QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÈ ĐEN

Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en
GVHD: Trần Thanh Giang
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CHÈ- CÀ PHÊ- CA CAO –HẠT ĐIỀU
Chủ đề 22:
QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÈ ĐEN
GVHD:TRẦN THANH GIANG
SVTH:
1. NGUYỄN THỊ DUNG 53130262
2. ĐẶNG THỊ MỸ HẠNH 53130426
3. LÊ THỊ HỒNG 53130447
LỚP: 53CNTP2
Nha Trang, tháng 3/2014
Nhóm 53CNTP-2
1
Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en
GVHD: Trần Thanh Giang
MỤC LỤC
Nhóm 53CNTP-2
2
Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en
GVHD: Trần Thanh Giang
LỜI MỞ ĐẦU
Từ xưa tới nay,chè là một thức uống quen thuộc đối với moị người, đặc biệt
đối với người Á Đông. Chè được sử dụng trên toàn thế giới và được xem như là
một loại thức uống mang tính toàn cầu.Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ
thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của chè. Bên cạnh
chức năng giải khát, chè có tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối với sứ khỏe con

người.Thành phần caffein và alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ
thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc
sau khi lao động.Chè còn có tác dụng phòng và trị được nhiều loại bệnh khác
nhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch, ung thư.Mặt khác chè là nét truyền
thống của nhiều dân tộc, nó mang một giá trị vô cùng thiêng liêng cao quý trong
đời song tinh thần của con người.
Chè truyền thống cỏ thể chia làm 3 loại chính chè xanh, chè o long và chè
đen.Chè xanh là loại chè không lên men, enzyme được vô hoạt bằng cách sấy
hoặc chần đẻ ngăn quá trình lên men.Ngược lại ,chè đen được lên men hoàn toàn,
enzyme được tạo điều kiện tối ưu nhất để tạo quá trình lên men triệt để. Chè Ô
Long là sản phẩm trung gian của 2 loại chè trên, nó được tạo bằng cách lên men
không hoàn toàn lá chè tươi. Mỗi loại chè sẽ có những tính chất riêng về cảm
quan,màu sắc,hương vị…Trong đề tài tiểu luận này, chúng em xin tìm hiểu sâu
hơn về công nghệ sản xuất chè đen, đặc biệt là quá trình lên men chè đen.
Bài tiểu luận này được thực hiện dưới sự hướng dẫn của giảng viên Trần
Thanh Giang và cùng với sự tham gia của tất cả các thành viên trong
nhóm.Chúng em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn và giúp đỡ nhiệt tình của
cô trong thời gian qua để chúng em có thể hoàn thành bài tiểu luận này.
I. p
Nhóm 53CNTP-2
3
Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en
GVHD: Trần Thanh Giang
Tổng quan về nguyên liệu chè
1 Lịch sử và nguồn gốc cây chè
Sau 805 CN, chè truyền bá từ Trung Quốc sang Nhật Bản.
Năm 828 sau CN Triều Tiên đỏ bắt đầu có chè.
Sau TK 17 chè được truyền bá sang Châu Âu qua “con đường chè” trên đất
liền và trên biển.
Năm 1780 Cty Đông ấn Độ của Anh nhập chè từ Trung Quốc trồng tại ấn

Độ.
Năm 1824 Hà Lan nhập chè từ Trung Quốc trồng tại Srilanca.
Năm 1833 Nga nhập chè Trung Quốc trông tại bờ biển đen.
Năm 1914 trồng tại Malaysia.
Năm 1918 phát triển chè quy mô lớn ở Việt Nam.
Năm 1919 Myanma.
Những năm 50 thế kỉ XX Trung Quốc viện trợ cho các nước á-Phi phát triển
chè.
Những năm 20 thế kỉ XIX Anh đầu tư chè mới tại Châu Phi.
Cuối thế kỉ XIX có ở Nam Mỹ do Nhật xây dựng.
Năm 1940 có ở Châu úc.
Chè đã phát triển được ở 5 châu, diện tích gieo trồng đạt hơn 2.500.000 ha.
Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau:
a. Nghành hạt kín Angiospermae.
b. Lớp song tử diệp Dicotyledonae.
c. Bộ chè Theales.
d. Họ chè Theaceae.
e. Chi chè Camellia.
2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và trong nước.
2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới.
• Những nước trồng chè: Phần lớn là các nước đang phát triển và chậm phát
triển. Có 58 nước trồng chè, tập trung 6- 22 vĩ độ Bắc.
- Châu Á:
Nhóm 53CNTP-2
4
Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en
GVHD: Trần Thanh Giang
 Ân Độ: diện tích trồng chè khoảng 430.000 ha, sản lượng hàng
năm 900.000 tấn, trong đó xuất khẩu 200.000 tấn. Sản phẩm chủ
yếu là chè đen CTC.

 Trung Quốc: sản lượng 700.000-900.000 tấn. Sản phẩm chủ yếu
là chè xanh, Hồng Trà.
 Srilanka: sản lượng hàng năm khoảng 300.000-400.000 tấn, chủ
yếu là chè đen xuất khẩu. Srilanka là nước xuất khẩu chè lớn
nhất thế giới, khoảng 300.000 tấn.
 Nhật Bản: sản lượng 90.000-100.000 tấn, chủ yếu là chè xanh.
 Indonesia: 90.000-100.000 tấn.
 Việt Nam: 80.000-100.000 tấn.
- Châu Âu:
 Gruzia: 900.000 tấn, chè đen OTC.
 Thổ Nhĩ Kì:
- Châu Phi:
 Kenya: 300.000 tấn, chè đen xuất khẩu CTC. Là nước xuất khẩu
thứ 2 thế giới.
 Uganda: 20.000-30.000 tấn.
• Những nước tiêu thụ chè:
- Châu Âu: Anh, Pháp, Đức, Tây Ban Nha, Hà Lan, Nga, Ba Lan, Bỉ. Từ
đó hình thành hai trung tâm đấu giá lớn ở Châu Âu là London và
Amsterdam và một trung tâm đấu giá lớn ở Châu A là Bombay.
- Châu Mỹ: Canada, Mỹ.
- Châu A: Trung Quốc, Nhật Bản, Ân Độ, Đài Loan, một số nước Trung
Đông (Iraq, Pakistan).
2.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu chè trong nước.
- Theo tổng công ty chè Việt Nam, đến nay cả nước đã có 34 địa
phương trồng chè và trên 600 doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh chè
với hơn 2.000 thương hiệu khác nhau. Đặc biệt, nghành chè đã thiết
lập được nhiều vùng chè chất lượng cao như: Lâm Đồng, Lạng Sơn,
Sơn La, Lào Cai, Cao Bằng…
Nhóm 53CNTP-2
5

Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en
GVHD: Trần Thanh Giang
- Hiện với khoảng 120 nghàn ha trồng chè, Việt Nam đã đứng vào hàng
thứ 5 về diện tích trong các nước trồng chè, và với khoảng hơn 80.000
tấn chè xuất khẩu, Việt Nam xếp thứ 8 về khối lượng trong các nước
xuất khẩu chè trên thế giới.
- Sản phẩm chè Việt Nam hiện đã có mặt ở 92 thị trường trên thế giới .
Các thị trường xuất khẩu chinhd của Việt Nam là Đài Loan, Liên Bang
Nga, Trung Quốc, Iraq, Hoa Kì.
3. Các giống Chè.
3.1 Các giống Chè trên thế giới.
• Giống chè Trung Quốc: Camelia (Thea) sinensis-L var. Bohea
Xuất xứ ở Trung Quốc, có đặc điểm là lá chè màu xanh, nhiều, nhỏ, dầy và
cứng, cây thấp, mọc dạng bụi, chịu được lạnh, chịu được khô hạn, có răng
cưa ở mép lá, cho năng xuất thấp nhưng chất lượng tốt. Giống này thích hợp
cho sản xuất chè xanh, được trồng nhiều ở miền Đông và Nam Trung Quốc,
Nhật Bản và Liên Xô.
• Giống chè ấn Độ: Camelia (Thea) sinensis-L var. assamica
Xuất xứ ở vùng Bắc Silinh của ấn Độ, có đặc điểm là lá chè màu xanh đậm,
to, mỏng và mềm, cây độc thân, cao khoảng 17m, phân cành thưa, chịu được
khí hậu nóng và ẩm, chịu được lạnh nhưng chịu hạn kém, cho năng xuất cao
và chất lượng tốt. Giống này thích hợp cho sản xuất chè đen được trồng
nhiều ấn Độ, Miến Điện và Việt Nam.
• Giống chè Việt Nam: Camelia (Thea) sinensis-L var. shan
Xuất xứ ở Việt Nam, có đặc điểm là lá chè màu xanh nhạt, kích thước trung
bình, mỏng và mềm, cây độc thân, cao khoảng 6-10m, phân cành cao, chịu
được khí hậu lạnh, lá có răng cưa, nhỏ và dầy, búp to có nhiều lông tơ trắng
mịn, cho năng xuất cao và chất lượng tốt. Giống này thích hợp cho sản xuất
chè xanh và đen, được trồng nhiều ở miền Nam Trung Quốc, Srilanca và
vùng núi phía Bắc Việt Nam.

3.2 Các giống chè ở Việt Nam.
Cho đến nay, chúng ta đã thu thập được khoảng 110 giống chè có nguồn
gốc cả trong và ngoài nước. Các giống chè thu thập được trong giai đoạn 1918-
1935 là 35 giống, trong đó có 10 giống nhập nội. Các giống chè thu thập giai
đoạn 1959 -1990 là 37 giống chè trong đó các giống nhập nội là 16, trong giai
Nhóm 53CNTP-2
6
Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en
GVHD: Trần Thanh Giang
đoạn 1994 -1997 thu thập được 34 giống, trong đó có 26 giống nhập nội. Công
tác giống đã tạo điều kiện để cải tạo các vườn chè xấu, nâng cao năng suất chè,
đa dạng các mặt hàng phục vụ nhu cầu trong nước và đáp ứng nhu cầu xuất khẩu
sang thị trường Đài Loan, Nhật, Mỹ, Anh
- Đối với loại giống chè cành nhập nội, PH1, TRI, 777,
YABUKITA trồng ra mới chỉ chiếm 10% diện tích chè cả nước.
Giống chè Trung du phân bố nhiều ở các tỉnh Phú Thọ, Thái Nguyên,
Tuyên Quang, Yên Bái, các tỉnh khu 4 cũ phân bố trên địa hình cao trên dưới
1000 m so với nước biển. Nhìn chung chưa có giống Trung du chọn lọc, nhân
giống chủ yếu bằng hạt lấy ngay trong nương chè sản xuất đại trà nguyên liệu
không đồng đều ảnh hưởng đến phẩm cấp chè thành phẩm. Hơn nữa nhiều đồi
chè Trung du già cỗi hoặc mới trồng nhưng đầu tư không đủ, quản lý chăm sóc
kém để cỏ chụp, sâu bệnh phá hoại, trâu bò giẫm đạp, mất khoảng nhiều dẫn đến
năng suất chỉ đạt 1,5-2 tấn/ha.
- Giống chè Shan chủ yếu phân bổ ở các tỉnh vùng núi cao như Hà
Giang, Lai Châu, Sơn La, vùng cao Yên Bái, Lâm Đồng, các dòng chè Shan mới
chỉ có TB14 của Trung Tâm Bảo Lộc bình tuyển có năng suất chất lượng khá
được phổ biến rộn rãi trong sản xuất, còn chủ yếu là trồng hạt. Giống chè Shan
trồng theo kiểu công nghiệp đã đạt năng suất khá cao bình quân 6-7 tấn/ha, điển
hình như: Mộc Châu 12,8 tấn/ha, có tác dụng như rừng phòng hộ và có tiềm
năng cho công nghiệp chè sạch.

Giống PH1 được chọn lọc từ quần thể chè Manipur-assam, đang là giống
đứng đầu về diện tích, năng suất trong số những giống chè mới đưa ra sản xuất.
Bình quân năng suất đạt 10 tấn/ ha. Đây là giống chè thích hợp cho nhiều vùng
chè trong cả nước, phù hợp với nhiều loại đất. Tuy nhiên chất lượng giống chè
PH1 chỉ thích hợp cho chế biến chè đen. Trên thực tế cần phải có cơ cấu giống
hợp lý, không nên phát triển tràn lan PH1.
Giống chè TR1777 được đánh giá có chất lợng cao, rất thích hợp cho chế
biến chè xanh, chè hương nội tiêu. Đây là giống dễ phân cành và tỷ lệ sống cao.
Một vùng như nông trường Tam Điệp giống TR1777 sinh trưởng và năng suất
khá hơn giống Trung du, điển hình có vườn chè giống TR1777, 6 tuổi năng suất
đạt 8 tấn búp tơi/ha. Nhưng gần đây có những cơ sở Nghĩa Lộ, Phú Thọ, Yên
Bái, giống TR1777 có biểu hiện năng suất thấp, sâu bệnh nhiều, năng suất chỉ
đạt 3-4 tấn/ha. Tuy nhiên, nếu được đầu tư thâm canh, có chính sách trợ giá mua
búp tơi thì giống TR1777 sẽ có vị trí tích cực bổ sung chất lượng sản phẩm trong
xây dựng cơ cấu giống.
Nhóm 53CNTP-2
7
Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en
GVHD: Trần Thanh Giang
Các giống lai LDP1, LDP2 đã được trồng thực nghiệm ở các vùng, bước đầu
cho thấy sinh trưởng tốt, phù hợp với điều kiện tự nhiên của các vùng, năng suất
tuổi 3-4 đạt 4 tấn búp tơi /ha. Trong 2 giống lai thì giống LDP2 sinh trưởng và
chịu khoẻ hơn LDP1, đã được nhiều cơ sở ưa chuộng. Nhưng diện tích loại
giống này còn ít, hiện nay tổng số mới được 300 ha, chưa có sản phẩm chế biến,
đặc trưng cho giống. Với một loại giống tốt thì chưa hẳn đã đem lại năng suất,
chất lượng cao cho các vùng chè. Đây là một tình trạng xảy ra ở nhiều vùng chè
của ta bởi vì đất không đủ tiêu chuẩn, đầu tư còn thiếu, quản lý yếu, trồng mới
chăm sóc không đảm bảo yêu cầu kỹ thuật.
4.Thành phần hóa học của chè nguyên liệu.
Tên

