QUÁ TRÌNH HOUBLON HÓA
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.24 MB, 40 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
!
!
"#$%&' ( ')*!
%+ $,- #&$.!!
/01+( 2%3.!$,
4,5++%.! ! 6&(2!7)8
!&! 9":- 3;<3!
/0!'/,0&'=&0>?
@ABCAD
@ABCAD
EF !F!#
EF !$%
EF !4
EF+( "
A2+
!"#$%&'(
)%*#+,-(
#$.*.**#/&
!"#$%&'(
)%*#+,-(
#$.*.**#/&
EF !F!#
•
α-axit đắng α-iso axit đắng (trong hoa) (trong
bia) Tan thấp,phụ thuộc PH hòa tan, đậm đặc trong
bia.
•
Các đồng phân của axit α, β có độ đắng rõ rệt hơn các axit α, β. Khả năng hòa tan của các
nhựa đắng được cải thiện khi tăng độ PH.
•
Trong quá trình nấu cũng loại bỏ ít nhiều các nhựa đắng, sau cùng chỉ còn khỏang 1/3 các
nhựa đắng so với tổng lượng nhựa đắng có trong hoa.
•
Trong quá trình nấu cũng loại bỏ ít nhiều các nhựa đắng, sau cùng chỉ còn khỏang 1/3 các
nhựa đắng so với tổng lượng nhựa đắng có trong hoa.
EF !
G
EF !
G
$% " ! - "! &H & I " .! !
" 9":J'$%J8( >&
KLMNOMP!QMRKSMNSLP!Q,
46< &*!1$%)! !
H$G"&$%
EF !
G
EF !
G
EF !$%
EF !
G
EF !
G
EFT!!<*!4
A.!
!07&
! "
AR- <
$$+( U5VNW
4<*T!
!U0! '
+-U0
X8RY+.!
!$>
0'&'(
1$(234*#
567(2
" $,7" &0
8!& !( &!U
5VZW
EF !
G
EF !
G
EFT!!<*!4
[ X7!'\ !]('- >"
V<*+JT!!)U0! WR+.!
!+TJ$,
4 "!" ! 'T7<*!4'1
47;^)":;^)'<
!$," ,!J&_$
$` &&(
EF !
G
EF !
G
a":+( "
b,!3*!)+( c
$(X"'" '('( d!'
[J ! <"!
c!X#e8+$-+(
T!!
8
9(2(#:&5;
<=$&>
a":+( 7f! -c%6R&>
!7+( %^!+&>R6+
->!'R%g'!>$%KK#X8
' ?(54(#34*#
567(2
@ 9(2A%+)%
AB
* C(##6D(25E(@F&
@'
3 GH5I*
G.*@E(5JK#.*)L&#%(#M#N()%O(#*#/&*P'34*#
567(2
?(
54(#
34*#567(2
Về mặt sinh học:
b,+G!_ !7G*!h[
Uh:'J7GU"H)$,
Về mặt hóa sinh:
EF6$U(d&J -"F2"R;
^," 9":6&(
Về mặt bền keo:
i -j)4G=U51+( .!!k
J+.!R
i !j)+J
& &8 A!"!&(7!
BJ&=&G)
bEX8$>`Uc
eMM&l
D)"!K!!"$c
V&m&'!W'iXV&H
&:W?
A)!"!&(:7
=;+( '#n&
;
/&&H
9(2A%+)%AB
Q(#
#6D(25E(
F&
@'
4,5 -01&I&F!#.!
! m"-'- &1&I
B1"6= e%.!F!#$"6
# .! 9": 6&(' % T- o
T!!" !0>013.!!
GH5I*
AJI+9=.!F!>" 9":JV)
>!+ =pqOPWb mUJI$,+J
&1r_0$,&*6%
F' UJ$">'6,!,
=&, ! J V=&F 8Wm$$ "^!= !
H &s!
Nhiệt độc4U0! :"8'U09! Y&t&&=&!
Thời gian nấuc,!$F"! '!m&49$&!
m&&
Lượng protein kết tủa trong dịch đườngci)! :)#!&!
=*+.!1
pH của dịch đườngcD! '9":_;7!X="!8'D&
#T!!8V$WDu&$!t&&hD8
Lf
G.*
,E+
&R
Q(##6D(2
i - !^$
i) %$H
- !
Dvw4xDyz{4D|4D
Dvw4xDyz{4D|4D
Hoa tươi : ^$
Hoa tươi : ^$
Hoa viên và bột : o6}
#6"$~^$'$~= 9='
$~F0
Hoa viên và bột : o6}
#6"$~^$'$~= 9='
$~F0
Cao hoa : 6)_ •LNLMA
">+ $GJ
Cao hoa : 6)_ •LNLMA
">+ $GJ
S
TU
i - !^$
S
TU
i) %$H
€:,&*0#.! -!( 6%+!"
>-OMMNeOMM#leMM(
VW()45X(2YZ[\RA2*#/&5X(2]^@'
i)$,J>)!}&"1c
6_(2@'[^6_(234*#567(2`
Bl
ab
1$(2(#%A.,@'\Q(`+/&@'^\(=15+(c^d&34*#567(2*N(5e&5;5X(2[f
&1$(2@' VR)g@'^\(=1&#/&&#$.&hi)%(9(2\+/&*#E&*#/&5X(2i GN(@J\+(2@'$(#j+
kl'*3
€=
!7c
i)!}&•QpMMMX•Qfeef
B0#V‚N!$W6% !}&Qf€ƒ•Qf&#l!
A e•Qf&'m Qfeef%eMf„LO&‚N!$
Vậy ta có lượng α-acid cần là : = 3,32 kg α-acid
S
TU
- !
, 0+8) ! &Q!f%c
eMf^N(
eM^N(
AU"F
AUk
>7
AUk
S
TU
S
TU
S
TU
S
TU
D
AU"F
)- k#'$H!8"F$>'+Gh1!
)- k_^$6U8!d I$% =
,!J+g $Kfqf'L6&=&+GG5/_0$
,
+5-Ac/U_;'/_0$,
#6_*5-Ac68/)1G8>'1&I"1Uj'F
% $,= "0+g&
S
TU
S
TU
D
AUk>7
4>7G)7$>! G7U0! epMNe„MA
GU _'kY+J U$
I+',+,8% /)%
$H14!+JT$H+GU<!
S
TU
S
TU
D
AUk
4>)J- $t ! 3X9!
_D"1U $,-
" +$,$%U0J
