BÀI THUYẾT TRÌNH LÊN MEN CACAO

CHÀO MỪNG THẦY VÀ CÁC BẠN ĐẾN VỚI
BÀI THUYẾT TRÌNH CỦA NHÓM
CHỦ ĐỀ : LÊN MEN CACAO
DANH SÁCH NHÓM
•
NGUYỄN ĐÌNH THI
•
NGUYỄN TRUNG VĂN
•
ĐẶNG NGỌC SỸ
•
NGUYỄN THỊ ÁI VY
•
PHẠM VĂN TĨNH
•
NGUYỄN NHẬT ANH SAN
•
NGUYỄN THỊ GIANG
•
VÕ TRẦN NHƯ Ý
1
•
ĐẶC TÍNH CỦA HẠT CACAO
2
•
NGHIÊN CỨU VỀ HỆ VI SINH VÀ SINH HÓA CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO
TẠI CỘNG HÒA DOMINICA
2
•
BỔ XUNG CHỦNG NẤM MEN KLUYVEROMYCES MARXIANUS TRONG QUÁ
TRÌNH LÊN MEN CACAO NHẰM CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

3
•
VAI TRÒ CỦA GIEO GiỐNG VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN HẠT
CACAO
4
•
NGUYÊN CỨU XÂY DỰNG QUI TRÌNH SẢN XUẤT MỘT LOẠI RƯỢU TRÁI CÂY
TỪ BỘT CACAO
NỘI DUNG
Đặc tính của hạt ca cao:
Vỏ ca cao có tác dụng bảo vệ hạt trong quá trình
sấy.
Hạt ca cao không có vỏ có màu nâu ở cuối quá
trình sấy.
Bảng 1: Kích thước hạt ca cao và đặc tính hệ tọa
độ hình trụ elip.
Mô hình giải pháp:
•
Điều kiện không khí và độ ẩm ban đầu hạt ca
cao:
•
Y=0.01g nước trên 1g không khí khô với (T=40
hoặc 600C)
•
Xw = 0.76g nước trên 1g chất khô
•
Đồ thị bán log thể hiên mối quan hệ giữa độ ẩm
trung bình vs số ôm nhiệt
•
Bảng 2: Độ ẩm ban đầu và nồng độ VFA trong

hạt ca cao (g/g dm).
•
Bảng 3: Độ khuếch tán nước và VFA trong hạt
ca cao trong quá trình sấy.
Nước và VFA động học thực nghiệm
•
Hạt ca cao có vỏ có nồng độ nước và VFA hơn hạt ca cao
không có vỏ vì vỏ tiếp xúc với các chất nhầy, trong đó
quá trình lên men chính xảy ra.
•
Hình 4. Động lực của độ ẩm của hạt ca cao.
•
Hình 5. Động lực của axit axetic của hạt ca cao.
•
Hình 6. Động lực của axit propionic của hạt ca cao.
•
Hình 7. Động lực của axit iso-butyric của hạt ca cao.
•
Hình 8. Động lực của axit butyric của hạt ca cao.

•
NGHIÊN CỨU VỀ HỆ VI SINH VÀ SINH HÓA
CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN CA CAO TẠI
CỘNG HÒA DOMINICA
Tiến hành lấy mẫu và giám sát quá trình lên men để
phân tích lý-hóa học, vi sinh và sinh hóa:
Người ta tến hành thực hiện với 100 kg ca cao tươi mỗi thử nghiệm,
trong hộp gỗ kích thước 60 × 60 × 60 cm. Quá trình lên men được thực
hiện trong vòng 6 ngày, khuấy sau 24, 48 và 96 giờ. Ba quá trình lên men
theo dõi bằng cách lấy mẫu ca cao ngẫu nhiên từ các khu vực khác nhau,

lấy 100 g cho phân tích vi sinh, hoặc lấy 800 g cho phân tích sinh hóa.
Các mẫu được lấy từ 6 đến 12 giờ trong 48 giờ đầu tiên của quá trình lên
men, sau đó mỗi 24 giờ cho đến ngày thứ sáu. Mẫu dành cho phân tích
sinh hóa đã được đông lạnh trong nitơ lỏng và được lưu trữ ở nhiệt độ
-20 ° C.
KẾT QUẢ
•
1/ Thay đổi trong thông số vật lý: nhiệt độ, pH, hàm
lương nước, nhiệt độ môi trường xung quanh.
•
2/ Các thông số sinh hóa: Thay đổi hàm lượng
glucose, fructose và nồng độ acid citric trong quá
trình lên men. Sự thay đổi các chất chuyển hóa của
vi sinh vật sản xuất trong quá trình lên men.
•
3/ Những thay đổi về số lượng của vi sinh vật
4/ Xác định được các chủng vi sinh vật trong quá
trình lên men: nấm men, chủng vi khuẩn lactic, chủng
vi khuẩn axetic.
Hình. 1. Thay đổi trong thông số vật lý (nhiệt độ môi trường xung quanh, quá trình lên men nhiệt
độ, hàm lượng nước và độ pH).
Hình. 2. Thay đổi trong glucose, fructose và nồng độ acid citric trong quá trình lên men.
Hình. 3. Sự thay đổi trong chất chuyển hóa được tạo ra trong quá trình lên men.
Hình. 4. Số lượng trung bình của các vi sinh vật có mặt trong quá trình lên men.
BỔ XUNG CHỦNG NẤM MEN KLUYVEROMYCES
MARXIANUS TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN CACAO
NHẰM CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
GIỚI THIỆU
•
Bổ xung chủng K. marxianus làm hạn chế sự

