men, nấm mốc có thể chịu được nhiệt độ
cao tuy nhiên chúng có khả năng chịu nhiệt kém dễ dàng bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp, do
đó đối với thực phẩm loại này thì nhiệt độ thanh trùng thấp hơn.
17
+ Dạng thực phẩm: mỗi dạng thực phẩm có hệ số truyền nhiệt khác nhau nên ứng với
mỗi dạng thì chế độ thanh trùng cũng khác nhau.
• Thực phẩm dạng lỏng có độ nhớt và tỉ trọng thấp nên sự truyền nhiệt của
các dạng sản phẩm này diễn ra nhanh bằng các dòng đối lưu. Thời gian để tâm sản phẩm
đạt nhiệt độ thanh trùng chậm hơn lớp bên ngoài khoảng 13-15 phút.
• Thực phẩm dạng đặc quá trình truyền nhiệt chủ yếu là dẫn nhiệt, hệ số dẫn
nhiệt thấp nên cần thời gian dài để đạt được nhiệt độ thanh trùng. KHỏng thời gian tâm
sản phẩm đạt nhiệt độ thanh trùng châm hơn lớp bên ngoài khoảng 40 phút.
• Các sản phẩm bán rắn bán lỏng thì sự truyền nhiệt xảy ra chủ yếu theo hai
phương thức là dẫn nhiệt và đối lưu. Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt nhiệt độ thanh trùng
chậm hơn lớp bên ngoài khoảng 28 phút.
+ Thành phần hóa học của thực phẩm:
• Chỉ số pH là yếu tố quan trọng tác động đến khả năng bền nhiệt của vi sinh
vật, chỉ số này càng thấp thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng rút ngắn.
• Đường, muối: thành phần đường, muối làm tăng mức độ chịu nhiệt của vi
sinh vật đến giới hạn nhất định. Thành phần đường nhiều làm mất nước nguyên liệu
giảm hiệu quả truyền nhiệt nên chế độ thanh trùng nghiêm ngặt hơn. Còn hàm lượng
muối quá cao thì có khả năng ức chế hoạt động của vi sinhy vật.
• Chất béo cũng làm tăng độ bền của vi sinh vật vì nó tạo ra một lớp màng
bao bọc xung quanh tế bào vi sinh vật giảm hiệu quả truyền nhiệt vì vậy chế độ thanh
trùng đối với loại thực phẩm này cần tiến hành nghiêm ngặt hơn.
• Các hợp chất phitoxit: đây là những hợp chất có tác dụng kháng khuẩn cao
vì vậy có tác dụng rút ngắn thời gian tiêu diệt vi sinh vật
- Tính chất của bao bì: các loại sản phẩm đựng trong các bao bì khác nhau, có độ
dày khác nhau, kích thước khác nhau thì chế độ thanh trùng cũng khác nhau.

- Ngoài ra còn nhiều yếu tố tác động việc lựa chọn chế độ thanh trùng thích hợp để
đảm bảo hiệu quả thanh trùng đạt được tối ưu.
Câu 6: Những yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn bao bì sản phẩm đồ hộp quả
nước đường
• Thành phần hóa học của thực phẩm.
• Chế độ thanh trùng
18
• Giá thành sản phẩm.
Câu 7: Phương pháp làm trong dịch syrup
• Sau khi nấu nước đường xong ta tiến hành lọc qua dứa lọc, loại các tạp chất
ra khỏi dịch syrup
• Có thể làm trong nước đường bằng albumin hoặc lòng trắng trứng. Hòa tan
albumin hoặc lòng trắng trứng vào nước lạnh sau đó rót vào dung dịch nước đường ở
nhiệt độ ấm khoảng 50
o
C, sau đó đun sôi hỗn hợp protein bị đông tụ và nổi lên trên bề
mặt dung dịch ở dạng bọt, kéo theo tạp chất trong nước đường, loại bỏ bọt ta sẽ thu được
dung dịch đường trong.
• Hoặc trước khi chế dịch syrup vào lọ, ta cũng nấu trước một lượng syrup
khác (không cần biết độ Bx) và đổ vào lọ, sau đó đổ dung dịch này ra khỏi lọ. Mục đích
của thao tác này là cho nước syrup thấm qua trái dứa để lấy đi khí và bọt trên bề mặt và
trong các khe dứa.
Cách tính nồng đô syrup.
• Gọi a là độ Brix của nguyên liệu ban đầu
• m
1
là khối lượng nguyên liệu
• m
2
là khối lượng đường

