ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN PHÂN TÍCH TỔNG SỐ VI KHUẨN HIẾU KHÍ VÀ ĐỊNH LƯỢNG TỔNG SỐ NẤM MENNẤM MỐC

Chào m ng cô ừ
Và các b n đ n v i ạ ế ớ
Bài thuy t trìnhế
C a nhóm ủ
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN
PHÂN TÍCH TỔNG SỐ VI KHUẨN HIẾU
KHÍ VÀ ĐỊNH LƯỢNG TỔNG SỐ
NẤM MEN-NẤM MỐC
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN:
NGUYỄN THỊ MỸ LỆ
Danh sách nhóm:

HỒ THI LÀNH 2005110232

HỒ THỊ NHUNG 2005110361

NGUYỄN ĐĂNG HUẤN 2005110196

ĐẶNG THỊ BÍCH TRÂM 2005110575

LÊ MINH TRUNG 2022110408
NỘI DUNG
1. Giới thiệu
đối tượng
2. Quy trình
phân tích
3.Ví dụ
4. Củng cố kiến

thức
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và
hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của
oxy phân tử.

Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu phản
ánh vệ sinh chế biến, độ tươi mới hay nguy cơ hư hỏng của
thực phẩm.

Do đó, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí được sử dụng
để đánh giá chất lượng vệ sinh hơn là độ an toàn của thực
phẩm.
A.VI KHUẨN HIẾU KHÍ

Sử dụng kỹ thuật nuôi cấy vi sinh vật trên
môi trường thạch.

Sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 300 C trong
thời gian 72 giờ.
Số lượng vi sinh vật trong 1g (ml)
mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm được
tính theo số khuẩn lạc đếm được từ các đĩa nuôi
cấy theo các nồng độ pha loãng.
1.2 Nguyên lý
1.3 Dụng cụ
Dụng cụ Thiết bị
Ống nghiệm( ∅16 mm)
Tủ cấy vô trùng
Đĩa petri(∅100 mm)
Nồi Hấp

Cốc thủy tinh(100ml, 250ml) Tủ ấm
Bình tam giác (250 ml) Máy dập mẫu( Stomacher)
Ống đong (100 ml) Máy trộn mẫu (Vortex mixer)
Đầu tip Pipetman (1000, 5000 μl) Cân phân tích
Que Trải pH kế
Kẹp inox Bể ổn nhiệt
Đèn cồn Pipetman (1000, 5000 μl)
Lò viba
1.4 Môi trường và hóa chất
Môi trường Hóa chất
Saline Pepton Water
(SPW)
Cồn 900 và 700
Môi trường Cao thịt
– pepton
HCl 10%
Plate count agar
(PCA)
NaOH 10%
1.5. Quy trình phân tích
Định lượng mẫu (10 g hoặc 10 ml)
Đồng nhất và pha loãng mẫu
Cấy mẫu và rót môi trường vào đĩa Petri
Ủ mẫu (30 ± 1)0C trong 72 giờ)
Đếm khuẩn lạc (chọn đĩa có 25 – 250 khuẩn lạc)
Mật độ tổng vi khuẩn hiếu khí trên 1 g mẫu
được tính như sau:
A(CFU/g) =
Trong đó:

A là số tế bào vi khuẩn /1 g mẫu
N là tổng số khuẩn lạc trên các đĩa đã chọn
ni là số lượng đĩa cấy tại một độ pha loãng
V là thể tích dịch cấy vào petri
fi là độ pha loãng tương ứng
1.6 Kết quả
VÍ DỤ:E. coli hay còn được gọi là một trong những
loài VK chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu
nóng. Sự có mặt của E. coli trong nước ngầm là một chỉ
thị thường gặp cho ô nhiễm phân. E. coli thuộc họ vi
khuẩn Enterobacteriaceae và thường được sử dụng làm
sinh vật mô hình cho các nghiên cứu về vi khuẩn.
Thử nghiệm catalase(cơ sở sinh hóa)


Dùng để phân biệt vsv hiếu khí vì vsv hiếu khí
có enzyme catalase, có khả năng phân giải
H2O2 (chất độc đối với tế bào vsv), thành H2O
và O2 bay lên.