thành
phần
Hàm
lượng
Vai trò Các yếu tố ảnh hưởng
Nước Chiếm
75-82%
khối
lượng lá
chè
Là môi trường xảy ra tương tác
giữa các chất có trong nguyên
liệu chè khi đem đi chế biến.
Tham gia trực tiếp vào các phản
ứng thủy phân, oxy hoa khử
Giai đoạn phát triển( độ non già)
Thời điểm thu hái trong ngày: sáng >
chiều >trưa.
Mùa vụ: hàm lượng nước
>hè>thu,đông, chè đầu vụ>cuối vụ.
Chất kích thích sinh trưởng: bón phân
đạm thì hàm lượng nước tang, chất
lượng chè giảm, ngược lại với phân lân,
kali.
Giống chè.
Polyph
enol
( gồm
tanin)
Chiếm

28-37%
chất khô
Quyết định tính chất, chất lượng
chè tươi và sản phẩm.
Giữ vai trò quan trọng trong việc
tạo màu sắc, mùi vị
Giống chè.
Độ non già.
Cường độ chiếu sáng trong ngày và
trong năm: cường độ chiếu sáng mạnh
thì hàm lượng tanin càng tăng.
Tanin
chiếm
27-34%
chất khô
Tạo hương vị độc đáo của chè
Tham gia vào các quá trình biến
đổi hóa học dưới tác dụng của các
enzyme oxy hóa để tạo hương
thơm và màu sắc nước pha đặc
trưng cho mỗi loại chè.
Tác dụng sinh học của tanin chè :
có tác dụng giả khát và chữa một
số bệnh đường ruột, có tác dụng
cầm máu, làm giảm nhanh hiện
tượng xung huyết trong cơ thể
Chè càng non thì hàm lượng tanin càng
cao
Alkalo
id

Caffein
chiếm 2-
4% chất
khô
Kích thích thần kinh trung ương.
Tạo vị đắng.
Caffein +tanin=tannat cafein ( có
mùi thơm và vị dễ chịu)
Hoàn cảnh.
Kỹ thuật bảo quản chè.
Thời gian thu hái.
Vị trí địa lý.
Độ non già: chè càng non hàm lượng
Nhóm 53CNTP-2
8
Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en
GVHD: Trần Thanh Giang
caffein càng cao
Protein 25-30%
chất khô
Thời vụ
Điều kiện thổ nhưỡng
Độ non già
Acid
amin
0,2-0,3%
chất khô
Acid amin+ tanin= aldehyde
thơm
Làm cho vị chè dễ chịu và có dư

vị
Glucid 1,63-
4,33%
chất khô
Điều hòa vị và tạo thành hương
thơm đặc biệt cho chè thành
phẩm
Độ non già: chè càng già hàm lượng
đường càng nhiều
Pectin 11-17%
chất khô
Tạo điều kiện tốt cho quá trình
xoắn chặt và dính lại với nhau khi
vò.
Tạo điều kiên tốt cho quá trình ép
đóng bánh chè
Tạo hương thơm
Giống chè
Điều kiện khí hậu
Độ non già
Vitami
n
Vitamin
B1 0,3-
10mg%
Vitamin
B2 6-
11mg%
Vitamin
PP54-152

mg%
Vitamin
C 266mg
%chất
khô
Tinh
dầu,
hương
thơm
0,02% Kích thích hệ thần kinh và nâng
cao hiệu suất cơ năng của cơ thể
Enzym
e
Thủy
phân:
protease,
pectinase,
amylase,
invertase
Oxy hóa
khử:
Catalase,
polyphen
oloxydas
e,
peroydas
e
Có vai trò quan trọng trong quá
trình sinh trưởng và chế biến chè.
Quyết định chiều hướng biến đổi

các phản ứng sinh hóa trong giai
đoạn làm héo, vò, lên men.
Nhóm 53CNTP-2
9
Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en
GVHD: Trần Thanh Giang
5 Thu hái vận chuyển và bảo quản chè
5.1 Thu hái
Thu hái: Tổ chức thu hái đúng kỳ đúng mùa vụ, đúng kỹ thuật là yếu tố
quan trọng đảm bảo chất lượng chè nguyên liệu . Nếu thu hái không đúng kỳ,
búp chè sẽphát triển và già đi, nếu hái không đúng kỹ thuật thì khả năng nẩy búp
tiếp theo của cây chè sẽ giảm. Ở các nước phát triển, có những máy chuyên
dùng phục vụ cho việc hái chè, trên các nông trường ở nước ta, việc hái chè vẫn
còn thực hiện thủ công. Nguyên liệu thu hái ở các nương chè cần được chuyển
thẳng về nhà máy.
Chè đen: thu hái giữa vụ, giống có hàm lượng tannin cao
Chất lượng chè nguyên liệu:
• Là những búp chè có 1 tôm, 2-3 lá non. Hái trên những đọt chè có từ 4-5
lá. Vào đúng độ trưởng thành kỹ thuật.
• Hàm lượng protein và clorophin thấp.
• Phải có hàm lượng tanin cao.
Loại Tỉ lệ lá non
A >85
B >75
C >65
D <65
5.2 Vận chuyển và bảo quản:
• Chè sau khi thu hái phải được thu gom và vận chuyển về nơi chế biến
càng nhanh càng tốt.
• Dụng cụ chứa đựng thoáng khí: sọt, giỏ bằng tre, nhựa

