QUY PHẠM GMP CHO SẢN PHẨM CÁ TRÍCH KHÔ

DNTN Chín Tuy - phân xởng chế biến thủy sản khô
Số 69 - Trờng Sơn - Vĩnh Trờng - Nha Trang - Khánh Hòa
Điện thoại: 058. 883399 - 881289 884345
************************************************************
QUI PH M SN XUT TT (GMP)
TấN SN PHM: C TRCH KHễ
GMP- 01: TIP NHN NGUYấN LIU
1. Quy trỡnh
- Cụng on tip nhn nguyờn liu QC s tin hnh ỏnh giỏ cht lng nguyờn
liu. Ch nhn nhng nguyờn liu t v cht lng, kớch c, nguyờn liu ỳng
chng loi v khụng cú s hin din ca cht bo qun.
- Kim tra giy cam kt khụng s dng hoỏ cht ca nh cung ng.
2. Gii thớch lớ do:
Tip nhn nguyờn liu nhm ỏnh giỏ v la chn nhng nguyờn liu ti
tt m bo nhng yờu cu v cht lng .
3. Cỏc thao tỏc cn tuõn th:
*Yờu cu chung:
- Khu tip nhn nguyờn liu v dng c vn chuyn phc v cho khõu tip nhn
c lm v sinh sch s (SSOP3).
- Cụng nhõn phi c trang b bo h lao ng y ỳng quy cỏch v phi v
sinh sch s trc khi tip xỳc vi sn phm (SSOP5,SSOP8).
*Cỏc thao tỏc cn tuõn th:
- Ly mu kim tra cm quan ỏnh giỏ mu, mựi ca nguyờn liu.
- Kim tra cam kt khụng s dng cht bo qun.
- Tin hnh cỏc thao tỏc gn, nh nhng, chớnh xỏc trỏnh lõu hay lm dp nỏt
nguyờn liu.
- Trỏnh lm ri vói nguyờn liu xung sn.
- Cm hỳt thuc, n ung, khc nh trong khõu tip nhn nguyờn liu.
4.Phõn cụng trỏch nhim v biu mu giỏm sỏt
- Qun c chu trỏch nhim t chc thc hin ỳng quy phm ny.
- QC tip nhn chu trỏch nhim giỏm sỏt vic thc hin quy phm ny.

- Cụng nhõn khõu tip nhn cú trỏch nhim thc hin ỳng quy phm ny.
- Kt qu giỏm sỏt c ghi vo biu mu giỏm sỏt GMP.
DNTN ChÝn Tuy - ph©n xëng chÕ biÕn thñy s¶n kh«
Sè 69 - Trêng S¬n - VÜnh Trêng - Nha Trang - Kh¸nh Hßa
§iÖn tho¹i: 058. 883399 - 881289 884345–
************************************************************
Ngày tháng năm
Người phê duyệt
DNTN ChÝn Tuy - ph©n xëng chÕ biÕn thñy s¶n kh«
Sè 69 - Trêng S¬n - VÜnh Trêng - Nha Trang - Kh¸nh Hßa
§iÖn tho¹i: 058. 883399 - 881289 884345–
************************************************************
QUI PH ẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP)
TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRÍCH KHÔ
GMP -02: R ỬA
1. Quy trình
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được đổ vào các rổ dùng để rửa
nguyên liệu và tiến hành rửa trước khi thực hiện các công đoạn tiếp
theo.
2. Giải thích lí do:
Nguyên liệu được rửa sạch để giảm thiểu lượng VSV có trên bề mặt
nguyên liệu và loại bỏ tạp chất có lẫn trong nguyên liệu trước khi
đưa vào chế biến.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
* yêu cầu:
- Chỉ sử dụng nước sạch, để rửa và bảo quản nguyên liệu (SSOP- 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dùng ( như rổ, thùng chứa…)đã
được vệ sinh sạch sẽ ( SSOP- 3).
- Công nhân ở công đoạn này phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao
động, đúng quy cách và vệ sinh sạch sẽ khi tiếp xúc với nguyên liệu

( SSOP-5, SSOP-8).
- Khu vực rửa phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ
* Chuẩn bị:
Sử dụng thùng chứa và dụng cụ chứa đựng chuyên dung.
* Các thao tác cần tuân thủ:
- Thao tác rửa nhẹ nhàng, tránh làm giập nát nguyên liệu, phụ liệu
- Mỗi rổ đựng nguyên liệu không được quá đầy để tránh rơi vãi trong
quá trình vận chuyển
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện đúng quy phạm này
- QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này
DNTN ChÝn Tuy - ph©n xëng chÕ biÕn thñy s¶n kh«
Sè 69 - Trêng S¬n - VÜnh Trêng - Nha Trang - Kh¸nh Hßa
§iÖn tho¹i: 058. 883399 - 881289 884345–
************************************************************
- Công nhân thực hiện ở công đoạn rửa có trách nhiệm thực hiện đúng
quy phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát

Ngày…tháng…năm
Người phê duyệt
DNTN ChÝn Tuy - ph©n xëng chÕ biÕn thñy s¶n kh«
Sè 69 - Trêng S¬n - VÜnh Trêng - Nha Trang - Kh¸nh Hßa
§iÖn tho¹i: 058. 883399 - 881289 884345–
************************************************************
QUI PH ẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP)
TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRÍCH KHÔ
GMP- 03 : XẾP VỈ
1. Quy trình
Nguyên liệu sau khi rửa được công nhân khéo léo phân đều trên bề mặt vỉ. Vỉ có

cấu tạo khung gỗ kích cỡ 70×70cm, lưới, đường kính vùng ô lưới là 3×3mm. Thao
tác trải cá trên vỉ được thực hiện nhanh chóng, nhẹ nhàng trong bể nước sạch. Nhờ
lực đẩy của nước nên việc dàn trải được thực hiẹn nhanh chóng, không làm dập nát
thân cá.
2. Giải thích lý do:
-Bề mặt cá được rải đều để tăng diện tích tiếp xúc với môi trường, tạo
điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau này.
-Trong quá trình thao tác loại bỏ những cặn bẩn, rác, tạp còn sót và cả
những con cá bị gãy đầu, bể bụng…
3. Các thủ tục cần tuân thủ:
*Yêu cầu :
- Chỉ sử dụng nước sạch ( SSOP – 1 & SSOP – 2)
- Chỉ sử dụng những công cụ chuyên dùng đã được làm vệ sinh sạch sẽ trước
khi tiếp xúc với nguyên liệu ( SSOP – 5 & SSOP – 8)
- Công nhân phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ
- Khu vực xếp vỉ phải được duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ
* Chuẩn bị:
-Chuẩn bị các bể chứa nước sạch để thao tác sản phẩm cho đúng yêu cầu
-Chuẩn bị các vỉ để xếp cá được vệ sinh sạch sẽ
- Chuẩn bị các dụng cụ chứa phế liệu
* Các thao tác cần tuân thủ:
- Để vỉ xếp cá ngập mặt nước của bể từ 1 – 2cm trong quá trình đó loại bỏ luôn
cá hư hỏng không đạt yêu cầu (không xếp cá quá sát nhau)
- Nước trong bể cho chảy luân lưu.
DNTN ChÝn Tuy - ph©n xëng chÕ biÕn thñy s¶n kh«
Sè 69 - Trêng S¬n - VÜnh Trêng - Nha Trang - Kh¸nh Hßa
§iÖn tho¹i: 058. 883399 - 881289 884345–
************************************************************
- Cứ sau mỗi 30 phút thay nước trong bể một lần
4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện đúng quy phạm này
- QC có trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này
- Công nhân thực hiện ở công đoạn này có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát ở công đoạn xếp vỉ
Ngày … tháng ….năm
Người phê duyệt
DNTN Chín Tuy - phân xởng chế biến thủy sản khô
Số 69 - Trờng Sơn - Vĩnh Trờng - Nha Trang - Khánh Hòa
Điện thoại: 058. 883399 - 881289 884345
************************************************************
QUI PH M SN XUT TT (GMP)
TấN SN PHM: C TRCH KHễ
GMP- 04 : Phi (Sy)
1. Quy trỡnh:
Sau khi cỏc v cỏ c mang ra sõn phi , hoc c em vo phũng sy
Thi gian phi tu thuc vo thi tit, cỏ c phi u 2 mt
2. Gii thớch lý do:
- Phi l bin phỏp th cụng nhm lm thõn cỏ c sn chc, to m cỏ theo
yờu cu ca khỏch hng
- Phc v mc ớch s dng sn phm l cỏ khụ xut khu
- Ch phi sy tt s thun li cho vic bo qun nguyờn liu, thun li cho
cỏc cụng on tip theo nh phõn size, úng thựng
3. Cỏc th tc cn tuõn th:
Ch s dng cỏc dng c v thit b chuyờn dựng ó c v sinh sch s
theo SSOP3
Cụng nhõn phi c trang b y BHL theo ỳng quy cỏch v m
bo v sinh cỏ nhõn ( SSOP 5& SSOP 8) trc khi tip xỳc vi sn
phm
Gin phi phi cú cu trỳc chc chn; b mt tip xỳc vi sn phm
c lm bng vt liu khụng gõy c; m bo thoỏng, thoỏt m nhanh.