suy giảm của protein trong hạt cacao, cải thiện
protein trong hạt và giảm axit xitric.
•
Nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm từ
cacao(socala).
•
Sự gia tăng về lượng khí trong vòng 24 h là
nền tảng cho việc cải thiện chất lượng lên men
KẾT QUẢ
Hoạt động pectin của giống lai MMIII-41 và
giống bố mẹ
•
Các chủng cha mẹ IZ1339 và IZ1619 đưa ra sự hoạt
động của pectin 5.98 ± 0.33 và 7.61 ± 0.09U (µM ).
Các kết quả MMIII-41 lai chủng thu được từ lai chéo
và lai chọn lọc thể hiện hoạt động của pectin 34,80 ±
0.64U.
Quá trình lên men
•
Nhiệt độ của quá trình lên men hạt ca cao dưới điều
kiện bình thường và sự lai ghép them với chủng K.
marxianus bắt đầu tăng lên 24 giờ sau khi bắt đầu quá
trình lên men (Hình 1) Với nhiệt độ môi trường xung
quanh là (24.1±2.6 0C), và ngày cành trở lên rõ ràng
hơn sau 72h
Hình 1. Kết quả của quá trình lên men
Phương
pháp
Tích lũy khối lượng dung dịch thoát nước cho
mỗi 24 giờ (L)

Tổng
khối
lượng
tích lũy

1h 24h 48h 72h
Tự nhiên
1.05±0.07 3.15±0.49 0.73±0.18 0.32±0.14 5.30±0.53
Cấy thêm
K.
marxianus
1.20±0.1 4.20±0.42 0.73±0.18 0.13±0.05 6.29±0.65
Bảng 1. Tổng khối lượng thoát nước sau mỗi 24 giờ
•
Tổng khối lượng chất lỏng lấy từ khối hạt lên men
('sweatings') trung bình 11,8% của hạt giống trọng
lượng tươi (5,30 L từ 45 hạt kg) cho quá trình lên
men tự nhiên và 14% (6.29 L từ 45 hạt kg) phương
pháp them chủng K. marxianus (Bảng 1), không khác
biệt. Khối lượng lớn nhất của sự tiêu hao trong 24 giờ
sau khi quá trình lên men, 59,4% tổng khối lượng
(3,15 từ 5,30 L) bị mất từ quá trình lên men tự nhiên
và 66,7% (4,20 từ 6,29 L) từ phương pháp khác
(Bảng 1).
Vai trò của gieo giống vi sinh vật trong quá trình lên
men hạt ca cao
Giới thiệu
LÊN
MEN
HẠT CA

CAO
Loại bỏ
lớp vỏ
nhầy, giết
chết gen
và thay
đổi hóa
sinh
trong lá
mầm
Nấm
men, vi
khuẩn
acid
lactic và
acid
axetic
Là quá
trình tạo
nên
hương vị
cho
sôcôla
Lên men
với
Saccharo
myces
cerevisia
e và
acetobact

er rancen
Vật liệu và phương pháp
•
Hạt giống vi khuẩn đã được phát triển và pha loãng đến 10s
CFU/ml trước khi thêm vào ngâm ca cao với 5% chất chủng.
•
Số lượng vi khuẩn đã được lưu giữ trong môi trường thạch nghiêng
PDA và DSM.
Hạt ca cao và lên men
•
Lên men được thực hiện với 50 kg hạt ca cao trong hộp gỗ (34 X
76 X 32 cm.) trong 4 ngày và hạt đã được pha trộn sau 2 ngày.
•
Ba thí nghiệm đã được thực hiện hai lần.
Hạt giống A
với S.
cerevisiae và
A rancen
lúc bắt đầu
Hạt giống B
với S.
cerevisiae ở
đầu tiếp theo
với A. rancen
sau 24 giờ
Hạt giống C
kiểm soát mà
không có hạt
giống.