• Lực tác động nhẹ nhàng tánh đè, nén, ép chè.
• Xe vận chuyển phải được che chắn cẩn thận bằng mui bạt tránh mưa,
nắng nhưng phải thông thoáng.
• Bảo quản trong điều kiện thông thoáng gió tư nhiên, nhân tạo, khô ráo kết
hợp làm héo tự nhiên.
• Bảo quản trong kho lạnh, khí trơ.
• Để riêng từng loại chè, ghi rõ: loại chè, giờ bắt dầu bảo quản…
Nhóm 53CNTP-2
10
Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en
GVHD: Trần Thanh Giang
Trong quá trình vận chuyển và bảo quản nguyên liệu chè thường có những biến
đổi:
• Mất nước và hao hụt chất khô, trong 24h hàm lượng chất khô trong
nguyên liệu có thể giảm 5%: Trong quá trình vận chuyển bảo quản
nguyên liệu chè khối chè sẽ nóng lên do quá trình hô hấp xảy ra, ban đầu
là sự oxy hóa các chất đường…Sau đó là sự oxy hóa các chất hữu cơ có
trong nguyên liệu chè như tanin, acid hữu cơ từ đólàm biến chất và hao
tổn chất khô của nguyên liệu chè. Nếu khối chè nguyên liệu bị nén chặt ở
35
0
C trong 20 giờ, nhiệt độ có thể lên đến 48
0
C từ đó hàm lượng tanin và
chất hàn tan bị giảm nghiêm trọng.
• Bị dập nát, ôi úa, thay đổi màu sắc, biến chất : Trong quá trình vận
chuyển do xếp lớp hoặc nén chặt nguyên liệu chè trong các dụng cụ chứa,
nhiệt độ trong khối nguyên liệu chè sẽ tăng lên nhiều ( do sự tích nhiệt taọ
ra trong quá trình hô hấp), làm cho quá trình hô hấp xảy ra mạnh mẽ hơn
dẫn đến nguyên liệu chè trở nên úa đỏ.

ĐỂ TRÁNH HAO HỤT VÀ GIẢM CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU
CHÈ CẦN ĐẢM BẢO:
• Khi thu hái chè phải đảm bảo đúng kỹ thuật, hái 1 tôm, 2-3 lá, tránh dập
nát lá chè, dụng cụ đựng lá chè sau thu hái thường đựng trong những lọa
sọt, giỏ tre đan có nhiều lỗ để thông gió tốt.
• Sau khi thu hái nên chuyển ngay nguyên liệu chè về nơi chế biến không
được để lâu quá 10 giờ. Khi vận chuyển nên để nguyên liệu chè trong
những sọt sạch, chắc chắn và phải sắp xếp các sọt sao cho đảm bảo thoát
nhiệt tốt.
• Tuyệt đối không đựng nguyên liệu chè trong bao vải, bao tải và không
được nén nguyên liệu chè trong sọt.
• Khi vận chuyển nguyên liệu chè về đến nhà máy mà chưa chế biến kịp
phải rải đều nguyên liệu chè trên nền sàn nhà bảo quản (có mái che),
chiều dày lớp nguyên liệu 20cm, tránh dẫm đạp lên nguyên liệu và tránh
lẫn tạp chất vào nguyên liệu. Sau 2 giờ phải đảo nguyên liệu một lần, nên
dùng sào tre để đảo cho khỏi đập nát nguyên liệu.
• Khi nhiệt độ môi trường cao, có thể phun ẩm lên khối nguyên liệu và khi
trời ẩm ướt, nhiệt độ môi trường thấp, cần rải lớp nguyên liệu chè mỏng
hơn bình thường và chú ý đến sự thông gió.
• Cần chú ý rút ngắn thời gian từ khi thu hái chè nguyên liệu đến khi đem
nguyên liệu chè vào chế biến.
Nhóm 53CNTP-2
11
Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en
GVHD: Trần Thanh Giang
II Tập quán uống chè đen
Trong mọi thức uống, thì chè đen là thức uống phổ biến nhất. Thoạt đầu với
tác dụng giải khát, dần dần phổ biến rộng rãi, sau được nâng lên thành nghệ
thuật tao nhã, một biểu hiện văn hóa của con người khi thưởng thức nó. Chè đen
theo bước con người đi khắp mọi nơi, đi vào các tầng lớp xã hội của mọi dân

tộc, trở thành thức uống đặc biệt ưa thích của thế giới. Chè đen đem lại cho con
người nhiều cảm xúc thanh cao, những phút thi vị của cuộc đời.
Chè đen là một phương tiện quan trọng trong việc liên kết con người với con
người. Biết bao tình bạn thắm thiết từng có sự góp mặt của chén chè ly rượu.
Thưởng thức chè là một nghệ thuật tao nhã của văn nhân mặc khách. Có người
uống trà để cảm nhận triết lý của cuộc sống. Có người nhấm chén chè để ưu thời
mẫn thế. Những bậc thiền sư, cao tăng, đạo sĩ ẩn dật thưởng thức chè để thấu
hiểu cội nguồn con đường giải thoát. Người phương Đông đã thực sự đạt được
sự hài hòa cân đối trong tâm hồn khi uống chè . Có bạn tri kỷ đàm đạo bên bình
chè ngon, nhấp từng ngụm chè mà suy tư, mượn chén chè mà tâm tình với bạn.
Trước chén chè , thời gian như ngừng trôi, mọi việc thế sự chỉ còn như mây
khói.
Xuất phát từ phương Đông, nhưng chè đen đã biến hoá theo sở thích, thói
quen từng dân tộc, từng con người thưởng thức nó. Chè đen chẳng những mang
nét văn hóa trang nhã độc đáo của Phương Đông mà còn mang cả cốt cách của
phương Tây. Chè đen đi cùng con người vào xã hội hiện đại.
Nhóm 53CNTP-2
12
Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en
GVHD: Trần Thanh Giang
III. Công nghệ sản xuất chè đen
1.Quy trình sản xuất chè đen
Nhóm 53CNTP-2
13
Chè nguyên liệu
Thu hái, vận chuyển,
bảo quản
Làm héo
Phá vỡ tế bào và định
hình

