Công nghệ sản xuất rượu bia nước giải khát docx

1
ĐT: 0945 879 239
Email:
ĐT: 0987 103 351
Email:
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
AN GIANG, 02/2012
2
Giới thiệu môn học
Tên tiếng Anh: Beverage technology
Số tín chỉ: 2, Lý thuyết: 15 tiết, thực hành: 30 tiết.
Mục tiêu môn học:
-
Biết được tính chất nguyên liệu; quy trình sơ chế nguyên
và quy trình sản xuất rượu, bia, nước giải khát.
-
Giải thích những biến đổi về tính chất của nguyên liệu
trong quy trình; So sánh quy trình sản xuất bia (có và
không có nguyên liệu phụ, bia đen và bia vàng); So sánh
quy trình sản xuất nước quả có thịt quả và nước quả trong.
3
Mục tiêu môn học (tt):
- Phân tích và đề ra quy trình sản xuất nước giải khát dựa
trên nguyên liệu và thiết bị được cung cấp.
- Sinh viên có thể ứng dụng lý thuyết đã học để thực hành
sản xuất rượu và nước giải khát ở quy mô phòng thí
nghiệm cũng như quy mô công nghiệp.
Giới thiệu môn học
4
Hình thức đánh giá học phần:

- Điểm thường xuyên trong lớp (thảo luận, trả lời câu hỏi,
semimar): 30%
- Thao tác thực hành, bài thu hoạch thực hành: 20%
- Thi kết thúc học phần: 50%
Giới thiệu môn học
5
Công nghệ sản xuất rượu bia & nước giải khát Cao Thị Luyến
Công nghệ sản xuất bia
1
Công nghệ sản xuất rượu
2
2
Công nghệ sản xuất nước giải khát
3
3
Thực hành tại phòng thí nghiệm
4
4
6
Giới thiệu CNSX bia
Tài liệu tham khảo:
1. Công nghệ sản xuất malt và bia
PGS. TS. Hoàng Đình Hòa – NXB KH và KT
2. Giáo trình Công nghệ chế biến rượu bia và nước giải khát
Ths. Bùi Thị Quỳnh Hoa – ĐHCT
3. Nấm men công nghiệp
Lương Đức Phẩm - NXB KH và KT
4. The brewers’ handbook
Ted Goldammer – KVP Publishers
5. Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men

PGS. TS. Lê Thanh Mai (chủ biên) - NXB KH & KT
6. Food Fermentation
7
8
NGUYÊN
LIỆU
Công nghệ sản xuất bia
Nấm men
S. Cerevesiae
Nước
Đại mạch
Houblon
tươi
Nguyên
liệu phụ
Malt
9
Nguyên liệu đại mạch
Thành phần cấu tạo của hạt đại mạch và vai trò?
Cấu tạo
Cấu tạo
Vỏ
7 – 8 %
Vỏ
7 – 8 %
Nội nhũ
60 – 70%
Nội nhũ
60 – 70%
Ngù

0,5 – 1%
Ngù
0,5 – 1%
Phôi
2,5 – 5 %
Phôi
2,5 – 5 %
-
Chứa chất chát
-
Gây vị khó chịu
- Là màng lọc phụ
- Giá trị dd
không đáng kể
- Hoạt hóa và
sản xuất enzyme
Cung cấp
chất hòa tan
cho dịch đường
Là màng
bán thấm
10
Nguyên liệu đại mạch
Thành phần hóa học của hạt đại mạch và vai trò?
Thành phần
hóa học
Thành phần
hóa học
Các hợp chất
chứa nitơ

Carbohydrate
Nước
Protease
Enzymes
11
Nguyên liệu đại mạch
“Không thể sản xuất
bia nếu vắng mặt
của malt đại mạch”
Vì vậy sản xuất malt từ đại
mạch là bước đầu tiên trong
sản xuất bia
Malt đại mạch là gì?
Malt đại mạch là gì?
Đại mạch
Malt đại mạch
Là
đại mạch nẩy mầm
đến một mức độ
nhất định
Là
đại mạch nẩy mầm
đến một mức độ
nhất định
12
Nguyên liệu malt
Malt vàng
Malt đen
Bia vàng
Bia đen

Tính chất bia vàng:

Độ nhớt cao

Vị đắng dịu, hương thơm
ngát nhưng rất nhẹ.

Do hoa houblon quyết
định.
Tính chất bia đen:

Độ nhớt cao

Hương và vị mang hương vị
của malt. Do melanoid quyết
định.

