Công nghệ chế biến thực phẩm Sản xuất CÁ TRÍCH XÔNG KHÓI

CÁ TRÍCH XÔNG KHÓI
Nguyên liệu: cá trích
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Năng
Lượn
g
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Nước Prôtêin Lipid Tro Calc Phospho Sắt Natri Kali A B1 B2 PP C
Kcal g mg µg mg
124 75,3 17,5 6,0 1,2 80 240 3,0 - - 20 0,02 0,15 10,1 0
Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập
website
Nguyên liệu: cá trích
•
Tính chất công nghệ: cá giàu béo
•
Tiêu chuẩn lựa chọn

Màu sắc, mùi

Mắt, mang, thân, bụng, hậu môn

Thịt cá
Khói và nhiên liệu
Khói
•
Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần
của khói, thường là phenol, acid hữu cơ, rượu,
hydratcarbon và một số thành phần khí đốt như CO2,
CO, O2, N2, N2O,…
•

Khói có tính sát trùng mạnh, chủ yếu là do phenol, acid
formic, acid acetic,…ở trong khói.
Nhiên liệu
•
thường dùng những loai gỗ và mùn cưa của những loại
cây trăn, dẻ,sồi với độ ẩm khong quá 25%.
Muối ăn
Tác dụng của muối ăn (NaCl):
•
Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững của
sản phẩm khi bảo quản.
•
Xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần
trong thịt cá làm cho sản phẩm đổi màu.
•
Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản
phẩm.
•
Giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường làm ức
chế vi sinh vật hiếu khí.
Thuyết minh qui trình 1:
1. Nguyên liệu :
Cá trích đông lạnh nguyên con đã có xử lý : làm vảy, moi ruột, làm sạch
nhớt…
2. Tan giá (rã đông):
2.1 Mục đích: chuẩn bị
hoàn thiện
2.2 Biến đổi:
a. Biến đổi vật lý :

•
Sự cứng xác tăng
• Độ đàn hồi thịt cá giảm
• Khối lượng giảm
•
Mùi vị đặc trưng của cá
• Tăng nhiệt độ
•
Trạng thái thịt cá

b.Biến đổi hoá học
• Các chất khô hoà tan
•
Lượng nước tự do và nước liên kết
c.Biến đổi hoá lý:
• Nước chuyển từ dạng rắn sang dạng lỏng , từ dạng
lỏng sang dạng hơi
• Khả năng hút nước của tế bào thịt cá
d.biến đổi hoá sinh:
• Enzym được hoạt hoá
•
Phản ứng thuỷ phân glycogen, tăng hàm lượng axit
lactic.
e.Biến đổi sinh học :
•
Vi sinh vật được hoạt hoá
• Số lượng vi sinh vật nhiềm tăng
2.3 Các yếu tố ảnh hưởng:
• Phương pháp lạnh đông
•

Nhiệt độ rã đông
•
Phương pháp thưc hiện
• Loại cá
2.4 thiết bị :thiết bị tan giá bằng quạt gió làm việc theo từng
mẻ
2.5 Thông số công nghệ:
• Bề dày của bánh cá:
•
Nhiệt độ cuả không khí:
• Vận tốc khí:
•
Thời gian :
3. Xử lý cá:
3.1 Mục đích:
•
Chuẩn bị
•
Hoàn thịên
3.2 Biến đổi:
•
Biến đổi vật lý là chủ yếu
• Các biến đổi khác không đáng kể
3.3 Thiết bị :Sử dụng lao động thủ công là chính
3.4 Thông số công nghệ : nhiệt độ
4. Ướp muối :
4.1 Mục đích:
•
Bảo quản

• Chế biến
4.2 Bíên đổi::
a.Biến đổi vật lý:
•
Khối lượng
•
Độ cứng chắc
• Mùi vị
•
Màu sắc
b. Biến đổi hoá học :
•
Hàm lượng các chất dinh dưỡng
•
Hàm lượng muối
c. Biến đổi hoá lý:
•
Muối khuếch tán vào trong tế bào thịt cá
• Đông tụ protein
d.Biến đổi hoá sinh: enzym bị vô hoạt
e.Biến đổi sinh học: vi sinh vật bị ức chế do nồng độ muối
cao
4.3 Yếu tố ảnh hưởng:
• Nồng độ muối:
•
Thời gian:
• Nguyên liệu cá