Lên men
Sấy khô
Phân loại và đóng gói Chè thành phẩm
Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en
GVHD: Trần Thanh Giang
2 Quá trình lên men chè đen.
2.1 Mục đích
• Mục đích: Khi tiến hành phá vỡ tế bào và định hình, tế bào nào bị phá vỡ
thì quá trình lên men bắt đầu xảy ra. Quá trình lên men độc lập là quá
trình lên men làm cho enzyme tiếp xúc với cơ chất và tiếp xúc với oxi để
thực hiện phản ứng oxy hóa tạo thành các hợp chất có màu sắc, mùi và vị.
• Thời gian lên men: Kể từ lúc bắt đầu quá trình lên men phụ thuộc vào
phương pháp phá vỡ tế bào và định hình.
o Phương pháp truyền thống (OTD): 3,5-4 giờ.
o Phương pháp CTC: 2-2,5 giờ.
o Lên men độc lập với phương pháp OTD: 1-1,5 giờ.
2.2 Quá trình lên men
Quá trình lên men được chia làm hai giai đoạn:
+Giai đoạn 1: Từ khi bắt đầu vò đến khi vò xong.
+ Giai đoạn 2: Từ sau khi vò đến trước khi sấy với thời gian khoảng 2 – 3 giờ.
- Giai đoạn 1: Khi vò chè,tế bào của lá chè bị phá vỡ là lúc quá trình lên
men chè đen xảy ra mạnh mẽ ,lúc này các chất trong dịch chiết tế bào sẽ
trào ra mặt lá và tiếp xúc với ôxi của không khí.Đặc biệt,toàn bộ men tiếp
xúc được với đối chất nên xảy ra các phản ứng hóa học mạnh mẽ. Trong
quá trình này, chỉ có men polyphenoloxydaza mới có khả năng chuyển
hóa các hợp chất phenol đơn phân tử - catechin thành các chất có màu
Nhóm 53CNTP-2
14
Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en
GVHD: Trần Thanh Giang

vàng( teaflavin) và màu đỏ (tearubigin) đặc trưng cho màu sắc của nước
chè đen .Các phản ứng xảy ra như sau:
O
2
, polyphenoloxydaza
Catetin Octoquinon + H
2
Octoquinon + Glucoza Catechin + CO
2
+ H
2
+ Q
Ngưng tụ
n(Octoquinon) Sản phẩm có màu + CO
2
Vì vậy khi vò,lá chè từ xanh chuyển sang màu nâu nhạt. Cũng trong quá trình
này, men peroxydaza dưới tác dụng của oxi nguyên tử được giải phóng ra từ các
peroxyt dưới tác dụng của men catalaza sẽ chuyển hóa các hợp chất phenol của
chè thành chất tạo vị hoặc chất không tan.
- Giai đoạn 2: Nguyên liệu chè ở phòng lên men luôn được phun hơi ẩm và
điều chỉnh ở nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men. Phòng lên men:
Tùy thuộc vào năng suất của nhà máy mà quyết định thể tích phòng lên
men, phòng lên men phải có ánh sáng nhưng không để ánh nắng chiếu
vào vì tia tử ngoại sẽ ức chế hoạt động của các enzym, các khay đựng chè
lên men và phòng lên men phải thường xuyên được làm vệ sinh sạch sẽ để
tránh VSV xâm nhập làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Các khay
đựng chè lên men thường làm bằng nhôm hay gỗ có đục lổ ở đáy, khay
thường đặt trên các giá đỡ hoặc được chồng tréo lên nhau nhưng không
được chồng quá 5 khay. Để đảm bảo độ ẩm của không khí trong phòng
lên men, người ta trang bị những thiết bị phun ẩm. Khi đó chè chuyển

sang màu hồng đỏ và tỏa hương thơm dễ chịu, vị chè không chát gắt mà
chát dịu.Vì vậy, để nâng cao chất lượng của chè đen cả về màu sắc và
hương vị mà thời gian lên men kéo dài thì phải đầu tư lớn để tạo môi
trường cho quá trình lên men như chi phí điện,chi phí điện nước phun để
tạo ẩm sẽ tăng lên ,nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là 22-24
0
C .
2.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình lên men và các yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình lên men
Nhóm 53CNTP-2
15
Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en
GVHD: Trần Thanh Giang
• Biến đổi vật lý:
o Nhiệt độ:
Quá trình lên men lá chè được bắt đầu từ ngay giai đoạn vò chè khi các tế
bào của lá bị phá vỡ cho đến khi xếp chè vào khay và đặt trong phòng lên men
các quá trình oxy hóa trong chè mới xảy ra mãnh liệt. Nhiệt độ của khối chè lên
men tăng lên cho đến khi kết thúc quá trình lên men, sau đó bắt đầu giảm xuống.
Trong thời gian lên men tại phòng lên men nhiệt độ của khối chè tăng lên
từ 2-5 độ C, phụ thuộc vào chất lượng chè ban đầu, độ dày của lớp chè trong
khay lên men, mức độ vò đập, nhiệt độ không khí và các yếu tố khác. Sự gia
tăng nhiệt độ có liên quan chặt chẽ đến quá trình oxy hóa xảy ra trong lá chè.
Sau khi lên men được 1,5-2 giờ kể từ sau khi phân loại chè vò, nhiệt độ
của khối chè tăng lên tối đa và không đổi trong một khoảng thời gian ngắn, sau
đó bắt đầu giảm xuống. Khi nhiệt độ của khối chè lên men bắt đầu giảm xuống
có thể kết thúc quá trình lên men tại đây.
Nhiệt độ của khối chè lên men là một trong các chỉ tiêu khách quan để xác
định điểm kết thúc của quá trình lên men.
 Biến đổi hóa học:

Nếu tiến hành lên men chè trong điều kiện ấm và thời gian vừa đủ, sự tạo
thành flavonoids sẽ làm tăng mức độ sáng của nước chè. Tuy nhiên, nếu lên men
cũng với điều kiện ấm, nhưng thời gian lại quá dài, màu của nước chè sẽ đậm
hơn do hàm lượng thearubigins tạo ra nhiều hơn và lượng theaflavins tạo thành
sẽ ít hơn. Vì vậy việc đánh giá lượng theaflavins tạo thành là được xem là cách
để xác định thời gian lên men tối ưu.
Có 4 cách để xác định thời gian lên men tối ưu.
o Do mức độ giảm của EGCG, cách này được sử dụng tại ấn độ
o Xem xét sự hình thành theaflavin, được gọi là phương pháp in-line
theaflavin, sử dụng tại Malawi.
o Phương pháp cảm quan, sử dụng tại Kenya.
o Do hàm lượng theaflavin trong chè thành phẩm, sử dụng tại Kenya.
Nhóm 53CNTP-2
16
Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en
GVHD: Trần Thanh Giang
Ngoài ra, tại Srilanca, người ta xác định thời gian lên men tối ưu bằng
cách đo sự hấp thụ ánh sáng của chè.
• Các biến đổi về chất màu.
Màu sắc của chè đen khi pha không phải là màu đen, mà có màu cam
sáng, hơi đỏ hay đỏ nâu. Các chất màu đặc trưng cho chè đen được hình thành
chủ yếu trong quá trình lên men. Chất màu của chè đen là tổng hợp của nhiều
hợp chất tạo màu khác nhau gồm các loại chính sau:
o Theaflavins (TFs)
Thành phần TFs trong chè đen chiếm khoảng 0,2-0,3%. Trong chè đen có
4 loại TFs chính gồm theaflavin, theaflavin 3-gallte, theaflavin 3’-gallte,
và theaflavin -3, 3’-gallte.
Các theaflavin này được tạo thành bởi sự oxy hóa các hợp chất quinon.
Dưới tác dụng của enzyme polyphenoloxidase chuyển hóa từ Epicatechin và
Nhóm 53CNTP-2

