Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI KHÁT THỦY PHÂN NGUYÊN LIỆU: MỤC ĐÍCH VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.53 MB, 42 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bộ môn: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU BIA NƯỚC GIẢI
KHÁT
Ủ Ệ Ụ
Ơ Ở Ế Ủ
1. Mục đích
a.Thủy phân tinh bột
b.Thủy phân protein
c.Các quá trình enzyme khác
2.Cơ sở lý thuyết
Là quá trình chuyển hóa thành phần của Malt
và những nguyên liệu thay thế thành những
chất hòa tan trong nước:
•
Chuyển hóa tinh bột thành đường và dextrin
•
Chuyển hóa protein thành các acid amin
Ụ Ủ Ủ
Ụ Ủ Ủ
•
Qúa trình thủy phân protein và đường hóa
phụ thuộc nhiều yếu tố:
Ủ Ộ
Ơ Ế
Ả Ứ
Ả Ẩ
Ủ
Ế Ố
Ả ƯỞ
Ơ Ở Ế
Ủ Ộ
α- amylaza
β- amylaza
Ơ Ế Ả Ứ
M ch amylozaạ M ch ammylopeptinạ
Ơ Ế Ả Ứ
Ph ng trình t ng quát c a ph n ng th y phân:ươ ổ ủ ả ứ ủ
Trong th c t , s n ph m th y phân c a tinh b t đ c tính ự ế ả ẩ ủ ủ ộ ượ
theo đ ng maltoza. Lúc này ph ng trình cân b ng đ c ườ ư ằ ượ
th hi n nh sau:ể ệ ư
!"#$%&'(&
Tinh th α- amylaza c a ể ủ
malt đ i m chạ ạ
Tinh th β - amylaza c a ể ủ
malt đ i m chạ ạ
!"#$%&'(&
C c kỳ linh đ ng khi đ c hòa tan trong n cự ộ ượ ướ
G c hydroxyl (OH-) c a nhóm đ nh ch c cacboxyl (-COOH) và ố ủ ị ứ
nguyên t nito b c 3 c a nhân imidazol th hi n ái l c v i nhau, ử ậ ủ ể ệ ự ớ
hình thành m i liên k t c u hidroổ ế ầ
)* '(&+ ,+ &- .& )/0)#"-)!)-1 '2 34 'ự ộ ộ ậ ủ ộ
Tác đ ng c a α–amylaza lên tinh b t ộ ủ ộ
a) Amylaza b)amylopectin
Ả Ẩ Ủ Ủ Ộ
B gãy các m i liên k t α-1,4-glucozid,làm cho đ nh t gi m ẻ ố ế ộ ớ ả
nhanh chóng
S n ph m cu i c a quá trình là là glucoza, maltoza và dextrin ả ẩ ố ủ
phân t th p.ử ấ
4* '(&+ ,+ &- .& )50)#"-)!)-1 '2 34 'ự ộ ộ ậ ủ ộ
C t 2 g c glucozid trên toàn m ch c a amyloza và m ch nhánh ắ ố ạ ủ ạ
c a amylopectin.ủ
Không v t qua đ c liên k t -1,6 glucozid, d ng tác đ ng tr c ượ ượ ế ừ ộ ướ
đi m r c a m ch nhánh amylopectinể ẽ ủ ạ
S n ph m cu i là đ ng maltozaả ẩ ố ườ
)* '(&+ ,+ &- .& )/0)#"-)!)-1 '2 34 'ự ộ ộ ậ ủ ộ
Tác đ ng c a enzyme β-amylaza lên tinh b tộ ủ ộ
a) Amylaza b)amylopectin
Ả Ẩ Ủ Ủ Ộ
&* '(&+ ,+ ,'3 2& )/0)#"-)!)6750)#"-)!)ự ộ ồ ờ ủ
-1 '2 34 'ộ
Hai enzyme cùng phân c t 1 m nh c ch t nh ng v trí liên k t khác ắ ả ơ ấ ở ữ ị ế
nhau.
S n ph m phân c t c a enzyme này là c ch t c a enzyme kia.ả ẩ ắ ủ ơ ấ ủ
S đ ng tác đ ng c a các enzyme lên c ch t bao gi cũng đem l i ự ồ ộ ủ ơ ấ ờ ạ
hi u qu cao h n so v i s tác đ ng riêng l .ệ ả ơ ớ ự ộ ẽ
&* '(&+ ,+ ,'3 2& )ự ộ ồ ờ ủ /0)#"-)!)6750)#"-)!)
-1 '2 34 'ộ
Ả Ẩ Ủ Ủ Ộ
8(&-9 28:$';2 ạ
Ả Ẩ Ủ Ủ Ộ
8(&-9 28:$';2 ạ
Ả Ẩ Ủ Ủ Ộ
M t s đ c đi m và tính ch t c a dextrinộ ố ặ ể ấ ủ
Ế Ố Ả ƯỞ Ế Ố Ộ
Ủ Ơ Ấ Ủ Ả
Ẩ
) 33 ,& ) ,+ : !"#:Ả ưở ủ ồ ộ
C ng đ các quá trình th thu c r t nhi u vào kh i ườ ộ ụ ộ ấ ề ố
l ng enzyme ho t tínhượ ạ
Đi u ch nh kh i l ng enzyme s thay đ i tính ch t ề ỉ ố ượ ự ổ ấ
c a d ch đ ng ủ ị ườ
4 33 ,& ) 32 '+Ả ưở ủ ệ ộ
Trong kho ng có nghĩa, nhi t đ th y phân càng tăng thì kh năng ả ệ ộ ủ ả
ph n ng c a các phân t c ch t cũng tăng.ả ứ ủ ử ơ ấ
M i enzyme đ u có nhi t đ ho c vùng nhi t đ t i u riêngỗ ề ệ ộ ặ ệ ộ ố ư
nh h ng c a nhi t đ đ ng hòa đ n hàm l ng đ ng và dextrin t o Ả ưở ủ ệ ộ ườ ế ượ ườ ạ
thành
& 33 ,& ).Ả ưở ủ
Enzyme pH tối ưu
α- amylaza 5,5 – 5,8
β- amylaza 4,8 – 5
Amylophosphataza 5,5 - 5,7
pH d ch cháo: 6-6,5ị
S d ng n c c ng pH d ch cháo càng tăng ử ụ ướ ứ ị
pH t i u cho c nhóm emzym : 5,4 – 5,6ố ư ả
& 33 ,& ).Ả ưở ủ
< Ệ Ắ Ụ
& 33 ,& ).Ả ưở ủ
S ph thu c gi a pH môi tr ng v i th i gian và hi u su t đ ng hóa ự ụ ộ ữ ườ ớ ờ ệ ấ ườ