4.4 Thiết bị : thiết bị ướp muối liên tục
4.5 Thông số công nghệ:

•
Nồng độ dung dịch muối :
• Lượng nước sử dụng:
• Thời gian :
• Nhiệt độ:
• Hàm lượng muối của bán thành phẩm
5. Nhả mặn
5.1 Mục đích:
• Chuẩn bị
• Hoàn thiện
5.2 Biến đổi:
a. Biến đổi vật lý:
b. Biến đổi hoá học:
c. Biến đổi hoá lý
d. Bíên đối hoá sinh:
e. Biến đổi sinh học :
5.3 Thíêt bị: thiết bị rửa liên tục nằm ngang
5.4 thông số công nghệ:
•
Nhiệt độ:
•
Dung dịch nước muối loãng
•
Lượng nước sử dụng
6.Làm ráo :
6.1 Mục đích :
Chuẩn bị
6.2 Biến đổi :
a.Biến đổi hoá học
b. Biến đổi hoá sinh

c.Biến đổi sinh học
6.3 Thiết bị :làm ráo tự nhịên
6.4 Thông số công nghệ:
7. Xâu Cá:
7.1 Mục đích:
Chuẩn bị
7.2 Biến đổi
7.3 Thiết bị : thực hiện bằng lao động thủ công là chính
7.4 Thông số công nghệ:
8. Sấy sơ bộ:
8.1 Mục đích:
Chuẩn bị
Hoàn thiện
8.2 Biến đổi:
a. Biến đổi vật lý :
b. Biến đổi hoá học:
c. Biến đổi sinh học
8.3 Thíêt bị :
8.4 thông số công nghê:
•
Nhiệt độ
•
Không khí
•
Thời gian
•
Hàm ẩm của bán thành phẩm
9. Xông khói:
9.1 Mục đích:
•

Chế bíên
•
Bảo quản
9.2 Biến đổi:
a.Biến đổi vật lý
•
Khối lượng cá:
•
Bề mặt cá khô
•
Kích thước
•
Màu sắc
•
Mùi vị
b. Biến đổi hoá học:

Hàm lượng nước giảm

Hàm lượng các chất dinh
dưỡng :.

Thành phần khói ngấm vào trong
cá sau khi xông khói gồm:
•
Các hợp chất phenol
•
Các loại acid có tính bay hơi:
•
Formaldehyde:

•
Hợp chất cetone:
c.Biến đổi hoá lý:

Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm:

. Sự thẩm thấu của khói xông vào sản phẩm:
9.3 Thiết bị :Lò xông khói Torry
9.4 thông số công nghệ:
•
Giai đoạn đầu tiên là sấy khô ở 30oC , trong 45 -60 phút
•
Giai đoạn tiếp theo là ở 50oC, trong 45- 50 phút
•
Giai đoạn cuối cùng ở 80oC, trong 30 phút
•
Tổng thời gian xông khói kéo dài khoảng 2 giờ- 4giờ
10. Làm nguội:
10.1 Mục đích:
•
Chuẩn bị
•
Hoàn thiện
10.2 Biến đổi:
a.Biến đổi vật lý:
Nhiệt độ
b. Bíên đổi hoá học :
10.3 Thiết bị :
10.4: Thông số công nghệ

11. Đóng gói:
11.1: Mục đích:
•
Bảo quản
•
Hoàn thiện
11.2 Biến đổi:
11.3 Thiết bị:
12. Bảo quản lạnh:
12.1 Mục đích:
Bảo quản
12.2 Biến đổi
12.3 Thiết bị:
12.4 Thông số công nghệ
1.Tan giá trong nước bằng thiết bị nhúng liên tục
1.2 Thiết bị
1.3 Thông số kỹ thuật
•
Nhiệt độ
•
Vận tốc dòng nước
•
Độ dày của lớp bánh cá
•
Thời gian
2.Ướp muối gián đoạn trong thùng ướp muối bằng muối khan:
1.1 thiết bị
1.2 Thông số công nghệ:
•

Thời gian:
•
Nhiệt độ
•
Lương muối
C. So sánh 2 qui trình
Quá trình tan giá
Qui trình 1 (dùng quạt gió)
Qui trình 2 (dùng máy
nhúng liên tục)
Chất lượng cá
Tổn thất
Thời gian
Chi phí đầu tư và thiết bị
Nhân công
Năng lượng
Xử lí nước thải và vệ sinh
nhà xưởng