17
Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en
GVHD: Trần Thanh Giang
Epigallocatechin thành các hợp chất trung gian là các hợp chất quinon, cụ thể
nhóm Galloyl ester của catechin bị oxy hóa thành benzotropolone. Cuối cùng
các hợp chất quinon này kết hợp lại với nhau tạo nên các loại Theaflavin khác
nhau. Chính chất này tạo màu cam cho nước chè khi pha. Trong các loại
Theaflavin, Theaflavin monogallate tạo màu sắc sáng hơn, Theaflavin digallate
cho màu sáng hơn nhiều so với Theaflavin monogallate.
EGC + EC - Theaflavin
EGCG + EC - Theaflavin-3 monogallate
EGCG + ECG - Theaflavin-3’3’ digallate
EGC + ECG - Theaflavin-3’ monogallate
GC + EC - Isotheaflavin
` GC + C - Neotheaflavin
Hình 1: Các phản ứng tạo các Theaflavins trong lên men chè đen.
o Thearubigins (TRs)
Trong chè đen Thearubigin chiếm khoảng 10-20% là hỗn hợp các chất màu
phenol, có khối lượng phân tử từ 700 đến 40.000 Da. Chúng được tạo thành do
phản ứng trùng ngưng. TRs được tạo thành do sự oxy hóa bất kỳ Catechin nào
hoặc do sự kết hợp giữa chúng dưới sự xúc tác của enzyme Peroxidase. Trong
quá trình lên men , một lượng lớn TRs tăng lên tương ứng với lượng TRs giảm
Nhóm 53CNTP-2
18
Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en
GVHD: Trần Thanh Giang
đi. Điều đó chứng tỏ có sự chuyển hóa TFs thành TRs trong quá trình lên men.
Thearubigin tạo màu đỏ nâu cho chè đen.
Cùng một loại chè đen có nguồn gốc từ các vùng khác nhau sẽ có màu sắc
khác nhau. Chính mối quan hệ giữa Theaflavin và Thearubigin quyết định cho

màu sắc của nước chè khi pha. Nếu hàm lượng TFs cao thì nước chè có màu
sáng hơn, ngược lại nếu hàm lượng TRs quá cao sẽ làm cho nước chè có màu
nâu tối.
Trong quá trình tạo màu TRs, có thể xảy ra các phản ứng trùng ngưng không
thích hợp khác Catechin và các hợp chất phenol khác tạo nên các sản phẩm kém
tan trong nước chè. Đây chính là nguyên nhân làm cho nước chè bị đục.
o Anthocyanidin
Trong quá trình lên men, Anthocyanidin bị oxy hóa tạo nên các chất tan
trong nước tạo cho nước chè có màu hồng đỏ. Khi hàm lượng Anthocyanidin
trong chè nguyên liệu càng nhiều thì màu nước chè đen thành phẩm càng đẹp.
Bên cạnh TFs, TRs, Anthocyanidin tạo màu chính cho sản phẩm chè
đen, các phản ứng tạo phức của các mono- và disacharide, các acid amin cũng
góp phần tạo nên màu sắc cho chè. Trong quá trình lên men, hàm lượng
monosacharide giảm từ 1.97% xuống 1.64%, disacharide giảm từ 1.25% xuống
0.5%.
Như vậy Catechin có ảnh hưởng quan trọng hình thành các chất màu đặc
trưng cho chè đen.
Mức độ oxy hóa các polyphenol phụ thuộc vào điện thế oxy hóa khử.
Trong chè, mức độ oxy hóa xếp theo thứ tự: chlorogenic acid > catechins >
gallocatechins. Trong một hỗn hợp cơ chất, chất có thể bị oxy hóa khử thấp nhất
sẽ bị oxy hóa đầu tiên. Acid gallic, theogallin, flavoneglycosides chỉ bị oxy hóa
khi có mặt các chất mang thích hợp (Roberts và Rusell, 1957). Trong chè đen,
nếu EGC và các ester galloyl của chúng không bị oxy hóa hoàn toàn trong quá
trình lên men thì các catecchin và acid chlorogenic không bị biến đổi hoàn toàn
(Roberts và cộng sự, 1957). Do đó, trong chè đen, các sản phẩm của quá trình
oxy hóa có thể có nguồn gốc từ EGC và gallate của chúng.
Có sự khác nhau về tốc độ và mức độ oxy hóa EGCG và ECG trong quá
trình lên men. EGC và các gallate của chúng được hình thành với tốc độ nhanh
hơn so với ECG. Cả hai flavonoid này đều bị epimer hóa tại vị trí C2.
Flavandiols là một monomer phức tạp giữa flavanol ở trạng thái không bền và

các sản phẩm oxy hóa của chúng. Flavandiol bị oxy hóa một cách từ từ, trong
khi đó, flavanol thì không bị ảnh hưởng ( Millin, 1987). Trong giai đoạn đầu của
quá trình lên men, thearubigin hình thành rất chậm nhưng sau đó tăng lên khi mà
theaflavins đạt đến mức cực đại.
 Biến đổi hóa lý.
Nhóm 53CNTP-2
19
Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en
GVHD: Trần Thanh Giang
• Sự thay đổi hàm lượng rượu methylic
Theo Gghia trong thời gian vò và lên men có sự biến đổi hàm lượng rượu
methylic về tổng số cũng như về dạng tự do sau:
Trạng thái lá chè Hàm lượng methylic (% w/w)
Tổng số Tự do
Lá chè tươi 0.551 0.05
Sau khi vò lần thứ 1 0.421 0.091
Sau khi vò lần thứ 3 0.373 0.04
Sau khi lên men 0.323 0.05
Bảng 2: Hàm lượng methylic trong lá chè
Theo bảng trên ta thấy, từ lúc phá vỡ các tế bào của lá chè và có sự tiếp xúc
của dịch ép với không khí đã xảy ra sự bay hơi của rượu methylic nhờ tính dễ
bay hơi của nó. Đồng thời methylic tham gia vào việc tạo thành ester giúp tạo
hương của chè trong khi vò và lên men chè.
 Biến đổi hóa sinh.
• Sự biến đổi của tanin trong quá trình lên men chè.
Trong thời gian lên men chè đen lượng tanin giảm đi rất lớn, thường chiếm
khoảng 50% hàm lượng ban đầu của nó trong nguyên liệu. Bên cạnh sự tổn thất
về hàm lượng, trong quá trình lên men tanin còn biến đổi sâu sắc về phần các
cấu tử. Hiện tượng này thấy rất rõ ở 2 giờ đầu tiên, sau đó cường độ tổn thất của
chúng giảm dần.