Gin phi phi t cỏch mt sõn ớt nht 0,5 m.
Khu vc phi hay sy phi c quột rn sch s trc v sau mi ln
phi sy cỏ
Khu vc phi v sõn phi tuõn th tiờu chun 28TCN139-2000:
a. Cú mt bng rng, thoỏng giú; cú cao cn thit khụng ng nc;
cỏch xa ng giao thụng, khụng cú bi khúi, khớ thi hoc ngun ụ nhim khỏc.
DNTN Chín Tuy - phân xởng chế biến thủy sản khô
Số 69 - Trờng Sơn - Vĩnh Trờng - Nha Trang - Khánh Hòa
Điện thoại: 058. 883399 - 881289 884345
************************************************************
b. Mt sõn phi phi c lỏng xi mng (hoc lỏt gch), cú nghiờng hp
lý d thoỏt nc, d lm v sinh
Kim soỏt thi gian phi sy cỏ nh: phi sy ngoi tri cn t
o
= 33ữ35
o
C, thi gian phi t 3.5ữ4h , t yờu cu ca khỏch hng, m cỏ
thnh phm t 5%ữ6%
Khi phi khụ mt trờn, cụng nhõn cn thờm mt v khỏc ỳp ngc li
phi mt sau. Sau khong 45 phỳt ri li cỏ quỏ trỡnh phi khụ
c u, cỏ dn u trờn v phi
Cú khi ng hay s dng cỏc dng c ui ri, mui,v by ng vt
gõy hi
4. Phõn cụng trỏch nhim v biu mu giỏm sỏt
- Qun c cú trỏch nhim t chc thc hin ỳng quy phm ny.
- Cụng nhõn cụng on phi cú trỏch nhim thc hin ỳng quy phm
ny.
- QC cú trỏch nhim hng dn , giỏm sỏt vic thc hin quy phm ny.
Ngy thỏng nm
Ngi phờ duyt

DNTN ChÝn Tuy - ph©n xëng chÕ biÕn thñy s¶n kh«
Sè 69 - Trêng S¬n - VÜnh Trêng - Nha Trang - Kh¸nh Hßa
§iÖn tho¹i: 058. 883399 - 881289 884345–
************************************************************

QUI PH ẠM SẢN XUẤT TỐT (GMP)
TÊN SẢN PHẨM: CÁ TRÍCH KHÔ
GMP- 05: Phân size( phân cỡ)
1.Quy trình
Thành phẩm sau khi phơi hoặc sấy đạt yêu cầu được chuyển qua công đoạn
phân cỡ. Cỡ cá khô được chia theo chiều dài tính từ mắt tới đuôi. gồm các
cỡ như sau: 5÷7 cm,7÷12cm, 12÷15 cm.
2.Giải thích lý do:
-Cá khô được phân cỡ nhằm tạo sự đông đều, đồng thời đáp ứng được yêu
cầu của khách hàng và từng loại hàng
-Phân cỡ tạo điều kiện về mặt kinh tế, để phân biệt khi bao gói- đóng thùng
bảo quản.
3.Các thủ tục cần tuân thủ:
*Yêu cầu:
- Chỉ sử dụng các dụng cụ chuyên dùng đã được vệ sinh sạch sẽ theo
SSOP-3
- Công nhân phải được tranh bị đầy đủ bảo hộ lao động theo đúng quy
cách và đảm bảo vệ sinh cá nhân theo SSOP-5, SSOP-8
DNTN ChÝn Tuy - ph©n xëng chÕ biÕn thñy s¶n kh«
Sè 69 - Trêng S¬n - VÜnh Trêng - Nha Trang - Kh¸nh Hßa
§iÖn tho¹i: 058. 883399 - 881289 884345–
************************************************************
- Có dụng cụ đo chiều dài thân cá đại diện một số cỡ nhất định
*Chuẩn bị
- Các dụng cụ chuyên dùng như: rổ đựng, nia…