NHỮNG ĐIỂM CẦN LƯU Ý
Khi tiến hành pha loãng mẫu, các dung dịch phải được
hút đúng thể tích yêu cầu.
Đối với phương pháp tạo hộp đổ, môi trường nuôi cấy sau
khi tiệt trùng phải được làm nguội đến 15 – 50oC trước khi đổ
vào đĩa petri chứa dung dịch vi sinh vật.
Các đĩa petri nuôi cấy vi sinh vật phải được lật úp trước

khi nuôi ủ để tránh các khuẩn lạc ở bề mặt mọc loang.
Trong quá trình đếm khuẩn lạc, không được mở hộp
petri.
Que trải thủy tinh dùng để trải dung dịch vi sinh vật được
khử trùng bằng cách nhúng vào cồn 96o rồi đốt, không được hơ
trực tiếp trên ngọn lửa đèn cồn.

Nấm mốc là vi nấm dạng sợi, sinh sản bằng bào tử hoặc
khuẩn ty.
Nấm men là những tế bào đơn tính phát triển theo kiểu
nảy chồi, thỉnh thoảng có thể tồn tại ở dạng khuẩn ty giả trong đó
các tế bào kết nhau thành chuỗi.
Đơn vị hình thành khuẩn lạc của nấm mốc và nấm men
là mầm để tạo nên một khuẩn lạc khi nuôi cấy trong môi trường.
Mầm có thể là một bào tử, một tế bào hay một đoạn của khuẩn
ty.
B. Nấm men, nấm mốc
2.1 Dụng cụ
Dụng cụ Thiết bị
Ống nghiệm( ∅16 mm)
Tủ cấy vô trùng
Đĩa petri(∅100 mm)
Nồi Hấp
Cốc thủy tinh(100ml, 250ml) Tủ ấm
Bình tam giác (250 ml) Máy dập mẫu( Stomacher)
Ống đong (100 ml) Máy trộn mẫu (Vortex mixer)
Đầu tip Pipetman (1000, 5000 μl) Cân phân tích
Que Trải pH kế
Đèn cồn Pipetman (1000, 5000 μl)
Lò viba

Môi trường Hoá chất
Saline Pepton Water
(SPW)
Cồn 900 và 700
DG18 HCl 10%
DRBC NaOH 10%
2.2 Môi trường và hóa chất
Định lượng mẫu10 g hoặc 10 ml
Đồng nhất và pha loãng mẫu trong dung dich SPW
Trải 0.1 ml dung dịch mẫu lên môi trường DRBC
Ủmẫu (30 1 )0C trong 3 – 7 ngày
Đếm khuẩn lạc chọn đĩa có 25 – 250 khuẩn lạc
2.3 Quy trình phân tích
±
Cấy trên đĩa môi trường thạch bằng que trải
VÍ DỤ: Saccharomyces cerevisiae là một
loài nấm men.

Loài này có thể xem là loài nấm hữu
dụng nhất trong đời sống con người từ
hàng ngàn năm trước đến nay.

Nó được dùng rộng rãi trong quá
trình lên men làm bánh mỳ, rượu, bia.
Saccharomyces cerevisiae
Cơ sở sinh hóa
Quan sát nấm men: Tế bào nấm men
S.cerevisiae có hình cầu hay ôvan, có một số
đang ở giai đoạn nảy chồi.


Trong đó cách đo thể tích CO2 được hình
thành là đơn giản hơn cả.

Phản ứng với Ba(OH)2
Nếu có mặt của CO2 sẽ tạo thành kết tủa màu
trắng do sự tạo thành BaCO3 theo phản ứng :

CO2 + Ba(OH)2 BaCO3↓ + H2O