Trong quá trình lên men nhóm chất Catechin trong hỗn hợp tanin chè giảm
xuống là do:
- Một phần tanin chuyển hóa thành tanin đặc biệt, chính là các sản
phẩm oxy hóa của chúng khi lên men.
- Một phần sau khi ngưng tụ thành hợp chất lớn hơn đã kết hợp với
protein tạo thành những hợp chất không tan
Nhóm 53CNTP-2
20
Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en
GVHD: Trần Thanh Giang
Nhờ sự oxy hóa nhóm chất Catechin và làm tăng hàm lượng nhóm
chất tannin đặc biệt nên vị chát đắng của chè mất đi và thay vào đó là vị chát dễ
chịu của chè đen.
• Sự biến đổi của các saccharide
Trong thời gian lên men, lượng monosaccharide, disaccharide giảm xuống
do tham gia vào quá trình tạo thành các phức chất để tạo các cấu tử hương và màu.
- Lượng monosaccharide giảm từ 1.97% xuống 1.64%
- Lượng disaccharide giảm từ 1.25% xuống 0.5% (theo chất khô)
• Sự biến đổi của prtein
Trong quá trình lên men, dưới tác dụng của enzyme Protease các protein
bị thủy phân thành các acid amin, chúng cùng các acid amin tự do khác góp
phần điều vị cho nước chè đồng thời tạo hậu vị tốt sau khi uống.
Ở một số nơi trên thế giới, người ta thường uống chè đen với sữa, đường
để vị của chè ít chát, ít đắng hơn vì TFs, TRs và Catechin trong chè kết hợp với
Casein của sữa tạo phức, làm cho vị chè dịu đi. Ngày nay với sự phát triển của
khoa học kỹ thuật, ta có thể sản xuất ra các loại chè đen đã tách Caffin, nhằm
đáp ứng cho những người không thích vị đắng của chè.
 Cảm quan
• Sự biến đổi của màu sắc
Trong thời gian lên men lá chè vò có màu đồng đỏ ngày càng rõ rệt, đó là

do sự oxy hóa tanin. Nét đặc trưng của sự biến đổi tanin trong chè là các
Catechin và các polyphenol ngưng tụ thành các hợp chất hòa tan trong nước.
Sau đó các hợp chất này kết hợp với các protein không tan có sẵn trong lá chè để
tạo thành các hợp chất không tan nằm lại trong bã chè. Catechin là nhóm chất
chủ yếu và quyết định đến màu sắc đặc trưng của chè.
Màu sắc của nước chè phụ thuộc vào hàm lượng tuyệt đối của theaflavin
(màu vàng) và thearubigin (màu đỏ) đồng thời phụ thuộc vào tỉ lệ hàm lượng
của hai nhóm màu này. Theo Robe, thearubigin có màu đỏ là sản phẩm của sự
chuyển hóa các dicatechin và theaflavin.
Nhóm 53CNTP-2
21
Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en
GVHD: Trần Thanh Giang
Muốn nước chè có màu mạnh thì phải kéo dài sự lên men nhưng việc tăng
cường màu sắc của nước pha sẽ làm giảm hương vị của chè do sự tạo thành
hương thơm chỉ đạt tới giới hạn cực đại vào giờ lên men thứ 3. Vì vậy tăng
cường thời gian lên men để có màu nước mạnh thì việc bảo vệ hương thơm có
thể nói là không thể thực hiện được. Màu sắc của nước chè chỉ tăng trong một
thời gian nhất định khi lên men sau đó màu lại giảm xuống.
• Sự tạo thành hương thơm khi lên men chè.
Hương thơm đặc biệt của chè là một trong những chỉ tiêu chất lượng của
nó. Sự tạo thành các chất làm cho chè có hương thơm đặc biệt đến nay vẫn chưa
được sáng tỏ hoàn toàn.
Hương thơm của chè thành phẩm được tạo thành có thể là do những hợp
chất có trong thành phần tinh dầu của chè tươi không bị biến đổi trong thời gian
chế biến, những chất thu được trong quá trình biến đổi của tinh dầu trong thời
gian chế biến và do các hợp chất thu được trong quá trình chế biến từ các hợp
chất không bay hơi.
Các nghiên cứu gần đây cho thấy aldehyde giữ vai trò rất quan trọng trong
sự tạo thành hương thơm cho chè. Chúng có thể được tạo thành nhờ sự tương tác

của các acid amin và các đường, giữa các acid aim và tanin…
Khi vò và lên men chè có hương thơm rất mạnh. Theo tài liệu của một số
nhà nghiên cứu, thì trong quá trình này xuất hiện các aldehyde đơn giản như:
Izovalerianic, izobutilic và butilic. Những hợp chất này rất dễ bay hơi này có thể
mất đi một phần trong khi vò và lên men chè.
Một số giả thuyết khác:
- Theo Mano, hương thơm của chè được hình thành nhờ sự oxy hóa
bởi enzyme oxydase hay enzyme peroxydase.
- Potanop đã thừa nhận sự tạo thành hương thơm của chè, chủ yếu là
do các acid amin nào đó xuất hiện trong khi chế biến chè nhờ sự phân giải
protein ở giai đoạn làm héo.
2.4 Điều kiện lên men
Thông số kỹ thuật
Nhóm 53CNTP-2
22
Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en
GVHD: Trần Thanh Giang
• Nhiệt độ:nhiệt độ ảnh hưởng khá lớn đến quá trình lên men do hoạt tính
của các enzym phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ tối thích của các enzym
oxy hóa là 45
0
C. Nhưng trên thực tế trong quá trình lên men chè vò người
ta khống chế ở 20 ÷ 30
0
C vì ở nhiệt độ này chất lượng của chè lên men là
tốt nhất. Nếu lên men trên 30
0
C thì hàm lượng tanin và các chất hòa tan
giảm, không có lợi cho chất lượng chè đen. Ở nhiệt độ dưới 8
0