*Các thao tác cần tuân thủ:
- Trong quá trình phân cỡ, cá không được đổ quá nhiều lên bàn và các
thao tác trong quá trình phân cỡ phải nhẹ nhàng cẩn thận tránh làm
dập nát thân cá.
- Trong quá trình phân cỡ cần loại bỏ những con cá gẫy đầu, thân mềm
có màu sẫm.
- Quá trình phân cỡ phải nhanh và chính xác không để ứ đọng thành
phẩm. Tổ trưởng hoặc người được phân công phải có trách nhiệm
kiểm tra loại cá nếu không đạt thì phải phân cỡ lại.
- KCS kiểm tra lại cỡ lần cuối
- Cá sau khi phân cỡ được chứa trong các rổ theo từng cỡ, loại riêng
biệt
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức việc thực hiện đúng
quy phạm này
- QC chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện.
- Công nhân khâu phân cỡ có trách nhiệm làm đúng quy phạm này
- Các kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn
phân cỡ.
Ngày…tháng…năm
Người phê duyệt
DNTN Chín Tuy - phân xởng chế biến thủy sản khô
Số 69 - Trờng Sơn - Vĩnh Trờng - Nha Trang - Khánh Hòa
Điện thoại: 058. 883399 - 881289 884345
************************************************************
QUI PH M SN XUT TT (GMP)
TấN SN PHM: C TRCH KHễ
GMP- 06: úng thựng
1.Quy trỡnh:
Cỏc c cỏ sau khi c phõn c c a vo thựng carton cú sc cha l

12kg. Sau ú dựng bng dớnh dỏn ming thựng v dõy nha buc vuụng gúc
hai thnh.
2.Gii thớch lý do:
- úng thựng trỏnh s tip xỳc ca sn phm vi mụi trng bờn
ngoi.
- To iu kin d dng khi vn chuyn ng thi to thm m cho sn
phm. ỏp ng c nhu cu ca khỏch hng.
3.Cỏc th tc cn tuõn th:
- Cụng nhõn cụng on ny phi trang b y bo h lao ng
theo ỳng quy cỏch v m bo v sinh cỏ nhõn ( SSOP-5& SSOP-8)
khi tip xỳc vi sn phm.
- Khu vc bao gúi c v sinh sch s v khụ rỏo, tỳi PE, thựng
carton c chun b y , nguyờn vn, khụng b nhim bn.
- Trng lng sn phm ỳng 12 kg/ thựng
DNTN Chín Tuy - phân xởng chế biến thủy sản khô
Số 69 - Trờng Sơn - Vĩnh Trờng - Nha Trang - Khánh Hòa
Điện thoại: 058. 883399 - 881289 884345
************************************************************
- Thựng carton c bao buc ỳng quy nh
4.Phõn cụng trỏch nhim v biu mu giỏm sỏt:
- Qun c phõn xng cú trỏch nhim t chc vic thc hin theo
ỳng quy phm ny.
- Cụng nhõn cụng on úng thựng cú trỏch nhim thc hin ỳng quy
phm ny.
- Kt qu giỏm sỏt c ghi vo biu mu giỏm sỏt
Ngy thỏngnm
Ngi phờ duyt
QUI PH M SN XUT TT (GMP)
TấN SN PHM: C TRCH KHễ
GMP -07: Bo Qun Thnh Phm

1.Quy trỡnh:
Thnh phm sau bao gúi v úng thựng c chuyn ngay qua kho bo qun
nhit - 18
0
C1
2.Gii thớch lý do:
Bo qun nhit thp nhm hn ch s phỏt trin ca VSV. Duy trỡ cht
lng sn phm.
3.Cỏc th tc cn tuõn th:
- Cụng nhõn lm vic cụng on ny phi c trang b y bo
h lao ng theo ỳng quy cỏch v m bo v sinh sch s trc khi
lm vic trỏnh nhim vo sn phm.
- Sn phm a vo kho bo qun thnh phm cú nhit - 18
0
C
- Khi xp kho phi to iu kin khụng khớ lnh t ngun lnh n
tt c cỏc hng hoỏ trong kho mt cỏch liờn tc. cỏch xp hng hoỏ
phi ỳng quy nh;
Cỏch trn 0.5 m
DNTN ChÝn Tuy - ph©n xëng chÕ biÕn thñy s¶n kh«
Sè 69 - Trêng S¬n - VÜnh Trêng - Nha Trang - Kh¸nh Hßa
§iÖn tho¹i: 058. 883399 - 881289 884345–
************************************************************
Cách vách: 0.1÷1.3 m
- Hàng xếp vào kho phải đảm bảo đúng nguyên tắc nhập hàng trước ra
trước, nhập sau xuất sau.
- Hàng trong kho phải được đánh dấu đúng từng loại sản phẩm, cỡ, để
dễ nhận biết khi xuất hàng.
- Khi xếp hàng trong kho phải xếp ngay ngắn, gọn gàng từng lô hàng,
chừa lối đi trong kho.

4.Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức việc thực hiện quy
phạm này.
- QC chịu trách nhiệm giám sát, kiểm tra việc thực hiện quy phạm
này: cách xếp hàng, nhiệt độ kho.
- Công nhân công đoạn bảo quản thành phẩm chịu trách nhiệm thực
hiện đúng quy phạm này
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát của công đoạn bảo
quản thành phẩm.
Ngày… tháng…năm
Người phê duyệt