• m
sp
là khối lượng của sản phẩm phụ thuộc vào số hiệu của hộp.
• y là độ Brix của sản phẩm cần đạt được.
Ta có công thức xác định nồng độ syrup đường như sau:
( ) ( )
1 2
1 2
. .
sp
m y a m x y
m m m
 − = −


+ =


Phương pháp rót dịch đường
• Để tăng tác dụng loại khí trong nguyên liệu cũng như trong hộp chứa sản
phẩm ta tiến hành rót dịch đường nóng vào thịt quả ở nhiệt độ vào khoảng 80-90
o
C vì
dưới nhiệt độ cao thì khả năng hòa tan của khí giảm từ đó khí sẽ thoát ra ngoài tránh các
hiện tượng oxi hóa các thành phần nguyên liệu làm giảm chất lượng sản phẩm.
Câu 8: Những sự cố có thể xảy ra trong sản xuất đồ hộp quả nước đường
• Bật nắp, nắp bị hỡ
19
• Vi sinh vật xâm nhiễm sử dụng chất dinh dưỡng, sản sinh khí làm nứt nẻ
thịt quả, làm đục dịch đường, sản sinh các sản phẩm trao đổi chất làm sản phẩm có mùi

khó chịu. Đặc biệt sử dụng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm nên làm độ Bx của sản
phẩm giảm xuống, đồng thời làm pH thay đổi đáng kể.
• Thịt quả có màu sẫm đen, sẫm vàng, có màu khác với nguyên liệu ban đầu.
• Độ Brix không đạt được như yêu cầu
• Cấu trúc thịt quả bị nlọn nát.
Câu 9: Cần chú ý đến những thao tác nào khi sản xuất đồ hộp quả nước
đường.
Tất cả các thao tác trong công nghệ sản xuất đều quan trọng và đặc biệt chú ý từ
khâu lựa chọn sản phẩm đến khâu xử lý và hoàn thiện sản phẩm đều tác động nghiêm
trọng đến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên sau đây là những khâu tác động clọ yếu đến
quá trình sản xuất dứa nước đường:
• Lựa chọn nguyên liệu là khâu đặc biệt quan trọng nó quyết định tính chất
và chất lượng sản phẩm. Độ chín là yếu tố cần thiết trong sản xuất quả nước đường.
• Xử lý nhiệt (chần) vì sản phẩm quả nước đường yêu cầu giá trị cảm quan
nên việc chần giúp vô hoạt hóa enzyme ngăn chặn các phản ứng sẫm màu thịt quả làm
giảm chất lượng sản phẩm.
• Tạo hình là khâu cũng góp phần quan trọng trong việc tạo sự đồng nhất cho
sản phẩm.
Câu 10: Ảnh hưởng của chiều dày, kích thước thịt quả đến chất lượng sản
phẩm
• Đối với đồ hộp quả nước đường giá trị cảm quan là một trong những yếu tố
quyết định chất lượng sản phẩm vì vậy chiều dày, kích thước thịt quả có tác động đến
mặt cảm quan của sản phẩm. Tuy nhiên, chiều dày và kích thước thịt qủa cũng ảnh hưởng
đến hiệu quả thẩm thấu khuếch tán giữa dịch đường và nguyên liệu để tạo sự đồng nhất
giữa hai thành phần tác động đến mùi vị sản phẩm.
20
Bài 2: ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ CÀ RỐT
1. Tổng quan
1.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu
 Cà rốt