C thì quá
trình lên men ngừng hẳn. Trong điều kiện khí hậu ở nước ta, nhiệt độ lên
men được chọn trong khoảng 25-28
0
C .
• Độ ẩm chè: Nếu độ ẩm của chè vò quá thấp thì thời gian lên men kéo dài,
nếu cao qúa thì thời gian lên men sẽ ngắn nhưng chè sau lên men sẽ có
màu ám đen, từ đó làm cho màu sắc nước pha không đẹp. Thường thì độ
ẩm của chè vò đem lên men vào khoảng 63-65% là thích hợp.
• Độ ẩm không khí: 95-98%. Nếu độ ẩm trong phòng lên men thấp thì chè
sẽ khô làm ảnh hưởng đến quá trình lên men. Do đó, nếu độ ẩm của
phòng lên men không đạt yêu cầu thì phải sử dụng thiết bị phun sương.
• Lưu thông không khí: Để tránh mùi vị lạ cho sản phẩm chè đen cần phải
dùng không khí trong sạch ố lần lưu thông không khí trong phòng lên men
khoảng 15 phút/lần, loại bỏ CO
2
, H
2
S…, cung cấp oxy cho quá trình lên
men tránh phản ứng H
2
O
2.
• Thời gian lên men: trong cùng điều kiện lên men, thời gian lên men phụ
thuộc vào mức độ non già, mức độ héo và mức độ vò của nguyên liệu chè.
Nguyên liệu chè đã qua héo và vò đúng mức nếu non thì cần thời gian lên
men ngắn và ngược lại.
Có 4 phương pháp xác định thời gian lên men tối ưu
 Đo mức độ giảm của EGCG, cách này được sử dụng tại ấn độ
 Xem xét sự hình thành theaflavin, được gọi là phương pháp in-line

theaflavin, được sử dụng tại Malawi
 Phương pháp cảm quan, sử dụng tại Kenya
 Đo hàm lượng theaflavin trong chè thành phẩm, sử dụng tại Kenya
 Chè OTD (chè cánh):3-4 giờ
 Chè CTC (hình nhỏ, dạng viên): 2,5 giờ
• Độ dày lớp chè: Độ dày của lớp chè rải trên khay đặt trong phòng lên
men cũng phụ thuộc vào mức độ non già của chè đem lên men. Trong
cùng điều kiện về làm héo và vò thì chè già cần phải rải dày để tận dụng
Nhóm 53CNTP-2
23
Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en
GVHD: Trần Thanh Giang
sự tăng nhiệt độ thúc đẩy quá trình lên men (do chè già khó lên men hơn),
ngược lại, chè non cần phải rải mỏng, chiều dày của lớp chè dao động
trong khoảng từ 4 ÷ 8 cm. Thời tiết cũng ảnh hưởng đến độ dày của lớp
chè, nếu thời tiết nóng thì rải mỏng, lạnh thì rải dày.
2.5 Yêu cầu kỹ thuật của chè đen sau lên men.
Muốn có quá trình lên men chè đồng đều và hạn chế tổn thất các chất khô
do kéo dài thời gian lên men, thì việc phá vỡ tế bào lá càng nhanh càng tốt, càng
nhiều càng tốt.
Trong quá trình lên men hàm lượng oxy đóng vai trò quan trọng trong
việc thúc đẩy các phẩn ứng oxy hóa xảy ra.Vì vậy việc cung cấp oxy có trong
không khí là điều kiện tối cần thiết cho quá trình lên men. Do đó phải tạo môi
trường không khí giàu oxy bằng cách sử dụng quạt thông gió và điều tiết không
khí. Bằng thực nghiệm người ta tìm được cứ 1kg chè lên men thì cần 6g O
2
tương đương với 8m
3
không khí sạch.
Đọ ẩm không khí cũng là điều kiện ảnh hưởng đên quá trình lên men. Do đó

phải duy trì độ ẩm của môi trường xung quanh khối chè khoảng 95-98%. Yêu
cầu này sẽ đạt được bằng cách phun ẩm bổ sung vào không khí.
• Màu sắc: chuyển từ màu xanh thẫm hơi nâu sang màu nâu đỏ của đồng.
• Mùi : mùi hăng xanh mất đi, có mùi thơm dịu của hoa quả chín.
• Vị: không còn vị chát , có vị đậm dịu.
• Tannin : hàm lượng tanin giảm 50% so với lượng tannin có trong nguyên
liệu chè.
Điểm nhận biết thời điểm kết thúc quá trình lên men:
• Xác định hàm lượng tanin còn lại, hàm lượng tanin còn lại bằng 40%
hàm lượng tanin ban đầu
• Xác định hàm lượng clorofin, hàm lượng clorofin còn lại bằng 30% hàm
lượng clorofin ban đầu
Kiểm tra hiệu quả giai đoạn lên men: có hai cách kiểm tra: kiểm tra bằng
phương pháp cảm quan và bằng phương pháp hóa học
Nhóm 53CNTP-2
24
Qu¸ tr×nh lªn men ChÌ §en
GVHD: Trần Thanh Giang
• Theo dõi nhiệt độ lên men: khi nhiệt độ khối chè từ cao nhất bắt đầu giảm
xuống thì chè đã được lên men đầy đủ và có thể kết thúc quá trình lên men.
• Theo dõi màu sắc chè lên men:
 Màu hồng đỏ: lên men đủ
 Màu nâu: lên men quá mức
 Màu lốm đốm xanh: lên men chưa đủ, trường hợp này cần tìm rõ
nguyên nhân để khắc phục, có thể do ở những công đọan trước đó
như làm héo, vò.
• Theo dõi mùi vị của chè:
 Mùi thơm dịu: lên men đúng mức
 Mùi chua : lên men quá mức
 Mùi hồng xanh: lên men chưa đạt

Ngoài ra, để đánh giá chất lượng của chè đen sau lên men dựa vào hệ số chất
lượng K, với K=TF/TR
K=1/10-1/12: chè lên men tốt, màu nước chè đỏ tươi, có viền vàng
K>1/10-1/12: chè lên men non, màu nước chè màu vàng sang
K< 1/10-1/12:lên men chè quá mức , màu nước chè đỏ nâu đậm
2.6 Các phương pháp lên men và thiết bị lên men.
Có 2 phương pháp lên men chè đen là phương pháp lên men gián đoạn và
phương pháp lên men liên tục.
2.6.1 Phương pháp lên men liên tục
Sử dụng máy lên men dạng băng chuyền, trên băng chuyền có đục nhiều lỗ để
lưu thông không khí . Có 2 kiểu máy
Nhóm 53CNTP-2
25