Đánh giá thực trang sử dụng nước cấp trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm ở Việt Nam hiện nay trong chế biến thịt, cá, sữa

LOGO
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nhóm 1:
Lớp 53-CNTP1
LOGO
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Danh sách nhóm:
1. Nguyễn Văn Ngoan
2. Nguyễn Thị Kiều Oanh(NT)
3. Lê Văn Minh
4. Lê Đình Minh thành
5. Hồ Văn Dũng
6. Phạm Thị Việt Kiều
7. Nguyễn Thj Tú Trinh
8. Tô Tấn Đạt
9. Lưu Công Thắng
LOGO
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Chủ đề :
Đánh giá thực trang sử
dụng nước cấp trong
lĩnh vực sản xuất thực
phẩm ở Việt Nam hiện
nay trong chế biến thịt,
cá, sữa,…
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nội dung
Nguồn cấp nước phổ biến
Vai trò của nước trong sản xuất thực phẩm
Đánh giá chất lượng nước sử dụng
www.trungtamtinhoc.edu.vn

I. NGUỒN CẤP NƯỚC PHỔ BIẾN
"Nước uống an toàn và vệ sinh đầy đủ là những yếu tố quyết định để giảm nghèo,
để phát triển bền vững và để đạt được bất kỳ mọi mục tiêu phát triển thiên
niên kỷ" – Ban Ki-moon, Tổng Thư ký Liên Hiệp quốc.
Tầm quan trọng của nước :
Nước chiếm 99% trọng lượng sinh vật sống trong nước và 44% trọng lượng cơ thể
con người. Ðể sản xuất 1 tấn giấy cần 250 tấn nước, 1 tấn đạm cần 600 tấn nước và
1 tấn chất bột cần 1.000 tấn nước.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
nước tồn tại trong các tầng
chứa nước dưới mặt đất.
(sông, suối, ao, hồ, mương…): nước ngọt
tồn tại trên mặt đất liền hoặc hải đảo
Nguồn
nước
Nước
ngầm
Nước mặt
ngọt
Nước mưa
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nước ngầm :
•
Nằm sâu trong lòng đất, chiếm 30,1% lượng
nước ngọt trên trái đất
•
Nước ngầm nông ở cách mặt đất từ 5 – 10 m,
nước ngầm sâu sâu từ 20 – 150 m so với mặt đất,
khó khai thác, có chất lượng ổn định, thường có
hàm lượng muối khoáng cao.

•
Lưu lượng còn phụ thuộc theo mùa.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nước ngầm (tt) :
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nước ngầm (tt) :
•
Chất lượng nước tốt nhưng thay đổi,
liên quan mật thiết với nước mặt và các
nguồn ô nhiễm trên mặt đất.
•
Việt Nam : một số vùng tại có hàm
lượng sắt cao từ 1 – 20 mg/L ; mangan:
nhiều nơi > 0,5mg/L ; arsen: một số nơi
phát hiện > 0,05 mg/L.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nước ngầm (tt) :
Chất lượng nước ngầm phụ thuộc vào cấu trúc địa tầng mà
nước thấm qua :

Độ đục thấp;

Nhiệt độ và thành phần hoá học tương đối ổn
định;

Không có O2, nhưng có thể chứa nhiều khí
H2S, CO2…

Chứa nhiều chất khoáng hoà tan, chủ yếu là
sắt, mangan, canxi, magie, flo


Không có sự hiện diện của vi sinh vật.
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nước sông hồ(nước mặt ngọt) :
Ưu điểm: Dễ dàng sử dụng và khai thác, thuận lợi cho
phục vụ cho mọi hoạt động hàng ngày
Nhược điểm:

•
Chiếm tỷ lệ khá nhỏ, 0,3% lượng nước ngọt trên trái đất,
•
Bị ô nhiễm bởi nhiều nguồn khác nhau: ô nhiễm vật lý, hóa
học, vi sinh vật, nhiễm mặn, hàm lượng cặn cao
•
Khảo sát ở 3 miền: không có sông nào đạt tiêu chuẩn nước
mặt loại A. 94 - 100% mẫu nước bị ô nhiễm VSV
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nước sông hồ(nước mặt ngọt) (tt) :
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nước sông hồ(nước mặt ngọt) (tt) :
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nước sông hồ(nước mặt ngọt) (tt) :
CÁC LOẠI NHIỄM BẨN NƯỚC MẶT :
•
Do virus, vi khuẩn và các chất hữu cơ gây bệnh từ chất thải người
và động vật
•
Do các chất hữu cơ phân từ động, thực vật và các chất thải trong
nông nghiệp
•

Do chất thải công nghiệp, chất thải rắn có chứa các chất thải độc hại
của các cơ sở công nghiệp như phenol, cyanur, chì, crôm,
•
Nguồn gây ô nhiễm dầu mỏ và các sản phẩm của dầu mỏ trong quá
trình khai thác, sản xuất, chế biến,
•
Do các chất tẩy rửa tổng hợp trong sinh hoạt và trong công nghiệp
•
Các chất phóng xạ, các hoá chất bảo vệ thực vật, phân bón, các hoá
chất hữu cơ tổng hợp hợp sử dụng trong công nghiệp
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nước sông hồ(nước mặt ngọt) (tt) :
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Nước mưa :
•
Bản chất là sạch, bị nhiễm bẩn do
không khí bị ô nhiễm (mưa acid)
•
Nhược điểm: không đủ dùng quanh
năm, phụ thuộc vào từng vùng và
từng mùa


www.trungtamtinhoc.edu.vn
II.VAI TRÒ CỦA NƯỚC TRONG
SẢN XUẤT THỰC PHẨM
www.trungtamtinhoc.edu.vn
VAI TRÒ CỦA NƯỚC TRONG SX THỰC PHẨM
2
Sản phẩm Tổng lượng