Vị ngọt đậm, màu nâu sẫm.
Phân biệt bia vàng và bia đen?
13
Quy trình sản xuất malt
Đại mạch
Đại mạch
Ngâm
Ngâm
Ươm mầm
Ươm mầm
Sấy
Sấy
Nghiền

Nghiền
Mục đích công nghệ của mỗi công đoạn?
Hệ enzyme được hình thành nhiều ở công đoạn nào?
14
3
2
1
4
Mục đích công đoạn ngâm
Mục đích nào quan trọng nhất trong sx malt?
Sát trùng toàn bộ khối hạt
Rửa sạch bụi, VSV & côn trùng bám trên hạt
15
Mục đích công đoạn ươm mầm
1. Chuyển đổi trạng thái “nghỉ” của enzym sang
trạng thái hoạt động, làm tăng khối lượng
và hoạt lực của enzym
2. Tạo và duy trì điều kiện thuận lợi cho hệ enzyme
thủy phân sau khi đã được giải phóng khỏi trạng thái
liên kết, đồng thời phân cắt một lượng đáng kể
các chất khô trong hạt (12% lượng chất khô)
Mục đích nào quan trọng hơn?
16
Mục đích công đoạn sấy malt
Giảm hàm ẩm hạt
đến 1,5 – 3,5%
1
Làm tăng lượng chất chiết
hòa tan của thành phẩm
3

Tạo phản ứng
melanoid
Hình thành các chất tạo hương, vị
và tăng độ màu của sản phẩm.
4
Hạn chế đến mức tối thiểu khả năng hư hỏng do vi sinh vật
gây ra, làm tăng độ bền sinh học của sản phẩm.
Công nghệ sản xuất rượu bia & nước giải khát Cao Thị Luyến
Tạo điều kiện thuận lợi cho bảo quản và vận chuyển
2
17
Các giai đoạn của quá trình sấy
1. Pha sinh lý
1. Pha sinh lý
2. Pha enzym
2. Pha enzym
3. Pha hóa học
3. Pha hóa học

T
o
C ≤ 45
o
C

Hàm ẩm: 30%

Rễ và lá mầm
vẫn phát triển


45
o
C ≤ T
o
C ≤ 45
o
C

Hàm ẩm: 10 - 12%

Hoạt động sống của
hạt bị ức chế mạnh

Sự phát triển của rễ
và lá mầm ngừng lại

Hoạt động của hệ
enzyme thủy phân vẫn
tiếp tục diễn ra.

70
o
C ≤ T ≤ 105
o
C

Hàm ẩm: 1,5 - 3,5%

Tạo ra những chất
thơm, vị đặc trưng,

màu cho sản phẩm

và sự biến tính của
protein.
18
Mục đích công đoạn xử lý malt
sau khi sấy
1. Tách rễ
1. Bảo quản
1. Loại bỏ alkaloid gây ra vị đắng khó chịu
2. Loại bỏ các cấu tử có thể tạo nhiều rượu bậc cao
Lưu ý: Tách rễ ngay sau khi sấy
1. Ổn định hoạt lực của enzyme thủy phân,
2. Hạn chế chất đắng từ vỏ hòa tan vào dịch đường
Lưu ý: Phải bảo quản ít nhất 3 – 4 tuần trước khi
đưa vào sản xuất
19
Sự khác nhau trong
sản xuất malt vàng & malt đen
Malt vàng Malt đen
Mục đích chính ở
công đoạn ươm mầm
Tạo điều kiện để hoạt lực
enzyme (amylase) thu
được thật cao, hàm lượng
acid amin ở mức vừa phải
phải tạo được nhiều
đạm amin và đường
Nhiệt độ ươm mầm
Thời gian ươm mầm

≤ 17
o
C
6 ÷ 8 ngày đêm
≤ 23
o
C
7 ÷ 9 ngày đêm
Điều kiện kết thúc qúa
trình ươm mầm
75% hạt có L
rễ
= 1,5 L
hạt

L
lá mầm
= 2/3 ÷ 3/4 L
hạt
75% hạt có L
rễ
= 2 L
hạt

L
lá mầm
= 3/4 ÷ 1 L
hạt
Nhiệt độ sấy ≤ 75
o

C ≤ 105
o
C
Độ ẩm cuối qtr sấy 3,5% 1,5%
20

Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến
màu sắc và hương vị của malt
21
Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến
màu sắc và hương vị của malt
22
Hoạt lực
amylase
Hiệu
suất
chiết
Hiệu số
hiệu suất
chiết
Hàm
lượng
maltose
Thời gian
đường
hóa
Cường độ
màu
Các chỉ tiêu chất lượng malt vàng
78%

0,6 ÷ 1,6
10 ÷ 20 phút
134 ÷ 160
o
WK
0,16 ÷ 0,3 ml
iod 0,1N
65 ÷ 72%
23
Hoạt
lực
enzym
Hiệu
suất
chiết
Hiệu số
hiệu suất
chiết
Hàm
lượng
maltose
Thời gian
đường
hóa
Cường
độ màu
Các chỉ tiêu chất lượng malt đen
75%
70 ÷ 120
o

WK
20 ÷ 30 phút
0,6 ÷ 1,6
59 ÷ 65%
0,7 ÷ 1,3 ml
iod 0,1N
24
1. Enzyme trong hạt đại mạch có hàm
lượng và hoạt lực cao ở giai đoạn:
A. Hạt đại mạch chín
B. Ngâm hạt
C. Ươm mầm
D. Pha hoá học trong quá trình sấy
Câu hỏi
25
2. Các hợp chất sinh hương và tạo màu cho bia
đen được hình thành chủ yếu ở giai đoạn:
A. Ươm mầm
B. Pha sinh lý trong giai đoạn sấy
C. Pha enzym trong giai đoạn sấy
D. Pha hoá học trong quá trình sấy
Câu hỏi