Củ cà rốt dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối. Những củ
có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, vẫn dùng được. Kích
thước và hình dáng của củ không ảnh hưởng lắm đến phẩm chất nước quả nên không hạn
chế.
Không giống hầu hết các loại rau quả khác, cà rốt đã nấu chín hay xay ép thành nước
đem lại nhiều chất dinh dưỡng hơn so với ăn sống.
Cà rốt sống có vách tế bào cứng, làm cơ thể chỉ chuyển hóa được dưới 25% lượng
beta-carotene thành vitamin A. Tuy nhiên, khi cà rốt đã được nấu chín hay xay ép thì các
vách tế bào cellulose dày cứng sẽ bị phá vỡ và phóng thích chất dinh dưỡng, giúp cơ thể
hấp thu hơn 50% carotene. Nhưng nếu nấu quá lâu thì cũng làm giảm thành phần dinh
dưỡng và mùi vị của cà rốt.
Theo kết quả nghiên cứu của Ðại học Arkansas (Mỹ) đăng trên Tạp chí Hóa học Nông
nghiệp và Thực phẩm (8/2000), cà rốt nấu chín (với một ít dầu mỡ) hay xay ép sẽ làm
tăng nồng độ các chất chống oxy hóa (beta carotene, phenolic acid), giúp cơ thể dễ hấp
thu hơn 34,3% so với ăn cà rốt sống.
 Đường
Người ta cho thêm đường để làm cho thực phẩm tăng chất dinh dưỡng và có vị ngọt
dịu. Đường dùng trong sản xuất có cả đường tự nhiên và đường nhân tạo, đường tự nhiên
thường dùng là đường saccarose, yêu cầu đường phải tinh khiết, tốt, lượng saccarose trên
99% và nước không quá 0.2%, đường trắng tinh thể không có tạp chất.
 Nước
Nước dùng để chế biến là nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong công nghiệp thực
phẩm. Nước dùng trong sản xuất phải đảm bảo các chỉ tiêu do Bộ Y Tế quy định.
 Vitamin C (Acid ascorbic)
21
Là chất chống oxy hóa, tạo vị chua cho sản phẩm. Trong dịch quả, vitamin C có thể bị
oxy hoá gián tiếp bởi enzym phenoloxydaza. Chính vì vậy khi có mặt vitamin C, dịch quả
sẽ sẫm màu chậm hơn do quá trình ngưng tụ các hợp chất quinol.
Polyphenol + O
2

-> Quinol + H
2
O
Quinol + acid ascorbic -> Polyphenol + acid dehydroascorbic
Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là acid ascorbic, acid
dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen (chiếm 70% tổng hàm lượng vitamin
C).Vitamin C được sử dụng trong sản xuất nước quả ở dạng acid ascorbic, tinh thể trắng,
vị chua, không mùi. Trong 100ml nước quả nếu chứa khoảng 1mg acid ascorbic thì nước
quả đó có thể để ngoài không khí trong 30 phút mà không bị biến màu. Do đó khi sử
dụng vitamin C trong quá trình chế biến giúp bảo vệ màu sáng của dịch quả, quá trình
sẫm màu sẽ chậm hơn.Vitamin C được sử dụng thông dụng vì chúng không gây ngộ độc
và không có giới hạn lượng dùng, thường dùng trong sản xuất nước quả đục.
 Axit Citric
Là tinh thể không màu, ngậm 1 phân tử nước. Khi hòa tan trong nước cất tạo dung dịch
trong suốt, vị chua tinh khiết, không có vị lạ. Bổ sung axit citric nhằm tạo ra hương vị hài
hòa trong sản phẩm
 Các chất phụ gia
Peptin
Tạo gel bền, cấu trúc gel dai, trong. Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc vào chiều
dài của chuỗi pectin, và mức độ methoxyl hóa. Phân tử pectin có thể liên kết với 1 protein
tích điện (+) . Do đó, nước quả không bị đông lại khi gia nhiệt. Chiều dài của phân tử
quyết định độ cứng của gel: Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel
mặc dù sử dụng với liều lượng cao.Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành rất cứng.
Mức độ methoxyl hoá quy định cơ chế tạo gel:
HMP: tạo gel bằng liên kết hydro. Điều kiện tạo gel:
 [Đường] >50%: Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy làm giảm mức độ hydrat hóa
của phân tử pectin trong dung dịch
22