Biscuits , ngũ cốc , mì 8 – 15 m3 / t
Mứt , chocolate , phô mai, đường 20 m3 / t
Rau , thịt đông lạnh 45 – 50 m3 / t
Thịt 5 m3 / t
Nước giải khát 3 – 7 m3 / m3
Nhu cầu tiêu thụ nước cho quá trình sản xuất thực phẩm
www.trungtamtinhoc.edu.vn
VAI TRÒ CỦA NƯỚC TRONG SX THỰC PHẨM
2
Thành phần chính của nguyên
liệu thực phẩm
Tạo sản phẩm và xử lý sản phẩm
THÀNH PHẦN
FOOD PROCESSING
Điều hòa nhiệt
Tham gia xử lý nguyên liệu
www.trungtamtinhoc.edu.vn
2.1Thành phần chính của nguyên
liệu thực phẩm
Thực phẩm
Nước (%)
Thịt 65-75
Sữa 87
Rau , trái cây 70-90
Bánh mì 35
Mật ong 20
Bơ , margarine 16-18
Bột ngũ cốc 12-14
Cà phê hạt
( rang )

5
Sữa bột 4
Hàm lượng nước trong một số thực phẩm
www.trungtamtinhoc.edu.vn

Trong các sản phẩm thực phẩm : nước tồn tại ở dạng cả nước
tự do và nước liên kết

Dựa vào hàm lượng nước có thể chia các sản phẩm thực phẩm
làm 3 nhóm :
- Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước cao ( trên
40% )
- Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước trung bình (
10-40% )
- Nhóm các sản phẩm thực phẩm có hàm lượng nước thấp ( dưới
10%
www.trungtamtinhoc.edu.vn
2.2. Nước tham gia vào xử lý nguyên liệu
Nước được dùng để nhảo rửa nguyên liệu , làm sạch và tham gia vào quá trình
vận chuyển sản phẩm , đóng gói sản phẩm , …
Sản phẩm Lượng sản phẩm Lượng nước dùng (m3)
Bánh mì Tấn 2
Cá hộp Tấn 60
Bánh quy
Ngũ cốc
Mì
Tấn 8-15
Mứt
Chocolate
Phô mai

Đường
Tấn 20
Rau
Thịt đông lạnh
Tấn 45-50
Nhu cầu tiêu thụ nước trong quá trình sản xuất : xử lý , đóng gói
sản phẩm
www.trungtamtinhoc.edu.vn
2.3 Nước tham gia vào tạo sản phẩm , xử lý sản phẩm
Reality
Reality
Nước cũng là thành phần cơ bản của các sản phẩm như bia ,
nước giải khát ,
Nước có thể là môi trường hỗ trợ cho các phản ứng hóa học
xảy ra , hoặc là trực tiếp tham gia vào phản ứng ( phản ứng
thủy phân ) và trở thành thành phần của sản phẩm . Do đó ,
loại bỏ nước hay liên kết với bằng cách tăng nồng độ của
muối hay đường có thể làm chậm nhiều phản ứng xảy ra
cũng như sẽ hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật , vì thế
có thể bảo quản và tăng thời hạn sử dụng của nhiều loại thực
phẩm
www.trungtamtinhoc.edu.vn
Hàm ẩm ( tương ứng với khả năng giữ nước ) của một số thực phẩm và
phụ gia thực phẩm ở aw- = 0,8
Description of the
contents
ThemeGallery is a Design
Digital Content & Contents
mall developed by Guild
Design Inc.

Description of the
contents
Thực phẩm Hàm ẩm (%) Phụ gia Hàm ẩm (%)
Đậu 16 Glycerol 108
Casein 19 Sorbitol 67
Tinh bột
(khoai tây)
20 Saccharose 56
NaCl 332
 Nước làm tăng cường các quá trình sinh học như hô hấp , nẩy mầm , lên men…
 Nước cũng tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của các sản phẩm
thực phẩm chế biến . Thông qua các tương tác vật lý với protein , polysaccharide
, lipid và muối , nước đã góp phần quan trọng trong việc tạo nên cấu trúc cũng
như tăng cường chất lượng và tăng giá trị cảm quan của thực phẩm . Tương tác
giữa nước với các nhóm chức của protein giúp protein có thể tạo được độ nhớt
và độ hòa tan nhất định . Nước ảnh hưởng đến khả năng tạo gel , tạo bọt , tạo
nhũ tương của protein . Ngoài ra , nước còn là chất hóa dẻo tinh bột , tạo độ dai ,
độ dẻo , đồ trong , tạo màng , tạo sợi cho nhiều sản phẩm thực phẩm .
www.trungtamtinhoc.edu.vn
2.4 Đốt nóng , làm lạnh các thiết bị , là chất tải nhiệt trong nồi
2 vỏ , nồi thanh trùng , nồi hấp :
Description of the
contents
Description of the
content
Nước còn đóng một vai trò khá quan trọng đó là chất điều hòa nhiệt
để làm lạnh các thiết bị . Đồng thời cũng là một chất đốt nóng các
thiệt bị trong sản xuất . Bên cạnh đó , nước còn là chất tải nhiệt trong
nồi 2 vỏ , nồi thanh trùng , nồi hấp ,…